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PRINCIPIOS MATEMÁTICOS  DEL PROCESO TÉRMICO DE ALIMENTOS

Título: PRINCIPIOS MATEMÁTICOS DEL PROCESO TÉRMICO DE ALIMENTOS.
Autores:
William R. Miranda-Zamora y Arthur A. Teixeira.
Páginas: 560 páginas. Tamaño: 24 X 17 centímetros.
Ilustraciones: 400 (tablas, cuadros, esquemas, gráficos, diagramas, fotografías, dibujos, etc.).
Año: 2012 (1ª Edición). ISBN: 9788496709867.
Precio: 44 EUROS (IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España) (58 dólares USA).

Para la compra de cualquier manual puede mandar un correo electrónico a amadrid@amvediciones.com  indicándonos nombre, dirección, población y teléfono de contacto. Dentro de España en los envíos por correo certificado no cobramos gastos de envío, salvo CANARIAS, CEUTA Y MELILLA que se envía por mensajería y no es válido el reembolso.  Fuera de España nos deben indicar el país de destino y le informaremos sin compromiso de los costes de envío por COURIER. También pueden llamar al teléfono: 34 (prefijo de fuera de España) 91-5336926 o mandar un fax al número: 34 (prefijo de fuera de España) 91-5530286. DENTRO DE ESPAÑA al pedir 3 ó más libros NO COBRAMOS GASTOS POR ENVÍO DE MENSAJERÍA DE MRW.

COMENTARIO DEL LIBRO:

La mayor cantidad de publicaciones científicas en términos de artículos con o sin arbitraje, artículos en memoria de eventos, capítulos en libros de consulta y textos de apoyo a la tecnología de procesamiento térmico de alimentos, están en otros idiomas, en su mayoría en inglés. La contribución de los países de idioma castellano es limitada. Con el fin de completar el vacío, se ha realizado esta obra. Su contenido se orienta a servir como libro de apoyo a la docencia o en lo posible como libro técnico de consulta a profesionales de la industria alimentaria, a estudiantes de pregrado de las carreras de ingeniería, tecnología o ciencia de los alimentos o ramas afines al campo agrario. Además, el enfoque especial posibilita su uso como texto de consulta en estudios de postgrado. Este libro es de especial importancia, pues en sus páginas se encuentran los conocimientos que dieron origen, permitieron el crecimiento y proporcionaron nuevos horizontes a la Ciencia de Alimentos como profesión no dependiente. Desde un enfoque didáctico, se analiza, desarrolla y simula en Hojas de Cálculo y en Lenguaje Visual Basic el procesamiento térmico de alimentos envasados en autoclaves. En la parte cognoscitiva, se revisan desde los primeros esfuerzos  para calcular los tiempos de tratamientos térmicos, a inicios del siglo pasado con el desarrollo del primer método fórmula o método matemático desarrollado por el D. Ph. Olin Ball, hasta la realización de programas de ordenador, que calculan los procesos térmicos con gran velocidad, exactitud y versatilidad. El libro está constituido por once capítulos con variada temática. El orden de los capítulos y temas obedece a la experiencia de los autores. La característica sobresaliente de todos los temas es la presentación de aspectos formativos (conceptos básicos) de toda labor de enseñanza. Los softwares pueden usarse para calcular procesos sin ningún conocimiento del trasfondo de los cálculos. Sin embargo, es instructivo conocer los métodos desarrollados así como los cálculos asociados con el proceso. Es por eso que se muestra en detalle cada uno de los métodos desde los más antiguos hasta los más recientes.

LOS AUTORES:

William R. Miranda-Zamora. Departamento Académico de Agroindustria e Industrias Alimentarias. Facultad de Ingeniería Industrial. Universidad Nacional de Piura, Piura, Perú.

Arthur A. Teixeira. Agricultural and Biological Engineering Department. University of Florida. Gainesville-Florida, USA.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Agradecimientos

7

Prefacio

9

Prólogo

11

Capítulo 1: Software de Ordenador

17

 

1.1.

INTRODUCCIÓN

17

 

1.2.

LENGUAJES DE PROGRAMACIÓN: CUÁL ES SU USO, CÓMO FUNCIONA Y CÓMO SE DESARROLLA

18

 

 

1.2.1. CONCEPTO DE FORTRAN

18

 

 

1.2.2. CONCEPTO DE C

18

 

 

1.2.3. CONCEPTO DE PASCAL

18

 

 

1.2.4. CONCEPTO DE BASIC

18

 

 

1.2.5. CONCEPTO DE VISUAL BASIC

19

 

 

1.2.6. CONCEPTO DE DELPHI

19

 

1.3.

HOJAS DE CÁLCULO

19

 

1.4.

