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TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA Y SALAZONES

Título: TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA Y SALAZONES.
Autores:
P. Durand (Director del Centro de Salazón y Charcutería, Ingeniero Químico) (traducido al español).
Páginas: 588 páginas. Tamaño: 24 X 17 centímetros.
Ilustraciones: más de 310, algunas fotos en color (fotografías, esquemas, dibujos, cuadros, tablas, diagramas).
Año: 2002. ISBN: .
Precio: 53 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España) (71 dólares USA).

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COMENTARIO DEL LIBRO:

Esta obra, muy documentada, sobre la charcutería y las salazones presenta un aspecto particularmente original. Responde a una necesidad de información sobre los procesos de la transformación de la carne y su evolución, reagrupa y resume abundantes datos que se encontraban dispersos y que resultan útiles para profesores, estudiantes, centros de documentación y profesionales de distintas ramas del sector agroalimentario. Incluye formulaciones de patés, salchichas, morcillas, conservas, productos cocidos, ahumados, salazones. Paule Durand, la autora principal y coordinadora de esta importante obra, es ciertamente una de las personas más cualificadas para llevar a cabo esta tarea. Además, ha sabido encontrar coautores profesionales en la matería de la charcutería y salazones para la redacción del libro. Estos se han volcado para transmitir al lector sus conocimientos científicos y también su experiencia profesional. Además, han sabido ser concretos sin menospreciar la importancia de la aportación teórica que permite comprender y dominar la práctica.

ÍNDICE DEL LIBRO:

Capítulo 1 Datos económicos (Paule Durand) 1. Situación de las industrias charcuteras francesas en la Unión Europea 2. Estructura de las empresas 3. Abastecimientos 4. Consumo 5. Producción francesa 6. Comercio exterior 7. Formas de comercialización Referencias Capítulo 2 Definiciones, reglamentación y clasificación de los productos de charcutería y salazón (Paule Durand) 1. Definiciones 2. Reglamentación 3. Composición 4. Criterios de ponderación y analíticos 4.1. Criterios de ponderación 4.2. Criterios químicos 4.2.1. Contenido en proteínas libres de colágeno (PCL) 4.2.2. Humedad del producto desengrasado (HPD) 4.2.3. Humedad del producto desengrasado y sin almidón (HPDSA) 4.2.4. Contenido en lípidos 4.2.5. Proporción colágeno/proteínas (C/P o Col/P) 4.2.6. Otros criterios 4.2.7. Caso particular de fosfatos y polifosfatos 5. Clasificación 5.1. Piezas y trozos crudos (categorías 1 y 2) 5.1.1. Definición 5.1.2. Composición 5.1.3. Comercialización hasta el consumidor 5.1.4. Consumo 5.2. Piezas y trozos cocidos (categoría 3) 5.2.1. Definición 5.2.2. Composición 5.2.3. Comercialización hasta el consumidor 5.2.4. Consumo 5.3. Salchichas y embutidos para cocinar (categoría 4) 5.3.1. Definición 5.3.2. Composición 5.3.3. Comercialización hasta el consumidor 5.3.4. Consumo 5.4. Salchichas y embutidos curados (categoría 5) 5.4.1. Definición 5.4.2. Composición 5.4.3. Comercialización hasta el consumidor 5.4.4. Consumo 5.5. Salchichas y embutidos cocidos (categoría 6) 5.5.1. Definición 5.5.2. Composición 5.5.3. Comercialización