A. MADRID VICENTE, EDICIONES
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LIBROS SOBRE QUESOS, TECNOLOGÍA QUESERA y LÁCTEOS

 

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PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autor: Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrónomo). Año 2017 (1ª Edición). Encuadernación en rústica, papel cuché, 510 páginas, más de 250 ilustraciones (diagramas de fabricación, esquemas, fotografías, cuadros, tablas, dibujos, etc.). Tamaño: 17 X 24 cms. Este libro es un curso de formación profesional muy amplio sobre la fabricación de todo tipo de quesos. Se estudia con detalle la composición y los procesos de fabricación de todo tipo de quesos tales como: quesos frescos, blandos, semicurados, curados, quesos fundidos, quesos granulares, quesos compactos, Manchego, Roquefort, Brie, Camembert, Cabrales, Idiazábal, Torta del Casar, Mahón, Tetilla, San Simón, etc. Se estudian a fondo todos los equipos y utensilios que se emplean en las queserías: tanques de enfriamiento de la leche, pasteurizadores, cubas queseras, homogeneizadores, válvulas, equipos de control, bombas centrífugas y de desplazamiento positivo, tuberías, cámaras frigoríficas, etc. Todas las explicaciones escritas se acompañan de diagramas de flujo, gráficas, fotos, tablas con datos de interés, etc. Al final de cada capítulo se incluyen ejercicios y casos prácticos resueltos. El autor ha sido profesional y director técnico de industrias lácteos, por lo que conoce a fondo desde la realidad la industria quesera y láctea. Los casos prácticos y ejercicios propuestos corresponden a circunstancias y problemas reales que se pueden presentar a un técnico en este sector. Además desarrolla todos los puntos y apartados de la Unidad Formativa UF1180 del Certificado de Profesionalidad de QUESERÍA (INAE 0109), por lo que es el único libro editado válido para este tipo de cursos de formación. ÍNDICE GENERAL DEL LIBRO: 1. Tipos y variedades de quesos. 2. Instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos. 3. Preparación de la leche para el cuajado. 4. Cuajado de la leche. 6. Salado de los quesos. 7. Almacenamiento y maduración de los quesos. Anexo 1. Norma de calidad para quesos. Anexo 2. Norma de calidad para los quesos fundidos. Respuestas a los casos prácticos y ejercicios propuestos al final de cada capítulo.
Año 2017 (1ª Edición). ISBN: 978-84-946896-1-1.
PRECIO: 38 EUROS (IVA incluido) (42 dólares USA). 


EL LIBRO DEL QUESO. LA MEJOR SELECCIÓN. NOTAS DE CATA. CÓMO DISFRUTARLO (MÁS DE 750 QUESOS). Autora: Juliet Harbutt (traducido al español). Año 2016 (2ª Edición, actualizada y ampliada). Encuadernación cartoné (tapas duras), papel cuché, 352 páginas, más de 800 ilustraciones A TODO COLOR (fotografías, cuadros, dibujos, tablas). Tamaño: 20 X 23 cms. (gran formato). Peso: 1,500 Kilogramos. El presente libro no es sólo una historia del queso, ni de los diferentes procesos empleados en su elaboración, ni de los distintos tipos de quesos, ni de los principales países productores: es todo eso y más. Se trata de una auténtica obra de referencia que, de la mano del catálogo más amplio publicado hasta la fecha, con fichas de más de 750 quesos, pone de manifiesto la riqueza y complejidad de un mundo que despierta pasiones en todo el mundo. Incluye, además, notas de cata de cada uno de los quesos referenciados, recomendaciones para sacar provecho de su degustación o maridajes convenientes, lo que convierte a esta obra en una herramienta imprescindible para cualquier profesional del mundo del queso e industrias derivadas y personas con inquietudes gastronómicas y con pasión por este producto. Se han fotografiado más de 750 quesos, tal como se presentan para su venta, y se han mostrado después en primeros planos. Se añade información sobre quesos de regiones menos conocidas y paneles de información acerca de los granjeros y los productores, los procesos de elaboración y los sabores, además de recomendaciones para degustarlos. Se han reseñado quesos de: Francia, Italia, España, Portugal, Gran Bretaña, Irlanda, Bélgica, Países Bajos, Alemanía, Austria, Suiza, Escandinavia, Europa oriental, Oriente Próximo, América del Norte, Centroameríca, América del Sur, Japón, Australia y Nueva Zelanda.
Año 2016 (2ª Edición, actualizada y ampliada). ISBN: 978-84-96669-94-9.
PRECIO: 29 EUROS
(Incluido IVA y gastos de envío por agencia para pagos por tarjeta o transferencia) (32 dólares USA). 


QUESO, YOGUR, TOFU, LECHE. VEGANOS Y CASEROS. Autora: Yvonne Hölzl-Singh (traducido al español). Año 2018 (1ª Edición). Encuadernación en rústica, papel cuché, 132 páginas, más de 100 ilustraciones (fotografías, cuadros, dibujos, esquemas, diagramas, tablas, gráficos). Tamaño: 24 X 17 cms. Peso: 0,500 Kilogramos. Da igual que se sea vegana o vegano convencido o se haya renunciado por motivos de salud a los lácteos de origen animal (queso, yogur, nata, mantequilla, leche, etc.), este libro está dirigido a cualquier persona. Yvonne Hölzl-Singh, autora y bloguera gastronómica vegana varias veces premiada, consigue eclipsar los lácteos que se compran habitualmente con sus más de 50 creaciones de recetas irresistibles estrictamente vegetales: queso de tomate y romero, nata de coco, crema fresca de almendras, leche de avena y tofu de garbanzos, todas ellas caseras, de origen vegetal y absolutamente exquisitas. Además, la autora incluye información útil sobre ingredientes básicos, fermentación y curado, y sobre cómo mejorar las recetas. Se pueden preparar con este libro magníficas especialidades veganas de leche y queso con ingredientes naturales y una generosa dosis de creatividad. ÍNDICE DEL LIBRO: ASPECTOS BÁSICOS. Breve resumen - Inductores de la fermentación - Ingredientes utilizados - Utensilios recomendados - ¡Comenzamos! - Rejuvelac – Kombucha. QUESO Y TOFU. Receta básica: Queso de anacardos - Receta básica: Queso de almendras - Queso fresco con jugo de chucrut - Queso de anacardos con fermento de yogur - Queso fresco de rulo con finas hierbas - Gervais de rábano picante - Queso fresco de soja - Queso de anacardos y pipas de calabaza - Queso de anacardos cremoso - Queso de anacardos con olivas - Queso de nueces y almendras - Queso de tomate y romero - Queso de almendras y pimentón - Queso de almendras al horno - Bombones de queso trufado - Queso de sorgo - Crema untable de pesto con pasta de almendras - Queso para pizza - Queso rallado - Tofu con nigari - Tofu con zumo de limón - Tofu sedoso - Tofu Shan con garbanzos. NATA, YOGUR & CO. Crema fresca de anacardos - Crema fresca fermentada de almendras - Nata agria de anacardos - Nata agria de yogur de soja - Mascarpone de anacardos - Requesón de yogur de soja - Ricota de anacardos - Nata de anacardos - Nata de coco montada - Yogur de soja con agar-agar - Yogur de soja, ligeramente endulzado - Yogur de coco y almendras - Yogur crudivegano de anacardos - Yogur de anacardos o almendras con rejuvelac, crudivegano - Mantequilla de aceite de oliva - Mantequilla de soja - Mantequilla de sorgo. BEBIDAS VEGANAS. Bebida de almendras - Bebida rápida de nueces - Bebida de anacardos - Bebida de cáñamo - Bebida de trigo sarraceno - Bebida de soja (en preparadora de soja) - Bebida de soja (en cazuela) - Bebida de avena - Bebida de coco - Suero de leche fermentada de anacardos.
Año 2018 (1ª Edición). ISBN: 978-84-200-1188-2.
PRECIO: 24 EUROS
(Incluido IVA y gastos de envío por agencia para pagos por tarjeta o transferencia) (27 dólares USA). 


