QUÍMICA DEL FLAVOR DEL VINO

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

1. Prefacio.

2. Introducción. El flavor del vino. El color del vino. Vinificación. Procesos. Vinos tintos. Vinos blancos. Vinos especiales. Vinos dulces. Vino espumoso en Champagne. Otros vinos espumosos. Vinos de maceración carbónica. Vinos elaborados por termovinificación. Maduración de los vinos "Sur Lie". Vinos encabezados. Vinos de Oporto. Jerez. Madeira. Efectos fisiológicos.

3. Variedades de uvas y regiones de cultivo. Uvas de vino. Características de la vid. Suelo y clima. Regiones de cultivo de uva en el mundo. Composición química de las uvas, mostos y vinos acabados. Control de calidad y clasificación de los vinos. Francia. Alemania. Italia. España. Sistemas de control de calidad en la Union Europea.

4. Componentes estimulantes y básicos del sabor. Alcohol etílico. Medida del contenido de alcohol etílico en los vinos. Determinación del contenido de azúcar en mostos y vinos. Contenido de azúcar en uvas y mostos. Chaptalización. Acidez. Contenido de ácidos orgánicos. Determinación del contenido de ácidos. Sabor ácido. Dulzor. Estructura química de los azúcares. Contenido/dulzor. Amargor, astringencia y sensaciones en boca. Química básica. No-flavonoides. Flavan-3-oles. Flavonoides. Antocianinas. Tecnología básica. Localización de los polifenoles en las uvas. Utilización del término tanino y su clasificación. Métodos de cuantificación. Constituyentes amargos. Vinos blancos. Vinos tintos. Astringencia. Percepción en boca. Materia colorante. El color de los vinos tintos. El color de los vinos blancos. Otros constituyentes. Uso técnico. Efectos en el sabor.  Contenido de oxígeno en el vino. Cambios en la maduración. Envejecimiento en barricas. Envejecimiento en botella. Potencial de óxido-reducción (redox).

5. Componentes volátiles. Coeficientes de partición. Niveles umbrales del flavor/olor. Unidades. Consistencia de los niveles umbrales de aroma. Diferencias del nivel umbral entre la detección en nariz y en boca. Niveles umbrales en disolución de sustancias disueltas en agua y en bebidas. Relación entre los valores umbrales y los coeficientes de partición. Concentración de los compuestos volátiles en fase gas. Descripciones del flavor/olor. Utilización del vocabulario descriptivo. Intensidad del flavor/olor. Compuestos volátiles detectados en los vinos. Tipos de aroma de los compuestos volátiles. Efectos estereoquímicos en el aroma de los compuestos volátiles. Contenido y datos de la evaluación sensorial. Ésteres. Estructura. Presencia en los vinos. Características del flavor. Aldehídos. Cetonas. Acetales. Alcoholes. Lactonas y furanonas. Ácidos. Compuestos nitrogenados. Fenoles. Terpenos. Pirazinas. Compuestos azufrados. Cambios durante la maduración. Almacenamiento de los vinos en tinas (depósitos) y en barricas. envejecimiento en botella. Cambios en el contenido en ésteres. Sustancias producidas por la degradación de carbohidratos. Compuestos azufrados. Cambios en los terpenoides. Formación de sustancias por ruptura de los carotenoides. Detección y cuantificación del aroma. Estructura química y propiedades físicas.

6. Métodos de cata y flavor global del vino. Cata de vino. Método de cata de vinos. Razones para la cata de vino. Información y análisis de la cata de vinos. Factores influyentes en la percepción sensorial. Equilibrio de sensaciones gustativas en el vino. Aromas del vino. Clasificación olor/aroma. Características de olor/aroma de vinos de variedades concretas. Variantes del flavor en el vino de cabernet sauvignon. Variantes del flavor en el vino chardonnay. Descripción del flavor de otros vinos comerciales. Olores desagradables y defectos. Flavor del vino y de los alimentos. Índices de aroma y métodos estadísticos. Concepto de  unidad del flavor. Unidad de actividad de olor. Análisis multivariante y otros procedimientos estadísticos.

7. Jerez y oporto. Alcohol etílico, efecto sensorial. Alcohol etílico, efecto químico. Dulzor. 1. Jerez. Productores de vino. Estilos vinos comerciales. Comentarios de los críticos del vino. Uvas y mostos. Vino base. Crianza. Cambios en la crianza con velo de flor. Cambios en la crianza sin flor. Compuestos volátiles. Cambios en el contenido de compuestos fenólicos durante la crianza. 2. El Oporto. Productores de oporto. Estilos de vinos de oporto comerciales. Comentarios de los críticos de vino. Uvas y mosto. Fermentación y vino base de oporto. El oporto comparado con el vino tinto de mesa. Maduración. Cambios de color durante la maduración. Cambios de los compuestos volátiles durante la maduración.

8. Rutas de formación en la vinificación. Variables de proceso en la vinificación. Uvas. Cepa de levadura. Temperatura. Temperatura estándar de fermentación. Termovinificación. Procedimientos de clarificación. Nutrientes del medio en la fermentación. Maceración. Producción de alcohol etílico. Producción de grupos individuales de compuestos. Ésteres. Aldehídos. Cetonas. Acetales. Alcoholes superiores. Furanonas y lactonas. Ácidos. Aminas. Fenoles (volátiles). Terpenos. Pirazinas. Compuestos sulfurados. Podredumbre noble.

9. Apéndices. Apéndice I. Nomenclatura de la formulación química. Estereoquímica. Química de la oxidación de los compuestos orgánicos. Estimación de los coeficientes de partición de los compuestos volátiles en aire/agua. Variedades y cultivares de las uvas. Apéndice II. Unidades. Fuentes de datos. Tablas de fórmula molecular/peso, propiedades físicas para cada grupo de compuestos volátiles encontrados en vino. Ésteres volátiles. Aldehídos volátiles. Cetonas volátiles. Alcoholes volátiles. Furanonas/lactonas volátiles. Ácidos volátiles. Fenoles volátiles. Terpenos volátiles. Metoxipirazinas volátiles. Compuestos azufrados volátiles.

Índice alfabético.