ELABORACIÓN DE YOGUR Y LECHES FERMENTADAS

El yogur es uno de los alimentos con un crecimiento más rápido. En este libro se recogen los avances en las normas reguladoras para la producción, transporte y procesado de la leche, yogur y leches fermentadas. También trata los grandes cambios que se han producido en la regulación de los estándares y etiquetados de los productos.

Incluye desde los avances más recientes sobre los preparados de frutas y materiales saborizantes para la manufactura del yogur hasta los avances en las áreas de probióticos y prebióticos y sus atributos para la salud. En este libro el material que se expone sobre los principios científicos y la base de la tecnología del yogur tiene aplicaciones universales en todo el mundo. 

Cabe esperar sea útil para estudiantes universitarios sobre la ciencia y tecnología de los alimentos lácteos y para el personal que trabaja en la industria alimentaria dedicada a la producción, investigación y desarrollo, control de calidad/seguridad y venta de este tipo de productos. En definitiva, es el mejor libro de carácter técnico y profesional y más concreto publicado sobre yogur y leches fermentadas.

ÍNDICE GENERAL DEL LIBRO:

Colaboradores Prólogo a la primera y segunda edición.

Parte I. Antecedentes básicos - 1. Historia y tendencias de consumo - 2. Composición de la leche, características físicas y procesado - 3. Factores que regulan la producción, transporte y procesado de la leche - 4. Regulaciones para los modelos de producto y etiquetado - 5. Principios del procesado de los productos lácteos - 6. Cultivos iniciadores para el yogur y las leches fermentadas - 7. Materiales para el envasado de productos lácteos fermentados - 8. Leche e ingredientes basados en la leche.

Parte II. Fabricación del yogur - 9. Yogur: Preparados de fruta y materias saborizantes - 10. Ingredientes para manufacturar el yogur - 11. Principios del procesado del yogur - 12. Manufactura de diversos tipos de yogur - 13 . Yogur estilo griego y productos relacionados - 14. Limpieza y saneamiento de la planta - 15. La planta productora de yogur: Asegurar la calidad - 16. Análisis sensorial del yogur.

Parte III. Fabricación de leches fermentadas - 17. Mazada acidificada - 18. Nata ácida/cultivada - 19. Otras leches fermentadas y conteniendo cultivos.

Parte IV. Beneficios para la salud - 20. Alimentos funcionales y prevención de enfermedades - 21. Beneficios para la salud del yogur y de las leches fermentadas - 22. Probióticos y leches fermentadas - Índice alfabético.