CÁLCULO DE PROCESOS EN LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Autora: J. D. Alvarado (traducido al español). Año 2018 (1ª Edición). Encuadernación en rústica, papel cuché, 300 páginas, más de 100 ilustraciones (fotografías, cuadros, dibujos, esquemas, diagramas, tablas, gráficos). Tamaño: 24 X 17 cms. Peso: 0,800 Kilogramos. Este libro describe los aspectos fundamentales de la ingeniería de procesos aplicados en leche y productos lácteos. El autor, a través de ejemplos prácticos, combina en modelos matemáticos información importante sobre el efecto de la composición y la temperatura que pueden ser utilizados para cálculo bajo situaciones reales. Es un libro técnico para fabricantes, técnicos, estudiantes y profesionales de todo el sector lácteo. ÍNDICE DEL LIBRO: Presentación - Prefacio - Capítulo 1. FUNDAMENTOS - Capítulo 2. PROCESOS Y BIOPROCESOS EN ALIMENTOS - Capítulo 3. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE Y DERIVADOS - Capítulo 4. TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO VARIABLE - Capítulo 5. CÁLCULO DE PROCESOS TÉRMICOS - Capítulo 6. CÁLCULO DE PROCESOS EN LECHE - Capítulo 7. CÁLCULO DE PROCESOS EN PRODUCTOS LÁCTEOS - Índice alfabético.
Año 2018 (1ª Edición). ISBN: 978-84-200-1183-7.
PRECIO: 32 EUROS
(Incluido IVA y gastos de envío por agencia para pagos por tarjeta o transferencia) (35 dólares USA). 


FABRICACIÓN DE YOGUR, KÉFIR Y POSTRES LÁCTEOS. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autor: Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrónomo, especialista en industrias lácteas). Año 2018 (1ª Edición). Encuadernación en rústica, papel cuché, 206 páginas, más de 110 ilustraciones (fotografías, cuadros, dibujos, esquemas, diagramas, tablas, gráficos). Tamaño: 24 X 17 cms. Peso: 0,500 Kilogramos. Este libro se ocupa de la fabricación de productos lácteos acidificados (yogur, kéfir y otros) y postres lácteos (natillas, dulce de leche, arroz con leche y otros), incluyendo la norma de calidad para la elaboración de yogur. Es una obra muy completa, actualizada, práctica y accesible, que será de gran interés para profesionales del sector, fabricantes de equipos, empresas lácteas y centros de formación. ÍNDICE GENERAL DEL LIBRO: 1. La leche: materia prima para la fabricación de yogur, kéfir y postres lácteos. 2. Microbiología de la leche y de los productos lácteos. 3.  Fabricación de productos acidificados. 4. Fabricación de postres lácteos. Anexo 1. Norma de calidad para la elaboración de yogur. Anexo 2. Definición y características del yogur según la FAO / OMS. Anexo 3. Norma del Codex para leches fermentadas Codex Stan 243-2003. Bibliografía.
Año 2018 (1ª Edición). ISBN: 978-84-948919-3-9.
PRECIO: 28 EUROS
(IVA incluido) (33 dólares USA). 


ELABORACIÓN DE YOGUR Y LECHES FERMENTADAS.  (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autores: Ramesh C. Chandan (Global Technologies, Inc., Coon Rapids, Minnesota, USA) y Arun Kilara (Nutri+Food Business Consulting, Chapel Hill, North Carolina, USA) (traducido al español). AÑO 2017 (1ª Edición). Encuadernado en rústica, 528 páginas, más de 200 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, esquemas, tablas, diagramas). Tamaño: 24 x 17 cms. Peso: 1,200 kilogramos. El yogur es uno de los alimentos con un crecimiento más rápido. En este libro se recogen los avances en las normas reguladoras para la producción, transporte y procesado de la leche, yogur y leches fermentadas. También trata los grandes cambios que se han producido en la regulación de los estándares y etiquetados de los productos. Incluye desde los avances más recientes sobre los preparados de frutas y materiales saborizantes para la manufactura del yogur hasta los avances en las áreas de probióticos y prebióticos y sus atributos para la salud. En este libro el material que se expone sobre los principios científicos y la base de la tecnología del yogur tiene aplicaciones universales en todo el mundo.  Cabe esperar sea útil para estudiantes universitarios sobre la ciencia y tecnología de los alimentos lácteos y para el personal que trabaja en la industria alimentaria dedicada a la producción, investigación y desarrollo, control de calidad/seguridad y venta de este tipo de productos. En definitiva, es el mejor libro de carácter técnico y profesional y más concreto publicado sobre yogur y leches fermentadas. ÍNDICE GENERAL DEL LIBRO: Colaboradores Prólogo a la primera y segunda edición - Parte I. Antecedentes básicos - 1. Historia y tendencias de consumo - 2. Composición de la leche, características físicas y procesado - 3. Factores que regulan la producción, transporte y procesado de la leche - 4. Regulaciones para los modelos de producto y etiquetado - 5. Principios del procesado de los productos lácteos - 6. Cultivos iniciadores para el yogur y las leches fermentadas - 7. Materiales para el envasado de productos lácteos fermentados - 8. Leche e ingredientes basados en la leche - Parte II. Fabricación del yogur - 9. Yogur: Preparados de fruta y materias saborizantes - 10. Ingredientes para manufacturar el yogur - 11. Principios del procesado del yogur - 12. Manufactura de diversos tipos de yogur - 13 . Yogur estilo griego y productos relacionados - 14. Limpieza y saneamiento de la planta - 15. La planta productora de yogur: Asegurar la calidad - 16. Análisis sensorial del yogur - Parte III. Fabricación de leches fermentadas - 17. Mazada acidificada - 18. Nata ácida/cultivada - 19. Otras leches fermentadas y conteniendo cultivos - Parte IV. Beneficios para la salud - 20. Alimentos funcionales y prevención de enfermedades - 21. Beneficios para la salud del yogur y de las leches fermentadas - 22. Probióticos y leches fermentadas - Índice alfabético.
Año 2017 (1ª Edición). ISBN: 978-84-200-1177-6.
PRECIO: 49 EUROS (IVA incluido) (59 dólares USA). 


