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Título: TRATADO DE ENOLOGÍA de Ribereau-Gayón (Dos Tomos).
Autores: Pascal Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud, Y. Glories y A. Maugean (traducido al español).
Páginas: 1.210 páginas (en dos tomos). Encuadernación en rústica. Tamaño: 26 X 17 centímetros. Peso: 2,900 Kgrs.
Ilustraciones: más de 700 (fotografías, dibujos, esquemas, tablas con datos de interés, gráficos, cuadros).
Año: 2008 (2ª Edición, 1ª reimpresión). ISBN: 978950504571.
Precio: 120 Euros (IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España) (156 dólares USA). 
(Entrega 24 horas por MRW: 3 EUROS ADICIONALES PARA PAGOS POR TARJETA O TRANSFERENCIA Y 5 EUROS ADICIONALES PARA PAGOS POR REEMBOLSO).
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COMENTARIO DEL LIBRO:

Este famoso, imprescindible y extraordinario «Tratado de Enología», publicado originalmente hacia el final de la década de los cuarenta, completado, ampliado y actualizado regularmente desde esa fecha por famosos especialistas y traducido en varios idiomas, se impone como el libro de referencia por excelencia en el ámbito de las ciencias y técnicas del vino. Se dirige a todos los profesionales del vino, científicos, técnicos, viticultores, quienes en su práctica cotidiana, se enfrentan a problemas que deben resolver con respecto a la calidad de los productos. Será igualmente libro de referencia indispensable para los estudiantes de enología y nuevos profesionales de este sector. Asociando las ciencias fundamentales y sus aplicaciones, el primer tomo del Tratado de Enología, «Microbiología del vino. Vinificaciones» se propone interpretar, a partir de los conocimientos más modernos de la microbiología, las etapas de las diferentes vinificaciones. El segundo tomo del Tratado, «Química del vino. Estabilización y tratamientos», se propone interpretar, a partir de los conocimientos más modernos de la química, las diferentes transformaciones que puede sufrir el vino durante su crianza y las operaciones que permiten valorizar su calidad.

ÍNDICE DEL LIBRO:

TOMO I. MICROBIOLOGÍA DEL VINO. VINIFICACIONES.

A) MICROBIOLOGÍA DEL VINO. 1. Levaduras. La pared celular, su estructura química y organización. La membrana plasmática, composición química y organización, sus funciones. El citoplasma y sus organitas. Reproducción y ciclo biológico de levaduras. El fenómeno killer. Clasificación de especies de levaduras. Identificación de las cepas de levadura de vinificación. Ecología de levaduras de uva y vino. 2. Metabolismo de levaduras. Glicolisis. Fermentación alcohólica, gliceropirúvica. La respiración. Regulación vías metabólicas de utilización de los azúcares. Metabolismo de los constituyentes nitrogenados. 3. Condiciones para desarrollo de levaduras, control de la fermentación. El ciclo de crecimiento de levaduras y la cinética de la fermentación. Necesidades nutritivas. Activadores de la fermentación. Inhibición. Factores físico-químicos que afectan el crecimiento de las levaduras y la marcha de la fermentación. Interrupciones de la fermentación. 4. Bacterias lácticas. Diferentes constituyentes de célula bacteriana. Taxonomía e identificación de las bact. lácticas. 5. Metabolismo de bacterias lácticas. Metabolismo de azúcares, de los principales ácidos orgánicos del vino. Otras transformaciones susceptibles de intervenir en vinificación. Incidencia del metabolismo de bacterias lácticas en composición y calidad de los vinos. 6. Desarrollo de bacterias lácticas en el vino. Su nutrición. Factores físico-químicos del crecimiento bacteriano. Evolución de la microflora bacteriana láctica, su incidencia en la composición del vino. Interacciones microbianas durante la elaboración del vino. Importancia de los bacteriofagos. 7. Bacterias acéticas. Características principales. Clasificación e identificación. Caracteres fisiológicos principales. Metabolismo de bacterias acéticas. Importancia del desarrollo de bacterias acéticas en el mosto de la uva. Evolución de bacterias acéticas durante la vinificación y la crianza de vinos. 8. Empleo del dióxido de azufre (anhídrido sulfuroso) en el tratamiento de los mostos y de los vinos. Efectos fisiológicos. Química del dióxido de azufre. Moléculas que combinan el dióxido de azufre. Consecuencias prácticas. Propiedades antimicrobianas del dióxido de azufre, su empleo en vinificación, condiciones para su empleo. 9. Productos y procedimientos que actúan en complemento del dióxido de azufre. Acido sórbico. Ácido octanoico y decanoico. Destrucción térmica de las levaduras (pasteurización). Empleo de los gases inertes.

