| PROCESOS DE CONSERVACIÓN POSCOSECHA DE PRODUCTOS VEGETALES |
Título:
PROCESOS DE CONSERVACIÓN POSCOSECHA DE PRODUCTOS VEGETALES.
Autor: Mª Teresa Sánchez
Pineda de las Infantas (Dr. Ingeniero Agrónomo, Dr. en Ciencia y Tecnología de
los Alimentos).
Páginas: 290 (gran formato). Papel
cuché. Tamaño: 29,50 X 20,50 centímetros.
Ilustraciones: más de 100 (tablas,
cuadros, esquemas).
Año: 2004. ISBN: 84-89922-69-1.
Precio: 40 EUROS
(Incluido IVA. No cobramos gastos de
envío por correo y reembolso en España)
(50 dólares USA).
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COMENTARIO DEL LIBRO:
La transformación y manipulación de los productos vegetales es uno de los sectores más importantes de la industria alimentaria hoy en día. Hay que tener un conocimiento no sólo de la materia prima y del producto elaborado, sino también de los procesos empleados y de la influencia de tales procesos en las propiedades y características de los productos finales obtenidos. La obra está aborda los principales procesos industriales aplicados a la conservación poscosecha de los productos hortofrutícolas, estudiando la ingeniería de dichos procesos, así como la implantación del sistema APPCC en sus principales industrias. Trata de productos como: frutas, hortalizas, flor cortada, conservas vegetales, mermeladas, encurtidos vegetales, aceituna de mesa, zumos de frutas y hortalizas, etc.
ÍNDICE DEL LIBRO:
EL SECTOR DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.
Producción y comercio de frutas y hortalizas. El peso del Mediterráneo. La
hortofruticultura. El caso español. Situación de la producción. Estructura del
sector hortofrutícola. El producto hortofrutícola en España. La horticultura
española y su evolución. Las exportaciones de frutas y hortalizas frescas. Las
importaciones españolas de frutas y hortalizas. El sector agroindustrial de
frutas y hortalizas. Innovaciones tecnológicas. Recomendaciones estratégicas
para el sector de frutas y hortalizas en España. El consumidor de frutas y
hortalizas.
LAS HORTALIZAS. Definición.
Clasificación: según taxonomía, según origen, según el órgano de consumo,
según su enraizamiento, en función de su tolerancia a la acidez, en función de
su tolerancia a la salinidad, en función del fotoperíodo, en función de la
temperatura. DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA, MEJORA GENÉTICA Y VARIEDADES Y
RECOLECCIÓN DE: Ajo. Alcachofa. Berenjena. Cebolla. Coliflor. Espárrago.
Espinaca. Guisante. Haba. Judía. Lechuga. Patata. Pimiento. Tomate. Zanahoria.
COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS: Glúcidos. Fibra. Vitaminas. Minerales. Valor
calórico.
LAS FRUTAS. Definición. La
producción mundial de fruta. Clasificación de las frutas. Composición de la
fruta: Glúcidos. Ácidos y grasas. Fibra. Vitaminas. Sales minerales. Valor
calórico. Aroma y sabor en las frutas. Características de las principales
frutas. DESCRIPCIÓN, VARIEDADES, CONSERVACIÓN, VALORES ENERGÉTICO Y
NUTRITIVO DE: Aguacate. Albaricoque. Breva. Caqui. Cereza. Chirimoya.
Ciruela. Coco. Dátil. Frambuesa. Fresa. Fresón. Granada. Higo. Higo chumbo.
Kiwi. Lima. Mandarina. Mango. Manzana. Melocotón. Melón. Membrillo. Mora.
Naranja. Níspero. Papaya. Pera. Plátano. Pomelo. Sandía. Uva de mesa. EL
MERCADO Y LA CONSERVACIÓN. Conservación de la fruta en el hogar. El papel de
la fruta en el mantenimiento de la salud.
LA FLOR CORTADA. El cultivo de la
flor cortada. Principales cultivos de flores. El clavel. La rosa. Tulipán.
Crisantemo. Gladiolo. Consumo de flor cortada.
LA CONSERVACIÓN POSCOSECHA DE LOS
PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL. Factores a considerar en la conservación
poscosecha de productos vegetales. Factores previos a la recolección.
Variaciones genotítpicas de la calidad y aptitud a la conservación.
Condiciones climatológicas y prácticas de cultivo. Grado de madurez en el
momento de la recolección. Factores poscosecha. Acondicionamiento.
Enfriamiento y almacenamiento. Etileno. Gestión integrada poscosecha de
podredumbres y ataques de insectos. Utilización de atmósferas controladas.
Transporte. Tratamientos durante la comercialización mayorista y detallista.
Frutos secos troceados. Seguridad e higiene en el sector de frutas y
hortalizas. Importancia de la investigación poscosecha.
FRUTAS Y HORTALIZAS PROCESADAS EN
FRESCO. Vegetales procesados en fresco. Desarrollo de los procesos
vegetales en fresco. Consumo de productos vegetales en fresco. Procesos de
conservación de productos vegetales. Operaciones preliminares: Lavado,
Selección y Pelado. Principales productos elaborados. Diagrama de flujo del
proceso. La conservación frigorífica de los productos vegetales conservados en
fresco. Factores a tener en cuenta en el almacenamiento frigorífico. Calidad.
Temperatura. Preenfriamiento o prerrefrigeración. Humedad relativa.
Circulación de aire y espaciado entre envases. Embalaje. Refrigeración de
productos vegetales. Diseño en recintos frigoríficos. Planificación del
almacén frigorífico. Ubicación y disposición de la instalación. Diseño de
almacenes frigoríficos. Carga térmica a evacuar. Limpieza y desinfección de
almacenes frigoríficos. Generación de atmósferas modificadas en los productos
hortícolas procesados en fresco. Condiciones recomendadas para la conservación
y distribución. Distribución y venta. Principales causas de deterioro. Nuevas
tecnologías para la cadena del frío.
