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HELADOS: ELABORACIÓN, ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

Título: HELADOS: ELABORACIÓN, ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD.
Autores:
Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrónomo) e Inmaculada Cenzano (Food Technologist).
Páginas: 380. Papel cuché. Tamaño: 23,50 X 17 centímetros. Peso: 1 kilogramo.
Ilustraciones: 300 (tablas con datos de interés, esquemas, fotos, etc.).
o: 2003. (4ª edición).  ISBN: 84-89922-90-X.
Precio: 35 EUROS (IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso) (44 dólares USA).  

Para la compra de cualquier manual puede mandar un correo electrónico a amadrid@amvediciones.com  indicándonos nombre, dirección, población y teléfono de contacto. Dentro de España en los envíos por correo certificado no cobramos gastos de envío, salvo CANARIAS, CEUTA Y MELILLA que se envía por mensajería y no es válido el reembolso.  Fuera de España nos deben indicar el país de destino y le informaremos sin compromiso de los costes de envío por COURIER. También pueden llamar al teléfono: 34 (prefijo de fuera de España) 91-5336926 o mandar un fax al número: 34 (prefijo de fuera de España) 91-5530286. DENTRO DE ESPAÑA al pedir 3 ó más libros NO COBRAMOS GASTOS POR ENVÍO DE MENSAJERÍA DE MRW.

COMENTARIO DEL LIBRO:

Este libro se ha convertido en un clásico que va ya por su 4ª edición. Incluye todo lo referente a la composición, valor nutritivo, materias primas, procesos de elaboración, tecnología, análisis, etc., sobre helados artesanales e industriales. Ingredientes utilizados en la preparación de los helados. Aditivos. Microbiología de los helados. Preparación de la mezcla. Homogeneización y pasteurización de la mezcla. Maduración y mantecación de la mezcla. Líneas de envasado y extrusión de helados. Túneles de endurecimiento. Producción de polos. Elaboración de horchatas y granizados. Limpieza y desinfección de las instalaciones, etc. Es un libro necesario y básico para cualquier empresario del sector de la heladería y para cualquier técnico que desee iniciarse en este mundo apasionante.

ÍNDICE RESUMIDO POR CAPÍTULOS

  1. Definición y clasificación de los helados. Helados de crema, de leche, de leche desnatada, con grasa no láctea, de mantecado, sorbetes, granizados, tartas heladas. Helados diversos. Helados y postres Premium y Superpremium. Leche helada. Productos semifríos. Tratamiento enzimático de los helados. Helados de verduras.

  2. Composición, valor nutritivo y valor calórico de los helados. Hidratos de carbono. Grasas. Proteínas. Sales minerales. Vitaminas. Valor nutritivo de los helados. Valor calórico. Composición de los ingredientes más utilizados en los helados. Estructura física de los helados: suspensiones, emulsiones, coloides, soluciones moleculares y soluciones iónicas.

  3. Ingredientes utilizados en la preparación de helados (I). La leche y sus derivados. Leche en polvo. Tratamiento de la leche. Suero en polvo. Nata. Mantequilla. Grasas comestibles. Huevos y derivados. Yemas y claras en polvo. Yemas azucaradas.

  4. Ingredientes utilizados en la preparación de helados (II). Azúcares alimenticios. Miel. Cacao y chocolate. Café y vainilla. Cereales y sus derivados. Frutas y sus derivados en la elaboración de helados. Frutos secos y turrones. Bebidas alcohólicas en la elaboración de helados. Agua. Proteínas de origen vegetal. Otros productos. Bases para helados y sorbetes. Barquillos para helados.

  5. Los aditivos en la elaboración de helados. El color y los colorantes. Colorantes permitidos en heladería. Agentes aromáticos en los helados. Edulcorantes artificiales. Emulgentes, espesantes y gelificantes. Conservadores. Antioxidantes. Lecitina. Agar. Garrofín. Carboximetilcelulosa. Gelatina. Los emulsionantes en los helados.

  6. Microbiología de los helados. Bacterias lácticas, coliformes, butíricas, acéticas propiónicas. Samonella. Levaduras. Mohos. Virus. Tolerancias microbiológicas en los helados. Toma de muestras de helados.

  7. Análisis microbiológicos de los helados. Recuento total de microorganismos. Coliformes. Escherichia Coli. Staphylococcus aureus. Salmonella. Shigella.

