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| LIBROS SOBRE QUESOS Y TECNOLOGÍA QUESERA |
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MANUAL
PRÁCTICO DE QUESERÍA. TOMO I.
(haga click
sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro)
Autor: Miguel Ángel Ramírez. 296 páginas, más de 120 ilustraciones (fotografías,
gráficos, cuadros, tablas, dibujos), encuadernación en rústica. Tamaño: 24 x 17 cms. Año
2005. Esta obra está compuesta de 2 tomos que están escritos de
forma fundamentalmente práctica, pero con gran rigor técnico. Este primer tomo
trata y abarca desde los comienzos de la industria quesera hasta las últimas y más
novedosas tendencias que debe conocer la industria quesera, tanto a nivel de
elaboración como de pautas a seguir en las actuaciones y decisiones
empresariales tanto a nivel socioeconómico como medioambiental. Esta obra es
una guía completa para los responsables de la producción y para los técnicos
de control de calidad y de laboratorio. Contiene modelos de registros APPCC
y cuestionarios de auto evaluación ISO 9000 y medioambiental.
CONTENIDO: 1. Breve historia del
queso. El queso: la materia prima y el producto final. Conceptos
básicos. La materia prima idónea para la elaboración de quesos. Etapas de la
elaboración del Cultivos Iniciadores (Starters). Sistemas de
Maduración Acelerada. Cultivos probióticos. Productos lácteos con
probióticos: quesos. 3. Correcta utilización de los diferentes
coagulantes en quesería. 4. Utilización de otros aditivos secundarios en
quesería. 5. El control del proceso de l queso. Clasificación.
Innovación, nuevos productos y tendencias futuras. 2. El correcto uso de los cultivos microbianos en
quesería. Fermentos oa elaboración del queso. 6. Buenas
prácticas de Laboratorio Quesero (BPLQ). 7. Problemática de los quesos de
vaca, oveja, cabra y mezcla. 8. Pautas para la resolución de problemas
derivados de la fabricación de los quesos. 9. Métodos y problemática del
tratamiento, envasado y embalado de los quesos. 10. Calidad y Seguridad
Alimentaria en el sector quesero. 11. Medio Ambiente en el sector Quesero.
Gestión de los vertidos y residuos. 12. El Análisis Sensorial para la
caracterización y tipificación de los quesos. 13. Legislación aplicable a
los productos lácteos. Cuestionario de Autoevaluación ISO 9001:2000.
Bibliografía.
Año 2005.
ISBN:
9788487269189.
PRECIO: 30 EUROS (IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en
España) (42 dólares USA).
MANUAL
PRÁCTICO DE QUESERÍA. TOMO II. (haga click
sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro)
Autor: Miguel Ángel Ramírez. 364 páginas, más de 130 ilustraciones (fotografías,
gráficos, cuadros, tablas, dibujos), encuadernación en rústica. Tamaño: 17 X 24
cms. Año 2006. Este segundo tomo trata temas
fundamentales relacionados con la metodología general de la fabricación del
queso, los procesos de fabricación de los diferentes tipos de queso
(industriales, artesanales, de D. O., autóctonos y quesos especiales), el
control del producto final, el diseño, organización, gestión y comercialización
en pequeñas queserías, los principales equipos de fabricación, las nuevas
tendencias queseras, la formación y cualificación del personal y el análisis
sensorial de los quesos más emblemáticos, siempre en la línea más práctica y
sencilla.
CONTENIDO: 1. Metodología general de la
fabricación de queso. Selección de la leche: cruda y pasteurizada.
Microbiología láctea. Valorización económica de la leche de quesería.
Tratamientos habituales especiales de la leche de quesería. Ecología microbiana
del queso. Etapas de la elaboración del queso. 2. Fabricación industrial de
queso (I). Definición. Elección de los aditivos adecuados. Pautas de
fabricación de pastas frescas. Pautas de fabricación de pastas blandas. Pautas
de fabricación de tortas y similares. 3. Fabricación industrial de queso (II).
Pautas de fabricación de pastas semiduras. Pautas de fabricación de pastas duras
y prensadas. Pautas fabricación pastas semicocidas y cocidas. Pautas de
fabricación de pastas hiladas. Pautas de fabricación de pastas azules. 4.
Fabricación artesanal de queso. Quesos de Denominación de Origen.
Elaboración de quesos autóctonos. 5. Fabricación de quesos no fermentados y
de quesos especiales. Elaboración de quesos de granja. Elaboración de quesos
en casas. Fabricación de quesos blancos. Fabricación de quesos fundidos. Diseño
y fabricación de quesos funcionales. Diseño y fabricación de análogos de queso.
6. Control del producto final y de los equipos. 7. Los principales equipos
para la fabricación. Nuevos equipos e instalaciones. 8. Nuevas tendencias en
Quesería. Tendencias en I + D + IT en el sector quesero. Nuevas líneas de
trabajo en investigación quesera. Nuevas tecnologías aplicables. Nuevos
productos desarrollados. 9. Formación en quesería. Formación y
cualificación de técnicos, maestros queseros y auxiliares de quesería. Modelo de
curso de Elaboración de Quesos. 10 Análisis sensorial de los distintos tipos
de quesos. Nuevas técnicas de Análisis Sensorial. Perfiles sensoriales de
los diferentes quesos. Aplicaciones del análisis sensorial en el sector
quesero. Entrenamiento y organización de paneles de catadores en fábrica. 11.
