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PROCESAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS
TEORÍA, PRÁCTICA Y CÁLCULOS

Título: PROCESAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS. TEORÍA, PRÁCTICA Y CÁLCULOS.
Autores:
William R. Miranda-Zamora (Ingeniero Agroindustrial e Industrias Alimentarias) y Nikolaos G. Stoforos (Ingeniero Químico)
Páginas: 330. Encuadernación en rústica. Tamaño: 26 X 19 centímetros (grann formato). Peso: 1 Kilogramo.
Ilustraciones: Más de 120 (fotografías, dibujos, cuadros, esquemas, diagramas, tablas, gráficos, etc.).
Año: 2016 (1ª Edición). ISBN: 9788494555893.
Precio: 42 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España) (49 dólares USA).

 

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COMENTARIO DEL LIBRO

Procesamiento Térmico de Alimentos: Teoría, Práctica y Cálculos está escrito por dos autores con muchos años de experiencia en la práctica del procesamiento térmico, una adquirida en América en el hemisferio sur y otra en Europa en el hemisferio norte. Esto le da al libro un atractivo único. En los Capítulos 1 y 2 se desarrollan los principios del tratamiento térmico y se introduce al lector a los cálculos del procesamiento térmico de alimentos y el Capítulo 3 se asocia a la transferencia de calor. En los Capítulos 4 y 6 se tratan los métodos Fórmula más populares en conserveras de Estados Unidos y Latinoamérica (Ball y Stumbo) y en el Capítulo 5 el método Fórmula más usado en fábricas de conservas comerciales en Australia, Nueva Zelanda y los Emiratos Árabes Unidos (EAU) (Gillespy). El Capítulo 7 se dedica a las diferentes técnicas térmicas usadas en la conservación de alimentos. Los Capítulos 8 y 9 se dedican al aspecto práctico o experimental de la pasteurización y esterilización respectivamente y en el capítulo 10 se aplican las diferentes técnicas de conservación incluidas las técnicas térmicas en el banano orgánico.

La mayoría de los libros sobre procesamiento térmico tienden a tratar este tema, ya sea por medio de una descripción tecnológica generalizada del proceso, envases y productos, o desde un punto de vista bacteriológico. Este libro, sin embargo, intenta abordar los aspectos de ingeniería más fundamentales del procesamiento térmico y la modelación matemática de la operaciones de esterilización y pasteurización, aspectos que se tratan muy brevemente en otros libros. Muchos miles de artículos se han publicado sobre este tema y una cantidad incalculable de trabajo experimental del procesamiento térmico se ha llevado a cabo. Cada empresa conservera tiene generalmente una persona especializada en el tratamiento térmico, así como instalaciones de laboratorio microbiológico y/o planta piloto. Gran parte del trabajo de investigación académico reportado es esencialmente una extensión de los principios básicos y el desarrollo de nuevos y los métodos alternativos de cálculo en lugar del descubrimiento de nuevos principios. Algunos de los trabajos hacen una comparación crítica de los trabajos de muchos autores y evalúa las mejoras o de otro tipo que se derivan del uso de un método en particular. Otros trabajos utilizan nuevas técnicas matemáticas para llevar a cabo los métodos ya establecidos y analizan los errores resultantes de la utilización de diferentes métodos de penetración de calor. El trabajo de investigación y desarrollo es importante en la formación de personas en los principios de uno de los mejores y bien establecidos métodos de fabricación de productos alimenticios–procesamiento térmico. El énfasis único de este libro está en la ingeniería del proceso y su relación con la seguridad de los productos elaborados. Creemos firmemente que este libro será de gran utilidad para estudiantes, ingenieros, profesores, fabricas de alimentos, empresas de maquinaria e investigadores que están involucrados en este apasionante mundo del procesamiento térmico de los alimentos.

ÍNDICE DEL LIBRO:

Acerca de los Autores. Prólogo.

Capítulo 1. Procesamiento Térmico. 1.1. Introducción. 1.2. Procesamiento o tratamiento térmico. 1.3. Principios del tratamiento térmico.   1.3.1. Cinética de la destrucción microbiana. 1.3.2. Valor F. Referencia Bibliográfica.

Capítulo 2. Introducción a los Cálculos de Esterilización. 2.1. Introducción. 2.2. Valor F requerido. 2.3. Valor F de un proceso. 2.4. Método Fórmula de Ball. Referencia Bibliográfica.

Capítulo 3. Transferencia de Calor. 3.1. Introducción. 3.2. Ensuciamiento de intercambiadores de calor. 3.3. Distribución del tiempo de residencia. 3.4. Intercambiadores de calor tubulares. 3.5. Intercambiadores de calor de placas. 3.6. Hervidores u ollas agitadas. 3.7. Intercambiadores de calor de superficie raspada. 3.8. Intercambiadores de calor directo. 3.9. Transferencia de calor en estado inestable. Referencia Bibliográfica.

Capítulo 4. Cálculos del Procesamiento Térmico por Ball. 4.1. Introducción. 4.2. Método Fórmula de Ball 91 4.3. Método Fórmula de Ball por Stoforos (1991). 4.4. Método Fórmula de Ball por Espinoza–Valdiviezo y Miranda–Zamora (2016). 4.4.1. Cálculo de los valores de los coeficientes de la ecuación de Ball. 4.4.2. Incorporación de un factor en el segundo coeficiente. 4.4.3. Generación de los nuevos valores C. 4.4.4. Desarrollo de software. Referencia Bibliográfica.

