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TRATADO DE ENOLOGÍA de Ribereau-Gayón (Dos Tomos)

Título: TRATADO DE ENOLOGÍA de Ribereau-Gayón (Dos Tomos).
Autores:
Páginas: 1.210 páginas (en dos tomos). Encuadernación en rústica. Tamaño: 26 X 17 centímetros. Peso: 2,900 Kgrs.
Ilustraciones: más de 700 (fotografías, dibujos, esquemas, tablas con datos de interés, gráficos, cuadros).
Año: 2008 (2ª Edición, 1ª reimpresión). ISBN: 978950504571. AGOTADO TOTALMENTE
Precio:
(En
 

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COMENTARIO DEL LIBRO:

ÍNDICE DEL LIBRO:

TOMO I. MICROBIOLOGÍA DEL VINO. VINIFICACIONES.

A) MICROBIOLOGÍA DEL VINO. 1. Levaduras. La pared celular, su estructura química y organización. La membrana plasmática, composición química y organización, sus funciones. El citoplasma y sus organitas. Reproducción y ciclo biológico de levaduras. El fenómeno killer. Clasificación de especies de levaduras. Identificación de las cepas de levadura de vinificación. Ecología de levaduras de uva y vino. 2. Metabolismo de levaduras. Glicolisis. Fermentación alcohólica, gliceropirúvica. La respiración. Regulación vías metabólicas de utilización de los azúcares. Metabolismo de los constituyentes nitrogenados. 3. Condiciones para desarrollo de levaduras, control de la fermentación. El ciclo de crecimiento de levaduras y la cinética de la fermentación. Necesidades nutritivas. Activadores de la fermentación. Inhibición. Factores físico-químicos que afectan el crecimiento de las levaduras y la marcha de la fermentación. Interrupciones de la fermentación. 4. Bacterias lácticas. Diferentes constituyentes de célula bacteriana. Taxonomía e identificación de las bact. lácticas. 5. Metabolismo de bacterias lácticas. Metabolismo de azúcares, de los principales ácidos orgánicos del vino. Otras transformaciones susceptibles de intervenir en vinificación. Incidencia del metabolismo de bacterias lácticas en composición y calidad de los vinos. 6. Desarrollo de bacterias lácticas en el vino. Su nutrición. Factores físico-químicos del crecimiento bacteriano. Evolución de la microflora bacteriana láctica, su incidencia en la composición del vino. Interacciones microbianas durante la elaboración del vino. Importancia de los bacteriofagos. 7. Bacterias acéticas. Características principales. Clasificación e identificación. Caracteres fisiológicos principales. Metabolismo de bacterias acéticas. Importancia del desarrollo de bacterias acéticas en el mosto de la uva. Evolución de bacterias acéticas durante la vinificación y la crianza de vinos. 8. Empleo del dióxido de azufre (anhídrido sulfuroso) en el tratamiento de los mostos y de los vinos. Efectos fisiológicos. Química del dióxido de azufre. Moléculas que combinan el dióxido de azufre. Consecuencias prácticas. Propiedades antimicrobianas del dióxido de azufre, su empleo en vinificación, condiciones para su empleo. 9. Productos y procedimientos que actúan en complemento del dióxido de azufre. Acido sórbico. Ácido octanoico y decanoico. Destrucción térmica de las levaduras (pasteurización). Empleo de los gases inertes.

B) VINIFICACIONES. 10. La uva y su maduración. Descripción y composición de la uva en maduración. Su transformación. Intervención de la Botrytis cinerea. 11. Las vendimias y transformaciones de uvas después de la cosecha. Mejoramiento de las vendimias por sobremaduración. Elección de la fecha y condiciones prácticas de la cosecha. Correcciones acidez en las vendimias. Aumento del tenor de azúcares. Transformaciones enzimáticas de la uva después de ser cosechada. Empleo de las preparaciones enzimáticas industriales en vinificación. 12. Vinificación de vinos tintos. Tratamiento mecánico de la vendimia. Encubado. Conducción de fermentación alcohólica; de la maceración. El descube y el prensado. Conducción de la fermentación maloláctica. Procedimientos vinificación en tinto que comportan una automatización de las operaciones. Vinificación con maceración carbónica. 13. Vinificación en blanco. Caracteres distintivos de la vinificación en blanco. Criterios de la calidad y cosecha de uvas blancas. Extracción del mosto. Corrección de los mostos y la oportunidad del tratamiento de los mostos con bentonita. Conducción de las fermentaciones. Elaboración de vinos blancos secos en barrica. Dominio de defectos olfativos de reducción durante la crianza de vinos blancos. 14. Vinificaciones particulares. Vinos rosados. Vinos blancos licorosos de putrefacción noble. (Sauternes, Tokay). Champán y vinos espumantes. Vinos de licor. Vinos bajo velo.

