Otros libros sobre TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (en español)

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1. INGENIERÍA, TECNOLOGÍA Y PROCESOS ALIMENTARIOS

7. BEBIDAS: zumos, cerveza, agua

2. ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

8. FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

3. MICROBIOLOGÍA E HIGIENE ALIMENTARIA

9. CONFITERÍA, PAN Y DERIVADOS

4. INDUSTRIAS CÁRNICAS

10. CEREALES, PASTA Y DERIVADOS

5. PESCADO E INDUSTRIAS DERIVADAS

11. OTROS SECTORES ALIMENTARIOS

6. INDUSTRIAS LÁCTEAS  

AMV EDICIONES - C/ Almansa, 94 - 28040 MADRID - ESPAÑA - Teléfono: 915336926 - Fax: 915530286

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1. INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA

DICCIONARIO DE LOS BENDER DE NUTRICIÓN Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Autor: A. E. Bender (traducido al español). 568 páginas, más de 200 ilustraciones (dibujos, tablas, cuadros, esquemas, gráficos). Encuadernación en rústica en papel cuché. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2010 (2ª edición).  ÍNDICE RESUMIDO: Prólogo de la octava edición inglesa - Prólogo del autor a la segunda edición en español - Nota sobre composición de los alimentos - Lista de figuras - Diccionario - Apéndices: Tabla 1. Unidades de cantidades físicas y sus múltiplos y submúltiplos - Tabla 2. Valores de referencia para el etiquetado de los alimentos - Tabla 3. Ingestas dietéticas recomendadas y aportes aceptables de EE UU y Canadá, 1997-2001 - Tabla 4. Aportes de nutrientes de referencia para la población de la UE, 1993 - Tabla 5. Aportes de nutrientes de referencia para el RU, 1991 - Tabla 6. Aportes de vitaminas recomendados por la FAO, 2001 - Tabla 7. Aditivos alimentarios permitidos en la UE - Tabla 8. Nomenclatura de los ácidos grasos.
PRECIO: 45 EUROS (Incluido IVA y  gastos de envío por correo y reembolso en España)  (65 dólares USA). 


EXPERIMENTOS CON PRODUCTOS DE SUPERMERCADO. MERCEOLOGÍA QUÍMICA. Autor: G. Swedt (traducido al español). 204 páginas en papel cuché, con ilustraciones. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2009. ÍNDICE RESUMIDO: Prólogo - Introducción - Azúcar, miel, almidón/harinas, levadura en polvo, preparados para hornear y panes especiales - Productos derivados de patata y cereales/pastas alimenticias, arroz y legumbres secas - Frutas y hortalizas: conservas, zumos y otras bebidas - Vinagre y especias - Aceites y grasas. Conservas de pescado y de salchichas - Sopas y salsas preparadas. Postres y pudines en polvo - Leche, huevos y sus derivados - Golosinas - Café, cacao y té - Quitamanchas y otros productos de limpieza - Detergentes para lavado de ropa - Jabones y otros productos para el cuidado del cuerpo - Medicamentos de venta libre - Productos especiales para bricolaje, construcción y hobby - Bibliografía - Índice alfabético.
PRECIO: 28 EUROS (Incluido IVA y  gastos de envío por correo y reembolso en España)  (39 dólares USA).


PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS. Autor: S. Sahin y otro (traducido al español). 316 páginas con ilustraciones en papel cuché. Encuadernado en rústica. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2009. ÍNDICE RESUMIDO: 1. Tamaño, forma, volumen, y atributos físicos relacionados - 2. Propiedades reológicas de los alimentos - 3. Propiedades térmicas de los alimentos - 4. Propiedades electromagnéticas - 5. Actividad de agua y propiedades de sorción de los alimentos - 6. Propiedades superficiales de los alimentos - Índice alfabético.
PRECIO: 36 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (51 dólares USA).


INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS. Autor: R. P. Singh y otros (traducido al español). 576 páginas en papel cuché con ilustraciones. Encuadernación en rústica y en gran formato. Tamaño: 21 x 26,50 cms. AÑO 2009. ÍNDICE RESUMIDO: Acerca de los autores - Prefacio - Prólogo - 1. Introducción - 2. Flujo de fluidos en el procesado de alimentos - 3. Energía en el procesado de alimentos - 4. Transmisión de calor en el procesado de alimentos - 5. Procesos de conservación - 6. Refrigeración - 7. Congelación de alimentos - 8. Evaporación - 9. Psicrometría - 10. Transferencia de masa - 11. Separación por membranas - 12. Deshidratación - Apéndices: A.1. Sistema internacional de unidades (SI) y factores de conversión - A.2. Propiedades físicas de los alimentos - A.3. Propiedades físicas de materiales no comestibles - A.4. Propiedades físicas de agua y aire - A.5. Diagramas psicrométricos - A.6. Datos presión-entalpía - A.7. Símbolos utilizados en el diseño de equipos de proceso - A.8. Miscelánea - Bibliografía - Índice alfabético.
PRECIO: 58 EUROS (IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (82 dólares USA).


TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS DE LA INDUSTRIA DEL PROCESADO DE ALIMENTOS. Autor: Wang, L. K. y otros (traducido al español). 408 páginas, con ilustraciones. Encuadernado en rústica. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2008. Este nuevo libro trata un tema cada vez más problemático en las industrias agroalimentarias, el tratamiento de los residuos en el procesado de los alimentos. Este nuevo libro trata ampliamente cada capítulo y actualiza muchos temas encargándose de todos los residuos generados en estas industrias y no solo de las aguas residuales, sino del resto de residuos y sobrantes en los procesos de fabricación y tratamiento de alimentos. Los técnicos, ingenieros y científicos que tienen experiencia con los problemas de gestión de residuos de la industria alimentaria han observado la necesidad de un libro que sea exhaustivo en este campo, directamente aplicable a los problemas diarios de la gestión de residuos de la industria, y que sea ampliamente aceptado por los profesionales y educadores dedicados al medio ambiente. Muchos textos normalizados del tratamiento de aguas residuales industriales cubren de modo adecuado unas pocas de las principales tecnologías de estrategias convencionales de control del medio ambiente en planta de la industria alimentaria, pero no un libro, o serie de libros, enfocados a nuevos desarrollos en una tecnología innovadora y alternativa, a criterios de diseño, a estándares de efluentes, a metodologías de decisión de la gestión, y a conservación regional y nacional del medio ambiente. Este libro hace hincapié de un modo profundo en la presentación de fuentes de polución medioambiental, en características de residuos, en tecnologías de control, en estrategias de gestión, en innovaciones de instalaciones, en alternativas de procesos, en costos, en historias de casos, en estándares de efluentes, y en tendencias futuras para la industria de alimentos, y en la presentación a fondo de metodologías, tecnologías, alternativas, efectos regionales y efectos globales de la práctica de control de la polución que se pueda aplicar a la industria. Este libro cubre nuevos temas tanto como sea posible. CONTENIDO RESUMIDO: Colaboradores - 1. Tratamiento de aguas residuales del procesado de productos lácteos - 2. Tratamiento de aguas residuales del procesado de pescados y mariscos - 3. Tratamiento de residuos cárnicos - 4. Tratamiento de aguas residuales de aceite de palma - 5. Tratamiento de residuos de aceite de oliva - 6. Tratamiento de aguas residuales de patata - 7. Tratamiento de residuos de refrescos - 8. Tratamiento de residuos de panadería - 9. Tratamiento de residuos de alimentos - Índice alfabético.
PRECIO: 50 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (74 dólares USA).


ENCICLOPEDIA DE LOS ALIMENTOS. Autor: Angel Fálder Rivero. 375 páginas. Encuadernado en tapa dura a todo color. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2008.  En este libro, con una visión muy global de los alimentos, Ángel Fálder trata tanto composiciones químicas, como procesos de elaboración, denominaciones de origen, especies, razas y variedades, tendencias de consumo, preocupaciones dietéticas de los consumidores, aclara cuál es el escenario en que se desarrolla la producción y transformación de alimentos, las influencias de las relaciones entre oferta y demanda en el comercio internacional, o hasta dónde nos condicionan a los consumidores las estrategias publicitarias y de marketing de las grandes marcas y las cadenas de distribución minorista en la sociedad actual. Este libro recoge también las reglamentaciones que afectan a cada productos alimentario, destacando las denominaciones de origen o indicaciones geográficas protegidas y marcas de calidad de aquellos productos que tienen calidad diferenciada. Incluye asimismo referencias culturales y gastronómicas expresadas en el lenguaje ameno y asequible para todos los lectores y finaliza cada capítulo con una documentación bibliográfica. Esta Enciclopedia editada con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España. CONTENIDO RESUMIDO: Introducción. Presentación. Trigo, harina y pan. Legumbres, arroces y pastas alimenticias. Frutas. Frutos secos y frutas desecadas. Hortalizas. Leche y productos lácteos. Carnes. Huevos. Productos del mar y de las aguas continentales. Aceite de oliva y aceituna de mesa. Semillas oleaginosas. Azúcares y mieles. Turrones, mazapanes, mantecados y otros productos navideños. Productos dietéticos y funcionales. Especias, hierbas aromáticas y condimentos. Café, té, chocolate e infusiones. Cervezas. Aguas minerales y bebidas refrescantes. Vinos y productos vínicos. Bebidas espirituosas.
PRECIO: 39 EUROS (Incluido gastos de envío por correo)  (55 dólares USA).


MANUAL DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS. Autor: Varios autores (Editor BRENNAN). Traducido al español. 606 páginas, más de 200 ilustraciones (dibujos, cuadros, esquemas, fotografías, tablas, líneas de procesado de alimentos, etc.). Papel cuché. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2008. El objetivo de este libro es el estudio de la tecnología en la que se basan los principales métodos de conservación de alimentos utilizados en la industria alimentaria actual de acuerdo con los principios en que se basan, el equipamiento utilizado y los cambios de las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas que ocurren durante el procesado. Se estudian además tecnologías nuevas y emergentes como el procesado a alta presión y la utilización de campos de pulsos eléctricos y la energía de los ultrasonidos, también trata los métodos del envasado activo, la seguridad de los alimentos procesados y del impacto en el medio ambiente, los procesos de control en el procesado, los procesos aplicados al agua utilizada y el destino de los residuos producidos, etc. CONTENIDO RESUMIDO: 1. Manipulación post-cosecha y preparación de materias primas para su transformación. 2. Procesado térmico. 3. Evaporación y deshidratación. 4. Conservación por frío. 5. Irradiación. 6. Procesado con alta presión. 7. Procesado con pulsos eléctricos. 8. Ultrasonidos de potencia y otras tecnologías emergentes. 9. Panificación, extrusión y fritura. 10. Envasado. 11. Seguridad en el procesado de los alimentos. 12. Control de procesos en la tecnología de los alimentos. 13.  Aspectos ambientales del procesado de los alimentos. 14. Tratamiento del agua y de los efluentes. 15. Separaciones en el procesado de alimentos. 16. Mezcla, emulsión y reducción de tamaño. Índices.
PRECIO: 52 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (75 dólares USA).


TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS: PRINCIPIOS Y PRÁCTICA. Autor: P. Fellows (traducido al español). 746 páginas, más de 300  ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, líneas de procesado de alimentos, esquemas, tablas, etc.). Papel cuché. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2007 (2ª Edición). Este importante libro muestra cómo el conocimiento de las propiedades de los alimentos se tiene en cuenta para el diseño y control de las instalaciones adecuadas para la elaboración a escala industrial con el fin de modificar las características del alimento, o extender su vida útil, sin provocar cambios importantes del producto original. CONTENIDO: Propiedades de los alimentos y teoría del procesado. Procesado a temperatura ambiente.  Preparación de la materia prima. Reducción de tamaño. Mezclado y moldeo. Separación y concentración de componentes de los alimentos. Tecnología de fermentación y enzimas. Irradiación. Procesado mediante campos eléctricos, presión hidrostática elevada, luz o ultrasonidos. Procesado mediante aplicación de calor. Tratamiento térmico por agua o vapor. Escaldado. Pasteurización. Esterilización por calor. Evaporación y destilación. Extrusión. Tratamiento térmico mediante aire caliente. Deshidratación. Horneo y asado. Tratamiento térmico mediante aceites calientes. Fritura. Tratamiento térmicos mediante energía directa y radiante. Calentamiento dieléctrico, óhmico e infrarrojo. Procesos que implican eliminación de calor. Refrigeración. Almacenamiento y envasado en atmósferas controladas o modificadas. Congelación. Liofilización y concentración por congelación. Operaciones de Post-Procesado. Aplicación de recubrimientos. Envasado. Llenado y sellado de envases. Manipulación de materiales, almacenamiento y distribución. Apéndices. Índices.
PRECIO: 67 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (96 dólares USA).


ALIMENTOS, FERMENTACIÓN Y MICROORGANISMOS. Autor: Ch. W. Bamforth (traducido al español). 268 páginas, más de 100 ilustraciones (fotografías, dibujos, fórmulas, cuadros, tablas). Papel cuché. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2007. En este libro se tratan gran variedad de alimentos producidos según la amplia definición de fermentación. La fermentación fue desarrollada como un método de conservación de alimentos de bajo coste energético que utilizaba el secado y el salado, la congelación y el enlatado. Esta obra estudia la ciencia y tecnología de estas técnicas aplicadas a gran cantidad de alimentos, como la producción de cerveza, el vino, la sidra, el queso, etc. CONTENIDO: Introducción. La ciencia que sostiene las fermentaciones de alimentos. Microorganismos. Metabolismos microbiano. Necesidades nutricionales. Control o inhibición del crecimiento de microorganismos. Eventos metabólicos. Origen de los microorganismos utilizados en fermentaciones. Levaduras. Bacterias del ácido láctico. Fermentaciones. Antioxidantes. La cerveza. El vino. Vinos fortificados. La sidra. Bebidas alcohólicas destiladas. Espirituosos aromatizados. El sake. El vinagre. El queso. Yogur y otros productos lácteos fermentados. El pan. La carne. Alimentos fermentados indígenas. Fermentaciones de vegetales. El cacao. Micoproteína. Miscelánea de productos de la fermentación. Índices.
PRECIO: 31 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (43 dólares USA).


COMPLEMENTOS NUTRICIONALES Y ALIMENTOS FUNCIONALES. Autor: G. P. Webb (traducido al español). 312 páginas, más de 50 ilustraciones (dibujos, cuadros y tablas). Papel cuché. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2007. Esta obra ha identificado temas y principios comunes que pueden aplicarse a todos los complementos o, e otros casos, sólo a determinadas categorías de ellos. Se ha evitado la sola descripción de complementos y se han explicado los sistemas de estándares nutricionales más familiares en relación a la nutrición o dietética. CONTENIDO: Introducción. Visión de conjunto de los complementos nutricionales y los alimentos funcionales. Evolución. Definición. Base legal de los complementos dietéticos. Razones para tomar complementos. Medición de los resultados. Visión de conjunto de la suficiencia de micronutrientes. Juicio sobre la suficiencia de la ingestión de micronutrientes. Estudio. Vitaminas. Vitaminas liposolubles. Vitaminas hidrosolubles. Los minerales. Radicales libres y antioxidantes. Aceites y grasas naturales. Nutrientes no esenciales que son utilizados como complementos alimenticios. Productos naturales y extractos. Metabolitos secundarios de las plantas. Extractos vegetales y animales. Alimentos funcionales.  Los fitosteroles y los fitostanoles. Los fitoestrógenos. Probióticos, prebióticos y simbióticos. Bacterias ácido lácticas. La leche materna y el factor bifidus. Beneficios atribuidos a los probióticos. Efectos de los probióticos. Prebióticos. Simbióticos. Índices.
PRECIO: 30 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España) (47 dólares USA).


MANUAL DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. (3ª edición). Autor: T. P. Coultate (traducido al español).  458 páginas, más de 200 ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, formulaciones químicas). Papel cuché. Tamaño: 24 X 17 cms. AÑO 2007 (3ª edición). Esta obra en esta nueva edición muy ampliada se ha convertido en un clásico de la literatura técnica alimentaria. Trata de todos los términos de química y bioquímica de los alimentos. ÍNDICE: Capítulo 1 Introducción Capítulo 2 Hidratos de carbono Monosacáridos Oligosacáridos Los azúcares como sólidos Azúcares en disolución Descomposición Análisis Lecturas recomendadas Capítulo 3 Polisacáridos Almidón Pectinas Polisacáridos procedentes de las algas marinas Celulosa, hemicelulosas y fibra Gomas Análisis Lecturas recomendadas Capítulo 4 Lípidos Ácidos grasos, estructura y distribución Ácidos grasos esenciales Reacciones de los ácidos grasos insaturados Enranciamiento Triglicéridos Lípidos polares Lecturas recomendadas Capítulo 5 Proteínas Aminoácidos Estructura proteínica Aminoácidos esenciales y calidad de la proteína Análisis Leche Huevos Carne Pan Lecturas recomendadas Capítulo 6 Pigmentos Clorofilas Carotenoides Antocianos Betalaínas Melaninas Colorantes naturales de los alimentos Colorantes artificiales Las bases moleculates del cokov Medida del color Lecturas recomendadas Flavores Dulzor Sabor salado Sabor agrio Sabor amargo Astringencia Pungencia o sabor picante Sabor a carne Sabor a fruta Flavorizantes sintéticos Flavores anómalos Lecturas recomendadas Capítulo 8 Vitaminas Tiamina (vitamina B 1 aneurina) Riboflavina (vitamina B 2) Piridoxina (vitamina B 6 piridoxol) Niacina (ácido nicotínico y nicotinamida) Cobalamina (cianocobalamina, vitamina B 12) Ácido fólico (folacina) Biotina y ácido pantoténico Ácido ascórbico (vitamina C) Retinol (vitamina A) Colecalciferol (vitamina D, calciferol) Vitamina E (alfa-tocoferol) Vitamina K (filoquinona, menaquinonas) Lecturas recomendadas Capítulo 9 Conservantes Cloruro sódico Nitritos Humo Dióxido de azufre Benzoatos Otros ácidos orgánicos Nisina Irradiación de los alimentos Lecturas recomendadas Capítulo 10 Sustancias nocivas o indeseables Toxinas endógenas de los alimentos de origen vegetal Toxinas endógenas de los alimentos animales Micotoxinas Toxinas bacterianas Alergenos Residuos agrícolas tóxicos Residuos de metales tóxicos Toxinas generadas durante el tratamiento térmico de los alimentos Residuos procedentes del material de envasado Contaminantes ambientales Lecturas recomendadas Capítulo 11 Minerales Macroelementos Microelementos minerales Lecturas recomendadas Capítulo 12 Agua Estructura del agua Interacciones del agua con los demás componentes de los alimentos Interacciones del agua con los productos alimenticios Fijación de agua Determinación del contenido en agua Lecturas recomendadas Apéndice I Necesidades nutritivas y fuentes dietéticas Apéndice II Textos generales cuya lectura se recomienda Indice alfabético
PRECIO:
43 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (63 dólares USA).


QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Autor: W. Baltes (Profesor de Química de los Alimentos en la Universidad Técnica de Berlín). Traducido al español. 492 páginas, papel cuché, más de 100 ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, fórmulas). Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2007. La química de los alimentos es la ciencia dedicada al estudio de la estructura, las propiedades y las transformaciones de los alimentos y sus componentes. En la mayoría de los casos, los alimentos son sistemas biológicos de origen animal o vegetal de composición compleja sujetos a múltiples modificaciones cuando se aíslan, preparan, almacenan, consumen y metabolizan. Aunque se hable sobretodo de las sustancias químicas para explicar estos procesos, queda claro que la química alimentaria, que tiene en la química uno de sus pilares básicos, requiere asimismo unos profundos conocimientos de bioquímica. Finalmente, los conocimientos relativos a la obtención, elaboración y conservación de alimentos (que en una especialización más profunda se enmarcarían en las disciplinas de la tecnología alimentaria y la microbiología alimentaria), así como también conocimientos sobre las sustancias tóxicas en los alimentos (toxicología alimentaria), sobre la nutrición y la legislación en materia de alimentos pertenecen a los fundamentos de esta ciencia conocida con el nombre de "ciencia de los alimentos" (Food Science). La denominación de "química de los alimentos" se ha impuesto en Alemania porque esta ciencia, en combinación con un análisis especial de los alimentos y una legislación alimentaria, establece las condiciones para desarrollar actividades en el marco de la protección preventiva del consumidor (control alimentario). Obviamente no ha sido posible abordar con detenimiento en un libro de reducidas dimensiones como éste todas estas disciplinas, que, por su parte, se imparten en diversas carreras universitarias. En su lugar, el eje central de esta obra lo constituye la química de los componentes de los alimentos, si bien las disciplinas mencionadas anteriormente se tratan en la medida en que nos ha parecido necesario al objeto de proporcionar una visión general de los alimentos. Por otro lado, este libro transmite los conocimientos básicos de la química alimentaria necesarios para que tecnólogos alimentarios, nutricionistas, médicos, y veterinarios con un enfoque específico obtengan una comprensión global de esta materia. En las cuatro últimas ediciones se ha constatado que los estudiantes de química y aquellos especializados en química alimentaria consultan esta obra al comienzo de sus estudios con el fin de obtener una rápida visión global de la ciencia encargada de nuestros alimentos. CONTENIDO: 1. La composición de nuestra alimentación 2. Agua Introducción La fijación del agua en los alimentos 3. Minerales Macroelementos Elementos traza 4. Vitaminas Introducción Vitaminas liposolubles Vitaminas hidrosolubles Suplementación con vitaminas 5. Enzimas Introducción Hidrolasas Liasas Transferasas Isomerasas Oxidorreductasas 6. Lípidos Grasas Ácidos grasos con estructuras inusuales Elementos parecidos a las grasas Otros componentes de las grasas Transformación química de las grasas Transesterificación Hidrogenación de la grasa Proceso de degradación de la grasa Introducción Autooxidación Hidrólisis de las grasas 7. Hidratos de carbono o carbohidratos Introducción Composición de los monosacáridos Reacciones de los monosacáridos Comportamiento en soluciones ácidas Comportamiento en solución alcalina Reducción de los monosacáridos Oxidación de los monosacáridos Glucósidos Reacción de Maillard Oligosacáridos Polisacáridos La estructura del almidón Almidones modificados Almidones resistentes Degradación enzimática del almidón Glucógeno Celulosa Quitina Mureína Polifructosanos Hemicelulosas Gomas vegetales Fibra alimentaría 8. Proteínas Aminoácidos Ácidos esenciales, valor biológico de las proteínas Estructura de los péptidos y de la proteína Proteínas globulares Proteínas fibrosas Proteidos Clasificación por solubilidad Características químicas de la proteína Degradación de las proteínas Priones Profilinas Aminas biógenas 9. Conservación de los alimentos Introducción Tratamiento por calor de los alimentos Conservación en frío Conservación por ultracongelación Conservación por secado Conservación con sal, azúcar y ácidos Curación en salmuera, ahumado Irradiación de los alimentos 10. Los aditivos en la industria alimentaria (con la colaboración de P. Kuhnert, Kanigswinter) Introducción, conceptos Aditivos autorizados Otras sustancias con efectos conservantes Antioxidantes Emulgentes Espesantes Estabilizantes Humectantes Agentes del sabor, aromatizantes Introducción Preparados sustitutivo s de la sal común Sustancias ácidas Sucedáneos del azúcar y edulcorantes Sucedáneos de las grasas Sustancias amargas Potenciadores del sabor Colorantes alimenticios Otros aditivos tecnológicos Sustancias con finalidades dietéticas y de fisiología de la alimentación 11. Residuos en los alimentos Introducción Residuos de la producción agrícola Pesticidas Antibióticos Agentes antitiroideos y tranquilizantes Otros medicamentos para animales Anabolizantes Residuos en los alimentos relevantes para el medio ambiente Introducción Contaminantes inorgánicos Compuestos aromáticos polihalogenados Percloroetileno (PER) Radionucleidos Introducción Efecto de los radionucleidos sobre el material biológico Descripción de los radionucleidos principales en el entorno del ser humano Evaluación de la exposición radioactiva Regulaciones legales 12. Sustancias nocivas en los alimentos naturales Introducción Sustancias vegetales dañinas para la salud Ácido prúsico (cianhídrico) Nitrato Acidos oxálico y glioxílico Compuestos goitrógenos Favismo y latirismo Proteínas tóxicas de las legumbres Alcaloides en los alimentos y las plantas usadas como pienso Sustancias tóxicas en las setas comestibles Cicasina Componentes tóxicos de las zanahorias Furanocumarinas Ingredientes tóxicos de la miel Aceites esenciales Toxinas en el pescado y los moluscos Sustancias tóxicas en alimentos alterados Toxinas bacterianas Aminas biógenas Cornezuelo de centeno Micotoxinas Formación de sustancias nocivas para la salud durante la preparación de los alimentos Hidrocarburos aromáticos policíclicos Nitrosaminas Carbamato de etilo Mutágenos a partir de proteínas Reacciones de intoleracia a los alimentos Alergias Reacciones pseudoalérgicas Reacciones de intolerancia por deficiencias enzimáticas Reacciones tóxicas 13. Formación del aroma en los alimentos Aromatizantes Principios de formación de aroma en las hortalizas y la fruta Formación de aromas producidos por calor Aromas extraños en los alimentos Aromas, esencias 14. Grasas alimenticias Obtención de las grasas vegetales Obtención de grasas de origen animal Mantequilla Margarina Margarinas especiales Margarina de pastelería Margarinas de crecimiento o margarinas para hojaldre Margarinas para cremas Grasas especiales Shortenings (grasas plásticas) Grasas para plancha Grasas de fritura Aceites para ensaladas Aceites desmoldeadores Mayonesas, salsas para ensaladas 15. Alimentos ricos en proteínas Introducción Carne Conceptos El sacrificio Rigor mortis y maduración de la carne Tejido conjuntivo El color de la carne Desperdicios de la matanza La sangre Composición de la carne Productos cárnicos Preparación de la carne Embutido Extracto de carne Condimento de caldo Gelatina Pescado Captura del pescado Pescado marino Peces de agua dulce Enfermedades y parásitos de los peces Crustáceos Cangrejos de mar Moluscos Productos de pescado Pescado salado Escabeches Pescado ahumado Caviar Pescado seco Huevos Conservación de los huevos Leche Introducción Composición química de la leche de vaca Otros tipos de leche Productos lácteos Queso Definiciones Fabricación Queso para fundir Productos vegetales con alto contenido de proteínas Leche de soja Tofu (requesón de soja) Requesón de lupino (altramuz) Tempeh Natto Miso Otras vías de obtención de proteínas Concentrado de proteína de pescado (FPC) Productos a partir de proteína vegetal parecidos a la carne (TVP) Proteínas de organismos unicelulares (SCP) 16. Alimentos ricos en carbohidratos Azúcar Productos especiales Polialcoholes Golosinas Cereales Nuestros cereales más importantes Estructura y composición química Molido Tratamiento de la harina Pan Productos auxiliares de panificación Levadura química Pastas alimenticias Almidón Utilización de almidones nativos y modificados 17. Productos de consumo alcohólicos Fermentación alcohólica Subproductos de la fermentación alcohólica vino Consideraciones preliminares Elaboración del vino Parásitos en el cultivo de vino Defectos del vino Métodos para detectar adulteraciones de los vinos Vinos de postres Vino de vermut Vinos espumosos Cerveza Aguardientes 18. Café, té, cacao y tabaco Introducción Café Té Productos de cacao Tabaco 19. Las hortalizas y sus componentes Definición Composición química Fenoles vegetales Patata Legumbres Hongos Almacenamiento Productos a base de verduras con capacidad de almacenamiento Productos congelados Verduras en conserva Hortalizas deshidratadas Hortalizas fermentadas Hortalizas en vinagre 20. Fruta y productos elaborados a base de fruta Definición Estructura química Terpenos Almacenamiento de la fruta Fruta seca Frutos glaseados Mermeladas, confituras Zumos de fruta 21. Especias Notas preliminares Especias de frutos Especias de semillas Especias de flores Especias de rizoma y raíz Especias de corteza Especias de hoja y hierba Mezclas de especias Salsa de soja Esencias Especias en sentido amplio Sal de cocina (sal común) Vinagre Ácidos de frutas 22. Agua potable Procedencia Composición Dureza del agua Preparación Desadificación Eliminación de sustancias molestas por olor y sabor Eliminación de nitrato Eliminación de gérmenes Agua potable a partir de agua de mar 23. Refrescos Agua mineral Refrescos dulces no alcohólicos Refrescos Bebidas isotónicas 24. La estructura del derecho alimentario alemán (Por el Dr. Hans Lange, Hattersheim) Principios del derecho alimentario alemán Influencia del derecho de la UE sobre la legislación alimentaria alemana La libre circulación de productos en la Comunidad Europea Principios básicos del derecho alimentario en la Unión Europea, Libro verde de la Comisión Etiquetado de los alimentos y publicidad Etiquetado del lote Etiquetado nutricional Aditivos y auxiliares tecnológicos Reglamento Novel Food Residuos y contaminantes Normativas higiénicas Otras normativas Reglamentos verticales de productos Directiva de supervisión.
PRECIO: 45 EUROS (IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (66 dólares USA).

ANTIOXIDANTES DE LOS ALIMENTOS. APLICACIONES PRÁCTICAS. Autor: J. Pokorny profesor en el Prague Institute of Chemical Technology. N. Yanishlieva.  Profesora en el Institute of Organic Chemistry en la Bulgarian Academy of Sciences. M. Gordon. Senior Lecturer de Food Science en The University of Reading. (traducido al español). 380 páginas en papel cuché, más de 100 ilustraciones (dibujos, tablas, cuadros, esquemas). Tamaño: 24 x 17 cms. Las grasas, los aceites y los alimentos con base lipídica se deterioran al sufrir diversas reacciones de degradación, tanto por calentamiento como durante su almacenamiento prolongado. Los principales procesos de deterioro son las reacciones de oxidación y de descomposición de los productos de oxidación que provocan una disminución del valor nutricional y de la calidad sensorial. Conseguir retardar este tipo de reacciones se ha convertido en un tema importante para el productor de alimentos y, por supuesto, para todas las personas involucradas en la cadena alimentaria, desde la empresa al consumidor. La oxidación puede inhibirse por varios métodos que incluyen impedir el acceso al oxígeno, el uso de temperaturas más bajas, la inactivación de las enzimas que catalizan la oxidación, la reducción de la presión de oxígeno y un empaquetado adecuado. En este libro se desarrollan los diferentes grupos de inhibidores, agrupando a todos ellos bajo la denominación de antioxidantes. En la primera parte de este libro se desarrolla de forma general el tema de la oxidación lipídica y su inhibición por los antioxidantes. La segunda parte está dedicada a aspectos de salud y de investigación actual sobre el papel de los antioxidantes como inhibidores del desarrollo de enfermedades cardiovasculares y del cáncer. En la tercera parte se describe el origen natural y las propiedades de los antioxidantes naturales, con énfasis en los alimentos de origen vegetal que frecuentemente forman parte de la dieta humana. La última parte del libro recoge aspectos prácticos del uso de antioxidantes durante el procesado de alimentos, tales como su normativa legal, preparación, cambios que tienen lugar durante el procesado y aplicación en productos alimenticios. ÍNDICE DEL LIBRO: 1. Introducción Profesor Jan Pokorný, Instituto de Tecnología Química de Praga Parte 1 Antioxidantes y estabilidad de los alimentos 2. El desarrollo del enranciamiento oxidativo en los alimentos Dr. Michael H. Gordon, Universidad de Reading 2.1. Introducción 2.2. Tipos y efectos del enranciamiento 2.3. Mecanismo de autooxidación 2.4. Fotooxidación 2.5. Enranciamiento cetónico 2.6. Oxidación lipídica catalizada por metales 2.7. Efectos de los antioxidantes 2.8. Otras reacciones 2.9. Mecanismos de la oxidación catalizada por la lipooxigenasa 2.10. Tendencias futuras 2.11. Fuentes de información adicional y consulta 2.12. Referencias 3. Inhibición de la oxidación Profesora N. V. Yanishlieva-Maslarova, Academia de Ciencias de Bulgaria, Sofía 3.1. Puntos críticos de la oxidación 3.2. Inhibición de la oxidación 3.3. Tipos de inhibidores 3.4. Tipos de antioxidantes 3.5. Factores determinantes de la actividad antioxidante 3.6. Tendencias futuras 3.7. Fuentes de información adicional y consulta 3.8. Referencias 4. Medida de la actividad antioxidante Dr. Michael H. Gordon, Universidad de Reading 4.1. Introducción 4.2. Métodos de captación de radicales 4.3. Métodos de valoración del estado real de un aceite o una muestra de alimento 4.4. Métodos de seguimiento de los cambios provocados por la oxidación 4.5. Métodos predictivos 4.6. Aplicaciones para alimentos concretos 4.7. Tendencias futuras 4.8. Fuentes de información adicional y consulta 4.9. Referencias Parte 2 Antioxidantes y salud 5. Enfermedades cardiovasculares y sustancias fenólicas nutricionales Dr. F. Virgili y Dr. C. Scaccinim, Instituto Nacional de Investigación de Alimentos y Nutrición, Roma y Profesor L. Packer y Dr. G. Rimbach, Universidad de California, Berkeley 5.1. Introducción 5.2. Oxidación de las LDL y aterogénesis 5.3. Polifenoles y respuesta celular 5.4. Polifenoles y NF-kB (NF-kappaB) activado 5.5. Otros aspectos de los polifenoles como moduladores de la transducción de señales 5.6. Evidencias indirectas de la actividad de los polifenoles en la aterogénesis 5.7. Conclusiones y tendencias futuras 5.8. Lista de abreviaturas 5.9. Referencias 6. Propiedades antitumorales de los antioxidantes Profesor I. T. Johnson, Instituto de Investigación de los Alimentos, Norwich 6.1. Introducción 6.2. La naturaleza del crecimiento tumoral 6.3. Modelos de carcinogénesis 6.4. Interacciones entre la dieta y los genes 6.5. Mecanismos de acción: nutrientes 6.6. Mecanismos de acción: Fitoquímicos 6.7. Conclusión: el papel de los alimentos funcionales 6.8. Tendencias futuras 6.9. Fuentes adicionales de información y consulta 6.10. Referencias 7. Predicción de la biodisponibilidad de los antioxidantes de los alimentos: el caso de los carotenoides Profesora Susan Southon y Dr. Richard Faulks, Instituto de Investigación de los Alimentos, Norwich 7.1. Introducción 7.2. Metabolismo 7.3. Métodos para predecir la absorción de carotenoides 7.4. Maximización de la biodisponibilidad de los carotenoides 7.5. Tendencias futuras 7.6. Fuentes de información adicional y consulta 7.7. Referencias Parte 3 Antioxidantes naturales 8. Introducción a los antioxidantes naturales Dr. Honglian Shi, Facultad de Medicina de la Universidad de Cornell y Dr. Noriko Noguchi y Profesor Etsuo Niki, Universidad de Utsunomiya 8.1. Introducción 8.2. Clasificación de los antioxidantes naturales 8.3. Potencia de los antioxidantes naturales 8.4. Tendencias futuras 8.5. Fuentes adicionales de información 8.6. Referencias 9. Origen de los antioxidantes naturales: aceites de semillas, frutos secos, cereales, legumbres, productos de origen animal y de origen microbiano Profesor Clifford Hall III, Universidad del estado de Dakota del Norte 9.1. Introducción 9.2. Características de los antioxidantes naturales 9.3. Antioxidantes de legumbres, frutos secos y aceites de semillas 9.4. Antioxidantes de los cereales 9.5. Antioxidantes de productos animales 9.6. Antioxidantes de origen microbiano 9.7. Los antioxidantes como agentes preservantes 9.8. Comentarios finales: tendencias futuras y fuentes de información adicional 9.9. Referencias 10. Origen de los antioxidantes naturales: verduras, frutas, hierbas, especias y tés Profesora N. V. Yanishlieva-Maslarova, Academia de Ciencias de Bulgaria, Sofía y Profesor I. M. Heinonen, Universidad de Helsinki 10.1. Introducción 10.2. Antioxidantes de las verduras 10.3. Antioxidantes de frutas y bayas 10.4. Antioxidantes de las hierbas, especias y tés 10.5. Tendencias futuras 10.6. Fuentes de información adicional 10.7. Referencias Parte 4 Aplicaciones prácticas 11. La legislación de los antioxidantes alimentarios Profesora Kamila Miková, Instituto de Tecnología Química de Praga 11.1. Introducción 11.2. Aspectos toxicológicos 11.3. El Codex Alimentarius 11.4. Normativa sobre antioxidantes en la Unión Europea (UE) 11.5. Normativa sobre antioxidantes en los Estados Unidos 11.6. Normativa sobre antioxidantes en Australia 11.7. Normativa sobre antioxidantes en Japón 11.8. Tendencias futuras 11.9. Fuentes de información adicional y consulta 11.10. Referencias 12. Uso de antioxidantes naturales en alimentos de origen animal Profesora Susan L. Cuppett, Universidad de Nebraska-Lincoln 12.1. Introducción 12.2. Control de la oxidación lipídica en productos cárnicos 12.3. Productos lácteos 12.4. Huevos y derivados de los huevos 12.5. Colesterol 12.6. Resumen y tendencias futuras 12.7. Fuentes de información adicional 12.8. Referencias 13. Preparación de los antioxidantes naturales Profesor Jan Pokorný, Instituto de Tecnología Química de Praga y Profesor Józef Korczak, Universidad de Agricultura, Poznan 13.1. Introducción 13.2. Aplicación directa de ingredientes activos 13.3. Preparación de antioxidantes a partir de ingredientes de los alimentos 13.4. Producción comercial de tocoferoles a partir de productos naturales 13.5. Preparación y aplicación de aminoácidos como antioxidantes 13.6. Preparación y aplicación de fosfolípidos como antioxidantes 13.7. Ácidos carboxílicos polivalentes como antioxidantes alimentarios 13.8. Agentes quelantes como sustancias que mejoran la estabilidad de los lípidos frente a la oxidación 13.9. Tendencias futuras 13.10. Referencias 14. Funcionalidad de los antioxidantes naturales durante el procesado de los alimentos Profesor Jan Pokorný, Instituto de Tecnología Química de Praga y Profesor Stefan Schmidt, Universidad Tecnológica de Eslovaquia, Bratislava 14.1. Introducción 14.2. Tipos de cambios producidos en los antioxidantes durante el procesado y almacenamiento de los alimentos 14.3. Cambios producidos por el calor cuando el agua es el medio de transferencia 14.4. Cambios en la funcionalidad de los antioxidantes durante los procesos en los que el calor se transfiere a través del aire 14.5. Procesos en los que la energía se transfiere en forma de ondas 14.6. Cambios durante los procesos en los que el aceite es el medio de transferencia del calor 14.7. Cambios durante los procesos que no requieren la aplicación de calor 14.8. Tendencias futuras 14.9. Referencias 15. El uso de antioxidantes naturales en alimentos de origen vegetal Profesor Jan Pokorný y Ludmila Trojáková MSc, Instituto de Tecnología Química de Praga y Profesora Mária Takácsová, Universidad Técnica de Eslovaquia, Bratislava 15.1. Introducción 15.2. Aplicación de antioxidantes en aceites comestibles 15.3. Aplicación en productos grasos emulsionados 15.4. Estabilización de los aceites de fritura y de los alimentos fritos 15.5. Aplicación en productos a base de frutos secos y en aceites de semillas 15.6. Aplicación en productos a base de cereales 15.7. Aplicación en frutas y verduras 15.8. Aplicación a agentes aromatizantes, especias y aceites esenciales 15.9. Aplicación en productos eco (bio) agrotecnológicos 15.10. Tendencias futuras 15.11. Referencias Índice alfabético.
PRECIO:  40 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (58 dólares USA).

TECNOLOGÍAS TÉRMICAS PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS. Autor: P. Richardson (traducido al español). 328 páginas, ilustraciones, papel cuché. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2005. Las tecnologías térmicas han sido el corazón de la conservación y producción de alimentos durante muchos años. Es bien conocido que la temperatura es uno de los principales mecanismos de conservación que puede aplicar el procesador de alimentos para suministrar productos alimentarios comercialmente estériles; es decir, libres de microorganismos patógenos y de deterioro que probablemente crecen durante la distribución normal y la vida comercial del producto. Otro atributo clave de la aplicación de calor en la elaboración de alimentos es que producen una modificación de la textura y sabor de los alimentos, facilitando así la amplia variedad de alimentos que ahora están disponibles para el consumidor. En 1999, sólo en el Reino Unido, hubo más de 7.000 nuevos lanzamientos de productos, muchos de los cuales requiriendo la aplicación de la tecnología térmica tanto para su cocción antes de la distribución refrigerada o congelada como para suministrarlos comercialmente estériles para una distribución a temperatura ambiente. El enfoque de este libro es sobre las tecnologías que tradicionalmente se han utilizado para la conservación y elaboración de alimentos, y también de aquellas que están emergiendo y que han llegado a aplicarse más ampliamente en la industria alimentaria. Es importante considerar tanto la utilización del calor como un mecanismo de conservación (por ej., envasado, UHT, etc.) como también como una herramienta que produce cambios de textura y estructura en los productos (por ej., fritura, horneado, bajo vacío) para cubrir las demandas en aumento de los consumidores en todo el mundo. Las dos primeras partes del libro se enfocan a las tecnologías tradicionales en envases y modo UHT y en los temas de medición y control. Estos capítulos recogen dichos aspectos como técnicas para la validación de la eficacia de un proceso térmico y las tendencias en las tecnologías actuales que son ampliamente manejadas por la demanda de nuevos productos en diferentes formatos de envasado que ofrecen una conveniencia añadida al consumidor. ÍNDICE DEL LIBRO: Colaboradores Notación Capítulo 1. Introducción.  Primera parte Tecnologías convencionales Capítulo 2. Tecnologías de autoclave 2.1. Introducción 2.2. El ciclo básico del autoclave 2.3. Selección del envase 2.4. Selección de un autoclave 2.5. Influencia del medio de calentamiento en el rendimiento del autoclave 2.6. Tendencias futuras 2.7. Fuentes de información adicional y recomendaciones 2.8. Referencias Capítulo 3. Procesado térmico continuo  3.1. Introducción 3.2. Calentamiento indirecto 3.3. Calentamiento directo 3.4. Sección de mantenimiento 3.5. Tendencias futuras 3.6. Fuentes de información adicional y recomendaciones 3.7. Referencias Segunda parte Medición y control Capítulo 4. Medición de la presión y temperatura en el control de procesos alimentarios 4.1. Introducción 4.2. Medición de la presión 4.3. Medición de la temperatura 4.4. Diseño general del instrumento 4.5. Referencias Capítulo 5. Validación de los procesos térmicos 5.1. Introducción: la necesidad de una mejor medición y control 5.2. Métodos de validación: objetivos y principios 5.3. Experimentación de la distribución de temperatura 5.4. Experimentación de la penetración de calor 5.5. Métodos de esporas microbiológicas 5.6. Integradores bioquímicos de tiempo y temperatura 5.7. Tendencias futuras 5.8. Fuentes de información adicional y recomendaciones 5.9. Referencias Capítulo 6. Modelización y simulación de los procesos térmicos  6.1. Introducción 6.2. Modelización de la transmisión de calor por conducción: Ecuación de Fourier 6.3. Ecuaciones de Navier-Stokes 6.4. Métodos numéricos 6.5. Aplicaciones 6.6. Conclusiones 6.7. Agradecimientos 6.8. Referencias Capítulo 7. Modelización de tecnologías térmicas particulares 7.1. Introducción 7.2. Procesado de alimentos envasados y sólidos 7.3. Procesos continuos de calentamiento y enfriamiento 7.4. Métodos de generación de calor: calentamiento óhmico y por microondas 7.5. Desarrollos en el campo 7.6. Referencias Capítulo 8. Procesado térmico y calidad del alimento: análisis y control  8.1. Introducción: la importancia del procesado térmico 8.2. La importancia de la reacción de Maillard 8.3. Procesado térmico y seguridad alimentaria 8.4. Procesado térmico y calidad nutritiva 8.5. Procesado térmico, sabor y color del alimento 8.6. Reacción de Maillard y oxidación lipídica 8.7. Factores controlantes en la reacción de Maillard 8.8. Métodos de medición 8.9. Aplicación al procesado de alimentos particulares 8.10. Tendencias futuras 8.11. Fuentes de información adicional y recomendaciones 8.12. Referencias Tercera parte Nuevas tecnologías térmicas Capítulo 9. Calentamiento con radio frecuencia 9.1. Introducción 9.2. Principios básicos del calentamiento RF 9.3. Aplicación al procesado de alimentos 9.4. Ventajas y desventajas del calentamiento con RF 9.5. Tecnologías de calentamiento con RF 9.6. Estudio de casos 9.7. Tendencias futuras en el calentamiento RF 9.8. Fuentes de información adicional y recomendaciones 9.9. Agradecimientos 9.10. Referencias Capítulo 10. Procesado con microondas 10.1. Introducción 10.2. Principios físicos 10.3. Aplicaciones de las microondas 10.4. Modelización y verificación 10.5. Resumen y perspectivas 10.6. Referencias Capítulo 11. Calentamiento infrarrojo. Tumba 11.1. Introducción 11.2. Teorías y propiedades infrarrojas 11.3. Tecnologías 11.4. Equipo 11.5. Aplicaciones: estudio de casos y modelización 11.6. Tendencias futuras 11.7. Referencias Capítulo 12. Infusión instantánea y de calor elevado 12.1. Infusión instantánea: introducción 12.2. Infusión instantánea al detalle 12.3. Ventajas y desventajas de la infusión instantánea 12.4. Infusión con calor elevado: introducción 12.5. El problema de las esporas resistentes al calor (ERC) 12.6. La infusión en calor elevado en detalle 12.7. Ventajas y desventajas de la infusión con calor elevado 12.8. Referencias Capítulo 13. Calentamiento óhmico 13.1. Introducción 13.2. Proceso de calentamiento óhmico y equipo 13.3. Registro y modelización del calentamiento óhmico 13.4. Principales retos y necesidades para una investigación y desarrollo futuros 13.5. Referencias Capítulo 14. Tratamiento combinado térmico-alta presión de alimentos. 14.1. Introducción 14.2. Efecto de la alta presión sobre los microorganismos 14.3. Efecto de la alta presión sobre la calidad del alimento relacionado con los enzimas 14.4. Efecto de la alta presión sobre la estructura y textura del alimento 14.5. Efecto de la alta presión sobre las propiedades sensoriales y nutritivas de los alimentos 14.6. Utilización de la información cinética integrada en el diseño y optimización del proceso 14.7. Tecnología de procesado con alta presión y productos 14.8. Comentarios concluyentes 14.9. Agradecimiento 14.10. Referencias Índice alfabético.
PRECIO: 42 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (56 dólares USA).

EXTRUSORES EN LAS APLICACIONES DE ALIMENTOS. Autor: Mian N. Riaz (Especialista en extrusión de alimentos y proteínas alimentarias). 240 páginas, ilustraciones. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2004. El procesado por extrusión de alimentos ha llegado a ser muy popular. El proceso de la cocción por extrusión es ahora de mayor importancia en el procesado de alimentos. Debido a que los extrusores se están aplicando en muy diversas operaciones, son cada vez más estimados como un proceso versátil. La mayoría de las nuevas industrias están instalando extrusores más bien que los otros sistemas tradicionales de procesado. Actualmente no existen textos sobre los diferentes tipos de extrusores disponibles para las industrias de alimentos. Existen varios tipos diferentes de extrusores disponibles en el mercado, lo que hace muy difícil seleccionar el tipo adecuado de extrusor. Este libro dará la comprensión dentro de cuatro tipos diferentes de extrusores que actualmente están siendo utilizados en los mercados de alimentos y piensos. El libro está escrito para resumir algunos de los fundamentos a ser considerados en la aplicación de la tecnología de extrusión en las industrias de alimentos y piensos, y constituye un excelente punto de partida para los estudiantes y otros profesionales que están interesados en esta disciplina. Trae, junto con el conocimiento en profundidad de la tecnología de cocción por extrusión, la experiencia práctica de la aplicación de esta tecnología a la industria de alimentos y piensos. Este libro es una fuente valiosa para las aplicaciones teóricas y prácticas de la tecnología de extrusión y será útil para la selección del equipo adecuado para esta tecnología, ya que es el resultado de la experiencia práctica en extrusion de la mayoría de los autores que participan en esta obra editada por Mian N. Riaz, de la Texas A&M University. ÍNDICE DEL LIBRO: 1. Introducción a los extrusores y sus principios. Definiciones de la extrusión Funciones de un extrusor Ventajas de la extrusión Desarrollo de los extrusores Terminología Tipos de extrusores Clasificación de tornillo simple Extrusores de tornillo doble Clasificación de extrusores de tornillo doble Ventajas de los extrusores de tornillo doble Extrusores de nueva generación Ventajas de los extrusores de nueva generación Lecturas sugeridas Referencias 2. Extrusores de tornillo único. Características de la materia prima y selección Selección de los componentes accesorios Condiciones de procesado Aplicaciones Referencias 3. Extrusores secos. El principio de la extrusión seca Clasificación del extrusor seco Componentes del extrusor seco de tornillo único Aplicación de la extrusión seca Ventajas nutritivas de los procesos de extrusión seca Referencias 4. Expandidores-extrusores de rosca interrumpida. Antecedentes del roscado interrumpido Elaboración de alimentos para perros Elaboración de piensos para peces Elaboración de soja con grasa entera Extrusión antes de la extracción con disolventes Expandidores de pared acanalada Extrusión previa al estrujado Extrusor de secado de caucho sintético Resumen Referencias 5. Extrusores de doble tornillo.  Introducción Antecedentes Cocción por extrusión Ventajas de la extrusión Consideraciones del pasado Clasificación de los extrusores Descripción del proceso Descripción de los componentes individuales Zonas de procesado de extrusión Diseño de la propulsión de doble tornillo Diseño del tornillo y cilindro para extrusores de tornillo único Diseño del tornillo y cilindro para extrusores de tornillo doble Diseño del tornillo Elementos de amasado Grado de inclinación inverso Elementos cónicos Límites del diseño Variables del procesado por extrusión Balances de materia y energía Conclusión Referencias 6. Preacondicionamiento. Ventajas del preacondicionamiento Accesorios de preacondicionamiento Operaciones del preacondicionador Referencias 7. Cambios químicos y nutritivos en el alimento durante la extrusión.  Factores críticos Almidón Fibra dietética Proteínas Lípidos Vitaminas Minerales Fitoquímicos Toxinas naturales Aromas Orientaciones futuras Referencias 8. Consideraciones prácticas en el procesado por extrusión.  ¿Qué extrusor se compra? ¿Cuándo comprar un extrusor de doble tornillo? Problemas comunes de la extrusión y sus soluciones Secuencia de arranque para un extrusor típico Método práctico de extrusión Referencias 9. Extrusores en la industria de alimentos. Introducción Historia y usos de los extrusores en la industria de los alimentos Producción de proteína vegetal texturizada (pvt) Producción de cereales para desayuno listos para comer Materias primas comúnmente utilizadas en cereales para desayuno listos para comer Aperitivos expandidos directamente (DX) y de tercera generación (3g) Referencias Apéndice Evaluación de la materia y energía en los sistemas de extrusión Nomenclatura Factores de conversión útiles Índice alfabético.
PRECIO: 29 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (38 dólares USA).

EXTRUSIÓN DE LOS ALIMENTOS. Autor: R. Guy (traducido al español). Tamaño 17 x 24 cms. 218 páginas, con ilustraciones. Año 2002.  La cocción por extrusión ha ganado en popularidad desde las dos últimas décadas debido a un número de razones: - Versatilidad: una amplia gama de productos, muchos de los cuales no se pueden producir fácilmente mediante otros procesos, es posible mediante el cambio de ingredientes, de las condiciones de operación del extrusor y de los troqueles. - Coste: la extrusión tiene costes de operación más bajos y una productividad más alta que otros procesos de cocción y formateado. - Productividad: los extrusores pueden operar continuamente con un alto rendimiento. - Calidad del producto: la cocción por extrusión implica altas temperaturas aplicadas en un tiempo corto, reteniendo muchos componentes sensibles de un alimento. - Favorable ambientalmente: como proceso a humedad baja, la cocción por extrusión no produce efluentes de procesado significantes, reduciendo los costes de tratamiento de agua y los niveles de polución medioambiental. Por lo tanto, este libro considera las variables importantes que influyen en la ventanilla del procesado durante la elaboración y que deben mantenerse dentro de límites bastante estrechos para producir productos de alta calidad, con respecto a las características sensoriales y nutricionales. Estas variables de proceso incluirán tanto las variables de máquina como las características del material crudo. En su optimización para crear un producto puede encontrarse el éxito o el fracaso de un producto extrusionado. Se dan ejemplos para un número importante de tecnologías, desde cereales para desayuno y aperitivos, hasta alimentos infantiles. ÍNDICE: PARTE I Influencias generales sobre la calidad 2. Materias primas para la cocción por extrusión 2.1 Introducción 2.2 Ejemplos del Grupo 1: materiales formadores de estructura basados en almidón 2.3 Ejemplos del Grupo 1: materiales formadores de estructura basados en proteína 2.4 Ejemplos del Grupo 2: materiales que llenan la fase dispersa 2.5 Ejemplos del Grupo 3: ingredientes que actúan como plastificantes y lubricantes 2.6 Ejemplos del Grupo 4: sólidos solubles 2.7 Ejemplos del Grupo 5: sustancias nucleantes 2.8 Ejemplos del Grupo 6: sustancias colorantes 2.9 Ejemplos del Grupo 7: sustancias aromatizantes 2.10 Referencias 3. Selección del extrusor correcto 3.1 Introducción y terminología 3.2 Función y ventajas de la tecnología de extrusión 3.3 Selección de un extrusor 3.4 Características generales de diseño 3.5 Extrusores "húmedos" de tornillo simple segmentados en tornillo/ cilindro 3.6 Extrusores secos 3.7 Extrusores de rosca interrumpida 3.8 Extrusor de doble tornillo 3.9 El extrusor de tornillo simple frente al de doble tornillo 3.10 Fuentes de más información y lecturas recomendadas 3.11 Referencias 4. Rendimiento térmico optimizado en la extrusión  4.1 Introducción 4.2 Transmisión de calor en el proceso de extrusión 4.3 Análisis experimental 4.4 Modelización térmica 4.5 Tamaño de un extrusor y tendencias futuras 4.6 Conclusiones 4.7 Agradecimientos 4.8 Referencias 5. Control efectivo del proceso.  5.1 Introducción 5.2 Requisitos del producto 5.3 Puntos de control clave en el encuentro de los requerimientos del producto 5.4 Instrumentación 5.5 Monitoreo del proceso 5.6 Control del proceso en acción 5.7 Resumen 5.8 Fuentes de más información y recomendación 5.9 Referencias 6. Extrusión y calidad nutritiva 6.1 Introducción 6.2 Macronutrientes 6.3 Vitaminas 6.4 Minerales 6.5 Componentes alimentarios no nutrientes saludables 6.6 Tendencias futuras 6.7 Fuentes de más información y recomendación 6.8 Referencias y lecturas suplementarias PARTE II  Productos extrudidos específicos 7. Cereales para desayuno 7.1 Introducción 7.2 La gama de productos 7.3 Temas claves del proceso de la gama de productos 7.4 Principales operaciones unitarias y tecnologías 7.5 Tendencias futuras 7.6 Fuentes de más información y recomendación 7.7 Referencias 8. Aperitivos 8.1 Introducción 8.2 Productos formados de pasta: patata 8.3 Productos formados de pasta: maíz y otros materiales 8.4 Productos intermedios o aperitivos aglomerados 8.5 Aperitivos expandidos directamente 8.6 Aperitivos co-extrudidos 8.7 Procesos futuros de aperitivos 8.8 Referencias 9. Alimentos infantiles 9.1 Introducción 9.2 Procesado discontinuo tradicional 9.3 Sistema de extrusión para alimentos infantiles 9.4 El mercado de alimentos infantiles 9.5 Productos de alimentos infantiles 9.6 Ventajas de procesado de la extrusión con doble tornillo 9.7 Futuro socio-económico de la producción de alimentos infantiles 9.8 Conclusión 9.9 Referencias Índice alfabético.
PRECIO: 25 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (33 dólares USA).

TECNOLOGÍA DE LA FABRICACIÓN DE CONSERVAS. Autor: H. Sielaff (Traducido al español por Jaime Esaín, Dr. Veterinario y diplomado en Bromatología). 300 páginas, 30 tablas y 41 figuras (fotos, gráficos y dibujos). Año 2001. En este libro, se describe el empleo de equipos, de instalaciones, el control de calidad, el envasado y las tecnicas de medida, junto con las bases tecnologicas y cinetica de la destruccion de germenes, asi como de la inactivacion de enzimas. Tambien, se describe la eleccion y preparacion de las materias primas, aditivos, metodos y productos, cambios sufridos por los contenidos, criterios de calidad, defectos de fabricacion y sus causas, asi como los tiempos de conservacion de los productos elaborados. ÍNDICE: 1 Principales fundamentos tecnológicos 1.1 Clasificación de las conservas 1.2 Métodos de calentamiento y acciones del calor sobre los contenidos a conservar 1.2.1 Métodos de tratamiento térmico 1.2.2 Acciones sobre los contenidos 1.2.2.1 Cambios dependientes de temperatura y tiempo 1.2.2.2 Acciones sobre proteínas, enzimas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, componentes aromáticos y emulsionantes 1.3 Relaciones de temperatura y presión en el tratamiento calórico 1.3.1 Parámetro del curso seguido por la temperatura 1.3.2 Influencia de la temperatura, presión y volumen 1.3.3 Cálculo de la presión interna en conservas de cristal y gobierno de la contrapresión Bibliografía 2 Cinética de la destrucción de microorganismos, inactivación de enzimas y alteraciones por efecto del calor 2.1 Influencias endógenas y exógenas sobre los microorganismos 2.2 Principios matemáticos de la destrucción de microorganismos 2.2.1 Expresión logarítmica de la destrucción 2.2.1.1 El valor D 2.2.1.2 El valor z 2.2.2 Variaciones de la expresión logarítmica de la destrucción de gérmenes 2.3 Medida del efecto del calentamiento 2.3.1 Cuantificación de los efectos de esterilización, pasteurización e inactivación enzimática 2.3.1.1 Esterilización 2.3.1.2 Pasteurización 2.3.1.3 Inactivación enzimática 2.3.2 Tasas de destrucción e inactivación para determina los valores F, P y E 2.3.3 Valor C Bibliografía 3 Aseguración de la calidad 3.1 Definición de conceptos y requisitos 3.2 Métodos y medios de comprobación 3.3 Control de la calidad en el establecimiento Bibliografía 4 Envasado de alimentos 4.1 Conceptos fundamentales y conceptos secundarios 4.2 Especificaciones para el envasado 4.2.1 Prescripciones legales sobre alimentos 4.2.2 Protección frente a las influencias ambientales 4.2.2.1 Acciones térmicas 4.2.2.2 Acciones mecánicas 4.2.2.3 Acciones de la luz y radiaciones 4.2.2.4 Acciones del vapor de agua 4.2.2.5 Acciones del oxígeno 4.2.2.6 Acciones microbianas 4.3 Materiales y recipientes utilizados en el envasado 4.3.1 Cristal 4.3.1.1 Tarros 4.3.1.2 Frascos y botellas 4.3.2 Metales 4.3.2.1 Latas 4.3.2.2 Tapas y casquetes 4.3.3 Materiales termoplásticos 4.3.3.1 Latas y copas 4.3.3.2 Frascos 4.3.3.3 Bolsas 4.3.4 Materiales asociables (poliestratificados) 4.3.4.1 Cajas 4.3.4.2 Copas 4.3.4.3 Bolsas 4.3.5 Otros materiales 4.3.5.1 Envolturas 4.3.5.2 Cajones 4.3.5.3 Bandejas («Paletten») 4.4 Capacidad de depósito de las conservas 4.4.1 Defectos de fabricación de las conservas 4.4.2 Acciones mutuas entre continente (envase) y contenido (alimento) 4.4.3 Disminución abiótica de la calidad de los alimentos Bibliografía 5 Equipamiento 5.1 Máquinas lavadoras 5.2 Máquinas peladoras 5.3 Instalaciones de escaldado y cocción 5.4 Máquinas emulsionadoras 5.5 Máquinas envasadoras 5.6 Máquinas cerradoras para latas, tarros de vidrio y envases blandos y flexibles 5.6.1 Máquinas cerradoras de latas 5.6.2 Máquinas cerradoras de envases de vidrio 5.6.3 Máquinas selladoras 5.7 Carga y descarga de jaulas transportadoras 5.8 Aparatos para el tratamiento térmico de las conservas 5.8.1 Esterilizadoras discontinuas 5.8.2 Esterilizadoras continuas Bibliografía 6 Técnicas de medición 6.1 Sistemas de medida de la temperatura 6.1.1 Especificaciones de los aparatos de medida 6.1.2 Realización práctica de mediciones de temperatura interna 6.2 Sistemas de medida de la presión interna y de la dilatación 6.2.1 Sistemas de medida de la presión interna 6.2.2 Sistemas de medida de la dilatación Bibliografía 7 Fabricación de conservas 7.1 Conservas de carne y embutidos 7.1.1 Características de los productos 7.1.2 Elección y preparación de las materias primas 7.1.3 Aditivos y sustancias auxiliares 7.1.4 Procedimientos y productos 7.1.4.1 Curso del proceso y control de la presión 7.1.4.2 Productos 7.1.5 Influencia del tratamiento calórico sobre los ingredientes y características organolépticas de la calidad 7.1.5.1 Proteínas, enzimas, carbohidratos, lípidos, vitaminas, sustancias no originarias 7.1.5.2 Características organolépticas (sensoriales) de calidad 7.1.6 Calidad y capacidad de conservación de los productos 7.1.6.1 Alteraciones de almacenamiento y defectos de fabricación 7.1.6.2 Control de la capacidad de conservación y esterilidad 7.1.6.3 Aseguración de la calidad  7.2 Platos preparados 7.2.1 Características de los productos 7.2.2 Elección de las materias primas 7.2.3 Elaboración 7.2.4 Procesos de elaboración Referencias bibliográficas 7.3 Conservas de pescado  7.3.1 Características de los productos 7.3.2 Materia prima, obtención de la misma y cambios post mortem 7.3.2.1 Materia prima 7.3.2.2 Obtención de la materia prima 7.3.2.3 Cambios post mortem 7.3.2.4 Variaciones de la microflora 7.3.3 Métodos de fabricación de conservas de pescado 7.3.3.1 Tratamiento de la materia prima 7.3.3.2 Pre tratamiento de la materia prima 7.3.3.3 Elaboración de rellenos y salsas 7.3.3.4 Envasado y cierre de los recipientes 7.3.3.5 Pasteurización y esterilización 7.3.4 Efectos del tratamiento térmico sobre las sustancias componentes del pescado 7.3.5 Fabricación de algunas conservas especiales de pescado 7.3.6 Defectos de fabricación y origen de los mismos Referencias bibliográficas 7.4 Conservas de leche 7.4.1 Leche esterilizada 7.4.2 Leche H 7.4.3 Valores específicos de esterilización (valores F) en la evaluación de métodos de esterilización de leche de consumo 7.4.4 Nata para café 7.4.5 Leche condensada azucarada 7.4.6 Leche condensada sin azúcar Bibliografía 7.5 Conservas de frutas y hortalizas 7.5.1 Introducción 7.5.1.1 Conservas húmedas de fruta y verduras y de productos de las mismas 7.5.1.2 Fundamentos para la conservación de frutas y verduras 7.5.1.3 Importancia económica de las conservas húmedas de frutas y verduras 7.5.1.4 Importancia decisiva de las sustancias pectínicas en distintos tratamientos de frutas y verduras y para las propiedades reológicas de los productos conservados preparados a partir de las mismas 7.5.1.5 Importancia fundamental de los diversos valores de pH de frutas y verduras para su conservación 7.5.2 Materia prima 7.5.2.1 Definiciones referentes a frutas, verduras y patatas 7.5.2.2 Sustancias que componen las materias primas 7.5.3 Procesos con repercusión en la calidad que discurren en los artículos conservados durante el tratamiento de éstos 7.5.3.1 Cambios en la materia prima sin tratar a continuación de la recolección 7.5.3.2 Alteraciones por destrucción celular provocada por los tratamientos aplicados 7.5.3.3 Alteraciones por calentamiento 7.5.4 Medidas para evitar cambios indeseables en los artículos a conservar 7.5.5 Medidas favorecedoras de cambios beneficiosos en los artículos a conservar 7.5.6 Conservación convencional de verduras húmedas (sistema APPERT) 7.5.6.1 Etapas generales del proceso 7.5.6.2 Judías verdes «selectas» y finas 7.5.6.3 Guisantes verdes 7.5.6.4 Espárragos 7.5.6.5 Patatas 7.5.7 Nuevas técnicas de conservación húmeda de verduras 7.5.8 Conservación húmeda de productos de frutas y verduras 7.5.8.1 Conservas de frutos enteros o en trozos grandes (incluidos tomates) 7.5.8.2 Productos de fruta semisólidos (confituras, mermeladas, jaleas) 7.5.8.3 Productos líquidos jugos de frutas y verduras, néctares) 7.5.9 Conservación húmeda de verduras ácidas 7.5.9.1 Verduras sometidas a fermentación acidoláctica 7.5.9.2 Pepinillos en conserva especialmente condimentados Referencias bibliográficas Índice alfabético.
PRECIO: 28,25 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (37 dólares USA).

