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MARKETING PARA HOTELES Y RESTAURANTES. En los nuevos escenarios. Autor: Jesús Felipe Gallego. 301 páginas, más de 50 ilustraciones (dibujos, cuadros, esquemas, tablas). Tamaño: 24 x 17 cms. Año 2008. Los hoteles y restaurantes tienen que competir con los nuevos establecimientos que se incorporan al mercado, pero deben articular estrategias para atraer una demanda cada día más infiel que busca rentabilizar su dinero con los mejores productos y servicios. La era del "low cost" o "bajo coste" está presente a la hora de elegir. El cliente busca en la Red ofertas, nuevos restaurantes a buen precio, busca habitaciones con sus bonos, se busca "todo incluido", etc. Para esto y para mucho más, el Marketing se convierte en un elemento indispensable de la gestión de hoteles y restaurantes y sólo aquéllos que sepan moverse en estas aguas turbulentas y  retadoras podrán conseguir lo que se proponen. Este libro ayudará a todos los profesionales de estos establecimientos a plantar cara a esta nueva situación y da soluciones y propuestas muy interesantes para mejorar cada día el atractivo de sus negocios. ÍNDICE RESUMIDO: 1. En busca del Marketing. Un poco de historia. Recorrido por otros países. Sin hospitalidad sobre el Marketing. La hospitalidad y el arte de recibir. 2. Un futuro sin vuelta atrás. La evolución de emisores y receptores. El bajo coste como nueva referencia de la sociedad. 3. Iniciando el camino. Misión, visión y otros valores de la empresa en un entorno de calidad. Cómo hacer realidad los compromisos. Normas de calidad para el turismo. Necesidades y expectativas de los clientes. 4. Innovación y talento. 5. ¿Vendemos marca? 6. La nueva intermediación. Internet, el gran aliado. 7. A tener en cuenta en un plan de Marketing. Vender con resultados. Oferta y demanda del mercado. El precio. El valor que espera el cliente. Crear nuevos productos. 8. Los importantes de la venta. 9. Marketing interno. 10. Restaurantes a elegir. Nueva cocina de la sartén. Algunos de nuestros restaurantes con historia. Cómo provocar a los clientes para que acudan a los restaurantes. Compromisos básicos. 11. Cuanto antes llegas, antes eres viejo. 12. La Declaración de Berlín. 13. Opiniones y propuestas. 14. Puntos claves del Marketing en los nuevos escenarios. 15. La ética: algo más que un código. El cambio climático. Anexos. Websites. Bibliografía.
PRECIO: 31 EUROS  (45 dólares USA).
 

COCINA Y REPOSTERÍA. RECETARIO PRÁCTICO. Autor: Federico Benítez-Alahija Sánchez. 500 páginas, numerosos dibujos, esquemas y cuadros. Tamaño: 24 x 17 cms. Año 2007. Hay muchos libros de recetas de cocina, pero este libro recoge un conjunto de recetas profesionales que servirán al aficionado y al profesional a empezar y mejorar las primeras técnicas y pasar a las recetas más díficiles e innovadoras. Este libro además está adaptado a la nueva reforma educativa en la formación profesional de hostelería. ÍNDICE RESUMIDO: Aperitivos (30 recetas). Ensaladas (15 recetas. Verduras y legumbres frescas (16 recetas). Potajes, caldos, sopas y cremas (32 recetas). Arroces  y pastas (20 recetas). Huevos y tortillas (14 recetas). Pescados y mariscos (31 recetas). Carnes (25 recetas). Aves y caza (17 recetas). Salsas frías y calientes (32 recetas). Recetario de pastelería (90 recetas). Glosario.
PRECIO: 27 EUROS  (36 dólares USA).
 

TÉCNICAS DE COCINA PARA PROFESIONALES. Autor: José Luis Armendáriz Sanz. 338 páginas en papel cuché a todo color, 196 fotografías, más de 150 dibujos, numerosos cuadros y esquemas para facilitar la comprensión y entendimiento de los contenidos. Tamaño: 24 x 17 cms. Año 2006. Este libro ofrece, detalladamente, las técnicas y los productos indispensables en la cocina y los secretos de la influencia de los métodos de cocinado en los alimentos. Ofrece las bases imprescindibles para una buena cocina, expuestas de una forma didáctica y muy amena, lo que convierten a esta obra en una guía de cocina que siempre hay que tener a mano. También incluye una guía de prevención de riesgos laborales muy útil para la gestión de un establecimiento. ÍNDICE RESUMIDO: 1. Maquinaria y utensilios para la producción culinaria. Maquinaria. Mobiliario. Batería de cocina. Herramientas y utillajes. 2. Especias, condimentos y aceites. 3. Materias primas, preelaboraciones y aplicaciones culinarias. 4. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de productos. Conservación por frío. Deshidratación. Liofilización. Salazón. Ahumado. Adobos. Escabeche. Encurtido. Confitado. Compotas. Esterilización. Pasterización. Irradiación. Atmósfera modificada. 4ª gama. 5ª gama. Envasado al vacío. 5. Técnicas culinarias. 6. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. 7. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. 8. Elaboraciones culinarias rápidas. 9. Guarniciones. 10. Decoración y presentación de elaboraciones. 11. Escandallos. 12. Prevención de riesgos laborales. 13. Secretos, falsos mitos y errores en la cocina. Bibliografía. Glosario de términos culinarios.
PRECIO: 35,50 EUROS (47 dólares USA).
 