TOMO II. QUÍMICA DEL VINO. ESTABILIZACIÓN Y TRATAMIENTOS.

A) QUÍMICA DEL VINO. 1. Los ácidos orgánicos del vino. Los principales ác. orgánicos. Diferentes formas de acidez. La noción de pH y sus aplicaciones. El mecanismo y la previsión de la precipitación de las sales del ácido tártrico. Los tests de previsión de la estabilidad de los vinos. La prevención de la precipitación de las sales del acido tártrico. 2. Los alcoholes y los otros productos volátiles. El alcohol etílico. Otros alcoholes simples. Los polioles. Ácidos grasos de la serie alifática. Los ésteres. Los compuestos diversos. 3. Los glúcidos. La glucosa y la fructosa. Otros azúcares. Las propiedades químicas de los azúcares, sus derivados. Las sustancias pécticas provenientes de la uva. Los polisacáridos exocelulares de los microorganismos. 4. El extracto seco y las materias minerales. Las cenizas. Los aniones y los cationes minerales. El hierro y el mecanismo de la quebradura férrica. El cobre y la quebradura cúprica. Los metales pesados. 5. Las sustancias nitrogenadas. Las diferentes formas de nitrógeno. Los ácidos aminados. Las formas diversas de nitrógeno. Las proteínas y la quebradura proteica. La prevención de la quebradura proteica. 6. Los compuestos fenólicos. Naturaleza de las sustancias. Propiedades químicas. de los antocianos y de los taninos su dosificación. Propiedades organolépticas. Evolución de los antocianos y de los taninos en el transcurso de la maduración de la uva. Extracción de los taninos y de los antocianos en el transcurso de la vinificación. Reacciones químicas que se producen en el transcurso de la crianza y del añejamiento. Precipitación de la materia colorante. Origen del color de los vinos blancos. 7. El aroma de los cepajes. Nociones generales. sobre el aroma varietal. Los compuestos terpénicos. Derivados C13-norisoprenoides. Las metoxipiracinas. Compuestos azufrados que poseen una función tiol. El aroma de las especies americanas. Evoluc. del aroma de la uva en el transcurso de la maduración e incidencia de algunos factores vitícolas.

B) ESTABILIZACIÓN Y TRATAMIENTOS. 8. Naturaleza química, origen y consecuencias de los principales defectos organolépticos. Defectos oxidativos. Incidencia de las diferentes formas de alteraciones bacterianas. Origen microbiológico y propiedades de los fenoles volátiles. Los sabores del tapón. Presencia de los derivados azufrados y los olores de reducción. Defectos varios. 9. La noción de limpidez y los fenómenos coloidales. La limpidez y su estabilidad. Estado coloidal. Reactividad de los coloides. Coloides protectores y el tratamiento por goma arábiga. 10. Tratamientos de clarificación y de estabilización. Encolado y tratamientos de los vinos. Sedimentación de las partículas en suspensión. Función y práctica del trasiego. Teoría del encolado mediante proteínas. Interacciones taninos-proteínas. Incidencia del encolado sobre las características del vino. Noción de sobre-encolado. Productos utilizados para la clarificación, su práctica. Tratamiento con bentonita. 11. Clarificación de los vinos por filtración y centrifugación. Leyes de filtración. Materiales y adyuvantes. Funcionamiento de capas filtrantes. 12. Establización de los vinos mediante procedimientos físicos, mediante calor. Tratamiento por frío. Aplicación de la electrocidiálisis en enología. 13. Crianza de los vinos tintos en tina y en tonel. Fenómenos del envejecimiento. Oxidoreducción, fenómenos, factores que influencian el potencial. Evolución de las características fenólicas de los vinos tintos en el transcurso de la crianza. Envejecimiento de vinos tintos en botella, su cultivo en toneles.