FORMACIÓN PROFESIONAL EN INDUSTRIAS LÁCTEAS. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autor: Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrónomo, especialista en industrias agroalimentarias). Año 2017 (1ª Edición). Encuadernación en rústica, papel cuché, 400 páginas, 250 ilustraciones en blanco y negro (fotografías, cuadros, dibujos, esquemas, diagramas, tablas, gráficos, etc.). Tamaño: 24 X 17 cms. Peso: 1 Kilogramo. Este libro es básicamente un curso de formación profesional en industrias lácteas. Se estudia con detalle la composición y los procesos de fabricación de todo tipo de productos lácteos tales como: leche pasteurizada, leche esterilizada, leche enriquecida, leche sin lactosa, leche concentrada, leche condensada, nata, quesos, mantequilla, yogur, kéfir, postres lácteos, etc. Igualmente, se entra a fondo en la explicación de todos los equipos que se utilizan en las granjas y en las industrias lácteas: ordeñadoras, tanques de enfriamiento de la leche, pasteurizadores, esterilizadores, mantequeras, evaporadores, envasadoras asépticas, homogeneizadores, bombas centrífugas, tinas queseras, cámaras frigoríficas, cámaras de maduración, envasadoras, etc. Todas las explicaciones escritas se acompañan de diagramas de flujo, gráficos, fotografías, tablas con datos de interés, etc. Al final de cada uno de los capítulos, se incluyen ejercicios y casos prácticos resueltos. También el profesor verá facilitado su trabajo con la gran cantidad de ilustraciones y con los ejercicios prácticos que puede utilizar. También es un libro muy interesante para profesionales de industrias lácteas, para tener un libro de consulta a mano y actualizado. ÍNDICE GENERAL DEL LIBRO: 1. LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 3. PRODUCCIÓN DE LECHE EN LAS GRANJAS: ORDEÑO Y REFRIGERACIÓN. 4. TRATAMIENTOS DE LA LECHE EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. 5.  PROCESOS DE ESTERILIZACIÓN Y ENVASADO ASÉPTICO. 6. PROCESADO DE LA NATA Y LA MANTEQUILLA. 7. FABRICACIÓN DE LECHE EVAPORADA, LECHE CONCENTRADA Y LECHE CONDENSADA. 8.  FABRICACIÓN DE YOGUR Y KÉFIR. 9. FABRICACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS. 10. FABRICACIÓN DEL QUESO. 11. EL LACTOSUERO Y SUS APROVECHAMIENTOS. 12.  HELADOS, GRANIZADOS Y HORCHATAS. 13. ELABORACIÓN DE LA HORCHATA DE CHUFA. 14. LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. Anexo 1. NORMA DE CALIDAD PARA EL YOGUR. RESPUESTAS A LOS CASOS Y EJERCICIOS PRÁCTICOS.
Año 2017 (1ª Edición). ISBN: 978-84-945166-8-9.
PRECIO: 38 EUROS
(IVA incluido) (42 dólares USA). 


QUESESERÍAS. NUEVO MANUAL TÉCNICO. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autor: Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrónomo), Estíbaliz Cenzano y Luis Esteire. Año 2014 (1ª Edición). Encuadernación en rústica, papel cuché, 364 páginas, más de 250 ilustraciones (diagramas de fabricación, esquemas, fotografías, cuadros, tablas, dibujos, etc.). Tamaño: 17 X 24 cms. Este libro trata las más modernas tecnologías utilizadas en la elaboración de quesos. Desgrana desde los fundamentos y primeras nociones que hay que conocer, como las materias primas, equipos, útiles, hasta lo más difícil y complicado, todo ilustrado y explicado en un lenguaje pedagógico y sencillo. Además, se estudian todos los tipos de quesos (frescos, de pasta blanda, de pasta azul, semicurados, curados, cuajadas, quesos fundidos, de suero, etc.). También se incluyen los métodos oficiales de análisis y la legislación que afecta a los quesos y que hay que tener muy en cuenta. El último capítulo incluye unas fichas prácticas para la elaboración de todo tipo de quesos. Es un libro totalmente actualizado, práctico y completo que ofrece los procesos y tecnologías de fabricación de todo tipo de quesos, tanto artesanales como industriales. Sirve como obra de consulta y apoyo de gran interés para los profesionales del sector, fabricantes de equipos, ingenierías, queserías, escuelas de ingeniería y tecnología de los alimentos, etc. También es muy apropiado para cursos de formación.
Año 2014 (1ª Edición). ISBN: 9788494198083.
PRECIO: 40 EUROS (IVA incluido. No cobramos gastos por agencia para pagos por tarjeta o transferencia) (54 dólares USA). 


QUESOS DE ESPAÑA. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autor: Ana Madrid Cenzano, Antonio Madrid Vicente, Luis Esteire y otros. Año 2014 (1ª Edición). Encuadernación en rústica, papel cuché, 200 páginas, más de 180 ilustraciones A TODO COLOR (fotografías, cuadros, tablas, dibujos). Tamaño: 17 X 24 cms. En el mundo de los quesos españoles se ha producido una verdadera revolución en los últimos 30 años. El mismo fenómeno que ha ocurrido en el mundo de los vinos españoles. El sector quesero español se ha ordenado y modernizado en los últimos años. Han aparecido las Denominaciones de Origen con exigencias de calidad y presentación. Los viejos equipos, a veces no demasiado higiénicos, se han sustituido por máquinas de acero inoxidable y otros materiales de diseño totalmente higiénico. Se han normalizado las características de los quesos. El quesero ha logrado en los últimos años mantener las características del producto en sucesivos consumos. Al entrar en la Unión Europea se temió que los excelentes quesos franceses, holandeses, suizos, etc., barrerían a los españoles del mercado. Cosa que no ha ocurrido. Los quesos españoles se han asentado en el mercado nacional, y también se exportan con éxito. Se han potenciado los quesos tradicionales españoles y se han creado nuevas y atractivas variedades para satisfacer los gustos del consumidor. En este libro se tratan los quesos españoles, especialmente los que están protegidos por una Denominación de Origen. Antes, se incluye un amplio primer capítulo dedicado a estudiar la elaboración del queso y todo su proceso. Los profesionales y aficionados al tema quesero encontrarán en este libro una herramienta útil y actualizada para conocer el panorama reciente de todo el sector quesero. Por último, el libro da nuevas ideas al sector para su mejora y la búsqueda de nuevas perspectivas, ya que al igual que las bodegas se han inventado el “ENOTURISMO” y los aceiteros el “OLEOTURISMO”, los queseros deben hacer algo similar, y desarrollar el “QUESOTURISMO”, que incluya visitas a las queserías, degustación de quesos, venta de artículos diversos, turismo rural asociado, etc., que ya está dando sus primeros pasos con buenos resultados.
Año 2014 (1ª Edición). ISBN: 9788494198083.
PRECIO: 26 EUROS (IVA incluido. No cobramos gastos por agencia para pagos por tarjeta o transferencia) (35 dólares USA). 


