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LA VINIFICACIÓN POR MACERACIÓN CARBÓNICA

Título: LA VINIFICACIÓN POR MACERACIÓN CARBÓNICA.
Autores:
C. Flanzy, M. Flanzy y P. Bernard (traducido al español).
Páginas: 144. Tamaño: 24 X 17 centímetros.
Ilustraciones: 150 (fotografías, tablas, esquemas, casos prácticos de vinificación por maceración carbónica).
Año: 2010 (2ª Edición). ISBN:
Precio: 30 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España) (42 dólares USA).

Para la compra de cualquier manual puede mandar un correo electrónico a amadrid@amvediciones.com  indicándonos nombre, dirección, población y teléfono de contacto. Dentro de España en los envíos por correo certificado no cobramos gastos de envío, salvo CANARIAS, CEUTA Y MELILLA que se envía por mensajería y no es válido el reembolso.  Fuera de España nos deben indicar el país de destino y le informaremos sin compromiso de los costes de envío por COURIER. También pueden llamar al teléfono: 34 (prefijo de fuera de España) 91-5336926 o mandar un fax al número: 34 (prefijo de fuera de España) 91-5530286. DENTRO DE ESPAÑA al pedir 3 ó más libros NO COBRAMOS GASTOS POR ENVÍO DE MENSAJERÍA DE MRW.

COMENTARIO DEL LIBRO:

Los autores de este libro son los expertos más reputados en el sistema de vinificación por maceración carbónica. Este libro está dirigido a los enólogos que quieran realizar correctamente una vinificación de este tipo. En este libro se estudian las bases teóricas de la maceración carbónica, su aplicación a la uva, el control del proceso, errores que se pueden cometer, la maquinaria y equipos más apropiados, las características de los vinos, los aspectos económicos, etc. Es un libro breve en páginas pero denso en contenido y de gran interés, lo que ha hecho que después de algunos años que estuvo agotado y dada la demanda existente por este título, se ha decidido realizar una segunda edición.

ÍNDICE DEL LIBRO:

INTRODUCCIÓN.- Definiciones.-Justificación.- Modo de empleo. LÉXICO DE TÉRMINOS, ABREVIACIONES Y SIGNOS

1. BASES TEÓRICAS. 1. La vida sin oxígeno.- 2. Metabolismo anaerobio de la uva.- Generalidades.- Metabolismo anaerobio en medio gaseoso.- a) Atmósfera ambiente.- b) Balance de la fermentación por metabolismo anaerobio.- c) Ácidos orgánicos.- d) Compuestos nitrogenados.- e) Composición y evolución de las paredes celulares.- f) Sustancias polifenólicas.- G) Enzimas.- h) Carga energética.- i) Metabolismos - Aromas.- j) Metabolismo anaerobio en fase gaseosa enriquecida en etanol.- k) Rendimiento del crecimiento microbiano.- Metabolismo anaerobio en medio líquido.- Conclusiones.- 3. Maceración carbónica de la uva: Observaciones experimentales generales.- Mosto yema - Mosto de prensa.- a) Rendimientos - Cinéticas.- b) Factores que incrementan el mosto de yema.- c) Recolección mecánica.- d) Comparación entre los mostos de yema y de prensa.- Parámetros físico-químicos.- a) Temperatura de vinificación.- b) Producción de dióxido de carbono.-Formación de etanol en el mosto de yema.- d) Composición de la atmósfera.- e) Evolución del potencial redox.- Aspectos microbiológicos.- a) Desarrollo anaerobio de microorganismos en MC y VE.-

2. CONTROL DEL PROCESO DE LA MACERACIÓN CARBÓNICA. 1. Principios.- 2. Aspectos biológicos y consecuencias tecnológicas.- Recolección - transporte.- a) Recolección.- b) Transporte.- Encubado.- Primera etapa de fermentación.- Descube - Prensado.- Segunda etapa de fermentación.- Trasiegos. 3. Procesos optativos - Modificaciones.- Adición de levaduras.- Sulfitado.- Corrección de la acidez total.- Precalentamiento.- Remontados.- Maceración prolongada.- Adición de azúcares.- Segunda etapa de fermentación.- Ejemplos de adaptación del método.- Inspección - Controles.- Errores a evitar.

3. CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS - POSIBILIDADES DE APLICACIÓN. 1. Características de los vinos.- Características físico-químicas.- Características organolépticas.- 2 Posibilidades de utilización.- Variedades.- Tipos de vinos.- Límite de utilización.- a) Vendimia en malas condiciones.- b) Recolección mecánica.

4. MAQUINARIA Y EQUIPOS. 1. Recolección - Transporte - Control.- Recolección - transporte.- Control. 2. Encubado.- Muelle de recepción.- Encubado.- Recipientes de vinificación.- 3. Regulación térmica - Puesta en marcha de la Anaerobiosis.- Temperaturas.- Saturación con CO2.- Encubado y Prensado.- Descube.- Prensado.- 5. Modelos de instalación.

5 ASPECTOS ECONÓMICOS. 1. Situación de la maceración carbónica en el sector vinícola.- 2. Intereses económicos.- 3. Limitaciones.- 4. Toma de decisiones Referencias bibliográficas.

Índice.

Anexo.

Normas Enológicas de la Comunidad Europea.

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