PAQUETES MATEMÁTICOS

21

 

1.5.

SIMULADORES DE PROCESO

21

 

 

1.5.1.SIMULADORES DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS

21

 

 

1.5.2.VENTAJAS Y DESVENTAJAS

23

 

1.6.

LA ELECCIÓN DE UN LENGUAJE DE PROGRAMACIÓN

24

 

1.7.

CONOCIENDO EXCEL

24

 

 

1.7.1. ¿POR QUÉ EXCEL?

25

 

 

1.7.2. ¿QUÉ ES VISUAL BASIC FOR APPLICATIONS?

26

 

 

1.7.3. ¿CÓMO SE COMUNICA VBA CON EXCEL?

26

 

 

1.7.4. LOS OBJETOS DE EXCEL 

28

 

1.8.

HERRAMIENTAS EN EL MANEJO DE EXCEL

28

 

 

1.8.1. INTRODUCCIÓN Y EDICIÓN DE FÓRMULAS

28

 

 

         1.8.1.1. RANGOS NOMBRADOS

29

 

 

         1.8.1.2. SOLVER

29

 

1.9.

CONCLUSIÓN

30

 

1.10.

PREGUNTAS

31

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

31

 

 

 

 

Capítulo 2: Revisión de Principios Matemáticos

35

 

2.1.

INTRODUCCIÓN

35

 

2.2.

PROGRAMAS DESARROLLADOS PARA INGENIEROS

35

 

2.3.

FUNCIONES DE BESSEL

37

 

2.4.

RAÍCES DE ECUACIONES

41

 

2.5.

FUNCIONES INTEGRALES EXPONENCIALES

46

 

 

2.5.1. FUNCIÓN INTEGRAL EXPONENCIAL Ei

46

 

 

2.5.2. FUNCIÓN INTEGRAL EXPONENCIAL E1

46

 

2.6.

ANÁLISIS GRÁFICO (Rojas y Ramírez, 2000)

50

 

 

2.6.1. FUNCIÓN LINEAL O LEY LINEAL

50

 

 

 

2.6.2. LEYES DE POTENCIAS

55

 

 

2.6.3. LEYES EXPONENCIALES

56

 

2.7.

GENERACIÓN DE PAPEL

62

 

2.8.

CONCLUSIÓN

69

 

2.9.

PREGUNTAS

69

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

70

 

 

 

 

Capítulo 3: Principios de Transferencia de Calor

79

 

3.1.

INTRODUCCIÓN

79

 

3.2.

UNIDADES Y DIMENSIONES INGENIERILES         

79

 

 

3.2.1. CONVERSIÓN ENTRE UNIDADES

82

 

3.3.

PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS

85

 

 

3.3.1. PROPIEDADES FÍSICAS GENERALES

87

 

3.4.

PROPIEDADES TÉRMICAS O TERMOFÍSICAS

92

 

3.5.

PROPIEDADES TÉRMICAS DE ALIMENTOS MEDIANTE HOJA DE CÁLCULO

99

 

3.6.

SOLUCIONES ANALÍTICAS

112

 

3.7.

SOLUCIONES NUMÉRICAS

116

 

3.8.

SOLUCIONES GRÁFICAS

118

 

3.9.

APLICACIONES DEL EDITOR DE VISUAL BASIC A HOJAS DE CÁLCULO DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO TRANSITORIO

124

 

3.10.

TIEMPOS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

127

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

141

 

 

 

 

Capítulo 4: Principios de Tratamiento Térmico

143

 

4.1.

INTRODUCCIÓN

143

 

4.2.

EQUIPO DE TRATAMIENTO TÉRMICO

144

 

4.3.

ENVASES

153

 

4.4.

ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ Y EL MICROORGANISMO DE INTERÉS

168

 

4.5.

CÁLCULO Y EVALUACIÓN DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS–PARÁMETROS CINÉTICOS

178

 

4.6.

MANEJO DEL HISTORIAL TIEMPO–TEMPERATURA

202

 

4.7.

DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE PENETRACIÓN DE CALOR USANDO EXCEL®2007

204

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

212

 

 

 

 

Capítulo 5: Evolución  Histórica de los Modelos de Esterilización de Alimentos Envasados

215

 

5.1.

INTRODUCCIÓN

215

 

5.2. 

EVOLUCIÓN  HISTÓRICA

215

 

5.3.

DESARROLLO Y ANÁLISIS DE LOS MÉTODOS PARA LA EVALUACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

219

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

235

 

Capítulo 6: Métodos Generales de Bigelow et al.

241

 

6.1.

INTRODUCCIÓN

241

 

6.2.