OTRO LIBRO SOBRE EL MISMO TEMA

TRATADO DE ENOLOGÍA (Dos Tomos) (2ª Edición)

Título: TRATADO DE ENOLOGÍA (Dos Tomos).
Autor: José Hidalgo Togores (Dr. Ingeniero Agrónomo y  Enólogo).
Páginas: 1.823 páginas en dos tomos (Tomo I, 976 páginas. Tomo II, 847 páginas). Papel cuché. Tamaño: 24 x 17 centímetros.
Encuadernación: Tapa dura y en edición de gran calidad y cuidado acabado. Peso: 3'600 Kgrs.
Ilustraciones: más de 2.500 (fotos a todo color, dibujos, esquemas, tablas con datos de interés, gráficos, diagramas, cuadros).
Año: 2011 (2ª Edición ampliada y totalmente actualizada). ISBN: 9788484764144.
Precio: 135 Euros (IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo o MRW y reembolso en España) (182 dólares USA)
(En
 

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COMENTARIO DEL LIBRO:

Segunda edición, totalmente revisada y ampliada en 410 páginas, editada en dos volúmenes, con una revisión completa de las ilustraciones y de todos los capítulos, que se desarrolla de forma lógica y ordenada, desde la maduración de la uva, hasta el acondicionamiento de los mostos o vinos para su comercialización, destacando principalmente algunos aspectos como el necesario conocimiento de la Viticultura en la elaboración de los vinos, la armonización de la tecnología entre las escuelas europeas y la de los países emergentes, con una especial atención a la influencia de la maquinaria e instalaciones en la calidad de los vinos, y por fin al respeto que la Enología actual debe tener hacia el medio ambiente. Realmente es un nuevo libro en dos tomos, ya que ha dejado obsoleta la 1ª edición del año 2003, dado que se ha transformado ampliamente con nuevos capítulos y se han transformado en gran medida el resto de capítulos de la primera edición. Además se han mejorado las ilustraciones con nuevas fotografías, nuevos dibujos y esquemas, corrección de datos y ejemplos hasta la fecha de edición, tratamiento de temas sobre enología que son de actualidad, aumento considerable de ilustraciones y su calidad, etc.

Dicha obra ya fue GALARDONADA EN SU PRIMERA EDICIÓN CON EL XXXII PREMIO DEL LIBRO AGRARIO 2003, Feria de San Miguel, Lérida y con el Premio de la Oficina Internacional de la Viña y del Vino (OIV) al mejor libro de Enología 2004. Esta extensa obra ha sido escrita por el experto y conocido D. José Hidalgo Togores, Dr. Ingeniero Agrónomo y Enólogo, que es en la actualidad uno de los mejores técnicos vitivinícolas españoles, con una gran experiencia como docente, proyectista de nuevas realizaciones y directivo de diferentes bodegas españolas y de empresas del sector. Es autor de numerosos estudios y publicaciones: trabajos de investigación, libros técnicos, artículos y conferencias. En la actividad docente destaca durante años como profesor de Enotecnia en la Escuela de la Vid y del Vino de Madrid, así como también en diversos cursos máster o postgraduados universitarios, seminarios, cursillos, etc. Sus premios y distinciones nacionales e internacionales son numerosos, tanto a nivel universitario y docente, como por sus trabajos de investigación. Tiene el título de Mejor Enólogo del Año en 1987, la Medalla de Oro al Mérito Enológico del 2008 y una gran cantidad de premios en certámenes internacionales para los vinos elaborados bajo su dirección, contando en la actualidad con 46 Primeros Premios o Medallas de Oro, 58 Medallas de Plata y 28 Medallas de Bronce, así como un gran número de galardones y menciones, con una amplia labor en el desarrollo de numerosos establecimientos vitivinícolas en diversas zonas productoras españolas, como: Rías Baixas, Valdeorras, Rioja, Ribera de Duero, Cigales, Rueda, La Mancha, Bierzo, Txakolí, Mallorca, Utiel-Requena, etc.