Diseño y organización de queserías. Evaluación de implantación de una pequeña
quesería. Diseño y organización de queserías artesanales. 12. Administración,
gestión y comercialización en una pequeña quesería. Técnicas más habituales de
comercialización directa. Negociación y atención del cliente.
Año 2006.
ISBN:
9788487269196.
PRECIO: 40 EUROS (IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y
reembolso en España) (56 dólares USA).
GUÍA
DE LOS QUESOS ESPAÑOLES.
(haga
click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro)
Autor: Miguel Ángel Ramírez Ruiz. AÑO 2009. Libro encuadernado en rústica
A TODO COLOR con 253 páginas en papel cuché de gran
formato, más de 400 ilustraciones a todo color
(fotografías, dibujos, cuadros, tablas). Tamaño: 28 x 21 cms. Si Francia, dicen
que es el país de los 365 quesos diferentes, uno para cada día del año, España
no lo es menos pues como mínimo se elaboran más de 100 tipos de quesos
distintos, como lo demuestra la presente guía. Así, el panorama quesero nacional
ha ido evolucionando de manera gradual hasta convertirse en la importante
realidad que es hoy día y la actividad quesera artesanal e industrial ha ido
desarrollando su potencial y su modernización de manera patente con poderosas
inversiones en instalaciones, equipos y personal cualificado, que la sitúan en
la actualidad en un lugar destacado en la UE, aunque todavía muy por debajo de
sus posibilidades reales. Esta Guía de los Quesos Españoles intenta ayudar y
orientar a los empresarios, a los profesionales que ejercen su actividad en el
sector, a los técnicos y a los consumidores para que conozcan más y mejor el
estimable y prestigioso patrimonio quesero español. Este libro es, muy
posiblemente, el libro con más referencias queseras que se haya publicado nunca,
porque en él se recoge todo el palpitar quesero de cada una de las regiones
españolas y se tratan en profundidad también gran número de quesos que
estuvieron en el panorama quesero en otros tiempos y que tal vez, algunos de
ellos merezca la pena recuperarlos. Se trata queso a queso indicando
procedencias, tipos de quesos, elaboración, análisis sensorial, producción,
definición y todo lo referente y reseñable de cada queso.
Año 2009.
ISBN:
9788492349289.
PRECIO: 30 EUROS (IVA incluido. No cobramos gastos de
envío por correo y reembolso en España) (42 dólares USA).
TECNOLOGÍA QUESERA.
(haga
click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro)
Autores: A. Madrid y otros. 420 páginas. Este libro con sus
4 ediciones se ha convertido en un clásico. En
él se describen los sistemas de elaboración de
quesos industriales y artesanales (tratamientos de la
leche, cubas queseras, cuajos, fermentos, fabricación de
distintos tipos de quesos, el suero, análisis de los
quesos, normas de calidad, etc.). Se estudia también:
las características de la leche y su influencia en la
elaboración de los quesos. Recepción y tratamientos
previos de la leche. Fichas prácticas para la
elaboración de quesos con sus esquemas de fabricación e ingredientes. Se
tratan los requisitos para obtener el carnet de elaborador de quesos. En fin
es un libro muy práctico y sencillo utilizado por innumerables formadores y
utilizado para todo tipo de cursos relacionados con el queso.
Año: 1999 (4ª Edición). ISBN: 84-89922-15-2.
Precio: 28,85 euros
EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS.
(haga
click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro)
Autores: M. C. Chamorro y M. Losada. 240
páginas y 150 ilustraciones (tablas con datos de
interés, esquemas, gráficos, fotos en color, etc.). El
análisis sensorial es muy importante en la industria
quesera, y puede utilizarse para muchos fines:
Desarrollar, modificar y mejorar el queso. Identificar
diferencias entre quesos. Asegurar la calidad de los
quesos elaborados. Proporcionar un registro permanente de
los atributos de un queso. Poder seguir la evolución del
queso durante su almacenamiento. Juzgar la tipicidad del
producto. Seleccionar y preparar catadores, etc.
Es el
único libro específico en español sobre el tema que ayudará a industrias
lácteas, queserías, catadores de queso y a todo el interesado en el mundo de la
quesería.
Año 2002. ISBN: 84-89922-64-0
Precio: 30 euros
LOS QUESOS.
(haga
click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro)
Autor: I. Cenzano. 250 páginas. Con todo lo referente a
la elaboración del queso, su clasificación,
características de los quesos más importantes de todo
el mundo (España, Francia, Italia, Portugal, Suiza,
Latinoamérica, etc.). Descripción de quesos tales como:
Camembert, Gouda, Edam, Roquefort, Brie, Cheddar,
Mozarella, Gruyere, Saint Paulin, Dana blue, Manchego,
Mahón, Idiazabal, Cabrales, Zamorano, Torta del Casar,
etc.