MANUAL DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Autor: M. Shafiur Rahman. Un volumen de 26,50 x 21 cm. (gran formato), 863 páginas con dibujos, tablas, gráficos, esquemas y dibujos, encuadernación en rústica y papel cuché. Año 2003. Este libro es la primera recopilación de la mayoría de los métodos de conservación de los alimentos. Esta obra hace énfasis en los aspectos prácticos, costos y estrategias de seguridad para el establecimiento de técnicas de conservación y diseca de modo exacto los mecanismos implicados en cada método de conservación, destacando el efecto de los métodos de conservación en las propiedades de los alimentos. El libro se divide en cuatro partes: la parte I "Conservación de los productos alimentarios frescos", es una visión general de la conservación de los alimentos y del manejo postcosecha. Esta parte va dirigida a aquellos que desean un conocimiento básico de la tecnología postcosecha de los alimentos de origen vegetal y animal. También proporciona una valiosa información sobre la clasificación de los alimentos, causas de su deterioro y clasificación de los métodos de conservación de los alimentos con su mecanismo de acción. La parte II "Métodos convencionales de la conservación de alimentos", presenta un detallado estudio de la transición vítrea, actividad de agua, desecación, concentración, congelación, irradiación, atmósferas modificadas, tecnología de obstáculos y empleo de conservantes naturales, antioxidantes, pH y nitritos. Cada capítulo abarca el estudio del mecanismo de las acciones de conservación y sus aplicaciones a los productos alimenticios. La parte III "Métodos potenciales de la conservación de alimentos", detalla las técnicas de conservación nuevas tales como pulsos de campos eléctricos, calentamiento óhmico, tratamiento a altas presiones, revestimientos comestibles, encapsulación, luz y sonido. La parte IV "Potenciación de la conservación de alimentos por métodos indirectos", describe las áreas que indirectamente ayudan a la conservación de los alimentos mejorando su calidad y seguridad. Estas áreas son: envasado, técnicas de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, manejo de los beneficios y calidad. El envasado como una parte integral del procesado y conservación de los alimentos se estudia con detalle. Este es el primer libro que combina todos los métodos de conservación en el importante campo de la ciencia y tecnología. Es una fuente valiosísima para el tecnólogo de los alimentos, práctico e investigador, los ingenieros y científicos y es un texto valioso para los estudiantes de ciclos superiores y los graduados en Alimentos, Agricultura, Ciencias Biológicas e Ingeniería. ÍNDICE: PARTE I: CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS 1. Finalidad de la conservación y procesado de los alimentos M.Shafaur Rahman 2. Manipulación postcosecha de los alimentos de origen vegetal T. V. Gamage y M. Shafiur Rahman 3. Manipulación tras su obtención de los alimentos de origen animal M. Shafiur Rahman PARTE II: MÉTODOS CONVENCIONALES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 4. Transición vítrea y otros cambios estructurales en alimentos M. Shafiur Rahman 5. Conservación de alimentos por calor M. N. Ramesh 6. Secado y conservación de alimentos M. Shalur Rahman y Conrad O. Perera 7. Concentración y conservación de zumos de frutas M. A. Rao y Alfredo A. Vitali 8. Conservación de los alimentos por congelación M. Shafiur Rahman 9. Antimicrobianos naturales para la conservación de los alimentos Eddy J. Smid y Leon G. M. Gorris 10. Antioxidantes en la conservación de alimentos Jan Pokorný 11. Actividad del agua y conservación de los alimentos M. Shafiur Rahman y Theodore P. Labuza 12. El pH en la conservación de los alimentos M. Shafiur Rahman 13. Conservación de alimentos por irradiación M. Shafiur Rahman 14. Los nitritos en la conservación de los alimentos M.Shafiur Rahman 15. Envasado de productos hortofrutícolas en atmósferas modificadas Leon G. M. Gorris y Herman W. Peppelenbos 16. Métodos combinados de conservación de alimentos Lothar Leistner PARTE III: MÉTODOS POTENCIALES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 17. Conservación no térmica de alimentos líquidos utilizando campos eléctricos pulsados Humberto Vega-Mercado, M. Marcela Góngora-Nieto, Gustavo V. Barbosa-Cánovas y Barry G. Swanson 18. Alimentos conservados con electricidad: calentamiento óhmico M. Shafiur Rahman 19. El tratamiento de alta presión en la conservación de alimentos Enrique Palou, Aurelio López-Malo, Gustavo V. Barbosa-Cánovas y Barry G.Swanson 20. Tratamientos de superficie y revestimientos comestibles en la conservación de alimentos Elizabeth A. Baldwin 21. Encapsulación y liberación controlada en la conservación de alimentos Ronald B. Pegg y Fereidoon Shahidi 22. Luz y sonido en la conservación de alimentos M. Shafiur Rahman PARTE IV: POTENCIACIÓN DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR MÉTODOS INDIRECTOS 23. Envasado y conservación de alimentos Robert H. Driscolly Janet L. Paterson 24. Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) Anne Perera y Titus De Silva 25. Consideraciones comerciales: gestión del beneficio y de la calidad Anne Perera y Gerard La Rooy.
PRECIO: 85 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (94 dólares USA).

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LAS ESPECIAS. Autor: K. Hirasa y otro (traducido al español).  241 páginas, papel cuché, más de 100 ilustraciones (dibujos, tablas, cuadros, gráficos). Tamaño: 17 x 24 cms. Año 2002. Este libro no pretende ser meramente una "introducción" a la ciencia de las especias, sino un libro técnico y amplio sobre el tema, ya que se explica su conocimiento básico directamente y las aplicaciones prácticas se tratan con el mayor detalle.  CONTENIDO: 1. Especias y hierbas: conceptos básicos. Funciones de las especias. Flavor, aroma. Picante. Colorantes. Extractos de especias como colorantes naturales. 2. Calidad de las especias y especificaciones. Microorganismos. Métodos de esterilización o pasteurización. Propiedades químicas. 3. Cocinado con especias. Formas de las especias y flavor. Efecto del momento de adición de las especias sobre el flavor. Efecto del mezclado sobre el flavor y aroma de las especias. Efecto del envejecimiento sobre las especias. Efectos sinérgicoy supresor de las especias. Cocinado con especias para reducir el contenido de sal y de azúcar. Efectos desodorantes/enmascaradores de las especias. 4. Teoría de la modelización del uso de especias. Valoración de la adecuación de especias. Usos potenciales de las especias. 5. Efectos fisiológicos de componentes de las especias. Especias picantes. Efecto de las especias. Actividad fisiológica de las especias de la familia Liliaceae. Efectos anti-vih de las especias de la familia Labiatae. Efectos de otras especias. 6. Propiedades antimicrobianas y antioxidantes de las especias. 7. Efectos fisiológicos del flavor/aroma.
PRECIO: 28 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)   (38 dólares USA).

TEXTURA DE LOS ALIMENTOS (Medida y percepción). Autor: Andrew J. Rosenthal. 314 págs. Año 2001.  La textura de los alimentos es esencialmente una experiencia humana que surge de nuestra interaccion con el alimento y su estructura y comportamiento cuando es manipulado. La comprension de nuestra respuesta a la estructura del alimento y su rotura implica una matriz de disciplinas, desde aspectos de fisiologia y psicologia de la percepcion, a estudios fisicos y quimicos de la composicion y estructura de los materiales alimenticios y su comportamiento cuando son deformados. El concepto original que esta detras de este libro es tener un punto de vista holistico de la textura del alimento comenzando con la determinacion de su textura, su percepcion en la boca y su medida tanto con metodos sensoriales como instrumantales, y examinar la relacion entre estos metodos. El libro esta dividido en dos partes. La primera se relaciona con la percepcion de la textura del alimento y las tecnicas para su medida y esta entrelazada con ejemplos adecuados relacionados con alimentos, que ayuda a reforzar la naturaleza aplicada de la materia. La segunda se enfoca a grupos individuales de productos alimenticios. ÍNDICE DEL LIBRO: Capítulo 1 Relación entre medidas instrumentales y sensoriales de la textura de alimentos Andrew J. Rosenthal El proceso de la percepción de la textura del alimento Comparación del equipo para la medida instrumental y sensorial Propuesta de la medida instrumental de la textura Relación entre las medidas de textura instrumentales y sensoriales Conclusión Referencias Capítulo 2 Procesado oral de alimentos y la evaluación sensorial de la textura M. Robin Heath and Jon F. Prinz Masticación Modulación de la masticación Procesado oral Conclusión Referencias Capítulo 3 Técnicas sensoriales para el estudio de la textura de alimentos David Kilcast Principios de la evaluación sensorial Clasificación de las propiedades texturales Requisitos básicos para el análisis sensorial Ensayos de discriminación Ensayos cuantitativos descriptivos Análisis univariable de datos escalados Análisis multivariable de datos escalados Conclusión Referencias Capítulo 4 Clasificación reológica de alimentos y técnicas instrumentales para su estudio Ton van Vliet Conceptos reológicos básicos Clasificación reológica de alimentos Determinación de las propiedades reológicas Métodos de medida Instrumentos de medida Viscosímetros de tubo Viscosímetros rotacionales Ensayos de gran deformación y fractura con instrumentos de tensión-compresión Métodos empíricos de ensayo Conclusión Referencias Apéndice 4-A Lista de los símbolos principales Capítulo 5 Medida de las propiedades mecánicas de materiales alimentarios en relación con la textura: enfoque de materiales Bogdan J. Dobraszczyk y Julian F. V. Vincent Medición de la textura de alimentos: enfoque de materiales Relación entre la textura sensorial y los ensayos mecánicos Definiciones de propiedades mecánicas Métodos de ensayo de materiales Fuerza, dureza y fractura Conclusión Referencias Capítulo 6 Alimentos basados en almidón Andrew C. Smith Almidón Enfoque de la ciencia de polímeros Procesado Almacenamiento y estabilidad Estructura Propiedades mecánicas Textura instrumental Emisión acústica Atributos sensoriales Conclusión Referencias Capítulo 7 Alimentos elaborados basados en grasa Dick W. de Bruijne y Arjen Bot Emulsiones w/o: margarina, halvarinas, chocolate y untables con bajo y cero contenido graso Emulsiones o/w: mayonesa y aliños Conclusión Referencias Capítulo 8 Alimentos de carne y sus análogos Marion L. Greaser y Albert M. Pearson Estructura, composición y función del músculo Rigor mortis Influencia de los tratamientos prematanza Efectos del método de matanza Efectos del tratamiento post-matanza Efectos del procesado Medida de la textura en alimentos carnosos Conclusión Referencias Capítulo 9 Hortalizas y frutas Michael Edwards Estructura de la planta y la célula Mecanismos de ruptura estructural Propiedades reológicas de hortalizas y frutas Propiedades sensoriales Conclusión Referencias Capítulo 10 Hidrocoloides Jo Smewing Estructura general de los hidrocoloides Dinámica y mecánica de la formación y ruptura estructural Comportamiento reológico y medida Percepción sensorial Propiedades generales de textura y cómo se ven afectadas Referencias.
PRECIO: 51 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (57 dólares USA).

REOLOGÍA Y ANÁLISIS DE LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS. Autor: A. Roudot (traducido al español). 224 páginas, con ilustraciones. AÑO 2004. Tamaño: 17 x 24 cms. El objetivo de esta obra es suministrar a todo practicante del sector alimentario una descripción suficientemente precisa de las grandes características de textura que puede encontrar en los alimentos, a fin de permitir una elección crítica de los parámetros interesantes para medir para tal o cual producto o aplicación. En una primera parte, se desarrolla una parte teórica sobre los parámetros de textura y de reología. La segunda parte propone y describe un gran número de métodos de análisis, lo que, aunque no pretendiendo agotar el tema, ofrece una elección consecuente para toda aplicación concreta. Una tercera parte está particularmente orientada hacia una aproximación producto por producto. En este caso, el objetivo es suministrar una vista de conjunto relativamente completa de los métodos utilizados, o simplemente probados favorablemente, sobre un alimento determinado. Esta descripción relativamente sucinta, reenvía por un lado a las dos partes precedentes para una descripción metodológica precisa y a una bibliografía especializada sobre el producto. ÍNDICE DEL LIBRO: Prólogo PRIMERA PARTE Teoría y generalidades Introducción 1. Definiciones 2. Objetivo 3. Historia 4. Problema semántico Capítulo 1. Conocimiento del producto 1. Caracterización física 1.1. Tamaño y forma 1.2. Volumen 1.2.1. Picnómetro 1.2.2. Bureta 1.2.3. Empuje de Arquímedes 1.2.4. Picnómetro de gas 1.3. Superficie real y aparente 1.4. Densidad 1.5. Porosidad 1.6. Granulometría 2. Estructura de los productos 2.1. Frutas y legumbres 2.2. Cereales 2.3. Productos animales 2.3.1. Carne 2.3.2. Huevos 2.3.3. Leche 2.4. Productos transformados 3. Composición de los alimentos 3.1. Humedad 3.2. Actividad del agua Capítulo 2. Percepción del producto 1. Importancia de la apariencia 2. Color 2.1. Dimensiones del color 2.2. Mezclas 2.2.1. Mezclas aditivas 2.2.2. Mezclas sustractivas 2.3. Tono, croma, claridad 2.4. Triángulo CIE 2.5. Metamerismo 3. Medida del color 3.1. Espectrofotómetro 3.2. Colorímetro 3.3. Heterogeneidad del color 4. Aspecto real de un producto Capítulo 3. Mecánica de los medios deformables 1. Características reológicas principales 1.1. Elasticidad 1.2. Viscosidad 1.3. Plasticidad 2. Algunos comportamientos reológicos clásicos 2.1. Deformación retardada 2.2. Relajación 2.3. Recuperación 2.4. Histéresis 2.5. Reoendurecimiento 2.6. Tixotropia y reopexia 3. Modelos de los comportamientos reológicos 3.1. Modelos analíticos 3.2. Modelos celulares 3.3. Modelo tisular Capítulo 4. Generalidades sobre el análisis de textura 1. Definición 2. Relaciones hombre-alimento 3. Principios de la medida objetiva de la textura 3.1. Ensayos fundamentales 3.2. Ensayos empíricos 3.3. Ensayos por imitación (analógicos) 4. Equipos generales 4.1. Máquina universal de ensayos 4.2. Analizador de textura 5. Precauciones experimentales SEGUNDA PARTE Reología y análisis de textura experimentales Capítulo 5. Reología de los líquidos 1. Flujo de líquidos y semisólidos 1.1. Fluidos newtonianos 1.2. Fluidos no newtonianos 1.3. Efecto de la temperatura 2. Suspensiones 2.1. Teoría 2.2. Problemas de la medida de la viscosidad de las suspensiones 3. Viscosímetros 3.1. Viscosímetro capilar 3.2. Viscosímetro de cilindros coaxiales 3.3. Viscosímetro de cono y placa Capítulo 6. Principales ensayos mecánicos en análisis de textura de sólidos 1. Compresión uniaxial 2. Ensayo de penetración (puncture test) Capítulo 7. Otros ensayos mecánicos en análisis de textura 1. Ensayos de compresión-extrusión 2. Ensayos de cizalla 3. Medidas de torsión 4. Medidas de flexión 5. Medidas de tracción 6. Algunos ensayos variados 6.1. Consistómetro 6.2. Aparato de Hilker-Guthrie 6.3. Ridgelímetro 6.4. Haugmetro 6.5. Succulómetro Capítulo 8. Oscilaciones mecánicas 1. Medida de oscilaciones 1.1. Método por barrido 1.2. Método por impulso 1.3. Medida de la transmisión de ondas 2. Medidas con ultrasonidos Capítulo 9. Métodos eléctricos y magnéticos 1. Medidas dieléctricas 2. Impedancimetría 3. RMN Capítulo 10. Ondas electromagnéticas 1. Espectroscopia de infrarrojo próximo 2. Difusión de la luz reflejada Capítulo 11. Perfil de textura 1. Perfil sensorial 2. Perfil de textura 3. Métodos estadísticos Capítulo 12. Otros métodos 1. Electro-miografía (EMG) 2. Análisis del ruido emitido 3. Medidas ópticas 4. Medidas por fractura 5. Medidas por impacto Capítulo 13. Nariz y lengua electrónicas 1. Definición de los sensores 2. Sensores de semiconductores 2.1. Sensores de óxidos metálicos 2.2. Transistores por efecto de campo 3. Sensores de polímero 4. Sensores de cuarzo 4.1. Medida por desplazamiento de frecuencia 4.2. Medida con ondas de superficie 5. Nariz electrónica 6. Lengua electrónica 7. Aplicaciones Capítulo 14. Productos de estructura compleja 1. Emulsiones 1.1. Inestabilidades de las emulsiones 1.2. Reología de las interfases 1.3. Reología de las emulsiones 2. Espumas 2.1. Espumas líquidas 2.2. Espumas sólidas (mousses) 2.3. Espumas emulsionadas 3. Materiales granulados 3.1. Segregación 3.2. Efecto de bóveda 3.3. Estabilidad-fluencia 3.4. Otras particularidades 3.5. Medidas mecánicas en medios granulados TERCERA PARTE Aplicaciones Capítulo 15. Productos vegetales 1. Manzana 2. Frutos con hueso 3. Pequeños frutos 4. Lechuga 4.1. Medidas hoja por hoja 4.2. Medidas globales Capítulo 16. Productos animales 1. Carne 2. Pescado 3. Calamar 4. Surimi Capítulo 17. Productos cerealistas 1. Arroz 2. Masas 3. Bizcochos 4. Pan Capítulo 18. Productos varios 1. Chocolate 2. Huevos 3. Queso 4. Nata batida y helados Bibliografía Índice alfabético.
PRECIO: 25 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (29 dólares USA).

FLAVORES DE LOS ALIMENTOS. BIOLOGÍA Y QUÍMICA. Autor: C. Fisher y T. R. Scott (traducido al español). 220 páginas con más de 80 ilustraciones. Año 2000. Tamaño 17 x 24 cms.  El libro ofrece las perspectivas conjuntas de un bioquimico y un neurocientifico, lo que ha permitido realizar un recorrido completo desde la quimica de sintesis y los sentidos quimicos hasta las reacciones hedonicas del degustador humano. La finalidad perseguida es ofrecer un conocimiento profundo de los productos quimicos generados por la industria de los alimentos y las reacciones biologicas y psicologicas que producen. ÍNDICE DEL LIBRO: Capítulo 1 Introducción: Problemas de la investigación del flavor Definición de flavor Clasificación de los flavores de los alimentos Compuestos químicos responsables del flavor Dificultades de la investigación de la química del flavor Objetivos de la investigación química del flavor Bibliografía Capítulo 2 Compuestos del flavor Clases de compuestos químicos y sus respuestas al flavor Desarrollo de flavor durante la biogénesis Desarrollo de flavor durante el procesado de los alimentos Empleo de la biotecnología para el desarrollo de flavores Conclusiones Bibliografía Capítulo 3 Los sentidos químicos Introducción Anatomía de los sentidos químicos Desarrollo neurológico de los sentidos químicos Mecanismos receptores Codificación neural Control de la alimentación Bibliografía Capítulo 4 Análisis del flavor Subjetivo frente a objetivo Psicofísica y evaluación sensorial Análisis instrumental Tratamiento de las muestras y artefactos Tratamiento de datos Bibliografía Capítulo 5 Enseñanza del concepto de flavor Aprendizaje basado en problemas Lengua y nariz Cebolla Bebidas Reacción de Maillard Tíohediondo Bibliografía Bibliografía general Glosario Índice alfabético. PRECIO: 23 EUROS  (25 dólares USA).

MÉTODOS PARA MEDIR PROPIEDADES FÍSICAS EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS. Autores: J. Alvarado y J. M. Aguilera. 426 págs. Año 2001. La presente publicacion ha logrado reunir a un grupo selecto de expertos miembros de la Red Iberoamericana de Propiedades Fisicas para el Diseño Industrial, RIPFADI, para abordar en este volumen el tratamiento de los metodos de evaluacion de propiedades fisicas de los alimentos desde un punto de vista practico, pero a la vez riguroso, util tanto en los sectores academicos y docentes como tambien para los tecnicos de produccion y de laboratorio. El contenido del libro esta dividido en cinco capitulos. Cuatro de ellos tratan de las propiedades fisicas segun la division clasica de la fisica. El restante se refiere al uso de herramientas estadisticas indispensables para la obtencion de datos fiables para su correcta utilizacion, debido a la hetorogeneidad observada en los alimentos. ÍNDICE DEL LIBRO: Autores Presentación Prólogo Capítulo I. PROPIEDADES MECÁNICAS 1.1 Densidad y gravedad específica Alvarado, J. de D. 1.2 Tamaño y forma de partículas Aguilera, J. M. 1.3 Tensión superficial y exceso de energía libre de superficie Romo Saltos, L. A. y Alvarado, J. de D. 1.4 Viscosidad Alvarado, J. de D. 1.5 Propiedades reológicas de alimentos fluidos Osorio Lira, F. A. 1.6 Textura de sólidos y semisólidos De Hombre Morgado, R. y Díaz Abreu, J. A. 1.7 Propiedades físicas de los alimentos en polvo Yang, H., Rodríguez, J. J. Harte, F. M. y Barbosa-Cánovas, G. V. 1.8 Propiedades mecánicas empíricas Durán, L., Fiszman, S. M. y Benedito de Barber, C. Capítulo II. PROPIEDADES TÉRMICAS 2.1 Calor específico Alvarado, J. de D. 2.2 Conductividad y difusividad térmica Dupas Hubinger, M. y Faria Baroni, A. Capítulo III. PROPIEDADES DE DIFUSIÓN Y ANÁLOGAS 3.1 Actividad acuosa Vélez Ruíz, J. F. 3.2 Propiedades de transferencia de masa Gutiérrez López, G. y Jiménez Aparicio, A. 3.3 Propiedades físicas de materiales plásticos Guarda, A. y Galotto, Ma. J. Capítulo IV. PROPIEDADES ELECTROMAGNÉTICAS Y ELECTROSTÁTICAS 4.1 Propiedades eléctricas Harte, F. M., Rodríguez, J. J. y Barbosa-Cánovas, G. V. 4.2 Color Jiménez Aparicio, A. y Gutiérrez López, G. 4.3 Índice de refracción Alvarado, J. de D. Capítulo V. MÉTODOS ESTADÍSTICOS 5.1 Aplicaciones de estadística en la industria alimentaria Saltos, H. A. Índice alfabético. PRECIO: 37 EUROS  (44 dólares USA).

FÁBRICAS DE ALIMENTOS: PROCESOS, EQUIPAMIENTOS Y COSTOS. Autor: A. Bartholomai (Ingeniero). 293 páginas, más de 100 ilustraciones. Tamaño: 24 x 17 cms. Año 2001. ÍNDICE DEL LIBRO: Frutas y hortalizas - planta procesadora de manzana - planta comunitaria productora de conservas para la educacion En nutricion y conservacion de alimentos - planta elaboradora de pure de fruta - linea multiproposito para el procesamiento de fruta - planta elaboradora de zumo de naranja concentrado - linea productora de alimentos para bebes - planta productora de pasta de tomate - planta productora de hortalizas congeladas - granja productora de setas Productos lacteos y derivados del huevo - planta productora de queso mozzarella - planta productora de quezo azul - planta procesadora de leche - plantga modular procesadora de leche - planta productora de leche en polvo - planta productora de heuvos enteros desecados - planta productora de yogurt - planta elaboradora de helados Cereales y granos - planta productora de arroz parbolizado - planta productora de almidon de maiz Pastas y tofu - planta productora de pasta - planta productora de lasagnas precocinadas - planta productora de tofu Fermentaciones - planta productora de levadora para panaderias - planta productora de vinagre Productos extruidos - planta productora de quenelles Tentenidies (snacks) - planta productora de tortillas para bocadillos - planta productora de tentempies de maiz Alimentos marinos y carnes - planta procesadora de pescados - planta para procesado de camarones - planta productora de sumiri - matadero de ganado vacuno - planta productora de embutidos co-extrusionados - planta recuperadora de proteinas Grasas y aceites - planta para extraccion de aceite de soja - refineria de aceite vegetal Productos horneados - horno para produccion de pan - horno para pan arabe - horno productor de baquettes semi-horneadas congeladas Bebidas - planta desalinizadora de agua del mar - planta productora de zumos de frutas - planta productora de leche de soja
PRECIO: 
38 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (55 dólares USA).

PROTEÍNAS ALIMENTARIAS. Bioquímica, propiedades funcionales, valor nutritivo, modificaciones químicas. Autores: J. C. Cheftel y J. L. Cuq. 364 páginas. Año 1989. ÍNDICE DEL LIBRO: Prólogo Aclaración previa Capítulo 1.- INTRODUCCIÓN Capítulo 2.- PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LOS AMINOÁCIDOS Y DE LAS PROTEÍNAS 1. Propiedades generales de los aminoácidos 1.1. Estructura general y clasificación 1.2. Propiedades ácido-básicas de los aminoácidos. ionización 1.3. Hidrofobicidad. de los aminoácidos 1.4. Estereoquímica de los aminoácidos 1.5. Espectro de absorción - Fluorescencia 2. Propiedades generales de las proteínas 2.1. Estructura primaria 2.2. Estructura secundaria 2.3. Estructura terciaria 2.4. Estructura cuaternaria 2.5. Interacciones y enlaces implicados en la estructura proteica 2.5.1. Las contracciones estéricas 2.5.2. Las interacciones de Vander Waals 2.5.3. Las interacciones electroestáticas 2.5.4. El enlace hidrógeno 2.5.5. Interacciones hidrófobas 2.5.6. Las uniones covalentes disulfuro 2.6. Hidrofobicidad de las proteínas 2.7. Volumen y masa volumétrica de las proteínas 3. Las reacciones químicas e interacciones de los aminoácidos y las proteínas 3.1. Reacciones de los diversos grupos funcionales de los aminoácidos y de las proteínas 3.1.1. Reacciones con la ninhidrina (2,2-dihidroxi-1,3-indanediona) 3.1.2. Reacción con la fluorescamina (4-fenilpiro (furun-2 (3H), 1, ftalan) - 3,3'-diona) 3.1.3. Reacción con el O-ftaldialdehído 3.1.4. Reacción con el fenilisotiocianato (reacción de Edman) 3.1.5. Reacción con el cloruro de dansilo (cloruro de I-dimetilaminonaftaleno-5-sulfonilo) 3.2. Interacciones proteína-agua 3.2.1. Influencia del pH 3.2.2. Influencia de la forma iónica 3.2.3. Influencia de los disolventes 3.2.4. Influencia de la temperatura (a pH y fuerza iónica constantes) 3.2.5. Clasificación de las proteínas en función de su solubilidad 3.3. Interacciones proteína-lípido Bibliografía Capítulo 3: DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS. 1. Agentes físicos 1.1. Calor 1.2. El frío (2) 1.3. Tratamiento mecánicos 1.4. Presión hidroestática 1.5. Irradiación 1.6 Interfases 2. Agentes químicos 2.1. Acidos y bases 2.2. Metales 2.3. Disolventes orgánicos 2.4. Soluciones acuosas de compuestos orgánicos 3. Energía de la desnaturalización Bibliografía Capítulo 4.- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS. 1. Propiedades de hidratación 1.1. Consideraciones generales 1.2. Naturaleza de las interacciones proteína-agua 1.3. Métodos para la determinación práctica de las propiedades de hidratación 1.4. Factores ambientales que influencian las propiedades de hidratación 1.5. Relaciones entre hidratación y otras propiedades funcionales 2. Solubilidad 3. Viscosidad 4. Gelificación 4.1. Aspectos generales en la formación de geles proteicos 4.2. Métodos de evaluación de los geles proteicos 4.3. Mecanismos de gelificación y estructura de los geles 4.4. Propiedades gelificantes de algunas proteínas alimenticias 5. Texturización 5.1. Coagulación térmica y formación de una película 5.2. Formación de fibra 5.3. Extrusión termoplástica 6. Formación de una pasta proteica 7. Propiedades emulsificantes 7.1. Aspectos generales de la formación y ruptura de las emulsiones. 7.2. Emulsiones alimenticias estabilizadas por proteínas 7,1 Métodos para determinar las propiedades emulsionantes de las proteínas 7.4. Factores que influencian la emulsificación 7.5. Propiedades superficiales de las proteínas 8. Propiedades espumantes 8.1. Aspectos fundamentales de las espumas o batidos alimenticios (formación y ruptura) 8.2. Valoración de las propiedades espumante 8.3. Factores ambientales que influencian la formación y estabilidad de una espuma 8.4. Propiedades espumantes características de las proteínas 9. Fijación de aromas 9.1. Interacciones entre sustancias volátiles y proteínas 9.2. Métodos para valorar la fijación de los compuestos volátiles 9.3. Factores que influencian la fijación 10. Fijación de otros compuestos Bibliografía Capítulo 5.- PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS PROTEÍNAS 1. Metabolismo proteico 1.1. Digestión de las proteínas y absorción 1.2. Anabolismo y catabolismo proteicos 1.2.1. Aminoácidos libres plasmáticos 1.2.2. Aminoácidos libres tisulares 1.2.3. Metabolismo proteico muscular 1.2.4. Metabolismo de las proteínas plasmáticas 1.2.5. Nitrógeno urinario. 2. Necesidades del hombre en proteínas y aminoácidos 2.1. Necesidades proteicas 2.2. Necesidades en aminoácidos indispensables 3. El valor proteico de los alimentos 3.1. Factores que influencian el valor proteico 3.1.1. Contenido en proteína 3.1.2. Calidad de las proteínas 3.1.3. Disponibilidad de aminoácidos 3.2. Determinación del valor nutritivo de las proteínas 3.2.1. Métodos biológicos 3.2.2. Métodos químicos 3.2.3. Métodos enzimáticos y microbiológicos 4. Aceptabilidad de las proteínas alimenticias y alergias 4.1. Introducción 4.2. Los mecanismos de la protección inmunitaria 4.2.1. Función de la mucosa intestinal 4.2.2. Efectos moleculares: los anticuerpos 4.2.3. Efectos celulares: los inmunocitos 4.3. La intolerancia alimentaría y la producción de sistemas inmunitarios 4.3.1. Hipersensibilidad y alergia 4.3.2. Diferentes tipos de alergia 4.3.3. Respuesta inmunitaria a la penetración de antígenos alimenticios en el medio interior 4.3.4. Síntomas de alergias y factores que la favorecen. 4.4. Las alergias proteicas alimenticias 4.4.1. Características estructurales de los alérgenos 4.4.2. Principales alérgenos proteicos 4.4.3. Ejemplos conocidos de alergias a las proteínas alimenticias Bibliografía Capítulo 6. LOS PRINCIPALES SISTEMAS PROTEÍCOS ALIMENTICIOS 1. El sistema proteico muscular 1.1. Las proteínas sarcoplasm áticas 1.2. Las proteínas del estroma 1.2.1. El colágeno 1.2.2. La elastina 1.3. Las proteínas miofibrilares 1.3.1. La miosina 1.3.2. La actina 1.3.3. Las troponinas 1.3.4. La tropomiosina 1.4. La contracción muscular 1.5. Evolución del sistema muscular después de la muerte 1.5.1. El fenómeno de rigor mortis (o rigidez cadavérica) 1.5.2. La maduración. 1.6. Particularidades del sistema proteico muscular del pescado 1.7. Influencia de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas musculares 1.7.1. Influencia de la temperatura 1.7.2. Influencia de la congelación 1.7.3. Influencia de la deshidratación 1.7.4. Efectos de la estimulación eléctrica sobre la carne en canal Bibliografía 2. Las proteínas del huevo 2.1. Composición y estructura del huevo de gallina 2.2. Las proteínas del albumen 2.3. Proteínas de la yema Bibliografía 3. Las proteínas de la leche 3.1. Introducción 3.2. Composición de las proteínas de la leche de vaca. 3.2.1. Composición global de la fracción proteica 3.2.2. Heterogeneidad 3.2.3. Composición de los diferentes constituyentes 3.2.4. Proteínas de la leche de otras especies de marníferos. 3.3. Estructuras primarias, conformación y propiedades físico-químicas de los monómeros 3.3.1. Caseínas 3.3.2. Proteínas del lactosuero 3.3.3. La fase micelar de la leche 3.4. Biosíntesis de las proteínas de la leche 3.5. Dosificación, identificación y fraccionamiento de las proteínas de la leche 3.5.1. Dosificación de las proteínas totales y de las fracciones nitrogenadas 3.5.2. Aislamiento e identificación 3.6. Efectos de los tratamientos tecnológicbs 3.6.1. Efectos de los tratamientos térmicos 3.6.2. Efectos de la refrigeración 3.6.3. Tratamientos mecánicos Bibliografía 4. Las proteínas de la sangre 4.1. Introducción 4.2. Recogida y fraccionamiento 4.3. Composición 4.4. Las proteínas del plasma y sus principales propiedades 4.4.1. La seroalbúmina 4.4.2. Las globulinas 4.4.3. El fibrinógeno 4.4.4. Efectos de los tratamientos térmicos sobre las proteínas del plasma 4.5. La hemoglobina 4.5.1. Estructura 4.5.2. Propiedades espectrales y colorantes. Bibliografía 5. Las proteínas del trigo 5.1. Estructura y composición del grano de trigo 5.2. Clasificación de las proteínas de los granos de cereales; composición en aminoácidos 5.3. Biosíntesis de las proteínas de cereales 5.4. Genética de las proteínas de trigo. Mejora de selección del contenido en proteínas y de la calidad proteica 5.5. Las gliadinas 5.6 Gluteninas Bibliografía 6. Las proteínas de soja 6.1. Estructura y composición de los granos de soja 6.2. Solubilidad de las proteínas de soja 6.3. Fraccionamiento y características de las diferentes proteínas de soja 6.4. Desnaturalización de las proteínas de soja 6.4.1. Modificaciones de las estructuras secundaria y terciaria 6.4.2. Modificación de la estructura cuaternaria 6.4.3. Gelificación de las proteinas de soja Bibliografía Capítulo 7.- NUEVAS FUENTES PROTEICAS 1. Necesidades y disponibilidades en proteínas a escala mundial 2. Extracción química de las proteínas vegetales 3. Proteínas de organismos unicelulares 4. Síntesis química e ingeniería genética Bibliografía Capítulo 8.- MODIFICACIONES DE LAS PROTEINAS 1. Modificaciones del valor nutricional y efectos tóxicos 1.1. Desnaturalización debida a tratamientos térmicos moderados. 1.2. Pérdidas de aminoácidos por fraccionamiento de las proteínas 1.3. Destrucción de aminoácidos 1.4. Interacciones proteína-proteína 1.4.1. Efectos de los tratamientos térmicos a pH alcalino 1.4.2. Efectos de los tratamientos térmicos enérgicos 1.4.3. Efectos de otros tratamientos. 1.5. Interacciones entre proteínas y agentes oxidantes 1.5.1. La oxidación de la metionina 1.5.2. Oxidación de la cisteína y cistina 1.5.3. Oxidación del triptófano 1.6 Interacciones entre proteínas y glúcidos o aldehídos 1.7 Interacciones de las proteínas con otros constituyentes, contaminantes y aditivos alimenticios. 1.7.1. Reacciones con los lípidos 1.7.2. Reacciones con los polifenoles 1.7.3. Reacciones con los disolventes halogenados 1.7.4. Reacciones con los nitritos 1.7.5. Reacciones con los sulfitos 1.7.6. Reacciones con los agentes acetilantes y los anhídridos de aminoácidos. Bibliografía 2. Alteraciones o mejora de las propiedades funcionales 2.1. Modificaciones de las propiedades funcionales de las proteínas debidas a los cambios de la estructura secundaria, terciaria y/o cuaternaria 2.1.1. Efectos de las variaciones del entorno químico 2.1.2. Deshidratación 2.1.3. Tratamientos con disolventes apolares 2.1.4. Tratamientos mecánicos 2.1.5. Tratamientos térmicos. 2.2. Modificaciones debidas a la acción de enzimas 2.2.1. Modificaciones «in vivo» de las proteínas 2.2.2. Tratamientos enzimáticos de las proteínas alimenticias. Proteólisis. 2.3. Modificaciones químicas específicas 2.3.1. Modificaciones de las cadenas laterales de las proteínas 2.3.2. Formación de uniones covalentes. Bibliografía Indice alfabético Propiedades físico-químicas de los aminoácidos y proteínas. Desnaturalización de las proteínas. Propiedades funcionales de las proteínas. Propiedades nutricionales de las proteínas. Los principales sistemas proteicos alimenticios. Nuevas fuentes proteicas. Modificaciones de las proteínas. PRECIO: 31 EUROS  (39 dólares USA).

ADITIVOS Y AUXILIARES DE FABRICACIÓN EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. Autor: J. L. Multon y 38 autores más. 836 páginas. 2ª edición, año 1999.  Edicion ampliada y totalmente puesta al dia. Describe en sus diversos capitulos las reglas de empleo y las propiedades quimicas y funcionales de las diversas categorias de aditivos y cuadyuvantes autorizados. Resumen de contenido: Problematica general. Aditivos con finalidad nutritiva. Aditivos de conservacion. Aditivos que mejoran las propiedades sensoriales. Auxiliares tecnologicos de fabricacion. Aditivos y coadyuvantes en las industrias agroalimentarias. ÍNDICE DEL LIBRO: PARTE I PROBLEMÁTICA GENERAL DE LOS ADITIVOS Y DE LOS AUXILIARES TECNOLÓGICOS Cap. 1 Definiciones y clasificaciones 1 Definición de alimento 2 Definición de aditivo Definición de aditivo en la reglamentación francesa en el marco de la CEE Definición de aditivo en el marco del Codex Alimentarius 3 Definición del auxiliar tecnológico Definición de auxiliar tecnológico en Francia y en el marco de la CEE Definición del auxiliar tecnológico en el marco del Codex Alimentarius 4 Clasificación de los aditivos Clasificación, lista y numeración de los aditivos en Francia en el marco de la CEE Clasificación y numeración de los aditivos en el marco del Codex Alimentarius 5 Clasificación de los auxiliares tecnológicos Clasificación y lista de los auxiliares tecnológicos en Francia y en el marco de la CEE Clasificación de los auxiliares tecnológicos en el marco del Codex Alimentarias Comparación entre las listas que clasifican los aditivos y los auxiliares tecnológicos Distinción entre aditivo y auxiliar tecnológico 6 Conclusiones Bibliografía Cap. 2 El papel y el interés de los aditivos alimentarios y los auxiliares de fabricación en la tecnología alimentaria ¿Qué se entiende por aditivo? Contribución de los aditivos a la creación de alimentos elaborados Papel e interés de los aditivos 1 Mejora de la conservación Los antioxidantes Los antimicrobianos 2 Mejora de las cualidades organolépticas Presentación-textura Sabor Color 3 Mejora del valor nutricional 4 Respuestas a las nuevas tendencias del consumo Cap. 3 Las sustancias añadidas a los alimentos y el interés de los consumidores 1 Actitudes y reacciones de los consumidores frente a las sustancias añadidas a los alimentos Una preocupación general: la alimentación Las condiciones de admisión de los aditivos: el punto de vista de los consumidores Las sustancias añadidas a los alimentos en los últimos años Comentarios y enseñanzas 2 Preocupaciones actuales y futuras de los consumidores en materia de aditivos Definiciones de las sustancias añadidas a los alimentos La evolución de las reglamentaciones La justificación tecnológica Los estudios toxicológicos Los aditivos naturales Aditivos y productos nuevos 3 Conclusiones Cap. 4 Utilización de los aditivos y auxiliares de fabricación: riesgos toxicológicos y nutricionales eventuales (R. Derache y G. de Saint-Blanquat) 1 ¿Los aditivos son útiles? 2 ¿Son tóxicos los aditivos? La toxicidad aguda La toxicidad a corto plazo La toxicidad a largo plazo Estudios complementarios Aproximaciones de la dosis diaria admisible (DDA) 3 El riesgo aditivo Pureza de los aditivos (aspectos analíticos y microbiológicos) Inocuidad de los aditivos 4 Conclusión Bibliografía Cap. 5 Las legislaciones francesa y europea, su evolución actual en la óptica de 1993 Los trabajos internacionales FAO/OMS (C. Rioux) 1 La legislación francesa relativa a los aditivos y auxiliares tecnológicos El comienzo de las listas positivas: el Decreto de 1912 El ecreto de 12021973 o La nueva disposición en materia de aditivos alimentarios: Decreto de 18 de septiembre de 1989 Las disposiciones de etiquetado en materia de aditivos o de auxiliares tecnológicos 2 La legislación europea Las Directivas adoptadas antes de 1988 La Directiva de 21 de diciembre de 1988 3 Los trabajos internacionales 4 La evolución de la reglamentación en la óptica de 1993 5 Conclusión Bibliografía Cap. 6 Procedimientos legales de autorización de empleo de aditivos, coadyuvantes nuevos y materiales puestos en contacto con los alimentos Circular de 8 de Agosto de 1980 relativa a los aditivos y nuevos coadyuvantes Decreto de 13 de noviembre de 1986 e instrucción de 27 de noviembre de 1986 concerniente a los materiales en contacto con Discusiones y conclusiones Adendum Bibliografía PARTE II ADITIVOS CON FINALIDAD NUTRITIVA Cap. 7 Vitaminas, oligoelementos, suplementos diversos; interés y riesgos 1 Justificación del empleo de aditivos con finalidad nutritiva Principios generales o Pérdidas del valor nutritivo Elaboración de alimentos con finalidad nutritiva particular Utilización de aditivos nutritivos con el fin de salud publica 2 Modalidades de la suplementación Condiciones generales a Elección de alimentos-vectores para suplementare Aspectos cuantitativos, dosis utilizadas Factibilidad, formas utilizables 3 Conclusión Bibliografía PARTE III ADITIVOS DE CONSERVACIÓN Cap. 8 Aditivos conservantes (antibacterianos, antifúngicos) 1 Generalidades Definición de los aditivos conservantes Objetivos de la conservación química Ventajas e inconvenientes de la conservación química 2 Los agentes conservantes minerales Los cloruros y los fosfatos Los nitratos y nitritos de sodio y de potasio El anhídrido sulfuroso y los sultitos El anhidrido carbónico (C02) y los bicarbonatos El peróxido de hidrógeno o agua oxigenada (H2Qd 3 Los agentes conservantes orgánicos Los ácidos grasos saturados y sus derivados El ácido sórbico, y los sorbatos de calcio, sodio y potasio El ácido benzoico y sus derivados Los otros ácidos orgánicos óxidos de etileno y de propileno Los antioxidantes fenólicos Los antibióticos Las enzimas Los inhibidores de origen vegetal 4 La conservación química La elección de un conservante eficaz adaptado a cierto problema Consideración de los intereses y deseos del consumidor Bibliografía Cap. 9 Aditivos antioxidantes 1 Autooxidación: medidas de prevención La autooxidación Medidas de prevención 2 Los antioxidantes Historia Mecanismo de acción Los antioxidantes alimentarios y los sinérgicos Utilización tecnológica de los antioxidantes 3 Toxicología comparada de los antioxidantes Acción a nivel del metabolismo energético Acción sobre el hígado Acción sobre los pulmones Acción sobre la coagulación sanguínea Efectos sobre la reproducción y sobre el comportamiento de la descendencia Antioxidantes, alergia e hipersensibilización Antioxidante y carcinogénesis 4 Conclusiones Bibliografía Cap. 10 Aditivos y agentes depresores de la actividad del agua 1 Introducción 2 Principales grupos de agentes depresores de la actividad del agua; características y eficacia Sales minerales Ácidos orgánicos «alimentarios» y sus sales Mono, di y oligosacáridos Alcoholes y polioles Proteínas y derivados Lípidos y derivados: emulsiones 3 Modo de acción de los agentes depresores de la actividad del agua Descenso de la a Influencia de los agentes depresores de la a sobre las reacciones de deterioro de los alimentos 4 Tecnología Principales papeles y aplicaciones de los agentes depresores de la aw en tecnología alimentaria Evaluación de interés tecnológico y del poder depresor de la aw Criterios de elección de un agente depresor de la aw Técnicas de concentración en agentes depresores de la aw Interacción con otros procedimientos de conservación de alimeritos Formulación y dosificación Análisis Obras de referencia Bibliografía Cap. 11 Aditivos antiendurecedores 1 Evolución de los productos después de la cocción: envejecimiento, endurecimiento 2 Los agentes antiendurecedores Emulgentes Humectantes Emolientes Enzimas 3 Productos autorizados en Francia Bibliografía PARTE IV ADITIVOS QUE MEJORAN LAS PROPIEDADES SENSORIALES Cap. 12 Papel de los aditivos en el mantenimiento y mejora de las propiedades organolépticas de los alimentos 1 El análisis sensorial de las propiedades organolépticas ¿Cuáles son las propiedades organolépticas de los productos alimenticios percibidas por los consumidores? El hombre no come cualquier cosa El hombre no come solamente para alimentarse 2 Papel de las propiedades organolépticas 3 Percepción de las propiedades organolépticas Color, olor y sabor Textura y aroma 4 Conclusión Bibliografía Cap. 13 Aromatizantes y aditivos exaltadores del gusto 1 Papel y necesidad de los aromatizantes Papel de los aromatizantes Necesidades de aromatizantes 2 Naturaleza de los aromatizantes Las diferentes clases de composiciones disponibles Las materias primas aromáticas Formulación y fabricación de las composiciones 3 Empleo de los aromatizantes Ventajas e inconvenientes de los diferentes tipos de aromatizantes Aromatización del alimento Control de los aromatizantes 4 Los modificadores del aroma Sustancias activas sobre los otros sentidos Los «exaltadores del gusto» 5 Conclusión Bibliografía Cap. 14 Polioles Generalidades 1 Aspectos reglamentarios Como estabilizadores en la alimentación corriente Como edulcorantes de carga en alimentación particular Valor energético de los políoles 2 El sorbitol El sorbitol estabilizador/humectante El sorbitol «edulcorante de carga» 3 El manitol 4 El xilitol 5 El maltitol y jarabes a base de maltitol 6 El isomaltol 7 El lactitol Bibliografía Cap. 15 La polidextrosa mejorada («Litesse») 1 Polidextrosa mejorada (Litesse9): descripción del producto, composición y estructura 2 Propiedades de la polidextrosa mejorada (Litesse) Agente de carga de débil valor calórico Agente humectante Viscosidad Propiedades de fusión Disminución del punto de congelación Coeficiente de actividad del agua No favorece la formación de caries dentales Compatibilidad con el régimen diabético Tolerancia de la polidextrosa 3 Aprobación de las autoridades en los registros 4 Aplicaciones Bibliografía Cap. 16 Edulcorantes de alto poder edulcorante 1 Definición y clasificación Definición Clasificación de los edulcorantes de alto poder 2 Legislación Recuerdo concerniente a la antigua legislación, leyes de 30 de marzo de 1902 y de 1 de agosto de 1905 Nueva legislación Decretos de 11 de marzo de 1988 3 Fisiología del sabor dulce Primeras hipótesis Nuevas adquisiciones La gustatometría 4 Edulcorantes de alto poder edulcorante Edulcorantes sintéticos y no sintéticos Edulcorantes de origen vegetal 5 Los edulcoranntes de alto poder edulcorante en tecnología alimentaria 6 Porvenir de los edulcorantes de alto poder Bibliografía Cap. 17 Colorantes alimentarlos 1 Diferentes consideraciones de la coloración 2 Exigencias requeridas por los colorantes 3 Historia de la utilización de los colorantes en alimentación 4 Ensayos de clasificación 5 Colorantes naturales La curcumina Riboflavina Cochinilla, ácido carmínico Clorofilas, clorofilinas y complejos cúpricos Caramelos Carbo medicinalis (Carbón medicinal vegetal) Carotenoides Xantofflas Rojo de remolacha, betanina Antocianos 6 Colorantes de síntesis Tartrazina Amarillo de quinoleína Amarillo anaranjado Azorrubina Amaranto Rojo cochinilla A Eritrosina »Rojo Allura AC Azul patentado V Indigotina Verde ácido brillante Negro brillante BN Pardo FK 7 Aspectos toxicológicos Farmacocinética y metabolismo Carcinogénesis y colorantes Colorantes y alergia Algunos casos particulares 8 Conclusiones Bibliografía Cap. 18 Los agentes espesantes y gelificantes de naturaleza glucídica 1 Origen y estructura química Extractos de algas o Extractos de granos: galactomananos Extractos de subproductos vegetales: pectinas Exudados de plantas Gomas de origen microbiano Modificaciones químicas de la celulosa y el almidón 2 Propiedades y mecanismos Comportamiento en medio acuoso Propiedades espesantes Propiedades gelificantes o Sinergias entre poliósidos Interacciones con las proteínas 3 Utilizaciones Reglamentación Ejemplos y condiciones de empleo 4 Conclusión Bibliografía Cap. 19 Agentes emulgentes  1 Orígenes y estructura química Los monoglicéridos y los diglicéridos Derivados de lo monoglicéridos Sacaroésteres y sacaroglicéridos Ésteres de propilenglicol Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos Derivados del ácido fáctico Ésteres del sorbitol Fasfolípidos (lecitinas) 2 Características y funciones de los emulgentes Características físico-químicas Funciones de los agentes emulgentes 3 Utilizaciones alimentarlas Reglamentación Ejemplos de utilización de emulgentes 4 Conclusión Bibliografía Cap. 20 Los aditivos antiapelmazantes y antiaglomerantes Bibliografía PARTE V AUXILIARES TECNOLÓGICOS DE FABRICACIÓN Cap. 21 La utilización de las enzimas en tecnología alimentaria (P. Duc Roo) 1 Generalidades Definición Clasificación ILIPAC Fabricación de una preparación enzimática Formas comerciales de las preparaciones enzimáticas Métodos de análisis enzimático 2 Generalidades sobre las aplicaciones de las enzimas Razones para utilizar las enzimas Papel tecnológico 3 Riesgos eventuales de empleo Riesgos tecnológicos Riesgos nutricionales 4 Aplicación Recapitulación histórica Empleo de las enzimas en fábricas de glucosa Conclusión Bibliografía Cap. 22 Agentes de clarificación y estabilización de las bebidas 1 Introducción Eliminación Estabilización 2 Las proteínas Mecanismo de acción La gelatina Ictiocola o cola de pescado Albúminas animales La caseina 3 Las macromoleculas sacarídicas Mecanismos de acción Límite de empleo de estos productos La goma arábiga Los ácidos algínicos 4 Sustancias minerales Las bentonitas Anhidrido silicico (dióxido de silicio) El caolín 5 Macromoléculas sintéticas Nailons Polivínfipolipirrolidona (PVPP) Resinas cambiadoras de iones 6 Otros compuestos Carbonos Taninos Diversos 7 Conclusiones Bibliografía Cap. 23 Espumas y antiespumas: Principios generales Introducción 1 Las espumas: Dispersiones gas-líquido Las causas de formación Las diferentes clases de espuma 2 Mecanismos de destrucción de las espumas Los medios mecánicos Los medios térmicos Los medios químicos y fisicoquímicos La antiespuma 3 Los agentes antiespuma Sustancias grasas y derivados Siliconas Aplicación en dispersión 4 Utilización de los agentes antiespuma en las industrias alimentarlas Industrias de transformación directa Industrias de extracción Industrias de fermentación y de biosíntesis Lavado del material y tratamiento de aguas residuales 5 Métodos de simulación empleados para la determinación del poder espumante de los medios y del poder inhibidor y desaireador de los agentes antiespuma Método de la batidora («mantequera») Utilización combinada de los métodos estadísticos y dinámico Medida del índice de aireación y de eficacia de los antiespuma Bibliografía Cap. 24 Los desmoldeadores 1 Generalidades 2 Categorías de los productos utilizados en francia Materias minerales Materias grasas puras o en mezcla y emulgentesa Sustancias sólidas pulverulentas Revestimientos metálicos y siliconas 3 Inocuidad Cap. 25 Otros auxiliares tecnológicos 1 Categoría 1: Agentes antiespuma 2 Categoría 2: Catalizadores Catalizadores de la hidrogenación Catalizadores de interesterificación Catalizadores de reducción o Catalizadores de transformación 3 Categoría 3: Agentes de clarificación y agentes de filtración 4 Categoría 4: Estabilizadores de coloración 5 Categoría 5: Agentes de ultracongelación 6 Categoría 6: Antiaglomeradores y agentes de deshidratación 7 Categoría 7: Humectantes y mojadores Agentes de depilado de canales de cerdo Agentes de desplumado de aves 8 Categoría 8: Inmovilizadores y soportes de enzimas 9 Categoría 9: Enzimas 10 Categoría 10: Disolventes 11 Categoría 11: Modificador de la cristalización de las grasas 12 Categoría 12: Agentes floculantes 13 Categoría 13: Resinas cambiadoras de iones: membranas, tamiz moleculares 14 Categoría 14: Desmoldeadores 15 Categoría 15: Agentes de control de los microorganismos 16 Categoría 16: Gases propulsores y de almacenamiento 17 Categoría 17: Agentes de lavado y pelado Agentes de lavado de frutas y verduras Agentes de lavado de las tripas comestibles Agentes de pelado de las frutas y hortalizas Agentes de pelado de caballas 18 Categoría 18: Agentes nutritivos para levaduras 19 Categoría 19: Otros auxiliares Decolorantes: agentes de blanqueo Desamerizante Agentes de refinado, de depuración Desacidulantes: correctores de pH Anflincrustantesa Reforzadores de textura Activadores de procesos biológicos 20 Categoría de agentes asimilados a los auxiliares tecnológicos Coadyuvantes de los aditivos Coadyuvantes de los auxiliares Agentes de tratamiento de los productos de recubrimiento Agentes de tratamiento de las aguas Bibliografía PARTE VI UTILIZACIÓN DE ADITIVOS Y COADYUVANTES POR LAS PRINCIPALES INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS Cap. 26 Charcutería, salazones, platos cocinados y productos derivados de la carne 1 Nitratos-Nitritos Transformación del nitrato en nitrito Transformación del nitrito Influencia del nitrito sobre el color Influencia sobre el gusto Influencia sobre la calidad microbiológica del producto Toxicidad de nitratos y nitritos Condiciones de utilización Precauciones de empleo 2 Polifosfatos Constitución y propiedades Influencia sobre el poder de retención del agua de la carne Influencia de los polifosfatos sobre la solubilidad de las proteínas Acción antioxidante Influencia de los polífosfatos sobre la calidad microbiológica de los productos Influencia de los polifosfatos sobre las cualidades organolépticas del producto Utilización práctica de los polifosfatos 3 Ácido ascórbico, Ascorbatos Acción antioxidante Papel reductor Estabilidad del pigmento Acción antinitrosamina Acción sobre el nitrato Exceso de ácido ascórbico o ascorbato Condiciones de utilización 4 Humo-Ahumado Constitución del humo Composición química del humo Influencia de los componentes del humo sobre las características organolépticas (aroma, color) Influencia sobre la estabilidad del producto Producción de humo Ahumado propiamente dicho Productos ahumados 5 Colorantes (Coloración de recubrimiento, decorados) Coloración de la masa Coloración de la cobertura o recubrimiento Decorados 6 Los espesantes y los gelificantes 7 Interés tecnológico de las mezclas de especias Las mezclas de especias en la charcutería francesa El tratamiento exterior de las mezclas de especias Conclusión Anexo: Extracto del Código de costrumbres de Alemania-Oeste para las especias, extractos y preparaciones de especias Bibliografía Cap. 27 Conservas alimentarias Conclusión Cap. 28 Productos de cocción industrial: panificación fina, panes tostados, galletería, pastelería Colorantes Conservantes Antioxidantes Espesantes - gelificantes Emulgentes - estabilizadores Correctores de la acidez Almidones modificados Levadura en polvo Exaltadores del sabor Antiaglomerantes Varios Cap. 29 Productos dietéticos y de regímenes Productos alimenticios y bebidas destinadas a alimentación particular Colorantes Conservantes Antioxidantes Emulgentes Estabilizadores Espesantes - gelificantes Correctores de la acidez Constituyentes de levadura en polvo Almidones modificados Antiaglomerantes Sustancias aromatizantes Otras sustancias Sustancias de reemplazamiento o de carga Edulcorantes de carga Edulcorantes de alto poder edulcorante Cap. 30 Los aditivos utilizados en los productos lácteos 1 Aditivos utilizados en industrias lácteas Colorantes Conservantes Antioxidantes Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificadores Aromas Los edulcorantes Los aditivos en los productos lácteos dietéticos Auxiliares de fabricación 2 Aditivos utilizados en los productos Cap. 31 Industrias de grasas (margarinería) 1 Introducción Resumen histórico relativo a la margarina Definición de la margarina Los diferentes aditivos 2 Ingredientes solubles en la fase grasa Emulgentes Los agentes colorantes Los aromas Las vitaminas 3 Ingredientes solubles en la fase acuosa Conservantes Los trazadores en sustancias reveladoras Auxiliares de fabricación Antioxidantes 4 Introducción de los ingredientes durante la fabricación de la margarina Introducción de los ingredientes solubles en la fase grasa Introducción de los ingredientes en la fase acuosa Bibliografía Cap. 32 Confitería, confituras, mermeladas, frutas en almíbar 1 Confitería Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidificantes y correctores de la acidez Emulgentes Espesantes y gelificantes Estabilizadores Agentes de recubrimiento Almidones modificados Varios Auxiliares tecnológicos de fabricación 2 Confituras, jaleas, mermeladas y cremas de castañas Colorantes Antioxídante Emulgentes Gelificantes Acidificantes y correctores de la acidez Espesantes 3 Frutas en almíbar Aditivos autorizados en los productos de confitería Cap. 33 Bebidas (vino, cerveza, zumo de frutas, soda 1 La maltería Ácido giberélico Bromato Glucosa 2 Cervecería Ayuda al proceso Aditivos de mantenimiento o de prolongación de la duración de la vida de la cerveza terminada Bibliografía Cap. 34 Aditivos y suplementos en alimentación animal 1 Aditivos y suplementos: presentación Productos regidos por muchas reglamentaciones Productos numerosos y diversos Las gamas de productos continuamente renovados 2 Aspectos económicos Datos generales Peso económico de las diferentes familias de suplementos Variación de los consumos entre especulaciones animales 3 Aspectos tecnológicos: Incorporación a los piensos compuestos Principio Tecnología de las premezclas Control de la calidad de las premezclas La función de premezcla 4 El caso de los aditivos de papel tecnológico: aglutinantes y antiaglomerante Definiciones Origen y modo de acción Evaluación de la eficacia de los aglutinantes y antiaglomerantes 5 Conclusión Bibliografía Cap. 35 Conservas y semiconservas de pescados y productos del mar 1 Consideraciones generales 2 Colorantes El caviar y sus sucedáneos Los pescados secos y salados Las gambas 3 Los conservantes Los pescados salados, desecados Las cigalas, las gambas y los cangrejos de mar crudos Las quiquillas grises cocidas El caviar, sus sucedáneos y las semiconservas de huevas de peces Las semiconservas escabechadas Las conservas, las semiconservas, los productos congelados 4 Los antioxidantes Las preparaciones de pescados en conserva o congelados 5 Los agentes emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes Los alginatos y los carragenanos La goma xantano Las harinas de semillas de guar y de algarrobo Los almidones modificados La carboximetilcelulosa Sorbitol y polifosfatos 6 Los polifosfatos 7 El pelado químico de las caballas en conserva 8 Sinopsis de los aditivos y auxiliares tecnológicos autorizados en Francia en los pescados, crustáceos, distintos animales marinos y en las preparaciones derivadas Bibliografía ÍNDICE ALFABÉTICO.
PRECIO: 73 EUROS (IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (94 dólares USA).

