PROCESOS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

ÍNDICE DEL LIBRO:

SECCIÓN 1. INDUSTRIAS EXTRACTORAS DE ACEITE . Capítulo 1. Planta de extracción de aceite de colza. 1. Introducción.- 2. Situación del sector productor de colza.- 3. Situación actual del sector consumo.- 4. Materia prima del proceso.- 5. Materias auxiliares del proceso: Agua. Disolvente. Aceite de absorción.- 6. Planificación del almacenamiento de materias primas.- 7. Ingeniería del proceso de extracción de aceite de colza. Recepción. Almacenamiento. Pesaje. Limpieza. Laminación. Acondicionamiento. Prensado. Depuración del aceite. Desgomado. Extracción. Concentración de la miscela. Desolventizado. Recuperación del disolvente.- 8. El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en las industrias agrarias. Introducción. Concepto. Principios del sistema APPCC. Objetivos. Ventajas de su aplicación en las industrias agroalimentarias. Aplicación del sistema APPCC en industrias agroalimentarias.- 9. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en una planta de extracción de aceite de colza. Recepción y almacenamiento de la semilla. Preparación. Extracción. Almacenamiento y expedición del aceite y la harina. Expedición a granel.

Capítulo 2. Industria de extracción de aceite de oliva virgen. 1. Introducción.- 2. La olivicultura en el Mundo y en España.- 3. Materias primas que intervienen en el proceso de elaboración de aceite de oliva virgen extra. La variedad Hojiblanca. Agentes coadyuvantes tecnológicos.- 4. Parámetros que inciden sobre la calidad del aceite de oliva. Agronómicos. Industriales.- 5. Ingeniería del proceso de elaboración de aceite de oliva virgen extra. Operaciones en el patio de recepción. Preparación de la pasta: Molienda. Batido. Separación de fases: Centrifugación horizontal. Centrifugación vertical. Aclarado. Almacenamiento.- 6. Control del proceso y la calidad en la almazara . Controles visuales. Controles analíticos. Guía de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en la industria de extracción de aceite de oliva. Programa de limpieza y desinfección. Plan de desinsectación y desratización.-7. Plan de mantenimiento y control de la maquinaria.

SECCIÓN 2. INDUSTRIAS ELABORADORAS DE BEBIDAS. Capítulo 3. Planta de elaboración de agua mineral natural. 1. Aguas de bebidas envasadas.- 2. El mercado de las aguas envasadas.- 3. Materias primas. Agua mineral natural. Los plásticos.- 4. Ingeniería del proceso de elaboración de agua mineral natural. Conducción de agua hasta las llenadoras. Fabricación y almacenamiento de envases. Envasado del agua: Cabina de envasado. Posicionador de envases. Soplador de envases. Equipo de envasado integral. Etiquetadora. Formadora de cajas. Paletizador. Almacenamiento y control del producto terminado.

Capítulo 4. Industria de elaboración de zumos cítricos. 1. Los zumos cítricos.- 2. Situación actual del sector de los zumos cítricos.- 3.Alternativas de diseño de la industria a proyectar.- 4. Materias primas que intervienen en el proceso de elaboración de zumos cítricos: Aditivos, estabilizantes y coadyuvantes. Bidones, envases, embalajes, etiquetas.- 5. Ingeniería del proceso de elaboración de zumos cítricos. Plan de producción.Proceso de elaboración de zumos cítricos y de aceites esenciales: Recepción de las frutas. Etapas previas. Línea de extracción: aceites y zumos. Línea de tratamiento de zumo y almacenamiento. Línea de recuperación de aceites: centrifugación y abrillantamiento. Eliminación de cortezas y pulpas.- 6. Control de calidad de la planta de elaboración de zumos cítricos.

SECCIÓN 3. INDUSTRIAS ELABORADORAS DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA Y CONFITERÍA. Capítulo 5. Planta de elaboración de baguettes semihorneadas congeladas 1. El sector de las masas congeladas de panadería en España.- 2.Materias primas del proceso de elaboración: El trigo. La harina. El agua. La sal. La levadura. Masa madre. Mejorantes panarios. Grasas.- 3. Ingeniería del proceso de elaboración de baguettes semihorneadas congeladas. Pesaje. Almacenamiento en silos. Recepción y almacenamiento de las restantes materias primas. Línea de elaboración.- 4. Generalidades sobre el control de calidad. Responsabilidades del Departamento de Control de Calidad. Factores que afectan a la calidad. La calidad durante el proceso de fabricación. Guía para la implantación del Sistema APPCC en la industria: Materias primas y envases: Recepción, almacenamiento, manipulación. Mezclado de ingredientes. Amasado. Fermentación. Horneado. Cocción. Proceso de enfriamiento del producto. Proceso de envasado. Distribución. Cadena de frío. Programa de limpieza y desinfección. Higiene personal. Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos. Plan de formación del personal. Plan de desinsectación y desratización.