hasta el consumidor 5.5.4. Consumo 5.6. Patés, terrinas y galantinas (categoría 7) 5.6.1. Definición 5.6.2. Composición 5.6.3. Comercialización hasta el consumidor 5.6.4. Consumo 5.7. Rilletes, frittons y gratons (categoría 8) 5.7.1. Definición 5.7.2. Composición 5.7.3. Comercialización hasta el consumidor 5.7.4. Consumo 5.8. Jeta de cerdo, morro de buey, paté de cabeza, cabeza de jabalí, lenguas (categoría 9) 5.8.1. Definición 5.8.2. Composición 5.8.3. Comercialización hasta el consumidor 5.8.4. Consumo 5.9. Andouilles, andouillettes (categoría 10) 5.9.1. Definición 5.9.2. Composición 5.9.3. Comercialización hasta el consumidor 5.9.4. Consumo 5.10. Callos, tripoux y patas (categoría 11) 5.10.1. Definición 5.10.2. Composición 5.10.3. Comercialización hasta el consumidor 5.10.4. Consumo 5.11. Morcillas (categoría 12) 5.11.1. Definición 5.11.2. Composición 5.11.3. Comercialización hasta el consumidor 5.11.4. Consumo 5.12. Morcillas blancas y quenelles (categoría 13) 5.12.1. Definición 5.12.2. Composición 5.12.3. Comercialización hasta el consumidor 5.12.4. Consumo 5.13. Conservas a base de carne de vacuno (categoría 14) 5.13.1. Definición 5.13.2. Composición 5.13.3. Comercialización hasta el consumidor 5.13.4. Consumo 5.14. Foie gras y preparaciones a base de foie gras (categoría 15) 5.14.1. Definición 5.14.2. Composición 5.14.3. Comercialización hasta el consumidor 5.14.4. Consumo 5.15. Platos cocinados (categoría 16) 5.15.1. Definición 5.15.2. Composición 5.15.3. Comercialización hasta el consumidor 5.15.4. Consumo Anexo 1 Ejemplo de algunas menciones complementarias de etiquetado Anexo 2 Condiciones de utilización de los aditivos Capítulo 3 Materias primas (Paule Durand y Jean-Luc Martin) 1. Definiciones 2. Especies animales 2.1. Cerdo 2.2. Vacuno mayor, ternera 2.3. Cordero, cabra 2.4. Caballo, asno, mula 2.5. Conejo, aves 2.6. Caza 3. Magro 3.1. Definición 3.2. Constitución 3.3. Capacidad de retención de agua o CRA 3.4. Capacidad emulsificante 3.5. Diferentes cualidades del magro (o carne) 3.5.1. Carnes PSE 3.5.2. Carnes ácidas 3.5.3. Carnes normales 3.5.4. Carnes DFD 3.6. Medida de la capacidad de retención de agua (CRA) 4. Carnes recuperadas mecánicamente 4.1. Preparación 4.1.1. Recuperación mecánica en continuo 4.1.2. Recuperación mecánica discontinua 4.2. Composición 5. Tejido conjuntivo 5.1. Definición 5.2. Constitución 5.3. Hinchamiento 5.4. Formas comerciales del colágeno 5.4.1. Cortezas de tocino y cortezas de tocino deshidratadas 5.4.2. Fibras de conjuntivo 5.4.3. Gelatina 5.5. Presencia de colágeno en los productos cárnicos 5.5.1. Las piezas 5.5.2. Las salchichas y embutidos crudos y secos 5.5.3. Las salchichas y embutidos cocidos 5.5.4. Los patés, terrinas y galantinas 5.5.5. Los productos "en gelatina" o ricos en gelatina de constitución 5.5.6. Las andouilles, andouilletes y callos 6. Grasa 6.1. Cerdo 6.1.1. Grasa de cerdo 6.1.2. Grasa o manteca de cerdo 6.2. Oca, pato 6.3. Alteración de las grasas 6.3.1. Lipolisis 6.3.2. Enranciamiento oxidativo 6.4. Estimación de la calidad de la grasa para la transformación 7. Despojos 7.1. Definición 7.2. Utilización 8. Abastecimiento de carnes 8.1. Despiece del cerdo 8.2. Magro seleccionado Referencias bibliográficas Capítulo 4 Ingredientes y aditivos (Paule Durand) 1. Agua 2. Sal 2.1. Influencia sobre la capacidad de retención de agua (CRA)dela carne 2.2. Influencia sobre la solubilidad de las proteínas miofibrilares 2.3. Influencia sobre el sabor 2.4. Influencia sobre la microbiología 2.5. Penetración de la sal 3. Fosfatos y polifosfatos 3.1. Constitución de los polifosfatos 3.2. Influencia sobre la capacidad de retención de agua 3.3. Influencia sobre la solubilidad de las proteínas miofibrilares 3.4. Influencia sobre la rancidez y la estabilidad del color 3.5. Influencia sobre la microbiología 3.6. Influencia sobre la corrosión 3.7. Hidrólisis de los polifosfatos 3.8. Elección de polifosfatos (Fig. 9) 4. Nitratos y nitritos 4.1. Influencia sobre la formación del color 4.2. Influencia sobre el sabor 4.3. Influencia sobre la microbiología 5. Ácidos ascórbico y eritórbico, ascorbatos y eritorbatos 6. Azúcares 7. Ácidos orgánicos, lactatos y acetatos 8. Glucono-8-lactona (GDL) 9. Conservadores 9.1. Ácido sórbico, sorbatos, ácido benzoico, benzoatos y parahidroxibenzoato 9.2. Sulfitos 9.3. Natamicina 10. Aromas, hierbas aromáticas, sustancias aromáticas, condimentos y potenciadores del sabor. 10.1. Especias y hierbas aromáticas 10.2. Aromas 10.3. Vinos, alcoholes y licores 10.4. Condimentos 10.5. Verduras, frutas y hongos 10.6. Caldos, jugos de cocción, fumets e infusiones lácteas 10.7. Potenciadores del sabor 11. Estabilizantes 11.1. Estabilizantes proteicos 11.1.1. Gelatina 11.1.2. Huevos 11.1.3. Leche y derivados 11.1.4. Sangre 11.1.5. Levaduras 11.1.6. Proteínas vegetales 11.1.7. Propiedades comparadas de los estabilizantes proteicos 11.2. Estabilizantes polisacáridos 11.2.1. Almidones 11.2.2. Celulosa y derivados de la celulosa 11.2.3. Harinas de algarroba y de guar 11.2.4. Extractos de algas 11.2.5. Gomas de fermentación 11.2.6. Fibras y extractos vegetales diversos 11.3. Derivados lipídicos 12. Aceites, grasa láctea 13. Colorantes 14. Recubrimientos y decoraciones 14.1. Recubrimientos y decoraciones no comestibles 14.2. Recubrimientos y decoraciones comestibles Referencias bibliográficas Capítulo 5 Color y coloración (Paule Durand) 1. Color de la carne y de los productos tratados mediante salazón 1.1. Color de la carne cruda 1.2. Color de los productos tratados mediante salazón 1.2.1. Historia 1.2.2. Transformación del nitrato en nitrito 1.2.3. Formación del color 1.2.4. Estabilidad de los pigmentos nitrosados 1.2.5. Métodos para estabilizar los pigmentos nitrosados 1.2.6. Lugares de fijación del nitrito 1 2.7. Condiciones de utilización de nitratos y nitritos 1.2.8. Penetración y evolución del nitrato y del nitrito 2. Colorantes 2.1. Colorantes de masa 2.1.1. Sangre 2.1.2. Colorantes 2.2. Colorantes de recubrimientos y de decoraciones 3. Medida del color Referencias bibliográficas Capítulo 6 Desestructuración-reestructuración (Paule Durand) 1. Generalidades 1.1. Recuerdo de la naturaleza de las fuerzas de cohesión 1.1.1. Enlaces químicos 1.1.2. Puentes de hidrógeno 1.1.3. Uniones de Van der WaalS 1.2. Recuerdo de las propiedades funcionales de los estabilizantes 1.2.1. Emulsificantes 1.2.2. Espesantes 1.2.3. Gelificantes 1.2.4. Espumantes 1.2.5. Elección de estabilizantes 2. Preparación y estructuración de las piezas 2.1. Piezas crudas 2.2. Piezas cocidas 