QUESERÍAS. NUEVO MANUAL TÉCNICO

Esta obra estudia todos los tipos de quesos (frescos, de pasta blanda, de pasta azul, semicurados, curados, cuajadas, quesos fundidos, de suero, etc.). También se incluyen los métodos oficiales de análisis y la legislación que afecta a los quesos y que hay que tener muy en cuenta. El último capítulo incluye unas fichas prácticas para la elaboración de todo tipo de quesos. Es un libro profesional, práctico y completo que ofrece los procesos y tecnologías de fabricación de todo tipo de quesos, tanto artesanales como industriales.

Sirve como obra de consulta y apoyo de gran interés para los profesionales del sector, fabricantes de equipos, ingenierías, queserías, escuelas de ingeniería y tecnología de los alimentos, etc. También es muy apropiado para la formación de nuevos profesionales.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1: EL QUESO: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN.- 1.1.- Definición de queso.- 1.2.- Esquema general de la elaboración de quesos.- 1.3.- Clasificación de los quesos.- 1.4.- Quesos elaborados con distintos tipos de leche.- 1.5.- Clasificación de los quesos según el método seguido en su coagulación.- 1.6.- Clasificación de los quesos según su contenido en humedad.- 1.7.- Clasificación de los quesos según su contenido en grasa.- 1.8.- Clasificación de los quesos según su textura.- 1.9.- Clasificación de los quesos según el tipo de microorganismos empleados en su elaboración.- 1.10.- Clasificación de los quesos según su país de origen.- 1.11.- Composición de los quesos. 1.12.- Valor calórico y nutritivo de los quesos.

Capítulo 2: LAS CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE Y SU INFLUENCIA EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS.- 2.1.- La leche para elaboración de quesos.- 2.2.- Calidad de la leche.-2.3.- Composición de la leche de vaca, leche de oveja y leche de cabra. 2.4.- Las proteínas de la leche y su influencia en el proceso de fabricación del queso.- 2.5.- Las grasas de la leche y su influencia en el proceso de fabricación del queso.- 2.6.- Estructura de las grasas.- 2.7.- Las grasas y la salud.- 2.8.- Las sales minerales de la leche y su influencia en el proceso de fabricación de queso.- 2.9.- Las enzimas de la leche y su influencia en el proceso de fabricación del queso.- 2.10.- Las vitaminas de la leche y su influencia en el proceso de elaboración del queso.- 2.11.- Presencia de antibióticos, pesticidas y detergentes en la leche y su influencia en la elaboración del queso.

Capítulo 3: RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE DESTINADA A QUESERÍAS.- 3.1.- Tratamientos generales de la leche que entra en una quesería.- 3.2.- Recogida y transporte de la leche hasta la quesería.- 3.3.- Almacenamiento de la leche en depósitos de espera.- 3.4.- Clarificación centrífuga de la leche.- 3.5.- Termización de la leche.- 3.6.- Pasterización de la leche en queserías.- 3.7.- Pasterizadores de placas.- 3.8.- Desaireación y homogeneización de la leche.- 3.9.- Bactofugación de la leche.

Capítulo 4: ETAPAS PREVIAS EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO: FERMENTOS Y ADITIVOS DIVERSOS.- 4.1.-Introducción.- 4.2.- Razones para la adición de cultivos bacterianos a la leche.- 4.3.- Periodo de premaduración de la leche.-4.4.- Factores que controlan la actividad de los fermentos lácticos.- 4.5.- Bacterias utilizadas en la premaduración de la leche.- 4.6.- Clasificación comercial de los elementos.- 4.7.- Presentación de los cultivos comerciales.- 4.8.- Otros microorganismos utilizados en la elaboración de quesos .-4.9.- Medios de cultivo utilizados en la preparación de los fermentos.- 4.10.- Propagación de los cultivos.- 4.11.- Etapas del proceso de la propagación de los fermentos.- 4.12.- Aditivos en la leche que se va a utilizar en la fabricación de quesos.- 4.13.- Empleo del cloruro cálcico en la elaboración de quesos.- 4.14.- Utilización de los nitratos en la elaboración de quesos.- 4.15. Normalización del color en los quesos.- 4.16.- Enzimas utilizadas en la elaboración de los quesos.

Capítulo 5: ELABORACIÓN DEL QUESO: COAGULACIÓN DE LA LECHE. AGITACIÓN Y CORTE DE LA CUAJADA. DRENAJE DEL SUERO.- 5.1.- Elaboración de quesos .-5.2.- Coagulación de la leche.- 5.3.- Factores que afectan a la coagulación de la leche.- 5.4-. Tipos de cuajos utilizados en la actualidad.- 5.5.- Características de los cuajos.- 5.6.- Tipos y características de las cubas queseras.- 5.7.- Modernas cubas queseras cerradas y horizontales.-5.8.- Sistema de calentamiento de la cuba quesera.-5.9.- Las herramientas de corte y agitación.- 5.10.- Otras cubas queseras.-5.11.- El corte de la cuajada.- 5.12.- Agitación previa.- 5.13- Drenaje inicial del suero.- 5.14.- Calentamiento.- 5.15.- Agitación final.- 5.16.- Modernos sistemas continuos de coagulación .-5.17.- Producción de queso Cottage por el sistema continuo.

