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TECNOLOGÍA DE LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

Título: TECNOLOGÍA DE LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS.
Autores:
Ana M. Cenzano y Javier M. Cenzano.
Páginas: 272. Papel cuché. Tamaño: 24 X 17 centímetros.
Ilustraciones: 110 (fotografías, dibujos, esquemas, diagramas, tablas, gráficos, etc.).
Año: 2015 (1ª Edición). ISBN: 9788494345166.
Precio: 35 euros
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COMENTARIO DEL LIBRO:

La conservación de alimentos se puede realizar por diversas técnicas. Una de estas técnicas es la conservación por frío, que es el contenido de esta obra: Refrigeración de los alimentos a temperaturas bajas (de 0 a 10ºC), pero siempre por encima de los 0ºC que es cuando puede empezar la formación de cristales de hielo. El alimento se puede conservar a estas temperaturas durante varios días. Congelación de los alimentos a temperaturas inferiores a los 0ºC. Normalmente, para inhibir el desarrollo de los microorganismos se suele llegar a temperaturas de -18ºC a -25ºC. El alimento se conserva así durante largos periodos de tiempo (meses e incluso años).

Este libro trata los equipos e instalaciones que se utilizan para producir frío (compresores, evaporadores, condensadores, torres de refrigeración, etc.), las propiedades de los fluidos que se utilizan como refrigerantes (amoniaco, salmuera, nitrógeno, dióxido de carbono, etc.), la tecnología de la refrigeración de todo tipo de alimentos (leche y productos lácteos, zumos, carnes, pescados, bebidas refrescantes, frutas, hortalizas, helados, productos de panadería y bollería, ovoproductos, cocinados y precocinados, etc.) y la tecnología de la congelación de todo tipo de alimentos. Todas las explicaciones escritas se acompañan de diagramas de flujo, gráficas, fotos, tablas con datos de interés, etc. En definitiva se trata de un libro muy didáctico, actualizado y específico para gran cantidad de industrias agroalimentarias, ingenierías, escuelas y facultades de tecnología de los alimentos, centros de formación agroalimentaria, cursos de formación, etc.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 1.1.- Conservación de alimentos. 1.2.- Microbiología de los alimentos. 1.3.- Los microorganismos beneficiosos y perjudiciales. 1.4.- Bacterias. 1.5.- Factores que condicionan la vida de las bacterias. 1.6.- Las bacterias presentes en los alimentos. 1.7.- Levaduras. 1.8.- Mohos. 1.9.- Virus.

Capítulo 2. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS. 2.1.- Alimentos refrigerados versus alimentos congelados. 2.2.- Los alimentos: definición y clasificación. 2.3.- Composición de los alimentos. 2.4.- Proteínas. 2.4.1.- Valor biológico de las proteínas. 2.5.- Lípidos. 2.5.1.- Las grasas animales. 2.5.2.- Aceites y grasas vegetales (los ácidos grasos Omega-3 y Omega-6). 2.5.3.- El colesterol. 2.6.- Hidratos de carbono. 2.7.- Sales minerales y oligoelementos. 2.8.- Las vitaminas. 2.8.1.- La vitamina C. 2.9.- La nutrición de los seres humanos.

Capítulo 3. LA CONGELACIÓN Y ULTRACONGELACIÓN DE ALIMENTOS. 3.1.- El proceso de congelación. 3.2.- Cambios en la estructura de los productos congelados. 3.3.- Características de la congelación lenta y rápida de los alimentos. 3.4.- Ventajas e inconvenientes de la congelación.

Capítulo 4. LA CONGELACIÓN COMBINADA CON EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM) Y CON LA LIOFILIZACIÓN. 4.1.- Mejoras en la congelación de alimentos. 4.2.- El envasado en atmósfera modificada (EAM) y la congelación. 4.3.- Gases empleados en el envasado en atmósfera modificada (EAM) y en la congelación de alimentos. 4.4.- El nitrógeno (N2). 4.5.- El dióxido de carbono (CO2). 4.6.- El oxígeno (O2). 4.7.- Conservación de los alimentos a granel en cámaras con gases. 4.8.- Conservación de los alimentos con EAM. 4.9.- Ventajas e inconvenientes del EAM. 4.10.- Equipos de envasado de los alimentos con gases protectores. 4.11.- El proceso de liofilización.

Capítulo 5. PRODUCCIÓN DE FRIO PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN. 5.1.- La producción de frío artificial. 5.2.- Componentes de una instalación frigorífica. 5.3.- El evaporador. 5.4.- El compresor. 5.5.- El condensador. 5.6.- Torres de enfriamiento de agua. 5.7.- Otros equipos de las instalaciones de frío. 5.8.- Refrigeración mediante el ciclo de absorción.

