TRATADO DE ENOLOGÍA (DOS TOMOS) (3ª EDICIÓN)

Fue un nuevo libro nuevo en 2011, pues quedó obsoleta la 1ª edición del año 2003 y ahora se ha agotado la del año 2011 realizando esta nueva edición en 2018 actualizada y ampliada en más de 100 páginas. Ha seguido la transformación ya iniciada en 2011 y se ha vuelto a mejorar con nuevas fotografías, dibujos y esquemas, corrección de datos y ejemplos hasta la fecha de edición, tratamiento de temas sobre enología que son de actualidad, etc.

Dicha obra ya fue GALARDONADA EN SU PRIMERA EDICIÓN CON EL XXXII PREMIO DEL LIBRO AGRARIO 2003, Feria de San Miguel, Lérida y con el Premio de la Oficina Internacional de la Viña y del Vino (OIV) al mejor libro de Enología 2004.

Esta extensa obra ha sido escrita por el experto y conocido D. José Hidalgo Togores, Dr. Ingeniero Agrónomo y Enólogo, que es en la actualidad uno de los mejores técnicos vitivinícolas españoles, con una gran experiencia como docente, proyectista de nuevas realizaciones y directivo en empresas del sector. Es autor de numerosos estudios y publicaciones: trabajos de investigación, libros técnicos, artículos y conferencias. Sus premios y distinciones nacionales e internacionales son numerosos, tanto a nivel universitario y docente, como por sus trabajos de investigación.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

TOMO I. (Capítulos 1 al 12)

1. Las producciones de la vid. Definiciones. 1.1. Estadística vitivinícola mundial y española. 1.2. Los productos derivados de la vid. 1.2.1. Productos no fermentados. Productos de uso alimentario. Productos de uso no alimentario. 1.2.2. Productos fermentados. Productos de uso alimentario. Productos de uso no alimentario.

2. Morfología, maduración y composición del racimo. 2.1. Morfología del racimo. Raspón o escobajo. 2.2. Etapas de desarrollo del racimo. 2.3. Síntesis y evolución de los principales compuestos de uva. El potencial vegetativo de la vid. Síntesis y evolución de los azúcares. Síntesis y evolución de los ácidos. Respiración del racimo. Síntesis y evolución de materias minerales. Acumulación de calcio y potasio en la uva. Síntesis y evolución de sustancias nitrogenadas. Síntesis y evolución de los polisacáridos. Síntesis y evolución de los compuestos fenólicos. Síntesis y evolución de las sustancias aromáticas varietales. 2.4. Factores que influyen en la maduración del racimo. Factores permanentes. Factores variables. Factores accidentales. Factores modificables.

3. Vendimia. Recepción de uva en la bodega. 3.1. Maduración industrial. 3.2. Planificación y transporte de la vendimia. 3.3. Vendimia mecánica. Descripción y manejo de las cosechadoras de vendimia. Calidad de la vendimia cosechada a máquina. Costes de las vendimias manual y mecánica. 3.4. Recepción de la vendimia en bodega. Descarga de la vendimia.

4. Tratamientos mecánicos de la vendimia. 4.1. Estrujadoras. 4.2. Despalilladoras o desgranadoras. 4.3. Evacuadores de raspones. 4.4. Escurridores. 4.5. Prensas. Teoría del prensado. Prensas verticales. Prensas horizontales de platos. Prensas horizontales de membrana. Prensas enfardadoras. Prensas continuas de tornillo. Otras prensas continuas. 4.6. Transportadores de vendimia. Bombas de vendimia. Tuberías de vendimia. Otros sistemas de transporte de vendimia. 4.7. Dosificadores de sulfuroso en vendimia. 4.8. Extracción y almacenamiento del orujo.