QUESOS FRANCESES. Una guía ilustrada de más de 350 quesos de todas las regiones de Francia. Autor: Randolph Hodgson (traducido al español). Año 1997 (1ª Edición). Encuadernación tapa flexible, papel cuché, 240 páginas, más 800 ilustraciones A TODO COLOR (700 fotografías en color, mapas, cuadros, dibujos, tablas). Tamaño: 16 X 22 cms. Peso: 1,100 Kilogramos. Este libro está dedicado a las personas que valoran las cosas bien hechas, tanto a los aficionados al queso como a los expertos en la materia. Nos conduce por diversas regiones de Francia, nos enseña todo lo necesario sobre el queso y nos ayuda a elegirlo y servirlo. Para apreciar un sabor puro y auténtico hay que ser un experto. He aquí un libro de confianza para aquellos que desean compartir estos sabores con sus amigos, y un manual de identificación fácil de seguir sobre los secretos de la elaboración del queso. ÍNDICE DEL LIBRO: Introducción. Los orígenes del queso. Queso, vino y pan. Quesos franceses de hoy en día. Mapa de Francia. Quesos franceses. Temas especiales: Categorías y condiciones de producción. Elaboración en las montañas. Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Preparación de los quesos de cabra. Quesos de cabra estacionales. Tipos de leche usados en la elaboración del queso. Valor nutritivo del queso. Compra, almacenaje y degustación. Cómo cortar un queso. Queso procesado.
Año 1997 (1ª Edición). ISBN: 978-84-282-1118-5.
PRECIO: 39,50 EUROS
(Incluido IVA y gastos de envío por agencia para pagos por tarjeta o transferencia) (43 dólares USA). 


EL QUESO. Autor: André Eck (coordinador) (traducido al español). Año 1990 (1ª Edición). Encuadernación cartoné (tapas duras), papel cuché, 512 páginas, más 300 ilustraciones (fotografías, cuadros, dibujos, tablas). Tamaño: 25 X 18 cms. Peso: 1,100 Kilogramos. Este libro es un clásico de la tecnología quesera y es un libro conocido internacionalmente, es un best seller de la literatura sobre quesos. El coordinador de este trabajo, un experto mundialmente famoso, ha reunido un gran equipo de científicos y expertos de la industria quesera con el fin de ofrecer los principales aspectos de este amplio y complejo tema. De una manera práctica y accesible, esta obra, única en su género, trata las numerosas fases que intervienen en la fabricación del queso desde distintos campos: bioquímico, químico, biológico, tecnológico y biotecnológico. Cada una de ellas ha sido expuesta por el mejor especialista en la materia. La ambición del coordinador de este libro fue explicar, a la luz de los últimos conocimientos científicos, los fenómenos que transforman la leche en queso. ÍNDICE DEL LIBRO: Los mecanismos generales de la transformación de la leche en queso: La coagulación de la leche. El desuerado del coágulo. La actividad del agua y el salado de los quesos. Los fenómenos microbiológicos y enzimáticos y la bioquímica del afinado. La preparación de la cuajada: Los agentes de la transformación de la leche. La leche de quesería. Los errores de las técnicas de coagulación y de desuerado. Propiedades físicas del coágulo. Tecnología comparada de los diferentes tipos de cuajada. La conservación. El afinado del queso: Los fenómenos microbianos. Tecnología comparada del afinado de los diferentes tipos de queso. El afinado en film. Las características organolépticas del queso. Envasado y conservación de los quesos: Principios generales. Materiales de envasado y de embalado. El envasado de los quesos afinados. Conservación. Las técnicas particulares: Los quesos fundidos. El empleo de la leche recombinada o reconstituida. Los principales equipos para la fabricación: Las grandes secuencias. Operaciones de carácter general. El producto denominado queso: El rendimiento quesero. La higiene de las fabricaciones. El análisis sensorial del queso. El queso en la alimentación. Las denominaciones de origen de los quesos. La producción y los intercambios mundiales de queso. La normalización internacional.
Año 1990 (1ª Edición). ISBN: 978-84-282-0838-3.
PRECIO: 49 EUROS
(Incluido IVA y gastos de envío por agencia para pagos por tarjeta o transferencia) (54 dólares USA). 


MANUAL PRÁCTICO DE QUESERÍA. TOMO I. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autor: Miguel Ángel Ramírez. 296 páginas, más de 120 ilustraciones (fotografías, gráficos, cuadros, tablas, dibujos), encuadernación en rústica. Tamaño: 24 x 17 cms. Año 2005. Este primer tomo trata y abarca desde los comienzos de la industria quesera hasta las últimas y más novedosas tendencias que debe conocer la industria quesera, tanto a nivel de elaboración como de pautas a seguir en las actuaciones y decisiones empresariales tanto a nivel socioeconómico como medioambiental. Esta obra es una guía completa para los responsables de la producción y para los técnicos de control de calidad y de laboratorio. Contiene modelos de registros APPCC y cuestionarios de auto evaluación ISO 9000 y medioambiental. CONTENIDO: 1. Breve historia del queso. El queso: la materia prima y el producto final. Conceptos básicos. La materia prima idónea para la elaboración de quesos. Etapas de la elaboración del Cultivos Iniciadores (Starters). Sistemas de Maduración Acelerada. Cultivos probióticos. Productos lácteos con probióticos: quesos. 3. Correcta utilización de los diferentes coagulantes en quesería. 4. Utilización de otros aditivos secundarios en quesería. 5. El control del proceso de l queso. Clasificación. Innovación, nuevos productos y tendencias futuras. 2. El correcto uso de los cultivos microbianos en quesería. Fermentos oa elaboración del queso. 6. Buenas prácticas de Laboratorio Quesero (BPLQ). 7. Problemática de los quesos de vaca, oveja, cabra y mezcla. 8. Pautas para la resolución de problemas derivados de la fabricación de los quesos. 9. Métodos y problemática del tratamiento, envasado y embalado de los quesos. 10. Calidad y Seguridad Alimentaria en el sector quesero. 11. Medio Ambiente en el sector Quesero. Gestión de los vertidos y residuos. 12. El Análisis Sensorial para la caracterización y tipificación de los quesos. 13. Legislación aplicable a los productos lácteos. Cuestionario de Autoevaluación ISO 9001:2000. Bibliografía.
Año 2005. ISBN: 9788487269189.
PRECIO: 30 EUROS 
(IVA incluido. No cobramos gastos por agencia para pagos por tarjeta o transferencia)  (42 dólares USA).