2.2.1. Preparación o faenado 2.2.2. Salado 2.2.3. Malaxado y reposo 2.2.4. Moldeado 2.2.5. Utilización de hidrocoloides 3. Preparación de patés (desestructuración) 3.1. Utensilios de triturado y de mezcla 3.1.1. Cortadora o desmenuzadora 3.1.2. Cortadora en cubos 3.1.3. Trituradora o picadora 3.1.4. Cutter 3.1.5. Molino coloidal 3.1.6. Mezcladora 3.2. Emulsiones 3.2.1. Definición 3.2.2. Emulsiones frias o heladas 3.2.3. Emulsiones calientes 3.3. Picado grosero 4. Los productos picados y su formato 4.1. Salchichas y embutidos 4.1.1. Salchichas y embutidos crudos de picado grueso (no madurados, ni secos) 4.1.2. Salchichas y embutidos secos 4.1.3. Salchichas y embutidos cocidos 4.1.4. Embutido de salchichas y fiambres 4.2. Patés, terrinas y galantinas 4.2.1. Patés de pasta fina (mousses y cremas) 4.2.2. Patés de pasta fina con trozos 4.2.3. Patés de grano grueso con trozos 4.2.4. Galantinas y ballottines 4.2.5. Moldeado de patés y galantinas 5. Estructuración con alginato de calcio Referencias bibliográficas. Capítulo 7 La cocción (Jean-Luc Martin) 1. Puntos de control 1.1. Estabilización microbiana 1.1.1. Revisión de los parámetros de termorresistencia bacteriana 1.1.2. Termorresistencia de ciertos microorganismos patógenos 1.1.3. Importancia del nivel de contaminación inicial 1.1.4. Estrés bacteriano ligado al calentamiento 1.1.5. Influencia de la composición del producto 1.1.6. Influencia de las características tecnológicas del producto 1.2. Desarrollo y estabilización del color 1.2.1. Efecto del calentamiento sobre la mioglobina 1.2.2. Evolución de nitratos y nitritos 1.2.3. Estabilización del pigmento característico 1.3. Estabilización de la estructura del producto 1.3.1. Carácter loncheable del jamón cocido 1.3.2. Ligazón de los productos de grano grueso 1.3.3. Estabilización de los productos emulsificados 1.4. Desarrollo y estabilización de la textura 1.4.1. Efecto del calentamiento sobre las proteínas miofibrilares 1.4.2. Efecto del calentamiento sobre el colágeno 1.5. Desarrollo del flavor 1.5.1. Precursores del Ravor 1.5.2. Compuestos característicos del flavor de los productos cocidos 1.6. Control de los riesgos de sobrecocción 1.6.1. Pérdidas durante el calentamiento 1.6.2. Degradación de la calidad sensorial 2. Medios de control 2.1. Elección del método de cocción 2.1.1. Influencia de la humedad relativa 2.1.2. Métodos de cocción corrientemente utilizados 2.1.3. Métodos de cocción en curso de desarrollo 2.1.4. Métodos de refrigeración 2.2. Parámetros de definición de los baremos 2.2.1. Microorganismo de referencia de la cocción 2.2.2. Microorganismo de referencia de la esterilización 2.2.3. Determinación de la tasa de reducción decimal 2.2.4. Valor de pasteurización 2.2.5. Valor de esterilización 2.2.6. Valor de cocción 2.3. Determinación del baremo 2.3.1. Comparación de baremos con la ayuda de los valores de pasteurización y de cocción 2.3.2. Baremos de tratamiento térmico de jamones 2.3.3. Baremo del tratamiento térmico de los patés 2.3.4. Baremos de tratamiento térmico de salchichas y embutidos cocidos 2.3.5. Baremos de tratamiento térmico de las conservas Referencias bibliográficas Capítulo 8 El ahumado (Paule Durand) 1. Productos ahumados 2. Definición y composición del humo 2.1. Compuestos derivados de