5. Fenómenos prefermentativos. Transformaciones enzimáticas en vendimias y vinos. 5.1. Oxidaciones de vendimias y vinos. Oxidaciones enzimáticas. Oxidaciones no enzimáticas. Consumo de oxígeno en mostos y vinos. Fenómenos de oxidación y reducción. 5.2. Formación de compuestos de 6 átomos de carbono de sabor herbáceo. 5.3. Enzimas proteolíticas o proteasas. 5.4. Compuestos poliósidos en mostos y vinos. Enzimas glicohidrolasas. Sustancias pécticas. Enzimas pectolíticas o pectasas. Otras enzimas parietales celulares vegetales. Enzimas glicosidasas. Enzimas de hidrólisis de poliósidos parietales fúngicos y microbianos. Aplicaciones enológicas de la enzimas glicohidrolasas. Enzimas de degradación parietal de los tejidos vegetales. Enzimas de limpieza de mostos y vinos. Enzimas de liberación de aromas varietales. Enzimas de liberación de polisacáridos parietales microbianos.

6. El anhídrido sulfuroso y otros compuestos complementarios. 6.1. Límites legales en los mostos o vinos. 6.2. Efectos tóxicos en los seres vivos. 6.3. Química del anhídrido sulfuroso en los vinos. El anhídrido sulfuroso libre. El anhídrido sulfuroso combinado. Equilibrio entre el anhídrido sulfuroso libre y combinado. Oxidación del anhídrido sulfuroso. 6.4. Propiedades enológicas del anhídrido sulfuroso. 6.5. Tecnología del anhídrido sulfuroso. 6.6. Dosificación del anhídrido sulfuroso en las vendimias o los vinos. 6.7. Productos complementarios del anhídrido sulfuroso. Ácido ascórbico. Ácido sórbico. Otras sustancias antimicrobianas.

7. Mejoras y correcciones de las vendimias. Correcciones de azúcares. Enriquecimiento de azúcares. Limitaciones legales en la UE. Técnicas aditivas. Azucarado o "chaptalización". Adición de mosto concentrado. Adición de mosto concentrado rectificado. Técnicas sustractivas. Crioextracción selectiva. Congelación parcial. Deshidratación osmótica. Concentración por evaporación o vacío. Concentración por ósmosis inversa. Empobrecimiento de azúcares. Correcciones de acidez. Limitaciones legales en la UE. Prácticas de acidificación. Prácticas de desacidificación. Correcciones de sustancias nitrogenadas.

8. Transformaciones microbianas. Levaduras, bacterias y virus. Levaduras. Taxonomía de las levaduras. Descripción de las principales levaduras vínicas. Citología de las levaduras. Reproducción de las levaduras. Bioquímica de las levaduras. Ecología y desarrollo de las levaduras. Factores de crecimiento y desarrollo de las levaduras. Paradas de fermentación. Alteraciones debidas a levaduras. Control de la fermentación alcohólica. Autolisis de las levaduras. Factor killer. Selección de levaduras. Mejora genética. Bacterias lácticas. Citología de las bacterias lácticas. Reproducción de las bacterias. Bioquímica de las bacterias lácticas. Ecología y desarrollo de las bacterias lácticas. Factores de crecimiento y desarrollo de las bacterias lácticas. Bacterias acéticas. Taxonomía y citología de las bacterias acéticas. Bioquímica de las bacterias acéticas. Ecología y desarrollo de las bacterias acéticas. Factores de crecimiento de las bacterias acéticas. Virus bacteriófagos.

9. Instalaciones y materiales de la bodega. Depósitos de fermentación y almacenamiento. Conducciones, valvulería y accesorios. Bombas de circulación. Instalaciones de frío. Bomba de calor. Circuito frigorífico. Aplicaciones enológicas del frío o del calor. Refrigeración de mostos y vendimias. Control de las temperaturas de fermentación. Estabilización de los vinos por frío. Climatización de locales. Cálculo de las necesidades de frío o de calor de una bodega. Condiciones ambientales de los locales de las bodegas. Temperatura. Humedad. Iluminación. Ventilación y olores extraños.

10. Limpieza y desinfección en la bodega. Principios de limpieza y desinfección. Naturaleza de las superficies a limpiar. Origen de la suciedad. Calidad del agua. Mecanismo de la limpieza. Principios de la desinfección. Productos de limpieza y desinfección. Detergentes. Desinfectantes. Incompatibilidades y elección de los productos de limpieza y desinfección. Procedimientos de limpieza y desinfección. Operaciones de limpieza y desinfección en la bodega. Controles sanitarios. Plagas de las bodegas.