FRUTAS Y HORTALIZAS MÍNIMAMENTE
PROCESADAS. Proceso productivo de frutas y hortalizas mínimamente
procesadas. Condiciones generales de la industria. Ingeniería de proceso de
frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Casos prácticos de frutas y
hortalizas mínimamente procesadas. Calidad de frutas y hortalizas mínimamente
procesadas. Pérdida de calidad. Pardeamiento enzimático.
LA CONGELACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Fundamentos de la operación de congelación. Aspectos físicos de la
congelación. Aspectos bioquímicos de la congelación. Métodos de congelación.
La Ultracongelación. Calidad final de los productos congelados. Efectos del
almacenamiento en estado congelado. Ventajas de la congelación.
LAS CONSERVAS VEGETALES. Atributos
de los alimentos enlatados. Mercado de las conservas vegetales. Ingeniería del
proceso de elaboración de vegetales en conserva. Buenas prácticas de
elaboración en la industria de las conservas vegetales. Características de los
vegetales enlatados. Las conservas y la seguridad alimentaria. Análisis de
peligros y puntos de control críticos en las industrias conserveras.
LAS MERMELADAS. Materias primas.
Ingeniería del proceso de elaboración de mermelada de naranja amarga:
Materia prima, línea de preparación de pulpa, línea de pulpa tamizada, línea
de tiras de corteza, línea de preparación de mermelada, línea de envasado.
Calidad de la mermelada. Defectos en la elaboración de mermeladas.
LOS ENCURTIDOS VEGETALES. El sector
de los encurtidos. Clasificación de los encurtidos. Aceituna de mesa. Tipos de
aceituna de mesa según su elaboración. Variedades de aceituna de mesa.
Factores esenciales de composición y de calidad. Procesos básicos de
elaboración y conservación. Denominación del producto. Características de los
productos terminados. Requisitos de conservación para su utilización en los
procesos de elaboración de aceitunas de mesa. Requisitos de las instalaciones
industriales. Ingeniería del proceso de elaboración de aceituna de mesa. El
proceso de aderezo. Producción y recolección. Transporte líquido. Cocido,
lavado y colocación en salmuera. Fermentación y conservación.
Alteraciones. Operaciones complementarias. Preparación del producto envasado.
Envasado. Marcado. Aplicación del sistema APPCC al proceso de elaboración de
aceituna de mesa: rellena de anchoa en lata, reellenas de pimientos, negras
esterilizadas en rodajas. Programa de limpieza y desinfección. Programa de
mantenimiento de equipos y locales. Buenas prácticas de manipulación.
Proceso de elaboración de encurtidos. Materia prima. Selección. Calibrado.
Lavado. Fermentación. Almacenamiento. Desalado. Lavado. Envasado.
Pasteurización. Marcado y etiquetado. Embalado. Paletizado. Almacenamiento.
Elaboración casera de encurtidos. Algunos encurtidos específicos: cebollitas
en vinagre, hortalizas mixtas en vinagre, tomate verde en vinagre aromatizado,
pepinillos encurtidos, otros encurtidos. Control de calidad de vegetales
encurtidos.
ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Definición. Composición del zumo. Proceso de elaboración del zumo de frutas.
Tecnologia disponible. Consumo y comercialización del zumo de frutas.
Características del mercado de la industria de bebidas. El envasado de zumos.
Calidad de los zumos. Subproductos de la industria de zumos de frutas. Zumos
de hortalizas.
FRUTAS Y HORTALIZAS DESHIDRATADAS.
La desecación de alimentos. Frutas deshidratadas. Frutas deshidratadas al aire
libre. Frutas deshidratadas por osmosis. Frutas cristaliza o confitada.
Envasado y almacenamiento. Principales frutas y hortalizas deshidratadas. Uvas
pasas. Ciruelas deshidratadas. Pera deshidratada. Melocotones deshidratados.
Albaricoques deshidratados. Dátiles. Higos. Tomate deshidratado.
LA IRRADIACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Conceptos básicos sobre la irradiación de alimentos. Enfermedades
transmitidas por alimentos. Inocuidad y calidad de los alimentos. Aplicaciones
comerciales de la irradiación de alimentos. Ventajas e inconvenientes
del empleo de la radiación. La irradiación de alimentos en España. El futuro
de la industria alimentaria. La inocuidad de los alimentos.
EL ENVASADO DE PRODUCTOS VEGETALES.
El envasado a vacío. Envasado en atmósfera controlada, ventajas e
inconvenientes. El envasado en atmósfera modificada. El envasado en atmósfera
protectora: maquinaria, gases y films. Ventajas e inconvenientes en atmósfera
protectora. Adecuación de los procesos de producción. Conservación en
condiciones variales, programadas y moduladas de temperatura y
composición de la atmósfera. Embalaje de los productos vegetales.
Dimensión de los envases. Tratamiento de control de envases. Sistemas de
envasado. Almacenes. Apilado de los envases.
GESTIÓN DE RESIDUOS EN LAS INDUSTRIAS DE PRODUCTOS VEGETALES. Principales procesos productivos. Operaciones preliminares. Operaciones finales. Procesado térmico. Seguridad de alimentos y análisis de peligros y puntos de control críticos. Características de los residuos y su impacto. Prevención de la contaminación. Reducción del contenido de residuos orgánicos en los efluentes. Reducción del volumen de residuos sólidos. Métodos para el control de la contaminación. Sistemas de tratamiento para residuos. Tratamiento y disposición de residuos sólidos. Costos del control de la contaminación. Salud y seguridad.
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