TRATADO ELEMENTAL DE COCINA. Autor: Hervé This (traducido Dra. Rosa Oria Almudí). 224 páginas, más de 80 ilustraciones (fotografías, dibujos, tablas). Tamaño 24 x 17 cms. Año 2005. Hervé This es físico-químico e investigador del Laboratorio de Química del College de France y famoso autor de verdaderos libros de investigación culinaria. Todas las preguntas al cocinar alimentos exigen investigaciones físicas y químicas y son la clave sobre la cual el autor propone fundar una cocina verdaderamente nueva al mismo tiempo que una enseñanza culinaria renovada. Los cocineros podrían partir de bases fiables para explicar los proverbios culinarios: este es el objeto de la gastronomía molecular. ÍNDICE RESUMIDO: I. LAS BASES DE UNA REVOLUCIÓN. 1. "Nouvelle cousine" y cocina moderna. 2. Ni expansión ni concentración. 3. El bonito color marrón. 4. El buen obrero. 5. Técnica, tecnología y ciencia. 6. Preguntas sin respuesta. 7. Un huevo duro perfecto. 8. El grial del sabor. 9. Las dimensiones del flavor. 10. Dar sabor a un plato. 11. La persistencia en boca. 12. El sabor y la textura. II. LA COCINA RENOVADA. 13. La cuestión está en el caldo. 14. Terrinas, carnes y terneza. 15. El cocinero sistemático. 16. Geles, áspics, gelatinas y  royales. 17. El volumen en la cocina. 18. La dispersión de chocolate. 19. Todavía más ligereza. 20. Gelatinas calientes. 21. Espumas ligeras. 22. Un menú "Ciencia y Cocina" con Pierre Gagnaire. ANEXOS.
PRECIO: 24 EUROS (29 dólares USA).
 

CACEROLAS Y TUBOS DE ENSAYO. Autor: Hervé This (traducido por Agustín García Valentín). 240 páginas, más de 200 ilustraciones a todo color (fotografías, dibujos, tablas y cuadros). Tamaño: 24 x 17 cms. Año 2005. Hervé This es físico-químico e investigador del Laboratorio de Química del College de France y famoso autor de verdaderos libros de investigación culinaria. Todas las preguntas al cocinar alimentos exigen investigaciones físicas y químicas y son la clave sobre la cual el autor propone fundar una cocina verdaderamente nueva al mismo tiempo que una enseñanza culinaria renovada. Los cocineros podrían partir de bases fiables para explicar los proverbios culinarios: este es el objeto de la gastronomía molecular. ÍNDICE RESUMIDO: I. EXPLORAR LOS TRUCOS. El caldo. Partículas de caldo "acogotadas". El huevo duro perfecto. Quiches, petisús y panes de anís. Los ñoquis. Suflés esponjados. Las quenelles. La fondue. El asado de ternera. Tiempo de salazón. Vino y marinada. Colores vivos. Lentejas blanditas. Las patatas suflé. Calderos y confituras. Arreglar una crema inglesa. Granos de sal. El cava y la cucharilla. Café, té y leche. II. LA FISIOLOGÍA DEL GUSTO, BASE DE LA COCINA. Alimentación curativa. Gusto y digestión. El sabor en el cerebro. En las papilas. Cómo la sal modifica el gusto. La detección de los sabores. Los sabores amargos. Muy picante. El sabor del frío. La masticación. Terneza de la carne. Aromas comedidos. De pantalón corto. Alergias a los alimentos. Alerta sobre la listeriosis. III. EXPLORACIONES Y MODELIZACIONES. El secreto del pan. Levaduras y pan. Yema curiosa. Paradojas gustativas. El sabor del alimento. Hilos y grumos. Las mousses. El salchichón. El jamón ibérico. El foie gras. Los agentes antioxidantes. Las truchas. La cocción. El sabor del asado. El ablandamiento de la carne. Al dente. Verduras olvidadas. La conservación del champiñón. Especies de trufa. Más sabor. Preguntas sobre las patatas fritas. El puré y la salsa blanca. Las fibras de las algas. Los quesos. de la hierba al queso. Los sabores del queso. Los  yogures. La leche sólida. La espuma de los sabayones. Las frutas en almíbar. Fibras y confituras. El blanqueo del chocolate. El caramelo. Pan de miga y biscotes. Tierras de Alsacia. La persistencia en boca. Los tanions del vino. El vino amarillo. Vinos sin posos. El azufre y el vino. La copa de vino. El frío y el calor. El champagne y su espuma. El Champagne en la flauta. Entre el demi y el magnum. Comarcas productoras de whisky. La cartagena. El té. IV. UNA COCINA PARA EL MAÑANA. El vacío en la cocina. ¿Aromas o reacciones? La mantequilla, un falso sólido. Mousses de foie. Elogio de la grasa. Las mayonesas. Derivados del alioli. Órdenes de magnitud. Los huevos de 100 años. El ahumado del salmón. La receta y el principio. Puro buey. Quesos superdotados. El "chocolate Chantilly". Todo al chocolate. Juegos de textura. Recetas de Navidad. El escondido sabor del vino. La teleofacción. Preguntas. Glosario.
PRECIO: 36 EUROS (43 dólares USA).
 

DICCIONARIO DE HOSTELERÍA. Hotelería y Turismo, Restaurante y Gastronomía, Cafetería y Bar. Autor: Jesús Felipe Gallego y Ramón Peyrolón Melendo. 880 páginas. Tamaño: 24 X 17 cms. Año 2004 (2ª edición). Con todos los vocablos utilizados en hostelería, restauración, turismo, gastronomía, etc., incluyendo voces del francés y del inglés. Se ha convertido en un clásico en hostelería y una obra básica de consulta ampliada totalmente en su última edición, siendo un nuevo libro. Este Diccionario responde largamente a una necesidad puesta de manifiesto en el sector, para profesionales, profesores y estudiantes. Es un instrumento útil, didáctico y práctico, pues no se limita a la descripción de los vocablos, sino que abarca la Alimentación, tanto en sus componentes primarios como en su preparación, presentación o nombres que se le atribuyen en cartas o menús, nomenclatura de vinos, procedencias, características y usos indicados, origen de alimentos y bebidas, preparación de ciertos alimentos y su intervención en platos montados especiales, etc. Este Diccionario además normaliza la terminología técnica de la industria hostelera.
PRECIO: 43,50 EUROS  (49 dólares USA).
 

