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PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
POSTRES EN RESTAURACIÓN

TÍTULO: PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. POSTRES EN RESTAURACIÓN.
AUTORES:
José Luis Armendáriz Ruiz.
PÁGINAS: 232 páginas. Papel cuché.  A TODO COLOR. Tamaño: 24 x 17 cms.
ILUSTRACIONES: 220 ilustraciones a todo color (fotografías, dibujos, esquemas de procesos de elaboración, cuadros, etc.).
AÑO: 2009. ISBN: 9788497326803
Precio: 26 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España) (38 dólares USA).

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COMENTARIO DEL LIBRO: La pastelería y la repostería están sujetas a fórmulas y técnicas muy específicas. No es fácil encontrar libros que detallen bien los procesos o que ilustren el producto final. Este libro está pensado para aquellos lectores que deseen encontrar de manera detallada los ingredientes, la elaboración, y el proceso paso a paso de la receta, gracias a los numerosos dibujos y fotografías que corresponden, en su mayoría, a las elaboraciones de los diferentes productos en el obrador de pastelería. Todas las recetas que se incluyen se han comprobado y corregido en las elaboraciones y se ha buscado como objetivo del libro la utilidad, la claridad y que sea conciso y fácil de usar. Contiene más de 100 recetas de elaboraciones de pastelería y repostería.

ÍNDICE DEL LIBRO:

1. Equipos de repostería y pastelería. Maquinaria. Herramientas.

2. Masa de múltiples aplicaciones. Masas batidas o esponjadas. Bizcochos. Bizcochos ligeros. Bizcochos pesados.  Masas hojaldradas. Palmeras. Abanicos. Milhojas. Bayonesas. Tartas y bandas de fruta. Tarta Tatin. Vol-au-vent. Agujas. Empanadas. Lazos. Masas de levadura. Piezas de bollería. Roscón de Reyes. Bioche. Savarín. Bollería hojaldrada. Croissant. Napolitanas. Caracolas. Ensaimadas. Masas escaldadas. Pasta choux. Aplicaciones de la pasta choux.

3. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas. Jarabes. Baños de cobertura. Baño de chocolate. Baño de chocolate Sacher. Baño de chocolate Ópera. Pinturas de chocolate para pistola. Mermeladas.

4. Rellenos y cremas. Chantilly. Crema pastelera. Crema de chocolate. Ganache. Trufa fresca. Cremoso de chocolate con leche. Cremoso de chocolate negro. Crema de limon. Crema de naranja. Merengue italiano. Merengue suizo. Mousse de limón. Mousse de frutas. Mousse de coco. Mousse de chocolate. Mousse de chocolate con leche. Mousse de chocolate blanco. Mousse de caramelo. Yema fina. Yema pastelera. Crema de mantequilla. Praliné de almendra.

5. Pastas, mignardises y petit tours. Pasta sableux. Pastas de manga. Galleta de cítricos. Lenguas de gato. Tejas. Tejas de naranja. Mantecados. Magdalena de miel. Financiers. Florentinos de almendra. Macarón. Tarta de Santiago. Rocas suizas. Músico. Tocinos de cielo. Yemas.

6. Salsas y coulís. Salsa de chocolate. Salsa de chocolate blanco. Salsas de crema inglesa. Salsa de caramelo. Salsa de toffee. Coulis de frutos rojos. Coulís de mango. Sabayón. 

7. Sorbetes y helados. Sorbetes y helados de frutas. Helados de base láctea. Helados congelados.

8. Postres en restauración. Postres básicos. Postres a base de lácteos. Postres a base de frutas. Postres fritos o de sartén.  Péche melva. Soufflés. Tortilla noruega. Peras Bella Helena. Tiramisú. Mouselina caliente de chocolate. Bizcocho fluido de avellana. Bizcocho fluido de chocolate. Creación de postres. Semifríos. Mousse de chocolate y coco. Sorbete de peras con lichis. Otras 11 recetas de postres en restauración.

9. Tartas. Tiramisú. San Marcos. Ópera. Moka. Mascota. Trufa. Sacher.

10. Glosario de productos.

Bibliografía.


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