MANUAL PRÁCTICO DE QUESERÍA. TOMO II. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autor: Miguel Ángel Ramírez. 364 páginas, más de 130 ilustraciones (fotografías, gráficos, cuadros, tablas, dibujos), encuadernación en rústica. Tamaño: 17 X 24 cms. Año 2006. Este segundo tomo, totalmente independiente del Tomo I, trata temas fundamentales relacionados con la metodología general de la fabricación del queso, los procesos de fabricación de los diferentes tipos de queso (industriales, artesanales, de D. O., autóctonos y quesos especiales), el control del producto final, el diseño, organización, gestión y comercialización en pequeñas queserías, los principales equipos de fabricación, las nuevas tendencias queseras, la formación y cualificación del personal y el análisis sensorial de los quesos más emblemáticos, siempre en la línea más práctica y sencilla. CONTENIDO: 1. Metodología general de la fabricación de queso. Selección de la leche: cruda y pasteurizada. Microbiología láctea. Valorización económica de la leche de quesería. Tratamientos habituales especiales de la leche de quesería. Ecología microbiana del queso. Etapas de la elaboración del queso. 2. Fabricación industrial de queso (I). Definición. Elección de los aditivos adecuados. Pautas de fabricación de pastas frescas. Pautas de fabricación de pastas blandas. Pautas de fabricación de tortas y similares. 3. Fabricación industrial de queso (II). Pautas de fabricación de pastas semiduras. Pautas de fabricación de pastas duras y prensadas. Pautas fabricación pastas semicocidas y cocidas. Pautas de fabricación de pastas hiladas. Pautas de fabricación de pastas azules. 4. Fabricación artesanal de queso. Quesos de Denominación de Origen. Elaboración de quesos autóctonos. 5. Fabricación de quesos no fermentados y de quesos especiales. Elaboración de quesos de granja. Elaboración de quesos en casas. Fabricación de quesos blancos. Fabricación de quesos fundidos. Diseño y fabricación de quesos funcionales. Diseño y fabricación de análogos de queso. 6. Control del producto final y de los equipos. 7. Los principales equipos para la fabricación. Nuevos equipos e instalaciones. 8. Nuevas tendencias en Quesería. Tendencias en I + D + IT en el sector quesero. Nuevas líneas de trabajo en investigación quesera. Nuevas tecnologías aplicables. Nuevos productos desarrollados. 9. Formación en quesería. Formación y cualificación de técnicos, maestros queseros y auxiliares de quesería. Modelo de curso de Elaboración de Quesos. 10 Análisis sensorial de los distintos tipos de quesos. Nuevas técnicas de Análisis Sensorial. Perfiles sensoriales de los diferentes quesos. Aplicaciones  del análisis sensorial en el sector quesero. Entrenamiento y organización de paneles de catadores en fábrica. 11. Diseño y organización de queserías. Evaluación de implantación de una pequeña quesería. Diseño y organización de queserías artesanales. 12. Administración, gestión y comercialización en una pequeña quesería. Técnicas más habituales de comercialización directa. Negociación y atención del cliente.
Año 2006. ISBN: 9788487269196.
PRECIO: 40 EUROS (IVA incluido. No cobramos gastos por agencia para pagos por tarjeta o transferencia) (56 dólares USA). 


GUÍA DE LOS QUESOS ESPAÑOLES. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autor: Miguel Ángel Ramírez Ruiz. AÑO 2009. Libro encuadernado en rústica A TODO COLOR con 253 páginas en papel cuché de gran formato, más de 400 ilustraciones a todo color (fotografías, dibujos, cuadros, tablas). Tamaño: 28 x 21 cms. Si Francia, dicen que es el país de los 365 quesos diferentes, uno para cada día del año, España no lo es menos pues como mínimo se elaboran más de 100 tipos de quesos distintos, como lo demuestra la presente guía. Así, el panorama quesero nacional ha ido evolucionando de manera gradual hasta convertirse en la importante realidad que es hoy día y la actividad quesera artesanal e industrial ha ido desarrollando su potencial y su modernización de manera patente con poderosas inversiones en instalaciones, equipos y personal cualificado, que la sitúan en la actualidad en un lugar destacado en la UE, aunque todavía muy por debajo de sus posibilidades reales. Esta Guía de los Quesos Españoles intenta ayudar y orientar a los empresarios, a los profesionales que ejercen su actividad en el sector, a los técnicos y a los consumidores para que conozcan más y mejor el estimable y prestigioso patrimonio quesero español. Este libro es, muy posiblemente, el libro con más referencias queseras que se haya publicado nunca, porque en él se recoge todo el palpitar quesero de cada una de las regiones españolas y se tratan en profundidad también gran número de quesos que estuvieron en el panorama quesero en otros tiempos y que tal vez, algunos de ellos merezca la pena recuperarlos. Se trata queso a queso indicando procedencias, tipos de quesos, elaboración, análisis sensorial, producción, definición y todo lo referente y reseñable de cada queso.
Año 2009. ISBN: 9788492349289.
PRECIO: 30 EUROS (IVA incluido. No cobramos gastos por agencia para pagos por tarjeta o transferencia) (42 dólares USA). 


TECNOLOGÍA QUESERA. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autores: A. Madrid y otros. 420 páginas. Este libro con sus 4 ediciones se ha convertido en un clásico. En él se describen los sistemas de elaboración de quesos industriales y artesanales (tratamientos de la leche, cubas queseras, cuajos, fermentos, fabricación de distintos tipos de quesos, el suero, análisis de los quesos, normas de calidad, etc.). Se estudia también: las características de la leche y su influencia en la elaboración de los quesos. Recepción y tratamientos previos de la leche. Fichas prácticas para la elaboración de quesos con sus esquemas de fabricación e ingredientes. Se tratan los requisitos para obtener el carnet de elaborador de quesos. En fin es un libro muy práctico y sencillo utilizado por innumerables formadores y utilizado para todo tipo de cursos relacionados con el queso.
Año: 2013 (4ª Edición, 6ª reedición del año 1999). ISBN: 9788489922150.
Precio: 28,85 euros
(IVA incluido. No cobramos gastos por agencia para pagos por tarjeta o transferencia) (38 dólares USA).  


EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autores: M. C. Chamorro y M. Losada. 240 páginas y 150 ilustraciones (tablas con datos de interés, esquemas, gráficos, fotos en color, etc.). El análisis sensorial es muy importante en la industria quesera, y puede utilizarse para muchos fines: Desarrollar, modificar y mejorar el queso. Identificar diferencias entre quesos. Asegurar la calidad de los quesos elaborados. Proporcionar un registro permanente de los atributos de un queso. Poder seguir la evolución del queso durante su almacenamiento. Juzgar la tipicidad del producto. Seleccionar y preparar catadores, etc. Es el único libro específico en español sobre el tema que ayudará a industrias lácteas, queserías, catadores de queso y a todo el interesado en el mundo de la quesería.
Año 2002. ISBN: 84-89922-64-0
Precio: 30 euros 
(IVA incluido. No cobramos gastos por agencia para pagos por tarjeta o transferencia) (39 dólares USA). 


LOS QUESOS. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro)  Autor: I. Cenzano. 250 páginas. Con todo lo referente a la elaboración del queso, su clasificación, características de los quesos más importantes de todo el mundo (España, Francia, Italia, Portugal, Suiza, Latinoamérica, etc.). Descripción de quesos tales como: Camembert, Gouda, Edam, Roquefort, Brie, Cheddar, Mozarella, Gruyere, Saint Paulin, Dana blue, Manchego, Mahón, Idiazabal, Cabrales, Zamorano, Torta del Casar, etc.
Año: 1992. ISBN: 84-87440-33-9.
Precio: 19,83 euros
(IVA incluido. No cobramos gastos por agencia para pagos por tarjeta o transferencia) (29 dólares USA).