MANUAL DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN HOSTELERÍA. Autores: Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego. 751 páginas, más de 100 ilustraciones (cuadros, tablas, gráficos, fotos, dibujos). Tamaño: 24 X 17 cms. Año 2004. Índice resumido: 1. Introducción. ¿Qué es el sistema APPCC? La Agencia Española de Seguridad Alimentaria. La misión de la AESA. Estatuto legal de la AESA. Las agencias de seguridad alimentaria en nuestro entorno. 2. El Codex Alimentarius. ¿Qué es? Los logros del Codex. Orígenes. El sistema del Codex. Temas básicos sobre Higiene de los Alimentos. Objetivos. Ámbito de aplicación y utilización. Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicación. 3. Principios generales del Sistema APPCC. Principios del Sistema APPCC. Aplicación de los principios del sistema APPCC. Capacitación y Formación. El Control y la Auditoría Interna. Cuadro de Gestión. Diagrama de Gestión. 4. La gestión de personal en la higiene alimentaria. La formación. Políticas de Higiene en Restauración. Los Estándares de Higiene del Personal. La Selección del Personal. Las Responsabilidades Higiénicas. 5. Las Instalaciones. Planificación y Diseño. Los flujos de trabajo. Las interacciones entre áreas de trabajo. Separación de áreas funcionales. Los Espacios en Restauración. El emplazamiento. Suelos, paredes y techos. Puertas y ventanas. Áreas de trabajo y accesorios. Otras instalaciones. 6. Los Equipos. El mantenimiento de los equipos. La selección del equipo. 7. Proveedores. Recepción de mercancías. El Registro Sanitario de Industrias. El Transporte. La Recepción de Mercancías. Posibles irregularidades en las compras. 8. Almacenamiento de mercancías. Los envases y embalajes. El almacenamiento en Seco. Almacenamiento de Alimentos en Refrigeración. Almacenamiento de Alimentos en Congelación. La Descongelación de Alimentos. La Rotación de Mercancías. 9. Preparación y Manipulación de Alimentos. La contaminación cruzada. 10. Métodos de concinado. Cocción y Recalentamiento. Las Temperaturas. Los sistemas de cocinado. El mantenimiento en caliente de los alimentos. Las Recetas. 11. Infestaciones. Plagas y Peligros. Los Roedores y sus tratamientos. Los insectos y sus tratamientos. Principales Bacterias y Virus causantes de intoxicaciones. 12. La Limpieza y Desinfección. El proceso de limpieza. Elementos de limpieza. Recomendaciones. Equipos de limpieza. Gestión de las Basuras. 13. El agua potable. La Legionelosis. Prevención y Control de Legionela. 14. Las Intoxicaciones y Emergencias. Análisis de Alimentos y Superficies. Procedimientos a seguir en caso de Intoxicación Alimentaria. La Gestión Alimentaria frente a Emergencias. Registro de Acciones Correctoras. Registro Recogida Muestras Menús. Recogida Muestras Eventos. 15. Legislación Básica Completa de Higiene Alimentaria. 16. El Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria. 17. Vocabulario de Higiene Alimentaria. Bibliografía.
PRECIO: 37 EUROS  (45 dólares USA).
 

RESTAURANTES: SERVICIO BÁSICO. Autores: S. J. Dahmer y K. W. Kahl. 182 páginas, papel cuché, más de 100 ilustraciones (fotos, dibujos, cuadros y tablas). Tamaño: 24 X 17 cms. Año 2003. Índice resumido: 1. El camarero. Ventajas del empleo. Cualificaciones para el trabajo. Aspecto presonal en el trabajo. El papel del camarero en la organización del restaurante. Trabajo en equipo con los compañeros y  supervisores.  Problemas corrientes relacionados con el trabajo en un restaurante.  2. Tipos de servicio de mesa y colocación. Servicio francés. Servicio ruso. Servicio inglés. Servicio americano. Servicio para banquete. Servicio estilo familiar. Buffets. Barras de ensaladas, barras de ostras y mesas de postres. Buffet sueco. 3. Antes de la llegada de los comensales. Asignación de zonas. Preparación del comedor. Estudio del menú. Cierre del comedor. 4. Iniciación del servicio. Sentar a los clientes. Aproximación a los clientes. Tomando los pedidos. Temas apropiados de conversación. Respuesta de preguntas. Realizar  sugerencias.  Coordinación de la comida. Entrega de pedidos en la cocina. Recogida de los pedidos en la cocina. 5. Servir la comida. Servicio en las mesas y reservados. Eficacia durante el servicio. Manera de tratar circunstancias inusuales. La factura del cliente y su pago.  Recepción de la propina. 6. Seguridad, sanidad y procedimientos de emergencia. Seguridad: prevención de accidentes. Responsabilidades sanitarias.  Procedimientos de emergencia. 7. Realización del servicio con un sistema computarizado. La informatización en los restaurantes. Hardware usado por los camareros. Toma de pedidos utilizando un sistema computerizado. Envío de pedidos a y desde el bar y la cocina. Finalización de cada transacción. Cierre al final del día. Ventajas y desventajas de un sistema computerizado. 8. Servicio de vinos y de bar. Importancia del servicio de vinos. cervezas y licores. Aspectos del servicio de alcohol en los restaurantes. Servicio de vino, cervezas, licores. Cócteles simulados. Casos problema. Iniciando el servicio. Una situación delicada. Solución de un acoso sexual. Una mala sugerencia. Examen del camarero. Completar frases.  Elección múltiple.  Glosario.
PRECIO: 18  EUROS (2.995 pesetas) (27 dólares USA).
 