PRÓLOGO RESUMIDO DEL LIBRO:

La publicación del Tratado de Enología que presentamos cubre un vacío existente en la bibliografía de enología y viticultura. La evolución de la Enología y la gran importancia del sector vitivinícola actual, precisaban urgentemente la realización de la obra que con una amplitud necesaria abarque su completo desarrollo.

El Tratado de Enología se estructura en 30 capítulos, todos ellos de gran amenidad e interés, abarcando exhaustivamente la totalidad de la Enología, comprendida desde la maduración de la uva en los viñedos, hasta llegar al acondicionamiento de los mostos o vinos para su comercialización, pasando por todas las fases de la elaboración, conservación y crianza de los vinos y espumosos; con una importante inclusión de aportaciones propias, y destacando especialmente los siguientes aspectos:

- En toda obra se concede una gran importancia a la íntima relación entre la Viticultura y la Enología, como productora y procesadora de la uva, imprescindible para su correcta elaboración, explicando los fundamentos vitícolas que inciden en la calidad de los vinos.

- Se presta una especial atención a los procesamientos mecánicos de elaboración, con una amplia descripción de los elementos utilizados y su influencia en la calidad de los vinos, lo que ya nos tiene acostumbrados en sus otras grandes obras Ingeniería y Mecanización Vitícola, galardonada con el premio de la OIV del año 2002, al mejor Tratado de Viticultura publicado en el año anterior, así como también el presente Tratado de Enología en su primera edición premiado en 2004 como mejor obra de Enología, y más recientemente el libro La Calidad del Vino desde el Viñedo también galardonada por la OIV en el año 2007 como mejor publicación del año en Viticultura.

- Se estudian ampliamente los procesos de elaboración de la denominada Enología del Nuevo Mundo, la Enología tradicional, con los desarrollados en los países que han entrado recientemente en el mundo vitivinícola, aunando criterios y marcando diferencias, todo ello conducente a obtener una visión global y actual de los que esta ciencia ofrece, en aras de lograr unas producciones de calidad, y porqué no también de marcada tipicidad.

- Acompañando el signo de nuestro tiempo, se destacan los aspectos de la vitivinicultura ecológica y sostenible, así como al tratamiento de los residuos que la industria enológica produce, estudiando su origen, la forma de minimizarlos y también la aplicación de las medidas correctoras oportunas para evitar la contaminación del medio ambiente.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

TOMO I. (Capítulos 1 al 12)

1. Las producciones de la vid. Definiciones. 1.1. Estadística vitivinícola mundial y española. 1.2. Los productos derivados de la vid. 1.2.1. Productos no fermentados. Productos de uso alimentario. Productos de uso no alimentario. 1.2.2. Productos fermentados. Productos de uso alimentario. Productos de uso no alimentario.

2. Morfología, maduración y composición del racimo. 2.1. Morfología del racimo. Raspón o escobajo. 2.2. Etapas de desarrollo del racimo. 2.3. Síntesis y evolución de los principales compuestos de uva. El potencial vegetativo de la vid. Síntesis y evolución de los azúcares. Síntesis y evolución de los ácidos. Respiración del racimo. Síntesis y evolución de materias minerales. Acumulación de calcio y potasio en la uva. Síntesis y evolución de sustancias nitrogenadas. Síntesis y evolución de los polisacáridos. Síntesis y evolución de los compuestos fenólicos. Síntesis y evolución de las sustancias aromáticas varietales. 2.4. Factores que influyen en la maduración del racimo. Factores permanentes. Factores variables. Factores accidentales. Factores modificables.

3. Vendimia. Recepción de uva en la bodega. 3.1. Maduración industrial. 3.2. Planificación y transporte de la vendimia. 3.3. Vendimia mecánica. Descripción y manejo de las cosechadoras de vendimia. Calidad de la vendimia cosechada a máquina. Costes de las vendimias manual y mecánica. 3.4. Recepción de la vendimia en bodega. Descarga de la vendimia.

4. Tratamientos mecánicos de la vendimia. 4.1. Estrujadoras. 4.2. Despalilladoras o desgranadoras. 4.3. Evacuadores de raspones. 4.4. Escurridores. 4.5. Prensas. Teoría del prensado. Prensas verticales. Prensas horizontales de platos. Prensas horizontales de membrana. Prensas enfardadoras. Prensas continuas de tornillo. Otras prensas continuas. 4.6. Transportadores de vendimia. Bombas de vendimia. Tuberías de vendimia. Otros sistemas de transporte de vendimia. 4.7. Dosificadores de sulfuroso en vendimia. 4.8. Extracción y almacenamiento del orujo.