  8. Tecnología de la elaboración artesanal e industrial de los helados. Proceso general de fabricación de los helados. Proceso artesanal de elaboración de helados. Instalaciones artesanales. Fórmulas de helados. Modernas instalaciones para la producción de helados.

  9. Preparación de la mezcla. Etapas de la preparación de la mezcla. Tiempos y temperaturas de almacenamiento de los ingredientes líquidos. Líneas de recepción de los ingredientes líquidos. Recepción y almacenamiento de los ingredientes sólidos. Bombas de desplazamiento positivo. Pesaje y dosificación de los ingredientes. Mezcla de los ingredientes. Elaboración continua de helados con bombas dosificadoras de émbolos. Depósitos de preparación de la mezcla en heladerías industriales. Preparación de la mezcla en heladerías artesanales y de tamaño medio. Alimentador de productos en polvo. Emulsionador de mezclas. Bombas especiales de trasvase de la mezcla. Economizador de agua.

  10. Homogeneización y pasteurización de la mezcla. Principio de funcionamiento del homogeneizador. Descripción del homogeneizador. Pasteurización de la mezcla. Tipos de pasteurización. Pasteurización industrial de la mezcla. Tanque de regulación y bomba de impulsión. Pasteurizador de placas. Equipo de calentamiento. Válvula de regulación. Equipo de producción de agua fría. Pasteurización de la mezcla en heladerías artesanales. Unidades integradas para heladerías artesanales de tipo medio. Esterilización y homogeneización de la mezcla. Producción de vapor. Nuevos equipos de pasteurización de la mezcla. Pasteurización de cremas y semifríos.

  11. Maduración y mantecación de la mezcla. Maduración de la mezcla. Maduradores de la mezcla en heladerías artesanales. Mantecación de la mezcla. Índice de aireación del helado. Influencia de la aireación en la calidad del helado. Tipos de mantecadores. Mantecadores por cargas y continuos. Control de la viscosidad. Montadores de nata. Equipo veteador del helado. Producción de sandwiches de helados.

  12. Líneas de envasado y extrusión de helados. Llenadoras de conos y cucuruchos. Copas y tarrinas. Empaquetado automático. Bloques familiares. Helados a granel. Máquinas dosificadoras y decoradoras. Polos. Acondicionamiento de helados con palillo y de porciones de helado. Línea de extrusión continua para la producción de bombones helados.

  13. Endurecimiento, exposición y conservación de los helados. Túneles de endurecimiento. Túneles de bandejas. Túneles de congelación por nitrógeno líquido. Armarios congeladores. Temperaturas de conservación y de exposición. Vitrinas y muebles frigoríficos de venta de helados.

  14. Sistemas de producción de polos. Elaboración de polos. Sistema continuo de producción de los polos. Colocador automático de los palitos. Otros componentes del sistema de llenado. Máquina envolvedora. Apilador de polos envueltos en papel. Sistemas de producción de polos con figuras. Pequeña máquina para la producción de polos.

  15. Elaboración de horchatas y granizados. La chufa para la elaboración de horchata. La almendra para elaboración de horchata. Producción de horchata. Molido y prensado. Ingredientes de la horchata. Conservación de la horchata. Elaboración de granizados. Granizados de limón. Granizados de café.

  16. Elaboración de helados de yogur. Yogur, composición y sistemas de producción. Pequeña historia de los helados. Helados de yogur. Sistemas de elaboración de helados de yogur. Conclusiones.

  17. Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. Tipos de limpieza. Fases de la limpieza. Propiedades de las soluciones de limpieza. Desinfección. Secuencia de la limpieza. Limpieza y desinfección en las heladerías artesanales y de tipo medio. Sistemas de limpieza "in situ" en heladerías industriales. Conclusiones.

  18. Análisis químico de helados, sorbetes y granizados. Análisis químico y de la grasa. Toma de muestra. Grasas. Proteínas. Sales minerales. Azúcares. Extracto seco.

  19. Reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar. Definiciones. Ingredientes y aditivos autorizados. Requisitos relativos a la elaboración de helados y mezclas envasadas para congelar. Requisitos de los establecimientos de elaboración y máquinas elaboradoras-expendedoras. Almacenamiento, conservación y transporte. Requisitos de los establecimientos de venta. Requisitos del personal. Registro general sanitario de alimentos. Envasado. Marcado de salubridad y etiquetado. Disposiciones aplicables al comercio con países terceros. Régimen sancionador. Controles oficiales. Normas microbiológicas.