MANUAL PRÁCTICO DE RESTAURANTE. Autor: Jesús Felipe Gallego. 407 páginas y más de 395 ilustraciones y fotos a todo color. Tamaño: 21,50 X 15,50 cms. Año 2005 (10ª edición, 4ª reimpresión). Es una obra de consulta permanente y fundamental para el restaurante en el arte del buen servir (cocinar, preguntar y atender al cliente). Es ya un libro mítico en el mundo de la hostelería y restauración totalmente actualizado, prueba de su éxito son las sucesivas ediciones y reimpresiones. Índice resumido: Mise-en-place. Montajes de mesas. Operaciones previas al servicio. Formas de servir. Servicio de mesas. Servicio de bebidas. Transporte de manjares al comedor. Salsas: características y servicio. Guarniciones. Entremeses. Pastas italianas. Arroces. Tostas y souffles. Huevos. Pescados y mariscos. Verduras. Carnes. Ensaladas. Quesos. Postres. Desbarasar mesas. Preparación de platos especiales a la vista del cliente. El hotel y sus departamentos. Servicio de pisos en el hotel: desayunos y comidas. Jornadas gastronómicas. Los fuffets en el restaurante. Banquetes. Vinos y manjares. Términos culinarios. Ordenación turística de los restaurantes. Denominaciones de origen. Calidad del Servicio en el restaurante. Vocabulario de platos para ofertas de Menús y Cartas. Etc.
PRECIO: 31 EUROS  (36 dólares USA).
 

MANUAL PRÁCTICO DE CAFETERÍA Y BAR. Autor: Jesús Felipe Gallego. 402 páginas y más de 150 ilustraciones (dibujos, fotografías, cuadros, tablas). Tamaño: 24 x 17 cms. Año 2006 (11ª edición, actualizada, corregida y ampliada). Este libro está adaptado a las nuevas tecnologías instauradas en los bares y cafeterías, y trata todos los temas y facetas de este sector. Se ha convertido en un clásico del sector dadas las sucesivas ediciones a lo largo de muchos años. Índice resumido: 1. Mise en place: partes de la misma. Ejecutiva. Géneros para decorar y aromatizar. Preparación de aperitivos y canapés. Mise en place de la maquinaria. Supervisora. 2. Desayunos. 3. Servicio de plancha. 4. Platos combinados y menús del día. Salsas usadas en snack. El menú del día: servicio y oferta. Menús del día. 5. Café, infusiones y chocolates. Clases de café, derivados y sucedáneos. Mezclas de café. Consejos útiles de uso de maquinaria y preparación de café. Tipos de café que se pueden preparar. Infusiones y sus tipos. Algunas recetas de café premiadas en concursos. 6. Helados y batidos. 7. Bebidas más importantes y sus características. 8. El vino. Denominaciones de origen de los vinos. Tiempo óptimo de consumo de los vinos. Vinos en Francia, Portugal, Alemania, Italia. Vinos americanos. Servicio del vino en el bar. Cata de vinos. 9. El Champagne, cavas y otros espumosos. 10. La Cerveza. 11. Coctelería. Normas de preparación. Elementos. Montaje estación central. 12. La coctelería del siglo XXI. 13. Recetario de coctelería. La nueva coctelería. 14. Peculiaridades del servicio. Servicio en barra. Sevicio en salón. Control El bar en el hotel.  15. Normas de higiene y cualidades del profesional. 16. Neorrestauración. Mesón. Pub. Burger. Take Away. 17. Los nuevos caminos de la restauración. Bar sin barreras. Nuevas Tabernas y resurgir de las Tapas. 18. Algunos consejos útiles en imágnes.
PRECIO: 29 EUROS  (34 dólares USA).
 

COCINA PARA PROFESIONALES. Hoteles, restaurantes, residencias. Autor: Loewer. 400 páginas, más de 320 ilustraciones (fotografías, dibujos, tablas, cuadros). Tamaño: 21 X 15,50 cms. Año 2004 (13ª edición). Es una obra clásica y de gran éxito, debido a que se inspira en los métodos más modernos aplicados a la cocina profesional, profundiza en el buen rendimiento de este tipo de cocina (evitando el encarecimiento de los alimentos, reduciendo gastos generales, controlando las compras, organizando la cocina), además incluye un muy extenso y variado recetario, en el que interviene tanto la ciencia alimentaria como la cocina dietética. Este libro es fruto de un equipo internacional de magníficos expertos en cocina profesional, dirigido por E. Loewer, Jefe de Cocina y Profesor de la Escuela Hotelera de Lausanne (Suiza) dedicada a la cocina en gran escala. Índice resumido: 1. Instalación y organización de una cocina. Locales. Instalaciones y material de una cocina caliente, de la despensa, de la repostería. El depósito de hortalizas. El economato. Atribuciones del jefe de cocina y de sus subalternos. 2. Los términos de cocina. 3. Conocimiento de los productos. Cereales, harinas diversas y féculas. La leche. Grasas animales, grasas y aceites vegetales. Quesos. Huevos. Condimentos. Colorantes. Pescados. Caviar. Carnes. Aves. Conejo. Caza. Hortalizas. Hongos y setas. Patatas. Principales defectos y enfermedades que desvalorizan la fruta. Conservación de la fruta. Presentación de la fruta. 4. Técnica culinaria. Los fondos de cocina. Sopas, potajes y cocidos. Las salsas. Mantequillas. Entremeses fríos y calientes. Los huevos. Pastas alimenticias. El arroz. 5. Preparación del pescado. 6. Las entradas. 7. Preparación de las carnes. Carnes de matadero. Aves de corral. La caza. Guarniciones para carnes de matadero y aves. 8. Las Hortalizas. Cocción de hortalizas. Platos a base de hortalizas. Las patatas. Las ensaladas. 9. Los Postres. Clasificación. Bizcochos diversos. Postres calientes, fríos y con frutas. Los helados. 10. Estudio de las minutas. 11. El rendimiento. 12. Generalidades sobre la ciencia alimentaria. Tabla de algunos valores nutritivos. Las calorías. Las vitaminas. La cocina dietética. Algunos regímenes. Recetario para el régimen de adelgazamiento. Platos laxantes, para convalecientes, para la colitis. 13. Algunos artículos del código alimentario español. 14. Principales epígrafes del reglamento español de manipuladores de alimentos. 15. Composición de los alimentos españoles. VOCABULARIO: español, alemán, francés, inglés e italiano.
PRECIO: 23,50 EUROS  (28 dólares USA).