5. Fenómenos prefermentativos. Transformaciones enzimáticas en vendimias y vinos. 5.1. Oxidaciones de vendimias y vinos. Oxidaciones enzimáticas. Oxidaciones no enzimáticas. Consumo de oxígeno en mostos y vinos. Fenómenos de oxidación y reducción. 5.2. Formación de compuestos de 6 átomos de carbono de sabor herbáceo. 5.3. Enzimas proteolíticas o proteasas. 5.4. Compuestos poliósidos en mostos y vinos. Enzimas glicohidrolasas. Sustancias pécticas. Enzimas pectolíticas o pectasas. Otras enzimas parietales celulares vegetales. Enzimas glicosidasas. Enzimas de hidrólisis de poliósidos parietales fúngicos y microbianos. Aplicaciones enológicas de la enzimas glicohidrolasas. Enzimas de degradación parietal de los tejidos vegetales. Enzimas de limpieza de mostos y vinos. Enzimas de liberación de aromas varietales. Enzimas de liberación de polisacáridos parietales microbianos.

6. El anhídrido sulfuroso y otros compuestos complementarios. 6.1. Límites legales en los mostos o vinos. 6.2. Efectos tóxicos en los seres vivos. 6.3. Química del anhídrido sulfuroso en los vinos. El anhídrido sulfuroso libre. El anhídrido sulfuroso combinado. Equilibrio entre el anhídrido sulfuroso libre y combinado. Oxidación del anhídrido sulfuroso. 6.4. Propiedades enológicas del anhídrido sulfuroso. 6.5. Tecnología del anhídrido sulfuroso. 6.6. Dosificación del anhídrido sulfuroso en las vendimias o los vinos. 6.7. Productos complementarios del anhídrido sulfuroso. Ácido ascórbico. Ácido sórbico. Otras sustancias antimicrobianas.

7. Mejoras y correcciones de las vendimias. Correcciones de azúcares. Enriquecimiento de azúcares. Limitaciones legales en la UE. Técnicas aditivas. Azucarado o "chaptalización". Adición de mosto concentrado. Adición de mosto concentrado rectificado. Técnicas sustractivas. Crioextracción selectiva. Congelación parcial. Deshidratación osmótica. Concentración por evaporación o vacío. Concentración por ósmosis inversa. Empobrecimiento de azúcares. Correcciones de acidez. Limitaciones legales en la UE. Prácticas de acidificación. Prácticas de desacidificación. Correcciones de sustancias nitrogenadas.

8. Transformaciones microbianas. Levaduras, bacterias y virus. Levaduras. Taxonomía de las levaduras. Descripción de las principales levaduras vínicas. Citología de las levaduras. Reproducción de las levaduras. Bioquímica de las levaduras. Ecología y desarrollo de las levaduras. Factores de crecimiento y desarrollo de las levaduras. Paradas de fermentación. Alteraciones debidas a levaduras. Control de la fermentación alcohólica. Autolisis de las levaduras. Factor killer. Selección de levaduras. Mejora genética. Bacterias lácticas. Citología de las bacterias lácticas. Reproducción de las bacterias. Bioquímica de las bacterias lácticas. Ecología y desarrollo de las bacterias lácticas. Factores de crecimiento y desarrollo de las bacterias lácticas. Bacterias acéticas. Taxonomía y citología de las bacterias acéticas. Bioquímica de las bacterias acéticas. Ecología y desarrollo de las bacterias acéticas. Factores de crecimiento de las bacterias acéticas. Virus bacteriófagos.

9. Instalaciones y materiales de la bodega. Depósitos de fermentación y almacenamiento. Conducciones, valvulería y accesorios. Bombas de circulación. Instalaciones de frío. Bomba de calor. Circuito frigorífico. Aplicaciones enológicas del frío o del calor. Refrigeración de mostos y vendimias. Control de las temperaturas de fermentación. Estabilización de los vinos por frío. Climatización de locales. Cálculo de las necesidades de frío o de calor de una bodega. Condiciones ambientales de los locales de las bodegas. Temperatura. Humedad. Iluminación. Ventilación y olores extraños.

