| TRATADO DE VINIFICACIÓN EN TINTO |
Título: TRATADO DE VINIFICACIÓN EN TINTO.
Autor: Manuel Ruiz Hernández (Enólogo).
Páginas: 362. Papel cuché.
Tamaño: 24 X 17 centímetros.
Ilustraciones: 200 (dibujos,
fotografías, tablas, esquemas, datos de interés, cuadros, etc.).
Año: 2004
(2ª Edición ampliada y totalmente actualizada). ISBN: 978-84-89922-75-4.
Precio: 40 euros
(IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)
(49 dólares USA).
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COMENTARIO DEL
LIBRO:
El prestigioso enólogo Manuel Ruiz
Hernández, es el autor de este interesante y práctico manual para conocer a
fondo los distintos sistemas de vinificación en tinto y conseguir los tipos de
vinos buscados. Se estudian tanto los procesos de vinificación como la
tecnología y maquinaria.
Se describen también muchos casos prácticos de
elaboración de vinos tintos, fruto de la amplia experiencia del
autor.
El autor ha sido durante muchos años el responsable de la
Estación Vitivinícola de Haro (La Rioja) y es muy conocido en todo el mundo del
vino, ya que es asiduo de la prensa especializada en enología, colabora con
programas de radio en temas vitivinícolas y es un experto en toda la
vinificación en tinto. Es autor de varios libros sobre crianza del vino tinto,
variedades de la vid y cata de vinos, destacando sus textos por el sencillo y
ameno tratamiento de los temas técnicos y su accesibilidad a todo técnico,
elaborador y empresario de la enología.
ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:
Introducción a la vinificación.
Breve historia del vino. Uvas y vinos. Nomenclatura sobre levaduras. Factores
de calidad de los vinos. Reseña histórica de la maceración. El vino tinto que
gusta. El vino tinto que no gusta.
Vinificaciones específicas.
¿Por qué
se envejece el vino? ¿Quién marca la calidad de los vinos? Composición de la
uva tinta.
Compuestos fenólicos.
Ácidos
fenoles. Flavonoides. Antocianos. Flavanoles. Combinaciones. Polimerización.
Valoración de la uva tinta. ¿Por qué
abrir el marco de valoración? Tipos de compromisos. Fórmulas. Objetivos para
una mejor valoración. Resumen.
Viníferas. Ficha de viníferas.
Composición del hollejo. Cata de uvas en maduración para vinos tintos. Flujo
en maceración. Efecto opuesto.
Maduración de la uva. Valor PFO (Polifenoloxidasa).
Características físicas. Separación de las pulpas. Potasio y ácidos libres.
Tamaño de la baya. Aromas y maduración. Polifenoles. Suelo y maduración.
Climatología y maduración. Materia nitrogenada y maduración. Residuos de
pesticidas. pH y climatología. Maduración y rendimiento. Variedades y
maduración. Variedades y hollejos. Rendimiento de uva por hectárea.
Microbiología y maduración. Boletines de maduración microbiana. Semillas. El
riego de la viña y la maduración.
Control de la maduración de la uva.
Control de la maduración. Controles parciales. Grado probable. Acidez total.
pH. Peso de la baya. Pruina. Acidez volátil. IPT (Índice de Polifenoles
Totales). Antocianos. Intensidad colorante. Taninos. Ácido málico. Potasio.
Lacasa y tirosinasa y PFO. Levaduras. Poder "bios". Dureza del hollejo.
Materia nitrogenada. Pesticidas y glucanos. Sabores hebáceos.
Corte y transporte de la vendimia.
Corte y transporte. Transporte y microbios. Vendimia mecánica. Vendimia en
cajas. El material receptor. El acero inoxidable.
El anhídrido sulfuroso y el valor del pH.
El anhídrido sulfuroso. El SO2 molecular. Formas de aplicación y rendimientos.
Situaciones y acciones. Equilibrios en función del pH. Dosis. Crónica de
acumulaciones. pH, evolución histórica. Efecto dispersión. pH y partes de la
uva. SO2 aportado, resultante y etaanal. Aplicación del SO2. Control de
actuación. Difusiones. Balance del SO2 aplicado. Vinificación sin SO2. Adición
a media fermentación. Sobre el SO2 en las maceraciones largas.
Estrujado de la vendimia.
Estrujado.
Maduración y estrujado. Evolución de una baya desgranada. Estrujado y
aireación. Estrujado y sabor a hierba. Sabor herbáceo y clorofila. Relaciones
Hierba/K/PFO. Sabor herbáceo y cata de uvas. Método. Estrujado y raspón.
Estrujadora y estrujado. Estrujado y polifenoles. Controles.
Estratificación de un depósito encubado.
Estratificación. Dinámica microbiana. Valores del pH. Temperaturas.
Densidades. Acidez volátil. Antocianos libres/IPT. Intensidad colorante y
tonos de color. Polímeros rojos. Potasio. Ceras o pruina. Condiciones de los
estratos. Remontados y estratos. Estratificación y observación microscópica.
Maceración.
Composicion del hollejo.
La maceración. ¿Cómo actúa la maceración? Extracción de polifenoles. Gráfico
teórico en base a la estructura del hollejo. Flujo de sabores herbáceos.