 


INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA QUESERA. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autores: M. Mahaut, R. Jeantet y G. Brule (traducido al español). AÑO 2003. Encuadernado en rústica con 204 páginas en papel cuché, más de 80 ilustraciones (dibujos, cuadros, fotografías, esquemas, tablas). Tamaño. 24 x 17 cms. Esta obra es una presentación descriptiva y, en la medida de lo posible, explicativa de las diferentes tecnologías puestas en práctica en las diversas transformaciones de la leche; la experiencia de la ciencia de la leche en estos últimos años nos permite comprender mejor los mecanismos fisicoquímicos y biológicos implicados en las transformaciones de la leche; con esta mejor comprensión de los fenómenos y por la gestión racional que deriva de ella, el tecnólogo puede llegar a alcanzar un mayor dominio de la calidad de los productos elaborados. En cuanto a los quesos, constituyen una forma ancestral de conservación de las proteínas y de la materia grasa, así como de una buena parte del calcio y del fósforo cuyas cualidades nutritivas y organolépticas son apreciadas por el hombre en casi todas las regiones del mundo. Existe una gran variedad de quesos según la naturaleza de la leche y la tecnología empleada, agrupados en siete grandes familias: * Quesos frescos o pastas frescas. * Pastas blandas de corteza enmohecida o de corteza lavada. * Pastas azules. * Pastas prensadas cocidas o no cocidas. * Pastas duras. * Pastas hiladas. * Quesos fundidos. Todos estos quesos son tratados e introducidos para un amplio conocimiento de la tecnología quesera.
AÑO 2003. ISBN: 9788420010137
PRECIO: 23 EUROS 
(IVA incluido. No cobramos gastos por agencia para pagos por tarjeta o transferencia)  (28 dólares USA)


FABRICACIÓN DE QUESO.  (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autor: R. Scott y otros (traducido al español). AÑO 2002 (2ª Edición). 488 páginas, más de 120 ilustraciones (tablas, gráficos, fotos y dibujos), papel cuché. Tamaño: 24 X 17 cms. Actualmente la quesería sigue siendo una mezcla de "arte y ciencia" en la que, aunque mucho queso se produce en industrias controladas por ordenador, basándose en la estricta normalización para manipular los grandes volúmenes de leche utilizada, la producción de queso de máxima calidad, aún yace en la innata destreza del maestro quesero. Se consideró apropiado, por tanto, que esta edición revisada de "Fabricación de queso" debería incluir, en un extremo del espectro, detalles de la última tecnología más avanzada de manipulación de cuajadas y, en el otro, simples y sencillas recetas para la producción de quesos artesanales en las granjas. Es obvio que un profesional o estudiante de lactología necesitará consultar otros textos, al objeto de completar su conocimiento del proceso de fabricación de queso, pero si esta edición revisada estimula a los lectores a ahondar más profundamente, entonces la tarea de actualización del manuscrito original habrá sido valiosa y el trabajo realizado habrá merecido la pena. Este libro es una obra muy amplia que abarca todos los aspectos de la tecnología quesera. Se completa además con la inclusión de 96 fórmulas de quesos de todo el mundo con detalles y todos los procesos de elaboración.
AÑO 2002 (2ª Edición). ISBN:
PRECIO: 46 EUROS 
(IVA incluido. No cobramos gastos por agencia para pagos por tarjeta o transferencia) (58 dólares USA)


ELABORACIÓN DE QUESOS DE OVEJA Y DE CABRA. Autor: W. Scholz (maestro quesero) (traducido al español). Encuadernado en rústica, 170 páginas, más de 60 ilustraciones en blanco y negro y en color (dibujos, fotografías, cuadros, gráficos y tablas). Tamaño: 24 x 17 cms. Peso: 0,500 Kgrs. Es un libro muy sencillo y práctico sobre la elaboración de los quesos más consumidos de oveja y cabra. Los métodos de elaboración son técnicos, prácticos y sencillos accesibles a cualquier técnico y persona con unos conocimientos básicos. Año 1997. ÍNDICE DEL LIBRO: I. Fundamentos del tratamiento de la leche: Consideraciones químicas. Consideraciones microbiológicas. Proteína de la leche. Sustancias auxiliares en la transformación de la leche. Clasificación de los quesos. II. Tratamiento de la leche de oveja: Productos de leche acidificada. Quesos frescos. Quesos blandos. Quesos madurados por hongos. Quesos de corte. Maduración de los quesos. Aprovechamiento del suero. Mantequilla. III. Tratamiento de la leche de cabra. IV. Tratamiento de la leche de vaca. Queso Cottage. Queso de leche ácida. Apéndices. Diferencias entre las leches de oveja y cabra. Direcciones comerciales.
AÑO 1997.
ISBN:
9788420008257.
PRECIO:
23 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por agencia pagos por tarjeta o transferencia en España) (28 dólares USA). 


MANUAL DE INDUSTRIAS LÁCTEAS. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autor: Tetra Pak y Alfa Laval (Traducción por Antonio López Gómez y A. Madrid Vicente). 436 páginas en gran formato y más de 1500 ilustraciones A TODO COLOR. Es el manual técnico más importante y conocido que se ha escrito sobre leche y productos lácteos. Es el libro de tecnología alimentaria de mayores ventas en todo el mundo (traducido a varios idiomas). Imprescindible para cualquier técnico, industria láctea y alimentaria, industrias auxiliares de la industria agroalimentaria, ingenieros, estudiantes, etc. Trata toda la tecnología de la leche y de los productos lácteos. Incluye todos los procesos de fabricación a partir de la leche, toda la tecnología de los helados, de la leche, toda la tecnología del envasado de los productos lácteos, maquinaria en la industria láctea, etc. Este libro ha formado a miles de técnicos de la industria láctea de todo el mundo y se sigue utilizando como libro básico en la enseñanza en escuelas, empresas lácteas, universidades, etc. Todo viene explicado detalladamente con dibujos, fotografías, esquemas, diagramas y diseños de fabricación de productos lácteos de gran calidad, última tecnología en la fabricación y tratamiento de los productos derivados de la leche, así como toda la tecnología y experiencia aportada por los técnicos más experimentados de las empresas Tetra Pak y Alfa Laval.
Año: 2003 (3ª Edición). ISBN: 978-84-89922-81-5.
Precio: 82 EUROS
(IVA incluido. No cobramos gastos por agencia para pagos por tarjeta o transferencia) (98 dólares USA).