11. Elaboración de vinos blancos y rosados. Aspectos vitícolas de los vinos blancos. Manipulación de la vendimia y extracción del mosto. Protección del mosto frente a las oxidaciones. Hiperoxidación de mostos blancos. Limpieza de los mostos. Desfangado. Desarrollo de la fermentación alcohólica. Fermentación en barrica de mostos blancos. Elaboración de vinos rosados. Vinos blancos de vendimia tinta. Vinos rosados de prensado directo. Vinos rosados de "sangrado".

12. Elaboración de vinos tintos y claretes. Aspectos vitícolas de las vendimias tintas. Recepción y tratamientos mecánicos de la vendimia. Encubado de la vendimia. Tipos de depósitos de fermentación. Maceradores. Autovinificadores. Fermentación alcohólica y descube de la vendimia. Conducción de la maceración. Principios de la maceración. Factores que influyen en la maceración. Tiempo de maceración. Temperatura de fermentación. Presencia de alcohol. Aditivos de fermentación o maceración. Variedades de uva y maceración. Operaciones mecánicas. Remontados y bazuqueos. Otros sistemas de maceración. Maceración final en caliente. Maceración prefermentativa en frío. Maceración prefermentativa por flash-expansión. Maceración prefermentativa en caliente: termovinificación. Maceración de doble pasta. Vinificación continua.

TOMO II (Capítulos 13 al 30).

13. Maceración carbónica. Fenómenos del metabolismo anaeróbico del racimo. Metabolismo del ácido málico. Evolución de las sustancias nitrogenadas. Hidrólisis de las sustancias pécticas y sus consecuencias. Microbiología de la maceración carbónica. Proceso de elaboración por maceración carbónica. Recepción y encubado de la vendimia. Desarrollo de la maceración carbónica. Descube, prensado, y fermentación alcohólica. Estilo de los vinos de maceración carbónica.

14. Fermentación maloláctica. Agentes y mecanismos de la fermentación maloláctica. Bacterias lácticas. Mecanismo bioquímico. Factores que influyen en la fermentación maloláctica. Época. Temperatura. Aireación. Acidez-pH. Alcohol etílico. Anhídrido sulfuroso. Compuestos fenólicos. Necesidades nutricionales e inhibidores. Interacciones microbianas. Efectos de la fermentación maloláctica en los vinos. Control y desarrollo de la fermentación maloláctica. Siembra de bacterias lácticas. Control de la fermentación maloláctica. Fermentación maloláctica en barrica.

15. Crianza de los vinos. Origen de la crianza en barrica. Fenómenos de envejecimiento. Entrada de oxígeno durante la crianza. Pérdidas de vino durante la crianza. Condiciones ambientales. Precipitaciones del vino durante la crianza. Trasiegos y rellenos. Formación de ésteres en los vinos. Transformación de los polifenoles de los vinos. Propiedades de los antocianos y taninos. Consecuencia de la evaluación de los compuestos fenólicos durante la crianza. Crianza en botella. "Micro-oxigenación" y crianza acelerada. La barrica de madera de roble. Descripción botánica. Robles europeos. Robles americanos. Estructura y propiedades de la madera de roble. Construcción de la barricas. Sustancias de la madera cedidas al vino. Elección de la barrica y riesgos de la crianza en madera.

16. Elaboración de vinos carbónicos. Vinos espumosos. Vinos espumosos de "Cava". Obtención del vino base. Elaboración por el "método tradicional". Empleo de levaduras inmovilizadas. Vinos espumosos de "Grandes Envases". Vinos espumosos de "Fermentación en Botella". Calidad de los vinos espumosos. Desprendimiento de gas carbónico y formación de espuma. Vinos de aguja. Vinos gasificados.