Deducciones. Flujo de afrutado. Remontados. Remontados y extracción. Tipos de
remontado. Influencia del sistema de estrujado. Tiempo de encubado. Remontado
y aclarado. Estudio en Tempranillo. Rendimiento final de antocianos.
Temperaturas. Bloques de hormigón. Bajos, lias, heces o sedimentos.
Localización de ceras. Remontado y ceras. ¿Cuánto remontar? ¿En cuanto tiempo?
¿Con aire? Remontado y levaduras. Maceración por "relleno". Aire al descube.
Oxigenación y microoxigenación. La cuba "lechera". Hojas de control. Vinos de
"Alta Expresión". Tendencias. Cosecha 1997. Protocolo de vinificación.
Decantación del vino nuevo. Materiales de depósitos.
Las levaduras en vinificación.
Las
levaduras. Carácter "bios". Nueva viticultura y levaduras. Levaduras
frecuentes en el mundo del vino. Método clasificatorio simplificado. Nuevas
perspectivas. "Escalón" 1,025. Pie de cuba. La calidad del trabajo de las
levaduras. Paradas de fermentación. "Banco" de levaduras. Utilidad del estudio
de lías o heces vínicas. Cerevisiae/Bayanus. Estabilidad de los vinos en
botella.
Las bacterias. Bacterias acéticas.
Las bacterias lácticas y el valor del pH. La desacidificación maloláctica (DML).
Cambios en DML. El valor del pH y la DML. Alcohol y DML. SO2 y DML.
Temperatura y DML. Espontaneidad de la DML. ¿Interesa la DML? Inducción por
siembra. Bacterias lácticas comerciales. Fermentación maloalcohólica. La viña
y la DML. NOtas históricas. Pérdida de color en el proceso DML. Aminas
biógenas. Ocratoxina, Carbamatos. Materias reductoras. Niveles
históricos. Microscopía y vino.
Los compuestos fenólicos y el color del
vino tinto. Introducción. Antocianos. Taninos. Cambios vitícolas y
comercio. Antecedentes en uva. Madurez fenólica. Extracción en maceración.
Procesos parciales/síntesis. Color de uva y color del vino. Relaciones entre
taninos y antocianos. Fermentación y polimerización fenólica. Variedades y
extracción de polifenoles. Interacciones microbios/polifenoles. Especies de
levaduras y color del vino. Levaduras en suspensión y color. Color y DML.
Polifenoles y estimulación de la fermentación. Incidencia de la vitamina P.
Absorción de antocianos por la levadura. Momento de descube y estabilidad de
antocianos. LSA y color del vino. Aportación de levadura. Correcciones y
antocianos al descube. Antocianos y enzimas pectolíticas. Sulfitado y
antocianos. Ejemplo de seguimiento planimétrico. Caída del "sombrero". Adición
de tanino enológico (Hidrolizable). ADición de tanino enológico y color.
Levadura aportada. Momento y color del vino. Enzimas de extracción.
Procesos parciales en vinificación y su
combinación. Procesos parciales. Residuos de pesticidas. Tiempos de
seguridad. Anormalidades. Remontados y estratificación. Evacuación del CO2.
CO2 y estratificación. "Diario" de una fermentación imperfecta.
Procesos industriales.
Sistemas de
vinificación. Controles: productos de vendimia. Controles de vendimia. Control
de uva adquirida. Control de vinificacion. Control de maquinaria.
Variaciones técnicas sobre el
desgranado-estrujado. Maceración carbónica. Descripción del proceso.
Empleo del SO2. El gas CO2. Temperatura. Incidencias. ¿Cuánto "sangrar"
el lago? Diferencias analíticas. La crianza. La DML. Tartarizado. ¿Cuba
abierta o cerrada? Sabor a raspón. Encubado en frío. Enzimas pectolíticas. SO2
y la Maceración Carbónica. Maceración carbónica y residuo de pesticidas.
Cosecha 1997. Sistemas de uva rota. Estrujado en atmósfera inerte.
Vinificación sin semillas. Enzimas pectolíticas sobre las pulpas.
Intensificación de extracciones. Depresión inicial. Presión/depresión. Golpeo.
Termovinificación. Supercuatro. Fermentación diferida de "sombrero". Gas CO2
al "sombrero". Sistema rotativo. Vinificador Fabbri. Pisado humano. Sombrero
sumergido. Máquinas y economía. Remontado por gas. Aerobazuqueo. Sistemas
automáticos. Sistemas de "ducha". Representación planimétrica de calidades.
Vinificación sin SO2. SO2 localizado. Aireación al descube. Descube anticipado
y paso por desvinador. Aerobazuqueador. Sistemas autovaciantes. Caseína al
descube. Bentonita al descube. Aportación de hierro. Maceración tártrica.
Centrifugado.
Prensado. Desvinado. Tipos de
prensas. Prensado y remontados.
Extracción y bombeo. Extracción y
bombeo.
Vinificación ecológica.
Introducción. Reconocimiento de un vino ecológico. Sobre la microbiología de
la uva. Uva ecológica/Uva convencional. Pié de cuba ecológico. Situación.
Epílogo varietal.
Bibliografía.
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