CURSO DE INDUSTRIAS LÁCTEAS. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autores: A. Madrid y otros. Gran formato. 600 páginas. Un excelente libro con todo lo referente a la tecnología, legislación y análisis de la leche y los productos lácteos. Producción de leche en las granjas (ordeño y refrigeración). Tratamientos de la leche en las industrias. Envasado aséptico. Procesos de elaboración de nata, mantequilla, leche evaporada, leche condensada, leche en polvo, yogur, kefir, postres lácteos. Procesos de elaboración de los distintos tipos de quesos. Caseínas y caseinatos lácteos. Tratamientos y aplicaciones del lactosuero. Fabricación de helados. Tratamiento de las aguas residuales de las industrias lácteas. Normas de calidad de la leche y los productos lácteos.
Año: 1996. ISBN: 84-87440-82-7.
Precio: 58,90 euros
(IVA incluido. No cobramos gastos por agencia para pagos por tarjeta o transferencia)   (69 dólares USA).


ELABORACIÓN ARTESANAL DE MANTEQUILLA, YOGUR Y QUESO. Autor: K. F. Schmidt (traducido al español). Año 1990 (1ª edición). Encuadernado en rústica, 128 páginas, más de 50 ilustraciones en blanco y negro (dibujos, fotografías, cuadros, gráficos y tablas). Tamaño: 22 x 14 cms. Peso: 0,500 Kgrs. Este libro que lleva muchos años reeditándose, es una obra muy básica, práctica y sencilla para tener unas nociones de la elaboración de artesanal de mantequilla, yogur y queso. Es un libro ideal para saber elaborar estos productos lácteos de forma artesanal y casera. ÍNDICE DEL LIBRO: Las delicias del queso. La leche: materia prima para elaboración del queso.¿Qué se necesita para hacer queso? Ahora empieza la verdadera elaboración del queso. ¿Cómo se transforma la leche en queso fresco (requesón)? Recetas para preparar quesos frescos. Elaboración de quesos blandos. Recetas para preparar quesos de pasta blanda. Elaboración de quesos duros y semiduros. La maduración del queso: un proceso sencillo si nos construimos una caja de maduración. Elaboración de quesos con leche de oveja y cabra. Defectos y alteraciones del queso. El suero: un subproducto útil. Conservación del queso. Elaboración casera de mantequilla. Elaboración del yogur. El kéfir: un alimento tradicional caucasiano. Recetas que tienen como base el queso. Postres preparados con yogur. Yogures bebidos. Recetas para preparar mantequillas aromatizadas.
AÑO 1990
(1ª edición).
ISBN:
9788420006826.
PRECIO: 15
EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por agencia pagos por tarjeta o transferencia en España) (18 dólares USA). 


FUNDAMENTOS DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO. Autor: S. Dilanjan (traducido al español). Año 1984 (1ª edición). Encuadernado en rústica, 128 páginas, más de 50 ilustraciones en blanco y negro (dibujos, fotografías, cuadros, gráficos y tablas). Tamaño: 22 x 14 cms. Peso: 0,500 Kgrs. Este libro que lleva muchos años reeditándose, es una obra muy básica, práctica y sencilla para tener unas nociones de la elaboración de quesos. Es un libro ideal para el que quiera empezar a conocer los fundamentos de elaboración de quesos para luego avanzar con otro libro más en profundidad y prepararse así para conocer técnicas más avanzadas. ÍNDICE DEL LIBRO: Componentes y características de la leche. Aptitud de la leche para la fabricación de queso. Coagulación de la leche. Formación y manipulación de la cuajada. Moldeo del queso. Prensado del queso. Salado. Rendimiento quesero de los distintos componentes de la leche. Maduración del queso.
AÑO 1984
(1ª edición). ISBN: 9788420000015.
PRECIO: 16
EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por agencia pagos por tarjeta o transferencia en España) (18 dólares USA). 


PRODUCTOS LÁCTEOS INDUSTRIALES. Autores:  M. Mahaut y otros. (traducido al español). Encuadernado en rústica, 192 páginas, más de 80 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, tablas). Tamaño: 17 x 24 cms. Peso: 0,600 Kgrs. Año 2003 (1ª edición). La producción de leche ha adquirido una gran importancia en la industria alimentaria por las proteínas que tienen un alto valor nutricional y tecno-funcional. A esa producción hay que añadir la de lactosuero procedente de la fabricación de quesos, que es transformada en diversos productos (bebidas lácteas, mantequilla, crema, productos lácteos frescos, polvos, caseínas, caseinatos, ingredientes proteicos, etc). Gracias a los conocimientos científicos adquiridos y a la diversidad de métodos tecnológicos nuevos, asistimos a un deseo de diversificación y segmentación en este sector. EN ESTE ULTIMO DECENIO HAN APARECIDO, DIAGAMOS NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS INDUSTRIALES: Las leches especiales con un contenido de proteínas, vitaminas y minerales garantizado. Las mantequillas frigountables y líquidas. Los nuevos productos procedentes de casínas y caseinatos y los concentrados de proteínas solubles que responden a las necesidades nutricionales y fisiológicas o a una funcionalidad muy precisa (ingredientes de tercera generación). Este texto es una presentación descriptiva y explicativa de las diversas tecnologías que operan en las diversas transformaciones de la leche y sus derivados, con excepción de la tecnología quesera. ÍNDICE DEL LIBRO: 1. Leche de consumo. Leches de consumo en forma líquida. 2. Productos fermentados y postres lácteos. Nata. Productos lácteos frescos. 3. Productos deshidratados. Modificaciones bioquímicas y fisicoquímicas que se producen en los procesos de elaboración. Calidad de los productos lácteos deshidratados.  4. Mantequilla. Métodos tradicionales de elaboración. Otros sistemas.  Rendimiento. Defectos y alteraciones de la mantequilla. Subproductos de mantequilla. 5. Caseínas y caseinatos. Fabricación. Fosfocaseinatos nativos. Composición y valor nutritivo. Utilización de caseínas, caseinatos y coprecipitados. 6. Separación y fraccionamiento de las proteínas lácteas. Concentración y separación. 7. Lactosa. Hidrólisis de la lactosa. Propiedades de los principales derivados químicos. 8. Helados y postres helados. Tecnología de la fabricación. Aspectos científicos. Composición y valor nutritivo. Conclusión. Bibliografía. Índice alfabético.
AÑO 2003 (1ª edición). ISBN: 9788420010144.
PRECIO: 23 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por agencia pagos por tarjeta o transferencia en España) (26 dólares USA).