B) VINIFICACIONES. 10. La uva y su maduración. Descripción y composición de la uva en maduración. Su transformación. Intervención de la Botrytis cinerea. 11. Las vendimias y transformaciones de uvas después de la cosecha. Mejoramiento de las vendimias por sobremaduración. Elección de la fecha y condiciones prácticas de la cosecha. Correcciones acidez en las vendimias. Aumento del tenor de azúcares. Transformaciones enzimáticas de la uva después de ser cosechada. Empleo de las preparaciones enzimáticas industriales en vinificación. 12. Vinificación de vinos tintos. Tratamiento mecánico de la vendimia. Encubado. Conducción de fermentación alcohólica; de la maceración. El descube y el prensado. Conducción de la fermentación maloláctica. Procedimientos vinificación en tinto que comportan una automatización de las operaciones. Vinificación con maceración carbónica. 13. Vinificación en blanco. Caracteres distintivos de la vinificación en blanco. Criterios de la calidad y cosecha de uvas blancas. Extracción del mosto. Corrección de los mostos y la oportunidad del tratamiento de los mostos con bentonita. Conducción de las fermentaciones. Elaboración de vinos blancos secos en barrica. Dominio de defectos olfativos de reducción durante la crianza de vinos blancos. 14. Vinificaciones particulares. Vinos rosados. Vinos blancos licorosos de putrefacción noble. (Sauternes, Tokay). Champán y vinos espumantes. Vinos de licor. Vinos bajo velo.

TOMO II. QUÍMICA DEL VINO. ESTABILIZACIÓN Y TRATAMIENTOS.

A) QUÍMICA DEL VINO. 1. Los ácidos orgánicos del vino. Los principales ác. orgánicos. Diferentes formas de acidez. La noción de pH y sus aplicaciones. El mecanismo y la previsión de la precipitación de las sales del ácido tártrico. Los tests de previsión de la estabilidad de los vinos. La prevención de la precipitación de las sales del acido tártrico. 2. Los alcoholes y los otros productos volátiles. El alcohol etílico. Otros alcoholes simples. Los polioles. Ácidos grasos de la serie alifática. Los ésteres. Los compuestos diversos. 3. Los glúcidos. La glucosa y la fructosa. Otros azúcares. Las propiedades químicas de los azúcares, sus derivados. Las sustancias pécticas provenientes de la uva. Los polisacáridos exocelulares de los microorganismos. 4. El extracto seco y las materias minerales. Las cenizas. Los aniones y los cationes minerales. El hierro y el mecanismo de la quebradura férrica. El cobre y la quebradura cúprica. Los metales pesados. 5. Las sustancias nitrogenadas. Las diferentes formas de nitrógeno. Los ácidos aminados. Las formas diversas de nitrógeno. Las proteínas y la quebradura proteica. La prevención de la quebradura proteica. 6. Los compuestos fenólicos. Naturaleza de las sustancias. Propiedades químicas. de los antocianos y de los taninos su dosificación. Propiedades organolépticas. Evolución de los antocianos y de los taninos en el transcurso de la maduración de la uva. Extracción de los taninos y de los antocianos en el transcurso de la vinificación. Reacciones químicas que se producen en el transcurso de la crianza y del añejamiento. Precipitación de la materia colorante. Origen del color de los vinos blancos. 7. El aroma de los cepajes. Nociones generales. sobre el aroma varietal. Los compuestos terpénicos. Derivados C13-norisoprenoides. Las metoxipiracinas. Compuestos azufrados que poseen una función tiol. El aroma de las especies americanas. Evoluc. del aroma de la uva en el transcurso de la maduración e incidencia de algunos factores vitícolas.

B) ESTABILIZACIÓN Y TRATAMIENTOS. 8. Naturaleza química, origen y consecuencias de los principales defectos organolépticos. Defectos oxidativos. Incidencia de las diferentes formas de alteraciones bacterianas. Origen microbiológico y propiedades de los fenoles volátiles. Los sabores del tapón. Presencia de los derivados azufrados y los olores de reducción. Defectos varios. 9. La noción de limpidez y los fenómenos coloidales. La limpidez y su estabilidad. Estado coloidal. Reactividad de los coloides. Coloides protectores y el tratamiento por goma arábiga. 10. Tratamientos de clarificación y de estabilización. Encolado y tratamientos de los vinos. Sedimentación de las partículas en suspensión. Función y práctica del trasiego. Teoría del encolado mediante proteínas. Interacciones taninos-proteínas. Incidencia del encolado sobre las características del vino. Noción de sobre-encolado. Productos utilizados para la clarificación, su práctica. Tratamiento con bentonita. 11. Clarificación de los vinos por filtración y centrifugación. Leyes de filtración. Materiales y adyuvantes. Funcionamiento de capas filtrantes. 12. Establización de los vinos mediante procedimientos físicos, mediante calor. Tratamiento por frío. Aplicación de la electrocidiálisis en enología. 13. Crianza de los vinos tintos en tina y en tonel. Fenómenos del envejecimiento. Oxidoreducción, fenómenos, factores que influencian el potencial. Evolución de las características fenólicas de los vinos tintos en el transcurso de la crianza. Envejecimiento de vinos tintos en botella, su cultivo en toneles.

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