MANUAL DE LABORATORIO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS. Autor: G. V. Barbosa Cánovas y otro. Traducido al español. 168 páginas, con gráficos, tablas, esquemas, dibujos, encuadernación en rústica con papel cuché. Tamaño: 24 x 17 cms.  El propósito de este manual de laboratorio es facilitar la comprensión de las operaciones unitarias mas relevantes en la ingeniería de alimentos como la planificación de experimentos, coeficiente de transmisión de calor por convección, procesado térmico de alimentos, congelación de alimentos, secado de alimentos, extrusión de alimentos, etc. AÑO 2000. ÍNDICE DEL LIBRO: Capítulo 1 Planificación de experimentos 1.1 Introducción 1.2 Balance de materia 1.3 Balance de energía 1.4 Orientación en el laboratorio 1.5 Informe de laboratorio 1.6 Apéndice: muestra del contrato de grupo 1.7 Referencias sugeridas Capítulo 2 Determinación de las pérdidas por fricción en una tubería 2.1 Introducción 2.2 Objetivos 2.3 Material y métodos 2.4 Resultados esperados 2.5 Preguntas 2.6 Referencias Capítulo 3 Determinación del coeficiente de transmisión de calor por convección 3.1 Introducción 3.2 Objetivos 3.3 Material y métodos 3.4 Resultados esperados 3.5 Preguntas 3.6 Referencias Capítulo 4 Procesado térmico de alimentos: Parte I. Penetración de calor 4.1 Introducción 4.2 Objetivos 4.3 Material y métodos 4.4 Resultados esperados 4.5 Preguntas 4.6 Referencias Capítulo 5 Proceso térmico de alimentos: Parte II. Determinación de la letalidad 5.1 Introducción 5.2 Objetivos 5.3 Material y métodos 5.4 Resultados esperados 5.5 Preguntas 5.6 Referencias Capítulo 6 Congelación de alimentos 6.1 Introducción 6.2 Teoría 6.3 Objetivos 6.4 Material y métodos 6.5 Resultados esperados 6.6 Preguntas 6.7 Referencias Capítulo 7 Secado de alimentos: Parte I. Secado en bandeja. 7.1 Introducción 7.2 Teoría y cálculos 7.3 Objetivos 7.4 Material y métodos 7.5 Ejemplos 7.6 Resultados esperados 7.7 Preguntas/instrucciones 7.8 Referencias Capítulo 8 Secado de alimentos: Parte II. Atomización 8.1 Introducción 8.2 Objetivos 8.3 Material y métodos 8.4 Resultados esperados 8.5 Preguntas 8.6 Referencias Capítulo 9 Secado de alimentos: Parte III. Liofilización 9.1 Introducción 9.2 Objetivos 9.3 Material y métodos 9.4 Resultados esperados 9.5 Preguntas 9.6 Referencias Capítulo 10 Extrusión de alimentos 10.1 Introducción 10.2 Objetivos 10.3 Material y métodos 10.4 Resultados esperados 10.5 Preguntas 10.6 Referencias Capítulo 11 Evaporación 11.1 Introducción 11.2 Termodinámica de la evaporación 11.3 Objetivos 11.4 Procedimiento 11.5 Resultados esperados 11.6 Ejemplos 11.7 Preguntas 11.8 Referencias Capítulo 12 Separaciones físicas 12.1 Introducción 12.2 Objetivos 12.3 Material y métodos 12.4 Resultados esperados 12.5 Ejemplos 12.6 Referencias Índice alfabético.
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MANUAL DE DATOS PARA INGENIERÍA DE ALIMENTOS. Autor: G. D. Hayes. Traducido al español. 192 páginas, con ilustraciones (gráficos, tablas, cuadros). Tamaño: 24 x 17 cms. Año 1992. ÍNDICE DEL LIBRO: CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN Contenido del capítulo 1.1 El sistema internacional de unidades 1.2 Otros sistemas de unidades 1.3 Ejemplos de unidades derivadas y sus símbolos 1.4 Constantes químicas y físicas fundamentales 1.5 Tablas de conversiones comunes 1.6 Unidades de irradiación 1.7 Vitaminas - Unidades internacionales CAPÍTULO 2 DATOS DE INGENIERIA. Contenido del capítulo 2.1 Signos y símbolos utilizados normalmente en ingeniería de alimentos 2.2 Propiedades de los gases 2.3 Calores de combustión 2.4 Poder calorífico de los combustibles modernos 2.5 Propiedades termodinámicas del vapor - Tablas de vapor 2.6 Propiedades físicas y térmicas del «Thermex» 2.7 Propiedades de sólidos utilizados en ingeniería 2.8 Datos sobre cedazos estándar 2.9 Tamaños estándar de tuberías y datos relativos a las mismas 2.10 Materiales de construcción para uso en las industrias alimentarías 2.11 Propiedades físicas de los fluidos frigorígenos (refrigerantes) 2.12 Datos de transferencia de calor 2.13 Transferencia de calor en estado no estacionario (transiente) Diagramas 2.14 Datos del voltaje de un termopar 2.15 Iluminación recomendada para superficies destinadas al tratamiento de los alimentos 2.16 Hidrogenación de aceites comestibles - Necesidades de hidrógeno 2.17 Selección de bombas y compresores CAPÍTULO 3 PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS Contenido del capítulo 3.1 Compendio de datos sobre alimentos 3.2 pH de los alimentos 3.3 Contenido en agua de diversos alimentos 3.4 Viscosidad de los alimentos líquidos 3.5 Punto de ebullición de las disoluciones de sacarosa (azúcar de caña y de remolacha) 3.6 Datos reológicos de los alimentos 3.7 Densidad de distintos productos sólidos 3.8 Características físicas de alimentos en polvo 3.9 Resistencia y propiedades mecánicas de los alimentos 3.10 Propiedades físicas y químicas de grasas, aceites y productos lácteos 3.11 Datos dilatométricos de contenido en sólidos y de análisis por RNIN de grasas y aceites 3.12 Densidad y peso específico de las disoluciones acuosas 3.13 Datos de disoluciones tampón 3.14 Datos psicrométricos de los alimentos, incluyendo diagramas, tablas de actividad de agua y datos de ERH CAPÍTULO 4 DATOS TERMICOS RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Contenido del capitulo 4.1 Cálculo de las propiedades térmicas de los alimentos 4.2 Fórmulas y programas de ordenador 4.3 Valores tabulados de las propiedades térmicas de los alimentos 4.4 Energía de activación e inactivación enzimática 4.5 Datos relativos a microorganismos y enzimas 4.6 Datos para el cálculo de tratamientos térmicos referidos a algunos microorganismos importantes como causa de deterioro de los alimentos 4.7 Contenido calórico de algunos alimentos 4.8 Propiedades dieléctricas de los alimentos CAPÍTULO 5 DATOS RELATIVOS AL PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE LOS ALIMENTOS Contenido del capítulo 5.1 Definición de términos en conserveria 5.2 Terminología de los botes de conservas 5.3 Tamaño y capacidad de los botes 5.4 Tamaños de bote recomendados 5.5 Detalles sobre la hojalata 5.6 Detalles de las lacas o esmaltes de revestimientos 5.7 Detalles sobre el procesado de algunos productos 5.8 Cálculo de tratamientos térmicos - Definición de términos y símbolos 5.9 Valores F. requeridos para la esterilización comercial 5.10 Origen de los defectos hallados en el sertido - Tabla de la Metal Box pIc, Worcester 5.11 Tabla de coeficientes de letalidad 5.12 Propiedades de los materiales para envasados flexibles 5.13 Datos sobre aditivos alimentarios 5.14 Condiciones de almacenamiento recomendadas Indice alfabético
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TECNOLOGÍA DE LAS ENZIMAS. Autor: P. Gacesa y J. Hubble. Traducido al español. 208 páginas, con ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, gráficos).  Año 1990. ÍNDICE DEL LIBRO: CAPITULO 1 Introducción Perspectiva histórica Elección del biocatalizador Consideraciones legales para la utilización de enzimas Desarrollo de la industria enzimática CAPITULO 2 Procedencia comercial de las enzimas Introducción Procedencia de las enzimas Enzimas microbianas Control de la producción microbiana de enzimas Técnicas de manipulación genética Consideraciones finales CAPITULO 3 La extracción y purificación de enzimas Introducción Extracción enzimática Purificación enzimática Purificación a gran escala Especificaciones sobre enzimas Observaciones finales CAPITULO 4 Propiedades cinéticas y diseño de reactores Consideraciones generales Velocidad de reacción Extensión de la reacción Aspectos del diseño de reactores enzimáticos Conclusiones CAPITULO 5 Aplicaciones médicas y farmacéuticas de las enzimas Introducción Tratamientos terapéuticos con enzimas Aplicaciones analíticas Aplicaciones farmacéuticas Consideraciones finales CAPITULO 6 Efectos de la inmovilización en la estabilidad enzimática y su utilidad Introducción Estabilidad enzimática Inmovilización de enzimas Conclusiones finales CAPITULO 7 Utilización de enzimas en la agricultura y la industria alimentaria Introducción Intensificación de los procesos tradicionales Desarrollo de nuevos procesos Consideraciones económicas CAPITULO 8 Sensores basados en enzimas Introducción Enzimas inmovilizadas Reactores analíticos Enzimas ligadas a transductores Termistores enzimáticos Transistores enzimáticos de efecto campo Interacciones directas enzima-electrodo Otros dispositivos sensores Determinación de la demanda biológica de oxígeno Conclusiones CAPITULO 9 Aproximaciones a la modificación de enzimas Introducción Selección de la fuente apropiada de enzima Sustitución de iones metálicos unidos Modificación covalente de enzimas Modificación enzimática de enzimas Complejos enzima-coenzima Mutagénesis no específica Mutagénesis de sitio específico CAPITULO 10 Perspectivas futuras Introducción Predicción del plegamiento/estructura de la enzima Utilización de enzimas en solventes orgánicos Enzimas sintéticas Regeneración de coenzimas Consideraciones finales APÉNDICE 1 Nomenclatura de la Comisión de Enzimas APÉNDICE 2 Análisis de la distribución de tiempos de residencia El diagrama F Cuantificación de la desviación del comportamiento ideal Resumen APÉNDICE 3 Diseño de ensayos enzimáticos Bibliografía Indice.
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TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS. (El pequeño Souci-Fachmann-Kraut). Autores: F. Senser y H. Scherz.  Traducido al español.  454 páginas, cuadros, tablas, esquemas. Tamaño: 21 x 13 cms., tablas de composición de más de 400 alimentos y bebidas, papel cuché. Año 1999. ÍNDICE DEL LIBRO: Parte A: Generalidades sobre la presente tabla de alimentos y sobre nutrición 1. Introducción 2. Significación de algunos componentes de los alimentos 3. Aporte de nutrientes 4. Referencias bibliográficas Parte B: Tablas del valor nutritivo y de la composición de los alimentos Leche y derivados (excepto queso) Leche entera, mín. 3,5% grasa Leche descremada, máx. 0,3 % grasa Leche semidescreinada mín. 1,5%, máx. 1, 8% grasa Leche de oveja Leche de cabra Leche entera en polvo Leche descremada en polvo Leche condensada mín. 7,5 % grasa Leche condensada con distintos contenidos de grasa y azúcar Crenia (nata), crenia para café mín. 10 % grasa Crema (nata), nata batida mín. 30% grasa Nata ácida Crema fresca sin sal, 30 % grasa Mazada, Mazada en polvo de mazada de nata ácida * Lactosuero dulce* Lactosuero en polvo de suero ácido* Leche ácida, cuajada de leche entera Yogur, mín. 3,5% grasa Yogur semidescreiriado, mín. 1,5 %, máx. 1, % grasa Yogur descremado, máx. 0,3 % grasa Yogur de nata Yogur de frutas con distinto contenido graso Kéfir de leche entera Queso Queso fresco, queso fresco crema 50% grasa sobre s.s. Queso fresco queso fresco doble crema, mín. 60%, máx. 85% grasa sobre s.s. Cottage Mozzarella de leche de vaca Queso fresco en capas, 20 % Grasa i. Tr. Queso fresco en capas Requesón, 20 % grasa sobre s.s. Requesón con distintos contenidos grasos Chester, Cheddar, 50 % grasa sobre s.s. Emmental, 45 % grasa sobre s.s. Gruyer Parmesano Provolone Edam, 40 % grasa sobre s.s. Edam con distintos contenidos grasos Gouda, 45 % grasa sobre s.s. Tilsit, 45 % grasa sobre s.s. Quesos Tilsit y Trapist con distintos contenidos grasos y otros quesos de pasta semidura Bel Paese Queso mantecoso, 50 % grasa sobre s.s. Queso azul, 50 % grasa sobre s.s. Gorgonzola Roquefort Brie, 50 % grasa sobre s.s. Camembert, 50 % grasa sobre s.s. Camembert con distintos contenidos grasos Feta, 45 % grasa sobre s.s. Feta con distintos contenidos grasos Limburger, 20 % grasa sobre s.s. Limburger, 40 % grasa sobre s.s. Münster, 45 % grasa sobre s.s. Münster, 50 % grasa sobre s.s. Romadur, 30 % grasa sobre s.s. Romadur con distintos contenido grasos Queso de cabra, 45 % grasa sobre s.s. Queso de leche ácida Harzer, Mainzer, Hand, Stangen, máx. 10 % grasa sobre s.s. Quesos de pasta cocida, 20 % grasa sobre s.s. Quesos de pasta cocida con distintos contenidos grasos Queso fundido, 45 % grasa sobre s.s. Queso fundido con distintos contenidos grasos Huevo de gallina Huevo de gallina, composición global Yema de huevo líquida, Clara de huevo líquida Huevos de gallina y ovoproductos Grasas, aceites y margarinas Mantequilla de nata dulce y ácida Manteca de cerdo Margarina de dieta Margarina semidescremada Margarina vegetal Margarina estándar Grasas y aceites Carne y productos cárnicos Carne de oveja, filete (músculo) Carne de oveja, pierna, paletilla Carne de oveja, costilla Oveja: porciones cárnicas y vísceras, Cordero*: Tajos Carne de ternera, filete Carne de ternera, pierna Carne de ternera, costilla* Mollejas de ternera, (Timo) Corazón de temera Sesos de ternera Hígado de ternera Lengua de ternera Riñones de temera Ternera: Tzijos y despojos Carne de vacuno, filete Carne de vacuno, lomo, roastbeef* Carne de vacuno* Corazón de vacuno Sesos de vacuno Hígado de vacuno Bazo de vacuno Riñones de vacuno Vacuno: Tajos y despojos Carne de cerdo, filete* Carne de cerdo, costilla* Carne de cerdo, espalda, espaldilla espaldar sin grasa exterior Carne de cerdo, pernil, pierna, jamón posterior sin grasa exterior Sesos de cerdo Hígado de cerdo Pulmón de cerdo Riñones de cerdo Cerdo: Tajos y despojos Carne de conejo, promedio Carne de caballo, promedio Carne de cabra, promedio Comed beef americano Corned beef alemán Carne para desayuno Gelatina Kassel, lomo de cerdo curado Jamón de cerdo cocido Jamón de cerdo salado y ahumado Panceta, tocino de cerdo entreverado salazonado y ahumado Salchichas enlatadas (Salchichas escaldadas) Salchichas de Frankfurt Empanada de hígado, (Tipo de embutido escaldado) Embutdo de hígado Mettwurst (Brauschweiger Mettwurst) Salami alemán Salchichas de Viena Otras clases de embutidos Caza y aves Liebre, promedio Ciervo, promedio Corzo, espalda Jabalí, promedio Pato, Promedio Faisán, promedio Ganso, Promedio Gallina para carne, Promedio Gallina para caldo, promedio Gallina, pechuga Gallina, muslos Gallina, corazón Gallina, hígado Pavo adulto, promedio Pavo, joven, promedio Pavo,pechuga Pavo, muslos Aves: pato, faisán, ganso gallina, paloma, pavo, codomiz, promedio Pescado y derivados Arenque marinado (Arenque «Bismarck») Arenque frito Arenque ahumado Platija Hipogloso Arenque Arenque del Báltico Bacalao, abadejo Pez gato Caviar ruso Carbonero, faneca plateada Caballa Múgil Sardina en aceite escurrida Gallineta nórdica Arenque en salazón, Anchoa Sardina, Eglefino Solla Merluza, Lenguado Atún Otros peces de mar y derivados Anguila Anguila ahumada Perca de río Sorgo picudo, brema Trucha, común, arcoiris Lucio Carpa, Salmón Coregono Tenca Siluro Lucioperca Crustáceos y moluscos Ostra Langostino Bogavante Cangrejo de río Langosta Mejillón Calamar Otros crustáceos y moluscos Cereales (trigo sarraceno) y derivados Trigo sarraceno, grano descascarillado Sémola de trigo sarraceno Harina entera de trigo sarraceno Cebada perlada, grano entero Trigo espelta Avena perlada, grano entero Copos de avena Harina de avena Mijo, grano descascarillado Maíz, grano entero Copos de maíz Harina de maíz Arroz, sin sancochar Arroz sancochado Arroz, sancochado, hervido con sal, escurrido Centeno, grano entero Harina de centeno, Tipo 815 Harina de centeno, Tipo 1150 Harina de centeno, Tipo 1800 Germen de centeno Sorgo Trigo, grano entero Sémola de trigo Harina de trigo, Tipo 405 Harina de trigo, Tipo 630 Harina de trigo, Tipo 1700 Germen de trigo Salvado de trigo Pan de centeno pan integral de centeno Pan de trigo, blanco Pan integral de trigo Tipos de pan Pastas al huevo (fideos, espaguettis, macarrones, etc.) Galletas de mantequilla Pretzels Bizcocho sin huevo Hortalizas y derivados Patata Patatas y derivados Colinabo Rutabaga Rábano picante Zanahoria Chirivía Perejil (raíz) Rabaneta Rábano Remolacha Escorzonera Apio nabo Nabo Alcachofa Brotes de bambú Apio Coliflor Brécol Achicoria Col china, Endivia Hierba de los canónigos, lechuga de campo Hinojo Mastuerzo Col, berza Perifollo Ajo Lechuga Acelga Perejil (hojas) Puerro Ruibarbo Col de Bruselas Lombarda Col ácida, escurrida, Cebollino, ajo tierno Espárrago Espárrago enlatado, composición global, Espinaca Repollo, col Berza Cebolla Berenjena Judía verde Pepino Pepino encurtido Calabaza amarilla Pimiento verde Pimiento rojo Tomate Calabacín Maíz dulce, granos crudos Maíz dulce, granos crudos Otras hortalizas Judía de ojo negro, semilla seca Judía blanca, semilla seca Guisante, semilla verde fresca Guisante, semilla seca Dólico de Goa, bocha cultivada semilla seca Garbanzo, semilla seca Lino, linaza seca Judía de Lima, judía de manteca semilla seca Lenteja, semilla seca Adormidera, semilla seca Judía mung, semilla seca Sésamo, semilla seca Soja, semilla seca Harina de soja, con todo el aceite Girasol, semilla seca Judía de Urd, semilla seca Champiñón, fresco champiñón cultivado Cantarella, cruda Boleto comestible, crudo Fruta Manzana Manzana, desecada Pera Membrillo Albaricoque Albaricoque desecado Guinda Cereza, Mirabel Melocotón Melocotón desecado Ciruela Ciruela, desecada Ciruela claudia Escaramujo Saúco Espino amarillo, frito Zarzamora Fresa Arándano Frambuesa Grosella, roja Grosella, negra Arándano europeo, arándano agrio Arándano rojo Grosella blanca, grosella verde uva espina Uva Uva pasa Piña Naranja Aguacate Plátano Dátil desecado Higo Higo, esecado Pomelo Kiwi Mandarina Mango Aceituna verde, encurtida Sandía Limón Otras frutas exóticas Melón Frutos secos Anacardo Castaña Cacahuete Cacahuete tostado Avellana Coco Nuez de macadamia Almendra dulce Nuez de Pará, castaña de Brasil Nuez pecán Pistacho Nuez Miel, azúcar y dulces Miel, miel de flores Crema de azúcar invertido, miel artificial Miel, azúcar, dulces Polvo de cacao desengrasado Chocolate sin leche, amargo** Chocolate, chocolate con leche Bebidas Zumo de piña enlatado, producto comercial Zumo de manzana, producto comercial Zumo de naranja sin edulcorar producto comercial Zurno de pomelo, produc to comercial Néctar de grosella roja producto comercial Néctar de grosella negra producto comercial Zumo de tomate, producto comercial Bebidas sin alcohol Cerveza de malta, baja en alcohol (contenido alcohólico menor de 1,5 %) Cerveza lager, rubia Cerveza de trigo, sin levadura Vino tinto, vino de calidad, seco (contenido alcohólico 10%) Vino blanco, vino de calidad, seco (contenido alcohólico 10%) Bebidas alcohólicas Tablas comparativas Leche condensada con distintos contenidos de grasa y azúcar Yogur de frutas con distinto contenido graso Queso fresco en capas Requesón con distintos contenidos grasos Edam, 40 % grasa sobre s.s. Quesos Tilsit y Trapist con distintos contenidos grasos y otros quesos de pasta semidura Camembert con distintos contenidos grasos Feta con clistintos contenidos grasos Romadur con distintos contenidos grasos Quesos de pasta cocida con distintos contenidos grasos Queso fundido con distintos contenidos grasos Huevos de gallina y ovoproductos Grasas y aceites Oveja: porciones cárnicas y vísceras Cordero*: porciones cárnicas Ternera: porciones cárnicas y vísceras Vacuno: Porciones cárnicas y vísceras Cerdo: Porciones cárnicas y vísceras Otros embutidos Aves: pato, faisán, ganso, gallina, paloma, pavo, codomiz, promedio Otros peces de mar y derivados Otros crustáceos y moluscos Tipos de pan Patatas y derivados Otras hortalizas Otras frutas exóticas Miel, azúcar, dulces Bebidas sin alcohol Bebidas alcohólicas Varios Nombres científicos de algunas frutas y semillas menos conocidas Contenido de nitratos en los alimentos Indice alfabético.
PRECIO: 28 EUROS (Incluido IVA y no cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (41 dólares USA).

ENVASADO DE LOS ALIMENTOS EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS, MODIFICADAS Y A VACÍO. Autor: A. L. Brody. 213 páginas, 30 ilustraciones (gráficos y tablas), 24 X 17 cms. Libro técnico y práctico sobre este tema de envasado de gran utilización en cualquier industria alimentaria. Está escrito por profesores y profesionales. Año 1996. CONTENIDO: CAPITULO 1 Introduccion. Definiciones Consideraciones previas Principios tecnicos Otras tecnologias Historia reciente destacable Conclusion CAPITULO 2 Envasado de carne en atmosferas modificadas y a vacio.  Agentes de alteracion Microorganismos alterantes Alteracion Envasado Conservaci¢n de la carne Sistemas de envasado de carne fresca Equipos de envasado a vacio Envasado de carne picada de vacuno Envasado de cortes comerciales Bibliografia CAPITULO 3 Envasado de aves y productos relacionados en atmosferas modificadas y a vacio. Introduccion Utilidad potencial de los gases Microbiologia del envasado en atmosferas modificadas Seguridad de las atmosferas modificadas para carne de aves Vida util de la carne de ave en atmosferas modificadas Efectos de la temperatura Efectos de la concentracion de dioxido de carbono Otros productos de aves Materiales y equipos Equipos Conclusiones Bibliografia CAPITULO 4 Envasado de pescado y marisco en atmosferas modificadas. Bibliografia CAPITULO 5 Envasado de productos hortofruticolas en atmosferas modificadas. Introduccion Principios Revision de productos Conclusiones Recomendaciones Bibliografia CAPITULO 6 Envasado de frutas y hortalizas de forma individualizada en peliculas plasticas, Shimshon Ben- Yehoshua Aportaciones esperabIes en las naciones no desarrolladas Agradecimientos Bibliografia CAPITULO 7 Envasado en atmosferas modificadas de los productos de panaderia. Conclusion Bibliografia CAPITULO 8 Envasado de alimentos precocinados en atmosferas modificadas. lntroduccion Principios basicos Maquinaria de envasado Materiales de envasado Mezclas de gases para alimentos precocinados Experiencia comercial Bibliografia CAPITULO 9 Absorbentes de oxigeno. Introduccion Historia de los absorbentes de oxigeno Caracteristicas de los absorbentes de oxigeno Efectos de los absorbentes de oxigeno Efectividad en la utilizacion de los absorbentes de oxigeno Ejemplos practicos Bibliografia CAPITULO 10 Seguridad microbiologica de los alimentos envasados a vacio en atmosferas controladas y modificadas. Microorganismos de interes sanitario en el envasado a vacio y en CA/MA Patogenos que pueden multiplicarse a temperaturas por encima de 5 grados centigrados Bibliografia Indice alfabetico.
PRECIO: 27 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (32 dólares USA).

EMBALAJE DE LOS ALIMENTOS DE GRAN CONSUMO. Autor: G. Bureau y J. L. Multon (traducido al español). 748 páginas, 24 X 17 cms., más de 200 ilustraciones (dibujos, gráficos, tablas, fotos).  Año 1995. Manual de alto nivel cientifico sobre el tema de embalaje y del acondicionamiento de productos alimentarios escrito por los mejores especialistas de los distintos sectores de la industria alimentaria y de la fabricacion de embalajes. Obra única en español para todo profesional de los alimentos y del envasado y embalaje de los mismos.  ÍNDICE: PARTE I - FUNCIONES DEL EMBALAJE CAP. 1 FUNCIÓN DE CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS ATRIBUIDA A LOS EMBALAJES Y ACONDICIONAMIENTOS ALIMENTARIOS - J. L. MULTON CAP. 2 LA FUNCIÓN DE INFORMACIÓN Y PROTECCIÓN ECONÓMICA DEL CONSUMIDOR DESEMPEÑADA POR EL EMBALAJE - R. SOUVERAIN CAP. 3 FUNCIÓN DE MARKETING DEL EMBALAJE - E SAUVAGE CAP. 4 EMBALAJE, ACONDICIONAMIENTO Y MICROBIOLOGÍA - G. BUREAU PARTE II - RIESGOS ASOCIADOS CON LA POSIBLE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR EL EMBALAJE CAP. 5 INTERCAMBIOS ENTRE EL PRODUCTO ALIMENTARIO Y SU EMBALAJE: MIGRACIÓN - E LOX - B. PASCAT CAP. 6 RIESGOS ORGANOLÉPTICOS PARA EL ALIMENTO UNIDOS A LAS MIGRACIONES - E DEPLEDT CAP. 7 RIESGOS TOXICOLÓGICOS P. FRITSCH PARTE III - ASPECTOS NORMATIVOS REGLAMENTARIOS Y DE CONSUMO CAP. 8 REGLAMENTACIÓN DE LOS EMBALAJES - R. SOUVERAIN CAP. 9 RESPONSABILIDAD JURÍDICA EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA EN FRANCIA - J. BOTREL CAP. 10 NORMALIZACIÓN DE LOS EMBALAJES - G. CASTAN CAP. 11 PUNTO DE VISTA DEL CONSUMIDOR - E DEPLEDT PARTE IV - EL RECIPIENTE Y SU CIERRE: CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LOS MATERIALES DE EMBALAJE Y SU RECIENTE EVOLUCIÓN CAP. 12 INTERACCIONES FÍSICO-QUÍMICAS ENTRE LOS MATERIALES DE EMBALAJE METÁLICO Y LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS. CORROSIÓN Y PROTECCIÓN - M. APLINCOURT, R MARSAL, J. C. PRUDHOMME CAP. 13 EL VIDRIO EN LA INDUSTRIA DEL EMBALAJE - R. HUGEL, G. PAJEAN CAP. 14 EL BOTE METÁLICO PARA CONSERVAS - B. OTHENIN, Y PELLETIER CAP. 15 BANDEJAS METÁLICAS Y DE PLÁSTICO ESTERILIZABLES - P SIRBAT, J. PETITDEMANGE CAP. 16 EMBALAJES METÁLICOS LIGEROS PARA PRODUCTOS ALIMENTARIOS NO ESTERILIZADOS - A. KLENIEWSKI CAP. 17 LOS BOTES EMBUTIDOS-REEMBUTIDOS Y EMBUTIDOS-ESTIRADOS J. P VA CHER CAP. 18 PELÍCULAS PLÁSTICAS - J. P DE LEIRIS CAP. 19 LOS RECIPIENTES DE PLÁSTICO MOLDEADOS EN EL EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS - G. CHRETIEN CAP. 20 TINTAS Y BARNICES - E BOURELLE CAP. 21 PEGAMENTOS Y ADHESIVOS - G. KERN CAP. 22 PELÍCULAS Y ENVOLTURAS COMESTIBLES - S. GUILBERT, B. BIQUET PARTE V EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS ACABADOS CAP. 23 MÁQUINAS AUTOMÁTICAS DE EMBALAJE Y ACONDICIONAMIENTO - J. L. BOISSEA U CAP. 24 EL EMBALAJE ASÉPTICO - J. R RANNO, D. LEMAIRE CAP. 25 ACONDICIONAMIENTO ASÉPTICO EN CONTINUO DE LOS LÍQUIDOS ALIMENTARIOS EN COMPLEJOS DE PAPEL, POLIETILENO Y ALUMINIO - E. MUTHWILL CAP. 26 TRATAMIENTO IONIZANTE Y ACONDICIONAMIENTO DEL EMBALAJE. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ACONDICIONADOS EN EMBALAJES FLEXIBLES - G. BUREAU CAP. 27 EMBALAJES CON ATMÓSFERA MODIFICADA - E. DRULHE - ALEMAN. CAP. 28 TECNOLOGÍA DEL EMBOTELLADO DE BEBIDAS - P ROBICHON, J. R SAVINA CAP. 29 TECNOLOGÍA DEL EMBALAJE CON PELÍCULAS - CH. BEHRA, J. GUERIN CAP. 30 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EMBALAJES REUTILIZABLES - R. SOUVERAIN CAP. 31 EMBALAJES DE TRANSPORTE - J. BOULANGER, H. MARCEL CAP. 32 PALETIZACIÓN, MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS EMBALAJES LLENOS - AVANCES HACIA LOS ROBOTS Y LOS TALLERES FLEXIBLES DE ACONDICIONAMIENTO - J. THIBAULT PARTE VI - ALGUNOS EJEMPLOS SIGNIFICATIVOS DE LOS SECTORES ALIMENTARIOS EN LOS QUE EL EMBALAJE EVOLUCIONA RÁPIDAMENTE CAP. 33 PROPIEDADES GENERALES DE LOS EMBALAJES PARA PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS -A. GA C CAP. 34 CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS - R. ROSSET CAP. 35 ENVASADO DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS - J. GOURSAUD CAP. 36 GALLETAS Y REPOSTERÍA INDUSTRIAL - K. BENOUALID, L BASSFELD CAP. 37 EMBALAJE PARA COCCIÓN A VACÍO - J. GUERIN PARTE VII - METODOLOGÍA Y ECONOMÍA CAP. 38 CONTROL DE LOS EMBALAJES ANTES DE SU EMPLEO Y MÉTODOS DE ENSAYO P MULLOT, P CAMUS CAP. 39 ENSAYOS SOBRE LOS EMBALAJES DE TRANSPORTE - PROBLEMAS EN LOS CIRCUITOS DE DISTRIBUCIÓN Y SU SIMULACIÓN EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS - J. APPERT CAP. 40 COORDINACIÓN DIMENSIONAL - ANNICK GALPIN CAP. 41 ELEMENTOS DE PLIEGO DE CONDICIONES DE UN EMBALAJE GARANTÍA DE CALIDAD. ANÁLISIS FUNCIONAL - PH. PROVOST CAP. 42 RELACIÓN CALIDAD/PRECIO DEL EMBALAJE E INCIDENCIA SOBRE LA CALIDAD DEL PRODUCTO ACABADO - J. BOULANGER CAP. 43 PRÁCTICA COTIDIANA DE LOS PROBLEMAS DE EMBALAJE EN UNA EMPRESA AGROALIMENTARIA. GESTIÓN DE LAS EXISTENCIAS - D. BERNAILLE, B. LEVESQUE, M. REBIERE INDICE ALFABÉTICO.
PRECIO: 72 EUROS (Incluido IVA y no cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (104 dólares USA).

PRINCIPIOS DE INGENIERÍA DE LOS BIOPROCESOS. Autor: P. M. Doran. Traducido al españo. 482 páginas, más de 200 ilustraciones (cuadros, gráficos, tablas, esquemas). El objetivo del libro es presentar los principios de ingenieria de bioprocesos de modo que sean accesibles a los biologos, técnicos y estudiantes de carreras científicas y técnicas. Año 1998. CONTENIDO RESUMIDO DEL LIBRO: El desarrollo de los bioprocesos: un reto interdisciplinar. Introducción a los cálculos de ingeniería. Presentación y análisis de datos. Balances de materia y energía. Balances de materia. Balances de energía. Balances de materia y energía en estado no estacionario. Procesos físicos. Flujo y mezcla de fluidos. Transmisión de calor. Transferencia de materia. Operaciones básicas. Reacciones y reactores. Reacciones homogéneas. Reacciones heterogéneas. Ingeniería de los reactores.
PRECIO:
54 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (78 dólares USA).

CONSERVACIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS (Características, usos, efectos). Autor: E. Lück y M. Jager. 324 páginas, más de 100 ilustraciones, encuadernación en rústica. Tamaño: 17 x 24 cms. Año 2000 (2ª edición). Esta nueva edicion se centra primariamente en el uso comercial de los conservantes en el sector alimentario. Desde la publicacion de la edicion anterior ha surgido mucha informacion nueva sobre aditivos alimentarios antimicrobianos y estos aspectos se resaltan en esta edicion. La estructura del libro queda inalterada y consta de dos secciones. La primera seccion contiene informacion aplicable a los conservantes en general. La segunda, describe las propiedades y aplicaciones de los diversos conservantes. Los capitulos estan agrupados en los relativos a los conservantes inorganicos y organicos respectivamente y se han revisado y actualizado escrupulosamente. ÍNDICE RESUMIDO: Consideraciones generales. Objetivos y evolución de la conservación de alimentos. Análisis de conservantes. Aspectos sanitarios. Situación legal relativa a los alimentos. Acción antimicrobiana de los conservantes. Conservantes individuales. Sal común. Dióxido de carbono. Nitrógeno. Nitratos. Nitritos. Ozono. Dióxido de azufre. Cloro. Etanol. Sacarosa. Ácido fórmico. Ácido acético. Ácido propiónico. Ácido sórbico. Ésteres del ácido dicarbónico. Ácido benzoico. Ésteres del ácido p-hidro-xibenzoico. o-Fenilfenol. Difenilo. Humo. Tiabendazol. Nisina. Natamicina. Lisozima. Otros conservantes. Empaquetado y revestimiento. Índice alfabético.
PRECIO:
32 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (45  dólares USA).

CONSERVACIÓN NO TÉRMICA DE ALIMENTOS. Autor: G. Barbosa Cánovas y otros. 294 páginas, más de 100 ilustraciones, encuadernación en rústica. Tamaño: 17 x 24 cms. Año 1999. Las tecnologias no termicas presentadas aqui incluyen la alta presion hidrostatica, campos electricos pulsados, campos magneticos oscilatorios, pulsos luminicos, radiacion y la utilizacion de agentes quimicos y bactericidas como ayudantes en la conservacion. ÍNDICE DEL LIBRO: 1 Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos Bibliografía 2 Procesado de alimentos con alta presión hidrostática I. Introducción II. Aspectos ingenieriles de la tecnología de alta presión A. Generación de alta presión B. Equipo de alta presión C. Descripción del proceso III. Efectos biológicos de la alta presión A. Efecto de la alta presión en los microorganismos B. La alta presión y las reacciones enzimáticas C. La alta presión y las reacciones bioquímicas D. La alta presión y las células microbianas IV. Aplicación de alta presión en el procesado de alimentos A. Calidad sensorial de los alimentos B. Gelación de proteínas C. Mejora de la calidad y funcionalidad D. Miscelánea V. Comentarios finales Bibliografía 3 Campos eléctricos pulsados de alta intensidad: equipo de procesado y diseño I. Introducción II. Sistema de procesado con campos eléctricos pulsados de alta intensidad . III. Diseño de cámaras estáticas A. Cámara de Sale y Hamilton B. Cámara de Dunn y Pearlman C. Cámara de Grahl et al . D. Cámara de la Washington State University E. Cámara de Mizuno y Hori F Cámara de Zheng-Ying y Yan IV. Diseño de cámaras continuas . A. Cámara de Dunn y Pearlman . B. Cámara continua de la Washington State University V. Diseño de cámaras continuas coaxiales A. Cámara de la Washington State Universíty B. Cámara Coaxial continua Bushnell VI. Diseño de otras cámaras A. Cámara de tratamiento de Matsumoto et al., de tipo campo eléctrico convergente VII. Generación de voltaje con diferente forma de onda A. Pulsos exponenciales B. Pulsos de onda cuadrada C. Pulsos bipolares D. Pulsos oscilatorios VIII. Resumen Bibliografía . 4 Efectos biológicos y aplicaciones de los campos eléctricos pulsados para la conservación de alimentos I. Introducción II. Campos eléctricos pulsados y microorganismos A. Campos eléctricos pulsados y microorganismos en alimentos modelo B . Campos eléctricos pulsados y microorganismos en alimentos «reales» . C. Factores que afectan la inactivación microbiana con PEF III. Campos eléctricos pulsados y eritrocitos IV Campos eléctricos pulsados y esporas bacterianas V. Mecanismos de la inactivación microbiana con PEF VI. Cambios estructurales en bacterias y eritrocitos VII. Campos eléctricos pulsados y enzimas VIII. Potencial en la conservación de alimentos Bibliografía 5 Los campos magnéticos oscilatorios en el procesado de alimentos I. Introducción II. Campos magnéticos A. Generación de campos magnéticos de alta intensidad.. III. Campos magnéticos y microorganismos IV. Campos magnéticos, tejidos y membranas V. Campos magnéticos y células malignas VI. Campos magnéticos y reacciones enzimáticas . VII. Mecanismos de la inactivación de microorganismos con campos magnéticos A. Modelos ICR e IPR B. Otros modelos VIII. Campos magnéticos en la conservación de alimentos IX. Asuntos acerca de los campos magnéticos de baja intensidad y baja frecuencia X. Investigación futura Bibliografía . 6 Aplicación de pulsos lumínicos en la esterilización de alimentos y en el envasado de materiales I. Introducción II. Generación de pulsos lumínicos III. Teoría IV. Equipo V. Aplicaciones de los pulsos lumínicos VI. Consideraciones finales Bibliografía 7 Irradiación de alimentos I. Introducción II. Aspectos históricos III. Algunos aspectos tecnológicos de la irradiación de alimentos A. Fuentes de radiación B. Dosis absorbida. IV. Ventajas y limitaciones V. Cambios químicos, nutritivos y microbiológicos en alimentos irradiados A. Cambios químicos B. Cambios nutritivos C. Cambios microbiológicos VI. Algunas aplicaciones comerciales VII. Aceptación por el consumidor de los alimentos irradiados VIII. La irradiación y el comercio internacional de alimentos A. Identificación de alimentos irradiados B. Legislación IX. Cooperación internacional X. Consideraciones adicionales Bibliografía . 8 Agentes químicos y bioquímicos utilizados en la conservación de alimentos I. Introducción II. Agentes antimierobianos presentes de modo natural o formados en el alimento A. Sistema lactoperoxidasa (SLP) B. Lisozima C. Otros III. Agentes químicos con propiedades antimicrobianas A. Ácidos orgánicos B. Dióxido de azufre y sulfitos C. Nitritos y nitratos . IV. Agentes químicos con propiedades multifuncionales A. Especias y aceites esenciales B. Antioxidantes V. Bactericidas VI. Resumen Bibliografía 9 Métodos combinados I. Introducción II. Métodos no térmicos como barreras III. Estabilización mierobiana de frutas conservadas con métodos combinados IV. Factores de calidad V. Métodos combinados y alimentos mínimamente procesados . VI. Tendencias futuras Bibliografía Indice alfabético.
PRECIO: 33 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (43 dólares USA).

IRRADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS. PRINCIPIOS Y APLICACIONES Autor: R. A. Molins. Traducido al español. 506 páginas, con más de 200 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, esquemas, tablas). Tamaño: 24 x 17 cms. AÑO 2003. Este libro responde a la necesidad de los investigadores, de la industria y de las personas que regulan las instituciones para tener una fuente de información simple comprendiendo todos los aspectos de la irradiación de alimentos: histórica, técnica, económica y de reglamentación. Debido a que la irradiación de alimentos involucra muchas disciplinas dentro y fuera del campo de la ciencia de alimentos, este libro tiene capítulos generales sobre microbiología y química de la radiación aplicados al alimento así como también capítulos específicos sobre la radiación de cada uno de los principales grupos de alimentos. Estos se complementan mediante capítulos adicionales sobre control de procesos, economía y aspectos de reglamentación de la irradiación de alimentos que son esenciales en la planificación de la introducción o expansión de esta tecnología. Por consiguiente, el título del libro es el más adecuado en cuanto a que los principios y aplicaciones de la irradiación se discuten muy ampliamente. Doce autores de América, Asia y Europa han contribuido juntos a traer la pericia acumulada a lo largo y ancho del mundo sobre esta técnica prometedora de procesado de alimentos. ÍNDICE DEL LIBRO: 1. Introducción Ricardo A. Molins 1.1 Notas históricas sobre la irradiación de alimentos 1.2 Potencial social y beneficios económicos de la irradiación de alimentos 2. Inactivación de microorganismos por radiación James S. Dickson 2.1 Introducción 2.2 Mecanismos de inactivación 2.3 Mecanismos de supervivencia y reparación microbiana 2.4 Sensibilidad a la radiación de microorganismos específicos 2.5 Factores medioambientales que afectan la sensibilidad a la radiación 2.6 Otras cuestiones 2.7 Conclusiones 3. Química de la irradiación de alimentos Eileen M. Stewart 3.1 Introducción 3.2 Efectos básicos de la radiación ionizante 3.3 Radiolisis del agua 3.4 Efectos de la radiación ionizante sobre los componentes mayoritarios de los alimentos 3.5 Conclusiones 4. Desinfestación de granos almacenados, legumbres, frutas deshidratadas y frutos secos y otros alimentos secos Mainuddin Ahmed 4.1 Introducción 4.2 Efectos de la radiación sobre los insectos 4.3 Métodos actuales de desinfestación y sus inconvenientes 4.4 Desinfestación por irradiación 4.5 Prevención de la reinfestación 4.6 Autorización regulatoria y potencial aplicación comercial de la desinfestación por radiación de alimentos secos almacenados 5. La irradiación como un tratamiento de cuarentena Guy J. Hallman 5.1 Necesidad de un tratamiento de cuarentena 5.2 Tipos de tratamientos de cuarentena 5.3 Comparación entre la irradiación y otros tratamientos de cuarentena 5.4 Historia del tratamiento de cuarentena por irradiación 5.5 Tratamiento de cuarentena por radiación 5.6 Investigación sobre el tratamiento de cuarentena por radiación 5.7 Perspectivas futuras para la irradiación como tratamiento de cuarentena 6. Irradiación de carnes y carnes avícolas Ricardo A. Molins 6.1 Introducción 6.2 Irradiación de carnes y aves 7. Procesado por irradiación de pescado y mariscos Mariiyn B. Kilgen 7.1 Introducción 7.2 La irradiación para ampliar la vida comercial de los productos marinos 7.3 Patógenos humanos potenciales de interés para la salud pública en productos marinos 7.4 Irradiación a dosis bajas y medias para el control de patógenos en productos marinos 7.5 Necesidad de investigación en la irradiación de alimentos marinos 7.6 El futuro de la irradiación de alimentos marinos 8. Irradiación de frutas y hortalizas Paul Thomas 8.1 Introducción 8.2 Fisiología y bioquímica de la maduración de la fruta 8.3 Efecto de la radiación ionizante sobre la maduración, senescencia y vida comercial de las frutas 8.4 Control de la podredumbre fúngica post-cosecha en frutas mediante irradiación sola o en combinación con otros tratamientos 8.5 Potencial del tratamiento por radiación de hortalizas 9. Irradiación de tubérculos y bulbos Paul Thomas 9.1 Introducción 9.2 Tratamiento de radiación para el control de la aparición de brotes y ampliación de la vida comercial de tubérculos y bulbos 9.3 Efectos de la irradiación sobre los componentes nutritivos 9.4 Efecto de la radiación ionizante sobre las propiedades tecnológicas de los tubérculos y bulbos 9.5 Efecto de la irradiación para la inhibición de brotes sobre la polilla del tubérculo de la patata 9.6 Irradiación comercial para la inhibición de brotes: estado actual y perspectiva futura 10 Irradiación de alimentos mínimamente procesados Jozsef Farkas 10.1 Introducción 10.2 Irradiación de productos frescos mínimamente procesados 10.3 Irradiación de alimentos cocidos-refrigerados 10.4 Necesidad de investigación sobre el uso potencial de la irradiación en alimentos mínimamente procesados 11 Descontaminación por radiación de especias, hierbas, condimentos y otros ingredientes alimentarios secos Jozsef Farkas 11.1 Introducción 11.2 Descontaminación por radiación de ingredientes alimentarios secos 11.3 Viabilidad económica y utilización industrial de la descontaminación por radiación de ingredientes alimentarios deshidratados 11.4 Aprobación y comercialización de la descontaminación por radiación de ingredientes deshidratados 12. Tratamientos combinados implicando la irradiación de alimentos Margaret Patterson 12.1 Introducción 12.2 Tratamientos combinados implicando la irradiación de alimentos 13 Desarrollo de productos cárnicos y avícolas irradiados autoestables Donald W. Thayer 13.1 Introducción 13.2 Historia 13.3 Átomos para la paz 13.4 Primeros soportes a la investigación 13.5 Carne de vaca 13.6 Carne de cerdo 13.7 Jamón 13.8 Panceta 13.9 Salchichas de Frankfurt 13.10 Pescado 13.11 Pollo 13.12 Producción de alimentos esterilizados con radiación 13.13 Productos USA inactivados enzimáticamente esterilizados con radiación 13.14 Programa sudafricano 13.15 Futuro de los productos cárnicos y avícolas irradiados autoestables 14 Métodos de detección de alimentos irradiados Edeen M. Stewart 14.1 Introducción 14.2 Criterios para un método de detección fiable 14.3 Métodos físicos 14.4 Métodos químicos 14.5 Métodos de ADN 14.6 Métodos biológicos 14.7 Conclusiones 15 Control del proceso y dosimetría en la irradiación de alimentos Dieter Ehlermann 15.1 Introducción 15.2 Consideraciones generales de control 15.3 Licencia para un centro 15.4 Calificación del proceso 15.5 Dosimetría utilizada en el control del proceso 15.6 Documentación y mantenimiento del registro 16. Consideraciones económicas y técnicas en la irradiación de alimentos Peter Kunstadt 16.1 Introducción 16.2 Parámetros de la irradiación de alimentos 16.3 Equipo de irradiación de alimentos 16.4 Costes 16.5 Efecto de la producción en los costes 16.6 Efecto de la dosis sobre los costes 16.7 Efecto de la densidad de envasado sobre la eficiencia de utilización del cobalto-60 en irradiaciones gamma 16.8 Resumen 17. Estado global de la irradiación de alimentos en el 2000 Ricardo A. Molins 17.1 Desarrollos globales que afectan a la introducción o expansión de la irradiación de alimentos 17.2 Aplicaciones comerciales actuales del procesado por radiación de alimentos y futuras posibilidades 17.3 Notas sobre la aceptación por el consumidor de alimentos irradiados: mitos y hechos Índice alfabético.
PRECIO: 47 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (68 dólares USA).

LA IRRADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Autor: M. Satin. Traducido al español. 200 páginas, más de 80 ilustraciones (dibujos, esquemas, tablas, cuadros). Tamaño: 24 x 17 cms. Las investigaciones para mejorar tanto las propiedadees organolepticas como las caracteristicas de conservabilidad de los alimentos irradiados, demuestran la importancia tecnologica y practica de esta tecnica. Año 2000. ÍNDICE DEL LIBRO: CAPÍTULO 1 La irradiación de los alimentos ¿Qué es la irradiación? La radioactividad ¿Similitudes con otros procesos? ¿Cómo afecta la irradiación a los alimentos? Unidades de radiación La corta historia de la irradiación alimentaria CAPÍTULO 2 La pasteurización Los primeros trabajos La pasteurización comercial El triunfo final de la pasteurización Algunos países todavía no tienen leche pasteurizada Relación entre la pasteurización y la irradiación de los alimentos Leche irradiada CAPÍTULO 3 Enfermedades vehiculadas por los alimentos Planteamiento del problema Terminología Nuestro conocimiento sobre las enfermedades alimentarias Enfermedades bacterianas Enfermedades por mohos Virus Parásitos Los costes de las enfermedades alimentarias CAPÍTULO 4 El uso de la radiación para evitar la diseminación de las enfermedades alimentarias ¿Por qué utilizar la irradiación de los alimentos? La industria aviar Las especias CAPÍTULO 5 Prevención de las pérdidas en los alimentos después de la recolección Magnitud de las pérdidas Las causas de las pérdidas La necesidad de cuarentena frente a los insectos Control del crecimiento y la germinación Aumento de la vida útil de los productos perecederos Retraso de la maduración y el envejecimiento de frutas y hortalizas La magnitud de las pérdidas postcosecha CAPÍTULO 6 Defensa a las objeciones contra la irradiación de los alimentos Lista de objeciones contra la irradiación de los alimentos La irradiación se utilizará para enmascarar alimentos estropeados La irradiación de alimentos disminuirá el cumplimiento de las buenas prácticas de elaboración La irradiación de alimentos destruirá preferentemente las bacterias «buenas» y favorecerá un mayor desarrollo de las bacterias «malas» Los alimentos irradiados están desvitaminizados y desnaturalizados Los alimentos irradiados son innecesarios en el sistema alimentario actual La irradiación altera el flavor de los alimentos La irradiación no destruye todas las toxinas bacterianas de los alimentos Los alimentos irradiados podrían ser radioactivos La irradiación provoca cambios químicos nocivos en los alimentos Los alimentos irradiados pueden originar mutaciones genéticas Poliploidismo El tema de la irradiación de los alimentos necesita una publicación científica con referencias adecuadas La ausencia de diferencias entre los alimentos irradiados y los no irradiados incrementará los abusos No existe una prueba satisfactoria para identificar los alimentos irradiados La irradiación en combinación con otros procesos reducirá el valor nutritivo de los alimentos Los alimentos irradiados no se etiquetarán adecuadamente La irradiación de alimentos es peligrosa para los trabajadores y causará daños ambientales CAPÍTULO 7 Los alimentos irradiados y el consumidor La reacción del consumidor frente a los alimentos irradiados ¿Quién permite la libertad de elección de los consumidores? Influencias en los que toman las decisiones La acción de los buenos consumidores La legislación Las opciones del mercado Información al consumidor Los medios de comunicación CAPÍTULO 8 La irradiación y la industria alimentaria Una actitud diferente hacia la irradiación de los alimentos Riesgos contra beneficios Aspectos negativos de los alimentos irradiados Las ventajas de los alimentos irradiados Aplicaciones futuras CAPÍTULO 9 Algunas consideraciones finales Un mundo libre de riesgos La luz al final del túnel Una elección libre e informada Referencias Índice alfabético
PRECIO: 21 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (29 dólares USA).

MANUAL PRÁCTICO DEL AHUMADO DE LOS ALIMENTOS. Autor: K. Walker (especialista en la tecnología del ahumado de productos alimenticios). 124 páginas, 15 ilustraciones (fotos, dibujos y tablas), 24 X 17 cms. Año 1997.  Este libro trata los temas de ahumado de alimentos. Seleccion de materias primas. Salmuera. Camara de ahumado. Tecnicas del ahumado. Montar un negocio. Las finanzas. El mercado. Higiene y el medio ambiente. Envasado y etiquetado. Lo que se debe y lo que no se debe hacer en el ahumado de alimentos. ÍNDICE DEL LIBRO: Introducción Capítulo 1 Breve historia del ahumado de alimentos Capítulo 2 ¿Qué es el ahumado de alimentos? Capítulo 3 La selección de las materias primas Capítulo 4 La salmuera Capítulo 5 Las cámaras de ahumado y otras piezas del equipo Capítulo 6 Las técnicas de ahumado Capítulo 7 Montar un negocio Capítulo 8 Las finanzas Capítulo 9 La identificación del mercado Capítulo 10 La higiene y el medio ambiente Capítulo 11 El envasado y el etiquetado Capítulo 12 Lo que se debe y lo que no se debe hacer en el ahumado de alimentos Apéndice A Números E Apéndice B Direcciones y puntos de contacto útiles Indice alfabético.
PRECIO: 15 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso)  (22 dólares USA).

INGENIERÍA INDUSTRIAL ALIMENTARIA. VOLÚMEN I: PROCESOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN. Autor: P. Mafart. Traducido al español. 308 páginas, con ilustraciones (dibujos, cuadros, esquemas, tablas). AÑO 1994. ÍNDICE DEL LIBRO: Capítulo 1 TRANSFERENCIAS DE CALOR POR CONVECCION Y POR CONDUCCION 1. Velocidad de transporte 1.1. Transferencia por convección 1.2. Transferencia por conducción (o por difusión) 1.3. Concepto de resistencia térmica 2. Cinética de las variaciones de temperatura en el centro de un producto 2.1. Transferencias externa e interna de calor 2.2. Cinética de variación de temperatura en el centro de un producto en convección pura 2.3. Cinética de la variación de temperatura en el centro de un producto en conducción pura 2.3.1. Resistencia externa despreciable 2.3.2. Resistencia térmica externa no despreciable 2.4. Expresión logarítmica de la variable térmica 0 3. Ejercicios Capítulo 2 LOS INTERCAMBIADORES DE CALOR 1. Aspectos teóricos 1.1. Coeficiente global de transferencia de calor 1.2. Diferencia media de temperatura 1.3. Influencia del sentido relativo de circulación de los dos fluidos sobre la eficacia del intercambiador de calor 1.4. Recuperación de calor 2. Principales tipos de intercambiadores 2.1. Intercambiadores de placas 2.2. Otros tipos de intercambiadores 2.2.1. Intercambiadores en espiral 2.2.2. Intercambiadores tubulares 2.2.3. Intercambiadores de superficie barrida 3. Ejercicios Capítulo 3 CALENTAMIENTO POR RADIACIÓN 1. Los infrarrojos 1.1. Potencia emitida 1.2. Potencia absorbida por los alimentos 1.3. Perfil de temperatura de un producto tratado 2. Microondas 2.1. El equipo 2.2. Potencia absorbida por los alimentos 2.3. Profundidad de penetración de las microondas 2.4. Destrucción de temperaturas en el interior del producto 2.5. Aspecto económico Capítulo 4 TRATAMIENTOS TERMICOS 1. Optimización de los tratamientos térmicos 1.1. Cinética de destrucción de microorganismos 1.1.1. Influencia del tiempo de tratamiento a temperatura constante 1.1.2. Efecto de la temperatura de tratamiento 1.2. Cuantificación de los tratamientos térmicos y definición de los objetivos 1.3. Métodos de optimización 1.3.1. Optimización a temperatura constante 1.3.2. Optimización a temperatura variable - Método «biológico» - Método de Bigelow - Método de Ball 2. Tecnología de los tratamientos térmicos de productos envasados 2.1. La appertización 2.1.1. Ciclo de esterilización y elementos de un autoclave 2.1.2. Criterios de elección de un autoclave 2.1.3. Principales tipos de autoclaves 2.2. Otras tecnologías 2.2.1. Pasterización en túnel de bebidas envasadas 2.2.2. Aplicaciones de las microondas y de los infrarrojos 3. Tecnología del tratamiento térmico de productos no envasados 3.1. Caso de los productos bombeables 3.2. Caso de los productos sólidos 4. Ejercicios Capítulo 5 TRATAMIENTO IONIZANTE DE LOS ALIMENTOS 1. Absorción de la energía ionizante por los alimentos 2. Efectos de las radiaciones ionizantes sobre los microorganismos 3. Efectos químicos de los rayos ionizantes 4. Instalaciones de ionización y aspecto económico Capítulo 6 EL ESCALDADO 1. Objetivos del escaldado 1.1. Previos a la liofilización 1.2. Previos a la apertización 1.3. Previos a la congelación 2. Es caldado con agua y escaldado con vapor 3. Equipos 3.1. Equipos de escaldado con agua 3.2. Los escaldadores de vapor 3.2.1. Mejora del rendimiento energético 3.2.2. Aumento de la velocidad de transferencia de calor 4. El enfriamiento Capítulo 7 LA CONGELACION 1. Modificaciones del producto provocadas por la congelación 1.1. Cambio de estado 1.1.1. Temperatura de inicio de congelación, Tc 1.1.2. Proporción de agua congelada 1.1.3. Distribución y talla de los cristales 1.2. Variación de la entalpía másica 1.2.1. Estimación aproximada 1.2.2. Modelos empíricos 1.3. Otras transformaciones físicas 1.3.1. Peso específico 1.3.2. Conductividad térmica 2. Duración de la congelación 2.1. Ecuación de Plank 2.2. Modelos derivados de la ecuación de Plank 3. Evolución de la calidad del producto congelado durante el almacenamiento 3.1. Mantenimiento a temperatura constante 3.2. Almacenamiento a temperatura variable 4. Equipos 4.1. Instalaciones frigoríficas mecánicas 4.1.1. Los congeladores por aire 4.1.2. Los congeladores por inmersión 4.1.3. Los congeladores por contacto 4.2. La congelación criogénica 4.3. Combinación frío mecánico/frío criogenico 4.3.1. Frío criogénico al inicio 4.3.2. Frío criogénico al finalizar 5. La descongelación 6. Ejercicios Capítulo 8 LA ELIMINACION DE AGUA 0. Introducción 0.1. Problemas técnicos unidos a la eliminación de agua 0.1.1. Riesgos de alteración de la calidad del producto 0.1.2. Consumo de energía 0.2. Mecanismos de eliminación del agua 0.2.1. Eliminación de agua por vía mecánica 0.2.2. Eliminación de agua por vía térmica 1. Teoría de la eliminación de agua 1.1. Eliminación de agua por ebullición 1.1.1. Fase de subida de la temperatura 1.1.2. Fase de velocidad constante 1.1.3. Fase de velocidad decreciente 1.2. Eliminación de agua por arrastre 1.2.1. Fase de subida de la temperatura 1.2.2. Periodo a velocidad constante 1.2.3. Fase de velocidad decreciente 1.3. Aspecto energético 1.3.1. Eliminación de agua por ebullición 1.3.2. Eliminación de agua por arrastre 2. Concentración por evaporación 2.1. Evaporación de efecto simple 2.1.1 Capacidad evaporadora 2.1.2. Consumo energético específico 2.2. Evaporación por efecto múltiple y termocompresión 2.3. Recompresión mecánica del vapor 2.4. Principales tipos de evaporadores 2.4.1. Evaporadores de flujo ascendente 2.4.2. Evaporadores de flujo descendente (o de «película descendente») 2.4.3. Evaporadores de placas (A.P.V.) 2.4.4. Evaporadores rotatorios (o de «capa fina») 3. Secado sobre cilindros calefactores 3.1. Caudal de evaporación 3.2. Consumo energético 3.3. Influencia de diversos factores sobre la calidad del producto 3.4. Conclusión 4. Liofilización 4.1. Ciclo de liofilización 4.1.1. Pretratamiento del producto 4.1.2. Vacío 4.1.3. Sublimación 4.1.4. Desorción 4.1.5. Ruptura del vacío 4.2. Velocidad de sublimación 4.2.1. Influencia del espesor de la capa de producto 4.2.2. Influencia de la presión de la cámara de secado 4.2.3. Influencia de la porosidad del producto 4.3 Coste energético de la liofilización 4.4. Equipos 4.5. Conclusión 5. Atomización 5.1. Aspecto teórico 5.2. Equipos 5.2.1. Sistema de pulverización 5.2.2. Calentamiento del aire 5.2.3. Recinto de secado 5.3. Aspecto energético y secado multietapa 6. Ejercicios Anexo.  
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INGENIERÍA INDUSTRIAL ALIMENTARIA. VOLÚMEN 2: TÉCNICAS DE SEPARACIÓN. 292 páginas, con más de 100 ilustraciones. Tamaño: 24 x 17 cms. AÑO 1994.  Este tomo se refiere a las tecnicas de separación que juegan un importante papel en las industrias alimentarias: extracción, decantación, centrifugación, filtración, ósmosis inversa, electrodiálisis, intercambio iónico, destilación, etc. CONTENIDO: Capítulo 1 TRANSPORTES DE MASA Y TRANSPORTES DE CANTIDAD MOVIMIENTO 1. Transportes de masa 1.1. Velocidad de transporte 1.1.1. Transporte por difusión 1.1.2. Transporte por convección 1.1.3. Concepto de resistencia difusional 1.2. Cinética del transporte de materia entre dos fases 1.2.1. Transportes externo e interno de materia 1.2.2. Cinética de transporte en convección pura 1.2.3. Cinética de transporte en difusión pura 2. Transportes de cantidad de movimiento 2.1. Ley de Newton y noción de viscosidad 2.2. Consecuencias de los transportes de cantidad de movimiento sobre las operaciones de separación 2.2.1. Pérdida de carga a través de una resistencia hidráulica 2.2.2. Arrastre de una esfera que se desplaza en un fluido Abreviaturas Bibliografía Capítulo 2 EXTRACCION 1. Extracción por presión 1.1. Influencia de los principales factores sobre la velocidad y el rendimiento de extracción 1.1.1. Preparación de la materia prima 1.1.2. Presión y tiempo 1. 1. 3. Grosor de la capa de materia prima 1.2. Principales tipos de prensas 1.2.1. Aparatos discontinuos 1.2.2. Prensas continuas 2. Extracción sólido-líquido 2.1. Mecanismos de extracción sólido-líquido 2.1.1. Fase inicial 2.1.2. Período de difusión 2.2. Características industriales de la extracción sólido-líquido 2.2.1. Caudal 2.2.2. Rendimiento 2.2.3. Selectividad 2.2.4. Concentración del extracto 2.3. Cinética de la extracción sólido-líquido 2.3.1. Proceso en tanque agitado 2.3.2. Proceso en continuo 2.4. Factores que influyen sobre la eficacia de la extracción 2.4.1. Naturaleza del solvente 2.4.2. pH del medio de extracción 2.4.3. Temperatura 2.4.4. Tamaño y forma de las partículas 2.5. Principales tipos de extractores 2.5.1. Equipos de percolación 2.5.2. Equipos de inmersión 2.5.3. Instalaciones mixtas 3. Extracción mediante un fluido supercrítico 3.1. Fluidos supercríticos 3.2. Equipos y aplicaciones 4. Ejercicios Abreviaturas Bibliografía Capítulo 3 DECANTACION Y CENTRIFUGACION 1. Decantación 1.1. Velocidad de sedimentación 1.2. Principio de funcionamiento 1.2.1. Decantador vertical 1.2.2. Decantador horizontal 2. Centrifugación 2.1. Caudal límite de centrifugación 2.1.1. Naturaleza del producto 2.1.2. Características de la centrífuga 2.2. Principales tipos de centrífugas 2.2.1. Bol tubular 2.2.2. Centrífugas con tornillo de avance(decantadoras centrífugas) 2.2.3. Centrífugas de platos 3. Ejercicios Abreviaturas Bibliografía Capítulo 4 FILTRACION 1. Variaciones en el caudal de filtración 1.1. Filtración por aluvionaje 1.1.1. Filtración a presión constante 1.1.2. Filtración con caudal constante 1.1.3. Análisis de la resistencia específica 1.2. Filtración en masa 1.2.1. Colmatación pura 1.2.2. Colmatación intermedia 2. Medios filtrantes 2.1. Coadyuvantes de filtración 2.1.1. Diatomeas 2.1.2. Perlita 2.1.3. Celulosa 2.1.4. Carbono activo 2.2. Filtros gruesos 2.3. Membranas 3. Principales tipos de filtros 3.1. Filtros-prensa 3.2. Filtros rotativos de tambor 3.2.1. Funcionamiento a vacío 3.2.2. Funcionamiento a presión 3.3. Filtros rotativos de discos 3.4. Filtros de cajas de aluvionaje 3.5. Filtros de tamices metálicos 3.5.1. Filtros de platos 3.5.2. Filtros de aristas 3.6. Filtros de placas 3.7. Filtros de membrana y microfiltración tangencial 4. Ejercicios Abreviaturas Bibliografía Capítulo 5 ULTRAFILTRACIÓN Y OSMOSIS INVERSA 1. Mecanismos y flujos de transmembrana 1.1. Ultrafiltración 1.2. Ósmosis inversa 1.3. Factores limitantes del rendimiento de las membranas 1.3.1. Efecto de polarización 1.3.2. Deposición de una capa gelificada 1.4. Recapitulación: factores que influyen sobre el flujo de permeado 1.4.1. Presión diferencial transmembrana 1.4.2. Caudal de alimentación del módulo 1.4.3. Concentración del producto en extracto seco 1.4.4. Temperatura 2. Selectividad de las membranas 3. Membranas 3.1. Características 3.1.1. Permeabilidad 3.1.2. Selectividad 3.1.3. Resistencia 3.2. Tipos de membranas 3.2.1. Membranas celulósicas 3.2.2. Membranas de polímeros orgánicos 3.2.3. Membranas minerales 4. Módulos de ultrafiltración y de ósmosis inversa 4.1. Módulos tubulares 4.2. Módulos planos 4.3. Módulos de fibras huecas 4.4. Otros módulos 5. Puesta en marcha 5.1. Funcionamiento discontinuo 5.1.1. Sin bucle de recirculación 5.1.2. Con bucle de recirculación 5.2. Funcionamiento en continuo 6. Aplicaciones principales 6.1. Concentración 6.2. Depuración, clarificación y esterilización 6.3. Purificación de macromoléculas por ultrafiltración 6.4. Aplicaciones en biotecnología 7. Ejercicios Abreviaturas Bibliografía Capítulo 6 ELECTRODIALISIS 1. Fundamento 1.1. Bases teóricas 1.2. Principio de funcionamiento de un módulo de electrodiálisis 1.3. Limitaciones en la aplicación de la electrodiálisis 1.3.1. Imperfecciones en la selectividad de las membranas 1.3.2. Pérdidas de energía por efecto Joule 1.3.3. Efecto de polarización 2. Aspectos tecnológicos 2.1. Membranas 2.1.1. Calidad en cuanto a eficacia 2.1.2. Calidad en cuanto a resistencia 2.2. Compartimientos 2.3. Puesta en marcha 2.3.1. Funcionamiento discontinuo 2.3.2. Funcionamiento continuo 2.3.3. Proceso en continuo con recirculación 3. Ambitos de aplicación de la electrodiálisis y problemas técnicos asociados a ella 3.1. Límite de la tasa de extracción 3.2. Selectividad de la extracción 3.3. Colmatación de las membranas Abreviaturas Bibliografía Capítulo 7 INTERCAMBIO IÓNICO 1. Estructura y propiedades de los intercambiadores 1.1. Tipos principales de intercambiadores 1.1.1. Intercambiadores catiónicos 1.1.2. Intercambiadores aniónicos 1.2. Equilibrios entre las soluciones interna y externa 1.2.1. Sorción del solvente e hinchamiento 1.2.2. Sorción de compuestos no iónicos 1.2.3. Sorción de electrólitos fuertes 1.3. Intercambio iónico propiamente dicho 1.3.1. Noción de afinidad relativa 1.3.2. Factores que influyen en la afinidad de la resina por unión 1.3.3. Capacidad de las resinas 1.3.4. Estabilidad de las resinas 2. Funcionamiento técnico del intercambio iónico 2.1. Dinámica de las columnas de intercambio iónico 2.2. Funcionamiento cíclico del intercambio iónico 2.2.1. Saturación 2.2.2. Lavado 2.2.3. Regeneración 2.2.4. Aclarado 3. Tecnología de las columnas de intercambio iónico 3.1. Columnas de lecho fijo y regeneración en co-corriente 3.2. Columnas de lecho fijo y regeneración en contra-corriente 3.3. Intercambiadores continuos 4. Aplicaciones principales 4.1. Desmineralización 4.2. Descalcificación 4.3. Decoloración 4.4, Recuperación y purificación de proteínas 4.5. Transformación de azúcares Bibliografía Capítulo 8 DESTILACION 1. Bases teóricas 1.1. Principio 1.2. Equilibrio líquido-vapor 1.2.1. Caso de un cuerpo puro 1.2.2. Caso de los gases perfectos 1.2.3. Caso de las mezclas ideales 1.3. Diagramas de equilibrio líquido-vapor(caso de mezclas binarias) 1.3.1. Mezclas ideales 1.3.2. Mezclas no ideales 1.4. Fraccionamiento de una mezcla binaria 2. Funcionamiento industrial 2.1. Destilación discontinua simple 2.1.1. Balance de materia 2.1.2. Balance de energía 2.1.3. Arrastre por vapor 2.1.4. Aplicaciones 2.2. Destilación en continuo 2.2.1. Expresión de los balances globales 2.2.2. Cálculo de las columnas de destilación 2.2.3. Aplicaciones Abreviaturas Bibliografía Capítulo 9 PERVAPORACIÓN 1. Bases teóricas 1.1. Principio 1.2. Mecanismos y criterios de funcionamiento 1.2.1. Mecanismos 1.2.2. Criterios de funcionamiento 1.3. Factores que influyen en el funcionamiento 1.4. Rendimientos en pervaporación 1.5. Balance energético 2. Equipos 2.1. Membranas 2.2. Instalaciones de pervaporación 3. Aplicaciones Abreviaturas Bibliografía Anexo.
PRECIO: 27 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (39 dólares USA).

 

2. ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS. Autor: S. S. Nielsen (traducido al español). 672 páginas en papel cuché. Encuadernación en rústica. Tamaño: 27 x 21 cms. (gran formato). AÑO 2009. ÍNDICE RESUMIDO: Prefacio - Abreviaturas - Parte I. Información general - 1. Introducción al análisis de los alimentos - 2. Los reglamentos del gobierno de los Estados Unidos y las normativas internacionales relacionados con el análisis de los alimentos - 3. El etiquetado nutricional - 4. La evaluación de los datos analíticos - 5. El muestreo y la preparación de la muestra - Parte II. El análisis de la composición de los alimentos - 6. El análisis de las humedades y el contenido total de sólidos - 7. El análisis de las cenizas - 8. El análisis de la grasa bruta - 9. El análisis de las proteínas - 10. El análisis de los hidratos de carbono - 11. El análisis de las vitaminas - 12. El análisis inorgánico - Parte III. Las propiedades químicas y las características de los alimentos - 13. El pH y la acidez valorable - 14. La caracterización de las grasas - 15. Los procedimientos para la separación y la caracterización de las proteínas - 16. La utilización de los enzimas en el análisis de los alimentos - 17. Los inmunoensayos - 18. Los métodos de análisis para la biotecnología agrícola (los GMOs) - 19. El análisis de los restos de pesticidas, micotoxinas y medicamentos en los alimentos - 20. El análisis de la presencia de materias extrañas - 21. La determinación de la demanda de oxígeno - Parte IV. La espectroscopia - 22. Los principios básicos de la espectroscopia - 23. La espectroscopia ultravioleta, la visible y la de fluorescencia - 24. La espectroscopia infrarroja - 25. Las espectroscopia de absorción y de emisión atómica - 26. La espectrometría de masas - Parte V. La cromatografía - 27. Los principios básicos de la cromatografía - 28. La cromatografía líquida de alta resolución - 29. La cromatografía de gases - Parte VI. Las propiedades físicas de los alimentos - 30. Fundamentos reológicos para el análisis de los alimentos - 31. El análisis térmico - 32. El análisis del color - Índice alfabético.
PRECIO: 62 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (80 dólares USA).

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CARNE ROJA, AVES Y HUEVOS. Autor: G. C. Mead (traducido al español). 362 páginas en papel cuché con ilustraciones. Encuadernación en rústica. Tamaño: 24 x 17 cms. AÑO 2009. Un libro que cubre un tema importante en la actualidad y que es el único libro existente sobre el tema en español. ÍNDICE RESUMIDO: Detalles de contacto de los colaboradores - Introducción - 1. Los análisis microbiológicos en la seguridad alimentaria y gestión de la calidad - 2.Legislación aplicable a las carnes rojas, de ave y huevos: ¿Qué camino seguir? - 3. Escherichia coli O157 y otros VTEC en la industria cárnica - 4. Microorganismos indicadores fecales para la carne roja y carne de ave - 5. Microorganismos alterantes en la carne roja y de ave - 6. Muestreo de carne roja - 7. Métodos de muestreo para productos elaborados con carne de ave - 8. Vigilancia microbiológica de la limpieza y desinfección en la industria alimentaria - 9. Análisis microbiológicos de huevos y ovoproductos - 10. Detección y recuento de patógenos en la carne, carne de ave y ovoproductos - 11. Técnicas para la identificación de los microorganismos de origen alimentario - 12. Validación de los métodos analíticos utilizados en microbiología de los alimentos - 13. Aseguramiento de la calidad en el laboratorio de microbiología de los alimentos - Apéndice I: Protocolo armonizado internacional de ISO/IUPAC/ AOAC para evaluar la competencia de los laboratorios de análisis (químicos) - Apéndice II: Directrices sobre la incertidumbre en la medición - Índice alfabético.
PRECIO: 32 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso dentro de España)  (45 dólares USA).