los principales constituyentes de la madera 2.1.1. Celulosa 2.1.2. Hemicelulosa 2.1.3. Lignina 2.2. Influencia de diversos parámetros 2.2.1. Naturaleza de la madera quemada 2.2.2. Temperatura de pirólisis 2.2.3. Influencia del oxígeno 3. Sistemas de producción de humo 3.1. Ahumadero tradicional 3.2. Generador convencional 3.3. Generador de fricción 3.4. Generador de vapor 3.5. Condensados de humo o humo líquido 3.6. Preparaciones de aromas de humo 3.7. Mezclas de aromas de humo 4. Técnicas de ahumado 4.1. Ahumado natural 4.1.1. Ahumado en frío 4.1.2. Ahumado en caliente 4.2. Ahumado por inmersión o duchado 4.3. Ahumado electrostático 4.4. Adición directa 4.5. Cocción en plásticos impregnados de humo líquido 4.6. Métodos mixtos 5. Influencia del humo sobre los productos 5.1. Penetración de los componentes del humo 5.1.1. Adsorción en la superficie 5.1.2. Absorción. 5.2. Influencia del humo sobre las propiedades sensoriales 5.2.1. Influencia sobre el sabor 5.2.2. Influencia sobre la rancidez 5.2.3. Influencia sobre el color 5.2.4. Influencia sobre la textura 5.3. Influencia sobre la estabilidad microbiológica Conclusión Referencias bibliográficas Capítulo 9 Secado-maduración (Georges Solignat) 1. Productos picados (embutidos curados) 1.1. Componentes 1.1.1. Materias primas cámicas fundamentales 1.1.2. Tendencias actuales en relación a las materias primas cárnicas 1.1.3. Aditivos e ingredientes 1.1.4. Envolturas-tripas (ver Capítulo 10) 1.2. Tratamientos de las materias primas antes de la elaboración de los productos 1.2.1. Deshidratación de los magros (en ocasiones de las pancetas) 1.2.2. Recuperación de la temperatura de las materias primas 1.3. Estandarización del proceso de elaboración 1.4. Elaboración de la mezcla y embutido 1.5. Tratamientos de estabilización del producto fresco 1.5.1. Principio de la estabilización del salchichón curado 1.5.2. Ligazón a baja temperatura y selección microbiana 1.5.3. Estufaje 1.5.4. Secado 1.6. Microbiología 1.6.1. Origen de las contaminaciones 1.6.2. Composición de la flora 1.6.3. Nivel de contaminación 1.6.4. Desarrollo y selección de los microorganismos durante el estufaje 1.6.5. Fermentos de maduración para los embutidos curados 1.6.6. Microorganismos de superficie 1.6.7. Antibióticos y microbiología del embutido curado 1.6.8. Microbiología y aminas biógenas 2. Piezas curadas -jamones curados 2.1. Elección de la materia prima 2.1.1. Separación del jamón de la canal y perfilado 2.1.2. Criterios de elección de los jamones frescos 2.2. Tecnologías de elaboración 2.2.1. Salado 2.2.2. Perfilado final o "presentación" 2.2,3. Reposo deshidratante 2.2.4. Lavado del jamón 2.2.5. Estufaje 2.2.6. Secado - "untado con manteca" 2.2.7. Afinado 2.2.8. Técnica ibérica: "secado caliente" 2.2.9. Cala del producto final-deshuesado-loncheado 3. Evolución de los productos durante el secado-afinado. Adquisición de sus características organolépticas 3.1. Evolución del contenido en agua y de la aw de los productos secos 3.2. Contenidos de sal, nitratos y nitritos 3.2.1. Contenidos de sal 3.2.2. Contenidos de nitratos y nitritos 3.3. Evolución microbiológica 3.4. Metabolismo de los glúcidos 3.4.1. Vías fermentativas 3.4.2. Modelos de acidificación 3.5. Metabolismo de las proteínas 3.5.1. Caso del