Esta obra es un libro útil como texto de información técnica actual y de aplicación práctica sobre las nuevas técnicas de conservación de alimentos. Un año después y tras agotarse la anterior edición, sale esta nueva edición revisada y aumentada. La aplicación de toda la información de este libro tiene cada vez mayor importancia. El tecnólogo de alimentos, el ingeniero, el profesional de industrias agroalimentarias o el estudiante de tecnología de alimentos, puede encontrar un manual donde se describen de forma exhaustiva 19 tecnologías emergentes de preservación o conservación de alimentos detallando múltiples aplicaciones prácticas en el ámbito de la industria alimentaria.
También trata sobre los equipos y maquinaria utilizada, su influencia en los atributos de calidad, conteniendo una sólida información microbiológica, bioquímica y de ingeniería y tecnología alimentaria. Los esquemas de aplicación práctica son numerosos y aclaratorios para la comprensión y aplicación del texto a los diferentes procesos productivos. Contiene 875 referencias bibliográficas actuales, la mayoría procedentes de revistas SCI, 47 Tablas y 134 figuras. Los profesionales del sector alimentario deben mantenerse al día, ya que constantemente aparecen nuevas técnicas de procesado y conservación de los alimentos.
El libro Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos, es de gran ayuda para los técnicos de las industrias alimentarias (cárnicos, lácteos, pescados, aceites, panadería, procesado de frutas y hortalizas, pastelería, bebidas, ovoproductos, vinos, cafe, cacao, conservas, zumos, mermeladas, azúcares, precocinados, etc.), ya que presenta nuevos procesos y sistemas de conservación para mejorar la calidad y reducir los costes de los productos fabricados. También es un libro esencial para las empresas fabricantes de equipos de conservación y de frío, para ingenieros y para estudiantes del sector alimentario.
ÍNDICE DEL LIBRO:
Capítulo 1. Introducción.- Necesidad de nuevas técnicas de conservación en la moderna industria alimentaria.- Tecnologías emergentes de conservación de alimentos.- Ventajas e inconvenientes de las tecnologías emergentes de conservación de alimentos.- Evaluación de la efectividad de tecnologías emergentes de conservación. Estructura temática.
Capítulo 2. Presiones hidrostáticas elevadas.- Descripción de la técnica.- Mecanismo de acción de la técnica considerada.- Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles.- Mecanismos de resistencia microbiana.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.- Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Equipos.- Aplicaciones industriales (leche, queso, yogur y otros lácteos).- Viabilidad económica.- Aspectos regulativos y legislación.
Capítulo 3. Pasterización y esterilización por extrusión.- Descripción de la técnica.- Mecanismos de acción de la técnica considerada.- Microorganismo alterantes y/o patógenos susceptible/sensibles.- Optimización del tratamiento térmico por extrusión.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.- Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Equipos.-Aplicaciones industriales.- Viabilidad económica.- Aspectos legislativos y regulación.- Referencias.
Capítulo 4. Deshidratación por fluidos supercríticos.- Descripción de la técnica.- Mecanismo de acción de la técnica considerada.- Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles.- Mecanismos de resistencia microbiana.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.-Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Equipos.- Aplicaciones industriales.-Viabilidad económica.- Aspectos legislativos y regulación.- Referencias.
Capítulo 5. Pasteurización/esterilización por calentamiento no óhmico.- Descripción de la técnica.- Mecanismo de acción de la técnica considerada.- Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles.- Mecanismos de resistencia microbiana.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.-Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Equipos.- Aplicaciones industriales.-Viabilidad econónica.- Aspectos legislativos y regulación.- Referencias.
Capítulo 6. Radiaciones ionizantes.- Descripción de la técnica.- Mecanismo de acción de la técnica considerada.- Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles.- Incremento de la sensibilidad a radiación y otros parámetros en microorganismos dañados por irradiación.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.-Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Equipos.- Aplicaciones industriales.-Viabilidad económica.- Aspectos legislativos y regulación.- Referencias.
Capítulo 7. Radiación ultravioleta.- Descripción de la técnica.- Mecanismo de acción de la técnica considerada.- Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles.- Mecanismos de resistencia microbiana.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.-Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Equipos.- Aplicaciones industriales.-Viabilidad económica.- Aspectos legislativos y regulación.- Referencias.
Capítulo 8. Campos eléctricos pulsados.- Descripción de la técnica.- Mecanismo de acción de la técnica considerada.- Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles.- Mecanismos de resistencia microbiana.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.-Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Equipos.- Aplicaciones industriales.-Viabilidad económica.- Aspectos legislativos y regulación.- Referencias.