10. Limpieza y desinfección en la bodega. Principios de limpieza y desinfección. Naturaleza de las superficies a limpiar. Origen de la suciedad. Calidad del agua. Mecanismo de la limpieza. Principios de la desinfección. Productos de limpieza y desinfección. Detergentes. Desinfectantes. Incompatibilidades y elección de los productos de limpieza y desinfección. Procedimientos de limpieza y desinfección. Operaciones de limpieza y desinfección en la bodega. Controles sanitarios. Plagas de las bodegas.

11. Elaboración de vinos blancos y rosados. Aspectos vitícolas de los vinos blancos. Manipulación de la vendimia y extracción del mosto. Protección del mosto frente a las oxidaciones. Hiperoxidación de mostos blancos. Limpieza de los mostos. Desfangado. Desarrollo de la fermentación alcohólica. Fermentación en barrica de mostos blancos. Elaboración de vinos rosados. Vinos blancos de vendimia tinta. Vinos rosados de prensado directo. Vinos rosados de "sangrado".

12. Elaboración de vinos tintos y claretes. Aspectos vitícolas de las vendimias tintas. Recepción y tratamientos mecánicos de la vendimia. Encubado de la vendimia. Tipos de depósitos de fermentación. Maceradores. Autovinificadores. Fermentación alcohólica y descube de la vendimia. Conducción de la maceración. Principios de la maceración. Factores que influyen en la maceración. Tiempo de maceración. Temperatura de fermentación. Presencia de alcohol. Aditivos de fermentación o maceración. Variedades de uva y maceración. Operaciones mecánicas. Remontados y bazuqueos. Otros sistemas de maceración. Maceración final en caliente. Maceración prefermentativa en frío. Maceración prefermentativa por flash-expansión. Maceración prefermentativa en caliente: termovinificación. Maceración de doble pasta. Vinificación continua.

TOMO II (Capítulos 13 al 30).

13. Maceración carbónica. Fenómenos del metabolismo anaeróbico del racimo. Metabolismo del ácido málico. Evolución de las sustancias nitrogenadas. Hidrólisis de las sustancias pécticas y sus consecuencias. Microbiología de la maceración carbónica. Proceso de elaboración por maceración carbónica. Recepción y encubado de la vendimia. Desarrollo de la maceración carbónica. Descube, prensado, y fermentación alcohólica. Estilo de los vinos de maceración carbónica.

14. Fermentación maloláctica. Agentes y mecanismos de la fermentación maloláctica. Bacterias lácticas. Mecanismo bioquímico. Factores que influyen en la fermentación maloláctica. Época. Temperatura. Aireación. Acidez-pH. Alcohol etílico. Anhídrido sulfuroso. Compuestos fenólicos. Necesidades nutricionales e inhibidores. Interacciones microbianas. Efectos de la fermentación maloláctica en los vinos. Control y desarrollo de la fermentación maloláctica. Siembra de bacterias lácticas. Control de la fermentación maloláctica. Fermentación maloláctica en barrica.

15. Crianza de los vinos. Origen de la crianza en barrica. Fenómenos de envejecimiento. Entrada de oxígeno durante la crianza. Pérdidas de vino durante la crianza. Condiciones ambientales. Precipitaciones del vino durante la crianza. Trasiegos y rellenos. Formación de ésteres en los vinos. Transformación de los polifenoles de los vinos. Propiedades de los antocianos y taninos. Consecuencia de la evaluación de los compuestos fenólicos durante la crianza. Crianza en botella. "Micro-oxigenación" y crianza acelerada. La barrica de madera de roble. Descripción botánica. Robles europeos. Robles americanos. Estructura y propiedades de la madera de roble. Construcción de la barricas. Sustancias de la madera cedidas al vino. Elección de la barrica y riesgos de la crianza en madera.

16. Elaboración de vinos carbónicos. Vinos espumosos. Vinos espumosos de "Cava". Obtención del vino base. Elaboración por el "método tradicional". Empleo de levaduras inmovilizadas. Vinos espumosos de "Grandes Envases". Vinos espumosos de "Fermentación en Botella". Calidad de los vinos espumosos. Desprendimiento de gas carbónico y formación de espuma. Vinos de aguja. Vinos gasificados.