Capítulo 6. Industria de elaboración de caramelos duros y toffees. 1. Antecedentes socioeconómicos.- 2. Materias primas que intervienen en el proceso. Materias primas básicas: Azúcar blanco refinado. Glucosa líquida. Aromas y esencias. Materias primas auxiliares: Agua potable. Leche en polvo. Lecitina. Grasa vegetal. Emulgentes. Sal. Acidulantes. Colorantes.- 3. Ingeniería del proceso de elaboración de caramelos duros y toffees. Proceso productivo de elaboración de caramelos duros. Proceso productivo de elaboración de toffees. Operaciones básicas del proceso de elaboración de caramelos duros y toffees.- 4. Control de calidad durante el proceso de fabricación. Control de calidad en la línea de producción. Control de calidad en etiquetado y envasado. Almacenamiento y distribución. Puntos de control. Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

Capítulo 7. Planta de elaboración de cereales de desayuno. 1. Los cereales de desayuno.- 2. Situación del sector de los cereales de desayuno. Origen y evolución.- 3. Materias primas del proceso de elaboración de cereales de desayuno. Materias primas que constituyen la estructura de formación del producto extruido. Materias primas que actúan como relleno en el proceso de extrusión. Materias primas que actúan como lubricantes o plastificantes. Materias primas que actúan como flavorizantes.- 4. Ingeniería del proceso de elaboración de cereales de desayuno. Principios generales de la actividad industrial. Recepción. Limpieza. Mezclado. Cocción-Extrusión. Secado. Envasado y paletización.- 5. Control de calidad. Materias primas. Carcterísticas generales y específicas de los productos terminados. Envasado, etiquetado y rotulación. Transporte, almacenamiento, venta y comercio exterior.

SECCIÓN 4. INDUSTRIAS CÁRNICAS. Capítulo 8. Planta de elaboración de embutidos y salazones cárnicos de cerdo blanco. 1. El sector del ganado porcino en España.- 2. Materias primas del proceso de elaboración de jamones y embutidos. La canal de cerdo. Aditivos empleados en la elaboración de embutidos. Especias y condimentos empleados en la elaboración de embutidos. Hierbas o vegetales aromáticos.- 3. Ingeniería de diseño de la industria.- 4. Ingeniería del proceso de elaboración del jamón curado de cerdo blanco. Técnicas de elaboración y condiciones de conservación y consumo: Sangrado. Nitrificación. Salazón. Lavado. Post-salazón. Secado artificial o primer secado. Estufaje. Bodega. Patología e higiene del jamón.- 5. Ingeniería del proceso de elaboración de embutidos curados de cerdo blanco. Condiciones generales referentes a los embutidos. Elaboración de los embutidos. Etapas de la maduración. Aspectos generales de los embutidos a elaborar en la industria a diseñar. Chorizo rojo. Chorizo blanco. Salchichón. Lomo embuchado.- 6. Aplicación del sistema APPCC a una industria elaboradora de jamones/paletas curados. Cuadro de gestión para la industria de elaboración de jamones y paletas. Guía práctica de aplicación para jamones y paletas: Recepción de materias primas e ingredientes. Almacenamiento de materias primas. Acondicionamiento. Salazón. Post-salado/secado/maduración. Acabado. Almacenamiento.- 7. Aplicación del sistema APPCC en la industria cárnica de elaboración de productos curados. Cuadro de gestión para la elaboración de embutidos curados. Guía de aplicación para embutidos curados.- 8. Buenas prácticas higiénicas.- 9. Programa de limpieza y desinfección.- 10. Control de agua potable.- 11. Lucha contra plagas: Desinsectación. Desratización.

