TECNOLOGÍA DE MATADEROS

ÍNDICE DEL LIBRO:

1. CARNE Y MÚSCULO. Estructura y desarrollo del músculo. Composición química y bioquímica del músculo: agua, lípidos, proteínas, carbohidratos, pigmentos, otros componentes, asepctos bioquímicos. Conversión del músculo en carne. Glicolisis post-mortem. Transformaciones anómalas post-mortem. Maduración de la carne.

2. ANIMALES DE ABASTO. Principales especies y razas productoras de carne. Ganado bovino. Ganado porcino. Ganado ovino. Avícola. Crecimiento y desarrollo de los animales. Medidas de crecimiento. Factores que influyen sobre el crecimiento. Efecto de las hormonas. Esteroides promotores del crecimiento. Somatotropina. Rendimientos y conformación de la canal.

3. TRANSPORTE A SACRIFICIO. Medios de transporte. Incidencias por transporte. Pérdidas de peso. Enfermedades del transporte. Accidentes, traumatismos, etc. Muertes durante el transporte. Alteraciones de la calidad de la carne. Factores estresantes durante el transporte. Duración del transporte. Diseño de los vehículos. Densidades de carga. Limpieza y desinfección de vehículos.

4. MANEJO Y BIENESTAR ANIMAL. Principios básicos para el manejo del ganado. Comportamiento animal. Manejo de animales heridos o sin movilidad. Problemas usuales en el manejo del ganado. Bienestar animal en mataderos. Equipos y métodos de trabajo. Capacitación del personal. Mantenimiento de equipos. Estado de los animales. Diseño de instalaciones. Diseño de los muelles de descarga. Diseño de las cuadras. Diseño de mangas de conducción.

5. ATURDIDO Y SANGRADO. Preparación de los animales. Porcino. Bovino y ovino. Aves. Método de aturdido. Aturdido eléctrico. Aturdido por CO2. Métodos de aturdido en rumiantes. Métodos de aturdido en aves. Sangrado. Incisiones. Posiciones del animal. Higiene. Recogida de la sangre mediante aspiración a vacío. Métodos para determinar el grado de desangramiento.

6. PROCESOS DE SACRIFICIO. Sacrificio de ganado porcino. Escaldado y pelado. Flameado o chamuscado. Evisceración. Corte de la canal. Sellado e identificación de las canales. Automatización de mataderos de porcino. Sacrificio de ganado y vacuno. Corte de patas y cuernos. Ligado de recto. Ligado de esófago. Desollado. Corte cabeza. Evisceración. Corte canal. Lavado y repaso final. Pesado y clasificación. Sellado y etiquetado. Sacrificio de ganado ovino y caprino. Predesollado y desollado. Sacrificio de aves. Escaldado. Desplumado. Separador de cabezas. Cortador de patas. Eviscerado.

7. INSTALACIONES AUXILIARES. Transporte de canales. Tipos de carriles. Transporte de aves. Transporte de despojos y subproductos. Suministro de vapor y agua caliente. Suministros de electricidad. Suministro de aire comprimido. Instalación frigorífica.

8. EL FRÍO Y LA CARNE. Refrigeración de la carne. Transformación post-mortem. Acortamiento por frío. Estimulación eléctrica. Modificaciones físicas. Modificaciones debidas a microorganismos. Enranciamiento oxidativo. Color de la carne. Tipos de refrigeración. Enfriamiento. Almacenamiento refrigerado. Envasado de la carne con modificación de la atmósfera. Envasado a vacío. Atmósferas modificadas. Congelación. Velocidad y tiempo de congelación. Condiciones de congelación. Almacenamiento congelado.

9. INSTALACIONES FRIGORÍFICAS EN MATADEROS. Fundamentos de la aplicación de frío. Principios de la producción de frío. Transmisión de calor. Tiempo y velocidad de enfriamiento. Sistemas de enfriamiento. Enfriamiento por aire (en cámara frigorífica, túneles de enfriamiento, enfriamiento del aire). Enfriamiento por agua. Conservación en refrigeración (temperatura, humedad relativa, circulación del aire, sistema de estiba y densidad de almacenamiento, renovaciones de aire). Equipos para la congelación. Diseño de instalaciones frigoríficas. Carga térmica. Flujo de calor a través de paredes, techo y suelo. Calor introducido por renovaciones de aire. Calor que cede el producto en su enfriamiento. Calor cedido por las personas en el espacio refrigerado. Calor cedido por la iluminación del espacio refrigerado. Equivalente térmico del trabajo de los ventiladores. Carga térmica total.