MÉTODO GENERAL ORIGINAL (MGO)

241

 

6.3.

MÉTODO GENERAL MEJORADO (MGM)

248

 

6.4.

MÉTODO GENERAL COMBINADO (MGC)

250

 

6.5.

INTERPRETACIÓN DE LA VELOCIDAD LETAL

252

 

6.6.

DEFINICIONES ÚTILES EN LOS MÉTODOS GENERALES

254

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

260

 

 

 

 

Capítulo 7: Método de Ball en Detalle

263

 

7.1.

INTRODUCCIÓN

263

 

7.2.

EDAD TEMPRANA, CARRERA, MUERTE Y LEGADO  DEL D. Ph. CHARLES OLIN BALL

263

 

7.3.

DESARROLLO DEL MÉTODO

264

 

7.4.

ECUACIONES DE LAS CURVAS DE CALENTAMIENTO, ENFRIAMIENTO Y TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA

268

 

 

7.4.1. ECUACIÓN DE LA CURVA DE CALENTAMIENTO

268

 

 

7.4.2. ECUACIONES DE LA CURVA DE ENFRIAMIENTO

268

 

 

7.4.3. ECUACIÓN DE LA CURVA DE TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA

270

 

7.5.

DERIVACIÓN DE LA FÓRMULA

271

 

 

7.5.1. VALOR  LETAL TOTAL DE UN PROCESO

280

 

7.6.

CURVAS QUEBRADAS

305

 

7.7.

GRÁFICAS, TABLAS Y NOMOGRAMA DESARROLLADOS POR LA COMPAÑÍA AMERICANA DE ENLATADO

310

 

7.8.

CÁLCULO DE LOS VALORES DE C Y fh/U VERSUS g  Y fh/U EN FUNCIÓN DE log g

329

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

347

 

 

 

 

Capítulo 8: Método de Stumbo en Detalle

349

 

8.1. 

INTRODUCCIÓN

349

 

8.2.

VIDA DE STUMBO

349

 

8.3.

DESARROLLO DEL MÉTODO

351

 

8.4.

TABLAS DE fh/U:g RELACIONADAS CON j DE LA CURVA DE ENFRIAMIENTO Y EL VALOR z

352

 

8.5.

RELACIÓN GRÁFICA ENTRE log g Y fh/U

415

 

8.6.

PROGRAMA DESARROLLADO PARA UTILIZAR LAS TABLAS DE STUMBO

505

 

8.7.

TABLAS DE STUMBO SIMPLIFICADAS

445

 

8.8.

APLICACIONES DE LAS TABLAS DE STUMBO SIMPLIFICADAS

503

 

8.9.

PROGRAMA DESARROLLADO PARA UTILIZAR LAS TABLAS DE STUMBO SIMPLIFICADAS

505

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

506

 

Capítulo 9: Método de Hayakawa en Detalle

 

507

 

9.1.

INTRODUCCIÓN

507

 

9.2.

ECUACIONES DEL MÉTODO DE HAYAKAWA

508

 

9.3.

TABLAS DEL MÉTODO DE HAYAKAWA

512

 

9.4.

TABLAS DE HAYAKAWA Y DOWNES

518

 

9.5.

MODELO DE SCHMIDT Y ORTEGA

523

 

9.6.

DESARROLLO DE LOS PROGRAMAS

528

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

532

 

 

 

 

Capítulo 10: Método de Pham en Detalle

533

 

10.1.

INTRODUCCIÓN

533

 

10.2.

MARCO TEÓRICO Y MODELOS MATEMÁTICO A UTILIZAR

533

 

10.3.

MÉTODO NUMÉRICO A UTILIZAR

540

 

10.4.

ALGORITMO PARA RESOLVER EL PROBLEMA

540

 

10.5.

DIAGRAMA DE FLUJO O FLUJO GRAMA

542

 

10.6.

CODIFICACIÓN EN LENGUAJE VISUAL BASIC

544

 

10.7.

FORMATO DE INGRESO DE DATOS (FORM1 DE VISUAL BASIC)

547

 

10.8.

FORMATO DE SALIDA DE LOS RESULTADOS (FORM1 DE VISUAL BASIC)

548

 

10.9.

EJEMPLO DEL USO DEL SOFTWARE CREADO PARA SIMULAR

549

 

10.10.

CONCLUSIONES

549

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

550

 

 

 

 

Capítulo 11: Procedimiento de la Nueva Línea de Intersección Revisada 

551

 

11.1.

INTRODUCCIÓN

551

 

11.2.

FUNDAMENTO TEÓRICO

551

 

11.3.

MATERIALES Y MÉTODO

556

 

11.4.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

557

 

11.5.

CONCLUSIÓN

557

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

557

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