INGENIERÍA DE LOS PROCESOS APLICADA A LA INDUSTRIA LÁCTEA. Autores: R. Jeantet, M. Roignant y G. Brulé (Département agroalimentaire, École nationale supérieure agronomique de Rennes). Año 2005 (1ª edición). Traducido al español. Encuadernado en rústica, papel cuché, 202 páginas, más de 90 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, esquemas). Peso: 0,700 Kgrs. Tamaño: 17 X 24 cms. En todas las civilizaciones, la leche siempre ha sido considerada como un producto noble por su perfecta adaptación a las necesidades nutricionales y fisiológicas de los niños. Sin embargo, su inestabilidad biológica y fisicoquímica constituye un factor limitante en su utilización como tal. El hombre, en el curso de los siglos y en base a observaciones, ha sabido encontrar los medios para estabilizarla y poder extraer sus componentes esenciales en una forma más estable. Esta búsqueda de disponibilidad de productos lácteos se observa particularmente en las regiones de producción lechera de gran estacionalidad (por ej., en las zonas montañosas). El dominio, tanto de la calidad como de los gastos de retorno de los productos elaborados, ha progresado notablemente gracias al perfecto conocimiento de las materias primas y de los mecanismos implicados en su transformación, así como a la comprensión de los fenómenos físicos y termodinámicos que rigen cada una de las operaciones unitarias. Si los cuadros técnicos de la industria láctea tienen, en general, un buen conocimiento de la materia prima y de su transformación, a veces, les es más difícil dominar la ingeniería alimentaria. Ésta permite realizar balances rigurosos de energía y de materia, identificar los factores limitantes de los diferentes tipos de transferencia (energía, materia o cantidad de movimiento) y seleccionar los medios más pertinentes y eficaces para mejorar la eficiencia de una operación unitaria o de un proceso. El objetivo de esta obra, que se dirige a todos los técnicos e ingenieros de la industria láctea, es contribuir a mejorar su competencia en la ingeniería alimentaria para lograr una mejor comprensión y optimización de los procesos que utilizan para alcanzar sus objetivos de calidad y economía. ÍNDICE DEL LIBRO: Capítulo 1. Algunas nociones importantes acerca de las transferencias, balances y equilibrios 1. Transferencias por conducción 1.1. Transferencia de calor - Ley de Fourier 1.1.1. Establecimiento del régimen estacionario en una placa infinita (figura 1) 1.1.2. Transferencia de calor a través de una placa infinita en régimen estacionario (figura 2) 1.1.3. Transferencia de calor en una placa compuesta en régimen estacionario (figura 3) 1.1.4. Transferencia de calor en un tubo en régimen estacionario (figura 4) 1.1.5. Transferencia de calor en régimen no estacionario 1.2. Transferencia de materia - Ley de Fick 1.2.1. Establecimiento del régimen estacionario: transferencia de materia en una placa infinita en régimen transitorio (figura 5) 1.2.2. Transferencia de materia en una placa infinita en régimen transitorio (figura 6) 1.3. Transferencia de la cantidad de movimiento 1.3.1. Ley de Newton 1.3.2. Aplicación al cálculo del desplazamiento en conducciones en régimen laminar 1.3.2.1. Desplazamiento en un canal recto de sección rectangular (figuras 10 y 11) 1.3.2.2. Desplazamiento en un conducto cilíndrico - Ley de Poiseuille (figuras 12 a 14) 2. Transferencias por convección 2.1. Introducción a la similitud geométrica y física: Experiencia de Reynolds 2.2. Interés de la similitud 2.3. Similitud total 2.4. Similitud parcial 2.4.1. Invariantes de similitud en el campo de la dinámica 2.4.2. Ejemplo de aplicación 2.4.3. Invariantes de similitud en el dominio energético 2.5. Análisis dimensional 2.5.1. Teorema Pi 2.5.2. Desplazamiento de una esfera en un fluido bajo la acción de una fuerza 2.5.3. Pérdida de carga en un conducto cilíndrico 2.5.4. Determinación de los coeficientes de transferencia de calor 3. Ejercicios 3.1. Paredes de intercambio de calor 3.2. Viscosimetría 3.3. Calentamiento de la leche en un tubo con paso de corriente (TPC) 3.4. Congelación de productos lácteos Capítulo 2. Tratamientos térmicos 1. Cinéticas de destrucción microbiana y de inactivación de enzimas 1.1. Cinética de destrucción microbiana a temperatura constante 1.2. Influencia de la temperatura en la cinética de destrucción microbiana 1.3. Cinética de alteración de los constituyentes a temperatura constante 1.4. Tratamientos térmicos a temperatura variable 2. Puesta en marcha de los tratamientos térmicos 2.1. Objetivos 2.1.1. Pasterización 2.1.2. Esterilización 2.2. Tratamiento a granel 2.2.1. Sistema discontinuo 2.2.2. Sistema continuo 2.2.2.1. Dimensionamiento de un intercambiador de calor en contracorriente 2.2.2.2. Número de unidades de transferencia 2.2.2.3. Caso particular de las zonas de recuperación 2.2.2.4. Dimensionamiento de un intercambio de calor en cocorriente 2.2.3. Material 2.2.3.1. Pasterización 2.2.3.2. Esterilización 2.3. Tratamiento del producto envasado 3. Ejercicios 3.1. Pasterización de leche desnatada 3.2. Esterilización de leche de consumo Capítulo 3. Decantación y filtración 1. Decantación 1.1. Ley de Stockes 1.2. Decantación bajo la acción de la gravedad 1.2.1. Separación de partículas en medio líquido en un decantador horizontal 1.2.2. Caso de un decantador inclinado 1.2.3. Separación de líquidos no miscibles 1.3. Decantación centrífuga 1.3.1. Desnatado de la leche 1.3.2. Ciclones 2. Filtración tangencial 2.1. Leyes de transferencia del solvente 2.1.1. Ley de Darcy 2.1.2. Modelo de la película 2.2. Ley de transferencia de solutos: Selectividad 2.2.1. Exclusión estérica: Ley de Ferry 2.2.2. Exclusión iónica 2.3. Influencia de los parámetros de filtración 2.4. Dimensiones de las instalaciones 2.4.1. Cálculo de las superficies de filtración 2.4.2. Potencia instalada 2.4.2.1. Módulo tubular (radio R, longitud L) 2.4.2.2. Módulo de placas o espirales (distancia entre placas 2e, longitud L, anchura 1) 2.5. Diafiltración 2.6. Composición de las fracciones obtenidas 3. Ejercicios 3.1. Clarificación de lactosuero dulce en decantador horizontal 3.2. Clarificación de lactosuero dulce en decantador centrífugo 3.3. Ultrafiltración de la leche desnatada 3.4. Obtención de la fracción proteica purificada por diafiltración Capítulo 4. Concentración por evaporación 1. Evaporación de efecto simple 1.1. Principio 1.2. Producción de vacío 1.2.1. Condensación por mezcla de agua-vapor 1.2.2. Condensación por intercambiador 2. Reducción del consumo de energía 2.1. Evaporación de múltiple efecto 2.2. Termocompresión 2.3. Recompresión mecánica de los vapores 3. Elementos de dimensionamiento de los evaporadores 3.1. Superficies de evaporación 3.2. Pérdidas de carga 3.3. Tiempo de residencia 4. Ejercicios 4.1. Concentración del lactosuero dulce por evaporación 4.2. Refrigeración del concentrado por distensión Capítulo 5. Secado 1. Psicometría 2. Construcción del diagrama entálpico del aire húmedo 3. Propiedades del diagrama entálpico 3.1. Secado por arrastre 3.2. Mezcla de aires 4. Cinéticas de secado 5. Ejercicios 5.1. Aislamientos 5.2. Secado de lactosuero dulce de pasta prensada cocida Bibliografía Anexos Índice alfabético.
AÑO 2005 (1ª edición). ISBN: 9788420010144.
PRECIO: 23 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por agencia pagos por tarjeta o transferencia en España) (26 dólares USA).


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