Capítulo 9. Pulsos de luz.- Descripción de la técnica.- Mecanismo de acción de la técnica considerada.- Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles.- Mecanismos de resistencia microbiana.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.-Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Equipos.- Aplicaciones industriales.-Viabilidad económica.- Aspectos legislativos y regulación.- Referencias.
Capítulo 10. Agua electrolizada.- Descripción de la técnica.- Mecanismo de acción de la técnica considerada.- Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles.- Mecanismos de resistencia microbiana.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.-Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Equipos.- Aplicaciones industriales.-Viabilidad económica.- Aspectos legislativos y regulación.- Referencias.
Capítulo 11. Ozonización.- Descripción de la técnica.- Mecanismo de acción de la técnica considerada.- Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles.- Mecanismos de resistencia microbiana.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.-Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Equipos.- Aplicaciones industriales.-Viabilidad económica.- Aspectos legislativos y regulación.- Referencias.
Capítulo 12. Biopreservación. Bacteriocinas.- Descripción de la técnica.- Mecanismo de acción de la técnica considerada.- Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles.- Mecanismos de resistencia microbiana.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.-Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Producción de bacteriocinas.- Aplicaciones industriales.-Viabilidad económica.- Aspectos legislativos y regulación.- Referencias.
Capítulo 13. Productos naturales. Aceites esenciales.- Descripción de la técnica.- Mecanismo de acción de la técnica considerada.- Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles.- Mecanismos de resistencia microbiana.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.-Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Obtención de aceites esenciales.- Aplicaciones industriales.-Viabilidad económica.- Aspectos legislativos y regulación.- Referencias.
Capítulo 14. Enzimas. Lisozima.- Descripción de la técnica.- Mecanismo de acción de la técnica considerada.- Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles.- Mecanismos de resistencia microbiana.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.-Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Obtención de lisozima.- Aplicaciones industriales.-Viabilidad económica.- Aspectos legislativos y regulación.- Referencias.
Capítulo 15. Enzimas. Sistema lactoperoxidasa. Peróxido de hidrogeno.- Descripción de la técnica.- Mecanismo de acción de la técnica considerada.- Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles.- Mecanismos de resistencia microbiana.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.-Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Obtención de lactoperosidasa.- Aplicaciones industriales.-Viabilidad económica.- Aspectos legislativos y regulación.- Referencias.
Capítulo 16. Enzimas. Lactoferrina.- Descripción de la técnica.- Mecanismo de acción de la técnica considerada.- Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles.- Mecanismos de resistencia microbiana.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.-Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Obtención de LF.- Aplicaciones industriales.-Viabilidad económica.- Aspectos legislativos y regulación.- Referencias.
Capítulo 17. Sonicación. Ultrasonidos.- Descripción de la técnica.- Mecanismo de acción de la técnica considerada.- Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles.- Mecanismos de resistencia microbiana.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.-Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Aplicaciones industriales.-Viabilidad económica.- Aspectos legislativos y regulación.- Referencias
Capítulo 18. Preservación por fermentación.- Descripción de la técnica.- Mecanismo de acción de la técnica considerada.- Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles.- Mecanismos de resistencia microbiana.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.-Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Aplicaciones industriales.-Viabilidad económica.- Aspectos legislativos y regulación.- Referencias.
Capítulo 19. Tecnología de obstáculos. Tratamientos combinados.- Descripción de la técnica.- Mecanismo de acción de la técnica considerada.- Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles.- Mecanismos de resistencia microbiana.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.-Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Aplicaciones industriales.-Viabilidad económica.- Aspectos legislativos y regulación.- Referencias.
Capítulo 20. Nuevas tendencias en envasado. Envasado activo.- Descripción de la técnica.- Envasado activo (EA).- Films comestibles.- Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles.- Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos.-Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos.- Aplicaciones industriales.-Viabilidad económica.- Aspectos legislativos y regulación.- Referencias.
Capítulo 21. Polisacáridos con actividad biológica. Chitosan. Descripción de la técnica. Mecanismo de acción de la técnica considerada. Microorganismos alterantes y/o patógenos susceptibles/sensibles. Factores relativos a los microorganismos que pueden afectar a la efectividad del tratamiento. Mecanismos de resistencia microbiana. Efectos sobre las propiedades sensoriales de los alimentos. Efectos sobre las propiedades nutricionales de los alimentos. Obtención del quitosan. Aplicaciones industriales. Mostos, vinos y bebidas fermentadas. Frutas, verduras y zumos. Carne. Pescado. Marisco. Viabilidad económica. Aspectos legislativos y regulación. Referencias.
ÍNDICE TEMÁTICO.
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