10. DESPOJOS. Clases de despojos. Tratamiento de estómagos e intestinos. Intestinos y proceso de preparación. Líneas industriales de limpieza y preparación de intestinos. Proceso de conservación. Salazón. Secado. Alteraciones. Estómagos. Tratamiento de cabezas, patas y otros órganos. Despojos de aves. Aprovechamiento de la sangre.

11. SUBPRODUCTOS DE MATADERO. Nuevo marco legal: reglamento (CE) nº 1774/2002. Objetivos y clasificación. Aprovechamiento y eliminación de subproductos. Incineración y coincineración. Biogás y compostaje. Cueros y pieles.  Productos farmacéuticos. Gelatinas. Lana, pelo, plumas y cerdas. Estiércol transformado. Planta Petfood. Harinas de carne y hueso. Harinas de sangre. Residuos MER. Retirada, destrucción y eliminación de los MER.

12. DISEÑO DE MATADEROS. Principios básicos en el diseño de mataderos. Sistema de proceso. Sistemas auxiliares. Edificaciones. Diseño de la planta de proceso. Diseño del sistema de proceso. Distribución en planta. Diseño higiénico. Diseño funcional. Edificaciones. Distribución en planta de un matadero. Aplicación de herramientas informáticas al diseño de mataderos.

13. AGUAS RESIDUALES. Parámetros de vertido. Características de las aguas residuales de matadero. Sistemas para reducir la contaminación. Tratamiento de las aguas residuales. Pretratamiento. Tratamiento primario: depuración físico-química. Tratamiento secundario: depuración biológica. Tratamiento terciario. Tratamiento y eliminación de fangos. Tratamiento de las aguas residuales en pequeños mataderos.

14. CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE. Las canales y sus características de calidad. Factores que influyen en la calidad de la canal. Clasificación de canales en vacuno, ovino y porcino. Calidad de la carne. Factores que influyen en la calidad: raza, edad, sexo, factores genéticos, alimentación. Parámetros de calidad de la carne. Calidad organoléptica. Color, jugosidad, textura y dureza, sabor y olor, cantidad de grasa visible, veteado. Calidad tecnológica: pH, capacidad de retención de agua (CRA), consistencia de la  grasa. Calidad nutricional. Calidad higiénica. Calidad ética. Métodos de análisis en línea de sacrificio. Medición del pH. Medición del color. Medición de la capacidad de retención de agua (CRA). Medición de la consistencia de la grasa. Medición del % de magro. Últimos avances en los sistemas "on line".

15. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE. Causas de la contaminación microbiana de la carne. Microorganismos patógenos presentes en la carne. Microorganismos causantes de alteraciones de la carne. Sistemas de reducción de patógenos en mataderos: métodos de descontaminación.

16. APPCC EN MATADEROS. Generalidades del APPCC. Principios del APPCC. Fases para la aplicación de un sistema APPCC. Seleccionar el equipo APPCC. Describir el producto. Identificar las intenciones de uso. Construcción del diagrama de flujo. Verificación in situ del diagrama de flujo. Identificar los peligros asociados a cada fase del proceso y todas las medidas preventivas. Determinar los puntos de control críticos (PCC). Establecer los límites críticos para cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC. Establecer un plan de acciones correctoras. Verificación. Establecer el mantenimiento de la documentación y registros. Revisión del plan APPCC. Caso práctico: aplicación del APPCC a un matadero de porcino.

17. TRAZABILIDAD Y ETIQUETADO DE LA CARNE. Trazabilidad en mataderos. Etiquetado de la carne. Etiquetado de la  carne de vacuno. Etiquetado obligatorio. Etiquetado facultativo.

18. HIGIENIZACIÓN DE MATADEROS. Principios de limpieza y desinfección. Detergentes y desinfectantes. Detergentes alcalinos. Detergentes ácidos. Detergentes compuestos por agentes tensoactivos. Desinfectantes. Cloro y productos clorados. Compuestos de amonio cuaternario. Iodo y derivados yodados. Aldehídos. Compuestos anfóteros. Compuestos liberadores de oxígeno. Otros compuestos. Proceso de limpieza y desinfección. Limpieza preliminar. Prelavado. Limpieza. Aclarado intermedio. Desinfección. Aclarado final. Secado. Limpieza y desinfección combinadas. Limpieza y desinfección en mataderos. Tipo de residuo a eliminar. Naturaleza de la superficie a tratar. Elección de detergentes y desinfectantes. Modo de realizar la limpieza y desinfección. Lucha contra plagas. Desratización. Principales especies. Medios de lucha. Desratización pasiva. Desratización activa. Desinsectación. Principales especies. Medios de lucha. Desinsectación pasiva. Desinsectación activa. Otras plagas.

19. LEGISLACIONES.