Capítulo 5. Cálculos del Procesamiento Térmico por Gillespy. 5.1. Introducción. 5.2. Definiciones útiles. 5.2.1. Grado de esterilidad. 5.2.2. Método General para estimar el valor de un proceso. 5.2.3. Factores que gobiernan el valor F de un proceso. 5.2.4. Penetración de calor. 5.2.5. Curva de enfriamiento. 5.2.6. Relación entre el tiempo y la temperatura en el centro. 5.2.7. Relaciones del tiempo de muerte térmica de las esporas bacterianas. 5.3. Método de Gillespy (primera integración, para dar el valor FC del proceso). 5.4. Método de Gillespy (segunda integración, para encontrar el valor F del proceso a partir del valor FC). 5.5. Efecto de volumen de la lata. 5.6. Procedimiento del método de Gillespy para estimar el valor F de un proceso. 5.7. Método de Gillespy aclarado. 5.8. Programación del método de Gillespy para la condición estándar de calentamiento y enfriamiento. 5.9. Uso de expresiones algebraicas para reemplazar la tabla de Gillespy. Referencia Bibliográfica.

Capítulo 6. Cálculos del Procesamiento Térmico por Stumbo. 6.1. Introducción. 6.2. Charles Raymond Stumbo, su termorresistómetro y la termobacteriología. 6.3. Método de Stumbo (1953). 6.4. Tablas de fh/U:g relacionadas con el valor z y el valor j de la curva de enfriamiento. 6.5. Tablas de Stumbo simplificadas en escala Celsius. 6.6. Método de Stumbo en la retención de calidad. Referencia Bibliográfica.

Capítulo 7. Técnicas Térmicas de Conservación de Alimentos. 7.1. Introducción. 7.2. Microorganismo objetivo. 7.3. Pasteurización. 7.4. Esterilización comercial. 7.5. Procesamiento aséptico. 7.6. La industria conservera y el autoclave. 7.6.1. Sistemas de retorta por lotes o batch. 7.6.2. Sistemas de retortas continuas. 7.7. Escaldado. Referencia Bibliográfica.

Capítulo 8. Práctica del Procesamiento Térmico: Pasteurización. 8.1. Introducción. 8.2. Procedimiento experimental. 8.2.1. Equipo. 8.2.2. Materiales. 8.2.3. Procedimiento. 8.2.3.1. Transferencia de calor. 8.2.3.2. Distribución del tiempo de residencia. 8.2.3.3. Cinética de degradación térmica. 8.3. Análisis de datos y preguntas. 8.3.1. Transferencia de calor. 8.3.2. Distribución del tiempo de residencia. 8.3.3. Determinación del Valor DT del ácido ascórbico. Referencia Bibliográfica.

Capítulo 9. Práctica del Procesamiento Térmico: Esterilización. 9.1. Introducción. 9.2. Equipos y materiales. 9.2.1. Procedimiento. 9.2.2. Análisis de resultado final. 9.3. Análisis de datos y preguntas 285 Referencia Bibliográfica.

Capítulo 10. Aplicación del Calor en la Industria del Banano Orgánico. 10.1. Introducción. 10.2. Banano orgánico. 10.3. Datos históricos del procesado de banano. 10.4. Cultivo de banano fresco. 10.5. Cosecha, prácticas de poscosecha y almacenamiento de bananos para procesado. 10.6. Calidad fisicoquímica, nutricional y fitonutrientes. 10.6.1. Contenido nutricional. 10.6.2. Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. 10.7. Técnicas de deshidratación para conservación de frutas. 10.7.1. Concentración de jugo de fruta. 10.7.2. Evaporación del jugo de frutas. 10.7.2.1. Punto de ebullición de los jugos concentrados. 10.7.2.2. Sustancias volátiles. 10.7.2.3. Descomposición de azúcar y pardeamiento no enzimático. 10.7.2.4. Descomposición de vitaminas durante la evaporación. 10.7.2.5. Necesidades de energía para la evaporación. 10.7.2.6. Métodos de evaporación. 10.7.2.7. Requisitos para los evaporadores. 10.7.2.8. Control de la evaporación. 10.7.3. Concentración con operaciones integras de membrana. 10.7.3.1. Ósmosis inversa. 10.7.4. Secado de frutas. 10.8. Procesamiento del banano 10.8.1. Puré de banano. 10.8.2. Puré de banano concentrado. 10.8.3. Productos de banano congelado. 10.8.4. Productos de banano deshidratado. 10.8.4.1. Escamas de banano. 10.8.4.2. Pasas de banano. 10.8.4.3. Polvo de banana. 10.8.4.4. Granulado liofilizado. 10.8.4.5. Trozos liofilizados. 10.8.4.6. Harina de banano o plátano. 10.8.4.7. Agregados para cereales de desayuno. 10.8.5. Jugo concentrado clarificado de banano. 10.8.6. Otros productos elaborados de banano. 10.8.6.1. Banano frito “Chifles”. 10.8.6.2. Rodajas de banano en almíbar (Estables en anaquel). 10.8.6.3. Almidón de banano. Referencia Bibliográfica.

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