  20. Reglamentación técnico sanitaria para la elaboración y venta de horchatas de chufa. Definiciones y denominaciones. Composición, características y prácticas industriales. Ingredientes. Agentes aromáticos. Aditivos autorizados. Normas microbiológicas. Temperaturas de conservación, distribución y comercialización. Registro sanitario. Condiciones de los establecimientos de elaboración y venta de horchatas de chufas, del material y del personal. Envasado, etiquetado y rotulación.

OTRO LIBRO SOBRE HELADOS DE PUBLICACIÓN RECIENTE:

Título: FABRICACIÓN DE HELADOS..
Autores:
Ana Madrid, Javier Madrid y Eva Esteire.
Páginas: 236. Papel cuché. Tamaño: 24 X 17 centímetros.
Ilustraciones: 180 (fotografías, dibujos, esquemas, diagramas, tablas, gráficos, etc.).
Año: 2016 (1ª Edición). ISBN: 9788494439810.
Precio: 30 euros
(Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (34 dólares USA).

 

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COMENTARIO DEL LIBRO:

Uno de los alimentos más consumidos en el mundo son los helados. Se fabrican y consumen en todos los países del mundo. En algunos de ellos, como Estados Unidos y Nueva Zelanda, su consume es muy alto y a todas horas. Para la confección de este libro hemos tomado documentación de muchas empresas, organismos oficiales, universidades, etc. Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos, los principales consumidores de helados son Nueva Zelanda, USA, Australia, Suiza y Suecia. En España el helado ha estado asociado tradicionalmente al verano, aunque se va cambiando esta idea. De todas formas su consumo mayoritario sigue siendo en los meses más calurosos.

En cuanto a la fabricación de helados debemos distinguir entre las grandes operadoras  y los pequeños artesanos. En España existen unas 25 compañías de elaboración industrial de helados. De ellas, las 10 primeras fabrican el 85 por ciento de la producción. En España, estos últimos años se fabrican algo más de 300 millones de litros de helado, lo que equivale a un consumo de unos 6,5 litros por habitante y año. En la Unión Europea se producen unos 2.200 millones de litros de helados.

Este libro entra de lleno en la fabricación y elaboración de todo tipo de helados. Se empieza estudiando su composición, fórmulas, valor nutritivo, las materias primas utilizadas, los aditivos, etc. Después se entra en la elaboración industrial y artesanal de los helados, describiendo las operaciones de preparación de la mezcla, homogeneización, pasteurización, maduración, mantecación, endurecimiento, maquinaria utilizada, etc.

Se incluye también la reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar. También la correspondiente a las horchatas. Es un libro muy interesante para el profesional del sector heladero, lácteo y está también indicado para la formación de nuevos profesionales en el sector.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1 LOS HELADOS: DEFINICIÓN, HISTORIA, CLASIFICACIÓN, INGREDIENTES Y VALOR NUTRITIVO. 1.1.- Los helados: definición e historia. 1.2.- Los diferentes tipos de helados. 1.3.- Otros productos asimilables a los helados (leche preparada, leche merengada, leche helada, helados de yogur, tiramisú, etc.). 1.4.- Ingredientes utilizados en la fabricación de helados. 1.5.- Los azúcares en los helados. 1.6.- Las grasas. 1.7.- Proteínas. 1.7.1.- Las proteínas en los helados. 1.7.2.- Valor biológico de las proteínas. 1.8.- Sales minerales. 1.9.- Vitaminas. 1.9.1.- Vitaminas solubles en las grasas. 1.9.2.- Vitaminas solubles en agua. 1.10.- Valor nutritivo de los helados. 1.11.- Estructura física de los helados (disoluciones, suspensiones y coloides). 1.12.- Agentes emulsionantes.

Capítulo 2 MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA FABRICACIÓN DE HELADOS. 2.1.- Introducción. 2.2.1.- Leche pasterizada, esterilizada y UHT.2.2.2.- Leche en polvo. 2.2.3.- Suero en polvo y concentrados proteínicos. 2.2.4.- Mantequilla y grasas comestibles. 2.3.- Los huevos y sus derivados. 2.4.- Azúcares. 2.5.- Miel. 2.6.- Cacao y chocolate. 2.7.- Café. 2.8.- Vainilla y vainillina. 2.9.- Frutas y zumos. 2.10.- Frutos secos y turrones. 2.11.- Las bebidas alcohólicas en los helados. 2.12.- Proteínas de origen vegetal. 2.13.- Otros productos (sal, canela, agua). 2.14.- Mix para helados. 2.15.- Barquillos y conos.