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Autor: José Luis Armendáriz Sanz. 152 páginas con ilustraciones. Encuadernación en rústica. Tamaño: 24 x 17 cms. AÑO 2008. La seguridad e higiene en la manipulación de alimentos, debe ser uno de los pilares básicos en la formación de los manipuladores de alimentos. Este texto ofrece de una manera sencilla, las claves para unas correctas prácticas de higiene en la hostelería. Otro de los pilares importantes es la seguridad en el trabajo de los propios trabajadores. Poder identificar los riesgos que puede sufrir un trabajador en su actividad y poner las medidas preventivas que eviten lesiones y accidentes son uno de los compromisos importantes que deben existir entre el trabajador y la empresa. ÍNDICE RESUMIDO: 1. La seguridad alimentaria 2. Higiene alimentaria. Normativa 3. Sistemas de autocontrol 4. Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Control de plagas 5. Incidencia ambiental en la hostelería 6. Prevención de riesgos laborales en la actividad hostelera. Bibliografía.
PRECIO: 23 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (28 dólares USA).

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS. MANUAL DE LABORATORIO. Autor: S. S. Nielsen (traducido al español). 170 páginas, ilustraciones. Tamaño: 21 x 26,50 cms. AÑO 2007. CONTENIDO: Observaciones sobre los cálculos de las concentraciones. El etiquetado nutricional utilizando un programa informático. La evaluación de la exactitud y la precisión. La determinación del contenido de humedad. La determinación del contenido en grasas. La determinación del nitrógeno proteínico. El método del fenol-ácido sulfúrico para los hidratos de carbono totales. La determinación de la vitamina C mediante el método del indofenol. La determinación complexométrica del calcio. La determinación del sodio utilizando los electrodos selectivos de iones, la volumetría de Mohr y las varillas indicadoras. Las determinaciones del sodio y el potasio mediante la espectroscopía de absorción atómica y la espectroscopía de plasma de acoplamiento inductivo-emisión atómica. Las disoluciones patrones y la acidez valorable. La caracterización de las grasas. Las proteínas del músculo de los pescados: la extracción, cuantificación y la electroforesis. El análisis enzimático para determinar el contenido de glucosa. La detección de la gliadina en los alimentos por medio del inmunoensayo. La inspección de los alimentos en busca de materias extrañas. La cromatografía líquida de alta resolución. La cromatografía de gases. La medida de la viscosidad utilizando un viscosímetro Brookfield. Índices.
PRECIO: 25 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España) (33 dólares USA).

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: MANUAL DE LABORATORIO. Autor: A. E. Yousef y C. Carlstrom (traducido al español). 320 páginas, ilustraciones. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2006. Un curso de microbiología de alimentos que se precie ha de proporcionar una educación básica sobre microorganismos alterantes, patógenos y beneficiosos. El componente práctico de un curso de este tipo debe servir de entrenamiento a los estudiantes para que adquieran habilidades que les capaciten en el desarrollo de la metodología para la enumeración de microorganismos alterantes e indicadores, les permita la detección de los patógenos más comunes de los alimentos y les posibilite analizar los aspectos relevantes de los microorganismos útiles. Nuestro manual de laboratorio de microbiología de los alimentos se concibió con este objetivo. El libro se divide en cuatro partes. La Parte I) revisa las técnicas microbiológicas elementales que pueden haber sido tratadas en clases previas básicas de biología o microbiología. La Parte II) incluye prácticas para analizar la microbiota de varios alimentos y enumerar microorganismos indicadores. En estas dos primeras partes se hace hincapié en las técnicas de cultivo más convencionales. El objetivo de la Parte III es la realización de prácticas para detectar patógenos en los alimentos. En esta parte del manual, los estudiantes tendrán la oportunidad de practicar métodos bioquímicos, genéticos e inmunológicos. Finalmente, la Parte IV) trata de microorganismos beneficiosos y su papel en las fermentaciones alimentarias. En este último tramo del manual se estudia, de forma específica, la producción de sustancias conservantes en los alimentos, en especial el ácido láctico y las bacteriocinas, en una fermentación discontinua. ÍNDICE DEL LIBRO: PARTE I. Premisas básicas de un laboratorio de microbiología de alimentos. Técnicas microbiológicas básicas. PARTE II. Microbiota de los alimentos. Recuento total en placa. Mohos y levaduras. Recuento de coliformes en alimentos. Esporas mesófilas aerobias y anaerobias. Microbiota del ambiente del procesado de alimentos. PARTE III. Patógenos transmitidos por los alimentos. Staphylococcus aureus. Listeria monocytogenes. Salmonella. Escherichia coli O157:H7. PARTE IV. Fermentación de alimentos. Fermentación ácido láctica y producción de bacteriocinas. APÉNDICES: Informe de las prácticas de laboratorio. Cinética del crecimiento microbiano. Medios microbiológicos. Índice alfabético.
PRECIO: 34 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (46 dólares USA).

REOLOGÍA Y ANÁLISIS DE LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS. Autor: A. Roudot (traducido al español). 224 páginas, con ilustraciones. AÑO 2004. Tamaño: 17 x 24 cms. El objetivo de esta obra es suministrar a todo practicante del sector alimentario una descripción suficientemente precisa de las grandes características de textura que puede encontrar en los alimentos, a fin de permitir una elección crítica de los parámetros interesantes para medir para tal o cual producto o aplicación. En una primera parte, se desarrolla una parte teórica sobre los parámetros de textura y de reología. La segunda parte propone y describe un gran número de métodos de análisis, lo que, aunque no pretendiendo agotar el tema, ofrece una elección consecuente para toda aplicación concreta. Una tercera parte está particularmente orientada hacia una aproximación producto por producto. En este caso, el objetivo es suministrar una vista de conjunto relativamente completa de los métodos utilizados, o simplemente probados favorablemente, sobre un alimento determinado. Esta descripción relativamente sucinta, reenvía por un lado a las dos partes precedentes para una descripción metodológica precisa y a una bibliografía especializada sobre el producto. ÍNDICE DEL LIBRO: Prólogo PRIMERA PARTE Teoría y generalidades Introducción 1. Definiciones 2. Objetivo 3. Historia 4. Problema semántico Capítulo 1. Conocimiento del producto 1. Caracterización física 1.1. Tamaño y forma 1.2. Volumen 1.2.1. Picnómetro 1.2.2. Bureta 1.2.3. Empuje de Arquímedes 1.2.4. Picnómetro de gas 1.3. Superficie real y aparente 1.4. Densidad 1.5. Porosidad 1.6. Granulometría 2. Estructura de los productos 2.1. Frutas y legumbres 2.2. Cereales 2.3. Productos animales 2.3.1. Carne 2.3.2. Huevos 2.3.3. Leche 2.4. Productos transformados 3. Composición de los alimentos 3.1. Humedad 3.2. Actividad del agua Capítulo 2. Percepción del producto 1. Importancia de la apariencia 2. Color 2.1. Dimensiones del color 2.2. Mezclas 2.2.1. Mezclas aditivas 2.2.2. Mezclas sustractivas 2.3. Tono, croma, claridad 2.4. Triángulo CIE 2.5. Metamerismo 3. Medida del color 3.1. Espectrofotómetro 3.2. Colorímetro 3.3. Heterogeneidad del color 4. Aspecto real de un producto Capítulo 3. Mecánica de los medios deformables 1. Características reológicas principales 1.1. Elasticidad 1.2. Viscosidad 1.3. Plasticidad 2. Algunos comportamientos reológicos clásicos 2.1. Deformación retardada 2.2. Relajación 2.3. Recuperación 2.4. Histéresis 2.5. Reoendurecimiento 2.6. Tixotropia y reopexia 3. Modelos de los comportamientos reológicos 3.1. Modelos analíticos 3.2. Modelos celulares 3.3. Modelo tisular Capítulo 4. Generalidades sobre el análisis de textura 1. Definición 2. Relaciones hombre-alimento 3. Principios de la medida objetiva de la textura 3.1. Ensayos fundamentales 3.2. Ensayos empíricos 3.3. Ensayos por imitación (analógicos) 4. Equipos generales 4.1. Máquina universal de ensayos 4.2. Analizador de textura 5. Precauciones experimentales SEGUNDA PARTE Reología y análisis de textura experimentales Capítulo 5. Reología de los líquidos 1. Flujo de líquidos y semisólidos 1.1. Fluidos newtonianos 1.2. Fluidos no newtonianos 1.3. Efecto de la temperatura 2. Suspensiones 2.1. Teoría 2.2. Problemas de la medida de la viscosidad de las suspensiones 3. Viscosímetros 3.1. Viscosímetro capilar 3.2. Viscosímetro de cilindros coaxiales 3.3. Viscosímetro de cono y placa Capítulo 6. Principales ensayos mecánicos en análisis de textura de sólidos 1. Compresión uniaxial 2. Ensayo de penetración (puncture test) Capítulo 7. Otros ensayos mecánicos en análisis de textura 1. Ensayos de compresión-extrusión 2. Ensayos de cizalla 3. Medidas de torsión 4. Medidas de flexión 5. Medidas de tracción 6. Algunos ensayos variados 6.1. Consistómetro 6.2. Aparato de Hilker-Guthrie 6.3. Ridgelímetro 6.4. Haugmetro 6.5. Succulómetro Capítulo 8. Oscilaciones mecánicas 1. Medida de oscilaciones 1.1. Método por barrido 1.2. Método por impulso 1.3. Medida de la transmisión de ondas 2. Medidas con ultrasonidos Capítulo 9. Métodos eléctricos y magnéticos 1. Medidas dieléctricas 2. Impedancimetría 3. RMN Capítulo 10. Ondas electromagnéticas 1. Espectroscopia de infrarrojo próximo 2. Difusión de la luz reflejada Capítulo 11. Perfil de textura 1. Perfil sensorial 2. Perfil de textura 3. Métodos estadísticos Capítulo 12. Otros métodos 1. Electro-miografía (EMG) 2. Análisis del ruido emitido 3. Medidas ópticas 4. Medidas por fractura 5. Medidas por impacto Capítulo 13. Nariz y lengua electrónicas 1. Definición de los sensores 2. Sensores de semiconductores 2.1. Sensores de óxidos metálicos 2.2. Transistores por efecto de campo 3. Sensores de polímero 4. Sensores de cuarzo 4.1. Medida por desplazamiento de frecuencia 4.2. Medida con ondas de superficie 5. Nariz electrónica 6. Lengua electrónica 7. Aplicaciones Capítulo 14. Productos de estructura compleja 1. Emulsiones 1.1. Inestabilidades de las emulsiones 1.2. Reología de las interfases 1.3. Reología de las emulsiones 2. Espumas 2.1. Espumas líquidas 2.2. Espumas sólidas (mousses) 2.3. Espumas emulsionadas 3. Materiales granulados 3.1. Segregación 3.2. Efecto de bóveda 3.3. Estabilidad-fluencia 3.4. Otras particularidades 3.5. Medidas mecánicas en medios granulados TERCERA PARTE Aplicaciones Capítulo 15. Productos vegetales 1. Manzana 2. Frutos con hueso 3. Pequeños frutos 4. Lechuga 4.1. Medidas hoja por hoja 4.2. Medidas globales Capítulo 16. Productos animales 1. Carne 2. Pescado 3. Calamar 4. Surimi Capítulo 17. Productos cerealistas 1. Arroz 2. Masas 3. Bizcochos 4. Pan Capítulo 18. Productos varios 1. Chocolate 2. Huevos 3. Queso 4. Nata batida y helados Bibliografía Índice alfabético.
PRECIO: 25 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (29 dólares USA).

ANÁLISIS DE LÍPIDOS. Autores: F. W. Hemming y otros (traducido al español). Año 2001. 200  páginas, ilustraciones. Encuadernado en rústica. Tamaño: 17 x 24 cms. Este libro trata los aspectos basicos de las tecnicas analiticas necesarias para investigar los lípidos de las células vivas en toda su complejidad. Por una parte, intenta proveer la informacion suficiente para comprender la base experimental y poder evaluar datos publicados. Por otra parte, intenta equipar al investigador en lipidos con una base de tecnicas apropiadas para cualquier estudio experimental que se quiera planificar. Los autores creen que este libro sera de utilidad principalmente para estudiantes universitarios y jovenes investigadores que necesitan familiarizarse con el analisis de lipidos, especialmente para aquellos con interes en el analisis de un grupo particular de lipidos o en las aplicaciones de una determinada tecnica de analisis. ÍNDICE DEL LIBRO: Abreviaturas Prefacio 1 Introducción 2 Técnicas básicas 2.1 Métodos de extracción 2.1.1 Lípido unido a tejido 2.1.2 Disolventes para extracción lipídica 2.1.3 Precauciones 2.1.4 Almacenamiento de extractos lipídicos 2.1.5 Saponificación 2.2 Procedimientos cromatográficos 2.2.1 Consideraciones generales 2.2.2 Cromatografía de partición 2.2.3 Cromatografía de adsorción 2.2.4 Cromatografía de intercambio fónico 2.2.5 Cromatografía de complejación 2.3 Métodos espectrofotométricos 2.3.1 Espectroscopía UV-visible 2.3.2 Espectroscopía IR 2.3.3 Espectroscopía de resonancia magnética nuclear (RMN) 2.3.4 Espectrometría de masas 2.4 Métodos radioisotópicos 2.4.1 Elección del radioisótopo 2.4.2 Autorradiografía 2.4.3 Contaje de centelleo 2.4.4 Detección por ionización de gases 2.4.5 Contaje gamma 2.4.6 Radioisótopos en el estudio de lípidos 2.4.7 RIA y otras técnicas relacionadas 2.5 Métodos inmunoquímicos 2.5.1 Anticuerpos para lípidos 2.5.2 Detección y análisis por hemaglutinación 2.5.3 Inmunotinción y CCF 2.5.4 Análisis inmunorradiométrico 2.5.5 Análisis con enzimas ligados inmunoadsorbidos 2.6 Métodos analíticos que usan enzimas 2.6.1 Fosfolipasas 2.6.2 Análisis estereoespecífico de triglicéridos 2.6.3 Enzimas en la cuantificación de lípidos 2.7 Inclusión de lípidos en sistemas acuosos 2.8 Precauciones y seguridad durante el análisis de lípidos en material biológico 2.8.1 Consideraciones generales 2.8.2 Riesgo químico 2.8.3 Riesgos de incendio 2.8.4 Riesgos de los radioisótopos 2.8.5 Riesgos biológicos 2.8.6 Otros riesgos 2.8.7 Preparación personal y protección Bibliografía 3 Hidrocarburos 3.1 Importancia biológica 3.2 Estructura 3.3 Detección 3.4 Separación y purificación 3.5 Cuantificación Bibliografía. 4 Alcoholes, fenoles, aldehídos, cetonas y quinonas 4.1 Alcoholes y fenoles 4.1.1 Importancia biológica 4.1.2 Estructuras 4.1.3 Detección 4.1.4 Separación y purificación 4.1.5 Cuantificación 4.2 Aldehídos y cetonas 4.2.1 Importancia en general y biológica 4.2.2 Estructuras 4.2.3 Detección 4.2.4 Separación y purificación 4.2.5 Cuantificación 4.3 Quinonas 4.3.1 Importancia general y biológica 4.3.2 Estructuras 4.3.3 Detección 4.3.4 Separación y purificación 4.3.5 Cuantificación Bibliografía 5 Ácidos grasos y prostaglandinas 5.1 Ácidos grasos 5.1.1 Tipos de ácidos grasos de procedencia natural 5.1.2 Métodos de separación de ácidos grasos 5.1.3 CGL de ácidos grasos 5.1.4 CLAE de ácidos grasos 5.2 Prostaglandinas y leucotrienos (eicosanoides) 5.2.1 Análisis de eicosanoides Bibliografía 6 Ésteres 6.1 Acilgliceroles 6.1.1 Separación de acilgliceroles 6.1.2 Análisis de acilgliceroles 6.1.3 Ácidos grasos en acilgliceroles 6.2 Ésteres de ceras 6.3 Alquilgliceroles 6.3.1 Métodos analíticos para alquilgliceroles Bibliografía 7 Fosfolípidos, sulfolípidos y compuestos relacionados 7.1 Fosfolípidos con grupos amino 7.1.1 Procedimientos hidrolíticos en análisis 7.1.2 Análisis del contenido en fosfato 7.1.3 Separación de fosfolípidos 7.2 Fosfoinosítidos 7.2.1 Metabolismo de fosfoinosítidos y del fosfato de inositol 7.2.2 Separación de los fosfoinosítidos 7.2.3 Cambios asociados a la unión a receptor de los fosfoinosítidos 7.2.4 Separación y cuantificación de fosfatos de inositol 7.2.5 Cuantificación del diacilglicerol 7.3 Fosfatidilinositolglicanos 7.3.1 Detección de los PI glicanos 7.4 Fosfonolípidos 7.4.1 Separación y análisis de los fosfonolípidos 7.5 Fosfolípidos de alquiléter 7.5.1 Análisis de los fosfolípidos de alquiléter 7.6 Sulfolípidos 7.6.1 Sulfatos lipídicos 7.6.2 Sulfonolípidos 7.6.3 Mélodos analíticos Bibliografía 8 Glicolípidos 8.1 Glicoesfingolípidos 8.1.1 Importancia biológica 8.1.2 Estructuras 8.1.3 Detección 8.1.4 Separación y purificación 8.1.5 Cuantificación 8.2 Polisoprenil fosfoazúcares 8.2.1 Importancia biológica 8.2.2 Estructuras 8.2.3 Detección 8.2.4 Separación y purificación 8.2.5 Cuantificación 8.3 Glicosilglicéridos y compuestos relacionados 8.3.1 Importancia biológica 8.3.2 Estructuras 8.3.3 Detección 8.3.4 Separación y purificación 8.3.5 Cuantificación 8.4 Fosfoglicolípidos, ácidos lipoteicos y compuestos relacionados. 8.4.1 Importancia biológica 8.4.2 Estructuras 8.4.3 Detección, separación, preparación y cuantificación Bibliografía 9 Lipoproteínas 9.1 Lipoproteínas plasmáticas 9.1.1 Estructuras e importancia biológica 9.1.2 Detección 9.1.3 Separación y purificación 9.1.4 Cuantificación 9.2 Acilproteínas y prenilproteínas 9.2.1 Importancia biológica 9.2.2 Estructuras 9.2.3 Detección 9.2.4 Separación y purificación 9.2.5 Cuantificación Bibliografía Apéndices Apéndice A: Glosario Apéndice B: Proveedores Apéndice C: Otros textos Índice alfabético.
PRECIO: 26 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (28 dólares USA).

ANÁLISIS NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS.  Autor: J. Adrian y otros (traducido al español). Año 2000. 314 páginas, con más de 100 ilustraciones. Encuadernación en rústica. Tamaño: 17 x 24 cms. Este libro pretende ofrecer al lector una guia que le permita penetrar en el laberinto del analisis alimentario, efectuar la mejor de las elecciones en funcion de sus objetivos y del contexto cientifico en el que esta inmerso, asi como de los medios materiales disponibles. Resumen de contenido: Estado de la cuestion. Preparacion de la muestra y del analisis. Metodos fisicoquimicos generales. Analisis fisicoquimicos especiales. Metodos inmunoquimicos. Tecnicas microbiologicas. Metodos biologicos con animales. Consideraciones sobre la medida de la inocuidad. ÍNDICE DEL LIBRO: Prólogo Lista de abreviaturas Capítulo I Estado de la cuestión 1.1 Generalidades sobre la composición de un producto agroalimentario 1.2 Principales tipos de análisis en los alimentos 1.3 Composición química: interés y límites 1.4 Valor nutritivo 1.5 Calidad higiénica e inocuidad 1.6 ¿Qué análisis para qué productos? 1.7 Caracterización de productos particulares 1.8 Conclusiones Capítulo II Preparación de la muestra y del análisis 2.1 Obtención de la muestra representativa 2.1.1 Productos secos a granel 2.1.2 Productos secos envasados en sacos (tela, cartón, etc.) 2.1.3 Productos líquidos 2.2 Estudio de la homogeneidad o de la heterogeneidad de un lote 2.3 Homogeneización fina y molienda 2.4 Conservación y almacenamiento 2.5 Técnicas de mineralización 2.5.1 Mineralización por vía húmeda 2.5.2 Mineralización por vía seca 2.6 Técnicas de solubilización y de extracción 2.6.1 Sustancias hidrosolubles 2.6.2 Sustancias hidrófobas Capítulo III Métodos físicoquímicos generales 3.1 Agua 3.1.1 Medida del contenido enagua 3.1.1.1 Métodos de referencia absolutos 3.1.1.2 Métodos termogravimétricos de referencia prácticos 3.1.1.3 Métodos rápidos 3.1.2 Medida de la actividad del agua 3.1.2.1 Métodos absolutos 3.1.2.2 Métodos calibrados 3.2 Compuestos nitrogenados 3.2.1 Cuantificación del nitrógeno total y estimación del contenido en proteína bruta 3.2.1.1 Método Kjeldahl (1883) 3.2.1.2 Método de Dumas (1831) 3.2.2 Cuantificación directa de proteína 3.2.3 Separación de proteínas por electroforesis 3.2.4 Determinación de la composición en aminoácidos totales 3.3 Lípidos 3.3.1 Extracción y cuantificación de los lípidos 3.3.1.1 Métodos gravimétricos 3.3.1.2 Métodos físicoquímicos 3.3.2 Características físicoquímicas de los lípidos totales 3.3.2.1 Índice de refracción 3.3.2.2 Índice de yodo 3.3.2.3 Índice de hidroxilo 3.3.2.4 Índice de acidez 3.3.2.5 Índice de saponificación 3.3.2.6 Medida de la fracción insaponificable 3.3.3 Fraccionamiento de los componentes lipídicos 3.3.4 Cuantificación de los ácidos grasos 3.3.4.1 Cromatografía de gases (CG) 3.3.4.2 Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) 3.3.5 Identificación y cuantificación de los esteroles 3.3.5.1 Cuantificación de los esteroles totales 3.3.5.2 Identificación de los esteroles 3.4 Glúcidos digestibles 3.4.1 Cuantificación de los azúcares reductores totales 3.4.2 Cuantificación global de los azúcares solubles en alcohol 3.4.2.1 Cuantificación de los azúcares reductores 3.4.2.2 Cuantificación de los azúcares totales 3.4.2.3 Cuantificación polarimétrica de los azúcares 3.4.3 Cuantificación individual de los azúcares 3.4.3.1 Métodos cromatográficos 3.4.3.2 Métodos enzimáticos 3.4.4 Cuantificación del almidón 3.4.4.1 Tras hidrólisis ácida 3.4.4.2 Tras hidrólisis enzimática 3.4.5 Cuantificación del almidón dañado 3.4.5.1 Método enzimático 3.4.5.2 Métodos no enzimáticos 3.5 Glúcidos indigestibles o fibra alimentaria 3.5.1 Métodos gravimétricos 3.5.1.1 Método indirecto 3.5.1.2 Método de «Weende» o celulosa bruta 3.5.1.3 Método del insoluble fórmico 3.5.1.4 Métodos del detergente neutro y del detergente ácido 3.5.1.5 Método enzimático 3.5.1.6 Determinación de la lignina 3.5.2 Métodos colorimétricos 3.5.2.1 Método de Southgate (1969) 3.5.2.2 Cuantificación de las hemicelulosas 3.5.3 Métodos cromatográficos 3.5.3.1 Cromatografía de gases 3.5.3.2 Cromatografía líquida de alta resolución 3.6 Valor energético 3.7 Elementos minerales 3.7.1 Toma y tratamiento de las muestras 3.7.2 Destrucción de la materia orgánica 3.7.2.1 Mineralización por vía seca 3.7.2.2 Mineralización por vía húmeda 3.7.2.3 Mineralización por microondas 3.7.2.4 Combustión confinada 3.7.2.5 Fusión alcalina 3.7.2.6 Combustión de argón a baja temperatura por un plasma de oxígeno 3.7.3 Métodos químicos 3.7.4 Métodos electroquímicos 3.7.4.1 Potenciometría aplicada a electrodos específicos 3.7.4.2 Polarografía 3.7.4.3 Redisolución anódica y catódica 3.7.5 Métodos espectrométricos 3.7.5.1 Espectrometría de emisión atómica (EEA) 3.7.5.2 Espectrometría de absorción atómica 3.7.5.3 Otros métodos espectrométricos 3.7.6 Métodos de electroforesis capilar 3.7.7 Métodos cromatográficos 3.8 Vitaminas 3.8.1 Vitaminas liposolubles 3.8.1.1 Vitamina A 3.8.1.2 Carotenoides 3.8.1.3 Vitamina D 3.8.1.4 Vitamina E 3.8.1.5 Vitamina K 3.8.2 Vitaminas hidrosolubles 3.8.2.1 Vitamina B 1 3.8.2.2 Vitamina B 2 3.8.2.3 Vitamina B 3 3.8.2.4 Vitamina B 5 3.8.2.5 Vitamina B 6 3.8.2.6 Vitamina B 8 3.8.2.7 Vitamina B 9 3.8.2.8 Vitamina B 12 3.8.2.9 Vitamina C 3.9 Materias extrañas 3.9.1 Minerales extraños y/o tóxicos 3.9.2 Nitratos y nitritos 3.9.2.1 Métodos de extracción y de purificación 3.9.2.2 Los métodos analíticos 3.9.3 Anhídrido sulfuroso y sulfitos 3.9.3.1 Preparación de la muestra 3.9.3.2 Métodos de determinación 3.9.4 Toxinas de origen marino 3.9.4.1 Métodos cromatográficos 3.9.4.2 Otros métodos 3.9.5 Micotoxinas 3.9.5.1 Aflatoxinas 3.9.5.2 Ocratoxina 3.9.5.3 Patulina 3.9.5.4 Fumonisinas 3.9.6 Hidrocarburos aromáticos policíclicos y productos similares 3.9.6.1 Hidrocarburos aromáticos policíclicos 3.9.6.2 Carbolinas 3.9.6.3 Compuestos IQ Capítulo IV Análisis físicoquímicos especiales 4.1 Análisis de compuestos nitrogenados 4.1.1 Lisina disponible 4.1.2 Hidroxiprolina 4.1.3 Digestión pépsica o digestibilidad in vitro 4.1.4 Medida de la proteólisis 4.1.5 Aminas biógenas 4.1.6 Nitrosaminas 4.2 Alteración de los lípidos 4.2.1 Mecanismo de la oxidación 4.2.2 Valoración de la oxidación de los ácidos grasos 4.2.2.1 Medida de los productos primarios 4.2.2.2 Medida de los productos secundarios 4.2.3 Determinación de los esteroles oxidados (oxisteroles) 4.2.4 Determinación de los ácidos grasos trans 4.3 Degradación de los glúcidos 4.3.1 Acidez láctica (Dornic) 4.3.2 Ácido láctico 4.3.2.1 Ácido L(+) láctico 4.3.2.2 Ácidos L(+) y D(-) lácticos 4.3.2.3 Acidos málico y láctico 4.3.3 Valoración de los efectos de los tratamientos térmicos sobre los glúcidos 4.3.3.1 Furfural y 5-hidroximetilfurfural 4.3.3.2 Caracterización de los compuestos de Amadori 4.3.3.3 Reductonas 4.3.3.4 Furosina 4.3.3.5 Valoración de los productos de degradación de Strecker 4.4 Factores antinutricionales 4.4.1 Factores que destruyen los nutrientes 4.4.1.1 Productos de la oxidación lipídica 4.4.1.2 Sulfitos 4.4.1.3 Tiaminasas 4.4.2 Factores inhibidores de la eficacia nutricional 4.4.2.1 Antiproteasas 4.4.2.2 Antiamilasas 4.4.2.3 Avidina 4.4.2.4 Ácido fítico 4.4.2.5 Ácido oxálico 4.4.2.6 Taninos Capítulo V Métodos inmunoquímicos 5.1 Obtención del complejo antígeno-anticuerpo 5.2 Detección del complejo antígeno-anticuerpo 5.2.1 Revelado de una reacción secundaria a la formación del complejo antígeno-anticuerpo 5.2.2 Revelado, directo o indirecto, de la formación del complejo antígeno-anticuerpo 5.2.2.1 Técnicas inmunohistológicas 5.2.2.2 Técnicas radioinmunológicas 5.2.2.3 Técnicas enzimoinmunológicas 5.3 Aplicaciones en el campo agroalimentario Capítulo VI Técnicas microbiológicas: determinación de las vitaminas del grupo B 6.1 Principios generales 6.2 Preparación de la determinación 6.3 Realización de la determinación 6.3.1 En medio líquido 6.3.2 En medio agar-agar 6.3.3 Microdeterminación 6.4 Elección de la cepa y especificidad de la respuesta Capítulo VII Métodos biológicos con animales 7.1 Elección y justificación del animal 7.2 Notas preliminares sobre la experimentación animal 7.3 Modalidades de una experiencia de crecimiento (método del peso) 7.4 Medida de la digestibilidad 7.5 Medida de la retención o utilización metabólica 7.6 Biometría de los órganos 7.7 Análisis corporal 7.8 Medida y significación de los intercambios respiratorios 7.9 Ejemplo de métodos biológicos: medida de la eficacia vitamínica 7.9.1 Análisis de las reservas vitamínicas 7.9.2 Utilización de la excreta urinaria 7.9.2.1 Investigación de la carencia de vitamina B 1 7.9.2.2 Investigación de la carencia de vitamina B 6 7.9.2.3 Investigación de la carencia de vitamina B 12 7.9.3 Medidas basadas en las propiedades fisiológicas de las vitaminas 7.9.3.1 Vitamina A 7.9.3.2 Vitamina D 7.9.3.3 Vitamina E 7.9.3.4 Vitamina C 7.9.3.5 Vitaminas B 7.10 Anexo: esquema de una jaula metabólica Capítulo VIII Consideraciones sobre la medida de la inocuidad 8.1 Toxicidad aguda: la dosis letal 50 8.2 Toxicidad crónica de 90 días 8.3 Mutagenicidad 8.4 Toxicidad a largo plazo y carcinogénesis 8.5 Dosis sin efecto y dosis admisible o aceptable 8.6 Interés y límites de las medidas toxicológicas Lista de figuras Lista de tablas Masa atómica de los principales elementos químicos Índice alfabético.
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ANÁLISIS SENSORIAL EN EL DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS. Autor: R. P. Carpenter y otros. 210 páginas. Año 2002 Las pruebas sensoriales existen desde que el hombre utilizó sus sentidos para juzgar la calidad y seguridad del agua potable y de los alimentos. Con la aparición de la actividad comercial se desarrollaron distintos avances que permitieron análisis formalizados, incluyendo catadores profesionales y sistemas de calificación. Muchos de estos sistemas aún están en vigor y siguen teniendo un objetivo útil, por ejemplo la evaluación del té, café y vinos. Sin embargo, también se ha comprobado la necesidad de un crecimiento en aspectos referentes a métodos de evaluación sensorial con una buena reproducción, objetivos, sin desviaciones, que puedan aplicarse rutinariamente en un amplio rango de alimentos. El análisis sensorial busca satisfacer esta necesidad. La parte principal, de este libro, se ha escrito siguiendo una secuencia lógica de preguntas que deberían plantearse antes de emprender un análisis sensorial. Hemos intentado realizar un diseño accesible para el usuario, empleando un formato de preguntas y respuestas del que pueda disponerse a medida que se requiera alguna orientación sobre casos concretos. Hemos incluido breves descripciones de las pruebas sensoriales más utilizadas y elementos para que los lectores puedan poder encontrar más información sobre análisis concretos, dando por sentado que se hallan adecuadamente documentados en otro sitio. Se incluyen referencias bibliográficas útiles y prácticas, junto con un glosario de términos. Hemos recurrido a nuestras propias experiencias para proporcionar ejemplos y casos en los que las pruebas sensoriales han resultado útiles en situaciones concretas. ÍNDICE DEL LIBRO: Capítulo 1. ¿Para qué se utiliza el análisis sensorial? 1.1 Proporcionar respuestas a cuestiones prácticas 1.2 Especificaciones y control de calidad 1.3 Estudios de vida útil 1.4 Contaminación potencial 1.5 Ajuste del producto 1.6 Reformulación del producto 1.7 Elaboración del mapa del producto 1.8 Aceptabilidad del producto Capítulo 2. Relación entre análisis sensorial y fisiología y psicología 2.1 Introducción 2.2 ¿Qué papel juegan los sentidos? 2.2.1 Vista 2.2.2 Olfato 2.2.3 Gusto 2.3 ¿Cómo interactúan los sentidos? 2.3.1 Textura 2.3.2 Flavor 2.4 Umbrales y sensibilidad 2.5 Diferencias individuales 2.5.1 Importancia de las diferencias individuales 2.5.2 Sexo 2.5.3 Edad 2.5.4 Estado fisiológico 2.5.5 Genética 2.5.6 Psicología 2.6 Percepción. Relación con los sentidos 2.6.1 ¿Cómo se relacionan la psicología y fisiología? 2.7 ¿Qué factores psicológicos pueden afectar a los resultados sensoriales? 2.7.1 Sesgos y errores 2.7.2 Personalidad y actitud Capítulo 3. Cómo utilizar el análisis sensorial para alcanzar el objetivo 3.1 Formulación del objetivo 3.1.1 Pregunta clave a responder 3.1.2 Comprender las necesidades del cliente 3.2 Decisiones sobre los datos 3.3 Pruebas utilizadas para conseguir el objetivo 3.3.1 Pruebas de discriminación o de diferencia 3.3.1.1 Prueba de comparación apareada (diferencia) 3.3.1.2 Prueba dúo-trío 3.3.1.3 Prueba de diferencia a partir de una muestra control 3.3.1.4 Prueba triangular 3.3.1.5 Prueba dos de cinco 3.3.1.6 Prueba de ordenación 3.3.1.7 Estimación de la magnitud 3.3.2 Pruebas descriptivas 3.3.2.1 Perfil de consenso 3.3.2.2 Perfil descriptivo 3.3.2.3 Perfil de libre elección 3.3.3 Pruebas de aceptación 3.3.3.1 Clasificación hedónica 3.3.3.2 Pruebas de comparación apareada (preferencia) 3.3.3.3 Pruebas de comparación apareada repetida (preferencia) 3.3.3.4 Preferencia con ordenación multimuestra 3.4 Principios para diseñar un cuestionario Capítulo 4. Productos para el análisis sensorial 4.1 Naturaleza de los productos 4.1.1 ¿Qué productos se evalúan? 4.1.2 Dificultades prácticas especiales 4.2 Número de productos 4.2.1 ¿Cuántos tipos de productos existen? 4.2.2 ¿Es necesario evaluar cada uno de los productos? 4.2.3 ¿Cuántos productos son necesarios? 4.3 Evaluación de los productos 4.3.1 ¿Cómo es el producto que se evalúa? 4.3.2 ¿Cuáles son los límites prácticos en la preparación de productos para el análisis sensorial? 4.3.3 ¿Cuántos productos deben evaluarse en una sesión? Capítulo 5. ¿Quiénes son las personas adecuadas para el análisis sensorial?. 5.1 ¿Qué tipo de persona se necesita? 5.1.1 Analista sensorial o jefe del panel 5.1.2 Jueces sensoriales 5.2 Selección de personas para trabajos específicos 5.2.1 Control de calidad 5.2.2 Pruebas de contaminación 5.2.3 Pruebas de discriminación o diferencia 5.2.4 Pruebas descriptivas 5.2.5 Pruebas de aceptación 5.3¿ Cuántos jueces? 5.4 Cómo seleccionar los jueces 5.4.1 Selección basada en la capacidad 5.4.2 Criterios de selección 5.5 Cómo entrenar a los jueces 5.5.1 Entrenamiento general 5.5.2 Entrenamiento para trabajos específicos 5.6 Salud y bienestar de los jueces 5.6.1 Introducción 5.6.2 Posibles fuentes de riesgo: Equipo 5.6.3 Posibles fuentes de riesgo: Productos 5.6.4 Posibles fuentes de riesgo: Ambiente de las pruebas 5.6.5 Procedimientos generales y servicios de protección 5.6.6 Procedimientos especiales incluidos en el protocolo de la prueba 5.6.7 Ejemplo práctico Capítulo 6. Diseño experimental y análisis de datos 6.1 Diseño experimental 6.1.1 ¿Qué es el diseño experimental? 6.1.2 ¿Qué factores deben considerarse en el diseño experimental? 6.2 Análisis de datos 6.2.1 ¿De qué métodos estadísticos se dispone? 6.2.2 ¿Cómo decidir si los datos se ajustan a una distribución normal? 6.2.3 ¿Cuáles son los métodos adecuados para las pruebas discriminativas? 6.2.4 ¿Cuáles son los métodos adecuados para las pruebas descriptivas? 6.2.5 ¿Cuáles son los métodos adecuados para las pruebas de aceptación? 6.2.6 ¿Cuáles son los métodos adecuados para relacionar los datos? 6.2.7 Verificación de hipótesis 6.2.8 Aspectos a considerar en la elección de un paquete estadístico Capítulo 7. Elaboración de informes y almacenamiento de datos 7.1 Estilo y contenido 7.2 Antecedentes y objetivos 7.3 Métodos 7.4 Análisis de datos 7.5 Presentación de los resultados 7.6 Interpretación y discusión de resultados 7.7 Conclusiones 7.8 Recomendaciones 7.9 Almacenamiento de datos Capítulo 8. El análisis sensorial en la práctica 8.1 Recursos 8.1.1 ¿Se dispone de equipos e instalaciones? 8.1.2 ¿Cuáles son los requisitos de la zona de pruebas? 8.1.3 ¿Cuál es el equipo necesario para la evaluación de las muestras? 8.1.4 ¿Se dispone de jueces para la prueba? 8.2 Limitaciones prácticas 8.2.1 Limitaciones debidas al producto: Disponibilidad y envejecimiento 8.2.2 Limitaciones de tiempo 8.2.3 Limitaciones de coste 8.3 Organización de las pruebas sensoriales 8.4 Información y motivación del juez 8.4.1 ¿Conocen los jueces lo que deben hacer? 8.4.2 ¿Deben recibir los jueces información sobre los resultados de las pruebas? 8.4.3 ¿Deben recibir los jueces incentivos o gratificaciones especiales? 8.5 Establecimientos de estándares para los paneles sensoriales 8.5.1 Estándares empleados en las pruebas discriminativas 8.5.2 Estándares empleados en las pruebas descriptivas 8.5.3 Estándares empleados en las pruebas de aceptación 8.6 Control del rendimiento de los jueces y del panel 8.6.1 Control del rendimiento utilizando estándares 8.6.2 Comparación con otros jueces 8.6.3 Comparación con otros paneles: Pruebas circulares Capítulo 9. Historial: especificación y control de calidad 9.1 Antecedentes 9.2 Métodos y planteamientos 9.3 Puesta en práctica Capítulo 10. Historial: estudios de vida útil 10.1 Antecedentes 10.2 Métodos y planteamientos 10.3 Análisis y presentación de resultados Capítulo 11. Historial: investigación de contaminantes 11.1 Antecedentes 11.2 Métodos 11.3 Resultados Capítulo 12. Historial: prevención de la contaminación 12.1 Antecedentes 12.2 Métodos 12.3 Resultados Capítulo 13. Historial: elaboración de un mapa del café 13.1 Introducción 13.2 Objetivos 13.3 Análisis descriptivo del café 13.4 Implicaciones en el ajuste/elaboración del mapa del producto 13.5 Preferencias del consumidor para el café 13.6 Relación entre las preferencias del consumidor y atributos sensoriales 13.7 Implicaciones en el ajuste/elaboración del mapa del producto Capítulo 14. Historial: control de calidad en la formación de lotes de productos 14.1 Antecedentes 14.2 Métodos y planteamientos 14.3 Recomendaciones Capítulo 15 Historial: métodos gráficos para el control del rendimiento de un panel del perfil 15.1 Introducción 15.2 Métodos y resultados 15.3 Conclusiones Apéndices Apéndice A. Tablas útiles para pruebas sensoriales Apéndice B. Glosario de términos empleados en el análisis sensorial Apéndice C. Contactos útiles Bibliografía Índice alfabético.
PRECIO: 23 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)   (32 dólares USA).

CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS. Autores: D. Hazelwood y A. D. McLean. (Traducido al español por Juan Luis de la Fuente, Veterinario). 131 páginas, con más de 50 ilustraciones (dibujos, esquemas, cuadros, cuestionarios), 24 X 17 cms., papel cuché. Año 2002. Libro ideal para los cursos de manipulador de alimentos e higiene alimentaria que se imparten en laboratorios, instituciones, empresas de formación, etc. Es un libro sencillo con ilustraciones y muy didáctico.  ÍNDICE DEL LIBRO: Introducción. Objetivos. Terminología. ¿Qué es la higiene alimentaria? Higiene personal. Las bacterias ¿Qué son? ¿Qué es una intoxicación alimentaria? Prevención de las intoxicaciones alimentarias. La contaminación de los alimentos. El almacenamiento de los alimentos. La descongelación de los alimentos. Diseño del local de manipulación de los alimentos. El Equipo. Disposición y almacenamiento de desperdicios y basuras. La limpieza y la desinfección de los locales. El control de las plagas. Las leyes relacionadas con los alimentos y la higiene alimentaria. Soluciones y  respuestas a los tests de cada sección. Higiene de alimentos, las 10 reglas de oro.
PRECIO: 12 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (19 dólares USA).

COMPENDIO DE RIESGOS ALIMENTARIOS. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro)  Autores: Manfred Moll y Nicole Moll (traducido por Mª Teresa Mora Ventura, Dra. Veterinaria). 379 páginas en papel cuché y más de 50 ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, formulaciones). Tamaño: 24 x 17 cms. Para poder tener un acceso físico y económico a los alimentos, éstos deben carecer del peligros para el consumidor. A pesar del esfuerzo de todos estamos lejos de asegurar los alimentos sin ningún riesgo. Los riesgos alimentarios resultan: de accidentes, de causas naturales, de ignorancia/inconsciencia, de abusos, de no respetar las reglas y las leyes, de exámenes insuficientes sobre la inocuidad, de carencias en la formación e información, de la búsqueda de beneficio. El riego cero no existe a pesar de todas las precauciones tomadas en la cadena alimentaria y con la aplicación de las normas ISO, el APPCC, etc. El objetivo de este libro es doble: La Parte I informa de los diferentes problemas que se plantean en la seguridad alimentaria: riesgos de todo tipo, el medio ambiente, la intolerancia de alimentos, las alergias, etc. La Parte II es un léxico que da acceso a una información rápida sobre una palabra concreta. Ambas partes se hacen referencia la una a la otra para aclarar los términos y remitir a la explicación o al léxico. Este libro se dirige a los profesionales de la industria alimentaria, a los laboratorios de control públicos y privados y a todos los técnicos que intervienen en la cadena alimentaria. AÑO 2006. Para poder tener un acceso físico y económico a los alimentos, éstos deben carecer del peligros para el consumidor. A pesar del esfuerzo de todos estamos lejos de asegurar los alimentos sin ningún riesgo. Los riesgos alimentarios resultan: de accidentes, de causas naturales, de ignorancia/inconsciencia, de abusos, de no respetar las reglas y las leyes, de exámenes insuficientes sobre la inocuidad, de carencias en la formación e información, de la búsqueda de beneficio. El riego cero no existe a pesar de todas las precauciones tomadas en la cadena alimentaria y con la aplicación de las normas ISO, el APPCC, etc. El objetivo de este libro es doble: La Parte I informa de los diferentes problemas que se plantean en la seguridad alimentaria: riesgos de todo tipo, el medio ambiente, la intolerancia de alimentos, las alergias, etc. La Parte II es un léxico que da acceso a una información rápida sobre una palabra concreta. Ambas partes se hacen referencia la una a la otra para aclarar los términos y remitir a la explicación o al léxico. Este libro se dirige a los profesionales de la industria alimentaria, a los laboratorios de control públicos y privados y a todos los técnicos que intervienen en la cadena alimentaria. PRECIO: 39 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (53 dólares USA).

FRAUDES ALIMENTARIOS. Autor: Christian J. Ducauze (traducido por José Mª Peiró Esteban, Dr. en Ciencias Químicas). 450 páginas, más de 100 ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, gráficos, esquemas). Tamaño: 24 x 17 cms. Año 2006. Este libro trata exclusivamente los métodos disponibles para asegurar el control de la conformidad de los alimentos. Se han establecido métodos sensibles, fiables, rápidos, económicos y reconocidos oficialmente como válidos para lograr desenmascarar los fraudes alimentarios de diversa índole. El estudio de los fraudes alimentarios constituye una interesante problemática de la química analítica: implica la elaboración de métodos nuevos, su validación, pero introduce también una discusión sobre la estrategia y la actitud a adoptar frente a los problemas planteados. Con esta visión se ha desarrollado esta obra. No pretende constituir un repertorio exhaustivo de los métodos aplicados sino que incita, más bien, a reflexionar sobre su potencial y sus limitaciones, en el contexto particular de los fraudes alimentarios. Su objetivo es, ante todo, metodológico: ¿qué estrategia, qué pasos, qué (cuáles) método analítico elegir para responder a la cuestión planteada? ¿con qué objetivo y para qué tipo de producto? De la calidad del razonamiento del analista depende, por tanto, la validez de su respuesta y la elección prudente de la cuestión planteada y la pertinente decisión tomada. ÍNDICE DEL LIBRO: Capítulo 1. Fraudes alimentarios y métodos analíticos Estructuración del campo jurídico. Introducción 1. Fundamentos de la diversificación de los métodos analíticos aplicados a productos alimenticios 1.1. Diversificación de los productos ofertados en los mercados alimentarios 1.2. Métodos analíticos y protección del consumidor 1.2.1. Métodos analíticos y control de la calidad 1.2.2. Métodos analíticos y libre circulación de los productos alimenticios 1.2.3. Funciones jurídicas de los métodos analíticos 2. Ensayo de tipología de los fraudes alimentarios 2.1. Consideraciones previas relativas al derecho penal 2.1.1. Cuadro de lectura del derecho penal 2.1.2. Problemática del riesgo penal para los responsables 2.2. Proposición de tipología funcional de los fraudes alimentarios 2.2.1. Fraude por adulteración 2.2.2. Fraude por «no conformidad» 2.2.3. Fraude por contaminación 3. Tipología funcional y tipología jurídica de los fraudes alimentarios 3.1. Recapitulación y clasificación de las infracciones penales constitutivas de fraude alimentario 3.2. Engaño y actas de falsificación 3.2.1. Características comunes 3.2.2. Elementos de diferenciación 3.3. Publicidad engañosa 4. Regulación jurídica de las actividades de los laboratorios de análisis 4.1. Armonización de los métodos de análisis 4.1.1. Armonización en ámbito nacional 4.1.2. Armonización en ámbito internacional 4.2. Reconocimiento de la calidad de las actividades de los laboratorios de análisis 4.2.1. "Buenas prácticas de laboratorio" 4.2.2. Habilitación 4.2.3. Acreditación y/o certificación Conclusión Agradecimientos Anexos Referencias bibliográficas Capítulo 2. Métodos quimiométricos para la investigación de los fraudes alimentarios (Max Feinberg) 1. Fraudes alimentarios y quimiometría 1.1. De la ley al problema analítico, del fraude a la anomalía en la composición 1.2. Enfoques quimiométricos posibles 2. Enfoque monodimensional y búsqueda de marcadores 2.1. Riesgos de error en la toma de decisión 2.2. Test de hipótesis 2.2.1. Cálculo del riesgo del error de tipo I 2.2.2. Cálculo del riesgo del error de tipo II 2.2.3. Relaciones entre los riesgos de tipo I y II 2.3. Caso en el que el analito se distribuye de manera homogénea 2.3.1. Un ejemplo: el control de las aflatoxinas en los cacahuetes 2.3.2. Curvas de eficacia en los planes de control 3. Enfoque multidimensional e investigación de perfiles 3.1. Datos multidimensionales 3.2. Modelos predictivos de calidad 3.2.1. Análisis factorial discriminante (AFD) 3.2.2. Ejemplo de aceites de oliva italianos 4. Criterios de eficacia de los métodos de análisis 4.1. Interés de la validación de los métodos 4.2. Límites de detección y de cuantificación 4.3. Incertidumbre, precisión y exactitud 4.3.1. Análisis interlaboratorios 4.3.2. Conformidad de la desviación típica de reproducibilidad 4.4. Especificidad 4.5. Cartas de control 4.6. Capacidad de medida Conclusión Referencias bibliográficas Capítulo 3. Métodos de análisis para la investigación de los fraudes alimentarios 1. Análisis químico y métodos de análisis 2. Métodos de separación 2.1. Métodos cromatográficos 2.2. Cromatografía de capa fina 2.3. Cromatografía en fase gaseosa 2.4. Cromatografía en fase líquida 2.5. Técnicas acopladas 2.6. Electroforesis 3. Espectrometría de masas 4. Resonancia magnética nuclear 5. Resonancia paramagnética electrónica 6. Métodos bioanalíticos 7. Espectrometría atómica 8. Otros métodos de análisis 8.1. Métodos gravimétricos y volumétricos 8.2. Espectrometrías moleculares 8.3. Métodos radioquímicos 8.4. Métodos electroquímicos Conclusión Referencias bibliográficas Capítulo 4. Productos del mar 1. Fraude por adulteración 1.1. Peso neto y peso neto escurrido 1.2. Glaseado 1.3. Inmersión 2. Fraude de no conformidad 2.1. Sustitución de especie o de origen 2.2. Pescados de piscifactoría y pescados salvajes 2.2.1. Análisis de la fracción lipídica 2.2.2. Estudio de los pigmentos: ejemplo de la astaxantina del salmón 2.3. Denominación 3. Fraude por contaminación 3.1. Contaminación microbiológica 3.2. Aditivos 3.2.1. Polifosfatos 3.2.2. Agentes conservantes 3.3. Metales pesados y arsénico 3.4. Residuos de pesticidas 3.5. Biotoxinas marinas 3.6. Putrefacción 3.6.1. Nitrógeno básico volátil total y trimetilamina 3.6.2. Histamina y aminas biógenas Conclusión Referencias bibliográficas Anexos Capítulo 5. Leche y productos lácteos Introducción 1. Fraudes por adulteración 1.1. Aguado de la leche 1.1.1. Descripción del fraude 1.1.2. Contexto reglamentario 1.1.3. Método de análisis 1.1.4. Controles oficiales 1.1.5. Comentarios 1.2. Adulteración de leche en polvo con lactosuero en polvo 1.2.1. Descripción del fraude 1.2.2. Contexto reglamentario 1.2.3. Método de análisis 1.2.4. Controles oficiales 1.2.5. Comentarios 1.3. Adulteración de leche descremada en polvo con suero lácteo 1.3.1. Descripción del fraude 1.3.2. Contexto reglamentario 1.3.3. Método de análisis 1.3.4. Controles oficiales 1.3.5. Comentarios 1.4. Adulteración de leches de oveja, cabra y búfala con leche de vaca en la fabricación de queso 1.4.1. Descripción del fraude 1.4.2. Contexto reglamentario 1.4.3. Método de análisis 1.4.4. Controles oficiales 1.4.5. Comentarios 1.5. Adulteración de mantequilla por adición de una materia grasa ajena 1.5.1. Descripción del fraude 1.5.2. Contexto reglamentario 1.5.3. Método de análisis 1.5.4. Controles oficiales 1.5.5. Comentarios 1.6. Adulteración de la leche para la fabricación de queso con caseínas/ caseinatos 1.6.1. Descripción del fraude 1.6.2. Contexto reglamentario 1.6.3. Método de análisis 1.6.4. Controles oficiales 1.6.5. Comentarios 2. Fraudes por "no conformidad" 2.1. Plan de control de las leches líquidas de consumo 2.2. Plan de control de los quesos 2.3. Incidencia del Codex alimentarius en la investigación de los fraudes de «no conformidad" 3. Fraudes por contaminación 3.1. Pesticidas 3.1.1. ¿Qué pesticidas aparecen en la leche y en los productos lácteos? 3.1.2. Fuentes de contaminación 3.1.3. Normas de composición 3.1.4. Métodos de análisis 3.1.5. Controles oficiales 3.1.6. Resultados 3.2. Metales pesados 3.2.1. ¿Qué metales pesados aparecen en la leche y en los productos lácteos? 3.2.2. Fuentes de contaminación de metales pesados 3.2.3. Normas de composición 3.2.4. Métodos de análisis 3.2.5. Controles oficiales 3.2.6. Resultados 3.3. Toxinas microbianas 3.3.1. ¿Qué toxinas aparecen en la leche y en los productos lácteos? 3.3.2. Fuentes de contaminación 3.3.3. Normas de composición 3.3.4. Métodos de análisis 3.3.5. Controles oficiales 3.3.6. Resultados 3.4. Radionucleidos 3.4.1. ¿Qué radionucleidos aparecen en la leche y en los productos lácteos? 3.4.2. Fuentes de contaminación 3.4.3. Normas de composición 3.4.4. Métodos de análisis 3.4.5. Controles oficiales 3.4.6. Resultados 3.5. Dioxinas 3.5.1. ¿Qué dioxinas aparecen en la leche y en los productos lácteos? 3.5.2. Fuentes de contaminación 3.5.3. Normas de composición 3.5.4. Métodos de análisis 3.5.5. Controles oficiales 3.5.6. Resultados Referencias bibliográficas Capítulo 6. Productos cerealeros 1. Los fraudes por adulteración: un problema importante, la identificación varietal 2. Métodos basados en el examen directo y en técnicas de coloración 3. Identificación de las proteínas por electroforesis 3.1. Fundamentos de la electroforesis 3.2. Electroforesis capilar 4. Identificación de proteínas por cromatografía 4.1. Identificación de variedades 4.2. Detección del trigo blando 5. Amplificación en cadena por la polimerasa 5.1. Detección del trigo blando 5.2. Identificación de variedades de cereales 5.3. Detección de organismos modificados genéticamente 6. Comparación de métodos analíticos que permiten la detección del trigo blando 7. Conclusión: límites de control mediante métodos analíticos Referencias bibliográficas Capítulo 7. Autenticidad de grasas y aceites 1. Introducción 1.1. Organismos internacionales 1.2. Organismos supranacionales y nacionales 2. Refinado y autenticidad 2.1. Desgomado 2.2. Neutralización 2.3. Decoloración 2.4. Desodorización 2.5. Refinado físico 2.6. Descerado 3. Modificación de grasas y aceites, y autenticidad 3.1. Hidrogenación 3.2. Interesterificación 3.3. Fraccionamiento 4. Composición de los aceites y grasas, y autenticidad 4.1. Composición en ácidos grasos 4.2. Ácidos grasos libres 4.3. Fosfátidos 4.4. Diglicéridos (1,2 y 1,3) Y triglicéridos 4.5. Tocotrienoles y tocoferoles 4.6. Alcoholes esteroides 4.6.1. Desmetilesteroles 4.6.2. 4alfa -monometilesteroles 4.6.3. 4,4' - dimetilesteroles (alcoholes triterpénicos) 4.6.4. Dioles triterpénicos 4.7. Esterenos 4.8. Ésteres de esteroles 4.9. Hidrocarburos 4.10. Ceras 4.11. Pigmentos 4.12. Compuestos fenólicos 4.13. Métodos analíticos Conclusión Referencias bibliográficas Capítulo 8. Control y autentificación de los productos a base de frutas y de verduras y de las bebidas alcohólicas 1. Adulteración, falsificación Control de conformidad 2. Identificación y cuantificación de contaminantes 2.1. Contaminantes orgánicos 2.2. Contaminantes minerales 3. Autentificación por criterios composicionales 3.1. Azúcares simples 3.2. Oligosacáridos 3.3. Compuestos fenólicos: flavonoides, antocianos 3.4. Otros perfiles de composición 3.5. Composición enantiomérica 3.6. Elementos traza y origen geográfico 4. Análisis de los perfiles espectrométricos 5. Prestaciones de los métodos basados en parámetros fisicoquímicos y de composición 5.1. Caracterización por un conjunto de parámetros fisicoquímicos y de composición 5.2. Límites de los métodos de composición 6. Métodos isotópicos 6.1. Relaciones isotópicas - Isotopómeros 6.2. Métodos de determinación de los contenidos isotópicos 6.2.1. Espectrometria de masas de relaciones isotópicas (IRMS) 6.2.2. Resonancia magnética nuclear de relaciones isotópicas específicas (SNIF-NMR) 6.2.3. Medida de los isótopos radioactivos 6.3. Origen natural o sintético 6.3.1. Isótopos radioactivos 6.3.2. Espectrometria de masas de relaciones isotópicas 6.3.3. Método SNIF-NMR 6.4. Origen botánico del precursor Sustitución o enriquecimiento mediante moléculas exógenas de la misma naturaleza pero de origen botánico diferente 6.4.1. Parámetros isotópicos medios determinados por IRMS 6.4.2. Parámetros isotópicos específicos determinados por RMN 6.5. Origen geográfico y temporal 6.5.1. Isótopos estables 6.5.2. Determinación de una añada por medida del carbono 14 7. Métodos biológicos 8. Estrategias multiparamétricas Interpretación estadística de los datos y de los perfiles 8.1. Elección del método Número y tipos de parámetros seleccionados 8.2. Tratamiento estadístico de los resultados Conclusión Siglas Referencias bibliográficas Capítulo 9. Aromas y autenticidad 1. Naturaleza de los aromas alimentarios 2. Problemas planteados por la investigación de la autenticidad de los aromas alimentarios 3. Bases químicas de la investigación de fraudes de aromas 3.1. Investigación del solvente 3.2. Sobredosis de sustancias de naturaleza idéntica 3.3. Sustancia natural ajena al producto 3.4. Moléculas de naturaleza idéntica ajena al producto 3.5. Impureza de síntesis 3.6. Quiralidad de una molécula 4. Métodos analíticos utilizados para la detección de adulteraciones 4.1. Análisis por cromatografía de gases acoplada a un espectrómetro de masas 4.1.1. En modo de barrido de masas 4.1.2. En modo de selección de iones indicadores 4.2. Determinación de la quiralidad de las moléculas naturales: la cromatografía quiral 4.3. Evolución, límites y tendencias Agradecimientos Referencias bibliográficas Capítulo 10. Residuos y contaminantes en los productos cárnicos: bases reglamentarias y métodos de control. Introducción 1. Sustancias aludidas 1.1. Sustancias prohibidas 1.1.1. Sustancias aludidas por la directiva 96/22/CE 1.1.2. Sustancias prohibidas por el reglamento 2377/90/CE 1.2. Medicamentos veterinarios 1.3. Contaminantes 2. Organización del control 2.1. Aspectos reglamentarios 2.2. Laboratorios implicados 3. Criterios de calidad de los análisis 3.1. Definiciones y criterios generales 3.2. Elección de los métodos 3.3. Validación de métodos 3.4. Criterios particulares 4. Algunos ejemplos de métodos analíticos 4.1. Métodos utilizables en producción animal 4.1.1. Análisis de alimentos 4.1.2. Método de análisis de pelos 4.1.3. Método analítico de la orina 4.2. Métodos de análisis en la distribución 4.2.1. Método de investigación de anabolizantes esteroides en la carne 4.2.2. Método de análisis de las avermectinas en el hígado por HPLC 4.2.3. Método de cuantificación del verde malaquita en el pescado Conclusión Referencias bibliográficas Capítulo 11. Detección de los alimentos ionizados. Introducción 1. Tratamiento ionizante de los alimentos 1.1. Principios 1.2. Acciones internacionales 1.3. Detección de los alimentos ionizados 2. Métodos microbiológicos y bioquímicos 2.1. Métodos basados en las modificaciones radio-inducidas en el ADN 2.2. Métodos bacteriológicos 3. Métodos físicos 3.1. Resonancia paramagnética electrónica 3.1.1. Caso de carnes y pescados 3.1.2. Caso de frutas 3.1.3. Otros productos 3.2. Termoluminiscencia (TL) 3.3. Otras técnicas físicas 4. Métodos químicos 4.1. Método de los lípidos 4.1.1. Estudios basados en la detección de las ciclobutanonas 4.1.2. Estudios basados en la detección de hidrocarburos volátiles 4.2. Otros métodos Conclusión Referencias bibliográficas Anexos Capítulo 12. Detección de organismos genéticamente modificados (OGM) (Emmanuel Gachet) Introducción 1. Detección de las proteínas producidas por los transgénicos 1.1. Principio 1.2. Extracción de las proteínas 1.3. Detección de la presencia de proteína diana 1.4. Ventajas e inconvenientes de la detección proteica 2. Detección de los OGM por PCR 2.1. Principio de la PCR 2.2. Elección de las diferentes secuencias del DNA diana 2.3. Ejemplos de cebadores 3. Análisis cualitativo de una muestra 3.1. Extracción del DNA utilizado para el análisis de los OGM 3.2. Metodología del análisis de un extracto de DNA 3.3. Análisis de los resultados 4. Cuantificación del DNA modificado genéticamente 4.1. Cuantificación en el punto final 4.1.1. Controles de la PCR 4.1.2. Sistemas de cuantificación 4.2. Cuantificación en tiempo real 4.2.1. Controles y calibración de la PCR 4.2.2. Diferentes sistemas de fluorescencia utilizados 4.2.3. Principio de los equipos de medida de la fluorescencia Conclusión Referencias bibliográficas. 
PRECIO: 51 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (69 dólares USA).

CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS. Autor: D. Man (Especialista en Ciencia de los Alimentos) (traducido al español por Blas D. Lekona (auditor de seguridad alimentaria). 107 páginas, 20 ilustraciones (dibujos, cuadros y tablas). Tamaño: 17 x 24 cms. Año 2004. La intención de este libro es servir de referencia rápida y concisa para los profesionales de la industria alimentaria que tienen la responsabilidad de calcular y gestionar la caducidad de sus productos. CONTENIDO: 1. Introducción a la caducidad de los alimentos. Preguntas más frecuentes: ¿Qué es la caducidad? ¿Cuál es la relación entre la seguridad alimentaria y la caducidad? ¿A quién tiene que importarle la caducidad de los alimentos? ¿Quién es el responsable de establecer la caducidad? ¿Es ilegal otorgar una caducidad inadecuada a un alimento? ¿Cuál va a ser la duración de la caducidad de un producto? ¿En qué consiste la determinación rápida de la caducidad? ¿Qué recursos hacen falta para establecer la caducidad? ¿Cómo se establece, normalmente, el final de la vida útil del producto? ¿Cómo se garantiza que la caducidad de los productos es correcta y reproducible? ¿Pueden ser de utilidad los modelos informáticos para establecer la caducidad? ¿En qué consiste el análisis de prueba? ¿Se puede alargar la caducidad de un producto? ¿Cómo se realizan las pruebas de almacenamiento para establecer la caducidad? 2. Cómo se deterioran y estropean los alimentos: Mecanismos por los que se deterioran y estropean los alimentos. Cambios químicos y/o bioquímicos. Cambios inducidos por la luz. Cambios microbiológicos. Factores que influencian a la calidad de los alimentos. Manipulación y uso por el consumidor. Consideraciones comerciales. 3. Estableciendo la caducidad en la práctica: Productos de caducidad corta, media y larga. Epílogo. Apéndices: El modelo de Arrhenius. La fórmula del CIMSCEE para la seguridad y estabilidad microbiológicas. Referencias. Índices.
PRECIO: 15,50 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (24 dólares USA).