CONTROL DE COSTES EN RESTAURACIÓN. Autor: Clement Ojugo. 429 páginas, más de 160 ilustraciones (dibujos, gráficos, tablas, cuadros, gráficos). Tamaño: 24 X 17 cms. Año 2004 (1ª edición, 2ª reimpresión). Manual sencillo para reducir reducir costes en restauración y aumentar los beneficios. Índice resumido: 1. Generalidades de la industria y su gestión. El papel del gestor de comidas y bebidas. Gastos de comida y bebida. Descripción del trabajo del controlador de costes. Iniciativas para controlar los costes. 2. Planificación de ventas. Diseño del menú. Poner precio al menú. Métodos para poner precio al menú. Elevar al máximo las ventas adoptando las técnicas de la ingeniería de menú. Estándares mínimos del restaurante. 3. El departamento de compras. Los objetivos de la compra para ahorrar dinero. Especificaciones de compra. Contratos de pedido permanente. Pruebas de producto. Selección del proveedor. Auditoría de los controles de compra. Controles en la recepción. Funciones del almacén. 4. Planificación de controles y beneficios. Objetivos. Introducción a la rentabilidad de la comida. Objetivo ideal de costes. Cálculo del coste potencial. Coste real de la comida. El control de los artículos de plato principal. Control del despilfarro. 5. Inventario físico mensual y cálculos mensuales de coste de comida. Cálculo y control del coste mensual de comida. Acumulados. Coeficiente de rotación del inventario. Existencias inmovilizadas. 6. Controles y rentabilidad de bebidas. Conocimientos básicos sobre las bebidas. La planificación de las estrategias de precios. Compra de bebidas. Recepción. Almacenamiento. Control de las bebidas. Otros controles de bebidas. Variación en el coste de las bebidas. Procedimientos de servicio. 7. Controles de cuentas de cliente y manejo de efectivo. Cuentas expedidas a las dependencias. Informe de cubiertos. Controles del manejo de efectivo. Responsabilidades de los que manejan efectivo. 8. Planificación de la plantilla. Estándares de productividad. Otros costes de mano de obra. Programación y previsión de la mano de obra. Planificación de la plantilla al hacer presupuestos.. Informes de productividad. 9. Análisis de las relaciones Coste/Volumen/Beneficio (CVB) y Punto de Equilibrio del Margen de Contribución (PEMC). 10. Sistemas informáticos de bases de datos. GLOSARIO. APÉNDICES.
PRECIO: 34,50 EUROS   (40 dólares USA).
 

ATENCIÓN AL CLIENTE EN HOSTELERÍA. Autor: K. Chon y R. T. Sparrowe. 543 páginas, más de 200 ilustraciones (fotos, tablas, esquemas, cuadros). Tamaño: 24 X 17 cms. Año 2001. Todo lo necesario para tener éxito en la atención al cliente en hostelería. Índice resumido: 1. El espíritu de la hospitalidad. Perfil personal. Perfil empresarial. Servicio. Recepcionista. Cultura.  2. Viajes y turismo: Socios de la hospitalidad. El marketing y la promoción de la hospitalidad, viajes y turismo. Los efectos de la hospitalidad. 3. Temas globales y hospitalidad. 4. Dinámica de la industria del alojamiento. Evolución de las instalaciones de alojamiento. Tipos de alojamiento. La industria por dentro. Marketing. Perfil de negocios. 5. Desarrollo del hotel. Perfil de negocios. Elegir el emplazamiento adecuado. Estudio de la viabilidad. Compromiso fiscal con el nuevo hotel. Diseño del hotel nuevo. 6. Explotación y funcionamiento del hotel. Estructura básica de dirección. Temas de dirección de recursos humanos. Cómo conseguir una explotación eficaz y rentable. 7. Conceptos modernos del servicio de restaurante, cafetería y bar. Actuales conceptos comerciales del servicio de restaurante. Tipos de restaurantes. La propiedad del restaurante. Servicios de comida. 8. Artes culinarias y explotación de los servicios de comidas. Planificación y desarrollo del menú. El ciclo de producción. Asuntos sociales. 9. Las bebidas. Los vinos. Licores. Bebidas de malta. Control de riesgos y responsabilidad legal con el licor. 10. Sectores especializados de la industria de la hospitalidad. Reuniones, convenciones y exposiciones. Perfil de negocios. 11. Las actividades de ocio y la hospitalidad. La gestión de los sectores del tiempo libre de la industria de la hospitalidad. Nuevos tipos de alojamiento. Clubes. Balnearios. Otros lugares.  12. Mirando al futuro. La tecnología y la innovación de la industria de la hospitalidad. La ética en la hospitalidad. 13. Forjando el éxito. Algunas habilidades básicas para el negocio. Consejos.
PRECIO: 36,50 EUROS (5.740 pesetas) (43 dólares USA).
 