17. Elaboración de vinos dulces, licorosos y generosos. Origen y geografía de vinos dulces, licorosos y generosos. Vinos de licor o licorosos. Vinos de licor de calidad producidos en región determinada (vlcprd). Mistelas. Vinos generosos de Jerez. Aspectos vitícolas. Elaboración y crianza de los vinos. Otros vinos de crianza bajo velo. Vinos de "Montilla-Moriles". Vinos de "Condado de Huelva". Vinos de "Rueda". Vinos "jaunes" del Jura. Vinos generosos portugueses. Vinos de "Porto". Vinos de "Madeira". Vinos dulces y mistelas. Vinos dulces naturales. Vinos dulces licorosos. Vinos de "Málaga". Mistelas. Vinos licorosos de vendimia tardía. Vinos botritizados. Otros vinos de vendimia tardía. Vinos de misa. Vinos rancios.

18. Vinos ecológicos-biodinámicos. 18.1 Vinos ecológicos. 18.2. Vinos biodinámicos.

19. Vinos aromatizados y refrescos de vino. 19.1. Vinos aromatizados. 19.2. Refrescos de vino.

20. Empleo de gases inertes. Propiedades de los gases enológicos. Conservación de vinos bajo atmósfera inerte. Conservación de mostos bajo presión de anhídrido carbónico. Desfangado de mostos por flotación. Desgaseado de vinos. Reglaje de anhídrido carbónico disuelto. Homogeneización de vinos con gases inertes.

21. Fenómenos coloidales y clarificación por encolado de los vinos. Limpidez y su evaluación en los vinos. Fenómenos coloidales. Clarificación espontánea. Clarificación por encolado de los vinos. Mecanismo de la clarificación con proteínas. Sobreencolado. Factores que influyen en la clarificación proteica. Colas o productos clarificantes. Clarificantes minerales. Bentonita. Caolín. Sílice coloidal. Carbón activado. Clarificantes orgánicos. Gelatina. Cola de pescado. Leche y caseina. Clara y albúmina de huevo. Polvo y albúmina de sangre. Alginatos alcalinos. Levaduras. Tanino. Clarificantes sintéticos. Poliamidas. Polivinilpirrolidona (PVP). Polivinilpolipirrolidona (PVPP). Tecnología de la clarificación.

22. Filtración y centrifugación. Teoría de la filtración. Sistemas de filtración. Filtración por tierras. Tierras fósiles. Perlitas. Filtros de aluvionado. Filtro rotativos a vacío (FRV). Filtros prensa de marcos. Filtración por placas. Materias filtrantes y fabricación de las placas. Descripción de un filtro de placas. Funcionamiento de un filtro de placas. Filtros de cartuchos lenticulares. Filtración amicróbica por membranas. Filtración tangencial. Calidad de los vinos filtrados. Centrifugación. Teoría de la centrifugación. Tipos de centrífugas. Aplicaciones enológicas de las centrífugas.

23. Técnicas de estabilización de los vinos. Precipitaciones metálicas. Quiebras férricas. Mecanismos de las quiebras férricas. Tratamientos de las quiebras férricas. Quiebra cúprica. Mecanismo de la quiebra cúprica. Tratamientos de la quiebra cúprica. Otras quiebras metálicas. Precipitaciones proteicas. Precipitaciones de color en los vinos tintos. Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos. Coloración de vinos con caramelo. Precipitaciones tartáricas. Mecanismo de la insolubilización tartárica. Pruebas de estabilidad tartárica. Tratamiento de las precipitaciones tartáricas. Electrodiálisis. Intercambio iónico. Tratamientos desodorizantes. Estabilización biológica de los vinos por el calor.

24. Acondicionamiento de los mostos o vinos para su comercialización. Embotellado del vino. Fabricación de las botellas. Tipos de botellas y sus bocas. Máquinas enjuagadoras y lavadoras de botellas Máquinas llenadoras de botellas. Condiciones del vino para embotellar. Envasado de los mostos o vinos. Envase en "brik". Taponado de las botellas. El tapón de corcho. Otros sistemas de taponado. Sobretaponado de las botellas. Tipos de cápsulas. Máquinas de sobretaponado.