HACCP MANUAL DEL AUDITOR DE CALIDAD. Autores: ASQ Food, Drug and Cosmetic Division. 266 páginas, papel cuché, más de 50 ilustraciones (cuadros, tablas, esquemas). Tamaño 24 x 17 cms. Año 2003. Este manual tiene la intención de servir de punto de partida para los conocimientos sobre el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) del auditor de calidad. Proporciona una descripción de los principios del HACCP y discute como se aplican esos principios a diferentes sectores productivos de la industria alimentaria y de los aparatos médicos. El HACCP es más que el Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE) aplicado a los alimentos. Es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que evoluciona y madura en la industria elaborada de alimentos, permitiendo a los productores de alimentos trabajar activamente para evitar las intoxicaciones alimentarias. Este libro no podría haber sido realizado sin el trabajo de un equipo multidisciplinar. Los colaboradore de este libro representan a los sectores industriales, gubernamentales y académicos. También representan una amplia gama de perspectivas y experiencias en el sector de elaboración de alimentos, carne y productos cárnicos, pesca, sector lácteo, servicio de comidas, sector primario y producción de aparatos médicos. Los colaboradores han aplicado el HACCP tanto a industrias grandes, como a pequeñas y tienen una amplia experiencia internacional en la aplicación de los principios HACCP en diferentes ambientes culturales. El manual incluye también un suplemento: "CQA-HCCP. Modelo de preguntas de examen", con 50 preguntas múltiples y sus respectivas respuestas. ÍNDICE DEL LIBRO: Parte I Introducción al HACCP Capítulo 1 Historia y repaso del HACCP: Métodos antiguos y modernos de conservación de los alimentos Antecesores del HACCP El HACCP y el programa espacial Aplicación del HACCP a otras industrias Capítulo 2 Requisitos para desarrollar el plan HACCP Valoración de la necesidad de un plan HACCP Actividades preliminares al desarrollo del plan HACCP Formación del equipo HACCP Descripción del producto y su distribución Descripción de uso esperado y consumidor final Elaboración del diagrama del flujo del proceso Verificación del diagrama de flujo Establecimiento de los requisitos previos Parte II Principios del HACCP Capítulo 3 Principio 1 Realizar el análisis de peligros Propósito del análisis de peligros Tipos de peligros Peligros alimentarios Equipo médico Realización del análisis de peligros Evaluación de peligros Capítulo 4 Principio 2 Establecer los puntos de control críticos Diferenciar puntos de control críticos de puntos de control Localización habitual de los puntos de control críticos Materias primas Recepción y manipulación de ingredientes Procesado Envasado Distribución Identificación de los puntos de control crítico Consideraciones para seleccionar un Árbol de decisiones Utilización del árbol de decisiones Errores que conducen a una identificación errónea de PCC Documentación de los puntos de control críticos Capítulo 5 Principio 3 Establecer los límites críticos ¿Cuáles son los límites críticos? Establecimiento de los límites críticos Microbiológicos Químicos Físicos Establecimiento de los límites operativos Capítulo 6 Principio 4 Establecer el sistema de vigilancia ¿En qué consiste la vigilancia? Recogida de datos Vigilancia por medio de observaciones Vigilancia por medio de medidas Registro de datos Vigilancia continua o intermitente Establecimiento de los puntos de vigilancia Cualificaciones del personal que recoge los datos Capítulo 7 Principio 5 Establecer las acciones correctoras ¿Qué es una acción correctora? Objetivos de las acciones correctoras Identificación de la causa de la desviación Decisión sobre el destino del producto Registro de la acción correctora Reevaluación del plan HACCP Descripción de las acciones correctoras Capítulo 8 Principio 6 Establecer el procedimiento de verificación Objetivos de la verificación Tipos de verificación Validación Evaluación continua Revalidación Revisiones externas Capítulo 9 Principio 7 Establecer el sistema de registro de datos y los procedimientos de documentación La importancia del registro de datos Beneficios internos Cumplimiento con la legislación Beneficios indirectos Tipos de registros Registros de la vigilancia Registros de las acciones correctoras Registros de la verificación Diseño de un sistema de registro y documentación La modificación de las hojas de registro existentes contrapuesta a la creación de nuevas Proporción contra desmesura Registros simples contrapuesto a complejos Registros informáticos contrapuestos a manuales Prevención de errores documentales Parte III Implantando el HACCP Capítulo 10 Implantación y mantenimiento del HACCP Estructuras de apoyo para la implantación del HACCP Compromiso de la gerencia Políticas de seguridad del producto y objetivos Requisitos previos Formación y educación del equipo HACCP Formación del equipo Educación del equipo Proyectos piloto de planes HACCP Despliegue del HACCP en la empresa Mantenimiento del plan HACCP Extensión del HACCP a la cadena de suministros Parte IV Aplicación del HACCP a la industria productora de alimentos Capítulo 11 La industria alimentaria en general Componentes de los alimentos Peligros químicos Peligros físicos Nuevas enfermedades alimentarias y nuevas tecnologías Capítulo 12 Los requisitos previos y la seguridad alimentaria Evolución de requisitos previos Tipos de requisitos previos Buenas prácticas de fabricación Control de productos químicos Limpieza y desinfección Controles microbiológicos Diseño higiénico Mantenimiento preventivo Trazabilidad y retirada de productos Control de plagas Control de recepción, almacenamiento y distribución Control de proveedores Seguridad del agua Seguridad del aire Formación en seguridad alimentaria Calibración del equipo Quejas de los consumidores y seguridad alimentaria Auditorías y programas de inspección Capítulo 13 Carne y aves Clasificación de las industrias cárnicas y de aves Desarrollo del plan HACCP Análisis de peligros Puntos de control críticos Límites críticos Vigilancia Acciones correctoras Verificación Registro de datos Capítulo 14 Productos de la pesca Descripción de la industria pesquera Fuentes de peligros específicos de los productos de la pesca Peligros biológicos: bacterias Peligros biológicos: virus Peligros biológicos: parásitos Peligros químicos: biotoxinas marinas Peligros físicos Normas HACCP en los Estados Unidos El HACCP en contraposición a la calidad Requisitos previos Capítulo 15 Productos lácteos Normas de la industria láctea Tipos de peligros Control de los riesgos por medio de los requisitos previos Control de proveedores Recepción y almacenamiento Instalaciones, rendimiento del equipo y mantenimiento Limpieza y desinfección Retirada de productos Control de alergenos Formación del personal Capítulo 16 Fruta y vegetales Definición de BPA y BPF Peligros asociados con la manipulación de productos frescos Biológicos Químicos Físicos Papel de las BPA, BPF y HACCP para el auditor Lugar de producción Empleo de plaguicidas Agua Desinfección del equipo Instalaciones higiénicas en el campo Instalaciones higiénicas en las plantas de elaboración o envasado Salud e higiene de los trabajadores Desinfección de las instalaciones de envasado Instalaciones de corte de productos frescos Instalaciones de almacenamiento y maduración Transporte de productos envasados Minoristas Certificación por terceros de la implantación de BPA, BPF y del HACCP Un caso práctico de la implantación de un programa HACCP en una empresa de manipulación de tomate fresco Capítulo 17 Venta al por menor y servicio de comidas Integración del HACCP en la venta al por menor y el servicio de comidas Desarrollo e implantación del plan HACCP Análisis de peligros Puntos de control críticos Límites críticos Sistema de vigilancia Acciones correctoras Sistema de verificación Registro de datos y sistemas de documentación Gestión y formación de los empleados Parte V Aplicación del HACCP a la industria de aparatos médicos Capítulo 18 Los principios del HACCP en el diseño y producción de aparatos médicos Historia del HACCP en la industria de aparatos médicos Gestión de riesgos Control del diseño Procesos de producción Evaluación basada en el riesgo Requisitos de la calidad Elaboración de diagramas de flujo Auditorías del proceso Aplicación del HACCP a los aláratos médicos Técnicas de inspección TISC Parte VI Apéndices Apéndice A Peligros en los alimentos Apéndice B Peligros en los aparatos médicos Apéndice C Guía HACCP del NACMCF Apéndice D Guía HACCP del Codex Apéndice E Temario para el examen de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) Bibliagrafía Glosario Índice alfabético.
PRECIO: 30 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (42 dólares USA).

HACCP: ENFOQUE PRÁCTICO (Análisis de riesgos y puntos criticos) 2ª Edición. Autor: S. Mortimore. 446 páginas. Año 2001. Sin ninguna duda, la influencia mayor que ha incidido en la atencion prestada a la seguridad alimentaria ha sido el aumento continuado de nuevos patogenos de origen alimentario y nuevos brotes de intoxicacion alimentaria. Los cuerpos legislativos gubernamentales de muchos paises han respondido, desarrollando nuevos reglamentos en materia de seguridad de los alimentos, y muchos de estos reglamentos requieren ahora la utilizacion del sistema de seguridad alimentaria HACCP. El proposito de este libro es facilitar la informacion necesaria para establecer y mantener un sistema HACCP. Las autoras han conseguido un exito notable en la descripcion de la aplicacion de sus principios mediante la utilizacion de muchos ejemplos incluyendo un grupo completamente nuevo de casos practicos que proporcionan la vision real y actual de aquellos que hoy dia implantan el HACCP. El libro ha demostrado ser un recurso util. La actualizacion y expansion realizadas para esta segunda edicion, junto con su disponibilidad en tres idiomas, hace que sea todavia mas util para satisfacer la demanda global de una mejor gestion de la seguridad de los alimentos. ÍNDICE DEL LIBRO: 1 Introducción al HACCP 1.1 ¿De dónde viene el HACCP? 1.2 ¿Por qué se debe utilizar el HACCP? 1.3 ¿En qué ayuda el HACCP? 1.4 ¿Cuáles son los beneficios? 1.5 ¿Existe algún inconveniente? 1.6 ¿Cuáles son los principios del HACCP? 1.7 ¿Puede ser utilizado por cualquiera? 2 ¿Por qué hay que utilizar el HACCP? 2.1 Gestión de la seguridad del producto 2.2 Ejemplos de incidentes relacionados con la seguridad de los alimentos 2.3 Limitaciones de las inspecciones y los análisis 2.4 Presiones externas 2.5 Dar prioridad al desarrollo 2.6 Cumplimiento de los objetivos para la seguridad de los alimentos 2.7 Los beneficios 3 Preparándose para el HACCP 3.1 Preparando el camino: personal y formación 3.2 ¿Cuál es la situación de partida? Auditoría inicial y análisis de carencias 3.3 ¿Cómo comenzar? 3.4 Resumen 4 Una introducción a los peligros, su importancia y control 4.1 Los peligros y su importancia 4.2 Tipos de peligros 4.3 Entendiendo los puntos de control y las medidas de control 4.4 Control práctico de los peligros 5 Integrando la seguridad en productos y procesos 5.1 Factores intrínsecos 5.2 Materias primas 5.3 Las tecnologías de producción 5.4 Estableciendo una fecha de caducidad segura y realizable 5.5 Evaluación de la seguridad del producto 6 Cómo realizar un estudio HACCP 6.1 ¿Qué es el plan HACCP? 6.2 Definir los términos de referencia 6.3 Describir el producto y su uso esperado 6.4 Elaborando el diagrama de flujo del proceso 6.5 La identificación de peligros 6.6 ¿Dónde están los puntos de control críticos? 6.7 Elaborando la tabla de control del HACCP 6.8 La capacidad del proceso: ¿pueden cumplirse los límites críticos? 6.9 Poniendo a prueba los controles 6.10 La validación del plan HACCP 7 Desarrollándose el HACCP en la práctica 7.1 Requisitos para la implantación 7.2 Equipo para la implantación 7.3 Formación 7.4 Poniendo en marcha los sistemas de vigilancia 7.5 Registro de datos 7.6 Instalaciones y equipo 7.7 Implantación del plan 7.8 Confirmación y verificación de que la implantación ha sido completa 8 El HACCP como un modo de vida: manteniendo el sistema HACCP 8.1 Verificación inicial y de seguimiento por medio de la auditoría 8.2 El análisis de los datos 8.3 Manteniéndose al corriente sobre los peligros emergentes 8.4 Actualizando y mejorando el plan HACCP 8.5 Las necesidades de formación continuada 8.6 Resumen de los requisitos de mantenimiento 9 Una perspectiva mayor: la relación entre el HACCP y otros sistemas de gestión de la calidad 9.1 El HACCP y los sistemas de gestión de la calidad 9.2 La acreditación laboratorial 9.3 Otras aplicaciones del HACCP 9.4 Utilizando el HACCP en la selección de recursos: una estrategia para la mejora continua 10 Epílogo 10.1 Introducción 10.2 Sistema integrado de gestión de la seguridad alimentaria 10.3 Educación y formación 10.4 Razonamientos finales de las autoras Referencias, lecturas complementarias y material de apoyo Referencias Lecturas complementarias Programas de ordenador Bases de datos Vídeos Enlaces relacionados con la seguridad alimentaria y HACCP y lugares de interés de la World Wide Web Apéndices A Casos prácticos B Perfiles de patógenos C Glosario D Abreviaturas y definiciones Índice alfabético.
PRECIO:
40
EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (50 dólares USA).

SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Guía para ISO 9001/2. Autor: A. Bolton. 240 páginas, en  papel cuché, con más de 100 ilustraciones. Tamaño: 24 x 17 cms. Año 2001. El objetivo de este libro es explicar los requerimientos de la norma, dar consejos sobre como adecuarse a sus especificaciones e indicar lo que los auditores inspeccionaran en el momento de la la auditoria. Los ejemplos que aparecen en este libro se presentan bajo el nombre de una empresa ficticia "Servicios de Alimentos de Calidad". El autor recomienda a los lectores disponer de una copia de la norma ISO 9001/2 durante la lectura de este libro. ÍNDICE DEL LIBRO: 1 Introducción 1.1 Introducción 1.2 Acta sobre Seguridad Alimentaria de 1990 1.3 Defensas establecidas por la Ley: la Debida Diligencia 1.4 ¿En qué consiste la norma BS EN ISO 9001? 1.5 Resumen 2 Principios de gestión de la calidad ¿Por qué la norma BS EN ISO 9001? 2.1 Principios de gestión de la calidad 2.2 ¿En qué consiste la norma BS EN ISO 9001? 2.3 Resultados y beneficios 2.4 Administración de la norma BS EN ISO 9001 2.5 Resumen 3 Preparación para el programa - compromiso de la Dirección 3.1 Objetivo estratégico y campo de aplicación 3.2 ¿Es ahora el momento oportuno? 3.3 Compromiso y entendimiento por la Dirección 3.4 Representante de la Dirección 3.5 ¿Es necesario un consultor? 3.6 Designación de auditores 3.7 Costes del proyecto 3.8 Planificación y duración del proyecto 3.9 Resumen 4 Responsabilidad de la Dirección 4.1 Introducción 4.2 Política de la calidad 4.3 Responsabilidad y autoridad 4.4 Representante de la Dirección 4.5 Revisión por la Dirección 4.6 Gestión de las reclamaciones 4.7 Resumen 5 Sistema de la calidad y control de la documentación 5.1 Introducción 5.2 Declaración de la política de la calidad 5.3 Manual de la calidad y procedimientos 5.4 Plan de la calidad 5.5 Sistema de documentación 5.6 Gestión de la documentación 5.7 Acceso al ordenador y medidas de seguridad 5.8 Resumen 6 Compra y venta - compras y revisión del contrato 6.1 Introducción 6.2 Compras 6.3 Revisión del contrato 6.4 Resumen 7 Diseño y desarrollo 7.1 Introducción 7.2 Plan del proyecto 7.3 Plan de gestión del proyecto 7.4 Documentación del diseño 7.5 Especificaciones del diseño 7.6 Resumen 8 Control del proceso 8.1 Introducción 8.2 Planificación 8.3 Especificaciones y controles 8.4 Indumentaria e higiene 8.5 Procesos especiales 8.6 Limpieza 8.7 Productos no conformes 8.8 Producto en curso 8.9 Gestión de los residuos 8.10 Producto suministrado por el cliente 8.11 Manipulación, almacenamiento, embalaje, conservación y entrega 8.12 Identificación y trazabilidad del producto 8.13 Control de plagas 8.14 Acción correctora y preventiva 8.15 Ensayos de producción 8.16 Registros de la calidad 8.17 Resumen 9 Inspección, medición y ensayo-calibración 9.1 Introducción 9.2 Inspección y ensayo 9.3 Control del equipo de inspección, medición y ensayo-calibración 9.4 Estado de inspección y ensayo 9.5 Resumen 10 Auditorías internas de la calidad 10.1 Introducción 10.2 Procedimiento de auditoría interna 10.3 Programación de la auditoría 10.4 Selección y formación de los auditores 10.5 Preparación de los auditados 10.6 Programa de formación para las auditorías internas 10.7 Puesta en conocimiento de la compañía 10.8 Resumen 11 Formación 11.1 Introducción 11.2 Formación inicial 11.3 Descripción de las funciones e instrucciones de trabajo 11.4 Formación general 11.5 Registros personales 11.6 Resumen 12 Proceso de auditoría 12.1 Introducción 12.2 Designación de auditores 12.3 Revisión de la documentación 12.4 Auditoría 12.5 Visitas de vigilancia 12.6 Resumen 13 Consecución de la certificación con la norma: ¿Qué es lo siguiente? 13.1 Introducción 13.2 Gestión de la calidad total 13.3 Índices de actuación y costes de la calidad 13.4 Grupos de mejora de la calidad y círculos de la calidad 13.5 Instrumentos de la calidad 13.6 El culto a la mejora continua 14 Otros sistemas de acreditación/certificación 14.1 Introducción 14.2 Esquemas de la industria 14.3 Esquemas nacionales e internacionales 14.4 Directrices y códigos de prácticas 14.5 Codex Alimentarius 14.6 Marcas de confianza 14.7 Marcas propias y contratos de los distribuidores 14.8 Conclusión 14.9 Direcciones de contacto Apéndice A Manual de la calidad modelo: SAC Servicios de Alimentos de Calidad Apéndice B Organismos acreditados de certificación por terceras partes Apéndice C Notas de asesoramiento para la aplicación de la norma BS EN ISO 9001: 1994 en la industria alimentaria y de bebidas Apéndice D Notas de asesoramiento para la aplicación de la norma ISO 9002/EN 29002/BS 5750: Parte 2 en las industrias hoteleras y de catering Apéndice E Código de Base-Q de Nueva Zelanda: Sistemas de gestión de la calidad para pequeñas y medianas empresas - requerimientos generales TB 004: 1995 Apéndice F Glosario Referencias Índice alfabético.
PRECIO: 25 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (29 dólares USA).

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Microbiología y HACCP (2ª Edición). Autor: S. J. Forsythe y  P. R. Hayes. 512 páginas, más de 200 ilustraciones en papel cuché. Tamaño. 24 x 17 cms.  Año 2002.  La microbiología de los alimentos es una ciencia fascinante y retadora. Es también muy exigente ya que se mueve en un mar, constantemente cambiante, de normas, reglamentos y maquinaria. La preocupación de la población por la seguridad alimentaria la lleva a valorar excesivamente ciertos riesgos al mismo tiempo que se despreocupa de las prácticas higiénicas normales de los fabricantes de alimentos. Esta tercera edición pretende poner al día a quienes les preocupa la producción higiénica de los alimentos en aspectos clave del HACCP, de la higiene alimentaria y de la metodología analítica de detección de microorganismos. Hemos incluido también algunas novedades como la nueva variante de la CJD (relacionada con las "vacas locas" que padecen BSE), que en el momento de escribir este libro ha producido la muerte de 20 personas pero que debido a lo incierto de su fase de incubación podría ser un problema mucho más serio. En el Reino Unido los medios de comunicación han prestado tanta atención al brote provocado por "Escherichia coli 001157:H7" que el gobierno ha iniciado una investigación a gran escala y ha recomendado que se le aplique el HACCP. por esto lo incluimos en esta edición. Se habla mucho de la aplicación del HACCP para producir alimentos higiénicamente pero su implementación, sobre todo en pequeñas empresas, es difícil. Este libro no pretende enseñar cómo hacer el HACCP ya que lo hacen muchos de los otros libros que se encuentran a la venta. Sin embargo, intenta proporcionar a este fin un fondo de conocimientos más completo teniendo en cuenta una perspectiva mundial. El nuevo título del libro refleja su mayor énfasis en el tratamiento de alguna de sus materia. ÍNDICE DEL LIBRO: 1 Principios fundamentales de microbiología 1.1 Introducción 1.2 Características de las bacterias 1.2.1 Forma y tamaño 1.2.2 Reproducción 1.2.3 Estructura bacteriana 1.2.4 Reacción de Gram 1.3 Tipos de bacterias de interés en los alimentos 1.3.1 Bacterias Gram negativas 1.3.2 Bacterias Gram positivas 1.4 Características de los hongos 1.4.1 Mohos 1.4.2 Levaduras 1.5 Características de los virus y de los priones 1.6 Curva de crecimiento bacteriano 1.7 Factores que influyen en el crecimiento bacteriano 1.7.1 Nutrientes 1.7.2 Temperatura 1.7.3 Humedad 1.7.4 Oxígeno 1.7.5 Concentración de hidrogeniones (pH) 1.7.6 Sustancias inhibidoras Bibliografía Referencias 2 Toxinfecciones alimentarias y otros peligros transmitidos por los alimentos 2.1 Introducción 2.2 Incidencia de las toxinfecciones alimentarias 2.2.1 Bacterias responsables 2.2.2 Tipo de alimento 2.3 Toxinfecciones alimentarias bacterianas 2.3.1 Salmonelas 2.3.2 Enteritis producidas por especies de Campylobacter 2.3.3 Staphylococcus aureus 2.3.4 Bacillus cereus 2.3.5 Vibrio parahaemolyticus 2.3.6 Botulismo 2.3.7 Listeriosis 2.3.8 Clostridium perfringens 2.3.9 Escherichia coli 2.3.10 Toxinfecciones bacterianas misceláneas y nueva variante de CJD 2.4 Micotoxícosis 2.4.1 Aflatoxinas 2.4.2 Micotoxinas diversas 2.5 Virus y alimentos 2.5.1 Virus estructurados redondos pequeños (SRSV) 2.5.2 Hepatitis infecciosa 2.5.3 Rotavirus 2.5.4 Encefalopatía espongiforme bovina y nueva variante de CJD 2.5.5 Medidas generales de control 2.6 Toxinas animales e infestaciones parasitarias 2.6.1 Animales venenosos para el hombre en condiciones naturales 2.6.2 Intoxicaciones secundarias 2.6.3 Infestaciones parasitarias 2.7 Plantas venenosas 2.8 Intoxicación química Bibliografía Referencias 3 Deterioro alimenticio 3.1 Introducción 3.2 Alteración de las carnes frescas 3.2.1 Contaminación de los tejidos con microorganismos 3.2.2 Control del crecimiento microbiano 3.2.3 Efecto de la temperatura de almacenamiento 3.2.4 Cambios químicos producidos por las bacterias en las carnes refrigeradas 3.3 Alteración de las carnes curadas 3.3.1 Agentes del curado 3.3.2 El proceso de curado 3.3.3 Microbiología y alteración del bacon y del jamón 3.4 Alteración de las carnes envasadas a vacío 3.4.1 Tipos de material de envasado 3.4.2 Influencia de los materiales de envasado en la flora microbiana 3.4.3 Alteración de las carnes frescas envasadas 3.4.4 Alteración del bacon envasado a vacío 3.4.5 Envasado en atmósferas modificadas 3.4.6 Sour vide 3.5 Alteración de la carne de aves 3.5.1 Efectos del procesado en la flora microbiana 3.5.2 Alteración de la carne de pollo mantenida a temperaturas de refrigeración 3.6 Alteración del pescado y del marisco 3.6.1 Bacteriología del pescado recién capturado 3.6.2 Efecto del tratamiento inicial y del almacenamiento con hielo a bordo 3.6.3 Efecto de la manipulación en tierra 3.6.4 Cambios químicos inducidos por las bacterias del pescado 3.6.5 Pescado salado 3.6.6 Pescado ahumado 3.6.7 Pescado envasado 3.6.8 Marisco 3.7 Productos lácteos 3.7.1 Leche 3.7.2 Mantequilla 3.7.3 Queso 3.7.4 Yogur 3.8 Huevos y ovoproductos 3.8.1 El huevo de gallina y su alteración 3.8.2 Ovoproductos 3.9 Hortalizas y frutas 3.9.1 Alteraciones por hongos 3.9.2 Alteración por bacterias 3.9.3 Control de la alteración microbiana 3.10 Productos de cereales 3.11 Cerveza 3.12 Vino 3.13 Col ácida (chucrut) 3.14 Alimentos enlatados 3.14.1 Alteración por fugas 3.14.2 Alteración debida a un tratamiento térmico inadecuado 3.15 Alimentos congelados 3.15.1 Influencia de las temperaturas subcero en los microorganismos 3.15.2 Factores que influyen en la viabilidad microbiana durante la congelación 3.15.3 Efecto del almacenamiento en frío 3.15.4 Lesión celular por congelación 3.15.5 Alimentos descongelados y su alteración 3.16 Alimentos deshidratados 3.16.1 Métodos de deshidratación 3.16.2 Influencia de la deshidratación y liofilización en los microorganismos 3.16.3 Estabilidad de los alimentos deshidratados durante su almacenamiento 3.16.4 Rehidratación 3.16.5 Alimentos de humedad intermedia 3.17 Alimentos irradiados 3.17.1 Tipos de radiación 3.17.2 Efectos de la radiación en los microorganismos 3.17.3 Aplicaciones de las dosis grandes 3.17.4 Aplicaciones de las dosis bajas y alteración de los alimentos así tratados Bibliografía Referencias 4 Métodos de examen microbiológico 4.1 La razón del examen microbiológico 4.2 Muestreo 4.2.1 Plan de muestreo 4.2.2 Muestra representativa 4.2.3 Técnicas de muestreo 4.2.4 Tratamiento de la muestra 4.2.5 Métodos de análisis 4.3 Ensayos microbiológicos 4.3.1 Recuento viable total 4.3.2 Bacterias viables pero no cultivables 4.4 Métodos tradicionales 4.4.1 Organismos indicadores 4.4.2 Bacterias productoras de toxinfecciones alimentarias 4.4.3 Microorganismos alterantes de los alimentos 4.4.4 Alimentos enlatados 4.4.5 Alimentos congelados y deshidratados 4.5 Técnicas de detección rápidas 4.5.1 Técnicas de separación y concentración 4.5.2 Microbiología de impedancia 4.5.3 Inmunoensayos enzimáticos y pruebas de aglutinación en látex 4.5.4 Pruebas de ácido nucleico y PCR 4.5.5 Técnicas de bioluminiscencia del ATP y control higiénico 4.5.6 Tecnología del gen lux 4.5.7 Citometría de flujo 4.5.8 Pruebas misceláneas 4.6 Criterios microbiológicos y especificaciones Bibliografía Referencias 5 Diseño y construcción de la fábrica 5.1 El solar para la fábrica 5.2 Fundamentos generales de diseño y técnicas estructurales 5.2.1 Techumbres e iluminación 5.3 Construcción de techos, paredes y suelos 5.3.1 Techos y accesorios aéreos 5.3.2 Paredes 5.3.3 Suelos y drenajes 5.4 Ventilación y aire acondicionado 5.5 Ruidos y vibraciones Bibliografía 6 Disposición de la fábrica 6.1 Manipulación de las sustancias alimenticias 6.1.1 Modelos de marcha del trabajo y disposición de la fábr 6.2 Disposición e integración de las diferentes áreas de trabajo 6.2.1 Materias primas: recepción 6.2.2 Materias primas: almacenamiento 6.2.3 Área de procesado 6.2.4 Almacenamiento del producto terminado 6.2.5 Áreas de servicio y de descanso del personal 6.2.6 Edificios de oficinas y administración general 6.2.7 Laboratorios 6.2.8 Áreas de mantenimiento y almacenamiento de las máquinas 6.2.9 Integración de las principales zonas de trabajo Bibliografía Referencias 7 Diseño del equipo de procesado de alimentos 7.1 Introducción 7.2 Legislación 7.3 Materiales de construcción 7.3.1 Condiciones generales 7.3.2 Acero inoxidable 7.3.3 Corrosión del acero inoxidable 7.3.4 Hierro y acero blando 7.3.5 Cobre y sus aleaciones 7.3.6 Metales diversos 7.3.7 Plásticos 7.3.8 Goma, vidrio y madera 7.3.9 Antimicrobianos de las superficies de trabajo 7.4 "Depósitos" de crecimiento 7.5 Facilidad de desmantelamiento y montaje del equipo 7.6 Accesibilidad y estructura de soporte 7.7 Superficies externas 7.8 Detalles del diseño de ciertas partes del equipo 7.8.1 Tanques, cubas, etc. 7.8.2 Bombas 7.8.3 Válvulas 7.8.4 Tuberías 7.8.5 Líneas de vapor y de aire 7.8.6 Motores 7.8.7 Equipo de reducción de tamaño 7.8.8 Mezcladoras 7.8.9 Equipo para dar forma 7.8.10 Separadoras mecánicas 7.8.11 Equipo para transferir alimentos sólidos 7.8.12 Equipo calefactor 7.8.13 Seguridad Bibliografía Referencias 8 HACCP y calidad del producto 8.1 HACCP y esquemas de calidad 8.2 Orígenes del HACCP 8.3 Objetivos del HACCP 8.4 Los siete principios del HACCP 8.4.1 Principio 1 8.4.2 Principio 2 8.4.3 Principio 3 8.4.4 Principio 4 8.4.5 Principio 5 8.4.6 Principio 6 8.4.7 Principio 7 8.5 Implementación de sucedáneos del HACCP 8.6 HACCP genérico 8.6.1 CCP de los alimentos refrigerados 8.6.2 CCP de las canales enteras de pollos 8.7 Principio 1: Análisis de peligros 8.7.1 Peligros microbiológicos 8.7.2 Parámetros extrínsecos 8.8 Principio 2: Puntos de control críticos (CCPS) 8.8.1 Árbol de decisiones de CCP 8.8.2 Tendencias en la implementación del CCP 8.9 Límites críticos 8.9.1 Límites críticos durante el termoprocesado 8.10 Bioluminiscencia del ATP y control del HACCP 8.11 Análisis del producto final y criterios microbiológicos 8.11.1 Verificación 8.11.2 Archivo de informes 8.11.3 Industria láctea 8.11.4 Industria cárnica 8.11.5 Industria del pescado 8.11.6 Catering, alimentos cocinados refrigerados y alimentos Bous vide 8.12 Problemas de implementación 8.13 HACCP y microbiología predictiva 8.14 Establecimiento del riesgo 8.15 Aseguramiento y control de la calidad 8.16 Control de la materia prima 8.16.1 Inspección 8.16.2 Temperatura ambiente del almacén 8.16.3 Almacenamiento en frío 8.16.4 Almacenamiento en congelación 8.16.5 Zonas de almacenamiento 8.17 Control del proceso 8.17.1 Relaciones temperatura/tiempo de procesado 8.17.2 Diseño y puntos críticos del procesado de pasteles de carne de cerdo 8.17.3 Materiales de desecho 8.17.4 Mantenimiento de las líneas de procesado 8.18 Envasado 8.18.1 Condiciones requeridas de los materiales de envasado 8.18.2 Principales tipos de materiales de envasado y de envases 8.18.3 Aspectos microbiológicos de los materiales de envasado 8.18.4 Almacenamiento de los materiales de envasado 8.19 Almacenamiento del producto terminado 8.20 Transporte y distribución 8.21 Gestión de la calidad total y aseguramiento de la seguridad longitudinal integrada Bibliografía Referencias Limpieza y desinfección: métodos 9.1 Introducción 9.2 Definiciones 9.3 Tipos de suciedad 9.4 Eliminación de la suciedad grosera 9.5 Detergentes 9.5.1 Propiedades deseables 9.5.2 Clasificación de los detergentes 9.5.3 Formulación de detergentes 9.5.4 Factores que influyen en la eficacia de los detergentes 9.6 Desinfectantes químicos 9.6.1 Propiedades deseables 9.6.2 Clasificación de los detergentes 9.6.3 Evaluación de los desinfectantes 9.7 Empleo del calor 9.7.1 Vapor 9.7.2 Agua caliente 9.8 Limpieza en seco 9.9 Limpieza in situ (CIP) 9.9.1 Sistemas CIP 9.9.2 Diseño de nebulizadores 9.9.3 Ventajas de la CIP 9.10 Ayudas de limpieza mecánica 9.10.1 Vapor a presión 9.10.2 Aparatos hidráulicos 9.10.3 Aire comprimido 9.10.4 Ultrasonidos 9.10.5 Máquinas de limpieza portátiles 9.10.6 Sistemas de limpieza fijos 9.11 Limpieza con espuma 9.12 Limpieza del equipo pequeño 9.13 Adsorbentes de papel y tejidos Bibliografía Referencias 10 Limpieza y desinfección: aplicaciones prácticas 10.1 Objetivos 10.2 Programas de limpieza 10.3 Biopelículas 10.4 Empleo de mano de obra 10.5 Papel de la gerencia 10.6 Problemas misceláneos encontrados 10.7 Confirmación de la eficacia de la limpieza Bibliografía Referencias 11 Higiene y aprendizaje del personal 11.1 Lavado y cuidado de las manos 11.1.1 Higiene personal 11.1.2 Jabones y cremas bactericidas 11.1.3 Empleo de guantes 11.2 Prácticas buenas y malas 11.2.1 Ropas y joyas 11.2.2 Pelo 11.2.3 Otras malas prácticas 11.3 Supervisión del estado de salud 11.3.1 Examen médico previo al empleo 11.3.2 Seguimiento sanitario de los empleados 11.4 Incorporación al servicio y entrenamiento Bibliografía Referencias 12 Programas y legislación mundiales de seguridad alimentaria 12.1 Programas municipales de seguridad alimentaria 12.1.1 Brotes de toxinfecciones alimentarias a nivel mundial 12.1.2 Red de salmonelosis (Salm-net) 12.1.3 Resistencia a los antibióticos 12.2 Legislación 12.3 Legislación alimentaria de la Comunidad Europea 12.3.1 Proceso legislativo 12.3.2 Criterios microbiológicos de los alimentos 12.3.3 Ejemplos de legislación alimentaria de la CE 12.4 Normas alimentarias internacionales 12.4.1 Implementación internacional del concepto de HACCP 12.5 Higiene alimentaria y legislación en el RU 12.5.1 Ley de Seguridad de los Alimentos (1990) 12.5.2 Códigos de prácticas 12.5.3 Seguridad de los alimentos (Higiene General Alimentaria) 1995 12.5.4 Reglamentaciones de Seguridad Alimentaria (Temperatura) 1995 12.5.5 Reglamentaciones de los productos lácteos (Higiene) (1995) 12.5.6 Reglamentaciones de los helados (Tratamiento térmico) (1995); Reglamentaciones de los huevos líquidos (Pasteurización) (1963) 12.5.7 Agencia de Normas Alimentarias 12.5.8 Observancia de las reglamentaciones 12.6 Legislación alimentaria de algunos países europeos 12.6.1 Francia 12.6.2 Italia 12.6.3 Alemania 12.6.4 Holanda 12.6.5 Implementación de la Directiva de Higiene Alimentaria (93/43/CEE) 12.7 Legislación alimentaria de EE UU 12.7.1 Las reglamentaciones de GMP 12.7.2 Reglamentaciones que afectan a ciertos alimentos 12.7.3 Normas microbiológicas de los EE UU 12.8 Legislación alimentaria de Japón y de Corea 12.8.1 Normas microbiológicas de Japón y Corea 12.9 Resumen final Bibliografía Referencias Índice alfabético.
PRECIO: 46 EUROS  (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (58 dólares USA).

CALIDAD ALIMENTARIA: RIESGOS Y CONTROLES EN LA AGROINDUSTRIA. Autor: J. L. López García. 316 páginas. Año 1999. El ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) que se describe en este libro, es un sistema de calidad preventivo y dinámico, cuya implantación trae consigo un aumento de la calidad y seguridad de los alimentos y bebidas. Esta obra esta hecha pensando en todos los técnicos que tienen que intervenir en la cadena alimentaria, bien en la fabricación como en la distribución de los alimentos y principalmente en los Ingenieros Agrónomos, ya que la agricultura hoy no es solo producir materias primas, sino aportar alimentos frescos y transformados al consumidor en una sociedad cada vez más compleja y más exigente. El ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos), sobre el que se basa esta obra, es un sistema de calidad preventivo y dinámico cuya implantación trae consigo un aumento de calidad y seguridad de los alimentos repercutiendo en la salud colectiva y el bien común. Constituye una sólida base sobre la que asentar programas de higiene de los alimentos que contemple toda la cadena alimentaria, desde la obtención de la materia prima hasta el consumidor final. CONTENIDO: PARTE I: TEORÍA 1. Introducción 2. Evolución histórica 3. Definición de los términos del sistema ARCPC 4. Descripción del sistema ARCPC 4.1. Principios 4.2. Aplicación 4.3. Implantación 4.4. Dificultades 5. El ARCPC y la norma ISO 9000 6. Beneficios derivados de la implantación del sistema ARCPC 7. Desarrollo legislativo 8. Conclusiones 9. Bibliografía PARTE II: CASOS PRÁCTICOS 1. Platos preparados (elaboración de croquetas) 2. Platos preparados (elaboración de pizzas y bases) 3. Fabricación de bollería rellena 4. Leche tratada térmicamente (pasterizada y UHT) 5. Producción de queso fresco 6. Productos cárnicos (jamón y paleta curados) 7. Productos cárnicos (productos curados) 8. Industria de conservas vegetales 9. Elaboración de vinos 10. Productos pesqueros congelados 11. Industria de aceites comestibles 12. Sector de la aceituna de mesa (aceituna rellena de anchoa) 13. Elaboración de helados 14. Industria de zumos de frutas Relación de las principales Federaciones y Asociaciones.
PRECIO: 26,44 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (35 dólares USA).

3. MICROBIOLOGÍA E HIGIENE ALIMENTARIA

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. INTRODUCCIÓN. Autores: T. J. Montville y K. R. Matthews (Department of Food Science School of Environmental and Biological Sciences Rutgers, the State University of New Jersey New Brunswick, New Jersey). Traducido al español. 478 páginas en papel cuché, con más de 200 ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, fotografías). Gran formato. Tamaño: 21 x 26,50 cms. AÑO 2009. Este libro es el último libro aparecido en español sobre toda la microbiología alimentaria, pero desde un punto de vista más didáctico y fácil de comprender. Es un libro que ha tenido varias ediciones y gran éxito en su versión inglesa debido a los estudios incluidos en este libro por los profesores Montville y Matthews que desarrollan este tema desde otro punto de vista. ÍNDICE RESUMIDO: Prólogo - Los autores - Sección I. Base de la microbiología de los alimentos - 1. La trayectoria de la microbiología de los alimentos - 2. Factores relevantes en la microbiología de los alimentos - 3. Las esporas y su importancia - 4. Detección y recuento de microorganismos en los alimentos - 5. Métodos microbiológicos rápidos y automatizados - 6. Microorganismos indicadores y criterios microbiológicos - Sección II. Bacterias Gram-negativas patogénicas transmitidas por alimentos - 7. Especies de Salmonella - 8. Especies de Campylobacter - 9. Escherichia coli enterohemorrágica - 10. Yersinia enterocolitica - 11. Especies de Shigella - 12. Especies de Vibrio - Sección III. Bacterias Gram-positivas patogénicas transmitidas por alimentos - 13. Listeria monocytogenes - 14. Staphylococcus aureus - 15. Clostridium botulinum - 16. Clostridium perfringens - 17. Bacillus cereus - Sección IV. Otros microorganismos importantes en los alimentos - 18. Las bacterias del ácido láctico y las fermentaciones de alimentos - 19. Fermentaciones basadas en levaduras y otras fermentaciones - 20. Organismos deteriorantes - 21. Mohos - 22. Virus y priones - Sección V. Control de los microorganismos en los alimentos - 23. Conservantes antimicrobianos - 24. Conservación basada en la biología y bacterias probióticas - 25. Métodos físicos de conservación de alimentos - 26. Estrategias industriales para garantizar la inocuidad de los alimentos - Glosario - Solución a los pasatiempos - Índice alfabético.  ISBN: 978-84-200-1131-8
PRECIO: 55 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (79 dólares USA)

MICROBIOLOGÍA MODERNA DE LOS ALIMENTOS. Autor: J. M. Jay y otros (traducido al español). 788 páginas en papel cuché, con ilustraciones. Encuadernación en rústica. Gran formato. Tamaño: 21 x 25,50 cms. AÑO 2009. Este libro es un clásico en la literatura técnica de microbiología de los alimentos. Lleva varias ediciones y todas agotadas con gran éxito. Cada edición publicada es un nuevo libro, con nuevos contenidos e investigaciones. Esta última edición incluye nuevos capítulos, amplía otros e incluye los últimos avances en microbiología de los alimentos. ÍNDICE RESUMIDO: Prefacio - Parte primera: Antecedentes históricos - 1. Historia de los microorganismos de los alimentos - Parte segunda: Hábitat, taxonomía y parámetros de crecimiento - 2. Taxonomía, papel y significado de los microorganismos de los alimentos - 3. Parámetros intrínsecos y extrínsecos de los alimentos que afectan al crecimiento microbiano - Parte tercera: Microorganismos de los alimentos - 4. Carnes frescas - 5. Carne y pescados procesados - 6. Frutas y hortalizas - 7. Leche, fermentación y productos lácteos fermentados o no - 8. Alimentos y productos fermentados no lácteos - 9. Alimentos misceláneos - Parte cuarta: Análisis de microorganismos y/o sus productos en los alimentos - 10. Cultivo, microscopía y métodos de muestreo -11. Métodos químicos, biológicos y físicos - 12. Bioensayos y métodos afines - Parte quinta: Protección de los alimentos y algunas propiedades de las bacterias psicrotrofas, termófilas y radiorresistentes -13. Protección de los alimentos con sustancias químicas y mediante biocontrol - 14. Protección de los alimentos mediante atmósferas modificadas - 15. Protección de los alimentos mediante radiaciones y naturaleza de la radiorresistencia microbiana - 16. Protección de los alimentos mediante bajas temperaturas y características de los microorganismos psicrotróficos - 17. Protección de los alimentos mediante altas temperaturas y características de los microorganismos termófilos - 18. Protección de los alimentos mediante deshidratación - 19. Otros métodos de protección de los alimentos - Parte sexta: Indicadores de calidad y seguridad alimentaria, principios del control de calidad y criterios microbiológicos - 20. Indicadores de la calidad y seguridad microbianas de los alimentos - 21. Los sistemas appcc y fso para la seguridad alimentaria - Parte séptima: enfermedades alimentarias - 22. Introducción a los patógenos alimentarios - 23. Gastroenteritis estafilocócica - 24. Intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias gram positivas esporuladas - 25. Listeriosis de origen alimentario - 26. Gastroenteritis de origen alimentario causada por salmonella y shigella - 27. Gastroenteritis de origen alimentario causadas por escherichia coli - 28. Gastroenteritis de origen alimentario causadas por especies de vibrio, yersinia y campylobacter - 29. Parásitos animales de origen alimentario - 30. Micotoxinas - 31. Virus y algunos otros peligros biológicos comprobados o sospechosos de origen alimentario - Apéndice - Índice alfabético.
PRECIO: 78 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso)  (110 dólares USA).

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CARNE ROJA, AVES Y HUEVOS. Autor: G. C. Mead (traducido al español). 362 páginas en papel cuché con ilustraciones. Encuadernación en rústica. Tamaño: 24 x 17 cms. AÑO 2009. Un libro que cubre un tema importante en la actualidad y que es el único libro existente sobre el tema en español. ÍNDICE RESUMIDO: Detalles de contacto de los colaboradores - Introducción - 1. Los análisis microbiológicos en la seguridad alimentaria y gestión de la calidad - 2.Legislación aplicable a las carnes rojas, de ave y huevos: ¿Qué camino seguir? - 3. Escherichia coli O157 y otros VTEC en la industria cárnica - 4. Microorganismos indicadores fecales para la carne roja y carne de ave - 5. Microorganismos alterantes en la carne roja y de ave - 6. Muestreo de carne roja - 7. Métodos de muestreo para productos elaborados con carne de ave - 8. Vigilancia microbiológica de la limpieza y desinfección en la industria alimentaria - 9. Análisis microbiológicos de huevos y ovoproductos - 10. Detección y recuento de patógenos en la carne, carne de ave y ovoproductos - 11. Técnicas para la identificación de los microorganismos de origen alimentario - 12. Validación de los métodos analíticos utilizados en microbiología de los alimentos - 13. Aseguramiento de la calidad en el laboratorio de microbiología de los alimentos - Apéndice I: Protocolo armonizado internacional de ISO/IUPAC/ AOAC para evaluar la competencia de los laboratorios de análisis (químicos) - Apéndice II: Directrices sobre la incertidumbre en la medición - Índice alfabético.
PRECIO: 32 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso dentro de España)  (45 dólares USA).

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Autor: José Luis Armendáriz Sanz. 152 páginas con ilustraciones. Encuadernación en rústica. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2008. La seguridad e higiene en la manipulación de alimentos, debe ser uno de los pilares básicos en la formación de los manipuladores de alimentos. Este texto ofrece de una manera sencilla, las claves para unas correctas prácticas de higiene en la hostelería. Otro de los pilares importantes es la seguridad en el trabajo de los propios trabajadores. Poder identificar los riesgos que puede sufrir un trabajador en su actividad y poner las medidas preventivas que eviten lesiones y accidentes son uno de los compromisos importantes que deben existir entre el trabajador y la empresa. ÍNDICE RESUMIDO: 1. La seguridad alimentaria 2. Higiene alimentaria. Normativa 3. Sistemas de autocontrol 4. Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Control de plagas 5. Incidencia ambiental en la hostelería 6. Prevención de riesgos laborales en la actividad hostelera. Bibliografía.
PRECIO: 23 EUROS (Incluido gastos de envío por correo)  (28 dólares USA).

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS. Autor: S. S. Nielsen (traducido al español). 672 páginas en papel cuché. Encuadernación en rústica. Tamaño: 27 x 21 cms. (gran formato). AÑO 2008. ÍNDICE RESUMIDO: Prefacio - Abreviaturas - Parte I. Información general - 1. Introducción al análisis de los alimentos - 2. Los reglamentos del gobierno de los Estados Unidos y las normativas internacionales relacionados con el análisis de los alimentos - 3. El etiquetado nutricional - 4. La evaluación de los datos analíticos - 5. El muestreo y la preparación de la muestra - Parte II. El análisis de la composición de los alimentos - 6. El análisis de las humedades y el contenido total de sólidos - 7. El análisis de las cenizas - 8. El análisis de la grasa bruta - 9. El análisis de las proteínas - 10. El análisis de los hidratos de carbono - 11. El análisis de las vitaminas - 12. El análisis inorgánico - Parte III. Las propiedades químicas y las características de los alimentos - 13. El pH y la acidez valorable - 14. La caracterización de las grasas - 15. Los procedimientos para la separación y la caracterización de las proteínas - 16. La utilización de los enzimas en el análisis de los alimentos - 17. Los inmunoensayos - 18. Los métodos de análisis para la biotecnología agrícola (los GMOs) - 19. El análisis de los restos de pesticidas, micotoxinas y medicamentos en los alimentos - 20. El análisis de la presencia de materias extrañas - 21. La determinación de la demanda de oxígeno - Parte IV. La espectroscopia - 22. Los principios básicos de la espectroscopia - 23. La espectroscopia ultravioleta, la visible y la de fluorescencia - 24. La espectroscopia infrarroja - 25. Las espectroscopia de absorción y de emisión atómica - 26. La espectrometría de masas - Parte V. La cromatografía - 27. Los principios básicos de la cromatografía - 28. La cromatografía líquida de alta resolución - 29. La cromatografía de gases - Parte VI. Las propiedades físicas de los alimentos - 30. Fundamentos reológicos para el análisis de los alimentos - 31. El análisis térmico - 32. El análisis del color - Índice alfabético.
PRECIO: 62 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (80 dólares USA).

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS. MANUAL DE LABORATORIO. Autor: S. S. Nielsen (traducido al español). 170 páginas, ilustraciones. Tamaño: 21 x 26,50 cms. AÑO 2007. CONTENIDO: Observaciones sobre los cálculos de las concentraciones. El etiquetado nutricional utilizando un programa informático. La evaluación de la exactitud y la precisión. La determinación del contenido de humedad. La determinación del contenido en grasas. La determinación del nitrógeno proteínico. El método del fenol-ácido sulfúrico para los hidratos de carbono totales. La determinación de la vitamina C mediante el método del indofenol. La determinación complexométrica del calcio. La determinación del sodio utilizando los electrodos selectivos de iones, la volumetría de Mohr y las varillas indicadoras. Las determinaciones del sodio y el potasio mediante la espectroscopía de absorción atómica y la espectroscopía de plasma de acoplamiento inductivo-emisión atómica. Las disoluciones patrones y la acidez valorable. La caracterización de las grasas. Las proteínas del músculo de los pescados: la extracción, cuantificación y la electroforesis. El análisis enzimático para determinar el contenido de glucosa. La detección de la gliadina en los alimentos por medio del inmunoensayo. La inspección de los alimentos en busca de materias extrañas. La cromatografía líquida de alta resolución. La cromatografía de gases. La medida de la viscosidad utilizando un viscosímetro Brookfield. Índices.
PRECIO: 25 EUROS (Incluido gastos de envío por correo y reembolso en España)  (33 dólares USA).

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: MANUAL DE LABORATORIO. Autor: A. E. Yousef y C. Carlstrom (traducido al español). 320 páginas, ilustraciones. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2006. Un curso de microbiología de alimentos que se precie ha de proporcionar una educación básica sobre microorganismos alterantes, patógenos y beneficiosos. El componente práctico de un curso de este tipo debe servir de entrenamiento a los estudiantes para que adquieran habilidades que les capaciten en el desarrollo de la metodología para la enumeración de microorganismos alterantes e indicadores, les permita la detección de los patógenos más comunes de los alimentos y les posibilite analizar los aspectos relevantes de los microorganismos útiles. Nuestro manual de laboratorio de microbiología de los alimentos se concibió con este objetivo. El libro se divide en cuatro partes. La Parte I) revisa las técnicas microbiológicas elementales que pueden haber sido tratadas en clases previas básicas de biología o microbiología. La Parte II) incluye prácticas para analizar la microbiota de varios alimentos y enumerar microorganismos indicadores. En estas dos primeras partes se hace hincapié en las técnicas de cultivo más convencionales. El objetivo de la Parte III es la realización de prácticas para detectar patógenos en los alimentos. En esta parte del manual, los estudiantes tendrán la oportunidad de practicar métodos bioquímicos, genéticos e inmunológicos. Finalmente, la Parte IV) trata de microorganismos beneficiosos y su papel en las fermentaciones alimentarias. En este último tramo del manual se estudia, de forma específica, la producción de sustancias conservantes en los alimentos, en especial el ácido láctico y las bacteriocinas, en una fermentación discontinua. ÍNDICE DEL LIBRO: PARTE I. Premisas básicas de un laboratorio de microbiología de alimentos. Técnicas microbiológicas básicas. PARTE II. Microbiota de los alimentos. Recuento total en placa. Mohos y levaduras. Recuento de coliformes en alimentos. Esporas mesófilas aerobias y anaerobias. Microbiota del ambiente del procesado de alimentos. PARTE III. Patógenos transmitidos por los alimentos. Staphylococcus aureus. Listeria monocytogenes. Salmonella. Escherichia coli O157:H7. PARTE IV. Fermentación de alimentos. Fermentación ácido láctica y producción de bacteriocinas. APÉNDICES: Informe de las prácticas de laboratorio. Cinética del crecimiento microbiano. Medios microbiológicos. Índice alfabético.
PRECIO: 34 EUROS  (46 dólares USA).

COMPENDIO DE RIESGOS ALIMENTARIOS. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro)  Autores: Manfred Moll y Nicole Moll (traducido por Mª Teresa Mora Ventura, Dra. Veterinaria). 379 páginas en papel cuché y más de 50 ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, formulaciones). Tamaño: 24 x 17 cms. Para poder tener un acceso físico y económico a los alimentos, éstos deben carecer del peligros para el consumidor. A pesar del esfuerzo de todos estamos lejos de asegurar los alimentos sin ningún riesgo. Los riesgos alimentarios resultan: de accidentes, de causas naturales, de ignorancia/inconsciencia, de abusos, de no respetar las reglas y las leyes, de exámenes insuficientes sobre la inocuidad, de carencias en la formación e información, de la búsqueda de beneficio. El riego cero no existe a pesar de todas las precauciones tomadas en la cadena alimentaria y con la aplicación de las normas ISO, el APPCC, etc. El objetivo de este libro es doble: La Parte I informa de los diferentes problemas que se plantean en la seguridad alimentaria: riesgos de todo tipo, el medio ambiente, la intolerancia de alimentos, las alergias, etc. La Parte II es un léxico que da acceso a una información rápida sobre una palabra concreta. Ambas partes se hacen referencia la una a la otra para aclarar los términos y remitir a la explicación o al léxico. Este libro se dirige a los profesionales de la industria alimentaria, a los laboratorios de control públicos y privados y a todos los técnicos que intervienen en la cadena alimentaria. AÑO 2006. Para poder tener un acceso físico y económico a los alimentos, éstos deben carecer del peligros para el consumidor. A pesar del esfuerzo de todos estamos lejos de asegurar los alimentos sin ningún riesgo. Los riesgos alimentarios resultan: de accidentes, de causas naturales, de ignorancia/inconsciencia, de abusos, de no respetar las reglas y las leyes, de exámenes insuficientes sobre la inocuidad, de carencias en la formación e información, de la búsqueda de beneficio. El riego cero no existe a pesar de todas las precauciones tomadas en la cadena alimentaria y con la aplicación de las normas ISO, el APPCC, etc. El objetivo de este libro es doble: La Parte I informa de los diferentes problemas que se plantean en la seguridad alimentaria: riesgos de todo tipo, el medio ambiente, la intolerancia de alimentos, las alergias, etc. La Parte II es un léxico que da acceso a una información rápida sobre una palabra concreta. Ambas partes se hacen referencia la una a la otra para aclarar los términos y remitir a la explicación o al léxico. Este libro se dirige a los profesionales de la industria alimentaria, a los laboratorios de control públicos y privados y a todos los técnicos que intervienen en la cadena alimentaria. PRECIO: 39 EUROS  (53 dólares USA).

FRAUDES ALIMENTARIOS. Autor: Christian J. Ducauze (traducido por José Mª Peiró Esteban, Dr. en Ciencias Químicas). 450 páginas, más de 100 ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, gráficos, esquemas). Tamaño: 24 x 17 cms. Año 2006. Este libro trata exclusivamente los métodos disponibles para asegurar el control de la conformidad de los alimentos. Se han establecido métodos sensibles, fiables, rápidos, económicos y reconocidos oficialmente como válidos para lograr desenmascarar los fraudes alimentarios de diversa índole. El estudio de los fraudes alimentarios constituye una interesante problemática de la química analítica: implica la elaboración de métodos nuevos, su validación, pero introduce también una discusión sobre la estrategia y la actitud a adoptar frente a los problemas planteados. Con esta visión se ha desarrollado esta obra. No pretende constituir un repertorio exhaustivo de los métodos aplicados sino que incita, más bien, a reflexionar sobre su potencial y sus limitaciones, en el contexto particular de los fraudes alimentarios. Su objetivo es, ante todo, metodológico: ¿qué estrategia, qué pasos, qué (cuáles) método analítico elegir para responder a la cuestión planteada? ¿con qué objetivo y para qué tipo de producto? De la calidad del razonamiento del analista depende, por tanto, la validez de su respuesta y la elección prudente de la cuestión planteada y la pertinente decisión tomada. ÍNDICE DEL LIBRO: Capítulo 1. Fraudes alimentarios y métodos analíticos Estructuración del campo jurídico (Jean-Pierre Plavinet y Gilbert Jolivet) Introducción 1. Fundamentos de la diversificación de los métodos analíticos aplicados a productos alimenticios 1.1. Diversificación de los productos ofertados en los mercados alimentarios 1.2. Métodos analíticos y protección del consumidor 1.2.1. Métodos analíticos y control de la calidad 1.2.2. Métodos analíticos y libre circulación de los productos alimenticios 1.2.3. Funciones jurídicas de los métodos analíticos 2. Ensayo de tipología de los fraudes alimentarios 2.1. Consideraciones previas relativas al derecho penal 2.1.1. Cuadro de lectura del derecho penal 2.1.2. Problemática del riesgo penal para los responsables 2.2. Proposición de tipología funcional de los fraudes alimentarios 2.2.1. Fraude por adulteración 2.2.2. Fraude por «no conformidad» 2.2.3. Fraude por contaminación 3. Tipología funcional y tipología jurídica de los fraudes alimentarios 3.1. Recapitulación y clasificación de las infracciones penales constitutivas de fraude alimentario 3.2. Engaño y actas de falsificación 3.2.1. Características comunes 3.2.2. Elementos de diferenciación 3.3. Publicidad engañosa 4. Regulación jurídica de las actividades de los laboratorios de análisis 4.1. Armonización de los métodos de análisis 4.1.1. Armonización en ámbito nacional 4.1.2. Armonización en ámbito internacional 4.2. Reconocimiento de la calidad de las actividades de los laboratorios de análisis 4.2.1. "Buenas prácticas de laboratorio" 4.2.2. Habilitación 4.2.3. Acreditación y/o certificación Conclusión Agradecimientos Anexos Referencias bibliográficas Capítulo 2. Métodos quimiométricos para la investigación de los fraudes alimentarios (Max Feinberg) 1. Fraudes alimentarios y quimiometría 1.1. De la ley al problema analítico, del fraude a la anomalía en la composición 1.2. Enfoques quimiométricos posibles 2. Enfoque monodimensional y búsqueda de marcadores 2.1. Riesgos de error en la toma de decisión 2.2. Test de hipótesis 2.2.1. Cálculo del riesgo del error de tipo I 2.2.2. Cálculo del riesgo del error de tipo II 2.2.3. Relaciones entre los riesgos de tipo I y II 2.3. Caso en el que el analito se distribuye de manera homogénea 2.3.1. Un ejemplo: el control de las aflatoxinas en los cacahuetes 2.3.2. Curvas de eficacia en los planes de control 3. Enfoque multidimensional e investigación de perfiles 3.1. Datos multidimensionales 3.2. Modelos predictivos de calidad 3.2.1. Análisis factorial discriminante (AFD) 3.2.2. Ejemplo de aceites de oliva italianos 4. Criterios de eficacia de los métodos de análisis 4.1. Interés de la validación de los métodos 4.2. Límites de detección y de cuantificación 4.3. Incertidumbre, precisión y exactitud 4.3.1. Análisis interlaboratorios 4.3.2. Conformidad de la desviación típica de reproducibilidad 4.4. Especificidad 4.5. Cartas de control 4.6. Capacidad de medida Conclusión Referencias bibliográficas Capítulo 3. Métodos de análisis para la investigación de los fraudes alimentarios (Christian J. Ducauze) 1. Análisis químico y métodos de análisis 2. Métodos de separación 2.1. Métodos cromatográficos 2.2. Cromatografía de capa fina 2.3. Cromatografía en fase gaseosa 2.4. Cromatografía en fase líquida 2.5. Técnicas acopladas 2.6. Electroforesis 3. Espectrometría de masas 4. Resonancia magnética nuclear 5. Resonancia paramagnética electrónica 6. Métodos bioanalíticos 7. Espectrometría atómica 8. Otros métodos de análisis 8.1. Métodos gravimétricos y volumétricos 8.2. Espectrometrías moleculares 8.3. Métodos radioquímicos 8.4. Métodos electroquímicos Conclusión Referencias bibliográficas Capítulo 4. Productos del mar (Jean-Luc Jennequin, Béatrice Kermouni-Giorgio, Sophie Krys, Pierre Malle, Nicole Richard) 1. Fraude por adulteración 1.1. Peso neto y peso neto escurrido 1.2. Glaseado 1.3. Inmersión 2. Fraude de no conformidad 2.1. Sustitución de especie o de origen 2.2. Pescados de piscifactoría y pescados salvajes 2.2.1. Análisis de la fracción lipídica 2.2.2. Estudio de los pigmentos: ejemplo de la astaxantina del salmón 2.3. Denominación 3. Fraude por contaminación 3.1. Contaminación microbiológica 3.2. Aditivos 3.2.1. Polifosfatos 3.2.2. Agentes conservantes 3.3. Metales pesados y arsénico 3.4. Residuos de pesticidas 3.5. Biotoxinas marinas 3.6. Putrefacción 3.6.1. Nitrógeno básico volátil total y trimetilamina 3.6.2. Histamina y aminas biógenas Conclusión Referencias bibliográficas Anexos Capítulo 5. Leche y productos lácteos (Laurent Laloux) Introducción 1. Fraudes por adulteración 1.1. Aguado de la leche 1.1.1. Descripción del fraude 1.1.2. Contexto reglamentario 1.1.3. Método de análisis 1.1.4. Controles oficiales 1.1.5. Comentarios 1.2. Adulteración de leche en polvo con lactosuero en polvo 1.2.1. Descripción del fraude 1.2.2. Contexto reglamentario 1.2.3. Método de análisis 1.2.4. Controles oficiales 1.2.5. Comentarios 1.3. Adulteración de leche descremada en polvo con suero lácteo 1.3.1. Descripción del fraude 1.3.2. Contexto reglamentario 1.3.3. Método de análisis 1.3.4. Controles oficiales 1.3.5. Comentarios 1.4. Adulteración de leches de oveja, cabra y búfala con leche de vaca en la fabricación de queso 1.4.1. Descripción del fraude 1.4.2. Contexto reglamentario 1.4.3. Método de análisis 1.4.4. Controles oficiales 1.4.5. Comentarios 1.5. Adulteración de mantequilla por adición de una materia grasa ajena 1.5.1. Descripción del fraude 1.5.2. Contexto reglamentario 1.5.3. Método de análisis 1.5.4. Controles oficiales 1.5.5. Comentarios 1.6. Adulteración de la leche para la fabricación de queso con caseínas/ caseinatos 1.6.1. Descripción del fraude 1.6.2. Contexto reglamentario 1.6.3. Método de análisis 1.6.4. Controles oficiales 1.6.5. Comentarios 2. Fraudes por "no conformidad" 2.1. Plan de control de las leches líquidas de consumo 2.2. Plan de control de los quesos 2.3. Incidencia del Codex alimentarius en la investigación de los fraudes de «no conformidad" 3. Fraudes por contaminación 3.1. Pesticidas 3.1.1. ¿Qué pesticidas aparecen en la leche y en los productos lácteos? 3.1.2. Fuentes de contaminación 3.1.3. Normas de composición 3.1.4. Métodos de análisis 3.1.5. Controles oficiales 3.1.6. Resultados 3.2. Metales pesados 3.2.1. ¿Qué metales pesados aparecen en la leche y en los productos lácteos? 3.2.2. Fuentes de contaminación de metales pesados 3.2.3. Normas de composición 3.2.4. Métodos de análisis 3.2.5. Controles oficiales 3.2.6. Resultados 3.3. Toxinas microbianas 3.3.1. ¿Qué toxinas aparecen en la leche y en los productos lácteos? 3.3.2. Fuentes de contaminación 3.3.3. Normas de composición 3.3.4. Métodos de análisis 3.3.5. Controles oficiales 3.3.6. Resultados 3.4. Radionucleidos 3.4.1. ¿Qué radionucleidos aparecen en la leche y en los productos lácteos? 3.4.2. Fuentes de contaminación 3.4.3. Normas de composición 3.4.4. Métodos de análisis 3.4.5. Controles oficiales 3.4.6. Resultados 3.5. Dioxinas 3.5.1. ¿Qué dioxinas aparecen en la leche y en los productos lácteos? 3.5.2. Fuentes de contaminación 3.5.3. Normas de composición 3.5.4. Métodos de análisis 3.5.5. Controles oficiales 3.5.6. Resultados Referencias bibliográficas Capítulo 6. Productos cerealeros (Dominique Bertrand) 1. Los fraudes por adulteración: un problema importante, la identificación varietal 2. Métodos basados en el examen directo y en técnicas de coloración 3. Identificación de las proteínas por electroforesis 3.1. Fundamentos de la electroforesis 3.2. Electroforesis capilar 4. Identificación de proteínas por cromatografía 4.1. Identificación de variedades 4.2. Detección del trigo blando 5. Amplificación en cadena por la polimerasa 5.1. Detección del trigo blando 5.2. Identificación de variedades de cereales 5.3. Detección de organismos modificados genéticamente 6. Comparación de métodos analíticos que permiten la detección del trigo blando 7. Conclusión: límites de control mediante métodos analíticos Referencias bibliográficas Capítulo 7. Autenticidad de grasas y aceites (Fabiola Dionisi, Bernadette Hug, Willibald Kamm) 1. Introducción 1.1. Organismos internacionales 1.2. Organismos supranacionales y nacionales 2. Refinado y autenticidad 2.1. Desgomado 2.2. Neutralización 2.3. Decoloración 2.4. Desodorización 2.5. Refinado físico 2.6. Descerado 3. Modificación de grasas y aceites, y autenticidad 3.1. Hidrogenación 3.2. Interesterificación 3.3. Fraccionamiento 4. Composición de los aceites y grasas, y autenticidad 4.1. Composición en ácidos grasos 4.2. Ácidos grasos libres 4.3. Fosfátidos 4.4. Diglicéridos (1,2 y 1,3) Y triglicéridos 4.5. Tocotrienoles y tocoferoles 4.6. Alcoholes esteroides 4.6.1. Desmetilesteroles 4.6.2. 4alfa -monometilesteroles 4.6.3. 4,4' - dimetilesteroles (alcoholes triterpénicos) 4.6.4. Dioles triterpénicos 4.7. Esterenos 4.8. Ésteres de esteroles 4.9. Hidrocarburos 4.10. Ceras 4.11. Pigmentos 4.12. Compuestos fenólicos 4.13. Métodos analíticos Conclusión Referencias bibliográficas Capítulo 8. Control y autentificación de los productos a base de frutas y de verduras y de las bebidas alcohólicas (Maryvonne L. Martin, Michele Lees, Valérie Hanote) 1. Adulteración, falsificación Control de conformidad 2. Identificación y cuantificación de contaminantes 2.1. Contaminantes orgánicos 2.2. Contaminantes minerales 3. Autentificación por criterios composicionales 3.1. Azúcares simples 3.2. Oligosacáridos 3.3. Compuestos fenólicos: flavonoides, antocianos 3.4. Otros perfiles de composición 3.5. Composición enantiomérica 3.6. Elementos traza y origen geográfico 4. Análisis de los perfiles espectrométricos 5. Prestaciones de los métodos basados en parámetros fisicoquímicos y de composición 5.1. Caracterización por un conjunto de parámetros fisicoquímicos y de composición 5.2. Límites de los métodos de composición 6. Métodos isotópicos 6.1. Relaciones isotópicas - Isotopómeros 6.2. Métodos de determinación de los contenidos isotópicos 6.2.1. Espectrometria de masas de relaciones isotópicas (IRMS) 6.2.2. Resonancia magnética nuclear de relaciones isotópicas específicas (SNIF-NMR) 6.2.3. Medida de los isótopos radioactivos 6.3. Origen natural o sintético 6.3.1. Isótopos radioactivos 6.3.2. Espectrometria de masas de relaciones isotópicas 6.3.3. Método SNIF-NMR 6.4. Origen botánico del precursor Sustitución o enriquecimiento mediante moléculas exógenas de la misma naturaleza pero de origen botánico diferente 6.4.1. Parámetros isotópicos medios determinados por IRMS 6.4.2. Parámetros isotópicos específicos determinados por RMN 6.5. Origen geográfico y temporal 6.5.1. Isótopos estables 6.5.2. Determinación de una añada por medida del carbono 14 7. Métodos biológicos 8. Estrategias multiparamétricas Interpretación estadística de los datos y de los perfiles 8.1. Elección del método Número y tipos de parámetros seleccionados 8.2. Tratamiento estadístico de los resultados Conclusión Siglas Referencias bibliográficas Capítulo 9. Aromas y autenticidad (Pierre Giampaoli, Hubert Richard) 1. Naturaleza de los aromas alimentarios 2. Problemas planteados por la investigación de la autenticidad de los aromas alimentarios 3. Bases químicas de la investigación de fraudes de aromas 3.1. Investigación del solvente 3.2. Sobredosis de sustancias de naturaleza idéntica 3.3. Sustancia natural ajena al producto 3.4. Moléculas de naturaleza idéntica ajena al producto 3.5. Impureza de síntesis 3.6. Quiralidad de una molécula 4. Métodos analíticos utilizados para la detección de adulteraciones 4.1. Análisis por cromatografía de gases acoplada a un espectrómetro de masas 4.1.1. En modo de barrido de masas 4.1.2. En modo de selección de iones indicadores 4.2. Determinación de la quiralidad de las moléculas naturales: la cromatografía quiral 4.3. Evolución, límites y tendencias Agradecimientos Referencias bibliográficas Capítulo 10. Residuos y contaminantes en los productos cárnicos: bases reglamentarias y métodos de control (Francois André, Bruno Le Bizec) Introducción 1. Sustancias aludidas 1.1. Sustancias prohibidas 1.1.1. Sustancias aludidas por la directiva 96/22/CE 1.1.2. Sustancias prohibidas por el reglamento 2377/90/CE 1.2. Medicamentos veterinarios 1.3. Contaminantes 2. Organización del control 2.1. Aspectos reglamentarios 2.2. Laboratorios implicados 3. Criterios de calidad de los análisis 3.1. Definiciones y criterios generales 3.2. Elección de los métodos 3.3. Validación de métodos 3.4. Criterios particulares 4. Algunos ejemplos de métodos analíticos 4.1. Métodos utilizables en producción animal 4.1.1. Análisis de alimentos 4.1.2. Método de análisis de pelos 4.1.3. Método analítico de la orina 4.2. Métodos de análisis en la distribución 4.2.1. Método de investigación de anabolizantes esteroides en la carne 4.2.2. Método de análisis de las avermectinas en el hígado por HPLC 4.2.3. Método de cuantificación del verde malaquita en el pescado Conclusión Referencias bibliográficas Capítulo 11. Detección de los alimentos ionizados (Jacques Raffi) Introducción 1. Tratamiento ionizante de los alimentos 1.1. Principios 1.2. Acciones internacionales 1.3. Detección de los alimentos ionizados 2. Métodos microbiológicos y bioquímicos 2.1. Métodos basados en las modificaciones radio-inducidas en el ADN 2.2. Métodos bacteriológicos 3. Métodos físicos 3.1. Resonancia paramagnética electrónica 3.1.1. Caso de carnes y pescados 3.1.2. Caso de frutas 3.1.3. Otros productos 3.2. Termoluminiscencia (TL) 3.3. Otras técnicas físicas 4. Métodos químicos 4.1. Método de los lípidos 4.1.1. Estudios basados en la detección de las ciclobutanonas 4.1.2. Estudios basados en la detección de hidrocarburos volátiles 4.2. Otros métodos Conclusión Referencias bibliográficas Anexos Capítulo 12. Detección de organismos genéticamente modificados (OGM) (Emmanuel Gachet) Introducción 1. Detección de las proteínas producidas por los transgénicos 1.1. Principio 1.2. Extracción de las proteínas 1.3. Detección de la presencia de proteína diana 1.4. Ventajas e inconvenientes de la detección proteica 2. Detección de los OGM por PCR 2.1. Principio de la PCR 2.2. Elección de las diferentes secuencias del DNA diana 2.3. Ejemplos de cebadores 3. Análisis cualitativo de una muestra 3.1. Extracción del DNA utilizado para el análisis de los OGM 3.2. Metodología del análisis de un extracto de DNA 3.3. Análisis de los resultados 4. Cuantificación del DNA modificado genéticamente 4.1. Cuantificación en el punto final 4.1.1. Controles de la PCR 4.1.2. Sistemas de cuantificación 4.2. Cuantificación en tiempo real 4.2.1. Controles y calibración de la PCR 4.2.2. Diferentes sistemas de fluorescencia utilizados 4.2.3. Principio de los equipos de medida de la fluorescencia Conclusión Referencias bibliográficas.  PRECIO: 51 EUROS  (69 dólares USA).