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA HOTELES, BARES Y RESTAURANTES. Autor: Jesús Felipe Gallego. 705 páginas. Tamaño: 24 X 17 cms. Año 2002. Trata sobre las nuevas ofertas de Restauración: restaurantes temáticos, cocina creativa, etc. Índice resumido: Los cambios de la cocina y del servicio a través de los tiempos de la restauración. Los recursos humanos. La organización en las empresas de restauración. Gestión económica de la restauración. Las franquicias y los nuevos negocios en la restauración. Restauración temática. All Inclusive. Los vinos y otras bebidas en la restauración. Los locales en la restauración. El servicio en la restauración. La identidad corporativa. Diseño y contenido de cartas y menús. El nuevo marketing. Las nuevas tecnologías en la restauración. Denominación de origen de productos españoles. Etc.
PRECIO: 48 EUROS  (54 dólares USA).
 

CURSO DE COCINA PROFESIONAL. TOMO 1 (Útiles, organización, técnicas culinarias). Autor: Manuel Garcés. 290 páginas, más de 140 ilustraciones (fotos, dibujos, cuadros). Tamaño: 24 X 17 cms. Año 2002 (8ª edición). Obra indispensable para el profesional con la actualización de todas las técnicas. Índice resumido: Términos culinarios. Cualidades del cocinero. La cocina. División del local de cocina. Fogones, utensilios de cocina, prevención de accidentes. Otros generadores de calor. Generadores de frío. Pequeña maquinaria. Batería de cocina I. Batería de cocina II. Moldes. Herramientas. Distribución del trabajo en la cocina. Orden del trabajo diario en la cocina. Condimentos. Condimentos de vegetales secos. Condimentos frescos. Hortalizas de condimentación. Fondos de cocina I. Fondos de cocina II, gelatinas. Fondos de cocina complementarios. Grandes salsas básicas. Pequeñas salsas básicas. Salsas derivadas. Hortalizas. Ensaladas. Legumbres secas. Potajes, sopas, consomés y cremas. Entremeses, savouries y aperitivos. Etc.
PRECIO: 25 EUROS  (29 dólares USA).

CURSO DE COCINA PROFESIONAL. TOMO 2 (Conocimiento de los géneros, elaboración y conservación). Autor: Manuel Garcés. 250 páginas, más de 125 ilustraciones (fotos, dibujos, cuadros y tablas). Tamaño: 24 X 17 cms. Año 2002 (6ª edición). Trata sobre las cualidades del cocinero experto y es ideal para la actualización del profesional. Con recetas de elaboraciones y raciones, con los pesos, acompañamientos, salsas, tipos de cada alimento, limpieza, preparación, etc. Índice resumido: Guarniciones. Fritos. Pastas italianas. Huevos. Pescados. Mariscos. Carnes. Carnes, estudio particular de la especie. Vacuno menor. Aves. Conservación de géneros. Postres.
PRECIO: 25 EUROS   (29 dólares USA).

FUNDAMENTOS DE LA TEORÍA Y PRÁCTICA DEL CATERING. Autores: Eunice Taylor y Jerry Taylor. 464 páginas con tablas, figuras y láminas. Tamaño: 24 X 17 cms. Año 2001. Índice resumido: La industria del catering. Operaciones del catering. Estilos de catering (cocina clásica, burguesa, nueva cocina, etc.). Organización de la cocina (tamaño, personal, planes de producción, etc.). Compra, almacenamiento y distribución de mercancías. Coste de los alimentos. El menú (tipos, ejemplos, confección, clientela, etc.). Métodos de cocinado (Mise en place, fonds de cuisine, caldos, salsas, sopas, mezclas básicas, entremeses, huevos, pescados y mariscos, carnes, postres, etc.). Procesos de cocinado (ebullición, escalfado, estofado, cocción a fuego lento, cocinado al vapor, horneado, asado, frituras, cocinado con microondas, etc.). Equipo de la cocina. Nueva tecnología (cocinado-refrigeración, cocinado-congelación, sous vide, etc.). Alimentos. Nutrición. Higiene. Sanidad y seguridad en el trabajo. Glosario de términos técnicos. Etc.
PRECIO: 42 EUROS   (51 dólares USA).
 

• HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Directrices profesionales de hostelería, restauración y catering. Autor: Nicholas Johns. 396 páginas, más de 100 ilustraciones. Tamaño: 17 X 24 cms. Año 2000. Todos los comprometidos en la industria hotelera, de restauración y catering son cada vez más conscientes de la importancia que la higiene de los alimentos tiene en esta industria. Es responsabilidad de la Dirección de estos establecimientos instruir al personal a su servicio en los principios básicos en que se basa la Industria Alimentaria. CONTENIDO: 1. Higiene de los alimentos e higiene general. 2. Enfermedades transmitidas por los alimentos, microorganismos y parásitos. 3. Alimentos, tratamiento y cocinado de los alimentos. 4. Higiene de los alimentos y legislación. 5. Higiene de los alimentos y dirección de instalaciones. 6. Higiene de los alimentos y dirección de la planta y del equipo. 7. Higiene de los alimentos y dirección del personal. 8. Higiene de los alimentos y dirección del proceso. 9. Estrategia y política para la higiene de los alimentos. Ejemplos con respuestas para estudio. Glosario. Bibliografía.
  PRECIO: 41 EUROS (6.822 pesetas) (50 dólares USA).
   