25. Análisis sensorial de los vinos. 25.1. Fisiología de los sentidos. Sentido de la vista. Partes del ojo y sus funciones. Características visuales del ojo. Factores objetivos del proceso visual. Sentido del olfato. Sentido del gusto. Sensaciones táctiles y pseudotáctiles. 25.2. Metodología de la cata. Fase visual. Apreciación del color. Evaluación de la limpidez. Apreciación de la viscosidad y fluidez. Formación de lágrimas. Efervescencia y desprendimiento de gas carbónico en los vinos espumosos. Fase olfativa. Compuestos aromáticos de los vinos. Mecanismo de apreciación de los aromas. Patrones aromáticos. La nariz artificial. Fase gustativa. Sensaciones gustativas. Sabor dulce. Sabor ácido. Sabor amargo. Sabor salado. Sensaciones pseudotáctiles. Equilibrio de sabores y retrogusto. Aromas de boca. Mecanismo de apreciación del gusto. 25.3. Materiales y métodos de cata. Salas de cata. copas para la degustación del vino. Condiciones de las muestras de vino. Condiciones del catador. Formación y entrenamiento de los catadores. Entrenamiento del olfato. Entrenamiento del gusto. Pruebas del análisis sensorial. Pruebas de diferenciación. Pruebas de clasificación. Pruebas descriptivas. Análisis multidimensional de perfiles sensoriales de los vinos. Fichas de cata.

26. Subproductos vitivinícolas. Subproductos derivados del cultivo de la vid. Aprovechamiento de los sarmientos de poda. Aprovechamiento de las hojas de vid. Aprovechamiento de los racimos agraces. Subproductos derivados de la elaboración de mostos o vinos. Aprovechamiento de raspones. Aprovechamiento de los orujos. Aprovechamiento de las pepitas. Aprovechamiento de los subproductos y efluentes líquidos de las bodegas. Aprovechamiento del anhídrido carbónico.

27. Agua y vertidos enológicos. Calidad y consumo de agua en las bodegas. Carga contaminante de los afluentes enológicos. Sistemas de depuración de las aguas residuales. Tratamientos físicos y químicos de predepuración. Tratamientos biológicos de depuración. Ejemplo de una estación depuradora de aguas residuales. Envases y residuos de envases.

28. Dimensionado de bodegas. 28.1. Rendimientos y producciones. 28.2. Recogida de la uva y su transporte a la bodega. 28.3. Recepción y control de vendimia. Estimación de la cantidad horaria y diaria de entrada de uva. Descarga de la vendimia. 28.4. Tratamientos mecánicos de la vendimia. Escurridores estáticos de vendimia. Escurridores dinámicos de vendimia. Prensas continuas. Prensas discontinuas. Instalación de dosificación de agua sulfitada. Extracción y almacenamiento de orujo. 28.5. Depósitos de fermentación y almacenamiento. Depósitos para fermentación de mostos blancos. Depósitos isotermos para desfangado de mostos blancos. Depósitos para fermentación de vendimias tintas. Bombas de remontado. Otros depósitos para almacenamiento de vinos. Depósitos isotermos para la estabilización tartárica de vinos. Otros depósitos. 28.6. Equipos de refrigeración y calentamiento. Condiciones ambientales de las bodegas. 28.7. Crianza en barrica y botella. 28.8. Filtración. 28.9. Embotellado.

29. Anejos. 29.1. Zonas vitícolas de la Comunidad Europea. 29.2. Graduación alcohólica. Definiciones legales. Normas de etiquetado de vinos. 29.3. Prácticas y tratamientos enológicos autorizados por la Comunidad Europea. 29.4. Límites del contenido en acidez volátil de los vinos. 29.5. Riqueza en azúcares de los mostos concentrados y mostos concentrados rectificados. 29.6. Control de calidad de los tapones de corcho. Almacenaje y utilización de tapones de corcho para vinos. Ensayos para tapones de corcho. Muestreo de tapones de corcho. 29.7. Normas legales de etiquetado de vinos. Designación, presentación y protección de los vinos espumosos. 29.8. Reglamentación de los vertidos de aguas residuales. 29.9. Características nutritivas e higiénico sanitarias de los vinos.

30. Bibliografía.