ALIMENTOS SEGUROS: MICROBIOLOGÍA. Autor: S. J. Forsythe,  Department of Life Sciences Nottingham Trent University. Traducido al español. 410 páginas en papel cuché, con más de 200 ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, gráficos, esquemas, diagramas). Tamaño: 17 x 24 cms.. AÑO 2003. Actualmente la producción alimentaria a nivel mundial es muy compleja. Las materias primas proceden de todo el mundo y los alimentos se procesan siguiendo técnicas muy variadas. Consecuentemente la adquisición de alimentos tiene lugar en mercados no sólo nacionales, sino europeos, de allende los mares y de las antípodas. En esta situación se han puesto de manifiesto muchos problemas de seguridad alimentaria, que han alcanzado gran publicidad, como la BSE, y la toxiinfección por E. coli 0157:H7, que han dado lugar a que la población, en general, haya protestado con acritud contra ciertos aspectos alimentarios. La controversia europea sobre los alimentos modificados genéticamente la percibe una gran parte de los consumidores dentro del contexto de las "intoxicaciones alimentarias". Este libro pretende revisar la producción alimentaria y el nivel de microorganismos que ingiere la especie humana. ÍNDICE DEL LIBRO: 1 Introducción a los alimentos seguros 1.1 ¿Qué son los alimentos séguros? 1.2 Elaboración de alimentos higiénicos 1.3 Alimentos funcionales 2 Aspectos básicos 2.1 El mundo de los microorganismos 2.2 Estructura de la célula bacteriana 2.3 Ciclo de crecimiento 2.4 Cinética de la muerte microbiana 2.5 Factores que influyen en el crecimiento microbiano 2.6 Conservantes 2.7 Respuesta microbiana al estrés 2.8 Microbiología predictiva 3 Enfermedades transmitidas por los alimentos 3.1 Importancia cuantitativa de las toxiinfecciones alimentarias 3.2 Efecto de la presión de los consumidores en el procesado de los alimentos 3.3 Pruebas para detectar la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos 3.4 Control de las toxiinfecciones alimentarias 3.5 Programas de vigilancia 3.6 Causas de las toxiinfecciones alimentarias 3.7 La flora microbiana del tracto gastrointestinal humano 3.8 Mecanismo de acción de las toxinas bacterianas 3.9 Factores de virulencia de los microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos 4 Flora microbiana de los alimentos 4.1 Microorganismos causantes de alteración 4.2 Indicadores de vida útil 4.3 Métodos de conservación de los alimentos y prolongación de su vida útil 4.4 Alimentos fermentados 4.5 Prebióticos, probióticos y simbióticos 4.6 Biopelículas microbianas 5 Microorganismos productores de toxiinfecciones alimentarias 5.1 Microorganismos indicadores 5.2 Bacterias patógenas transmitidas por los alimentos 5.3 Microorganismos patógenos de los alimentos: virus 5.4 Intoxicaciones producidas por el pescado y los mariscos 5.5 Eucariotes patógenos transmitidos por los alimentos 5.6 Micotoxinas 5.7 Microorganismos patógenos emergentes y poco corrientes transmitidos por los alimentos 6 Métodos de detección 6.1 Introducción 6.2 Métodos convencionales 6.3 Métodos rápidos 6.4 Métodos rápidos de detección final 6.5 Procedimientos de detección específicos 6.6 Esquemas de acreditación 7 Instrumentos de gestión de la seguridad alimentaria 7.1 Seguridad microbiológica de los alimentos en el comercio mundial 7.2 Gestión de los peligros alimentarios en el comercio internacional 7.3 Análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP) 7.4 Esquema del HACCP 7.5 Criterios microbiológicos y HACCP 7.6 Peligros microbiológicos y su control 7.7 Planes del HACCP 7.8 Procedimientos operativos de desinfección estándar (SSOPs) 7.9 Buenas prácticas de fabricación (GMP) y buenas prácticas higiénicas (GHP) 7.10 Sistemas de calidad 7.11 Gestión de la calidad total (TQM) 7.12 Normas de las series ISO 9000 8 Criterios microbiológicos 8.1 Comisión internacional de especificaciones microbiológicas de los alimentos (ICMSF) 8.2 Fundamentos del Codex Alimentarius para establecer y aplicar los criterios microbiológicos de los alimentos 8.3 Planes de muestreo 8.4 Planes variables 8.5 Plan de muestreo de atributos 8.6 Fundamentos 8.7 Límites microbiológicos 8.8 Ejemplos de planes de muestreo 8.9 Implementación de los criterios microbiológicos 8.10 Guías de Salud Pública (RU) para los alimentos listo para el consumo 9 Valoración del riesgo microbiológico 9.1 Valoración del riesgo (RA) 9.2 Gestión del riesgo 9.3 Comunicación del riesgo 9.4 Objetivos de la seguridad alimentaria 9.5 Aplicación del MRA 10 Reglamentos y autoridades 10.1 Reglamentos del comercio alimentario internacional 10.2 Comisión del Codex Alimentarius 10.3 Medidas sanitarias y fitosanitarias (SPS; MSF), barreras técnicas del comercio (TBT; BTC), y Organización Mundial de la Salud (WHO; OMS) 10.4 Autoridades alimentarias de los Estados Unidos 10.5 Legislación de la Unión Europea 10.6 Agencias de seguridad alimentaria Glosario de términos Apéndice: Recursos de seguridad alimentaria en la red (World Wide Web) Referencias Índice alfabético.
PRECIO: 38 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso)  (49 dólares USA).

CURSO DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS. Autores: D. Hazelwood y A. D. McLean. (Traducido al español por Juan Luis de la Fuente, Veterinario). 131 páginas, con más de 50 ilustraciones (dibujos, esquemas, cuadros, cuestionarios), 24 X 17 cms., papel cuché. Año 2002. Libro ideal para los cursos de manipulador de alimentos e higiene alimentaria que se imparten en laboratorios, instituciones, empresas de formación, etc. Es un libro sencillo con ilustraciones y muy didáctico.  ÍNDICE DEL LIBRO: Introducción. Objetivos. Terminología. ¿Qué es la higiene alimentaria? Higiene personal. Las bacterias ¿Qué son? ¿Qué es una intoxicación alimentaria? Prevención de las intoxicaciones alimentarias. La contaminación de los alimentos. El almacenamiento de los alimentos. La descongelación de los alimentos. Diseño del local de manipulación de los alimentos. El Equipo. Disposición y almacenamiento de desperdicios y basuras. La limpieza y la desinfección de los locales. El control de las plagas. Las leyes relacionadas con los alimentos y la higiene alimentaria. Soluciones y  respuestas a los tests de cada sección. Higiene de alimentos, las 10 reglas de oro.
PRECIO: 13 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso)  (19 dólares USA).

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. Fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad) microbiológica de los alimentos. Autores: A. A. David,  B. M. Mossel y otros. Traducido al español. 724 páginas, con más de 350 ilustraciones. Gran formato. Tamaño: 21 x 26,50 cms.  AÑO 2003 (2ª edición). Este libro ha sido escrito pensando en la formación de los postgraduados, tanto de laboratorios de análisis microbiológico de alimentos como de la administración sanitaria, de las industrias de alimentos y de las consultorías privadas. En particular, aspira a ser un libro de texto en la nueva especialización de postgrado en Veterinaria de Salud Pública, en este momento en fase de gestación en la Unión Europea. Por supuesto que puede ser útil también a nivel de licenciatura en los centros que tienen establecida la enseñanza en Microbiología de los Alimentos y, de modo particular, en la nueva licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. ÍNDICE RESUMIDO: A modo de presentación - Prólogo - Agradecimientos - Glosario y abreviaturas utilizadas más frecuentemente en este libro - Parte I: Principios generales en los que se basa la garantía de la inocuidad, la calidad microbiológica y la aceptabilidad de los alimentos - Principales características taxonómicas y determinativas de los organismos de importancia en los alimentos - Factores que influencian el destino y las actividades metabólicas de los microorganismos en los alimentos - Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos - Mecanismo y fundamentos de la prevención de las alteraciones microbianas de los alimentos - Parte II: Prevención o control de la seguridad y de la calidad microbiológicas de los alimentos - Vigilancia o comprobación microbiológica de los alimentos - Evaluación de la eficacia de las medidas para garantizar la salubridad y la calidad microbiológica de los alimentos por determinación de su conformidad con los valores de referencia o normas microbiológicas - PARTE III: Procedimientos normalizados y validados de trabajo para la comprobación o vigilancia en las industrias de alimentos y en la restauración colectiva - I. Principios generales de las Buenas Prácticas de Laboratorio en microbiología analítica de alimentos - II. Recuento de los microorganismos marcadores utilizados para evaluar el cumplimiento de los criterios o normas microbiológicas - III. Detección de los microorganismos infectivos y toxigénicos en los alimentos crudos y manufacturados que han recibido un tratamiento de seguridad, en los ambientes de los alimentos y en los piensos - IV. Recuento de microorganismos cuya presencia en número excesivo indica el peligro de una alteración incipiente - V. Análisis de alimentos posiblemente implicados en brotes de toxi-infecciones e intoxinaciones alimentarias o en incidentes de alteración - VI. Vigilancia microbiológica del entorno donde se fabrican los alimentos - Procedencia de tablas y figuras - Índice alfabético.
PRECIO: 75 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)   (108 dólares USA).

HACCP MANUAL DEL AUDITOR DE CALIDAD. Autores: ASQ Food, Drug and Cosmetic Division. 266 páginas, papel cuché, más de 50 ilustraciones (cuadros, tablas, esquemas). Tamaño 24 x 17 cms. Año 2003. Este manual tiene la intención de servir de punto de partida para los conocimientos sobre el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) del auditor de calidad. Proporciona una descripción de los principios del HACCP y discute como se aplican esos principios a diferentes sectores productivos de la industria alimentaria y de los aparatos médicos. El HACCP es más que el Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE) aplicado a los alimentos. Es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que evoluciona y madura en la industria elaborada de alimentos, permitiendo a los productores de alimentos trabajar activamente para evitar las intoxicaciones alimentarias. Este libro no podría haber sido realizado sin el trabajo de un equipo multidisciplinar. Los colaboradore de este libro representan a los sectores industriales, gubernamentales y académicos. También representan una amplia gama de perspectivas y experiencias en el sector de elaboración de alimentos, carne y productos cárnicos, pesca, sector lácteo, servicio de comidas, sector primario y producción de aparatos médicos. Los colaboradores han aplicado el HACCP tanto a industrias grandes, como a pequeñas y tienen una amplia experiencia internacional en la aplicación de los principios HACCP en diferentes ambientes culturales. El manual incluye también un suplemento: "CQA-HCCP. Modelo de preguntas de examen", con 50 preguntas múltiples y sus respectivas respuestas. ÍNDICE DEL LIBRO: Parte I Introducción al HACCP Capítulo 1 Historia y repaso del HACCP: Métodos antiguos y modernos de conservación de los alimentos Antecesores del HACCP El HACCP y el programa espacial Aplicación del HACCP a otras industrias Capítulo 2 Requisitos para desarrollar el plan HACCP Valoración de la necesidad de un plan HACCP Actividades preliminares al desarrollo del plan HACCP Formación del equipo HACCP Descripción del producto y su distribución Descripción de uso esperado y consumidor final Elaboración del diagrama del flujo del proceso Verificación del diagrama de flujo Establecimiento de los requisitos previos Parte II Principios del HACCP Capítulo 3 Principio 1 Realizar el análisis de peligros Propósito del análisis de peligros Tipos de peligros Peligros alimentarios Equipo médico Realización del análisis de peligros Evaluación de peligros Capítulo 4 Principio 2 Establecer los puntos de control críticos Diferenciar puntos de control críticos de puntos de control Localización habitual de los puntos de control críticos Materias primas Recepción y manipulación de ingredientes Procesado Envasado Distribución Identificación de los puntos de control crítico Consideraciones para seleccionar un Árbol de decisiones Utilización del árbol de decisiones Errores que conducen a una identificación errónea de PCC Documentación de los puntos de control críticos Capítulo 5 Principio 3 Establecer los límites críticos ¿Cuáles son los límites críticos? Establecimiento de los límites críticos Microbiológicos Químicos Físicos Establecimiento de los límites operativos Capítulo 6 Principio 4 Establecer el sistema de vigilancia ¿En qué consiste la vigilancia? Recogida de datos Vigilancia por medio de observaciones Vigilancia por medio de medidas Registro de datos Vigilancia continua o intermitente Establecimiento de los puntos de vigilancia Cualificaciones del personal que recoge los datos Capítulo 7 Principio 5 Establecer las acciones correctoras ¿Qué es una acción correctora? Objetivos de las acciones correctoras Identificación de la causa de la desviación Decisión sobre el destino del producto Registro de la acción correctora Reevaluación del plan HACCP Descripción de las acciones correctoras Capítulo 8 Principio 6 Establecer el procedimiento de verificación Objetivos de la verificación Tipos de verificación Validación Evaluación continua Revalidación Revisiones externas Capítulo 9 Principio 7 Establecer el sistema de registro de datos y los procedimientos de documentación La importancia del registro de datos Beneficios internos Cumplimiento con la legislación Beneficios indirectos Tipos de registros Registros de la vigilancia Registros de las acciones correctoras Registros de la verificación Diseño de un sistema de registro y documentación La modificación de las hojas de registro existentes contrapuesta a la creación de nuevas Proporción contra desmesura Registros simples contrapuesto a complejos Registros informáticos contrapuestos a manuales Prevención de errores documentales Parte III Implantando el HACCP Capítulo 10 Implantación y mantenimiento del HACCP Estructuras de apoyo para la implantación del HACCP Compromiso de la gerencia Políticas de seguridad del producto y objetivos Requisitos previos Formación y educación del equipo HACCP Formación del equipo Educación del equipo Proyectos piloto de planes HACCP Despliegue del HACCP en la empresa Mantenimiento del plan HACCP Extensión del HACCP a la cadena de suministros Parte IV Aplicación del HACCP a la industria productora de alimentos Capítulo 11 La industria alimentaria en general Componentes de los alimentos Peligros químicos Peligros físicos Nuevas enfermedades alimentarias y nuevas tecnologías Capítulo 12 Los requisitos previos y la seguridad alimentaria Evolución de requisitos previos Tipos de requisitos previos Buenas prácticas de fabricación Control de productos químicos Limpieza y desinfección Controles microbiológicos Diseño higiénico Mantenimiento preventivo Trazabilidad y retirada de productos Control de plagas Control de recepción, almacenamiento y distribución Control de proveedores Seguridad del agua Seguridad del aire Formación en seguridad alimentaria Calibración del equipo Quejas de los consumidores y seguridad alimentaria Auditorías y programas de inspección Capítulo 13 Carne y aves Clasificación de las industrias cárnicas y de aves Desarrollo del plan HACCP Análisis de peligros Puntos de control críticos Límites críticos Vigilancia Acciones correctoras Verificación Registro de datos Capítulo 14 Productos de la pesca Descripción de la industria pesquera Fuentes de peligros específicos de los productos de la pesca Peligros biológicos: bacterias Peligros biológicos: virus Peligros biológicos: parásitos Peligros químicos: biotoxinas marinas Peligros físicos Normas HACCP en los Estados Unidos El HACCP en contraposición a la calidad Requisitos previos Capítulo 15 Productos lácteos Normas de la industria láctea Tipos de peligros Control de los riesgos por medio de los requisitos previos Control de proveedores Recepción y almacenamiento Instalaciones, rendimiento del equipo y mantenimiento Limpieza y desinfección Retirada de productos Control de alergenos Formación del personal Capítulo 16 Fruta y vegetales Definición de BPA y BPF Peligros asociados con la manipulación de productos frescos Biológicos Químicos Físicos Papel de las BPA, BPF y HACCP para el auditor Lugar de producción Empleo de plaguicidas Agua Desinfección del equipo Instalaciones higiénicas en el campo Instalaciones higiénicas en las plantas de elaboración o envasado Salud e higiene de los trabajadores Desinfección de las instalaciones de envasado Instalaciones de corte de productos frescos Instalaciones de almacenamiento y maduración Transporte de productos envasados Minoristas Certificación por terceros de la implantación de BPA, BPF y del HACCP Un caso práctico de la implantación de un programa HACCP en una empresa de manipulación de tomate fresco Capítulo 17 Venta al por menor y servicio de comidas Integración del HACCP en la venta al por menor y el servicio de comidas Desarrollo e implantación del plan HACCP Análisis de peligros Puntos de control críticos Límites críticos Sistema de vigilancia Acciones correctoras Sistema de verificación Registro de datos y sistemas de documentación Gestión y formación de los empleados Parte V Aplicación del HACCP a la industria de aparatos médicos Capítulo 18 Los principios del HACCP en el diseño y producción de aparatos médicos Historia del HACCP en la industria de aparatos médicos Gestión de riesgos Control del diseño Procesos de producción Evaluación basada en el riesgo Requisitos de la calidad Elaboración de diagramas de flujo Auditorías del proceso Aplicación del HACCP a los aláratos médicos Técnicas de inspección TISC Parte VI Apéndices Apéndice A Peligros en los alimentos Apéndice B Peligros en los aparatos médicos Apéndice C Guía HACCP del NACMCF Apéndice D Guía HACCP del Codex Apéndice E Temario para el examen de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) Bibliagrafía Glosario Índice alfabético.
PRECIO: 30 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (42 dólares USA).

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Microbiología y HACCP (2ª Edición). Autor: S. J. Forsythe y  P. R. Hayes. 512 páginas, más de 200 ilustraciones en papel cuché. Tamaño. 24 x 17 cms.  Año 2002.  La microbiología de los alimentos es una ciencia fascinante y retadora. Es también muy exigente ya que se mueve en un mar, constantemente cambiante, de normas, reglamentos y maquinaria. La preocupación de la población por la seguridad alimentaria la lleva a valorar excesivamente ciertos riesgos al mismo tiempo que se despreocupa de las prácticas higiénicas normales de los fabricantes de alimentos. Esta tercera edición pretende poner al día a quienes les preocupa la producción higiénica de los alimentos en aspectos clave del HACCP, de la higiene alimentaria y de la metodología analítica de detección de microorganismos. Hemos incluido también algunas novedades como la nueva variante de la CJD (relacionada con las "vacas locas" que padecen BSE), que en el momento de escribir este libro ha producido la muerte de 20 personas pero que debido a lo incierto de su fase de incubación podría ser un problema mucho más serio. En el Reino Unido los medios de comunicación han prestado tanta atención al brote provocado por "Escherichia coli 001157:H7" que el gobierno ha iniciado una investigación a gran escala y ha recomendado que se le aplique el HACCP. por esto lo incluimos en esta edición. Se habla mucho de la aplicación del HACCP para producir alimentos higiénicamente pero su implementación, sobre todo en pequeñas empresas, es difícil. Este libro no pretende enseñar cómo hacer el HACCP ya que lo hacen muchos de los otros libros que se encuentran a la venta. Sin embargo, intenta proporcionar a este fin un fondo de conocimientos más completo teniendo en cuenta una perspectiva mundial. El nuevo título del libro refleja su mayor énfasis en el tratamiento de alguna de sus materia. ÍNDICE DEL LIBRO: 1 Principios fundamentales de microbiología 1.1 Introducción 1.2 Características de las bacterias 1.2.1 Forma y tamaño 1.2.2 Reproducción 1.2.3 Estructura bacteriana 1.2.4 Reacción de Gram 1.3 Tipos de bacterias de interés en los alimentos 1.3.1 Bacterias Gram negativas 1.3.2 Bacterias Gram positivas 1.4 Características de los hongos 1.4.1 Mohos 1.4.2 Levaduras 1.5 Características de los virus y de los priones 1.6 Curva de crecimiento bacteriano 1.7 Factores que influyen en el crecimiento bacteriano 1.7.1 Nutrientes 1.7.2 Temperatura 1.7.3 Humedad 1.7.4 Oxígeno 1.7.5 Concentración de hidrogeniones (pH) 1.7.6 Sustancias inhibidoras Bibliografía Referencias 2 Toxinfecciones alimentarias y otros peligros transmitidos por los alimentos 2.1 Introducción 2.2 Incidencia de las toxinfecciones alimentarias 2.2.1 Bacterias responsables 2.2.2 Tipo de alimento 2.3 Toxinfecciones alimentarias bacterianas 2.3.1 Salmonelas 2.3.2 Enteritis producidas por especies de Campylobacter 2.3.3 Staphylococcus aureus 2.3.4 Bacillus cereus 2.3.5 Vibrio parahaemolyticus 2.3.6 Botulismo 2.3.7 Listeriosis 2.3.8 Clostridium perfringens 2.3.9 Escherichia coli 2.3.10 Toxinfecciones bacterianas misceláneas y nueva variante de CJD 2.4 Micotoxícosis 2.4.1 Aflatoxinas 2.4.2 Micotoxinas diversas 2.5 Virus y alimentos 2.5.1 Virus estructurados redondos pequeños (SRSV) 2.5.2 Hepatitis infecciosa 2.5.3 Rotavirus 2.5.4 Encefalopatía espongiforme bovina y nueva variante de CJD 2.5.5 Medidas generales de control 2.6 Toxinas animales e infestaciones parasitarias 2.6.1 Animales venenosos para el hombre en condiciones naturales 2.6.2 Intoxicaciones secundarias 2.6.3 Infestaciones parasitarias 2.7 Plantas venenosas 2.8 Intoxicación química Bibliografía Referencias 3 Deterioro alimenticio 3.1 Introducción 3.2 Alteración de las carnes frescas 3.2.1 Contaminación de los tejidos con microorganismos 3.2.2 Control del crecimiento microbiano 3.2.3 Efecto de la temperatura de almacenamiento 3.2.4 Cambios químicos producidos por las bacterias en las carnes refrigeradas 3.3 Alteración de las carnes curadas 3.3.1 Agentes del curado 3.3.2 El proceso de curado 3.3.3 Microbiología y alteración del bacon y del jamón 3.4 Alteración de las carnes envasadas a vacío 3.4.1 Tipos de material de envasado 3.4.2 Influencia de los materiales de envasado en la flora microbiana 3.4.3 Alteración de las carnes frescas envasadas 3.4.4 Alteración del bacon envasado a vacío 3.4.5 Envasado en atmósferas modificadas 3.4.6 Sour vide 3.5 Alteración de la carne de aves 3.5.1 Efectos del procesado en la flora microbiana 3.5.2 Alteración de la carne de pollo mantenida a temperaturas de refrigeración 3.6 Alteración del pescado y del marisco 3.6.1 Bacteriología del pescado recién capturado 3.6.2 Efecto del tratamiento inicial y del almacenamiento con hielo a bordo 3.6.3 Efecto de la manipulación en tierra 3.6.4 Cambios químicos inducidos por las bacterias del pescado 3.6.5 Pescado salado 3.6.6 Pescado ahumado 3.6.7 Pescado envasado 3.6.8 Marisco 3.7 Productos lácteos 3.7.1 Leche 3.7.2 Mantequilla 3.7.3 Queso 3.7.4 Yogur 3.8 Huevos y ovoproductos 3.8.1 El huevo de gallina y su alteración 3.8.2 Ovoproductos 3.9 Hortalizas y frutas 3.9.1 Alteraciones por hongos 3.9.2 Alteración por bacterias 3.9.3 Control de la alteración microbiana 3.10 Productos de cereales 3.11 Cerveza 3.12 Vino 3.13 Col ácida (chucrut) 3.14 Alimentos enlatados 3.14.1 Alteración por fugas 3.14.2 Alteración debida a un tratamiento térmico inadecuado 3.15 Alimentos congelados 3.15.1 Influencia de las temperaturas subcero en los microorganismos 3.15.2 Factores que influyen en la viabilidad microbiana durante la congelación 3.15.3 Efecto del almacenamiento en frío 3.15.4 Lesión celular por congelación 3.15.5 Alimentos descongelados y su alteración 3.16 Alimentos deshidratados 3.16.1 Métodos de deshidratación 3.16.2 Influencia de la deshidratación y liofilización en los microorganismos 3.16.3 Estabilidad de los alimentos deshidratados durante su almacenamiento 3.16.4 Rehidratación 3.16.5 Alimentos de humedad intermedia 3.17 Alimentos irradiados 3.17.1 Tipos de radiación 3.17.2 Efectos de la radiación en los microorganismos 3.17.3 Aplicaciones de las dosis grandes 3.17.4 Aplicaciones de las dosis bajas y alteración de los alimentos así tratados Bibliografía Referencias 4 Métodos de examen microbiológico 4.1 La razón del examen microbiológico 4.2 Muestreo 4.2.1 Plan de muestreo 4.2.2 Muestra representativa 4.2.3 Técnicas de muestreo 4.2.4 Tratamiento de la muestra 4.2.5 Métodos de análisis 4.3 Ensayos microbiológicos 4.3.1 Recuento viable total 4.3.2 Bacterias viables pero no cultivables 4.4 Métodos tradicionales 4.4.1 Organismos indicadores 4.4.2 Bacterias productoras de toxinfecciones alimentarias 4.4.3 Microorganismos alterantes de los alimentos 4.4.4 Alimentos enlatados 4.4.5 Alimentos congelados y deshidratados 4.5 Técnicas de detección rápidas 4.5.1 Técnicas de separación y concentración 4.5.2 Microbiología de impedancia 4.5.3 Inmunoensayos enzimáticos y pruebas de aglutinación en látex 4.5.4 Pruebas de ácido nucleico y PCR 4.5.5 Técnicas de bioluminiscencia del ATP y control higiénico 4.5.6 Tecnología del gen lux 4.5.7 Citometría de flujo 4.5.8 Pruebas misceláneas 4.6 Criterios microbiológicos y especificaciones Bibliografía Referencias 5 Diseño y construcción de la fábrica 5.1 El solar para la fábrica 5.2 Fundamentos generales de diseño y técnicas estructurales 5.2.1 Techumbres e iluminación 5.3 Construcción de techos, paredes y suelos 5.3.1 Techos y accesorios aéreos 5.3.2 Paredes 5.3.3 Suelos y drenajes 5.4 Ventilación y aire acondicionado 5.5 Ruidos y vibraciones Bibliografía 6 Disposición de la fábrica 6.1 Manipulación de las sustancias alimenticias 6.1.1 Modelos de marcha del trabajo y disposición de la fábr 6.2 Disposición e integración de las diferentes áreas de trabajo 6.2.1 Materias primas: recepción 6.2.2 Materias primas: almacenamiento 6.2.3 Área de procesado 6.2.4 Almacenamiento del producto terminado 6.2.5 Áreas de servicio y de descanso del personal 6.2.6 Edificios de oficinas y administración general 6.2.7 Laboratorios 6.2.8 Áreas de mantenimiento y almacenamiento de las máquinas 6.2.9 Integración de las principales zonas de trabajo Bibliografía Referencias 7 Diseño del equipo de procesado de alimentos 7.1 Introducción 7.2 Legislación 7.3 Materiales de construcción 7.3.1 Condiciones generales 7.3.2 Acero inoxidable 7.3.3 Corrosión del acero inoxidable 7.3.4 Hierro y acero blando 7.3.5 Cobre y sus aleaciones 7.3.6 Metales diversos 7.3.7 Plásticos 7.3.8 Goma, vidrio y madera 7.3.9 Antimicrobianos de las superficies de trabajo 7.4 "Depósitos" de crecimiento 7.5 Facilidad de desmantelamiento y montaje del equipo 7.6 Accesibilidad y estructura de soporte 7.7 Superficies externas 7.8 Detalles del diseño de ciertas partes del equipo 7.8.1 Tanques, cubas, etc. 7.8.2 Bombas 7.8.3 Válvulas 7.8.4 Tuberías 7.8.5 Líneas de vapor y de aire 7.8.6 Motores 7.8.7 Equipo de reducción de tamaño 7.8.8 Mezcladoras 7.8.9 Equipo para dar forma 7.8.10 Separadoras mecánicas 7.8.11 Equipo para transferir alimentos sólidos 7.8.12 Equipo calefactor 7.8.13 Seguridad Bibliografía Referencias 8 HACCP y calidad del producto 8.1 HACCP y esquemas de calidad 8.2 Orígenes del HACCP 8.3 Objetivos del HACCP 8.4 Los siete principios del HACCP 8.4.1 Principio 1 8.4.2 Principio 2 8.4.3 Principio 3 8.4.4 Principio 4 8.4.5 Principio 5 8.4.6 Principio 6 8.4.7 Principio 7 8.5 Implementación de sucedáneos del HACCP 8.6 HACCP genérico 8.6.1 CCP de los alimentos refrigerados 8.6.2 CCP de las canales enteras de pollos 8.7 Principio 1: Análisis de peligros 8.7.1 Peligros microbiológicos 8.7.2 Parámetros extrínsecos 8.8 Principio 2: Puntos de control críticos (CCPS) 8.8.1 Árbol de decisiones de CCP 8.8.2 Tendencias en la implementación del CCP 8.9 Límites críticos 8.9.1 Límites críticos durante el termoprocesado 8.10 Bioluminiscencia del ATP y control del HACCP 8.11 Análisis del producto final y criterios microbiológicos 8.11.1 Verificación 8.11.2 Archivo de informes 8.11.3 Industria láctea 8.11.4 Industria cárnica 8.11.5 Industria del pescado 8.11.6 Catering, alimentos cocinados refrigerados y alimentos Bous vide 8.12 Problemas de implementación 8.13 HACCP y microbiología predictiva 8.14 Establecimiento del riesgo 8.15 Aseguramiento y control de la calidad 8.16 Control de la materia prima 8.16.1 Inspección 8.16.2 Temperatura ambiente del almacén 8.16.3 Almacenamiento en frío 8.16.4 Almacenamiento en congelación 8.16.5 Zonas de almacenamiento 8.17 Control del proceso 8.17.1 Relaciones temperatura/tiempo de procesado 8.17.2 Diseño y puntos críticos del procesado de pasteles de carne de cerdo 8.17.3 Materiales de desecho 8.17.4 Mantenimiento de las líneas de procesado 8.18 Envasado 8.18.1 Condiciones requeridas de los materiales de envasado 8.18.2 Principales tipos de materiales de envasado y de envases 8.18.3 Aspectos microbiológicos de los materiales de envasado 8.18.4 Almacenamiento de los materiales de envasado 8.19 Almacenamiento del producto terminado 8.20 Transporte y distribución 8.21 Gestión de la calidad total y aseguramiento de la seguridad longitudinal integrada Bibliografía Referencias Limpieza y desinfección: métodos 9.1 Introducción 9.2 Definiciones 9.3 Tipos de suciedad 9.4 Eliminación de la suciedad grosera 9.5 Detergentes 9.5.1 Propiedades deseables 9.5.2 Clasificación de los detergentes 9.5.3 Formulación de detergentes 9.5.4 Factores que influyen en la eficacia de los detergentes 9.6 Desinfectantes químicos 9.6.1 Propiedades deseables 9.6.2 Clasificación de los detergentes 9.6.3 Evaluación de los desinfectantes 9.7 Empleo del calor 9.7.1 Vapor 9.7.2 Agua caliente 9.8 Limpieza en seco 9.9 Limpieza in situ (CIP) 9.9.1 Sistemas CIP 9.9.2 Diseño de nebulizadores 9.9.3 Ventajas de la CIP 9.10 Ayudas de limpieza mecánica 9.10.1 Vapor a presión 9.10.2 Aparatos hidráulicos 9.10.3 Aire comprimido 9.10.4 Ultrasonidos 9.10.5 Máquinas de limpieza portátiles 9.10.6 Sistemas de limpieza fijos 9.11 Limpieza con espuma 9.12 Limpieza del equipo pequeño 9.13 Adsorbentes de papel y tejidos Bibliografía Referencias 10 Limpieza y desinfección: aplicaciones prácticas 10.1 Objetivos 10.2 Programas de limpieza 10.3 Biopelículas 10.4 Empleo de mano de obra 10.5 Papel de la gerencia 10.6 Problemas misceláneos encontrados 10.7 Confirmación de la eficacia de la limpieza Bibliografía Referencias 11 Higiene y aprendizaje del personal 11.1 Lavado y cuidado de las manos 11.1.1 Higiene personal 11.1.2 Jabones y cremas bactericidas 11.1.3 Empleo de guantes 11.2 Prácticas buenas y malas 11.2.1 Ropas y joyas 11.2.2 Pelo 11.2.3 Otras malas prácticas 11.3 Supervisión del estado de salud 11.3.1 Examen médico previo al empleo 11.3.2 Seguimiento sanitario de los empleados 11.4 Incorporación al servicio y entrenamiento Bibliografía Referencias 12 Programas y legislación mundiales de seguridad alimentaria 12.1 Programas municipales de seguridad alimentaria 12.1.1 Brotes de toxinfecciones alimentarias a nivel mundial 12.1.2 Red de salmonelosis (Salm-net) 12.1.3 Resistencia a los antibióticos 12.2 Legislación 12.3 Legislación alimentaria de la Comunidad Europea 12.3.1 Proceso legislativo 12.3.2 Criterios microbiológicos de los alimentos 12.3.3 Ejemplos de legislación alimentaria de la CE 12.4 Normas alimentarias internacionales 12.4.1 Implementación internacional del concepto de HACCP 12.5 Higiene alimentaria y legislación en el RU 12.5.1 Ley de Seguridad de los Alimentos (1990) 12.5.2 Códigos de prácticas 12.5.3 Seguridad de los alimentos (Higiene General Alimentaria) 1995 12.5.4 Reglamentaciones de Seguridad Alimentaria (Temperatura) 1995 12.5.5 Reglamentaciones de los productos lácteos (Higiene) (1995) 12.5.6 Reglamentaciones de los helados (Tratamiento térmico) (1995); Reglamentaciones de los huevos líquidos (Pasteurización) (1963) 12.5.7 Agencia de Normas Alimentarias 12.5.8 Observancia de las reglamentaciones 12.6 Legislación alimentaria de algunos países europeos 12.6.1 Francia 12.6.2 Italia 12.6.3 Alemania 12.6.4 Holanda 12.6.5 Implementación de la Directiva de Higiene Alimentaria (93/43/CEE) 12.7 Legislación alimentaria de EE UU 12.7.1 Las reglamentaciones de GMP 12.7.2 Reglamentaciones que afectan a ciertos alimentos 12.7.3 Normas microbiológicas de los EE UU 12.8 Legislación alimentaria de Japón y de Corea 12.8.1 Normas microbiológicas de Japón y Corea 12.9 Resumen final Bibliografía Referencias Índice alfabético.
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HACCP: ENFOQUE PRÁCTICO (Análisis de riesgos y puntos criticos) 2ª Edición. Autor: S. Mortimore. 446 páginas. Año 2001. Sin ninguna duda, la influencia mayor que ha incidido en la atencion prestada a la seguridad alimentaria ha sido el aumento continuado de nuevos patogenos de origen alimentario y nuevos brotes de intoxicacion alimentaria. Los cuerpos legislativos gubernamentales de muchos paises han respondido, desarrollando nuevos reglamentos en materia de seguridad de los alimentos, y muchos de estos reglamentos requieren ahora la utilizacion del sistema de seguridad alimentaria HACCP. El proposito de este libro es facilitar la informacion necesaria para establecer y mantener un sistema HACCP. Las autoras han conseguido un exito notable en la descripcion de la aplicacion de sus principios mediante la utilizacion de muchos ejemplos incluyendo un grupo completamente nuevo de casos practicos que proporcionan la vision real y actual de aquellos que hoy dia implantan el HACCP. El libro ha demostrado ser un recurso util. La actualizacion y expansion realizadas para esta segunda edicion, junto con su disponibilidad en tres idiomas, hace que sea todavia mas util para satisfacer la demanda global de una mejor gestion de la seguridad de los alimentos. ÍNDICE DEL LIBRO: 1 Introducción al HACCP 1.1 ¿De dónde viene el HACCP? 1.2 ¿Por qué se debe utilizar el HACCP? 1.3 ¿En qué ayuda el HACCP? 1.4 ¿Cuáles son los beneficios? 1.5 ¿Existe algún inconveniente? 1.6 ¿Cuáles son los principios del HACCP? 1.7 ¿Puede ser utilizado por cualquiera? 2 ¿Por qué hay que utilizar el HACCP? 2.1 Gestión de la seguridad del producto 2.2 Ejemplos de incidentes relacionados con la seguridad de los alimentos 2.3 Limitaciones de las inspecciones y los análisis 2.4 Presiones externas 2.5 Dar prioridad al desarrollo 2.6 Cumplimiento de los objetivos para la seguridad de los alimentos 2.7 Los beneficios 3 Preparándose para el HACCP 3.1 Preparando el camino: personal y formación 3.2 ¿Cuál es la situación de partida? Auditoría inicial y análisis de carencias 3.3 ¿Cómo comenzar? 3.4 Resumen 4 Una introducción a los peligros, su importancia y control 4.1 Los peligros y su importancia 4.2 Tipos de peligros 4.3 Entendiendo los puntos de control y las medidas de control 4.4 Control práctico de los peligros 5 Integrando la seguridad en productos y procesos 5.1 Factores intrínsecos 5.2 Materias primas 5.3 Las tecnologías de producción 5.4 Estableciendo una fecha de caducidad segura y realizable 5.5 Evaluación de la seguridad del producto 6 Cómo realizar un estudio HACCP 6.1 ¿Qué es el plan HACCP? 6.2 Definir los términos de referencia 6.3 Describir el producto y su uso esperado 6.4 Elaborando el diagrama de flujo del proceso 6.5 La identificación de peligros 6.6 ¿Dónde están los puntos de control críticos? 6.7 Elaborando la tabla de control del HACCP 6.8 La capacidad del proceso: ¿pueden cumplirse los límites críticos? 6.9 Poniendo a prueba los controles 6.10 La validación del plan HACCP 7 Desarrollándose el HACCP en la práctica 7.1 Requisitos para la implantación 7.2 Equipo para la implantación 7.3 Formación 7.4 Poniendo en marcha los sistemas de vigilancia 7.5 Registro de datos 7.6 Instalaciones y equipo 7.7 Implantación del plan 7.8 Confirmación y verificación de que la implantación ha sido completa 8 El HACCP como un modo de vida: manteniendo el sistema HACCP 8.1 Verificación inicial y de seguimiento por medio de la auditoría 8.2 El análisis de los datos 8.3 Manteniéndose al corriente sobre los peligros emergentes 8.4 Actualizando y mejorando el plan HACCP 8.5 Las necesidades de formación continuada 8.6 Resumen de los requisitos de mantenimiento 9 Una perspectiva mayor: la relación entre el HACCP y otros sistemas de gestión de la calidad 9.1 El HACCP y los sistemas de gestión de la calidad 9.2 La acreditación laboratorial 9.3 Otras aplicaciones del HACCP 9.4 Utilizando el HACCP en la selección de recursos: una estrategia para la mejora continua 10 Epílogo 10.1 Introducción 10.2 Sistema integrado de gestión de la seguridad alimentaria 10.3 Educación y formación 10.4 Razonamientos finales de las autoras Referencias, lecturas complementarias y material de apoyo Referencias Lecturas complementarias Programas de ordenador Bases de datos Vídeos Enlaces relacionados con la seguridad alimentaria y HACCP y lugares de interés de la World Wide Web Apéndices A Casos prácticos B Perfiles de patógenos C Glosario D Abreviaturas y definiciones Índice alfabético.
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MICROBIOLOGÍA PRÁCTICA DE LOS ALIMENTOS. Métodos para el examen de microorganismos de los alimentos de interés para la salud pública. Autor: D. Roberts (BSc PhD CBiol FLBiol, Deputy Director, Food Hygiene Laboratory, Public Health Laboratory Service, Central Public Health Laboratory, London, UK. HOOPER, W. BSc MB BCh FRCPath DipBact, Director, Poole Public Health Laboratory, Poole, Dorset, UK.). Traducido al español. 300 páginas con  ilustraciones. Tamaño: 24 x 17 cms.  El fin de este manual es el servir de referencia para la selección de métodos adecuados al análisis de diversos tipos de alimentos. La mayoria de los métodos descritos son de uso general y sus resultados tienen un gran valor para establecer el riesgo para los consumidores. Año 2000. ÍNDICE RESUMIDO: Guía de referencia rápida para la realización de las pruebas. Sección I: Indicaciones para el muestreo e interpretación de resultados. Sección II: Legislación, códigos de prácticas y criterios microbiológicos. Sección III: Programas para el análisis de los alimentos. Sección IV: Preparación de muestras. Sección V: Recuento de microorganismos. Sección VI: Aislamiento y enriquecimiento de microorganismos. Sección VI: Leche y productos lácteos. Sección VIII: Huevos y ovoproductos. Sección IX: Pruebas bioquímicas confirmativas Apéndice A: Bibliografía. Apéndice B: Examen de los alimentos sospechosos de incidentes de toxiinfeciiones alimentarias. Apéndice C: Puntos de referencia y técnicas EQA del PHLS. Apéndice D: Impreso de solicitud de análisis de alimentos. Apéncide E: Relación de distribuidores de equipo y utillaje.
PRECIO: 29 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (42 dólares USA).

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Autor: Gerhard Wildbrett (traducido por Jaime Esaín, Dr. en Veterinaria y diplomado en Bromatología). 365 páginas, 92 figuras (fotos, gráficos y dibujos) y 106 tablas. Año 2000. Obra concebida por una parte como manual para especializado en higiene y limpieza en industrias agroalimentarias, con la exposición de fundamentos físicos, químicos y tecnológicos, y por otra parte como tratado especializado y vademecum para practicos, ingenieros consultores y personal encargado de la inspección oficial de alimentos. CONTENIDO: 1 Introducción F. KIERMEIER y H. MROZEK 1.1 Importancia 1.2 Definición de los conceptos más importantes 1.2.1 Limpieza 1.2.2 Lavado y enjuagado 1.2.3 Desinfección, saneamiento, esterilización 1.3 Medidas de limpieza y desinfección 1.3.1 Medidas educativas 1.3.2 Controles higiénicos 1.3.2.1 Control del personal 1.3.2.2 Control de locales, instalaciones y utensilios 1.3.2.3 Control del aire y del agua 1.4 Consideraciones económicas 2 Productos químicos auxiliares para la limpieza y desinfección F. KIERMEIER, G. WILDBRETT, H. MROZEK 2.1 Agua 2.1.1 Generalidades 2.1.2 Composición del agua 2.1.3 Especificaciones del agua industrial 2.1.4 Preparación del agua 2.2 Agentes limpiadores 2.2.1 Cometidos y tipos 2.2.2 Composición y modo de acción 2.2.2.1 Sustancias estructurales alcalinas 2.2.2.2 Ácidos 2.2.2.3 Formadores de complejos 2.2.2.4 Ténsidos 2.3 Desinfectantes 2.3.1 Requisitos generales 2.3.2 Halógenos y sus compuestos 2.3.2.1 Cloro 2.3.2.2 Dióxido de cloro 2.3.2.3 Generalidades sobre los compuestos generadores de cloro activo 2.3.2.4 Detalle de los principios activos más importantes 2.3.2.5 Empleo del cloro activo 2.3.2.6 Yodo 2.3.2.7 Bromo 2.3.2.8 Flúor 2.3.3 Agentes oxidantes productores de oxígeno (compuestos «per») 2.3.3.1 Peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) 2.3.3.2 Perácidos orgánicos 2.3.3.3 Percompuestos inorgánicos 2.3.4 Aldehídos 2.3.5 Productos superficieactivos 2.3.5.1 Compuestos de amonio cuaternario 2.3.5.2 Ténsidos anfóteros 2.3.6 Guanidinas 2.3.7 Compuestos fenólicos 2.3.8 Ácidos orgánicos halogenados 2.3.9 Compuestos de metales pesados 2.3.10. Álcalis y ácidos 2.4 Combinación de desinfectantes y sustancias limpiadoras 2.4.1 Definición y especificaciones de empleo 2.4.2 Metodología correcta y límites de empleo 2.4.3 Combinaciones y eficacia de las mismas 3 Principios básicos de la limpieza F. KIERMEIER. y G. WILDBRETT 3.1 Suciedad 3.1.1 Concepto de «sucio» 3.1.2 Composición de los residuos 3.1.3 Procesos de envejecimiento 3.2 Eliminación de la suciedad 3.2.1 Generalidades 3.2.2 Imbibición 3.2.3 Aumento de la solubilidad 3.2.4 Emulsión y humedecimiento 3.2.5 Separación de partículas de suciedad insolubles 3.2.6 Eliminación de la suciedad de las superficies 3.3 Procesos en la solución 4 Fundamentos de la desinfección H. MROZEK 4.1 Desinfección térmica 4.1.1 Introducción 4.1.2 Influencia del contenido de agua y de la actividad agua 4.1.3 Influencia del pH 4.1.4 Relaciones cuantitativas 4.1.5 Muerte térmica como determinación del punto final 4.1.6 Estudio cinético de la muerte de los gérmenes por el calor 4.2 Desinfección química 4.2.1 Mecanismos de acción de los desinfectantes 4.2.2 Objetivo de la desinfección y características de acción de los productos desinfectantes 4.2.3 Vías de actuación de las sustancias desinfectantes 4.2.4 Consideraciones cuantitativas 4.2.5 Consideraciones específicas de los principios activos 5 Factores determinantes de la eficacia en las operaciones de limpieza G. WILDBRETT 5.1 Características de los útiles de limpieza 5.1.1 Características de construcción 5.1.2 Clases de materiales 5.1.3 Texturas de las superficies 5.2 Efectos químicos 5.3 Efectos mecánicos 5.4 Efectos del tiempo 5.5 Carga de suciedad 5.6 Acción combinada de distintos factores 6 Procedimientos de limpieza D. AUERSWALD 6.1 Sistemática 6.1.1 Forma, tamaño y características de los objetos 6.1.2 Grado de mecanización y automatización 6.1.3 Medios mecánicos 6.1.3.1 Rociado y pulverizado 6.1.3.2 Enjuagado 6.1.3.3 Otros principios mecánicos 6.1.4 Frecuencia de empleo y duración de las soluciones limpiadoras 6.1.5 Clases de líquidos limpiadores 6.2 Ejemplos de métodos húmedos 6.2.1 Métodos para objetos fijos 6.2.1.1 CIP («cleaning in place» = limpieza in situ) de sistemas cerrados 6.2.1.2 Limpieza con espuma de superficies abiertas 6.2.1.3 Empleo de cepillos y estropajos sobre superficies abiertas 6.2.2 Métodos con máquinas para objetos transportables 6.2.2.1 Limpieza de botellas 6.2.2.2 Limpieza de barriles y containers 6.2.2.3 Limpieza de piezas pequeñas 6.3 Ejemplos de métodos secos 7 Métodos de desinfección H. MROZEK 7.1 Generalidades para la desinfección de superficies en contacto con alimentos 7.1.1 Desinfección de sistemas cerrados 7.1.2 Desinfección de instalaciones abiertas 7.1.3 Esterilización de envases 7.1.4 Desinfección ambiental 7.1.5 Técnica de sector limpio 7.1.6 Medidas para asegurar el éxito de la desinfección 7.2 Desinfección de las manos 8 Contaminación de los alimentos con residuos de productos limpiadores y desinfectantes F. KIERMEIER 8.1 Residuos de sustancias limpiadoras 8.2 Residuos de desinfectantes 9 Las aguas residuales G. WILDBRETT 9.1 Producción 9.2 Carga de las aguas residuales 9.2.1 Magnitudes de carga e importancia de las mismas 9.2.2 Contenido de suciedad orgánica 9.2.3 Contenido de sustancias de productos limpiadores 9.2.4 Carga de sustancias germicidas 9.3 Normas para disminuir la cantidad y la carga de las aguas residuales 9.3.1 Medidas generales 9.3.2 Tratamiento de las soluciones limpiadoras 10 Problemas especiales planteados por las superficies de plástico G. WILDBRETT 10.1 Importancia de los plásticos 10.2 Solidez (estabilidad mecánica) 10.3 Resistencia a la temperatura 10.4 Proceso de difusión 10.5 Manifestaciones de adherencia 10.6 Resumen comparativo de los plásticos con materiales convencionales 11 Corrosión G. WILDBRETT 11.1 Corrosión de los metales 11.1.1 Introducción general 11.1.2 Acero inoxidable 11.1.3 El aluminio y sus aleaciones 11.1.4 Dióxido de zirconio 11.2 Corrosión de los plásticos 11.2.1 Diferenciación 11.2.2 Corrosión de polímeros superiores 11.2.3 Influencia sobre los aditivos 11.3 Protección contra la corrosión 11.3.1 Precauciones a adoptar en el proyecto e instalación 11.3.2 Anulación de soluciones limpiadoras 11.3.3 Práctica racional de la limpieza y desinfección 11.4 Esclarecimiento de los daños por corrosión 12 Métodos de control de sustancias químicas G. WILDBRETT 12.1 Análisis del agua industrial 12.1.1 Determinación de la dureza 12.1.2 Determinación del cloro: clorimetría de VOLHARD 12.2 Determinación de la concentración de soluciones limpiadoras 12.2.1 Determinación de la concentración de soluciones limpiadoras alcalinas 12.2.2 Determinación de la concentración de soluciones limpiadoras ácidas 12.3 Determinación de la concentración de soluciones desinfectantes 12.3.1 Determinación de los contenidos de cloro y yodo activos 12.3.2 Determinación del contenido de peróxido de hidrógeno y ácido peracético 12.3.3 Microdeterminación fotométrica del contenido de compuestos de amonio cuaternario (CAC) 12.4 Medida de propiedades de interés industrial 12.4.1 Medida de la tensión superficial 12.4.2 Determinación de la capacidad de formar espuma 12.4.3 Determinación de la carga de suciedad de una solución limpiadora mediante necesidad química de oxígeno (NQO) 12.4.4 Test de corrosión (prueba en reposo) de metales 13 Control de la eficacia de la limpieza y desinfección F. KIERMEIER, y G. WILDBRETT, H. MROZEK 13.1 Control de la eficacia de la limpieza 13.1.1 Controles sencillos 13.1.2 Controles de laboratorio 13.1.3 Estudios con modelo experimental 13.1.3.1 Problemas de las suciedades modelo 13.1.3.2 Determinación de residuos persistentes 13.2 Control del efecto desinfectante 13.2.1 Comprobación de la eficacia 13.2.2 Control del resultado de la desinfección 13.2.2.1 Métodos directos de identificación 13.2.2.2 Métodos indirectos de identificación 13.2.2.3 Plan de toma de muestras 13.2.2.4 Cálculo del resultado de la desinfección 14 Control de residuos de productos limpiadores y desinfectantes en los alimentos H. MROZEK, G. WILDBRETT 14.1 Identificación de residuos biológicos 14.1.1 Valoración cuantitativa de los riesgos de residuos 14.1.2 Valoración cualitativa de la identificación de residuos 14.1.3 Métodos de identificación 14.2 Métodos químicos de control 14.2.1 Fundamentos 14.2.2 Residuos de productos limpiadores 14.2.3 Residuos de desinfectantes 15 Disposiciones y normas legales H. MROZEK 15.1 Desarrollo histórico 15.2 Estado actual de la cuestión legal 15.2.1 Innocuidad de las materias primas 15.2.2 Innocuidad de los alimentos 15.2.3 Perfecto estado sanitario del personal 15.2.4 Normas para la higiene de la producción 15.2.5 Innocuidad del agua 15.2.6 Productos limpiadores 15.2.7 Productos desinfectantes 15.2.8 Éxito de la limpieza y desinfección Índice alfabético.
PRECIO: 34,26 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España) (49 dólares USA).

GUÍA PARA LA ELABORACIÓN DE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. De aplicación en empresas del sector alimentario. Autor: M. Berrang yotros. 55 páginas en un archivador de fichas prácticas. Año 2001. Esta guía, de páginas móviles encarpetadas, tiene como objetivo apoyar en la reflexión y ayudar a elaborar un plan destinado a una empresa industrial del sector alimentario en función de sus propias exigencias. La guía es práctica y funcional. Está ilustrada con ejemplos, pero sobre todo, pone a su disposición fichas-guía para elaborar el plan de operaciones de limpieza y desinfección, los respectivos controles químicos, visuales y microbiológicos y su registro mediante gráficos. CONTENIDO: 1ª PARTE: ¿Qué hacer y cómo hacerlo? La suciedad (estado, clasificación, naturaleza y propiedades, relación suciedad/superficie). Nivel de riesgo (estimación del nivel de riesgo, consecuencia sobre los protocolos de limpieza y desinfección). Las etapas de la limpieza y desinfección. El agua y los productos (el agua, los productos de limpieza, los agentes desinfectantes). Métodos y utensilios de aplicación (limpiezas contaminantes, locales y mobiliario, materiales). 2ª PARTE: Mi plan de limpieza y desinfección. La redacción de los documentos (ficha-tipo: inventario, protocolos, registros de control). 3ª PARTE: El control. El plan de control (controles químicos, visuales y microbiológicos; técnicas de análisis; registro de los controles; controles ambientales). Anexos. Referencias.  Bibliografía. Índice.
PRECIO: 20,50 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España) (28 dólares USA).

 

4. INDUSTRIAS CÁRNICAS

JAMÓN IBÉRICO Y SERRANO. Fundamentos de la elaboración y de la calidad. Autor: Jesús Ventanas Barroso. Año 2012 (1ª Edición). Encuadernado en rústica, papel cuché, 197 páginas con más de 100 ilustraciones en color (fotografías, dibujos, cuadros, gráficos, tablas). Tamaño: 24 x 17 cms. Peso: 0'900 Kgrs. En este libro se aportan los conocimientos actuales sobre los factores que intervienen en la calidad del jamón; como premisa para abordar las estrategias de mejora, establecer los parámetros de control o las diferencias entre nuestros jamones (Ibérico y Serrano) y los elaborados en otros países. Así como el poder ofrecer al consumidor nuevos formatos (deshuesados, loncheados) y una correcta información nutricional en el etiquetado. El Profesor Dr. Jesús Ventanas y su grupo de investigación (TECAL) han participado activamente en la generación de conocimiento sobre el jamón, y en su transferencia al sector cárnico. El autor ha estado directamente comprometido con las ediciones del Congreso Mundial del Jamón, del que ha sido Presidente del Comité Científico y recibido el premio por su trayectoria investigadora y profesional. ÍNDICE DEL LIBRO: Presentación e introducción sobre la importancia científico-técnica del jamón. A quién va dirigido este texto y contenidos que abarca. El conocimiento científico del jamón curado. El sector del jamón curado, figuras de calidad. Demandas de calidad por los consumidores. Factores de calidad durante el ciclo productivo del jamón curado. Aspectos clave en la producción y calidad del jamón. La materia prima: aptitud tecnológica para la obtención del jamón. Nivel de engrasamiento. Contenido en grasa intramuscular. Estrategias de mejora del nivel de engrasamiento y de la grasa intramuscular. acaontrol del nivel de engrasamiento y de la GIM. Composición de la grasa en el ibérico, efecto de la alimentación. Perfil de ácidos grasos del cerdo blanco. Características del magro: pH y color. Parámetros del magro que inciden en la aparición de la textura pastosa. Síntesis de los criterios de selección de la materia prima. Factores del proceso que determinan la calidad del jamón. Visión de conjunto del procesado del jamón. Estabilización del pernil a baja temperatura y efectos de la congelación. Necesidad de la nitrificación "mixta" en el jamón curado. Ajuste y control de la salinidad. Control de mermas en el postsalado. Efectos de la temperatura durante la fase de secadero. Condiciones y duración de la maduración en bodega del jamón ibérico. Condiciones y tiempo de maduración del jamón de cerdo blanco. Revisión de los parámetros de control para el producto en curso. Principales características del jamón entero, deshuesado y loncheado. Características del jamón críticas para la calidad. Presentación tradicional del jamón curado. Características composicionales relacionadas en la calidad de los diferentes jamones curados. Los nuevos formatos de jamón curado. Tecnología de preparación y de envasado de jamón deshuesado y loncheado. Características del jamón deshuesado. Loncheados de jamón envasados al vacío y en MAP. Resumen de las principales ventajas y limitaciones de los distintos formatos de jamón. La calidad sensorial y nutricional del jamón curado. Valoración de la calidad del jamón por métodos subjetivos ("expertos") y apoyada por técnicas objetivas analíticas o instrumentales. Evaluación sensorial del jamón. Combinación del análisis sensorial con parámetros composicionales. El jamón curado en la dieta. Declaraciones nutricionales en el jamón curado. Situación actual de la información nutricional en el etiquetado del jamón. Pautas para la puesta en valor de la calidad sensorial y nutricional del jamón curado.
Año 2012 (1ª Edición). ISBN: 9788484764748.
Precio: 32 euros (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (38 dólares USA).


ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CARNE ROJA, AVES Y HUEVOS. Autor: G. C. Mead (traducido al español). 362 páginas en papel cuché con ilustraciones. Encuadernación en rústica. Tamaño: 24 x 17 cms. AÑO 2009. Un libro que cubre un tema importante en la actualidad y que es el único libro existente sobre el tema en español. ÍNDICE RESUMIDO: Detalles de contacto de los colaboradores - Introducción - 1. Los análisis microbiológicos en la seguridad alimentaria y gestión de la calidad - 2.Legislación aplicable a las carnes rojas, de ave y huevos: ¿Qué camino seguir? - 3. Escherichia coli O157 y otros VTEC en la industria cárnica - 4. Microorganismos indicadores fecales para la carne roja y carne de ave - 5. Microorganismos alterantes en la carne roja y de ave - 6. Muestreo de carne roja - 7. Métodos de muestreo para productos elaborados con carne de ave - 8. Vigilancia microbiológica de la limpieza y desinfección en la industria alimentaria - 9. Análisis microbiológicos de huevos y ovoproductos - 10. Detección y recuento de patógenos en la carne, carne de ave y ovoproductos - 11. Técnicas para la identificación de los microorganismos de origen alimentario - 12. Validación de los métodos analíticos utilizados en microbiología de los alimentos - 13. Aseguramiento de la calidad en el laboratorio de microbiología de los alimentos - Apéndice I: Protocolo armonizado internacional de ISO/IUPAC/ AOAC para evaluar la competencia de los laboratorios de análisis (químicos) - Apéndice II: Directrices sobre la incertidumbre en la medición - Índice alfabético.
PRECIO: 32 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso dentro de España)  (45 dólares USA).


PROTEÍNAS DE SOJA Y FÓRMULAS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS. Autor: H. W. Hoogenkamp (traducido al español). 368 páginas con ilustraciones en papel cuché y encuadernado en rústica. Dimensiones: 24 × 17 cms. AÑO 2008. Único libro en español que trata de formulaciones de productos cárnicos basados en proteinas de soja. Además trata e profundidad el tema de la soja y su utilización en los productos cárnicos. CONTENIDO RESUMIDO: Sobre el Autor - Prefacio - Prólogo - Agradecimientos - El viaje de la soja - Lo básico de la proteína de soja - Paradigmas y evolución de la proteína de soja - Un largo y sinuoso camino: Historia del procesado de la carne - Paradigmas de los alimentos acordes con el estilo de vida - Reducir el gran tamaño de las raciones de los alimentos - Organismos modificados genéticamente (GMOs) - Propiedades funcionales de las proteínas no cárnicas - Emulsiones cárnicas - Hamburguesas - Ingredientes para la elaboración de productos a partir de piezas cárnicas enteras - Empanados de ave - Embutidos crudos curados - Embutidos y patés de hígado - Derivados cárnicos frescos enriquecidos en proteínas - Glosario - Apéndices - Índice alfabético.
PRECIO: 43 EUROS (Incluido gastos de envío por correo)  (51 dólares USA).


FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS. Principios y práctica. Autor: Effiong Essien (traducido por el Dr. Manuel Alcalá Aguilera). 106 páginas, 50 ilustraciones (tablas, cuadros, esquemas), papel cuché. Tamaño: 17 x 24 cms. Año 2005. Este libro trata sobre la fabricación de embutidos, el control de calidad, su formulación y los nuevos productos según la demanda de embutidos exóticos y gastronómicos. CONTENIDO: 1. Definición de embutidos. 2. Tendencias de mercado de los embutidos. 3. Formulación del producto. Información de formulaciones. Nueva disposición sobre la carne. Cálculos del contenido cárnico. Utilización de los cálculos del contenido cárnico. Ingredientes y aditivos funcionales en la fabricación de embutidos. Ingredientes húmedos, semisecos y secos. Antioxidantes. Conservantes. Ponteciadores de sabor. Saborizantes, especias y extractos de hierbas. Sal. Emulsificantes y estabilizantes. Agentes ligantes no cárnicos. 4. Fases de la producción. Materia prima y sus fases y procesos. Rellenado al vacío. Cocción. Ahumado. Pelado. Envasado, etiquetado y paletización. Detección de metales. Almacenamiento frigorífico y distribución. 5. Gestión de la calidad y seguridad de los embutidos. 6. Nuevos productos. Desarrollo de nuevos embutidos. Embutidos orgánicos. Embutidos vegetarianos. Embutidos con bajo contenido en grasa. Embutidos con bajo contenido de sal y sodio. Recetas exóticas y gastronómicas. 7. Aditivos permitidos con números de serie EC. 8. Formulario de información y evaluación del proveedor. 9. Informe de inspección de entrega de la carne. 10. Informe de inspección de entrega de productos secos. 11. Informe de inspección de entrega del material envasado. Diagrama de flujo del proceso APPCC: embutidos cocidos. Plan de APPCC para embutidos cocidos.
PRECIO: 16,50 EUROS (Incluido gastos de envío por correo) (26 dólares USA).


CONGELACIÓN Y CALIDAD DE LA CARNE. Autor: Claude Genot. 112 páginas, con ilustraciones. Tamaño: 17 x 24 cms. Año 2003.  Esta obra nos presenta los conocimientos actuales sobre el impacto de la congelación en la calidad de la carne, especialmente sobre sus características organolépticas. Después de una introducción sobre los principios básicos y de la descripción de fenómenos que repercuten en la textura, el autor, que es un especialista entre otros temas de la oxidación de los lípidos de la carne, desarrolla de manera particular los mecanismos de estas reacciones de oxidación durante la congelación y las importantes consecuencias (ya que pueden ser causa de rechazo por parte del consumidor) que pueden tener sobre el flavor y el color del producto final. Finalmente, los aspectos prácticos en la preservación de la calidad de carnes congeladas van a permitir al lector, centrado en este contexto, obtener una gran utilidad de este libro. CONTENIDO: ASPECTOS GENERALES DE LA CONGELACIÓN Proceso de congelación: aspectos térmicos y cristalización del agua Velocidad y tiempo de congelación Congelación, microorganismos y reglamentación PÉRDIDAS DE AGUA EN LA CARNE DURANTE LA CONGELACIÓN Pérdidas por evaporación Durante la congelación Durante la conservación en congelación Exudación durante la descongelación Influencia de las características del producto Velocidad de congelación y exudación Influencia de la temperatura y del tiempo de almacenamiento Influencia del procedimiento de descongelación Envasado y exudación Congelación, pérdidas de jugo durante la cocción y rendimiento durante la transformación CONGELACIÓN Y TEXTURA DE LA CARNE Textura y propiedades tecnológicas de la carne congelada en estado de pre-rigor Terneza y jugosidad de la carne congelada post- rigor Desnaturalización de las proteínas durante la congelación Consecuencias sobre la textura de la carne Congelación y jugosidad Propiedades tecnológicas y funcionales de las carnes congeladas Sustancias crioprotectoras Aplicaciones de las modificaciones de proteínas por el frío Criotexturización Reconocer una carne congelada CONGELACIÓN Y FLAVOR DE LA CARNE Reacciones químicas y enzimáticas en medios congelados: impacto predominante de las degradaciones de los lípidos Influencia de las características de la carne sobre su estabilidad frente la oxidación Influencia de la especie animal y de las variaciones individuales La alimentación El tipo muscular Tratamientos tecnológicos y estabilidad frente a la oxidación de la carne congelada Tratamientos mecánicos Salado-salazonado Cocción y conservación en estado congelado de productos cocidos Compuestos antioxígeno y otros antioxidantes Envasado Efecto de las condiciones de congelación y descongelación sobre la oxidación y el flavor Velocidad de congelación y modo de descongelación Temperatura y tiempo de conservación en estado congelado Flavor y aceptabilidad de la carne congelada LA CONGELACIÓN Y EL COLOR DE LA CARNE Tamaño de los cristales y aspecto de la carne congelada Oxidación de la mioglobina y pardeamiento de la carne Quemadura por el frío Pardeamiento de los huesos y de la carne congelada de las aves jóvenes Otras alteraciones del aspecto y del color CONGELACIÓN Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CARNE CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE LA CONGELACIÓN Calidad de las materias primas y tratamientos antes de la congelación Elección de los procedimientos de congelación y de descongelación Procedimientos de congelación Procedimientos de descongelación Tiempo de conservación: Factores TTT y PPP Factores tolerancia-tiempo-temperatura (factores TTT) Factores producto-procedimiento-envasado (PPP) Duración práctica de conservación y mantenimiento de alta calidad CONCLUSIÓN BIBLIOGRAFÍA LÉXICO ÍNDICE ALFABÉTICO
PRECIO: 17 EUROS (Incluido gastos de envío por correo y reembolso dentro de España)  (20 dólares USA).


TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA Y SALAZONES. Autor: Paule Durand (Ingeniero químico. Director del Centro Técnico de Salazón, Charcutería y Conservas de Carne) (traducido al español). 588 páginas en papel cuché, 16 fotografías en color, más de 310 ilustraciones (dibujos, fotografías, cuadros, esquemas, tablas, formulaciones de productos). Tamaño: 24 x 17 cms.  Esta obra, muy documentada, sobre la charcutería y las salazones presenta un aspecto particularmente original. Responde a una necesidad de información sobre los procesos de la transformación de la carne y su evolución, reagrupa y resume abundantes datos que se encontraban dispersos y que resultan útiles para profesores, estudiantes, centros de documentación y profesionales de distintas ramas del sector agroalimentario. Incluye formulaciones de patés, salchichas, morcillas, conservas, productos cocidos, ahumados, salazones. Paule Durand, la autora principal y coordinadora de esta importante obra, es ciertamente una de las personas más cualificadas para llevar a cabo esta tarea. Además, ha sabido encontrar coautores profesionales en la matería de la charcutería y salazones para la redacción del libro. Estos se han volcado para transmitir al lector sus conocimientos científicos y también su experiencia profesional. Además, han sabido ser concretos sin menospreciar la importancia de la aportación teórica que permite comprender y dominar la práctica. Año 2002. CONTENIDO: Capítulo 1 Datos económicos (Paule Durand) 1. Situación de las industrias charcuteras francesas en la Unión Europea 2. Estructura de las empresas 3. Abastecimientos 4. Consumo 5. Producción francesa 6. Comercio exterior 7. Formas de comercialización Referencias Capítulo 2 Definiciones, reglamentación y clasificación de los productos de charcutería y salazón (Paule Durand) 1. Definiciones 2. Reglamentación 3. Composición 4. Criterios de ponderación y analíticos 4.1. Criterios de ponderación 4.2. Criterios químicos 4.2.1. Contenido en proteínas libres de colágeno (PCL) 4.2.2. Humedad del producto desengrasado (HPD) 4.2.3. Humedad del producto desengrasado y sin almidón (HPDSA) 4.2.4. Contenido en lípidos 4.2.5. Proporción colágeno/proteínas (C/P o Col/P) 4.2.6. Otros criterios 4.2.7. Caso particular de fosfatos y polifosfatos 5. Clasificación 5.1. Piezas y trozos crudos (categorías 1 y 2) 5.1.1. Definición 5.1.2. Composición 5.1.3. Comercialización hasta el consumidor 5.1.4. Consumo 5.2. Piezas y trozos cocidos (categoría 3) 5.2.1. Definición 5.2.2. Composición 5.2.3. Comercialización hasta el consumidor 5.2.4. Consumo 5.3. Salchichas y embutidos para cocinar (categoría 4) 5.3.1. Definición 5.3.2. Composición 5.3.3. Comercialización hasta el consumidor 5.3.4. Consumo 5.4. Salchichas y embutidos curados (categoría 5) 5.4.1. Definición 5.4.2. Composición 5.4.3. Comercialización hasta el consumidor 5.4.4. Consumo 5.5. Salchichas y embutidos cocidos (categoría 6) 5.5.1. Definición 5.5.2. Composición 5.5.3. Comercialización hasta el consumidor 5.5.4. Consumo 5.6. Patés, terrinas y galantinas (categoría 7) 5.6.1. Definición 5.6.2. Composición 5.6.3. Comercialización hasta el consumidor 5.6.4. Consumo 5.7. Rilletes, frittons y gratons (categoría 8) 5.7.1. Definición 5.7.2. Composición 5.7.3. Comercialización hasta el consumidor 5.7.4. Consumo 5.8. Jeta de cerdo, morro de buey, paté de cabeza, cabeza de jabalí, lenguas (categoría 9) 5.8.1. Definición 5.8.2. Composición 5.8.3. Comercialización hasta el consumidor 5.8.4. Consumo 5.9. Andouilles, andouillettes (categoría 10) 5.9.1. Definición 5.9.2. Composición 5.9.3. Comercialización hasta el consumidor 5.9.4. Consumo 5.10. Callos, tripoux y patas (categoría 11) 5.10.1. Definición 5.10.2. Composición 5.10.3. Comercialización hasta el consumidor 5.10.4. Consumo 5.11. Morcillas (categoría 12) 5.11.1. Definición 5.11.2. Composición 5.11.3. Comercialización hasta el consumidor 5.11.4. Consumo 5.12. Morcillas blancas y quenelles (categoría 13) 5.12.1. Definición 5.12.2. Composición 5.12.3. Comercialización hasta el consumidor 5.12.4. Consumo 5.13. Conservas a base de carne de vacuno (categoría 14) 5.13.1. Definición 5.13.2. Composición 5.13.3. Comercialización hasta el consumidor 5.13.4. Consumo 5.14. Foie gras y preparaciones a base de foie gras (categoría 15) 5.14.1. Definición 5.14.2. Composición 5.14.3. Comercialización hasta el consumidor 5.14.4. Consumo 5.15. Platos cocinados (categoría 16) 5.15.1. Definición 5.15.2. Composición 5.15.3. Comercialización hasta el consumidor 5.15.4. Consumo Anexo 1 Ejemplo de algunas menciones complementarias de etiquetado Anexo 2 Condiciones de utilización de los aditivos Capítulo 3 Materias primas (Paule Durand y Jean-Luc Martin) 1. Definiciones 2. Especies animales 2.1. Cerdo 2.2. Vacuno mayor, ternera 2.3. Cordero, cabra 2.4. Caballo, asno, mula 2.5. Conejo, aves 2.6. Caza 3. Magro 3.1. Definición 3.2. Constitución 3.3. Capacidad de retención de agua o CRA 3.4. Capacidad emulsificante 3.5. Diferentes cualidades del magro (o carne) 3.5.1. Carnes PSE 3.5.2. Carnes ácidas 3.5.3. Carnes normales 3.5.4. Carnes DFD 3.6. Medida de la capacidad de retención de agua (CRA) 4. Carnes recuperadas mecánicamente 4.1. Preparación 4.1.1. Recuperación mecánica en continuo 4.1.2. Recuperación mecánica discontinua 4.2. Composición 5. Tejido conjuntivo 5.1. Definición 5.2. Constitución 5.3. Hinchamiento 5.4. Formas comerciales del colágeno 5.4.1. Cortezas de tocino y cortezas de tocino deshidratadas 5.4.2. Fibras de conjuntivo 5.4.3. Gelatina 5.5. Presencia de colágeno en los productos cárnicos 5.5.1. Las piezas 5.5.2. Las salchichas y embutidos crudos y secos 5.5.3. Las salchichas y embutidos cocidos 5.5.4. Los patés, terrinas y galantinas 5.5.5. Los productos "en gelatina" o ricos en gelatina de constitución 5.5.6. Las andouilles, andouilletes y callos 6. Grasa 6.1. Cerdo 6.1.1. Grasa de cerdo 6.1.2. Grasa o manteca de cerdo 6.2. Oca, pato 6.3. Alteración de las grasas 6.3.1. Lipolisis 6.3.2. Enranciamiento oxidativo 6.4. Estimación de la calidad de la grasa para la transformación 7. Despojos 7.1. Definición 7.2. Utilización 8. Abastecimiento de carnes 8.1. Despiece del cerdo 8.2. Magro seleccionado Referencias bibliográficas Capítulo 4 Ingredientes y aditivos (Paule Durand) 1. Agua 2. Sal 2.1. Influencia sobre la capacidad de retención de agua (CRA)dela carne 2.2. Influencia sobre la solubilidad de las proteínas miofibrilares 2.3. Influencia sobre el sabor 2.4. Influencia sobre la microbiología 2.5. Penetración de la sal 3. Fosfatos y polifosfatos 3.1. Constitución de los polifosfatos 3.2. Influencia sobre la capacidad de retención de agua 3.3. Influencia sobre la solubilidad de las proteínas miofibrilares 3.4. Influencia sobre la rancidez y la estabilidad del color 3.5. Influencia sobre la microbiología 3.6. Influencia sobre la corrosión 3.7. Hidrólisis de los polifosfatos 3.8. Elección de polifosfatos (Fig. 9) 4. Nitratos y nitritos 4.1. Influencia sobre la formación del color 4.2. Influencia sobre el sabor 4.3. Influencia sobre la microbiología 5. Ácidos ascórbico y eritórbico, ascorbatos y eritorbatos 6. Azúcares 7. Ácidos orgánicos, lactatos y acetatos 8. Glucono-8-lactona (GDL) 9. Conservadores 9.1. Ácido sórbico, sorbatos, ácido benzoico, benzoatos y parahidroxibenzoato 9.2. Sulfitos 9.3. Natamicina 10. Aromas, hierbas aromáticas, sustancias aromáticas, condimentos y potenciadores del sabor. 10.1. Especias y hierbas aromáticas 10.2. Aromas 10.3. Vinos, alcoholes y licores 10.4. Condimentos 10.5. Verduras, frutas y hongos 10.6. Caldos, jugos de cocción, fumets e infusiones lácteas 10.7. Potenciadores del sabor 11. Estabilizantes 11.1. Estabilizantes proteicos 11.1.1. Gelatina 11.1.2. Huevos 11.1.3. Leche y derivados 11.1.4. Sangre 11.1.5. Levaduras 11.1.6. Proteínas vegetales 11.1.7. Propiedades comparadas de los estabilizantes proteicos 11.2. Estabilizantes polisacáridos 11.2.1. Almidones 11.2.2. Celulosa y derivados de la celulosa 11.2.3. Harinas de algarroba y de guar 11.2.4. Extractos de algas 11.2.5. Gomas de fermentación 11.2.6. Fibras y extractos vegetales diversos 11.3. Derivados lipídicos 12. Aceites, grasa láctea 13. Colorantes 14. Recubrimientos y decoraciones 14.1. Recubrimientos y decoraciones no comestibles 14.2. Recubrimientos y decoraciones comestibles Referencias bibliográficas Capítulo 5 Color y coloración (Paule Durand) 1. Color de la carne y de los productos tratados mediante salazón 1.1. Color de la carne cruda 1.2. Color de los productos tratados mediante salazón 1.2.1. Historia 1.2.2. Transformación del nitrato en nitrito 1.2.3. Formación del color 1.2.4. Estabilidad de los pigmentos nitrosados 1.2.5. Métodos para estabilizar los pigmentos nitrosados 1.2.6. Lugares de fijación del nitrito 1 2.7. Condiciones de utilización de nitratos y nitritos 1.2.8. Penetración y evolución del nitrato y del nitrito 2. Colorantes 2.1. Colorantes de masa 2.1.1. Sangre 2.1.2. Colorantes 2.2. Colorantes de recubrimientos y de decoraciones 3. Medida del color Referencias bibliográficas Capítulo 6 Desestructuración-reestructuración (Paule Durand) 1. Generalidades 1.1. Recuerdo de la naturaleza de las fuerzas de cohesión 1.1.1. Enlaces químicos 1.1.2. Puentes de hidrógeno 1.1.3. Uniones de Van der WaalS 1.2. Recuerdo de las propiedades funcionales de los estabilizantes 1.2.1. Emulsificantes 1.2.2. Espesantes 1.2.3. Gelificantes 1.2.4. Espumantes 1.2.5. Elección de estabilizantes 2. Preparación y estructuración de las piezas 2.1. Piezas crudas 2.2. Piezas cocidas 2.2.1. Preparación o faenado 2.2.2. Salado 2.2.3. Malaxado y reposo 2.2.4. Moldeado 2.2.5. Utilización de hidrocoloides 3. Preparación de patés (desestructuración) 3.1. Utensilios de triturado y de mezcla 3.1.1. Cortadora o desmenuzadora 3.1.2. Cortadora en cubos 3.1.3. Trituradora o picadora 3.1.4. Cutter 3.1.5. Molino coloidal 3.1.6. Mezcladora 3.2. Emulsiones 3.2.1. Definición 3.2.2. Emulsiones frias o heladas 3.2.3. Emulsiones calientes 3.3. Picado grosero 4. Los productos picados y su formato 4.1. Salchichas y embutidos 4.1.1. Salchichas y embutidos crudos de picado grueso (no madurados, ni secos) 4.1.2. Salchichas y embutidos secos 4.1.3. Salchichas y embutidos cocidos 4.1.4. Embutido de salchichas y fiambres 4.2. Patés, terrinas y galantinas 4.2.1. Patés de pasta fina (mousses y cremas) 4.2.2. Patés de pasta fina con trozos 4.2.3. Patés de grano grueso con trozos 4.2.4. Galantinas y ballottines 4.2.5. Moldeado de patés y galantinas 5. Estructuración con alginato de calcio Referencias bibliográficas. Capítulo 7 La cocción (Jean-Luc Martin) 1. Puntos de control 1.1. Estabilización microbiana 1.1.1. Revisión de los parámetros de termorresistencia bacteriana 1.1.2. Termorresistencia de ciertos microorganismos patógenos 1.1.3. Importancia del nivel de contaminación inicial 1.1.4. Estrés bacteriano ligado al calentamiento 1.1.5. Influencia de la composición del producto 1.1.6. Influencia de las características tecnológicas del producto 1.2. Desarrollo y estabilización del color 1.2.1. Efecto del calentamiento sobre la mioglobina 1.2.2. Evolución de nitratos y nitritos 1.2.3. Estabilización del pigmento característico 1.3. Estabilización de la estructura del producto 1.3.1. Carácter loncheable del jamón cocido 1.3.2. Ligazón de los productos de grano grueso 1.3.3. Estabilización de los productos emulsificados 1.4. Desarrollo y estabilización de la textura 1.4.1. Efecto del calentamiento sobre las proteínas miofibrilares 1.4.2. Efecto del calentamiento sobre el colágeno 1.5. Desarrollo del flavor 1.5.1. Precursores del Ravor 1.5.2. Compuestos característicos del flavor de los productos cocidos 1.6. Control de los riesgos de sobrecocción 1.6.1. Pérdidas durante el calentamiento 1.6.2. Degradación de la calidad sensorial 2. Medios de control 2.1. Elección del método de cocción 2.1.1. Influencia de la humedad relativa 2.1.2. Métodos de cocción corrientemente utilizados 2.1.3. Métodos de cocción en curso de desarrollo 2.1.4. Métodos de refrigeración 2.2. Parámetros de definición de los baremos 2.2.1. Microorganismo de referencia de la cocción 2.2.2. Microorganismo de referencia de la esterilización 2.2.3. Determinación de la tasa de reducción decimal 2.2.4. Valor de pasteurización 2.2.5. Valor de esterilización 2.2.6. Valor de cocción 2.3. Determinación del baremo 2.3.1. Comparación de baremos con la ayuda de los valores de pasteurización y de cocción 2.3.2. Baremos de tratamiento térmico de jamones 2.3.3. Baremo del tratamiento térmico de los patés 2.3.4. Baremos de tratamiento térmico de salchichas y embutidos cocidos 2.3.5. Baremos de tratamiento térmico de las conservas Referencias bibliográficas Capítulo 8 El ahumado (Paule Durand) 1. Productos ahumados 2. Definición y composición del humo 2.1. Compuestos derivados de los principales constituyentes de la madera 2.1.1. Celulosa 2.1.2. Hemicelulosa 2.1.3. Lignina 2.2. Influencia de diversos parámetros 2.2.1. Naturaleza de la madera quemada 2.2.2. Temperatura de pirólisis 2.2.3. Influencia del oxígeno 3. Sistemas de producción de humo 3.1. Ahumadero tradicional 3.2. Generador convencional 3.3. Generador de fricción 3.4. Generador de vapor 3.5. Condensados de humo o humo líquido 3.6. Preparaciones de aromas de humo 3.7. Mezclas de aromas de humo 4. Técnicas de ahumado 4.1. Ahumado natural 4.1.1. Ahumado en frío 4.1.2. Ahumado en caliente 4.2. Ahumado por inmersión o duchado 4.3. Ahumado electrostático 4.4. Adición directa 4.5. Cocción en plásticos impregnados de humo líquido 4.6. Métodos mixtos 5. Influencia del humo sobre los productos 5.1. Penetración de los componentes del humo 5.1.1. Adsorción en la superficie 5.1.2. Absorción. 5.2. Influencia del humo sobre las propiedades sensoriales 5.2.1. Influencia sobre el sabor 5.2.2. Influencia sobre la rancidez 5.2.3. Influencia sobre el color 5.2.4. Influencia sobre la textura 5.3. Influencia sobre la estabilidad microbiológica Conclusión Referencias bibliográficas Capítulo 9 Secado-maduración (Georges Solignat) 1. Productos picados (embutidos curados) 1.1. Componentes 1.1.1. Materias primas cámicas fundamentales 1.1.2. Tendencias actuales en relación a las materias primas cárnicas 1.1.3. Aditivos e ingredientes 1.1.4. Envolturas-tripas (ver Capítulo 10) 1.2. Tratamientos de las materias primas antes de la elaboración de los productos 1.2.1. Deshidratación de los magros (en ocasiones de las pancetas) 1.2.2. Recuperación de la temperatura de las materias primas 1.3. Estandarización del proceso de elaboración 1.4. Elaboración de la mezcla y embutido 1.5. Tratamientos de estabilización del producto fresco 1.5.1. Principio de la estabilización del salchichón curado 1.5.2. Ligazón a baja temperatura y selección microbiana 1.5.3. Estufaje 1.5.4. Secado 1.6. Microbiología 1.6.1. Origen de las contaminaciones 1.6.2. Composición de la flora 1.6.3. Nivel de contaminación 1.6.4. Desarrollo y selección de los microorganismos durante el estufaje 1.6.5. Fermentos de maduración para los embutidos curados 1.6.6. Microorganismos de superficie 1.6.7. Antibióticos y microbiología del embutido curado 1.6.8. Microbiología y aminas biógenas 2. Piezas curadas -jamones curados 2.1. Elección de la materia prima 2.1.1. Separación del jamón de la canal y perfilado 2.1.2. Criterios de elección de los jamones frescos 2.2. Tecnologías de elaboración 2.2.1. Salado 2.2.2. Perfilado final o "presentación" 2.2,3. Reposo deshidratante 2.2.4. Lavado del jamón 2.2.5. Estufaje 2.2.6. Secado - "untado con manteca" 2.2.7. Afinado 2.2.8. Técnica ibérica: "secado caliente" 2.2.9. Cala del producto final-deshuesado-loncheado 3. Evolución de los productos durante el secado-afinado. Adquisición de sus características organolépticas 3.1. Evolución del contenido en agua y de la aw de los productos secos 3.2. Contenidos de sal, nitratos y nitritos 3.2.1. Contenidos de sal 3.2.2. Contenidos de nitratos y nitritos 3.3. Evolución microbiológica 3.4. Metabolismo de los glúcidos 3.4.1. Vías fermentativas 3.4.2. Modelos de acidificación 3.5. Metabolismo de las proteínas 3.5.1. Caso del salchichón curado 3.5.2. Caso del jamón curado 3.6. Metabolismo de los lípidos 3.6.1. Lipolisis 3.6.2. Oxidación 3.7. Percepción sensorial 4. Instalaciones para el secado: principio de funcionamiento 4.1. Características del aire húmedo (aire normal) 4.1.1. Temperaturas 4.1.2. Higrometría o humedad relativa 4.1.3. Entalpía 4.2. Diagrama del "aire húmedo" o diagrama psicrométrico 4.2.1. Descripción 4.2.2. Características de un punto X del diagrama 4.2.3. Evoluciones sobre el diagrama 4.3. Representación esquemática de una evolución clásica en un secadero 4.4. Otros ejemplos de instalaciones de deshidratación Referencias bibliográficas Capítulo 10 Tripas naturales, artiriciales y sintéticas (Alain Juillard) 1. Definición 2. Obtención 3. Cualidades tecnológicas generales 3.1. Permeabilidad al vapor de agua 3.2. Elasticidad y retractabilidad 33. Adherencia al producto 4. Tripas naturales 4.1. Origen 4.1.1. Tubo digestivo del vacuno 4.1.2. Tubo digestivo del cerdo 4.1.3. Tubo digestivo de la oveja 4.1.4. Tubo digestivo del caballo 4.2. Estructura de la tripa 4.3. Procesado delastripas. 4.3.1. Procesado de las tripas en el matadero 4.3.2. Procesado de las tripas en la tripería 4.4. Características técnicas de las tripas naturales 4.4.1. Permeabilidad al agua 4.4.2. Permeabilidad al aire 4.4.3. Permeabilidad a los microorganismos 4.4.4. Resistencia a la tracción 4.4.5. Resistencia a la presión 4.4.6. Elasticidad y retractabilidad 4.5. Tratamientos que permiten modificar las características técnicas 4.6. Comercialización de las tripas naturales en charcutería 4.6.1. Salado con sal seca 4.6.2. Salado en salmuera 4.7. Tripas naturales reconstituidas 4.7.1. Tripas pegadas 4.7.2. Tripas cosidas 5. Tripas colágenas de fibras animales 5.1. Tripas comestibles 5.2. Tripas no comestibles 6. Tripas de celulosa 6.1. Tripas de celulosa pura 6.1.1. Tripas elásticas 6.1.2. Tripas desechables 6.2. Tripas de celulosa rígida 6.3. Tripas celulósicas impermeables 7. Tripas a base de polímeros de síntesis Referencias bibliográficas Capítulo 11 Envasado en latas de metal y recipientes de vidrio (Michel Biton) 1. Materiales metálicos 1.1. Materiales a base de acero 1.1.1. Acero de base 1.1.2. Hojalata 1.1.3. Acero cromado 1.2. Aluminio 1.3. Revestimientos orgánicos 1.3.1. Usos 1.3.2. Naturaleza de los revestimientos orgánicos 1.4. Tipos de envases metálicos 1.4.1. Latas de "3 piezas" 1.4.2. Latas de "2 piezas" 1.4.3. Bandejas metálicas termosellables y esterilizables 1.5. Tapas 1.5.1. Tapas clásicas 1.5.2. Tapas de apertura fácil 1:6. Tipos de latas 1.6.1. Formas geométricas 1.6.2. Capacidades y dimensiones 1.7. Cierre 1.7.1. Operación de cerrado 1.7.2. Control 1.8. Recomendaciones para el empleo y la elección de las latas metálicas 1.8.1. Naturaleza del producto 1.8.2. Técnicas de fabricación 1.8.3. Condiciones de almacenamiento 2. Recipientes de cristal 2.1. Material de base 2.2. Formas 2.3. Tipos de cierre 2.4. Utilización de los botes vacíos y de las tapas 2.4.1. Precalentamiento. 2.4.2. Llenado 2.4.3. Cierre 2.4.4. Controles 2.5. Tratamientos térmicos Referencias bibliográficas Capítulo 12 Envasado en envases fexibles,en bandejas, a vacío y en atmósferas modificadas (Paule Durand) 1. Elección de los materiales 1.1. Resistencia mecánica 1.2. Resistencia al frío y al calor 1.3. Permeabilidad 1.5. Sellado y apertura 1.4. Impermeabilidad a las radiaciones ultravioletas 1.6. Retractabilidad 1.7. Aspecto exterior y facilidad de impresión 1.8. Rigidez 2. Elección de la atmósfera de envasado 2.1. Envasado a vacío 2.2. Envasado en atmósfera modificada o protectora 3. Influencia sobre el período de vida de los productos 4. Técnicas de envasado 4.1. Pipeta 4.2. Cámara de vacío 4.3. Envasado con máquinas de termoformado 4.4. Envasado con máquinas de sellado del film superior 4.5. Gas o mezclas de gases 4.6. Skin o Skin-Pack Referencias bibliográficas Capítulo 13 Valor nutricional (Dominique Peyraud y Paule Durand) 1. Composición global y valor energético 2. Consumo de productos de charcutería y equilibrio alimentario 3. Proteínas 4. Lípidos 5. Glúcidos 6. Sal 7. Hierro 8. Vitaminas 8.1. Vitamina C 8.2. Vitamina A 8.3. Vitaminas del grupo B 9. Minerales y oligoelementos 10. Colesterol Referencias bibliográficas Capítulo 14 Sustancias "indeseables" (Paule Durand) 1. Aditivos 1.1. Polifosfatos 1.2. Nitratos y nitritos 2. Contaminantes 2.1. Nitrosaminas 2.2. Hidrocarburos policíclicos 2.3. Compuestos responsables de olores anómalos 2.4. Aminas biógenas Referencias bibliográficas Capítulo I5 Controles sobre la cadena de fabricación (Jean-Luc Martin y Paule Durand) 1. Control del material 2. Trazabilidad y concepto de lote 2.1. Trazabilidad 2.2. Lote 3. Control de los lotes 3.1. Plan de muestreo 3.2. Métodos de control 4. Control de materias primas, aditivos e ingredientes 4.1. Materias primas (magro, despojos y grasa) 4.1.1. Control visual 4.1.2. Control de los pesos 4.1.3. Control de la temperatura a la recepción 4.1.4. Control de la composición 4.1.5. Control de las calidades tecnológicas 4.2. Aditivos e ingredientes 5. Controles en la línea de elaboración 5.1. Controles realizados en el entorno del producto 5.1.1. Control de las condiciones de elaboración 5.1.2. Control de los equipos de elaboración 5.1.3. Controles durante la cocción 5.1.4. Controles durante la esterilización 5.2. Controles realizados en el producto 5.2.1. Comprobación de la fórmula 5.2.2. Control de las temperaturas durante la elaboración de los productos 5.2.3. Control de las temperaturas durante los tratamientos térmicos 5.2.4. Cálculo de los valores de pasteurización, esterilización y cocción Referencias bibliográficas Capítulo 16 Control de los productos durante la fase de comercialización (Véronique Da-Riz y Claude Deme ulemester) 1. Análisis cuantitativos 1.1. Controles ponderales 1.1.1. Masa neta total 1.1.2. Masa de los diferentes componentes 1.2. Análisis de la composición global 1.2.1. Modalidades de muestreo e interpretación de resultados 1.2.2. Métodos de análisis 1.2.3. Balance de materia 1.2.4. Cálculo del valor nutricional 1.3. Otras determinaciones frecuentes 13.1. Modalidades de muestreo e interpretación de los resultados 1.3.2. Métodos de análisis 1.4. Análisis de la composición específica 2. Análisis cualitativos 2.1. Histología 2.2. Análisis bioquímicos 2.2.1. Detección de los ingredientes y de los contaminantes 2.2.2. Identificación de las especies animales Referencias bibliográficas Bibliografía general Índice alfabético 
PRECIO: 53 EUROS  (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (71 dólares USA).


EVALUACIÓN DE LA CARNE EN LA CADENA DE PRODUCCIÓN. Autor: H. J. Swatland (traducido al español). 333 páginas, mas de 160 ilustraciones (dibujos y fotos, tablas, gráficos), papel cuché, 24 X 17 cms. Año 2003. Los objetivos de este libro son proporcionar: - Una revisión de qué es lo que se ha alcanzado en respecto a los métodos para la clasificacion en función del rendimiento de carne (fase 1). - Una exposición franca de los problemas que han aparecido en la fase 1 y sus posibles soluciones, - Una mirada a las máquinas y robots para su futura automatización. - Una introducción a las posibilidades de la fase 2, relacionada con la calidad de la carne. - Las fibras ópticas. - La impedancia eléctrica. El láser. El barrido electromagnético. - Las redes de fotodiodos. - Los ultrasonidos. El análisis por vídeo. Las sondas electromecánicas. - El análisis de las grasas para el olor a verraco. - Aspectos prácticos de instrumentación e ingeniería. Las aplicaciones de la evaluación en linea de la carne incluyen casi todos los aspectos de la industria cárnica: - Clasificación por rendimiento de las canales. - Control de calidad. Formulaciones menos costosas. - Terneza y textura. - Detección de olores. - Color de la carne y decoloraciones. - Color y firmeza de la grasa. - Contenido en grasa. - Grasa de infiltración o veteado. - Capacidad de retención de agua durante el almacenamiento y procesado. - Mejora genética de la calidad de la carne. - Cocción. - Sensores de control del proceso. Al final del libro se recogen alguna fotos para mostrar el aspecto que presentan los sensores en línea utilizados y unas imágenes que ilustran los componentes de la microestructura de la carne que son importantes para la comprensión del funcionamiento de las sondas cárnicas. CONTENIDO: CAPÍTULO 1. Clasificación de canales y rendimiento en carne de la canal Introducción Sistemas actuales de clasificación de canales Sondas para determinar el espesor de la capa de grasa Referencias CAPÍTULO 2. pH y calidad de la carne Introducción Glicolisis postmortem Medida en línea del pH en carne de cerdo DFD y vacuno de corte oscuro Aspectos técnicos de la medida en línea del pH Referencias CAPÍTULO 3. Sondas ópticas Introducción Componentes de la sonda Aplicaciones Software Ventana óptica Estandarización Referencias CAPÍTULO 4. Propiedades electromecánicas de la carne Introducción Seguimiento en línea de las operaciones de sacrificio Rigorometría en línea del músculo Estructura de la carne y terneza Ultrasonidos Sondas robotizadas Referencias CAPÍTULO 5. Propiedades ópticas de la carne Introducción Microestructura de la carne Causas de la palidez asociada al pH Goniofotometría Anisotropía de superficie e interfase Longitud del sarcómero Refractometría Referencias CAPÍTULO 6. Propiedades eléctricas de la carne Introducción Propiedades eléctricas básicas de la carne Medición en línea de la calidad de la carne de cerdo Predicción del rendimiento en carne magra Referencias CAPÍTULO 7. Color de la carne Introducción Instrumentación Mioglobina Espectro de reflectancia Concentración de mioglobina Decoloración verde Medición del color en línea Referencias CAPÍTULO 8. Predicción de la capacidad de retención de agua Introducción Métodos de medida Medidas monocromáticas Efecto del pH en la capacidad de retención de agua Predicción por espectrofotometría Predicción por métodos capilares Referencias CAPÍTULO 9. Fluorescencia del tejido conectivo Introducción Biología del tejido conectivo Causas de la dureza de la carne de vacuno Fluorescencia del tejido conectivo Sonda para tejido conectivo Conclusión Referencias CAPÍTULO 10. Evaluación en línea de la grasa Introducción Tejido adiposo Color de la grasa Veteado Grasa blanda Olor a verraco Referencias CAPÍTULO 11. Análisis de imagen por vídeo Introducción Hardware de vídeo Software de análisis de imagen Aplicaciones Referencias CAPÍTULO 12. Cocción y procesado Introducción Seguimiento en línea del cocinado Procesado de la carne Referencias CAPÍTULO 13. Mejora y clasificación de los productos cárnicos El entorno del I+D Flujo de información La línea final: Consumidores frente a clientes Referencias Fotos Índice alfabético
PRECIO: 39 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (54 dólares USA).


TECNOLOGÍA DEL JAMÓN IBÉRICO. De los sistemas tradicionales a la explotación racional del sabor y el aroma. Coordinador: J. Ventanas (Varios autores). 540 páginas en papel cuché y a todo color, más de 250 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, tablas, esquemas), encuadernación en tapa dura. Tamaño: 24 x 17 cms.  Año 2001. Estudia todas las etapas, "desde la dehesa hasta la mesa". Es el mejor libro que se ha escrito sobre el jamón ibérico que abarca desde la producción, el curado hasta el análisis sensorial y cómo cortar bien el jamón ibérico. Es un libro para profesionales y para todo el público que desee conocer todos los aspectos de un producto alimentario que es cada vez más demandado por su calidad. El profesional y elaborador de este producto encontrará en este libro, además de toda la información disponible actualmente sobre el jamón, podrá mejorar la calidad del producto, el curado, el sabor, etc. CONTENIDO: Introducción y objetivos. El jamón ibérico, de una imagen a una calidad definida y contrastada. El jamón curado de cerdo Ibérico: descripción del proceso tradicional de elaboración. El binomio cerdo ibérico-dehesa. Líneas y cruces. Tipos de alimentación. La obtención de materia prima de una adecuada aptitud tecnológica. Características de la grasa determinantes de la calidad del jamón: influencia de los factores genéticos y ambientales. Métodos para la clasificación de la materia prima. El sacrificio del cerdo Ibérico. Manejo ante y post-mortem. Obtención y perfilado del pernil. La estabilización del pernil desde la perspectiva microbiológica: un concepto ecológico dinámico. Tecnología del salazonado del jamón Ibérico. Dinámica y control del proceso de secado del jamón Ibérico en secaderosy bodegas naturalesy en cámaras climatizadas. Reacciones químicas y bioquímicas que se desarrollan durante la maduración del jamón Ibérico. Condiciones del procesado que favorecen el desarrollo del "flavor": influencia de la sal, la temperatura y de la duración del proceso madurativo. Población microbiana del jamón Ibérico y su contribución en la maduración. Los compuestos responsables del "flavor" del jamón Ibérico. Variaciones de los distintos tipos de jamones. La calidad sensorial del jamón Ibérico y su evaluación: la cala y la cata del jamón. Posibilidades actuales de caracterización del jamón por métodos instrumentales. Composición química general del jamón Ibérico: interés nutritivo y dietético. Alteraciones originadas por microorganismos, ácaros e insectos en jamones Ibéricos. Control del proceso de elaboración del jamón Ibérico. Aseguramiento de la calidad sensorial. Etc. PRECIO: 51,50 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (72 dólares USA).


MATADEROS INDUSTRIALES: Tecnología y funcionamiento. Autor: J. F. Gracey. 235 páginas, más de 100 ilustraciones (fotos, dibujos, esquemas y tablas), papel cuché, 26,50 x 21 cms. (gran formato).  Año 2001. El autor espera que esta publicación práctica, producto de muchos años en los niveles veterinario y de gestión en la actividad del sacrificio ayudara a llenar las lagunas de la falta de una enseñanza adecuada en las actividades propias de los mataderos que permita a los obreros comprender totalmente el carácter de su trabajo, que les permita manejar el ganado de modo humanitario, crear un producto higiénico y al mismo tiempo protegerse a si mismos contra los peligros harto frecuentes, fisicos y zoonosicos. CONTENIDO: Capítulo 1 El ganado y la industria cárnica 1.1 Introducción 1.2 Consumo de carne 1.3 Ganado 1.4 Producción ganadera Capítulo 2 La Ley 2.1 Introducción 2.2 Legislación nacional del RU 2.3 Directivas Europeas 2.4 Transporte animal 2.5 Identificación animal 2.6 Funcionamiento del matadero industrial 2.7 Higiene e inspección de la carne 2.8 Tratamiento y eliminación de subproductos Capítulo 3 Construcción, equipo y funcionamiento del matadero 3.1 Construcción y equipo 3.2 Código de Práctica del MAFF 3.3 Establo (corrales para alojamiento de animales) 3.4 Preparación de la canal 3.5 Mataderos móviles 3.6 Manipulación de subproductos Capítulo 4 Los animales A - Anatomía y fisiología básicas 4.1 Células, tejidos y órganos 4.2 Osteología 4.3 Sistema alimentario 4.4 Sistema respiratorio 4.5 Órganos urinarios 4.6 Órganos genitales 4.7 Sistema cardiovascular 4.8 Sistema linfático 4.9 Bazo 4.10 Timo 4.11 Sistema endocrino 4.12 Sistema nervioso 4.13 Órganos de los sentidos B - Salud y enfermedad 4.14 Signos de salud y enfermedad 4.15 Inspección ante mortem Capítulo 5 Bienestar animal y manejo del ganado 5.1 Los cinco derechos del bienestar 5.2 Comportamiento animal y estrés 5.3 Manejo animal 5.4 Códigos del bienestar 5.5 Consejo para el Bienestar de los Animales de Granja Capítulo 6 Aturdimiento y sacrificio 6.1 Introducción 6.2 Métodos de refrenamiento 6.3 Métodos de aturdimiento y sacrificio 6.4 Degüello y sangría 6.5 Métodos religiosos de sacrificio 6.6 Supervisión 6.7 Descabello 6.8 Métodos para sacrificar animales 6.9 Defectos del aturdimiento y del sacrificio 6.10 Ablandamiento 6.11 Interrupción de la línea de sacrificio 6.12 Sacrificio de animales accidentados 6.13 El uso de medicamentos veterinarios Capítulo 7 Faenado de la canal 7.1 Introducción 7.2 Secuencia del sacrificio y preparación de la canal 7.3 Manejo higiénico de la carne 7.4 Faenado básico de la canal 7.5 Sacrificio de animales accidentados 7.6 Identificación del animal y de la canal 7.7 Diferenciación de canales Capítulo 8 Cuidado y esterilización de las herramientas manuales 8.1 Introducción 8.2 Cuchillos 8.3 Aceros 8.4 Esterilizadores 8.5 Afilado de cuchillos Capítulo 9 Salud y seguridad 9.1 Introducción 9.2 Salud 9.3 Seguridad Capítulo 10 Limpieza y desinfección 10.1 Introducción 10.2 Proyecto de un Programa Sanitario 10.3 Equipo de limpieza 10.4 Limpieza de áreas y equipos 10.5 Lucha contra animales perjudiciales Apéndice 1 Lecturas ampliatorias Apéndice 2 Glosario Índice alfabético
PRECIO: 38 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España) (53 dólares USA).


CIENCIA DE LA CARNE. Autor: P. D. WARRISS (School of Veterinary Science University of Bristol Bristol UK). Traducido al español. AÑO 2003. 320 páginas, con más de 150 ilustraciones. Tamaño 17 x 24 cms. ISBN: 978-84-200-1005-2. El presente texto se dirige a profesionales del mundo de la carne, estudiantes, postgrados de ciencia y tecnología de los alimentos, ingenierías agrícolas y veterinaria, así como personal técnico de la industria cárnica. Podría asimismo resultar de interés para veterinarios e inspectores de mataderos. En un libro de este tipo no es posible abarcar cada uno de los aspectos importantes en profundidad, y por lo tanto, el objetivo no ha sido ser minucioso. Mas bien al contrario, parece más interesante señalar los principios generales y suministrar suficientes conocimientos básicos y claros para que el lector se familiarice y comprenda todo el texto técnico y a partir de ahí profundizar en otras obras superiores y más complejas. ÍNDICE RESUMIDO: Prefacio - Producir y comer carne - Crecimiento y composición corporal de los animales - Composición química y estructura de la carne - Sacrificio de los animales - Cambios postmortales en el músculo y su transformación en carne - Calidad de la carne - Efecto del manejo del animal vivo sobre la canal y la calidad de la carne - Manejo post mortem de las canales y calidad de carne - Higiene, alteración y conservación de la carne - Bienestar animal - Medida de la composición y de las características de la carne - Medida de la calidad de la carne para el consumo - Referencias.
PRECIO: 34 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España) (47 dólares USA).


CIENCIA DE LA CARNE. Autor: Lawrie (profesor de Ciencia de los Alimentos). Traducido al español. 500 páginas, más de 200 ilustraciones. Tamaño: 24 x 17 cms. Año 1998 (3ª edición). Estudia toda la tecnología de la carne, desde el propio animal hasta su sacrificio, su conservación, la calidad y los factores que influyen en ella, la carne en la alimentación, etc. Un libro amplio y copletmo. CONTENIDO: Factores que influyen en el crecimiento y desarrollo de los animales productores de carne. Estructura y crecimiento del músculo. Constitución química y bioquímica del músculo. Conversión del músculo en carne. Alteración microbiana de la carne. Almacenamiento y conservación de la carne: Control de la temperatura. Almacenamiento y conservación de la carne: Control de la humedad. Almacenamiento y conservación de la carne: Inhibición microbiana directa. Calidad comestible de la carne. Carne y nutrición humana. Carne mimética.
PRECIO: 37 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (52 dólares USA).


INDUSTRIALIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. Autor: Ockerman y otros (del Departamento de Ciencia Animal y Ciencia y Tecnología de los Alimentos). Traducido al español. 396 páginas, más de 150 ilustraciones. Tamaño: 24 x 17 cms. AÑO 1994. Es uno de los pocos libros que trata el tema de la industrialización y aprovechamiento de los subrproductos cárnicos o de origen animal. CONTENIDO: Introducción al procesado de subproductos. Subproductos comestibles. Sebos y derivados. Cueros y pieles. Cola y gelatina. Carne comestible obtenida de los huesos. Drogas y medicamentos obtenidos a partir de los subproductos. Tripas naturales para embutidos. Aprovechamiento de la sangre. Piensos para animales exóticos y de compañía. Subproductos pesqueros. Subproductos avícolas. Residuos y efluentes de las industrias de origen animal, reducción y aprovechamiento.
PRECIO:
30 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (42 dólares USA).


TECNOLOGÍA E HIGIENE DE LA CARNE. Autor: Prändl (Dr. Médico Veterinario). 878 páginas. Año 1995. El libro más completo y amplio sobre higiene de la carne y su tecnología. Es una obra que establece el panorama de la tecnología cárnica y lo trata de manera amplia y extensa. Además el autor es un veterinario especialista en el tema.  CONTENIDO: Obtención de la carne. Sacrificio de los animales, con excepción de las aves. Sacrificio de aves. Microbiología de la carne. Tratamiento de la carne. Valoración, despiece de las canales. Fundamentos de la conservación de la carne. Máquinas e instalaciones. Tecnología de la producción y elaboración de productos cárnicos. Almacenamiento y transporte de productos cárnicos. Microbiología de los productos cárnicos. Higiene de la obtención y tratamiento de la carne. Intoxicaciones alimentarias y otros peligros del consumo de carnes. Métodos analíticos.
PRECIO:
79 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (110 dólares USA).


ELABORACIÓN CASERA DE CARNE Y EMBUTIDOS. Autor: Schiffner. 302 páginas. Año 1997. Libro fundamental para fabricar embutidos y preparados cárnicos de forma casera y aplicable a la elaboración industrial de productos cárnicos. Contiene gran cantidad de fórmulas fáciles y detalladas para su elaboración. CONTENIDO: El sacrificio de los animales. Valoración de la carne. Fundamentos de microbiología. Maduración y putrefacción de la carne. Despiece de la canal. Las tripas. Embutidos crudos. Embutidos cocidos. Embutidos escaldados. Productos curados de larga duración. Productos cárnicos curados y cocidos. Ensaladas, productos gelatinosos, fiambres en gelatina y otras especialidades. Conservación de la carne y de los productos cárnicos. Condimentos. Intoxicaciones alimentarias. Mataderos y salas de despiece no industriales. Índice de recetas.
PRECIO:
26 EUROS (Incluido gastos de envío por correo y reembolso en España) (32 dólares USA).


ENLATADO DE PESCADO Y CARNE. Autores: R. J. Footitt y otros (ttraducido al español). 352 páginas con más de 120 ilustraciones. Tamaño: 24 x 17 cms.  Año 1999.  Es el único libro particular sobre  un tema fundamental en las conservas de alimentos, el enlatado. Trata en profundidad y ampliamente todos los temas, cuestiones, análisis y contenidos sobre el enlatado. Trata desde la materia prima hasta el producto final, entrando en profundidad en los productos, el laboratorio, el control de calidad, la limpieza y desinfección. CONTENIDO: 1. Fuentes de materias primas. Abastecimiento de pescado. Manipulación. Control de calidad. Congelación. Piscicultura. Manipulación del pescado. Agua del mar para su almacenamiento. 2. El pescado como materia prima. Transporte. Factores que influyen en el deterioro. Protección durante el transporte. Decongelación del pescado congelado. Descongelación con aire, con aire forzado, con agua. Descongelación al vacío. Otros métodos de descongelación. La preparación del pescado. Descabezado. Fileteado. Pelado. Ahumado. Cocinado previo. Almacenamiento del pescado preparado. Indicadores químicos de calidad.  3. La carne como materia prima. Calidad. Preparación. Almacenamiento. 4. Características de la planta de enlatado. Distribución de la fábrica. Preparación. Instalaciones. Área de producción. Higiene del personal. Higiene de las instalaciones. 5. Latas y tapas. Metales. Métodos. Tipos de Latas y envasado. Tipos de tapas para su envasado. Lacas y barnices para las latas y tapas. Revestimientos. Métodos de aplicación. Decoración. Corrosión externa. Corrosión interna. Reciclaje.  6. Operaciones de llenado. Llenado a mano. Productos cánicos. Productos de pescado. Llenadoras de líquidos. Llenadoras de productos cárnicos o pescado en salsa. Seguridad de la operación. Control de la operación de llenado.  7. El sellado de las latas. Sentido de la lata. Selladoras de latas irregulares. Selladoras de latas cilíndricas. Sellado de latas irregulares. Aceptabilidad del sentido. Evaluación del sellado doble. Control y ajuste dimensional de las selladoras dobles. Ajuste por objetivos. Protocolos de mantenimiento de la selladora. Mejoras técnicas del sentido. 8. El tratamiento térmico. 9. Almacenamiento y distribución. 10. Servicios de laboratorio. 11. Protocolos de limpieza.
PRECIO: 37 EUROS (Incluido gastos de envío por correo y reembolso en España)  (47 dólares USA).


CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS: TECNOLOGÍA, QUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA. Autor: A. H. Varnam (Microbiólogo consultor). J. P. Sutherland (Jefe de la sección de Microbiología de Alimentos y Bebidas. Instituto de Investigación de Alimentos). Traducido al español.  438 páginas, con más de 150 ilustraciones. Tamaño: 24 x 17 cms. Año 1998. Un libro muy completo y que abarca todos los aspectos sobre los productos cárnicos, desde la tecnología a la química y microbiología. Un libro conocido y muy solicitado por técnicos y profesionales de la industria cárnica.  CONTENIDO: 1 Introducción 1.1 La carne en la dicta humana 1.2 Los mamíferos y aves explotados para la producción de carne 1.3 La producción de carne en las explotaciones ganaderas 1.4 La composición y el valor nutricional de la carne 1.5 Determinantes de la calidad de la carne 1.6 La naturaleza del tejido muscular 1.7 Los lípidos de la carne 1.8 El agua de la carne 1.9 El color de la carne 1.10 El aroma y sabor de la carne 1.11 Los animales productores de carne como fuente de patógenos 1.12 Los animales productores de carne como fuente de parásitos 2 Conversión del músculo en carne 2.1 Introducción 2.2 Tecnología 2.3 Manejo de los subproductos 2.4 Inspección de la carne y garantía de calidad 2.5 Química 2.6 Microbiología 3 Productos cárnicos picados y re-formados crudos 3.1 Introducción 3.2 Tecnología 3.3 Química 3.4 Microbiología 4 Carnes curadas 4.1 Introducción 4.2 Tecnología 4.3 Química 4.4 Microbiología 5 Carne cocida y productos cárnicos cocidos 5.1 Introducción 5.2 Tecnología 5.3 Química 5.4 Microbiología 6 Carnes curadas cocidas 6.1 Introducción 6.2 Tecnología 6.3 Química 6.4 Microbiología 7 Embutidos fermentados 7.1 Introducción 7.2 Tecnología 7.3 Química 7.4 Microbiología 8 Carne y productos cárnicos congelados 8.1 Introducción 8.2 Tecnología de la congelación 8.3 Tecnología de la carne y productos cárnicos congelados 8.4 Procesos químicos y físicos 8.5 Microbiología 9 Carnes desecadas, carnes de humedad intermedia y extractos cárnicos 9.1 Introducción 9.2 Tecnología 9.3 Química 9.4 Microbiología Lecturas recomendadas Índice alfabético.
PRECIO:
43 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)   (57 dólares USA).


TECNOLOGÍA DE LOS EMBUTIDOS ESCALDADOS. Autor: F. Wirth (Investigador) (traducido al español). 237 páginas, papel cuché, más de 50 ilustraciones (dibujos, tablas, cuadros, fotografías). Tamaño: 17 x 24 cms. Año 1992. Los embutidos escaldados son aún un alimento complejo, incluso en el área de la investigación de carnes no se conocen todos los aspectos, existiendo aún puntos sin aclarar especialmente durante los procesos de liga y desmenuzamiento.  Este libro intenta ofrecer al fabricante y elaborador el entendimiento de los procesos de fabricación y ayudar a evitar los fallos durante esos procesos. CONTENIDO: Obtención y aptitud de la materia prima. Tratamiento y almacenamiento de la materia prima. Elección de la materia prima y composición de los embutidos escaldados. Fijación de agua, fijación de grasa, formación de la estructura. Sustancias aditivas y aditivos. Técnica del picado. Curado. Formación y conservación del color. Embutir y ahumar. Tratamiento por calor. Conservabilidad. Productos frescos y preenvasado. Productos de conservación prolongada.
PRECIO:
24 EUROS (Incluido gastos de envío por correo y reembolso en España)   (29 dólares USA).


AVANCES DE LA CIENCIA DE LA CARNE. Autor: Autores: LAWRIE, R. A. / CRIGHTON, R. A. /BENDALL, J. R./CUTHBERTSON, A./GADIAN, D. G./ PENNY, I. F./YPUNG, R. H./LOCKER, R. H./WALTERS, C. L./FORD, A. L. y PARK, R. J. (traducido al español). 304 páginas (ilustraciones). Tamaño: 13,50 x 21,50 cms. AÑO 1984. ISBN: 978-84-200-0548-5. ÍNDICE RESUMIDO: Endocrinología de la producción cárnica. El estímulo eléctrico de las canales de los animales de abasto. Procesado en caliente de la carne: revisión de sus razones e implicaciones económicas. Estudio físico-químico de los cambios post-mortem de la carne: resonancia magnética nuclear. Enzimología de la maduración. Aprovechamiento de las proteínas de los desperdicios de matadero. Carne de cordero curada. Nitrosaminas en productos cárnicos. Olores y bouquet de la carne.
PRECIO: 29 EUROS (Incluido gastos de envío por correo y reembolso en España)   (36 dólares USA).


 

5. PESCADO E INDUSTRIAS DERIVADAS

ENLATADO DE PESCADO Y CARNE. Autores: R. J. Footitt y otros (ttraducido al español). 352 páginas con más de 120 ilustraciones. Tamaño: 24 x 17 cms.  Año 1999.  Es el único libro particular sobre  un tema fundamental en las conservas de alimentos, el enlatado. Trata en profundidad y ampliamente todos los temas, cuestiones, análisis y contenidos sobre el enlatado. Trata desde la materia prima hasta el producto final, entrando en profundidad en los productos, el laboratorio, el control de calidad, la limpieza y desinfección. CONTENIDO: 1. Fuentes de materias primas. Abastecimiento de pescado. Manipulación. Control de calidad. Congelación. Piscicultura. Manipulación del pescado. Agua del mar para su almacenamiento. 2. El pescado como materia prima. Transporte. Factores que influyen en el deterioro. Protección durante el transporte. Decongelación del pescado congelado. Descongelación con aire, con aire forzado, con agua. Descongelación al vacío. Otros métodos de descongelación. La preparación del pescado. Descabezado. Fileteado. Pelado. Ahumado. Cocinado previo. Almacenamiento del pescado preparado. Indicadores químicos de calidad.  3. La carne como materia prima. Calidad. Preparación. Almacenamiento. 4. Características de la planta de enlatado. Distribución de la fábrica. Preparación. Instalaciones. Área de producción. Higiene del personal. Higiene de las instalaciones. 5. Latas y tapas. Metales. Métodos. Tipos de Latas y envasado. Tipos de tapas para su envasado. Lacas y barnices para las latas y tapas. Revestimientos. Métodos de aplicación. Decoración. Corrosión externa. Corrosión interna. Reciclaje.  6. Operaciones de llenado. Llenado a mano. Productos cánicos. Productos de pescado. Llenadoras de líquidos. Llenadoras de productos cárnicos o pescado en salsa. Seguridad de la operación. Control de la operación de llenado.  7. El sellado de las latas. Sentido de la lata. Selladoras de latas irregulares. Selladoras de latas cilíndricas. Sellado de latas irregulares. Aceptabilidad del sentido. Evaluación del sellado doble. Control y ajuste dimensional de las selladoras dobles. Ajuste por objetivos. Protocolos de mantenimiento de la selladora. Mejoras técnicas del sentido. 8. El tratamiento térmico. 9. Almacenamiento y distribución. 10. Servicios de laboratorio. 11. Protocolos de limpieza.
PRECIO: 37 EUROS (Incluido gastos de envío por correo y reembolso en España)  (47 dólares USA).

EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA: Composición, propiedades nutritivas y estabilidad. Autor: E. A. Ruiter y otros (profesores de la Facultad de Veterinaria de Utrech, Holanda). Traducido al español. 430 páginas, más de 150 ilustraciones (fotografías, tablas, dibujos, cuadros). Tamaño: 24 x 17 cms. Año 1999. Este libro ha tenido varias ediciones con gran éxito ya que trata con amplitud toda la tecnología pesquera y de sus productos derivados.  CONTENIDO: Producción pesquera. Especies comestibles. Valor nutritivo y composición de las proteínas. Composición y valor nutritivo de los lípidos del pescado y del marisco. Macro y microelementos (traza) del pescado y del marisco. Calidad y alteración del pescado crudo. Higiene y seguridad del pescado y del marisco. Contaminantes del pescado. Congelación y refrigeración del pescado. Productos pesqueros. Harina y aceite de pescado: no sólo productos subproductos. Índice.
PRECIO:
39 EUROS  (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España) (56 dólares USA).

TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS DEL MAR: Recursos, composición nutritiva y conservación. Autor: Z. E. Sikorski (Director de Conservación de Alimentos y Microbiología Técnica. Universidad Politécnica, Gdansk, Polonia). Traducido al español. 342 páginas, más de 120 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, esquemas, tablas). Tamaño: 24 x 17 cms. Año 1994. Descripción y tecnología de toda la producción del mar comestible. Trata a fondo las capturas, la composición nutritiva y las diferentes transformaciones del pescado para su conservación y consumo, como salazones, conservas de pescado, escabechado, ahumado, etc. CONTENIDO: Introducción. Recursos: Disponibilidades. Composición nutritiva de los principales grupos de animales marinos utilizados como alimentos. Cambios bioquímicos y microbianos subsiguientes a la captura. Preparación de las capturas para su conservación y comercialización. Refrigeración del pescado fresco. Congelación de alimentos marinos. Desecación y productos pesqueros desecados. Salazón y escabechado del pescado. Ahumado. Enlatado de alimentos marinos. Tecnología del pescado desmenuzado. La sanidad de la industria alimentaria marina. Índice alfabético.
PRECIO: 27 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (39 dólares USA).

TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DEL PESCADO. Autor: G. M. Hall. (traducido al español). 320 páginas en papel cuché, más de 100 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, tablas, esquemas). Tamaño: 24 x 17 cms. AÑO 2001. Al igual que en la primera edición, este libro incluye procesos tradicionales aplicados a los productos de la pesca y otros mas novedosos, así como temas relacionados. Los cinco primeros capítulos abordan los aspectos bioquímicos que intervienen en el procesado general, el curado, la obtención de surimi y pescado picado, la refrigeración, la congelación y el enlatado. Siguen luego los cuatro capítulos relacionados con nuevas áreas relevantes del procesado: Los métodos de identificación de especies de pescado fresco o procesado, para evitar adulteraciones o sustitución de ciertas especies; el envasado en atmósferas modificadas haciendo hincapié en los microorganismos patógenos; la aplicación del análisis de peligros y puntos críticos de control, HACCP, en la organización del procesado; y por ultimo, los esquemas de monitorización de la temperatura en la predicción de los cambios de calidad durante el transporte del pescado. ÍNDICE: 1. Bíoquímica dinámica y calidad del pescado fresco y congelado R.M. LOVE 1.1 Introducción 1.2 Cambios durante el ciclo reproductivo 1.3 La condición del pescado 1.4 Importancia de los componentes del pescado en la calidad y su aptitud para el procesado 1.4.1 Lípidos 1.4.2 Proteínas 1.4.3 Hidratos de carbono 1.4.4 Pigmentación 1.4.5 Componentes aromáticos 1.4.6 Minerales 1.5 Resumen sobre el estado biológico y la calidad Referencias 2 Conservación del pescado mediante curado (secado, salazón y ahumado) W.F.A. HORNER 2.1 Introducción 2.2 Contenido en agua, actividad del agua (aw) y estabilidad durante el almacenamiento 2.2.1 Definiciones básicas 2.2.2 Actividad del agua y deterioro microbiano 2.2.3 Relación entre la actividad del agua y el agua en el pescado 2.2.4 Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto 2.3 Secado 2.3.1 Secado por aire o por contacto 2.3.2 Cálculos de secado 2.4 Salado 2.4.1 Actividad del agua y vida útil 2.4.2 El proceso de salado 2.4.3 Almacenamiento: maduración y alteración 2.4.4 Otros productos salados del pescado 2.5 Ahumado 2.5.1 Introducción: conservación, arreglo o camuflaje 2.5.2 Producción de humo 2.5.3 Calidad, inocuidad y valor nutritivo 2.5.4 Procesado y equipos Referencias 3 Productos del surimi y pescado picado G.M. HALL y N.H. AHMAD 3.1 Introducción 3.2 Proteínas del músculo del pescado 3.2.1 Naturaleza de las proteínas musculares 3.2.2 Propiedades de la actina y miosina 3.2.3 Acción de la sal 3.2.4 Productos basados en surimi 3.3 El proceso del surimi 3.3.1 Conceptos básicos 3.3.2 Elementos del proceso 3.3.3 Especies de pescado apropiadas para la producción de surimi 3.3.4 Calidad de los productos del surimi 3.3.5 Aspectos microbiológicos del surimi 3.4 Pasta de pescado picado 3.4.1 Tipos de materia prima 3.4.2 Productos de pasta de pescado 3.4.3 Comparación de productos del surimi y pasta de pescado Referencias 4 Refrigeración y congelación del pescado G.A. GARTHWAITE 4.1 Introducción 4.1.1 Relación entre refrigeración y tiempo de almacenamiento 4.1.2 Velocidad relativa de deterioro 4.2 Envasado en atmósferas modificadas (MAP) 4.2.1 Introducción 4.2.2 Sistemas de envasado en atmósferas modificadas 4.3 Congelación 4.3.1 Aspectos generales de la congelación 4.3.2 Predicción de los tiempos de congelación mediante métodos numérico 4.3.3 Sistemas de congelación 4.4 La aplicación de los sistemas de congelación en el procesado del pescado 4.4.1 Congelación a bordo 4.4.2 Procesado en tierra 4.5 Cambios en la calidad durante el almacenamiento en refrigeración y congelación 4.5.1 Almacenamiento en refrigeración 4.5.2 Almacenamiento en congelación 4.5.3 Descongelación Referencias 5 Conservas de pescado y productos de la pesca W.F.A. HORNER 5.1 Conceptos básicos del enlatado 5.1.1 Destrucción térmica de los microorganismos del pescado 5.1.2 Procesado térmico: criterios de calidad 5.1.3 Almacenamiento del pescado enlatado 5.1.4 Elección del proceso térmico 5.2 Diseño del envase de productos del pescado 5.2.1 Envases de vidrio 5.2.2 Envases flexibles 5.2.3 Envases metálicos rígidos 5.2.4 Envases de plástico rígido 5.2.5 Etiquetado 5.3 Operaciones del proceso y equipos 5.3.1 Operaciones previas 5.3.2 Vacío de las latas 5.3.3 Calentamiento y equipos para el tratamiento térmico 5.3.4 Operaciones posteriores al proceso 5.4 Operaciones de enlatado para productos específicos del pescado 5.4.1 Pelágicos de pequeño tamaño 5.4.2 Atún y caballa 5.4.3 Crustáceos y moluscos 5.4.4 Nuevos productos del pescado enlatados Referencias 6 Métodos de identificación de especies de pescado fresco o procesado I.M. MACKIE 6.1 Introducción 6.2 Requisitos de los métodos no sensoriales en la identificación de especies de pescado 6.3 Principios de electroforesis e isoelectroenfoque 6.3.1 Sistemas electroforéticos 6.3.2 Sistemas de separación 6.4 Proteínas musculares del pescado 6.4.1 Estructura del músculo 6.4.2 Estructura de las miofibrillas 6.4.3 Proteínas musculares 6.5 Procedimientos experimentales para los métodos electroforéticos 6.5.1 Carne de pescado crudo 6.5.2 Pescado cocido pero no autoclavado 6.5.3 Productos esterilizados por calor y autoclavados 6.6 Métodos alternativos basados en las proteínas para la identificación de especies de pescado 6.6.1 Métodos de inmunoensayo 6.6.2 Electroforesis capilar 6.6.3 HPLC 6.7 Técnicas de ADN para la identificación de especies de pescado 6.8 Huevos de pescado 6.9 Conclusiones generales Referencias 7 Envasado del pescado y productos de la pesca en atmósferas modificadas A.R. DAVIES 7.1 Introducción 7.2 Microbiota del pescado fresco 7.3 Microbiota patógena del pescado fresco 7.3.1 Clostridium botulinum 7.3.2 Otros microorganismos patógenos 7.4 Aplicaciones actuales de MAP en pescado y productos de la pesca 7.5 Estudio experimental 7.5.1 Introducción 7.5.2 Materiales y métodos 7.5.3 Resultados 7.5.4 Discusión 7.6 Perspectivas de futuro 7.6.1 Tratamientos combinados 7.6.2 Modelos predi ctivos/matemáticos 7.6.3 Envasado «inteligente» 7.6.4 Avances en el desarrollo de equipos y films de envasado 7.6.5 Aseguramiento de la calidad de MAP Referencias 8 HACCP y aseguramiento de la calidad en los productos de la pesca M. DILLON y V. McEACHERN 8.1 Introducción 8.2 Definición de HACCP 8.3 Aplicación del QMP 8.3.1 Capítulos de la ISO 9002 no contemplados en el QMP 8.3.2 Capítulos de la ISO 9002 contemplados parcialmente en el QMP 8.4 Aspectos prácticos de planificación e implementación de los sistemas HACC 8.5 Verificación del HACCP 8.5.1 Definiciones de defectos 8.6 Perspectivas de futuro en los sistemas de calidad de productos de la pesca Referencias 9 Modelización de la temperatura y su relación con el transporte del pescado C. ALASALVAR y PC. QUANTICK 9.1 Introducción 9.2 Transporte del pescado 9.2.1 Transporte por carretera 9.2.2 Transporte aéreo 9.2.3 Transporte marítimo 9.3 Contenedores y geles refrigerantes 9.3.1 En los países en desarrollo 9.3.2 En países desarrollados 9.3.3 Utilización de geles refrigerantes en el transporte del pescado 9.4 Higiene, calidad y deterioro del pescado durante el transporte 9.4.1 Efecto de la temperatura en el crecimiento de microorganismos durante el transporte 9.4.2 Control de la temperatura y legislación del transporte del pescado 9.4.3 Aplicación del HACCP en los productos de la pesca 9.4.4 Factores que afectan a la vida útil del pescado 9.5 Tipos de modelos predictivos para el transporte del pescado 9.5.1 Integradores de función tiempo-temperatura y velocidad de deterioro 9.5.2 Transferencia de calor/aproximación matemática 9.5.3 Modelo informatizado de tiempo-temperatura 9.6 «Food MicroModel» 9.6.1 Tipos de modelos en el «Food MicroModel» 9.6.2 Utilización del «Food MicroModel» durante el transporte del pescado 9.7 Conclusión Referencias Índice alfabético.
PRECIO: 38 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)   (55 dólares USA).

 

6. INDUSTRIAS LÁCTEAS

MANUAL PRÁCTICO DE QUESERÍA. TOMO I. Autor: Miguel Ángel Ramírez. 296 páginas, más de 120 ilustraciones (fotografías, gráficos, cuadros, tablas, dibujos), encuadernación en rústica. Tamaño: 17 X 24 cms. Año 2005. Estos 2 tomos de quesería están escritos de forma fundamentalmente práctica, pero con rigor técnico. Este primer tomo trata y abarca desde los comienzos de la industria quesera hasta las últimas y más novedosas tendencias que debe conocer la industria quesera, tanto a nivel de elaboración como de pautas a seguir en las actuaciones y decisiones empresariales tanto a nivel socioeconómico como medioambiental. Esta obra es una guía completa para los responsables de la producción y para los técnicos de control de calidad y de laboratorio. Contiene modelos de registros APPCC y cuestionarios de auto evaluación ISO 9000 y medioambiental. CONTENIDO: 1. Breve historia del queso. El queso: la materia prima y el producto final. Conceptos básicos. La materia prima idónea para la elaboración de quesos. Etapas de la elaboración del queso. Clasificación. Innovación, nuevos productos y tendencias futuras. 2. El correcto uso de los cultivos microbianos en quesería. Fermentos o Cultivos Iniciadores (Starters). Sistemas de Maduración Acelerada. Cultivos probióticos. Productos lácteos con probióticos: quesos. 3. Correcta utilización de los diferentes coagulantes en quesería. 4. Utilización de otros aditivos secundarios en quesería. 5. El control del proceso de la elaboración del queso. 6. Buenas prácticas de Laboratorio Quesero (BPLQ). 7. Problemática de los quesos de vaca, oveja, cabra y mezcla. 8. Pautas para la resolución de problemas derivados de la fabricación de los quesos. 9. Métodos y problemática del tratamiento, envasado y embalado de los quesos. 10. Calidad y Seguridad Alimentaria en el sector quesero. 11. Medio Ambiente en el sector Quesero. Gestión de los vertidos y residuos. 12. El Análisis Sensorial para la caracterización y tipificación de los quesos. 13. Legislación aplicable a los productos lácteos. Cuestionario de Autoevaluación ISO 9001:2000. Bibliografía.
PRECIO: 30 EUROS (IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (42 dólares USA). 


