HELADOS: ELABORACIÓN, ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

    Definición y clasificación de los helados. Helados de crema, de leche, de leche desnatada, con grasa no láctea, de mantecado, sorbetes, granizados, tartas heladas. Helados diversos. Helados y postres Premium y Superpremium. Leche helada. Productos semifríos. Tratamiento enzimático de los helados. Helados de verduras.

    Composición, valor nutritivo y valor calórico de los helados. Hidratos de carbono. Grasas. Proteínas. Sales minerales. Vitaminas. Valor nutritivo de los helados. Valor calórico. Composición de los ingredientes más utilizados en los helados. Estructura física de los helados: suspensiones, emulsiones, coloides, soluciones moleculares y soluciones iónicas.

    Ingredientes utilizados en la preparación de helados (I). La leche y sus derivados. Leche en polvo. Tratamiento de la leche. Suero en polvo. Nata. Mantequilla. Grasas comestibles. Huevos y derivados. Yemas y claras en polvo. Yemas azucaradas.

    Ingredientes utilizados en la preparación de helados (II). Azúcares alimenticios. Miel. Cacao y chocolate. Café y vainilla. Cereales y sus derivados. Frutas y sus derivados en la elaboración de helados. Frutos secos y turrones. Bebidas alcohólicas en la elaboración de helados. Agua. Proteínas de origen vegetal. Otros productos. Bases para helados y sorbetes. Barquillos para helados.

    Los aditivos en la elaboración de helados. El color y los colorantes. Colorantes permitidos en heladería. Agentes aromáticos en los helados. Edulcorantes artificiales. Emulgentes, espesantes y gelificantes. Conservadores. Antioxidantes. Lecitina. Agar. Garrofín. Carboximetilcelulosa. Gelatina. Los emulsionantes en los helados.

    Microbiología de los helados. Bacterias lácticas, coliformes, butíricas, acéticas propiónicas. Samonella. Levaduras. Mohos. Virus. Tolerancias microbiológicas en los helados. Toma de muestras de helados.

    Análisis microbiológicos de los helados. Recuento total de microorganismos. Coliformes. Escherichia Coli. Staphylococcus aureus. Salmonella. Shigella.

    Tecnología de la elaboración artesanal e industrial de los helados. Proceso general de fabricación de los helados. Proceso artesanal de elaboración de helados. Instalaciones artesanales. Fórmulas de helados. Modernas instalaciones para la producción de helados.

    Preparación de la mezcla. Etapas de la preparación de la mezcla. Tiempos y temperaturas de almacenamiento de los ingredientes líquidos. Líneas de recepción de los ingredientes líquidos. Recepción y almacenamiento de los ingredientes sólidos. Bombas de desplazamiento positivo. Pesaje y dosificación de los ingredientes. Mezcla de los ingredientes. Elaboración continua de helados con bombas dosificadoras de émbolos. Depósitos de preparación de la mezcla en heladerías industriales. Preparación de la mezcla en heladerías artesanales y de tamaño medio. Alimentador de productos en polvo. Emulsionador de mezclas. Bombas especiales de trasvase de la mezcla. Economizador de agua.

    Homogeneización y pasteurización de la mezcla. Principio de funcionamiento del homogeneizador. Descripción del homogeneizador. Pasteurización de la mezcla. Tipos de pasteurización. Pasteurización industrial de la mezcla. Tanque de regulación y bomba de impulsión. Pasteurizador de placas. Equipo de calentamiento. Válvula de regulación. Equipo de producción de agua fría. Pasteurización de la mezcla en heladerías artesanales. Unidades integradas para heladerías artesanales de tipo medio. Esterilización y homogeneización de la mezcla. Producción de vapor. Nuevos equipos de pasteurización de la mezcla. Pasteurización de cremas y semifríos.

    Maduración y mantecación de la mezcla. Maduración de la mezcla. Maduradores de la mezcla en heladerías artesanales. Mantecación de la mezcla. Índice de aireación del helado. Influencia de la aireación en la calidad del helado. Tipos de mantecadores. Mantecadores por cargas y continuos. Control de la viscosidad. Montadores de nata. Equipo veteador del helado. Producción de sandwiches de helados.

    Líneas de envasado y extrusión de helados. Llenadoras de conos y cucuruchos. Copas y tarrinas. Empaquetado automático. Bloques familiares. Helados a granel. Máquinas dosificadoras y decoradoras. Polos. Acondicionamiento de helados con palillo y de porciones de helado. Línea de extrusión continua para la producción de bombones helados.

    Endurecimiento, exposición y conservación de los helados. Túneles de endurecimiento. Túneles de bandejas. Túneles de congelación por nitrógeno líquido. Armarios congeladores. Temperaturas de conservación y de exposición. Vitrinas y muebles frigoríficos de venta de helados.

    Sistemas de producción de polos. Elaboración de polos. Sistema continuo de producción de los polos. Colocador automático de los palitos. Otros componentes del sistema de llenado. Máquina envolvedora. Apilador de polos envueltos en papel. Sistemas de producción de polos con figuras. Pequeña máquina para la producción de polos.

    Elaboración de horchatas y granizados. La chufa para la elaboración de horchata. La almendra para elaboración de horchata. Producción de horchata. Molido y prensado. Ingredientes de la horchata. Conservación de la horchata. Elaboración de granizados. Granizados de limón. Granizados de café.

    Elaboración de helados de yogur. Yogur, composición y sistemas de producción. Pequeña historia de los helados. Helados de yogur. Sistemas de elaboración de helados de yogur. Conclusiones.

    Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. Tipos de limpieza. Fases de la limpieza. Propiedades de las soluciones de limpieza. Desinfección. Secuencia de la limpieza. Limpieza y desinfección en las heladerías artesanales y de tipo medio. Sistemas de limpieza "in situ" en heladerías industriales. Conclusiones.

    Análisis químico de helados, sorbetes y granizados. Análisis químico y de la grasa. Toma de muestra. Grasas. Proteínas. Sales minerales. Azúcares. Extracto seco.

    Reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar. Definiciones. Ingredientes y aditivos autorizados. Requisitos relativos a la elaboración de helados y mezclas envasadas para congelar. Requisitos de los establecimientos de elaboración y máquinas elaboradoras-expendedoras. Almacenamiento, conservación y transporte. Requisitos de los establecimientos de venta. Requisitos del personal. Registro general sanitario de alimentos. Envasado. Marcado de salubridad y etiquetado. Disposiciones aplicables al comercio con países terceros. Régimen sancionador. Controles oficiales. Normas microbiológicas.

    Reglamentación técnico sanitaria para la elaboración y venta de horchatas de chufa. Definiciones y denominaciones. Composición, características y prácticas industriales. Ingredientes. Agentes aromáticos. Aditivos autorizados. Normas microbiológicas. Temperaturas de conservación, distribución y comercialización. Registro sanitario. Condiciones de los establecimientos de elaboración y venta de horchatas de chufas, del material y del personal. Envasado, etiquetado y rotulación.