COCINA PROFESIONAL. TOMO 1. Autor: José M. Centeno. 211 páginas, más de 100 ilustraciones (fotos y dibujos en blanco y negro y color). Tamaño: 24 X 17 cms. Año 2002 (4ª edición, 2ª reimpresión). Trata todos los conocimientos prácticos del arte culinario para el profesional. Índice resumido: Encendido, limpieza y puesta a punto de fogones y cocinas. Manejo y conservación de maquinaria e instalaciones fijas. Manejo y conservación de herramientas. Manejo y conservación de útiles. Retirada y reposición de géneros. Colocación de géneros. Conocimiento y conservación de cámaras frigoríficas. Cuarto de verduras. Timbres de pescado. Legumbres secas. Tratamiento de hortalizas y legumbres en crudo. Ensaladas. Crustáceos y moluscos, preparación. Preparación de pescados. Grados de frescura limpieza y conservación. Confección de fondos básicos. Fondos complementarios. Preparación previa a "Mise en Place" referida a las diferentes partidas. Desarrollo del servicio. Terminación del servicio. Tratamientos de determinadas hortalizas y legumbres. Preparado y hervido de pastas italianas, conservación. Conservación de grasas de fritura.  La patata. Limpieza de carnes. Despellejado y vaciado del conejo, liebre, etc. Limpieza de aves y su bridado y albardado. Manejo de manga y cornet, del rodillo. El azúcar. Frutas. Masas y pastas.
PRECIO: 19 EUROS   (24 dólares USA).

• COCINA PROFESIONAL. TOMO 2. Autor: José M. Centeno. 368 páginas, más de 150 ilustraciones (fotos y dibujos en color y blanco y negro). Tamaño: 24 X 17 cms. Año 2000 (4ª edición).  Intenta el perfeccionamiento del arte culinario. Índice resumido: Entremeses. Aperitivos y Lunchs. Cremas. Sopas. Cocidos y Potajes. Verduras, hortalizas y legumbres frescas. Ensaladas. Preparación de huevos. Pastas italianas. Arroces. Preparación de champiñones. Patatas y fritos. Guarniciones. Confección de fondos básicos. Fondos complementarios. Caldos. Salsas básicas y derivadas. Escabeches. Pescados. Crustáceos y moluscos. Generalidades sobre carnes. Carnes de ternera. Limpieza y cortes del cerdo. Carnes de cordero. Aves de corral y de caza. El  releve (estadillo de cocina). Repostería I: buñuelos, bizcochos, pastas, etc.  Repostería II: macedonias, sorbetes, mermeladas, gelatinas, fondant, etc. Repostería III: cremas, flanes, pudings, etc.
  PRECIO: 28 EUROS   (32 dólares USA).
  
   

LOS SECRETOS DE LOS PUCHEROS. Autor:  Hervé This. 285 páginas, papel cuché. Más de 90 ilustraciones (dibujos, fotografías y cuadros). Tamaño 17 x 24 cms. Año 2003. Trata de explicar en un lenguaje comprensible y directo la ciencia en que se fundamenta el Arte Culinario. Este libro da respuesta a muchas preguntas habituales y se ha convertido en un best-seller en Francia, se ha traducido a varios idiomas y ahora por fin en español. Índice resumido: La cocina y la ciencia. La nueva fisiología del gusto. La sopa. La leche. Geles, gelatinas, aspics. La mayonesa. Las visicitudes del huevo. Un buen suflé. El cocinado. Olla y caldo. El estofado. El braseado. Caldo de gallina, cocidos y guisados. Cuestión de presión. El asado. La frituraa. Salteados y asados a la parrilla. Todavía más tierno. Salazonado. Las microondas. Las verduras. Color y frescor. Las salsas: untuosas, suaves, perfumadas. Las ensaladas, oasis de frescor. Yogur y queso, los dones de Ceres. Helados y sorbetes. Los pasteles, esponjosos y suaves. Las pastas: quebrada, arenilla,  hojaldrada. El azúcar. El pan. El vino. Los alcoholes. Las mermeladas. El té. El fríoo y el fresco. El vinagre. Los utensilios de la cocina. Los misterios de la cocina. Glosario.
PRECIO: 27,05 EUROS (4.500 pesetas) (36 dólares USA).

 

LA COCINA Y SUS MISTERIOS. La explicación científica de las 55 mejores recetas de la cocina francesa. Autor: Hervé This. 357 páginas, papel cuché. Más de 120 ilustraciones (dibujos, cuadros y fotografías). Tamaño: 17 x 24 cms. Año 1999. Índice resumido: Las buenas herramientas del buen cocinero. El aperitivo: Bocaditos de queso. Vino de naranja. Tapenade. Hojaldritos de ostras. Buñuelos de bacalao. Los entrantes: Los panecillos. Huevo duro a la desesperada. Ensaladas para sibaritas. Gazpachos con huevos. Huevos revueltos con gambas. Rollo de pichón a las nueces. Suflé de roquefort. Rollitos de salmón. Paté alsaciano. Foie-gras con uvas y manzanas. Áspic de salmón a la pimienta verde. Huevos al plato. mousse de jamón al oporto. Galantina de ave. Raviolis a la  salvia. Pastel de trufa. Los pescados y los  crustáceos.  Lucio con salsa bearnesa. Truchas escalfadas a la mantequilla blanca. Langosta a la infusión de verduras. Salmón al cocinado desigual. Muselina de trucha. Quenelles de trucha. Las carnes. Solomillo  de buey al pinot noir de Alsacia. Marinada de pollo aromatizada al rábano blanco. Timbal de pollo al riesling. Asado de buey con patatas fritas. Codornices asadas con puré de patatas. Pato Brillat-Savarin. El verdadero fricandó a la acedera. Guiso de faisán con pasta fresca. Braseado de conejo con tortitas de patata. Civet de conejo. Conejo a la miel con berenjenas fritas. Asado de cerdo al estilo salvaje. Asado de cerdo a la piña estilo Pravaz. Los postres: Mousse de limón. Las tres hojas de chocolate. Mousse helada de guindas. Tarta de ruibarbo. Hojaldres de albaricoques. Tarta merengada de limón. Melocotones al sabayón de gewurtztraminer. Sorbete de melocotón. Isla  flotante. Bolsitas de manzana a la canela. Fondant a la naranja. Tarta Selva Negra. Carlota de frambuesa. Magdalenas con miel y limón. Confitura de moras.
PRECIO: 32,50 EUROS (5.408 pesetas) (41 dólares USA).