Capítulo 3 LOS ADITIVOS EN LOS HELADOS. 3.1.- La utilización de aditivos en la elaboración de alimentos. 3.2.- Los aditivos empleados en los helados. 3.3.- Los colorantes. 3.4.- Agentes aromáticos. 3.5.- Edulcorantes.3.6.- Aditivos estabilizadores.3.7.- Conservantes y antioxidantes.

Capítulo 4 MICROBIOLOGÍA DE LOS HELADOS. 4.1.- Qué es la microbiología. 4.2.- Tipos de microorganismos.4.3.- Bacterias. 4.4.- Bacterias más comunes. 4.5.- Levaduras. 4.6.- Mohos. 4.7.- Virus. 4.8.- Análisis microbiológico de los helados.

Capítulo 5 FABRICACIÓN DE HELADOS. 5.1.- Diagrama del proceso de fabricación.5.2.- Elaboración artesanal de helados. 5.3.- Descripción de los equipos y las fases de elaboración de un helado. 5.4.- La homogeneización.5.5.- La pasteurización de la mezcla. 5.5.1.- Esterilización por calor. 5.6.- La maduración. 5.7.- Congelación e incorporación de aire. 5.7.1.- Índice de aireación del helado (overrun). 5.7.2.- Influencia de la aireación en la calidad del helado. 5.8.- Panel de control de la operación. 5.9.- Elaboración industrial de helados.

Capítulo 6 FORMULACIÓN DE HELADOS. 6.1.- Fórmulas. 6.2.- Tablas con recetas de helados y su preparación. 6.3.- Elaboración del dulce de leche.

Capítulo 7 ENVASADO, EXTRUSIÓN  Y ENDURECIMIENTO DE LOS HELADOS. 7.1.- Etapas finales de la fabricación de helados. 7.2.- Envasado de los helados (conos, tarrinas, envases de 500 ml a 1litro, etc.). 7.3.- Los polos. 7.4.- Producción de bombones helados. 7.5.- Endurecimiento de los helados. 7.6.- Factores que afectan a la duración del proceso de endurecimiento. 7.8.- Túneles y armarios de endurecimiento. 7.9.- Vitrinas expositoras refrigeradas.

Capítulo 8 LA ELABORACIÓN DE LA HORCHATA. 8.1.- La horchata de chufa. 8.2.- El cultivo y recolección de la chufa. 8.3.- Lavado, secado, limpieza y clasificación de la chufa. 8.4.- Proceso de elaboración de la horchata. 8.5.- Molino empleado en la trituración de las chufas.  8.6.- Clases de horchata.

Capítulo 9 ELABORACIÓN DEL YOGUR Y DEL HELADO DE YOGUR. 9.1.- El yogur. 9.2.- Elaboración del yogur. 9.3.- Composición del yogur. 9.4.- Helado de yogur. 9.5.- Composición del helado de yogur. 9.6.- Elaboración del helado de yogur.

 Capítulo 10 ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS HELADOS. 10.1.- Propósito del análisis químico. 10.2.- Toma de muestras. 10.3.- Análisis de la grasa. 10.4.- Determinación del contenido en proteínas. 10.5.- Determinación del contenido en sales minerales. 10.6.- Determinación del contenido en sacarosa. 10.7.- Determinación del extracto seco.

Capítulo 11 Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.

Capítulo 12 NORMA DE CALIDAD DEL YOGUR.

Capítulo 13 REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIÓN Y VENTA DE HORCHATAS DE CHUFA.

Tablas con 31 recetas y fórmulas completas, ingredientes y pasos para  la preparación de: Helado de vainilla con yemas de huevo.  Helado de mango y miel. Helado de miel. Helado de chocolate (dos variantes). Helado de café.  Helado de vainilla. Helado de fresa. Sorbete de limón. Helado cremoso de albaricoque y melocotón con queso mascarpone. Helado de avellanas. Helado de ron con pasas. Helado vegetal. Helado de leche merengada. Barquillos de coco. Helado de crema americana. Helado de dulce de leche.  Dulce de leche. Granizado de limón. Helado de Tutti-Frutti. Helado cremoso de kiwi. Helado de turrón. Helado de turrón de Jijona. Helado de vino dulce de Málaga con pasas. Granizado de café. Granizado de naranja. Helado de yogur (dos variantes). Helado de cookies. Helado de praliné. Helado de caramelo. Polo con sabor a vainilla. Horchata de chufa.


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