salchichón curado 3.5.2. Caso del jamón curado 3.6. Metabolismo de los lípidos 3.6.1. Lipolisis 3.6.2. Oxidación 3.7. Percepción sensorial 4. Instalaciones para el secado: principio de funcionamiento 4.1. Características del aire húmedo (aire normal) 4.1.1. Temperaturas 4.1.2. Higrometría o humedad relativa 4.1.3. Entalpía 4.2. Diagrama del "aire húmedo" o diagrama psicrométrico 4.2.1. Descripción 4.2.2. Características de un punto X del diagrama 4.2.3. Evoluciones sobre el diagrama 4.3. Representación esquemática de una evolución clásica en un secadero 4.4. Otros ejemplos de instalaciones de deshidratación Referencias bibliográficas Capítulo 10 Tripas naturales, artiriciales y sintéticas (Alain Juillard) 1. Definición 2. Obtención 3. Cualidades tecnológicas generales 3.1. Permeabilidad al vapor de agua 3.2. Elasticidad y retractabilidad 33. Adherencia al producto 4. Tripas naturales 4.1. Origen 4.1.1. Tubo digestivo del vacuno 4.1.2. Tubo digestivo del cerdo 4.1.3. Tubo digestivo de la oveja 4.1.4. Tubo digestivo del caballo 4.2. Estructura de la tripa 4.3. Procesado delastripas. 4.3.1. Procesado de las tripas en el matadero 4.3.2. Procesado de las tripas en la tripería 4.4. Características técnicas de las tripas naturales 4.4.1. Permeabilidad al agua 4.4.2. Permeabilidad al aire 4.4.3. Permeabilidad a los microorganismos 4.4.4. Resistencia a la tracción 4.4.5. Resistencia a la presión 4.4.6. Elasticidad y retractabilidad 4.5. Tratamientos que permiten modificar las características técnicas 4.6. Comercialización de las tripas naturales en charcutería 4.6.1. Salado con sal seca 4.6.2. Salado en salmuera 4.7. Tripas naturales reconstituidas 4.7.1. Tripas pegadas 4.7.2. Tripas cosidas 5. Tripas colágenas de fibras animales 5.1. Tripas comestibles 5.2. Tripas no comestibles 6. Tripas de celulosa 6.1. Tripas de celulosa pura 6.1.1. Tripas elásticas 6.1.2. Tripas desechables 6.2. Tripas de celulosa rígida 6.3. Tripas celulósicas impermeables 7. Tripas a base de polímeros de síntesis Referencias bibliográficas Capítulo 11 Envasado en latas de metal y recipientes de vidrio (Michel Biton) 1. Materiales metálicos 1.1. Materiales a base de acero 1.1.1. Acero de base 1.1.2. Hojalata 1.1.3. Acero cromado 1.2. Aluminio 1.3. Revestimientos orgánicos 1.3.1. Usos 1.3.2. Naturaleza de los revestimientos orgánicos 1.4. Tipos de envases metálicos 1.4.1. Latas de "3 piezas" 1.4.2. Latas de "2 piezas" 1.4.3. Bandejas metálicas termosellables y esterilizables 1.5. Tapas 1.5.1. Tapas clásicas 1.5.2. Tapas de apertura fácil 1:6. Tipos de latas 1.6.1. Formas geométricas 1.6.2. Capacidades y dimensiones 1.7. Cierre 1.7.1. Operación de cerrado 1.7.2. Control 1.8. Recomendaciones para el empleo y la elección de las latas metálicas 1.8.1. Naturaleza del producto 1.8.2. Técnicas de fabricación 1.8.3. Condiciones de almacenamiento 2. Recipientes de cristal 2.1. Material de base 2.2. Formas 2.3. Tipos de cierre 2.4. Utilización de los botes vacíos y de las tapas 2.4.1. Precalentamiento. 