Capítulo 6. EL FRÍO MEDIANTE GASES CRIOGÉNICOS. 6.1.- Congelación rápida de los alimentos (ultracongelación). 6.2.- El frío criogénico aplicado a la congelación de alimentos. 6.3.- Ventajas del sistema criogénico de congelación. 6.4.- Ventajas de la congelación con nitrógeno líquido sobre otros sistemas. 6.5.- Descongelación de los alimentos.

Capítulo 7. ARMARIOS, CÁMARAS Y TÚNELES DE CONGELACIÓN. 7.1.- Armarios y cámaras de refrigeración y congelación. 7.2.- Cálculo y construcción de cámaras frigoríficas. 7.3.- Empresa Eficiente. Construcción de cámaras frigoríficas. 7.4.- Túneles de refrigeración y congelación.

Capítulo 8. LA CONGELACIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 8.1.- Congelación de la carne y de los productos cárnicos. 8.2.- Transporte de carne refrigerada y congelada. 8.3.- El envasado de carnes refrigeradas y congeladas. 8.4.- Instalaciones frigoríficas en los mataderos. 8.5.- Instalaciones frigoríficas en las salas de despiece y lonjas de carnes. 8.6.- Ultracongelación de carnes y productos cárnicos.

Capítulo 9. LA CONGELACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS. 9.1.- Pescados congelados. 9.2.- Proceso de congelación del pescado. 9.3.- Transporte y almacenamiento del pescado congelado. 9.4.- Congelación del pescado y factores que influyen en su calidad. 9.5.- Grado de adaptación de los productos de la pesca a la congelación. 9.6.- Manipulación antes de la congelación. 9.7.- Descongelación y recongelación. 9.8.- Sistemas de congela-ción para pescados y mariscos.

Capítulo 10. CONGELACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS. 10.1.- Tratamientos de frutas y verduras para su comercialización. 10.2.- Preparación de los productos para la congelación. 10.3.- Frutas que se prestan a la congelación. 10.4.- Congelación de verduras y otros productos vegetales.

Capítulo 11. PREPARACIÓN Y CONGELACIÓN DE PLATOS COCINADOS Y PRECOCINADOS. 11.1.- Cocinados y precocinados. 11.2.- Sistemas de preparación y conservación de los cocinados y precocinados. 11.3.- Enfriamiento rápido de cocinados y precocinados. 11.4.- Sistema global de cocinas. 11.5.- Acondicionamiento en bandejas. 11.6.- Refrigeración y/o congelación de los cocinados y precocinados. 11.7.- La congelación en el sistema global de cocinas. 11.8.- Economía en la cadena fría de platos cocinados. 11.9.- El proceso de elaboración de platos cocinados.

Capítulo 12. CONGELACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS, HELADOS, OVOPRODUCTOS, SALSAS Y ZUMOS. 12. 1.- Productos lácteos susceptibles de congelación. 12.2.- Leche concentrada congelada. 12.3.- Nata congelada. 12.4.- Congelación de la mantequilla. 12.5.- Congelación de leche de cabra ultrafiltrada. 12.6.- Otros productos lácteos congelados. 12.7.- Congelación de helados. 12.8.- Congelación de ovoproductos. 12.9.- Congelación de salsas, zumos de frutas y líquidos en general.

Capítulo 13. CONGELACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA Y PASTELERÍA. 13.1.- Definiciones. 13.2.- La aplicación del frío a productos de panadería, bollería y repostería. 13.3.- Transporte y conservación de productos congelados. 13.4.- Terminología de la congelación.

Capítulo 14. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. 14.1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 14.2.- Tipos de limpieza. 14.3.- Fases de la limpieza. 14.4.- Propiedades de los productos de limpieza. 14.5.- Sosa cáustica (lejía). 14.6.- Otros productos de limpieza. 14.7.- Desinfección. 14.8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 14.9.- El jabón. 14.10.- Los detergentes. 14.11. El cloro y el hipoclorito sódico. 14.12.- Sistemas automáticos de limpieza in situ (CIP). 14.13.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 14.14.- Otros ejemplos de instalaciones de limpieza CIP.

Capítulo 15. NORMA GENERAL RELATIVA A LOS ALIMENTOS ULTRACONGELADOS DESTINADOS A LA ALIMENTACIÓN HUMANA. Anexo 1.- Procedimiento de muestreo de los alimentos ultracongelados destina-dos al consumo humano. Anexo 2.- Método para medir la temperatura de los alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.

Capítulo 16. ANTEPROYECTO DE CÓDIGO DE PRÁCTICAS REVISADO PARA LA ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE. Anexo 1.- Ejemplo ilustrativo de la aplicación de PCC en una industria de alimentos congelados. Anexo 2.- Ejemplo ilustrativo de la aplicación de PCD en una industria de alimentos congelados rápidamente. Anexo 3.- Vigilancia y control de la temperatura en la cadena de frío.

Capítulo 17. NORMAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIO DE COMIDAS PREPARADAS.

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