17. Elaboración de vinos dulces, licorosos y generosos. Origen y geografía de vinos dulces, licorosos y generosos. Vinos de licor o licorosos. Vinos de licor de calidad producidos en región determinada (vlcprd). Mistelas. Vinos generosos de Jerez. Aspectos vitícolas. Elaboración y crianza de los vinos. Otros vinos de crianza bajo velo. Vinos de "Montilla-Moriles". Vinos de "Condado de Huelva". Vinos de "Rueda". Vinos "jaunes" del Jura. Vinos generosos portugueses. Vinos de "Porto". Vinos de "Madeira". Vinos dulces y mistelas. Vinos dulces naturales. Vinos dulces licorosos. Vinos de "Málaga". Mistelas. Vinos licorosos de vendimia tardía. Vinos botritizados. Otros vinos de vendimia tardía. Vinos de misa. Vinos rancios.

18. Vinos ecológicos-biodinámicos. 18.1 Vinos ecológicos. 18.2. Vinos biodinámicos.

19. Vinos aromatizados y refrescos de vino. 19.1. Vinos aromatizados. 19.2. Refrescos de vino.

20. Empleo de gases inertes. Propiedades de los gases enológicos. Conservación de vinos bajo atmósfera inerte. Conservación de mostos bajo presión de anhídrido carbónico. Desfangado de mostos por flotación. Desgaseado de vinos. Reglaje de anhídrido carbónico disuelto. Homogeneización de vinos con gases inertes.

21. Fenómenos coloidales y clarificación por encolado de los vinos. Limpidez y su evaluación en los vinos. Fenómenos coloidales. Clarificación espontánea. Clarificación por encolado de los vinos. Mecanismo de la clarificación con proteínas. Sobreencolado. Factores que influyen en la clarificación proteica. Colas o productos clarificantes. Clarificantes minerales. Bentonita. Caolín. Sílice coloidal. Carbón activado. Clarificantes orgánicos. Gelatina. Cola de pescado. Leche y caseina. Clara y albúmina de huevo. Polvo y albúmina de sangre. Alginatos alcalinos. Levaduras. Tanino. Clarificantes sintéticos. Poliamidas. Polivinilpirrolidona (PVP). Polivinilpolipirrolidona (PVPP). Tecnología de la clarificación.

22. Filtración y centrifugación. Teoría de la filtración. Sistemas de filtración. Filtración por tierras. Tierras fósiles. Perlitas. Filtros de aluvionado. Filtro rotativos a vacío (FRV). Filtros prensa de marcos. Filtración por placas. Materias filtrantes y fabricación de las placas. Descripción de un filtro de placas. Funcionamiento de un filtro de placas. Filtros de cartuchos lenticulares. Filtración amicróbica por membranas. Filtración tangencial. Calidad de los vinos filtrados. Centrifugación. Teoría de la centrifugación. Tipos de centrífugas. Aplicaciones enológicas de las centrífugas.

23. Técnicas de estabilización de los vinos. Precipitaciones metálicas. Quiebras férricas. Mecanismos de las quiebras férricas. Tratamientos de las quiebras férricas. Quiebra cúprica. Mecanismo de la quiebra cúprica. Tratamientos de la quiebra cúprica. Otras quiebras metálicas. Precipitaciones proteicas. Precipitaciones de color en los vinos tintos. Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos. Coloración de vinos con caramelo. Precipitaciones tartáricas. Mecanismo de la insolubilización tartárica. Pruebas de estabilidad tartárica. Tratamiento de las precipitaciones tartáricas. Electrodiálisis. Intercambio iónico. Tratamientos desodorizantes. Estabilización biológica de los vinos por el calor.

24. Acondicionamiento de los mostos o vinos para su comercialización. Embotellado del vino. Fabricación de las botellas. Tipos de botellas y sus bocas. Máquinas enjuagadoras y lavadoras de botellas Máquinas llenadoras de botellas. Condiciones del vino para embotellar. Envasado de los mostos o vinos. Envase en "brik". Taponado de las botellas. El tapón de corcho. Otros sistemas de taponado. Sobretaponado de las botellas. Tipos de cápsulas. Máquinas de sobretaponado.