2.4.2. Llenado 2.4.3. Cierre 2.4.4. Controles 2.5. Tratamientos térmicos Referencias bibliográficas Capítulo 12 Envasado en envases fexibles,en bandejas, a vacío y en atmósferas modificadas (Paule Durand) 1. Elección de los materiales 1.1. Resistencia mecánica 1.2. Resistencia al frío y al calor 1.3. Permeabilidad 1.5. Sellado y apertura 1.4. Impermeabilidad a las radiaciones ultravioletas 1.6. Retractabilidad 1.7. Aspecto exterior y facilidad de impresión 1.8. Rigidez 2. Elección de la atmósfera de envasado 2.1. Envasado a vacío 2.2. Envasado en atmósfera modificada o protectora 3. Influencia sobre el período de vida de los productos 4. Técnicas de envasado 4.1. Pipeta 4.2. Cámara de vacío 4.3. Envasado con máquinas de termoformado 4.4. Envasado con máquinas de sellado del film superior 4.5. Gas o mezclas de gases 4.6. Skin o Skin-Pack Referencias bibliográficas Capítulo 13 Valor nutricional (Dominique Peyraud y Paule Durand) 1. Composición global y valor energético 2. Consumo de productos de charcutería y equilibrio alimentario 3. Proteínas 4. Lípidos 5. Glúcidos 6. Sal 7. Hierro 8. Vitaminas 8.1. Vitamina C 8.2. Vitamina A 8.3. Vitaminas del grupo B 9. Minerales y oligoelementos 10. Colesterol Referencias bibliográficas Capítulo 14 Sustancias "indeseables" (Paule Durand) 1. Aditivos 1.1. Polifosfatos 1.2. Nitratos y nitritos 2. Contaminantes 2.1. Nitrosaminas 2.2. Hidrocarburos policíclicos 2.3. Compuestos responsables de olores anómalos 2.4. Aminas biógenas Referencias bibliográficas Capítulo I5 Controles sobre la cadena de fabricación (Jean-Luc Martin y Paule Durand) 1. Control del material 2. Trazabilidad y concepto de lote 2.1. Trazabilidad 2.2. Lote 3. Control de los lotes 3.1. Plan de muestreo 3.2. Métodos de control 4. Control de materias primas, aditivos e ingredientes 4.1. Materias primas (magro, despojos y grasa) 4.1.1. Control visual 4.1.2. Control de los pesos 4.1.3. Control de la temperatura a la recepción 4.1.4. Control de la composición 4.1.5. Control de las calidades tecnológicas 4.2. Aditivos e ingredientes 5. Controles en la línea de elaboración 5.1. Controles realizados en el entorno del producto 5.1.1. Control de las condiciones de elaboración 5.1.2. Control de los equipos de elaboración 5.1.3. Controles durante la cocción 5.1.4. Controles durante la esterilización 5.2. Controles realizados en el producto 5.2.1. Comprobación de la fórmula 5.2.2. Control de las temperaturas durante la elaboración de los productos 5.2.3. Control de las temperaturas durante los tratamientos térmicos 5.2.4. Cálculo de los valores de pasteurización, esterilización y cocción Referencias bibliográficas Capítulo 16 Control de los productos durante la fase de comercialización (Véronique Da-Riz y Claude Deme ulemester) 1. Análisis cuantitativos 1.1. Controles ponderales 1.1.1. Masa neta total 1.1.2. Masa de los diferentes componentes 1.2. Análisis de la composición global 1.2.1. Modalidades de muestreo e interpretación de resultados 1.2.2. Métodos de análisis 1.2.3. Balance de materia 1.2.4. Cálculo del valor nutricional 1.3. Otras determinaciones frecuentes 13.1. Modalidades de muestreo e interpretación de los resultados 1.3.2. Métodos de análisis 1.4. Análisis de la composición específica 2. Análisis cualitativos 2.1. Histología 2.2. Análisis bioquímicos 2.2.1. Detección de los ingredientes y de los contaminantes 2.2.2. Identificación de las especies animales Referencias bibliográficas Bibliografía general Índice alfabético 

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