 

QUÍMICA CULINARIA. Estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados. Autor: A. Coenders. 304 páginas, más de 50 ilustraciones. Tamaño: 17 x 24 cms. Año 2004. Este libro trata de explicar y esquematizar los fundamentos que nos han llevado a comer lo que comemos y sus causas. Describe los procesos previos al consumo de los alimentos que los hacen más convenientes, más comestibles, más atractivos y más fáciles de digerir. Se describen los procesos químicos y físicos que tienen lugar durante el cocinado y conservación de los alimentos y durante la elaboración de productos. Todo está explicado con la máxima sencillez Índice resumido: Cereales. Azúcares. Hortalizas. Frutas, frutos secos, gomas y legumbres. Productos lácteos. Huevos y salsas. Carnes. Pescados y mariscos. Aceites y grasas. Bebidas. Aditivos, digestión y  microorganismos. Conclusiones. Índice.
PRECIO: 32 EUROS (5.324 pesetas) (41 dólares USA).

 

HOSTELERÍA. Curso completo de servicios en Hoteles, Restaurante, Cafeterías y Bares. Autora: Asunción López Collado. 261 páginas, más de 100 ilustraciones (dibujos, cuadros y tablas). Tamaño: 24 X 17 cms. Año 2004 (7ª edición). Este libro ha formado a varias generaciones de personas que trabajan en servicios hoteleros en bares, cafeterías, hoteles, restaurantes, etc. También sirve para profesionales que han llegado sin formación y que quieran asegurar sus conocimientos prácticos en la materia. Índice resumido: La cafetería. El Bar dentro de la cafetería. Servicio de restaurante. La cocina. Recetas fundamentales en hostelería. Etc.
PRECIO: 21 EUROS  (26 dólares USA).
 

LA GOBERNANTA. Manual de hostelería. Autora: Asunción López Collado. 376 páginas. Tamaño: 24 X 17 cms. Año 2001. Trata sobre todo el trabajo que debe efectuar el personal a las órdenes de una gobernanta. Índice resumido: La gobernanta. Fibras textiles. Previsión de material. Pisos. La camarera. Revisión de habitaciones, áreas públicas y zonas de servicio. Controles. Aspectos económicos y humanos del turismo. Nociones de decoración. Consejos prácticos de limpieza. Seguridad en el trabajo. Higiene y primeros auxilios. Disposiciones legales.
PRECIO: 27 EUROS   (31 dólares USA).

PROCESOS DE COCINA. Autor: José L. Armendáriz Sanz. 305 páginas, más de 150 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, tablas). Tamaño: 29,50 X 21 cms. Año 2001. Un libro para aprender a cocinar en hostelería, con todos los métodos básicos de la elaboración culinaria explicados de forma sencilla y enfocados al ámbito profesional.  Índice resumido: Maquinaria y utensilios para la producción culinaria. Seguridad y prevención en las zonas de producción culinaria. Conceptos básicos de la organización de la producción. Gestión de almacén, economato y bodega. Materias primas, características, preelaboración y aplicaciones gastronómicas. Técnicas de cocina. Ensaladas. Sopas y cremas. Decoración y presentación de elaboraciones. Control de calidad en las cocinas. Cocinas Territoriales. Información gastronómica. Dietética y nutrición. Terminología utilizada en la producción culinaria. Bibliografía.
PRECIO: 31,50 EUROS   (37 dólares USA).

 

PROCESOS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA. Autor: Nuria Pérez y otros. 194 páginas, más de 40 ilustraciones (fotos y dibujos). Tamaño: 29,50 X 21 cms. Año 2003 (1ª edición, 2ª reimpresión). Con algunas fórmulas, este libro sirve de ayuda y guía en el mundo de la pastelería y la panadería en hostelería. Índice resumido: La repostería (local, equipamiento, organización en el trabajo). Tecnología de las materias primas básicas (huevos, lácteos, grasas, azúcar, harina, féculas y almidones, levaduras, la sal, el cacao y el chocolate, frutas naturales, frutos secos, frutas secas, aditivos). Las pastas y masas básicas (las pastas secas, la pasta brisa, la pasta quebrada, la pasta azucarada, la pasta sable, las pastas de té, el hojaldre, las pastas blandas, pastas emulsionadas, bizcochos, pastas leudadas, pastas escaldadas). El pan. Las cremas (cremas con base de leche, cremas con base de huevo, cremas con base de nata, cremas con base de mantequilla). Elaboraciones secundarias (huevo hilado, pralinés, azúcar fondant, crocantis, merengues, chips, crujientes). Pastelería salada (clasificación y ejemplos). Pastelería tradicional (dulces y festividades mas significativos, recetario tradicional). Técnicas de decoración (elaboraciones artísticas, utilización de manga y cornet, el caramelo, la cobertura, el pastillage). Postres al plato (la combinación, las texturas, posibles elaboraciones que pueden aparecer en un postre al plato combinadas entre sí, salsas, soufflés, mousses, biscuits glacés, cremas montadas, las espumas.
PRECIO: 23 EUROS   (28 dólares USA).

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