Capítulo 6: TRATAMIENTOS DE LA CUAJADA (MOLDEO, PRENSADO, SALADO, ETC.). MADURACIÓN Y EMPAQUETADO DE LOS QUESOS.- 6.1.- Tratamientos posteriores de la cuajada.-6.2.- Prensado de la cuajada.- 6.3.- Tipos de prensado.- 6.4.- Moldes y equipos de prensado.- 6.5.- Instalaciones de prensado previo.- 6.6.- Sistema continuo de prensado, drenaje y llenado de la cuajada en moldes.- 6.7.- Instalaciones de prensado final.- 6.8.- El salado en la elaboración de quesos.- 6.9.- Métodos y equipos para la aplicación de la sal .- 6.10.- Espera entre el prensado y el salado.- 6.11.- Almacenamiento y maduración de los quesos.- 6.12.- Factores importantes en la maduración de los quesos.- 6.13.- Instalaciones mecanizadas de almacenamiento y maduración de quesos.- 6.14.- Empaquetado de los quesos.- 6.15.- Miniqueserías.

Capítulo 7: FABRICACIÓN DE DIVERSOS TIPOS DE QUESOS.- 7.1.- Fabricación de quesos .-7.2.- Quesos de ojos redondeados.- 7.3.- Quesos granulares.- 7.4-. Quesos de textura cerrada (Cheddar).- 7.5.- Líneas mecanizadas para la elaboración de quesos de textura cerrada (Cheddar).- 7.6.- Elaboración de quesos de pasta azul (Roquefort, Danablu, etc.).- 7.7.- Quesos de pasta blanda (Camembert, Brie, etc.).- 7.8.- Quesos de pasta fresca.- 7.9-. Quesos elaborados con leche de cabra con ultrafiltración y congelación.-7.10.- Instalaciones de ultrafiltración.- 7.11.- La ultrafiltración en los procesos de elaboración de quesos.- 7.12.- Composición y elaboración de la cuajada.- 7.13.- Sistemas continuos de coagulación.- 7.14.- Quesos fundidos.

Capítulo 8: EL SUERO DE QUESERÍAS.- 8.1.- El suero: definición, composición y características.- 8.2. Aprovechamiento del suero.- 8.3.- Tratamientos previos del suero.- 8.4.- Concentración y secado del suero.- 8.5.- Recuperación de la lactosa.- 8.6.- Recuperación de las proteínas del suero por ultrafiltración.- 8.7.- Otros aprovechamientos del lactosuero.

Capítulo 9: MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS DE LOS QUESOS.- 9.1.- Extracción de la grasa.- 9.2.- Determinación del contenido en materia grasa.-9.3.- Determinación del contenido de extracto seco.-9.4.- Determinación del contenido en fósforo.- 9.5.- Determinación del contenido en ácido cítrico.- 9.6.- Determinación del contenido en lactosa.- 9.7.- Determinación del contenido en cenizas.- 9.8-. Determinación del contenido en cloruros.- 9.9.- Determinación del contenido en proteínas.- 9.10.- Índice de acidez de la grasa .-9.11.- Índice de ácidos grasos volátiles solubles e insolubles.- 9.12-. Índice de refracción de la grasa .-9.13.- Índice de Kirschner.- 9.14.- Detección de grasa vegetal en grasa de leche por cromatografía de gases de esteroles.- 9.15.- Ácidos grasos de cadena corta.- 9.16.- Nitratos y nitritos en quesos.- 9.17.- Determinación de leche de vaca en queso de oveja o de cabra (Método electroforético).- 9.18. Determinación de leche de cabra en queso de oveja (Método electroforético)

Capítulo 10: LEGISLACIÓN SOBRE QUESOS.- 10.1.- Norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de la leche destinados al mercado interior.- 10.2.- Norma general de calidad para las caseinas alimenticias con destino al mercado interior.- 10.3.- Norma general de calidad para caseinatos alimenticios con destino al mercado interior.- 10.4.- Norma de calidad para la cuajada.- 10.5.-Norma de calidad para los quesos.- 10.6.- Norma de calidad para los quesos fundidos.- 10.7.- Norma de composición y características específicas para el queso “Ibérico”.

Capítulo 11: FICHAS PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS.-11.1.- Utilidad de las fichas queseras.- 11.2.- Quesos duros.- 11.3.- Quesos semiduros.- 11.4.- Quesos blandos.- 11.5.- Quesos frescos .- 11.6.- Queso Cheddar.-11.7.- Quesos Emmental y Gruyere.- 11.8.- Queso Gouda.- 11.9.- Queso Edam (Queso de bola).- 11.10.- Queso Suecia.- 11.11.- Queso Manchego.- 11.12.- Queso Saint Paulin.- 11.13.- Queso Tilsit.- 11.14.- Quesos de pasta azul.- 11.15.- Cuajada.

BIBLIOGRAFÍA.