25. Análisis sensorial de los vinos. 25.1. Fisiología de los sentidos. Sentido de la vista. Partes del ojo y sus funciones. Características visuales del ojo. Factores objetivos del proceso visual. Sentido del olfato. Sentido del gusto. Sensaciones táctiles y pseudotáctiles. 25.2. Metodología de la cata. Fase visual. Apreciación del color. Evaluación de la limpidez. Apreciación de la viscosidad y fluidez. Formación de lágrimas. Efervescencia y desprendimiento de gas carbónico en los vinos espumosos. Fase olfativa. Compuestos aromáticos de los vinos. Mecanismo de apreciación de los aromas. Patrones aromáticos. La nariz artificial. Fase gustativa. Sensaciones gustativas. Sabor dulce. Sabor ácido. Sabor amargo. Sabor salado. Sensaciones pseudotáctiles. Equilibrio de sabores y retrogusto. Aromas de boca. Mecanismo de apreciación del gusto. 25.3. Materiales y métodos de cata. Salas de cata. copas para la degustación del vino. Condiciones de las muestras de vino. Condiciones del catador. Formación y entrenamiento de los catadores. Entrenamiento del olfato. Entrenamiento del gusto. Pruebas del análisis sensorial. Pruebas de diferenciación. Pruebas de clasificación. Pruebas descriptivas. Análisis multidimensional de perfiles sensoriales de los vinos. Fichas de cata.

26. Subproductos vitivinícolas. Subproductos derivados del cultivo de la vid. Aprovechamiento de los sarmientos de poda. Aprovechamiento de las hojas de vid. Aprovechamiento de los racimos agraces. Subproductos derivados de la elaboración de mostos o vinos. Aprovechamiento de raspones. Aprovechamiento de los orujos. Aprovechamiento de las pepitas. Aprovechamiento de los subproductos y efluentes líquidos de las bodegas. Aprovechamiento del anhídrido carbónico.

27. Agua y vertidos enológicos. Calidad y consumo de agua en las bodegas. Carga contaminante de los afluentes enológicos. Sistemas de depuración de las aguas residuales. Tratamientos físicos y químicos de predepuración. Tratamientos biológicos de depuración. Ejemplo de una estación depuradora de aguas residuales. Envases y residuos de envases.

28. Dimensionado de bodegas. 28.1. Rendimientos y producciones. 28.2. Recogida de la uva y su transporte a la bodega. 28.3. Recepción y control de vendimia. Estimación de la cantidad horaria y diaria de entrada de uva. Descarga de la vendimia. 28.4. Tratamientos mecánicos de la vendimia. Escurridores estáticos de vendimia. Escurridores dinámicos de vendimia. Prensas continuas. Prensas discontinuas. Instalación de dosificación de agua sulfitada. Extracción y almacenamiento de orujo. 28.5. Depósitos de fermentación y almacenamiento. Depósitos para fermentación de mostos blancos. Depósitos isotermos para desfangado de mostos blancos. Depósitos para fermentación de vendimias tintas. Bombas de remontado. Otros depósitos para almacenamiento de vinos. Depósitos isotermos para la estabilización tartárica de vinos. Otros depósitos. 28.6. Equipos de refrigeración y calentamiento. Condiciones ambientales de las bodegas. 28.7. Crianza en barrica y botella. 28.8. Filtración. 28.9. Embotellado.

29. Anejos. 29.1. Zonas vitícolas de la Comunidad Europea. 29.2. Graduación alcohólica. Definiciones legales. Normas de etiquetado de vinos. 29.3. Prácticas y tratamientos enológicos autorizados por la Comunidad Europea. 29.4. Límites del contenido en acidez volátil de los vinos. 29.5. Riqueza en azúcares de los mostos concentrados y mostos concentrados rectificados. 29.6. Control de calidad de los tapones de corcho. Almacenaje y utilización de tapones de corcho para vinos. Ensayos para tapones de corcho. Muestreo de tapones de corcho. 29.7. Normas legales de etiquetado de vinos. Designación, presentación y protección de los vinos espumosos. 29.8. Reglamentación de los vertidos de aguas residuales. 29.9. Características nutritivas e higiénico sanitarias de los vinos.

30. Bibliografía.

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