Capítulo 9. Industria de elaboración de embutidos y salazones cárnicos de cerdo ibérico. 1. El cerdo ibérico. Origen. Censo y evolución de la cabaña ibérica. Manejo de una explotación tipo. Factores de calidad del cerdo ibérico.- 2. Industrias cárnicas de transformación. El procesado. Materias primas de las industrias cárnicas.- 3. Productos elaborados en la industria. Chorizo de cerdo ibérico. Lomo. Morcón. Salchichón. Jamones y paletas.- 4. Ingeniería del proceso de elaboración de embutidos . Picado de las materias primas. Amasado. Reposo de la masa. Embutido. Atado. Maduración.- 5. Ingeniería del proceso de elaboración de jamones y paletas. Elección y tratamiento de la materia prima. Desangrado. Salazón. Lavado. Postsalazón. Secado y maduración. Envejecimiento en bodega. Etiquetado y expedición. Mermas.- 6. Aplicación del sistema APPCC a la industria de elaboración de embutidos y salazones cárnicos a partir de canales de cerdo ibérico. Calidad microbiológica. Ejecución de un programa de control de calidad.- 7. Programa de limpieza y desinfección.- 8. Programa de mantenimiento de las instalaciones. Programa de lucha contra plagas.

Capítulo 10. Industria de elaboración de embutidos coextrusionados en conserva. 1. Los productos cocidos.- 2. Materias primas empleadas en la industria. La carne. Materias primas auxiliares.- 3. Productos elaborados en la industria. Mortadela de vacuno. Mortadela de pollo. Roulada de vacuno. Fiambre de carne de pollo.- 4. Ingeniería del proceso de elaboración de embutidos coextrusionados en conserva. Corte de los productos congelados. Picado. Mezclado-amasado al vacío. Embutido en lata. Cierre de latas. Cocción- esterilización. Etiquetado. Embalaje y almacenamiento.- 5. Aplicación del sistema APPCC a la industria de elaboración de embutidos coextrusionados en conserva. Cuadro de gestión para la industria de elaboración de embutidos coextrusionados en conserva. Guía práctica de aplicación para embutidos coextrusionados en conserva. Control del suministro de agua potable y no potable. Programa de limpieza y desinfección. Higiene del personal. Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos. Plan de formación. Plan de desinsectación y desratización. Documentación. Laboratorio.

Capítulo 11. Industria de elaboración de hamburguesas. 1. La hamburguesa. Origen. El mercado de la hamburguesa en España.- 2. Materias primas del proceso de elaboración de hamburguesas. La carne de vacuno. La carne de porcino. La carne de pollo y pavo. El tocino. Agentes estabilizantes y emulgentes. Agentes aromatizantes y especias. Aditivos.- 3. Ingeniería del proceso de elaboración de hamburguesas. Recepción de la carne y otras materias primas. Acondicionamiento de las materias primas a las condiciones de procesado. Despiece y troceado de la carne. Picado. Amasado y mezclado. Formado. Envasado. Etiquetado. Almacenamiento y expedición del producto elaborado.- 4. Aplicación del sistema APPCC a la industria de elaboración de hamburguesas.

SECCIÓN 5. INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA. Capítulo 12. Industria de elaboración de gambas peladas congeladas. 1. Gambas peladas congeladas.- 2. Materias primas.- 3. Ingeniería del proceso de elaboración de gambas peladas congeladas. Recepción. Almacenamiento. Selección. Pelado. Lavado. Separación. Desvenado. Clasificación. Congelación. Pesado. Envasado. Embalaje. Almacenamiento. Expedición.- 4. Control de calidad en la industria de elaboración de gambas peladas congeladas.

SECCIÓN 6. INDUSTRIAS VEGETALES. Capítulo 13. Planta de elaboración de hortalizas de IV Gama. 1. Los productos de la IV Gama.- 2. Situación actual del sector de los productos de la IV Gama. Origen y evolución.- 3. Productos para la IV Gama.- 4. Diseño de una planta de elaboración de hortalizas de IV Gama: Línea de ensaladas Línea de coles verduras.- 5. Materias primas: Escarolas Lechugas Coles-repollos. Acelgas Espinacas.- 6. Ingeniería del proceso de elaboración de hortalizas de IV Gama Abastecimiento Proceso de elaboración de hortalizas de IV Gama: Recepción. Selección. Cortado. Lavado. Secado. Pesado. Envasado. Embalaje. Expedición.- 7. Aplicación del sistema APPCC en el sector de los productos de la IV Gama. Requisitos previos. Guía práctica de aplicación del sistema APPCC a la industria de elaboración de hortalizas de la IV Gama. Buenas prácticas agrícolas para la reducción de los peligros sanitarios asociados a la producción de productos hortícolas. Personal de manipulación y envasado de productos hortícolas. Recomendaciones sobre los requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios. Buenas prácticas de almacenamiento.