Año: 1992. ISBN: 84-87440-33-9.
Precio: 19,83 euros
INTRODUCCIÓN
A LA TECNOLOGÍA QUESERA.
(haga
click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro)
Autores: M.
Mahaut, R. Jeantet y G. Brule (traducido al español). AÑO
2003. Encuadernado en rústica con
204 páginas en papel cuché, más de 80 ilustraciones (dibujos, cuadros,
fotografías, esquemas, tablas). Tamaño. 24 x 17 cms. Esta obra es
una presentación descriptiva y, en la medida de lo posible, explicativa de
las diferentes tecnologías puestas en práctica en las diversas
transformaciones de la leche; la experiencia de la ciencia de la leche en
estos últimos años nos permite comprender mejor los mecanismos
fisicoquímicos y biológicos implicados en las transformaciones de la leche;
con esta mejor comprensión de los fenómenos y por la gestión racional que
deriva de ella, el tecnólogo puede llegar a alcanzar un mayor dominio de la
calidad de los productos elaborados. En cuanto a los quesos, constituyen una
forma ancestral de conservación de las proteínas y de la materia grasa, así
como de una buena parte del calcio y del fósforo cuyas cualidades nutritivas
y organolépticas son apreciadas por el hombre en casi todas las regiones del
mundo. Existe una gran variedad de quesos según la naturaleza de la leche y
la tecnología empleada, agrupados en siete grandes familias: * Quesos
frescos o pastas frescas. * Pastas blandas de corteza enmohecida o de
corteza lavada. * Pastas azules. * Pastas prensadas cocidas o no cocidas. *
Pastas duras. * Pastas hiladas. * Quesos fundidos.
Todos estos quesos son tratados e introducidos para un amplio conocimiento
de la tecnología quesera.
AÑO 2003. ISBN:
9788420010137
PRECIO: 23 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de
envío por correo y reembolso) (28 dólares USA).
FABRICACIÓN DE QUESO.
(haga
click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autor: R. Scott y otros (traducido al
español). AÑO 2002
(2ª Edición).
488 páginas, más de 120
ilustraciones (tablas, gráficos, fotos y dibujos), papel cuché. Tamaño: 24 X 17 cms.
Actualmente la quesería sigue siendo una mezcla de "arte y ciencia" en la que,
aunque mucho queso se produce en industrias controladas por ordenador, basándose
en la estricta normalización para manipular los grandes volúmenes de leche
utilizada, la producción de queso de máxima calidad, aún yace en la innata
destreza del maestro quesero. Se consideró apropiado, por tanto, que esta
edición revisada de "Fabricación de queso" debería incluir, en un extremo del
espectro, detalles de la última tecnología más avanzada de manipulación de
cuajadas y, en el otro, simples y sencillas recetas para la producción de quesos
artesanales en las granjas. Es obvio que un profesional o estudiante de lactología necesitará
consultar otros textos, al objeto de completar su conocimiento del proceso de
fabricación de queso, pero si esta edición revisada estimula a los lectores a
ahondar más profundamente, entonces la tarea de actualización del manuscrito
original habrá sido valiosa y el trabajo realizado habrá merecido la pena. Este
libro es una obra muy amplia que abarca todos los aspectos de la tecnología
quesera.
Se completa además con la inclusión de 96 fórmulas de quesos de todo el mundo
con detalles y todos los procesos de elaboración.
AÑO 2002
(2ª Edición). ISBN:
PRECIO: 46 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de
envío por correo y reembolso) (58 dólares USA).
ELABORACIÓN DE QUESOS
DE OVEJA Y DE CABRA.
Autor: W. Scholz (maestro quesero). 170
páginas, más de 60 ilustraciones (dibujos, fotografías, cuadros,
gráficos y tablas). Tamaño: 24 x 17 cms. Peso: 500 gramos.
Es un libro muy sencillo y práctico sobre la elaboración de
los quesos más consumidos de oveja y cabra. Los métodos de elaboración son
técnicos, prácticos y sencillos accesibles a cualquier técnico y persona con
unos conocimientos básicos. Año 1997.
ÍNDICE DEL LIBRO: I. Fundamentos del
tratamiento de la leche: Consideraciones químicas.
Consideraciones microbiológicas. Proteína de la leche.
Sustancias auxiliares en la transformación de la leche.
Clasificación de los quesos. II. Tratamiento de la leche
de oveja: Productos de leche acidificada. Quesos frescos.
Quesos blandos. Quesos madurados por hongos. Quesos de
corte. Maduración de los quesos. Aprovechamiento del
suero. Mantequilla. III. Tratamiento de la leche de
cabra. IV. Tratamiento de la leche de vaca. Queso
Cottage. Queso de leche ácida. Apéndices. Diferencias entre las leches
de oveja y cabra. Direcciones comerciales.
AÑO 1997. ISBN: 9788420008257.
PRECIO: 23 EUROS (Incluido IVA y
gastos de envío por correo y reembolso en España) (28 dólares
USA).
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