Capítulo 14. Central hortícola para el procesado de espárragos. 1. El espárrago.- 2. Acondicionamiento y presentación del espárrago.- 3. Plan de producción de la industria productos.- 4. Ingeniería del proceso de elaboración de espárragos. Proceso de elaboración de espárragos en fresco. Proceso de elaboración de espárragos en conserva. Proceso de elaboración de tallos en conserva.- 5. Aplicación del sistema APPCC en la industria de conservas vegetales. 6. Buenas prácticas de elaboración.

Capítulo 15. Industria de elaboración de legumbres en tarros de cristal. 1. Introducción.- 2. Leguminosas.- 3. Materias primas del proceso de elaboración. Garbanzo. Otras materias primas: Agua. Conservantes y antioxidantes. Envases de vidrio.- 4. Ingeniería del proceso de elaboración de legumbres en tarros de cristal. Recepción, control y almacenamiento de materias primas. Remojo. Eliminación del agua de remojo. Escaldado. Selección. Envasado volumétrico. Dosificación del líquido de gobierno. Precalentamiento. Cerrado de botes. Esterilización. Etiquetado y empaquetado. Almacenamiento y expedición.- 5. Aplicación del sistema APPCC en la industria de elaboración de legumbres en tarros de cristal.- 6. Efectos de las distintas operaciones sobre las propiedades nutritivas y sensoriales del producto.

Capítulo 16. Industria de elaboración de alimentos infantiles de frutas. 1. Concepto de alimento infantil.- 2. Situación actual del sector de los alimentos infantiles.- 3. Materias primas en el proceso de elaboración de alimentos infantiles de frutas. Formulación. Frutas: Naranja. Manzana. Pera. Melocotón. Otros ingredientes: Azúcar. Jarabe de glucosa. Agua. Estabilizadores.- 4. Ingeniería del proceso de elaboración de alimentos infantiles de frutas. Recepción. Selección. Lavado. Obtención de la pulpa. Escaldado. Tamizado. Depósitos pulmón. Preparación de otros ingredientes. Mezcla .Homogeneización. Desaireación. Pasterización. Envasado. Esterilización. Operaciones finales.- 5. Control de calidad.

SECCIÓN 7. INDUSTRIAS LÁCTEAS. Capítulo 17. Planta de elaboración de queso fresco de leche de vaca con miel ecológica y mermeladas. 1. Introducción.- 2. Materias primas que intervienen en el proceso.- 3. Ingeniería del proceso de elaboración de queso fresco de leche de vaca con miel ecológica y mermeladas. Abastecimiento, recepción, control y almacenamiento de materias primas. Línea de elaboración de queso fresco: Pasterización de la leche. Cuajado de la leche y desuerado. Escurrido y moldeado de la cuajada. Prensado y desmoldeo. Salado de los quesos. Envasado y refrigeración de los quesos. Línea de elaboración del producto final: Envasado y refrigeración de la miel y mermeladas. Envasado en "packs" del producto definitivo.- 4. Línea de tratamiento de suero.- 5. Futuras ampliaciones. Establecimiento de una línea de elaboración de queso fundido.- 6. Aplicación del sistema APPCC en la planta de elaboración de queso fresco con miel ecólogica y mermeladas.- 7. Buenas prácticas de higiene. Salud e higiene del personal. Consideraciones higiénicas en locales, equipos y utensilios.

SECCIÓN 8. INDUSTRIAS ELABORADORAS DE PASTAS. Capítulo 18. Industria de elaboración de pastas. 1. Materias primas. Los trigos duros.- 2. Programas de mejora de los trigos duros.- 3. Principios y métodos de evaluación de la calidad de trigos duros.- 4. Ingeniería del proceso de elaboración de pastas. Recepción de la materia prima. Limpieza. Cocción-extrusión. Secado: Tecnología del secado. Fases de la operación de secado. Control de la velocidad del aire. Secadero de pastas cortas. Elección del secadero de pastas cortas. Secadero de pastas largas. Elección del secadero de pastas largas. Envasado. Paletización y almacenamiento.- 5. Control de calidad.-

ANEXO. Ejemplos de equipos e instalaciones para la industria agroalimentaria (esquemas y fotos a color).