MANUAL PRÁCTICO DE QUESERÍA. TOMO II. Autor: Miguel Ángel Ramírez. 364 páginas, más de 130 ilustraciones (fotografías, gráficos, cuadros, tablas, dibujos), encuadernación en rústica. Tamaño: 17 X 24 cms. Año 2006. Este segundo tomo trata temas fundamentales relacionados con la metodología general de la fabricación del queso, los procesos de fabricación de los diferentes tipos de queso (industriales, artesanales, de D. O., autóctonos y quesos especiales), el control del producto final, el diseño, organización, gestión y comercialización en pequeñas queserías, los principales equipos de fabricación, las nuevas tendencias queseras, la formación y cualificación del personal y el análisis sensorial de los quesos más emblemáticos, siempre en la línea más práctica y sencilla. CONTENIDO: 1. Metodología general de la fabricación de queso. Selección de la leche: cruda y pasteurizada. Microbiología láctea. Valorización económica de la leche de quesería. Tratamientos habituales especiales de la leche de quesería. Ecología microbiana del queso. Etapas de la elaboración del queso. 2. Fabricación industrial de queso (I). Definición. Elección de los aditivos adecuados. Pautas de fabricación de pastas frescas. Pautas de fabricación de pastas blandas. Pautas de fabricación de tortas y similares. 3. Fabricación industrial de queso (II). Pautas de fabricación de pastas semiduras. Pautas de fabricación de pastas duras y prensadas. Pautas fabricación pastas semicocidas y cocidas. Pautas de fabricación de pastas hiladas. Pautas de fabricación de pastas azules. 4. Fabricación artesanal de queso. Quesos de Denominación de Origen. Elaboración de quesos autóctonos. 5. Fabricación de quesos no fermentados y de quesos especiales. Elaboración de quesos de granja. Elaboración de quesos en casas. Fabricación de quesos blancos. Fabricación de quesos fundidos. Diseño y fabricación de quesos funcionales. Diseño y fabricación de análogos de queso. 6. Control del producto final y de los equipos. 7. Los principales equipos para la fabricación. Nuevos equipos e instalaciones. 8. Nuevas tendencias en Quesería. Tendencias en I + D + IT en el sector quesero. Nuevas líneas de trabajo en investigación quesera. Nuevas tecnologías aplicables. Nuevos productos desarrollados. 9. Formación en quesería. Formación y cualificación de técnicos, maestros queseros y auxiliares de quesería. Modelo de curso de Elaboración de Quesos. 10 Análisis sensorial de los distintos tipos de quesos. Nuevas técnicas de Análisis Sensorial. Perfiles sensoriales de los diferentes quesos. Aplicaciones  del análisis sensorial en el sector quesero. Entrenamiento y organización de paneles de catadores en fábrica. 11. Diseño y organización de queserías. Evaluación de implantación de una pequeña quesería. Diseño y organización de queserías artesanales. 12. Administración, gestión y comercialización en una pequeña quesería. Técnicas más habituales de comercialización directa. Negociación y atención del cliente.
PRECIO: 40 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España) (56 dólares USA). 


FABRICACIÓN DE QUESO. Autor: R. Scott. 488 páginas, más de 120 ilustraciones (tablas, gráficos, fotos y dibujos), papel cuché, 24 X 17 cms. Actualmente la quesería sigue siendo una mezcla de "arte y ciencia" en la que, aunque mucho queso se produce en industrias controladas por ordenador, basándose en la estricta normalización para manipular los grandes volúmenes de leche utilizada, la producción de queso de máxima calidad, aún yace en la innata destreza del maestro quesero. Se consideró apropiado, por tanto, que esta edición revisada de "Fabricación de queso" debería incluir, en un extremo del espectro, detalles de la última tecnología más avanzada de manipulación de cuajadas y, en el otro, simples y sencillas recetas para la producción de quesos artesanales en las granjas. Es obvio que un estudiante de lactología necesitará consultar otros textos, al objeto de completar su conocimiento del proceso de fabricación de queso, pero si esta edición revisada estimula a los lectores a ahondar más profundamente, entonces la tarea de actualización del manuscrito original habrá sido valiosa y el trabajo realizado habrá merecido la pena. Año 2002 (2ªedición). CONTENIDO: Prefacio a la tercera edición 1 Bosquejo histórico del queso Referencias 2. Importancia del queso como alimento 2.1. Valor nutritivo del queso 2.1.1. Grasa de la leche 2.1.2. Proteína 2.1.3. Lactosa 2.1.4. Minerales y vitaminas 2.1.5. Consideraciones misceláneas Referencias 3. Variedades de queso 3.1. Definición de queso 3.2. Acuerdos internacionales 3.3. Clasificación del queso Referencias 4. Introducción a la quesería 4.1. Principios de quesería 4.2. Resumen de procedimientos queseros 4.2.1. Ingredientes de quesería y manipulación 4.3. Buena práctica de elaboración Referencias 5. Leche, materia prima del queso 5.1. Variaciones de la composición de las leches 5.2. Grasas de la leche 5.3. Lípidos minoritarios 5.4. Proteínas de la leche 5.4.1. Caseínas 5.4.2. Proteínas del suero 5.5. Minerales (sales) de la leche 5.6. Enzimas de la leche 5.7. Vitaminas de la leche 5.8. Antibióticos en leche 5.9. Leches impregnadas 5.10. Sustancias extrañas en la leche 5.11. Queso de leche en polvo 5.12. Queso de leches recombinadas Referencias 6. Bacteriología quesera 6.1. La célula bacteriana 6.2. Bacteriología de leches queseras crudas 6.3. Tipos de contaminación microbiana 6.4. Ensayo bacteriológico de la leche 6.5. Principios del HACCP 6.6. Eliminación de bacterias de leche quesera Referencias 7. Pruebas de acidez y análisis químico en el control del proceso 7.1. Acidez versus pH 7.1.1. Colorantes indicadores 7.1.2. Acidez titulable 7.1.3. Prueba del hierro caliente 7.1.4. Medida del pH 7.1.5. Velocidad de acidificación o cambio del pH 7.1.6. Acidez durante el procesado 7.2. Acidez en el control del proceso 7.3. Análisis químicos 7.3.1. Caseína 7.3.2. Sales 7.3.3. Humedad 7.3.4. Sustancias misceláneas 7.3.5. Métodos instrumentales y otros métodos analíticos Referencias 8. Aditivos de la leche para quesería 8.1. Balance del calcio 8.2. Sales inhibidoras 8.3. Acidificantes 8.4. Colorantes del queso 8.5. Uso legal de aditivos Referencias 9. Cultivos de arranque 9.1. Bacterias de cultivos iniciadores 9.2. Cultivos iniciadores codificados 9.3. Propagación de cultivos 9.4. Control de cultivos de arranque 9.5. Cultivos de arranque no lácticos 9.6. Bacteriófago Referencias 10. Preparación de la leche 10.1. Almacenamiento 10.2. Estandarización de la leche 10.2.1. Fórmulas para estandarizar el rendimiento quesero 10.2.2. Métodos empleados para la estandarización de leche 10.3. Homogeneización 10.4. Clarificación centrifuga 10.5. Método peróxido de hidrógeno/catalasa 10.6. Tratamiento térmico de la leche 10.6.1. Equipo para el tratamiento térmico de la leche Referencias 11. Coagulantes y precipitantes 11.1. Cuajadas precipitadas con sal 11.2. Cuajadas precipitadas con ácido 11.3. Enzimas coagulantes 11.3.1. Cuajos animales 11.3.2. Cuajos de pepsina 11.3.3. Cuajos microbianos 11.3.4. Quimosina recombinante 11.3.5. Cuajos vegetales 11.4. Observaciones sobre algunos cuajos 11.5. Factores que influyen en la coagulación 11.6. Acidificación directa Referencias 12. Operaciones queseras 12.1. Operaciones básicas del proceso 12.2. Estandarización de la leche 12.3. Homogeneización de la leche 12.4. Tratamiento térmico de la leche 12.5. Adición de cultivos de arranque 12.6. Colorantes y aditivos 12.7. Adición de cuajo 12.8. Coagulación 12.9. Cortado del coágulo 12.10. Agitado y escaldado 12.11. Lavado de cuajadas 12.12. Salazón del queso 12.12.1. Métodos de salazón 12.13. Prensado 12.14. Cobertura de la corteza, vendaje y empaquetado Referencias 13. Fabricación de queso 13.1. Diferencias de variedad 13.2. Queso rallado 13.3. Queso con textura 13.3.1. Queso Cheddar 13.3.2. Queso Cheshire 13.3.3. Queso Dunlop 13.3.4. Queso Derby 13.3.5. Queso Leicester 13.3.6. Queso Gloucester 13.3.7. Queso Caerphilly 13.3.8. Queso Lancashire 13.4. Queso sin textura 13.5. Quesos con ojos 13.6. Quesos semiduros ciegos o con pocos ojos (y quesos de cuajada lavada) 13.7. Quesos de vena azul 13.8. Queso de Pasta «Filata» (cuajadas amasadas) 13.9. Queso blando 13.10. Queso blanco en salmuera 13.11. Quesos láctico, Cottage y similares 13.12. Queso de regiones montañosas y de tribus nómadas Referencias 14. Mecanización tecnológica quesera 14.1. Equipo de electrodiálisis y ultrafiltración 14.2. Homogeneizadores 14.3. Equipo para preparar cultivos iniciadores 14.4. Tanques de maduración de leche 14.5. Equipo para queso blando 14.6. Cubas de cuajado (queso con textura) 14.7. Cubas de cujadado (queso sin textura) 14.8. Equipo de separación de cuajada y suero 14.9. Equipo de drenar y texturar queso 14.10. Moldes y máquinas de moldear queso 14.11. Prensas 14.12. Equipo de salazón con salmuera 14.13. Equipo de transporte y volteo de queso 14.14. Amasadoras de queso Pasta Filata 14.15. Equipo misceláneo 14.16. Equipo de empaquetado Referencias 15. Maduración del queso 15.1. Cuajadas 15.2. Lactosa y metabolitos 15.3. Metabolismo de proteínas 15.4. Lípidos 15.5. Humedad de la cuajada 15.6. Temperaturas de maduración 15.7. Acidez de las cuajadas 15.8. Sustancias inhibidoras y oxígeno 15.9. Aroma del queso 15.10. Flavor del queso 15.11. Flavores y aromas adicionales 15.12. Ahumado 15.13. Licores, vinos y cervezas 15.14. Bases de queso 15.15. Papillas de queso 15.16. Maduración acelerada Referencias 16. Defectos y clasificación del queso 16.1. Defectos de quesos altamente prensados 16.2. Defectos de los quesos azules 16.3. Defectos de quesos madurados por mohos superficiales 16.4. Defectos de quesos madurados por limos ("smears") de bacterias superficiales 16.5. Aspectos de calidad 16.5.1. Composición química del queso 16.5.2. Estándares microbiológicos 16.5.3. Categorización o calificación del queso 16.5.4. Sistemas de clasificación 16.5.5. Práctica clasificadora Referencias 17. Filtración con membrana de leche y suero 17.1. Membranas 17.1.1. Membranas para procesado de leche quesera y suero 17.2. Aplicaciones del procesado con membrana 17.3. Aplicación quesera de la UF Referencias 18. Suero de quesería y usos 18.1. Utilización y destino del suero 18.2. Calidad del suero 18.3. Suero de quesería 18.4. Tratamientos de suero 18.5. Eliminación del suero Referencias 19. Selección de 96 fórmulas de fabricación de quesos de todo el mundo. 1. Appenzeller 2. Aragackij Syr 3. Asiago Asiago de Allievo 4. Awshari Método típico de manufactura (principalmente en primavera y comienzos del verano) 5. Baker"s cheese curd/cuajada de queso de repostería 6. Beaufort 7. Beli Sir o Kriskama 8. Bjalo (Belo Salamureno Sirene) 9. Blue Vinney (DorsetBlue) 10. Bresse Bleu 11. Brie 12. Brinza 13. Bukovina 14. Burduf 15. Butterkäse 16. Caerphilly 17. Caledonian 18. Cambridge 19. Camembert Elaboración artesanal Fabricación industrial Leche concentrada por UF para hacer queso Camembert 20. Cantal 21. Carrick 22. Cascaval Dobrogen 23. Cheese base (base de queso para incorporar sólidos flavorizates) 24. Cheddar Fabricación mecanizada de queso Cheddar 25. Cheshire 1. Cheshire de verano/invierno 2. Cheshire de primavera (modificaciones) 3. Cheshire de otoño (modificaciones) 4. Bloques de queso 26. Colwich Método 1 (artesanal) Método 2 (industrial) 27. Cotswold 28.Cottage,queso Método l: queso tipo ácido Método 2: cuajada de leche desnatada con ayuda de cuajo. Método de asentamiento rápido Crema de adorno del queso Cottage Comercialización Defectos 29. Coulommiers Artesanal a pequeña escala Método industrial Método l Modificación del método 1 Coulommiers de leche UF 30. Cream cheese (queso Crema) 31. Danablu 32. Derbyshire 33. Domiati 34. Double cream cheese (queso de Doble Crema) 35. Double Gloucester(Gloucesterdoble) 36. Dunlop 37. Edam 38. Edelpilzkáse 39. Emmental Bloque Emmental (sin corteza) 40. Estepe 41. Feta 42. Queso tipo Feta de leche concentrada por UF 43. Fromage Frais (quesos frescos) 1. Triple Cream Suisse (Suizo de triple crema) 2. Demi-Sel cheese (queso Demí-Sel) 3. Neufchátel 44. Gamelost 45. Gorgonzola 46. Gouda 47. Gruyére 48. Halloumi 49. Herregaardsost 50. Hervé 51. Itálico 52. Kashkaval (Kaschkawal) 53. Kefalotyri 54. Kesong Puti 55. Kingston 56. Lactic curd cheese (queso de cuajada láctica) 57. Lancashire Fórmula para el sistema de 2 cuajadas 58. Leicester(shire) 59. Limburger 60. Liplovska Bryndza Fase l: fabricación de queso Hrudka (Hrudkovy Syr) Fase 2: fabricación del queso Bryndza 61. Livarot 62. Manchego 63. Mascarpone 64. Monterrey 65. Mozzarella 66. Pareníca442 67. Parmesano 68. Peakland 69. Pecorino Romano 70. Pelardon447 71. Petit Suisse 72. Pontl"Evéque 73. Provolone 74. Quark 1. Método manual para cuajadas de leche desnatada 2. Método de concentración mecánica 3. Uso de la ultrafiltración de la leche desnatada para producir Quark Quark flavorizado Quark con crema 75. Reading Yellow 76. Ricotta Queso Ricotta (leche entera) Ricottone ("whey cheese"/"requesón") 77. Roquefort 78. Saint-Maure de Touraine 79. Si Pauhkn 80. S age Derby (Derbyshire) 81. Samsoe 82. Sbrinz 83. Single Gloucester 84. Steppenkáse 85. Sdlton Método artesanal Método industrial Métodos de maduración artesanales e industriales 86. Surti 87. Svecia 88. Telemea 89. Tilsiter 90. Trappist 91. Vacherin 92. White pickled cheese (queso blanco en salmuera) 93. Wensleydale 94. Whey curd cheese (queso de cuajada de suero o requesón) 95. Whiteknights(guerreros blancos) 96. Yorkshire, cuajada de queso Índice alfabético.
PRECIO: 46 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso)  (58 dólares USA).


PRODUCTOS LÁCTEOS INDUSTRIALES. Autores:  M. Mahaut y otros. 192 páginas. Tamaño: 17 x 24 cms. Ilustraciones. Año 2003. La producción de leche ha adquirido una gran importancia en la industria alimentaria por las proteínas que tienen un alto valor nutricional y tecno-funcional. A esa producción hay que añadir la de lactosuero procedente de la fabricación de quesos, que es transformada en diversos productos (bebidas lácteas, mantequilla, crema, productos lácteos frescos, polvos, caseínas, caseinatos, ingredientes proteicos, etc). Gracias a los conocimientos científicos adquiridos y a la diversidad de métodos tecnológicos nuevos, asistimos a un deseo de diversificación y segmentación en este sector. EN ESTE ULTIMO DECENIO HAN APARECIDO: Las leches especiales con un contenido de proteínas, vitaminas y minerales garantizado. Las mantequillas frigountables y líquidas. Los nuevos productos procedentes de casínas y caseinatos y los concentrados de proteínas solubles que responden a las necesidades nutricionales y fisiológicas o a una funcionalidad muy precisa (ingredientes de tercera generación). Este texto es pues, una presentación descriptiva y explicativa de las diversas tecnologías que operan en las diversas transformaciones de la leche y sus derivados, con excepción de la tecnología quesera. CONTENIDO: 1. Leche de consumo. Leches de consumo en forma líquida. 2. Productos fermentados y postres lácteos. Nata. Productos lácteos frescos. 3. Productos deshidratados. Modificaciones bioquímicas y fisicoquímicas que se producen en los procesos de elaboración. Calidad de los productos lácteos deshidratados.  4. Mantequilla. Métodos tradicionales de elaboración. Otros sistemas.  Rendimiento. Defectos y alteraciones de la mantequilla. Subproductos de mantequilla. 5. Caseínas y caseinatos. Fabricación. Fosfocaseinatos nativos. Composición y valor nutritivo. Utilización de caseínas, caseinatos y coprecipitados. 6. Separación y fraccionamiento de las proteínas lácteas. Concentración y separación. 7. Lactosa. Hidrólisis de la lactosa. Propiedades de los principales derivados químicos. 8. Helados y postres helados. Tecnología de la fabricación. Aspectos científicos. Composición y valor nutritivo. Conclusión. Bibliografía. Índice alfabético.
PRECIO: 23 EUROS (Incluido gastos de envío por correo y reembolso en España)  (28 dólares USA).


INGENIERÍA DE LOS PROCESOS APLICADA A LA INDUSTRIA LÁCTEA. Autores: R. Jeantet, M. Roignant y G. Brulé (Département agroalimentaire, École nationale supérieure agronomique de Rennes). Traducido al español. 202 páginas, con ilustraciones. Tamaño: 17 X 24 cms. Año 2005. En todas las civilizaciones, la leche siempre ha sido considerada como un producto noble por su perfecta adaptación a las necesidades nutricionales y fisiológicas de los niños. Sin embargo, su inestabilidad biológica y fisicoquímica constituye un factor limitante en su utilización como tal. El hombre, en el curso de los siglos y en base a observaciones, ha sabido encontrar los medios para estabilizarla y poder extraer sus componentes esenciales en una forma más estable. Esta búsqueda de disponibilidad de productos lácteos se observa particularmente en las regiones de producción lechera de gran estacionalidad (por ej., en las zonas montañosas). El dominio, tanto de la calidad como de los gastos de retorno de los productos elaborados, ha progresado notablemente gracias al perfecto conocimiento de las materias primas y de los mecanismos implicados en su transformación, así como a la comprensión de los fenómenos físicos y termodinámicos que rigen cada una de las operaciones unitarias. Si los cuadros técnicos de la industria láctea tienen, en general, un buen conocimiento de la materia prima y de su transformación, a veces, les es más difícil dominar la ingeniería alimentaria. Ésta permite realizar balances rigurosos de energía y de materia, identificar los factores limitantes de los diferentes tipos de transferencia (energía, materia o cantidad de movimiento) y seleccionar los medios más pertinentes y eficaces para mejorar la eficiencia de una operación unitaria o de un proceso. El objetivo de esta obra, que se dirige a todos los técnicos e ingenieros de la industria láctea, es contribuir a mejorar su competencia en la ingeniería alimentaria para lograr una mejor comprensión y optimización de los procesos que utilizan para alcanzar sus objetivos de calidad y economía. ÍNDICE DEL LIBRO: Capítulo 1. Algunas nociones importantes acerca de las transferencias, balances y equilibrios 1. Transferencias por conducción 1.1. Transferencia de calor - Ley de Fourier 1.1.1. Establecimiento del régimen estacionario en una placa infinita (figura 1) 1.1.2. Transferencia de calor a través de una placa infinita en régimen estacionario (figura 2) 1.1.3. Transferencia de calor en una placa compuesta en régimen estacionario (figura 3) 1.1.4. Transferencia de calor en un tubo en régimen estacionario (figura 4) 1.1.5. Transferencia de calor en régimen no estacionario 1.2. Transferencia de materia - Ley de Fick 1.2.1. Establecimiento del régimen estacionario: transferencia de materia en una placa infinita en régimen transitorio (figura 5) 1.2.2. Transferencia de materia en una placa infinita en régimen transitorio (figura 6) 1.3. Transferencia de la cantidad de movimiento 1.3.1. Ley de Newton 1.3.2. Aplicación al cálculo del desplazamiento en conducciones en régimen laminar 1.3.2.1. Desplazamiento en un canal recto de sección rectangular (figuras 10 y 11) 1.3.2.2. Desplazamiento en un conducto cilíndrico - Ley de Poiseuille (figuras 12 a 14) 2. Transferencias por convección 2.1. Introducción a la similitud geométrica y física: Experiencia de Reynolds 2.2. Interés de la similitud 2.3. Similitud total 2.4. Similitud parcial 2.4.1. Invariantes de similitud en el campo de la dinámica 2.4.2. Ejemplo de aplicación 2.4.3. Invariantes de similitud en el dominio energético 2.5. Análisis dimensional 2.5.1. Teorema Pi 2.5.2. Desplazamiento de una esfera en un fluido bajo la acción de una fuerza 2.5.3. Pérdida de carga en un conducto cilíndrico 2.5.4. Determinación de los coeficientes de transferencia de calor 3. Ejercicios 3.1. Paredes de intercambio de calor 3.2. Viscosimetría 3.3. Calentamiento de la leche en un tubo con paso de corriente (TPC) 3.4. Congelación de productos lácteos Capítulo 2. Tratamientos térmicos 1. Cinéticas de destrucción microbiana y de inactivación de enzimas 1.1. Cinética de destrucción microbiana a temperatura constante 1.2. Influencia de la temperatura en la cinética de destrucción microbiana 1.3. Cinética de alteración de los constituyentes a temperatura constante 1.4. Tratamientos térmicos a temperatura variable 2. Puesta en marcha de los tratamientos térmicos 2.1. Objetivos 2.1.1. Pasterización 2.1.2. Esterilización 2.2. Tratamiento a granel 2.2.1. Sistema discontinuo 2.2.2. Sistema continuo 2.2.2.1. Dimensionamiento de un intercambiador de calor en contracorriente 2.2.2.2. Número de unidades de transferencia 2.2.2.3. Caso particular de las zonas de recuperación 2.2.2.4. Dimensionamiento de un intercambio de calor en cocorriente 2.2.3. Material 2.2.3.1. Pasterización 2.2.3.2. Esterilización 2.3. Tratamiento del producto envasado 3. Ejercicios 3.1. Pasterización de leche desnatada 3.2. Esterilización de leche de consumo Capítulo 3. Decantación y filtración 1. Decantación 1.1. Ley de Stockes 1.2. Decantación bajo la acción de la gravedad 1.2.1. Separación de partículas en medio líquido en un decantador horizontal 1.2.2. Caso de un decantador inclinado 1.2.3. Separación de líquidos no miscibles 1.3. Decantación centrífuga 1.3.1. Desnatado de la leche 1.3.2. Ciclones 2. Filtración tangencial 2.1. Leyes de transferencia del solvente 2.1.1. Ley de Darcy 2.1.2. Modelo de la película 2.2. Ley de transferencia de solutos: Selectividad 2.2.1. Exclusión estérica: Ley de Ferry 2.2.2. Exclusión iónica 2.3. Influencia de los parámetros de filtración 2.4. Dimensiones de las instalaciones 2.4.1. Cálculo de las superficies de filtración 2.4.2. Potencia instalada 2.4.2.1. Módulo tubular (radio R, longitud L) 2.4.2.2. Módulo de placas o espirales (distancia entre placas 2e, longitud L, anchura 1) 2.5. Diafiltración 2.6. Composición de las fracciones obtenidas 3. Ejercicios 3.1. Clarificación de lactosuero dulce en decantador horizontal 3.2. Clarificación de lactosuero dulce en decantador centrífugo 3.3. Ultrafiltración de la leche desnatada 3.4. Obtención de la fracción proteica purificada por diafiltración Capítulo 4. Concentración por evaporación 1. Evaporación de efecto simple 1.1. Principio 1.2. Producción de vacío 1.2.1. Condensación por mezcla de agua-vapor 1.2.2. Condensación por intercambiador 2. Reducción del consumo de energía 2.1. Evaporación de múltiple efecto 2.2. Termocompresión 2.3. Recompresión mecánica de los vapores 3. Elementos de dimensionamiento de los evaporadores 3.1. Superficies de evaporación 3.2. Pérdidas de carga 3.3. Tiempo de residencia 4. Ejercicios 4.1. Concentración del lactosuero dulce por evaporación 4.2. Refrigeración del concentrado por distensión Capítulo 5. Secado 1. Psicometría 2. Construcción del diagrama entálpico del aire húmedo 3. Propiedades del diagrama entálpico 3.1. Secado por arrastre 3.2. Mezcla de aires 4. Cinéticas de secado 5. Ejercicios 5.1. Aislamientos 5.2. Secado de lactosuero dulce de pasta prensada cocida Bibliografía Anexos Índice alfabético.
PRECIO: 23 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España) (32 dólares USA).


ELABORACIÓN DE QUESOS DE OVEJA Y DE CABRA. Autor: W. Scholz (maestro quesero). 170 páginas, más de 60 ilustraciones (dibujos, fotografías, cuadros, gráficos y tablas). Tamaño: 24 x 17 cms. Peso: 500 gramos. Es un libro muy sencillo y práctico sobre la elaboración de los quesos más consumidos de oveja y cabra. Los métodos de elaboración son técnicos, prácticos y sencillos accesibles a cualquier técnico y persona con unos conocimientos básicos. Año 1997. ÍNDICE DEL LIBRO: I. Fundamentos del tratamiento de la leche: Consideraciones químicas. Consideraciones microbiológicas. Proteína de la leche. Sustancias auxiliares en la transformación de la leche. Clasificación de los quesos. II. Tratamiento de la leche de oveja: Productos de leche acidificada. Quesos frescos. Quesos blandos. Quesos madurados por hongos. Quesos de corte. Maduración de los quesos. Aprovechamiento del suero. Mantequilla. III. Tratamiento de la leche de cabra. IV. Tratamiento de la leche de vaca. Queso Cottage. Queso de leche ácida. Apéndices. Diferencias entre las leches de oveja y cabra. Direcciones comerciales.
PRECIO:
23 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España) (28 dólares USA).  


7. BEBIDAS

ELABORACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ALTA GRADUACIÓN. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autor: Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrónomo) y otros. Año 2014 (1ª Edición). Encuadernación en rústica, papel cuché, 266 páginas, más de 160 ilustraciones (diagramas de fabricación, fotografías, esquemas, cuadros, tablas, dibujos, etc.). Tamaño: 17 X 24 cms. Peso: 0,700 Kilogramos. Es muy socorrido recurrir a la frase: “Este libro cubre un hueco importante ya que no existen apenas estudios técnicos sobre bebidas alcohólicas de alta graduación”. Pero en este caso es así. Hay muchos libros sobre el vino o sobre la cerveza. También hay muchos libros sobre bebidas de alta graduación (ron, brandy, ginebra, whisky, vodka, tequila, aguardientes, etc.), pero desde un punto de vista descriptivo y general para el gran público, sin profundizar en los aspectos técnicos, de fabricación y profesionales. En este libro se expone el proceso completo de la elaboración de las diversas bebidas de alta graduación, estudiando las materias primas, las etapas de fabricación, los equipos empleados, el añejamiento, el embotellado, controles de calidad, etc. Esta obra está documentada con muchas ilustraciones (diagramas de flujo, gráficos, tablas con datos de interés, fotos, etc.). En los primeros capítulos se refiere a la elaboración del vino, cerveza y sidra, sin profundizar demasiado. Hay que tener en cuenta que, por ejemplo, el alcohol del vino es la base del brandy. Posteriormente se entra en profundidad en los contenidos y con amplitud en la elaboración de las verdaderas bebidas alcohólicas de alta graduación: ginebra, ron, vodka, brandy, whisky, anises, tequila, licores, etc. Este libro es de interés para fabricante, profesionales del sector, fabricantes de equipos, ingenierías, empresas que utilizan licores como ingredientes en sus procesos de elaboración, laboratorios, centros de formación, etc. ÍNDICE GENERAL DEL LIBRO: Capítulo 1 ALCOHOLES Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN GENERAL. Capítulo 2 ELABORACIÓN DE VINO, SIDRA Y CERVEZA. Capítulo 3 TIPOS DE DESTILACIÓN ALCOHÓLICA. Capítulo 4 ELABORACIÓN DEL COÑAC. Capítulo 5 ELABORACIÓN DEL BRANDY. Capítulo 6 ELABORACIÓN DEL RON. Capítulo 7 ELABORACIÓN DEL WHISKY. Capítulo 8 ELABORACIÓN DEL TEQUILA. Capítulo 9 ELABORACIÓN DE LA GINEBRA. Capítulo 10 ELABORACIÓN DEL VODKA. Capítulo 11 ELABORACIÓN DEL ANÍS. Capítulo 12 ELABORACIÓN DE AGUARDIENTES DE ORUJO. Capítulo 13 ELABORACIÓN DEL PACHARÁN. Capítulo 14 ELABORACIÓN DEL PISCO. Capítulo 15 OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE AGUARDIENTES Y LICORES. Capítulo 16 ELABORACIÓN DE OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ALTA GRADUACIÓN. Capítulo 17 REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIÓN, CIRCULACIÓN Y COMERCIO DE AGUARDIENTES COMPUESTOS, LICORES, APERITIVOS SIN VINO BASE Y OTRAS BEBIDAS DERIVADAS DE ALCOHOLES NATURALES.
Año 2014 (1ª Edición). ISBN: 9788494198069.
PRECIO: 34 EUROS
(IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España) (45 dólares USA). 


BEBIDAS: TECNOLOGÍA, QUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA. Autores: A. H. Varnam y J. P. Sutherland (traducido al español). Encuadernado en rústica, 500 páginas, más de 220 ilustraciones (dibujos, fotografías, cuadros, tablas, gráficos, diagramas). Tamaño: 24 x 17 cms. Peso: 1,100 Kgrs. Año 2009 (1ª Edición, 1ª reimpresión). Este libro es un clásico de la tecnología de las bebidas, ya que es el único existente en el mercado en español que trate todo tipo de bebidas en un sólo libro. Es un libro muy amplio y documentado que va desde las bebidas sin alcohol hasta las de alta graduación. Un libro básico e imprescindible en la tecnología de las bebidas para el profesional, técnico y estudiante de estos contenidos. ÍNDICE MUY RESUMIDO: Agua mineral y otras aguas embotelladas. Zumos de frutas. Bebidas refrescantes. Té. Café. Cacao, chocolate para beber y bebidas afines. Bebidas alcohólicas: Cerveza. Vinos y bebidas afines. Bebidas espirituosas.
Año 2009 (1ª Edición, 1ª reimpresión). ISBN: 9788420008264.
Precio: 45 euros
(IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (58 dólares USA).

 


ELABORACIÓN DE SIDRA NATURAL ECOLÓGICA. Autor: Miguel Ángel Pereda Rodríguez. Encuadernado en rústica, en papel cuché, 191 páginas, más de 200 ilustraciones a todo color (fotografías, dibujos, cuadros, esquemas, tablas). Tamaño: 21 x 14 cms. El arte de hacer una buena sidra natural es algo que se aprende con la experiencia y a partir de la observación y los conocimientos de aquéllos que nos precedieron o de quienes tienen más práctica. Por ello, se ha pretendido plantear el método desde un enfoque didáctico de un supuesto maestro experimentado que se dirige a un inexperto, pero interesado alumno, deseoso de aprender y afanado en perpetuar la tradición. En esta guía se esbozan líneas generales de actuación, dedicadas principalmente a los que no tienen experiencia en el ámbito de la sidrería, pero esperamos que también pueda ser útil para aquéllos que ya se afanan por hacer su propia sidra cada vez mejor. ÍNDICE DEL LIBRO: Introducción. Un poco de legislación. El clima y el terreno. Los árboles. Las variedades de manzana para sidra. Las enfermedades y plagas que afectan al manzano. La elección de variedades para sidra. La poda y el mantenimiento. La recolección óptima de manzanas. Buscando nuevas variedades. Mejora genética. Propagación de variedades seleccionadas. Instalación, maquinaria y utensilios del lagar (llagar). El prensado. Utilización del lagar. El mosto. La fermentación. Después de la fermentación. Análisis de la sidra. El embotellado. La maduración en botella. Enfermedades de la sidra. Aspectos sensoriales de la sidra. Sidra de hielo. Identificación de puntos de mejora. Control del proceso. Bibliografía consultada.
Año 2011 (1ª Edición). ISBN: 9788484765271.
Precio: 22 euros
(Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (25 dólares USA).


DE LA CAÑA AL RON. Autores: L. Fahrasmane y B. Ganou-Parfait (traducido al español). 126 páginas, más de 50 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, gráficos, 20 fotografías a todo color). Tamaño: 17 x 24 cms. Año 2005. Esta obra es una de las únicas escritas sobre la tecnología de la elaboración del ron. Además ofrece una síntesis de los datos microbiológicos recientes y de las oportunidades técnicas. CONTENIDO: 1. Generalidades. Breve historia de la caña.  De la caña a la caña de azúcar. La caña noble. Los híbridos. La caña de azúcar, fuente de bebidas. 2. La caña de azúcar hoy en día. 3. Tecnología del ron. Las materias primas. La preparación de los mostos. 4. La fermentación alcohólica.  Evolución de la fermentación en la fabricación del ron. Inventario de levaduras en la fabricación del ron. Bioquímica y termoquímica. Las principales fermentaciones secundarias y sus productos. Control de la fermentación alcohólica en la fabricación del ron. Bacteriología de la fermentación alcohólica en la fabricación del ron. 5. La destilación del ron. La vinaza efluente post-destilación. 6. Maduración y envejecimiento. Técnicas de envejecimiento. 7. El ron, datos económicos y tipología. Estructura de las unidades de fabricación de ron. Datos cuantitativos. Tipología de los rones. 8. Química de los rones. Factor materia prima. Factor microbiológico. Factor destilación. Factor maduración.
Año 2005 (1ª Edición). ISBN: 9788420010588.
Precio: 19 euros (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (25 dólares USA).


CERVEZA. CALIDAD, HIGIENE Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES. Autores: P. S. Hughes y E. D. Baxter (traducido al español). 170 páginas, con ilustraciones. Tamaño: 17 x 24 cms. Ilustraciones. La cerveza es una bebida popular desde hace miles de años y su producción se considera a menudo como el proceso biotecnológico más antiguo. A lo largo de los años el arte de los maestros cerveceros se ha suplementado con un generoso aumento de los conocimientos de la química y la bioquímica, tanto de los ingredientes como de los cambios que éstos sufren durante el proceso de elaboración de la cerveza. Ambos han contribuido a obtener los productos que conocemos actualmente; un amplio abanico de diferentes pero buenas cervezas de distintos tipos de alta calidad. Este libro trata de explicar los principios científicos en los que se sustentan las características de la cerveza que son del mayor interés para los bebedores de cerveza, a saber: su gusto, su aspecto y sus calidades nutricionales. Este libro constituye una síntesis del pensamiento actual sobre muchos aspectos de la calidad de la cerveza y su tecnología. Año 2003. ÍNDICE DEL LIBRO: Capítulo 1 Visión general de los procesos del malteado y la elaboración de cerveza Malteado Empastado o braceado Ebullición del mosto Clarificación del mosto Fermentación Maduración o guarda Envasado Resumen Bibliografía Capítulo 2 Calidad de la cerveza e importancia de los indicadores visuales Introducción Propiedades físicas de la espuma de la cerveza ¿Qué es la espuma de la cerveza? Nucleación Envejecimiento de la espuma Componentes de la espuma de la cerveza Proteínas/polipéptidos Polisacáridos Ácidos amargos del lúpulo Cationes metálicos Alcoholes y lípidos Composición de los gases pH Otros componentes Parámetros de la espuma Capacidad de formación de espuma Estabilidad de la espuma Drenaje de la espuma Adhesividad Viscoelasticidad Difusión lateral Grosor de la película Tamaño de la burbuja Estructura de la espuma Mejora de la estabilidad de la espuma Alginato de Propilenglicol (APG) Iso-a-ácidos modificados químicamente Elección de las materias primas Aparato para tirar la cerveza y gases Evaluación de la espuma Efectos del proceso sobre la estabilidad final de la espuma Color de la cerveza Percepción del color Moléculas de la cerveza que absorben la luz Determinación del color de la cerveza Transparencia de la cerveza Resumen Bibliografía Capítulo 3 Flavores determinantes de la calidad de la cerveza Introducción Sabor de la cerveza Dulzor Acidez Amargo Aroma de la cerveza Ésteres Alcoholes Dicetonas vecinales Compuestos de azufre Aroma de lúpulo Flavores de la malta Otros contribuyentes al flavor de la cerveza Bebestibilidad Sensación bucal de la cerveza Evaluación sensorial de la cerveza Interpretación de los datos sensoriales Flavor de la cerveza Resumen Bibliografía Capítulo 4 Conservación de la calidad de la cerveza Introducción Estabilidad del flavor de la cerveza Fuentes potenciales de la inestabilidad del flavor Distorsión del flavor de la cerveza Cómo resolver el problema de la inestabilidad del flavor de la cerveza Estabilidad de la espuma Formación de turbidez Turbideces polifenol-polipéptidos Oxalato cálcico Carbohidratos Otras fuentes de turbidez de la cerveza Contaminación microbiana y calidad de la cerveza Microorganismos que producen alteraciones en la planta cervecera Resumen Bibliografía Capítulo 5 Características nutricionales de la cerveza Componentes de la cerveza con valor nutritivo Agua Alcohol Carbohidratos Proteínas, péptidos y aminoácidos Lípidos Fibra Valor energético Minerales Vitaminas y micronutrientes Compuestos fenólicos Ácidos amargos del lúpulo Metabolismo del alcohol Riesgos y beneficios de consumir alcohol Potencial para futuros desarrollos Resumen Bibliografía Capítulo 6 Aseguramiento de la seguridad de la cerveza Riesgos para la seguridad alimentaria APCPC Materias primas Procesado Seguridad microbiológica Envasado Sabotajes Alergenos Resumen Bibliografía.
PRECIO: 19 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (28 dólares USA).


ELABORACIÓN CASERA DE CERVEZA. Autor: V. Vogel (traducido al español). 146 páginas, papel cuché, más de 70 ilustraciones (24 fotos en color, dibujos, tablas y esquemas), 24 X 17 cms. Año 2003. Este libro va dirigido a todos aquellos que fabriquen cerveza por afición, ayudándoles a resolver los problemas, grandes y pequeños, que plantea ese hobby. Al neófito le servirá de enseñanza básica, y al práctico experimentado como provechoso compendio de conocimientos. En cambio, el fabricante de cerveza a escala industrial, debe obtener su información de la bibliografía especializada. Esto hace que en la presente obra, se renuncie a la descripción de aquellos métodos cuya práctica exija utensilios especiales de elevado precio y que, por sus características, sólo tienen utilidad en la esfera industrial. En la redacción del libro se ha pretendido explicar todos los procesos químicos y técnicos de la manera más sencilla y clara posible, lo que permitirá su comprensión sin disponer de conocimientos especiales previos. Las fórmulas químicas se explican en las correspondientes notas a pie de página, si bien no resultan importantes para la comprensión del texto. Si, no obstante, los conceptos expuestos resultasen demasiado complicados para algún lector, no existe ninguna razón para desanimarse: naturalmente, podrá fabricar pese a ello una buena cerveza, pues no todo lo que se explica en el libro tiene la misma importancia. Más bien suele bastar con saber dónde puede consultarse una determinada cuestión. Así, por ejemplo, el capítulo dedicado a "Corrección de defectos y errores" sólo deberá leerse cuando se aprecie realmente la existencia de una anomalía en la cerveza. Esta quinta edición de la "Elaboración casera de cerveza" se publica sin variaciones en el texto. En cambio, los Apéndices de "Firmas suministradoras" e "Indice bibliográfico" han sido actualizados a fondo, con lo que el lector podrá adquirir con mayor facilidad el material, utensilios e información que le sean precisos. ÍNDICE DEL LIBRO. 1. Introducción Una mirada a la historia Aspectos jurídicos de la elaboración de cerveza Contenido de ingredientes principales del mosto 2. Primera tentativa de elaborar cerveza 3. Ingredientes necesarios para elaborar cerveza La malta Importancia de la malta El proceso del malteado ¿Maltear la cebada propia? El lúpulo La levadura El agua para fabricar cerveza Dureza del agua Reducción de la dureza del agua (ablandamiento) Sucedáneos Importancia de los sucedáneos Azúcar Maíz Arroz Avena Cereales crudos Extracto de malta Aditivos Importancia de los aditivos Malta coloreada Malta acaramelada Azúcar tostado Otros aditivos 4. Elaboración de la cerveza Proporción malta-agua Triturado o molienda Maceración Fundamentos teóricos Maceración sencilla Método de infusión Método de decocción Maceración de materiales crudos Utensilios necesarios para la maceración Filtración Cocción del mosto Separación del lúpulo Enfriamiento del mosto Cálculo de rendimientos Fermentación Fermentación principal Posfermentación o maduración Clarificación-filtración Envasado de la botella Barril o botella Técnica de envasado Cerveza de barril Cerveza de botella Cálculo de mermas 5. Recetas de cervezas Clarificación de las cervezas Tipos de cerveza Variedades de cerveza Cerveza Weizen (de trigo) Cerveza antigua (Altbier) Kálsch Cerveza de bodega clara (Lagerbier Hell) Pilsen Export, clase de cerveza Dortmund Export, clase de cerveza clara de Munich Export, clase de cerveza oscura de Munich Cerveza de Marzo (Márzenbier) Cerveza bock clara Cerveza bock negra Otras cervezas alemanas Cervezas extranjeras "Pale Ale" 6. Calidad de la cerveza Prueba sensorial Pruebas analíticas Determinación del extracto seco primitivo Grado de acidez Prueba del yodo Examen microscópico Índice de defectos 7. Corrección de defectos Adición de espuma Adición del extracto de malta Clarificación con productos químicos Empleo de productos espumantes Bolsas de lúpulo Adición de nieve carbónica Tratamiento con carbón activo Tratamiento de contaminaciones microbianas Apéndice Bases legales de la fabricación de cerveza Extracto de la Ley Fiscal de la Cerveza de la República Federal de Alemania Extracto de la Orden de Alimentos (Suiza) Extracto del Código Alimentario de Austria ¿Utensilios de plástico? Establecimientos suministradores Procedencia de las figuras Referencias bibliográficas Índice alfabético.
PRECIO: 18 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso)  (26 dólares USA).


PRODUCCIÓN Y ENVASADO DE ZUMOS Y BEBIDAS DE FRUTAS SIN GAS. Autor: P. R. Ashurst (traducido al español). 432 páginas, más de 200 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, tablas, esquemas, fórmulas, etc.). Año 1999. El mejor y casi el único libro extenso y técnico escrito sobre los zumos de frutas sin gas. Además es una obra con grandes reconocimientos internacionales, así como un libro que a pesar de ser técnico es muy práctico.  ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO: 1 Identificación del zumo de naranja J. Fry, G.G. Martin y M. Lees 1.1 Introducción 1.1.1 Incidencia de las falsificaciones 1.1.2 El mercado de los zumos de naranja concentrados y congelados  1.1.3 Las falsificaciones 1.1.4 Luchando contra las imitaciones de zumos 1.2 Análisis 1.2.1 Sales minerales 1.2.2 Ácidos orgánicos 1.2.3 Azúcares 1.2.4 Métodos isotópicos 1.2.5 Métodos fotométricos 1.2.6 Aminoácidos 1.2.7 Métodos de aplicación limitada 1.2.8 Posibilidades futuras 1.3 Tratamiento estadístico 1.3.1 Introducción al tema y distribución Gaussiana 1.3.2 Problemas de la interpretación estadística 1.3.3 Cocientes usados como variables 1.3.4 Técnicas multivariantes 1.3.5 Reconocimiento de los rasgos estadísticos identificadores (Reconocimiento de patrones o técnicas de «pattern recográtion») 1.4 Mejoras recientes en la detección de falsificaciones de zumo de naranja 1.4.1 Introducción 1.4.2 El método 1.4.3 Señas de identidad multi-isotópicas de los zumos de fruta 1.4.4 Aplicaciones posteriores del método 1.4.5 Las implicaciones de la identificación del zumo de naranja en el Acta de Seguridad de los Alimentos de 1990 Bibliografía 2 Química y tecnología de zumos cítricos y subproductos 2.1 Principales cultivares de cítricos 2.l Origen de los cítricos 2.1.2 Zonas comerciales 2.1.3 Áreas de cultivos cítricos 2.1.4 Las heladas 2.1.5 Los suelos 2.2 Composición y estructura de frutas y zumos cítricos de diversos cultivares 2.2.1 Consideraciones generales 2.2.2 Ácidos orgánicos 2.2.3 Hidratos de carbono 2.2.4 Materia colorante 2.2.5 Componentes inorgánicos y vitaminas 2.2.6 Flavonoides 2.2.7 Lípidos 2.3 Procedimientos de elaboración y efectos sobre la calidad y vida útil de los zumos cítricos 2.3.1 Nociones generales sobre las «buenas» fabricaciones y procedimientos de elaboración 2.4 Mejora del gusto y aroma de zumos cítricos con sustancias naturales volátiles 2.4.1 Componentes olfato-gustativos de zumos cítrico 2.4.2 Tecnología para aumentar las características olfato-gustativas 2.4.3 Aroma y aceites esenciales de cítricos y su recuperación 2.5 Sustancias pécticas y relación de las enzimas de cítricos con la calidad del zumo 2.6 Efectos del tiempo, la temperatura y otros factores sobre los cítricos Bibliografía 3 Zumo de uva 3.1 Historia de la elaboración del zumo de uva en Norteamérica 3.2 Variedades de uva 3.3 Composición química del zumo de uva 3.3.1 Hidratos de carbono 3.3.2 Ácidos 3.3.3 Sales minerales 3.3.4 Compuestos fenólicos 3.3.5 Sustancias volátiles 3.4 Moderna elaboración del zumo de uva 3.4.1 Vendimia/maduración 3.4.2 Desraponado y estrujado 3.4.3 Rotura en caliente 3.4.4 Extracción del zumo por prensada 3.4.5 Prefiltración 3.4.6 Almacenado y precipitación de tartratos 3.4.7 Clarificación con enzimas 3.4.8 Filtración abrillantadora 3.4.9 Llenado en caliente 3.5 Procedimientos alternativos 3.5.1 Prensado en frío 3.5.2 Envasado aséptico 3.5.3 Concentración 3.5.4 Conservación con dióxido de azufre Bibliografía 4 Zumos de frutas tropicales J. Hooper 4.1 Introducción 4.2 Guayaba 4.3 Mango 4.4 Fruta de la pasión 4.5 Piña o ananás 4.6 Otras frutas tropicales 4.6.1 Acerola 4.6.2 Banana 4.6.3 Kiwi 4.6.4 Lulo 4.6.5 Papaya 4.6.6 Guanábana 4.6.7 Umbú 4.7 Zumos de frutas tropicales en Europa hoy 4.8 El futuro Agradecimientos Lecturas complementarias 5 Cultivo y comercio de frutas delicadas para zumos y bebidas analcohólicas 5.1 Introducción 5.2 Venta de la cosecha de frutas: opciones 5.2.1 El lugar del mercado 5.2.2 Precios mínimos de importación 5.2.3 Contratos a largo plazo 5.3 Producción de frutas delicadas 5.4 Grosellas negras 5.4.1 Generalidades 5.4.2 Localización 5.4.3 Abonado 5.4.4 Variedades 5.4.5 Multiplicación 5.4.6 Plantaciones 5.4.7 Control de malas hierbas 5.4.8 Protección contra heladas 5.4.9 Recogida del fruto 5.4.10 Control de la calidad antes de cosechar 5.4.11 Duración de las plantaciones 5.5 Control de enfermedades y plagas 5.5.1 Producción de fruta sin usar plaguicidas 5.5.2 Selección de plaguicidas 5.6 Plagas y enfermedades de las grosellas negras 5.6.1 Virus 5.6.2 Artrópodos 5.6.3 Hongos 5.7 Otras frutas delicadas 5.7.1 Fresas 5.7.2 Frambuesas 5.7.3 Grosella de Europa 5.7.4 Grosellas rojas 5.7.5 Zarzamoras 5.8 Conservación del fruto para elaboración 5.9 El futuro: I + D en grosellas negras 6 Zumo de manzana 6.1 Generalidades 6.1.1 Extracción del zumo 6.1.2 Recogida de residuos 6.1.3 Mezclado y envasado 6.2 Zumos estilo natural y opalescentes 6.3 Zumo clarificado y concentrado 6.3.1 Tratamiento con enzimas 6.3.2 Tratamiento de la pulpa con enzimas 6.3.3 Clarificación 6.3.4 Concentrados 6.3.5 Heces y depósitos 6.4 Identificación y adulteración 6.5 Composición 6.5.1 Azúcares y sorbitol 6.5.2 Almidón y pectinas 6.5.3 Ácidos orgánicos 6.5.4 Proteínas y aminoácidos 6.5.5 Polifenoles y color 6.5.6 Sales minerales 6.5.7 Compuestos volátiles 6.5.8 Otros aspectos sensoriales 6.5.9 Microbiología 6.6 Análisis de los zumos 6.7 Nota Bibliografía 7 Equipos para la extracción y elaboración de zumo de frutas delicadas 7.1 Introducción: métodos modernos de elaboración de zumos 7.2 Sistemas de extracción del zumo 7.2.1 Almacenado de la fruta y mantenimiento 7.2.2 Molienda 7.2.3 Prensada 7.2.4 Comparación entre tipos de prensas 7,23 Prensas europeas para uva 7.3 Pretratamiento con enzimas pectolíticas 7.4 Clarificación 7.4.1 Decantación 7.4.2 Centrifugación 7.4.3 Filtración con tierras 7.4.4 Filtros rotatorios de vacío 7.4.5 Hojas de papel filtrante 7.4.6 Filtros de cartucho 7.4.7 Filtración con membrana 7.5 Concentración y recuperación del aroma 7.5.1 Evaporadores de película ascendente 7.5.2 Evaporadores de película descendente 7.5.3 Evaporadores centrífugos 7.5.4 Recuperación del calor del agua evaporada 7.5.5 Recuperación de aromas 7.6 Pasteurización 7.6.1 Pasteurización instantánea o «flash» 7.6.2 Pasteurización discontinua 7.6.3 Pasteurización en envases/llenado en caliente 7.7 Disposición de una planta de zumos de fruta 7.7.1 Materiales de construcción 7.7.2 Recepción de frutas 7.7.3 Manejo y lavado de la fruta 7.7.4 Problemas estacionales 7.7.5 Tratamiento de efluentes 7.7.6 Almacenado de zumo 7.8 Resumen Agradecimientos Bibliografía 8 Elaboración de zumos cítricos 8.1 Introducción 8.2 Cosechadoras y transporte 8.3 Descarga y almacenado de la fruta 8.4 Transporte de la fruta de los depósitos de almacenado a los extractores 8.5 Extracción del zumo y clarificación 8.5.1 Extractores 8.5.2 Clarificación 8.6 Elaboración de zumo pasteurizado sin concentrar 8.7 Elaboración de zumo concentrado 8.7.1 Características de los evaporadores de los años 50 8.7.2 Evaporadores modernos 8.8 Recuperación de esencias 8.9 Zumo refrigerado a partir de los concentrados 8.10 Lavado de pulpa 8.11 Pulpa congelada 8.12 Fabricación de aceites de cítricos por prensada en frío 8.13 Fabricación de piensos a partir de cortezas de cítricos 8.13.1 Secaderos 8.13.2 Evaporador con el calor sobrante Lecturas complementarias 9 Mejoras del zumo mediante técnicas de cambio iónico y adsorción S.I. Norman 9.1 Cuestiones previas 9.2 Historia 9.3 Química de las resinas 9.3.1 Matrices 9.3.2 El equilibrio en el intercambio iónico 9.4 Adsorbentes 9.4.1 Carbón activo 9.4.2 Zeolitas 9.4.3 Adsorbentes poliméricos 9.5 Aplicaciones 9.5.1 Zumo de uva 9.5.2 Zumos de pera y manzana 9.5.3 Zumo de piña molida 9.5.4 Zumo de naranja concentrado y congelado con poca acidez 9.5.5 Zumo de naranja sin amargor 9.6 Resumen Bibliografía 10 Sistemas de fabricación de zumos de frutas y derivados 10.1 Introducción 10.2 Variables del diseño 10.3 Disposición de la planta 10.3.1 Cambiador de calor de placas 10.3.2 Cambiador de calor tubular 10.3.3 Sistemas de calentamiento directo por vapor 10.3.4 Cambiador de calor con raspador de superficie 10.3.5 Depósitos estériles asépticos 10.4 Otras variables de la elaboración de zumos 10.4.1 Materias primas 10.4.2 Eliminación del aire 10.4.3 Homógeneización 10.4.4 Calidad del agua 10.5 Nuevas tecnologías 10.5.1 Pasteurización por altas presiones 10.5.2 Electro-shock Agradecimientos Lecturas complementarias 11 Sistemas de envasado para zumos de fruta y bebidas sin gas 11.1 Introducción 11.2 Llenado en frío 11.3 Llenado en caliente 11.4 Equipo de llenado para envases de cartón con forma triangular en la parte superior 11.5 Envase Pure-Pack aséptico 11.6 Materiales para envases de cartón (tipo «gable-top») 11.7 Protección del producto e interacciones producto-envase 11.7.1 Consideraciones generales 11.7.2 Llenado de zumos en frío 11.7.3 Llenado de zumos en caliente 11.7.4 Llenado asépticon 11.7.5 Características olfato-gustativas 11.8 Envasado de zumos concentrados congelados 11.9 Llenado de envases de vidrio 11.10 Envases y bolsas de plástico Lecturas complementarias 12 Las bebidas para deportistas 12.1 Introducción 12.2 Bebidas para deportistas 12.2.1 Antecedentes históricos 12.2.2 El mercado de bebidas para deportistas 12.3 Los efectos del ejercicio físico 12.3.1 Hidratos de carbono 12.3.2 Líquidos 12.3.3 Sodio 12.3.4 Potasio 12.3.5 Otros iones 12.4 Aspectos fisiológicos 12.5 Aspectos esenciales de las bebidas para deportistas 12.6 Consideraciones sobre la composición 12.7 Otros nutrientes 12.7.1 Aminoácidos de cadena ramificada 12.7.2 Glutamina 12.7.3 Carnitina 12.7.4 Colina 12.7.5 Taurina 12.7.6 Ubiquinona 12.7.7 Cafeína 12.7.8 Bicarbonato sódico Bibliografía 13 Valor nutritivo y salubridad de los zumos de frutas elaborados 13.1 Introducción 13.2 Composición de zumos de frutas 13.2.1 Composición aproximada 13.2.2 Sales inorgánicas 13.2.3 Vitaminas 13.3 Componentes de zumos de fruta particulares 13.3.1 Azúcares 13.3.2 Ácidos orgánicos 13.3.3 Vitaminas 13.3.4 Compuestos inorgánicos 13.4 Consumo e importancia en la nutrición 13.4.1 La respuesta glucémica a los zumos de fruta 13.5 Zumos de fruta y caries dentales 13.6 Salubridad de los zumos de fruta 13.6.1 Tóxicos naturales 13.6.2 Contaminaciones metálicas Bibliografía 14 Legislación sobre producción, etiquetado y comercialización de zumos de frutas y bebidas derivadas de frutas J.S. Dransfield 14.1 Zumos de frutas, zumos concentrados y néctares 14.1.1 Introducción 14.1.2 Reglamentaciones para zumos de fruta en los países de la Unión Europea 14.1.3 Reglamentaciones para zumos de fruta en los países de la EFTA 14.1.4 Reglamentaciones para zumos de fruta en Estados Unidos y Canadá 14.1.5 Reglamentaciones en otros países 14.1.6 Normas del Codex Alimentarius 14.2 Bebidas de frutas sin gas 14.2.1 Introducción 14.2.2 Reglamentaciones sobre bebidas de frutas en los países de la Unión Europea 14.2.3 Reglamentaciones de bebidas de frutas en los países de la EFTA 14.2.4 Reglamentaciones de bebidas de frutas en los Estados Unidos y Canadá 14.2.5 Reglamentaciones sobre bebidas de frutas en otros grandes países 14.2.6 Normas del Codex Alimentarius sobre bebidas de frutas Bibliografía 15 El agua y el tratamiento de los efluentes en la elaboración de zumos 15.1 Tratamiento del agua 15.1.1 Introducción 15.1.2 Calidad del agua para zumos y bebidas 15.1.3 Métodos de tratamiento 15.2 Calidad de los efluentes 15.2.1 Introducción 15.2.2 Medida de la concentración del efluente 15.2.3 Determinación de la carga contaminante 15.2.4 Cálculo del volumen 15.2.5 Panorama general 15.2.6 Desagües 15.2.7 Aspectos legales y costes 15.2.8 Acta de Protección del Medio Ambiente 15.2.9 Medida del caudal y de la calidad 15.2.10 Esquemas de manejo de efluentes 15.2.11 Tratamiento de efluentes 15.2.12 Tratamiento de Iodos Bibliografía Índice alfabético  
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39 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (48 dólares USA).


TECNOLOGÍA DEL AGUA EMBOTELLADA. Autores: D. A. G. Sennior y P. R. Ashurst (traducido al español) 330 páginas, más de 50 ilustraciones (fotografías, cuadros, dibujos, tablas). Tamaño: 24 X 17 cms.   Año 2001. El presente trabajo proporciona una buena base en todos los aspectos importantes de la produccion del agua embotellada. Es un libro de interes para todos aquellos que trabajan en los sectores relacionados con la industria del embotellado del agua: ingenieros, tecnologos, asi como comerciantes, personal de marketing, suministradores de equipos, envases, etc. El libro empieza con una revision de los mercados del agua embotellada y la descripcion detallada de las diferentes categorias de aguas embotelladas disponibles. Continua luego con el tema de la hidrogeologia y los tratamientos que pueden realizarse en el procesado del agua; los metodos, materiales y equipamiento utilizados en el embotellado; el aseguramiento de la calidad, y las auditorias por terceras partes. Hay un capitulo sobre las maquinas dispensadoras de agua en oficinas, fabricas y hogares. Y para terminar, hay dos capitulos dedicados a la microbiologia: uno sobre las aguas sin tratar procedentes de manantiales subterraneos, y otro, acerca de las aguas tratadas. ÍNDICE COMPLETO: 1 Introducción 1.1 Introducción general 1.2 Tipos de productos 1.2.1 Aguas de mesa o purificadas 1.2.2 Aguas de manantiales 1.2.3 Aguas minerales naturales 1.2.4 Aguas aromatizadas 1.2.5 Aguas minerales 1.3 Legislación 1.4 Fuentes de agua 1.5 Materiales de embotellado 1.6 Otros requerimientos 1.6.1 Gestión de la calidad 1.6.2 Etiquetado 1.7 Elección del consumidor 1.8 Almacenamiento de las aguas embotelladas 1.9 Bacterias en las aguas embotelladas 1.10 Servicio del agua embotellada 1.11 Otros usos de las aguas embotelladas 1.12 Aspectos medioambientales 2 Desarrollo del mercado de las aguas embotelladas 2.1 Introducción 2.2 Trasfondo histórico 2.3 Segmentación del mercado 2.4 La experiencia europea 2.4.1 Desarrollo desde 1980 a 1995 2.4.2 Panorama global europeo en 1995 2.5 El mercado en el Reino Unido 2.6 Una perspectiva global 2.7 Tendencias para el futuro Referencias 3 Categorías de las aguas envasadas 3.1 Introducción 3.2 El panorama europeo 3.2.1 Aguas Minerales Naturales 3.2.2 Aguas de bebida y otras aguas envasadas 3.2.3 Implementación de las Directivas en Europa 3.2.4 Desarrollo futuro en Europa 3.3 Los Estados Unidos 3.4 Codex alimentarius y una visión mundial 3.5 Conclusiones Bibliografía Legislación 4 Hidrogeología de las aguas minerales naturales 4.1 Introducción 4.2 Entendiendo a las aguas subterráneas: hidrogeología 4.2.1 Aguas subterráneas: una parte clave del ciclo del agua 4.2.2 Filtración a aguas subterráneas 4.2.3 Presencia de las aguas bajo tierra (aguas subterráneas) 4.2.4 Niveles de agua y flujo de las aguas subterráneas 4.2.5 Almacenamiento de aguas en acuíferos 4.2.6 Pozos, manantiales y perforaciones 4.2.7 Caudales de los pozos y sondeos 4.3 Calidad de las aguas subterráneas 4.3.1 Hidroquímica: la historia de un agua subterránea 4.3.2 Términos, definiciones y conceptos 4.3.3 Muestreo y análisis de la calidad de las aguas 4.3.4 Evolución de las aguas subterráneas 4.3.5 Influencia del hombre en las aguas subterráneas 4.3.6 Clasificación hidroquímica de las aguas minerales naturales 4.3.7 Normas de calidad del agua y beneficios 4.4 Fuentes de aguas subterráneas: su desarrollo y gestión 4.4.1 Fases de desarrollo 4.4.2 Evaluación del recurso 4.4.3 Definición de la fuente 4.4.4 Construcción de la fuente 4.4.5 Gestión de la fuente Lecturas complementarias 5 Tratamientos de las aguas 5.1 Introducción 5.2 Procesos de substracción 5.2.1 Tamizado: eliminación de escombros 5.2.2 Sedimentación y asentamiento/clarificación 5.2.3 Flotación 5.2.4 Macrofiltración: medios múltiples 5.2.5 Microfiltración: filtros de tamaño inferior a micras 5.2.6 Ultrafiltración: ósmosis inversa 5.2.7 Electrodiálisis 5.2.8 Hidrociclones: centrifugación 5.2.9 Procesos de absorción 5.2.10 Destilado 5.2.11 Desgasificado 5.3 Procesos de sustitución 5.3.1 Ablandamiento 5.3.2 Intercambio de bases 5.3.3 Desmineralización 5.4 Procesos de aditivos 5.4.1 Ajuste de pH 5.4.2 Adición de gases 5.4.3 Adición de reactivos 5.5 Procesos de campos de energía 5.6 Conclusiones Lecturas complementarias 6 Métodos y materiales para el envasado del agua 6.1 Naturaleza del agua 6.1.1 Propiedades físicas 6.1.2 Propiedades químicas 6.1.3 Propiedades biológicas 6.2 Mantenimiento de la integridad del agua 6.2.1 Materiales en contacto con el agua 6.2.2 Equipamiento de las plantas 6.2.3 Equipo de envasado 6.2.4 Filtros 6.2.5 Dióxido de carbono 6.2.6 Aire 6.2.7 Formatos de envase 6.3 Etiquetado 6.4 Tiempo de vida útil, códigos en lotes y trazabilidad 6.5 Prácticas higiénicas 6.5.1 Construcciones e instalaciones 6.5.2 Distribución y flujo de procesos 6.5.3 Instalaciones auxiliares 6.5.4 Limpieza y desinfección 6.5.5 Personal 6.5.6 Buenas prácticas de fabricación Lecturas complementarias 7 Equipamientos de llenado 7.1 Introducción 7.2 Sistemas de llenado 7.3 Sistema de válvula electroneumática 7.4 Sistemas de llenado para productos no carbonatados 7.5 Manipulación de las botellas 7.6 Configuración de la llenadora 7.7 Adición de flavores 7.8 Carbonatación 7.9 Limpieza in situ (CIP del inglés «cleaning in place») 7.9.1 Sistema CIP manual 7.9.2 Sistemas CIP automatizados Agradecimientos 8 Gestión de la calidad 8.1 Definiendo la calidad 8.2 Sistema de gestión de la calidad 8.3 Evaluación de riesgos 8.4 Control de procesos 8.4.1 Materiales de envase en el proceso 8.4.2 Agua en el proceso 8.5 Aseguramiento de la calidad 8.5.1 Evaluación microbiológica 8.5.2 Evaluación durante el tiempo de conservación 8.5.3 Desarrollo de nuevos productos (DNP) 8.5.4 Auditorías 8.5.5 Calibración 8.5.6 Acreditación 8.6 Laboratorios independientes/gubernamentales 8.7 Reconocimiento de la fuente 9 Dispensadores de agua refrigerada Michael Barnett 9.1 Introducción 9.2 Mercados mundiales 9.2.1 Europa 9.2.2 Oriente Medio 9.2.3 Asia 9.2.4 Australia y Nueva Zelanda 9.2.5 América Central y Sudamérica 9.2.6 Norteamérica 9.3 Desarrollo de equipos 9.3.1 Dispensadores 9.3.2 Botellas 9.3.3 Envases Bag-in-box (bolsa en caja) 9.3.4 Tapones 9.4 Categorías de agua para los dispensadores 9.5 El proceso de embotellado 9.6 Manipulado, transporte y servicio 9.7 Higiene 9.8 Asociaciones de comercio Agradecimientos 10 Auditorías por terceras partes de las instalaciones de embotellado del agua  10.1 Introducción 10.2 Realización de las auditorías 10.3 Establecimiento de los criterios para la auditoría 10.4 La auditoría 10.4.1 La fuente 10.4.2 Exterior de la planta embotelladora 10.4.3 Construcción y diseño de las plantas 10.4.4 Medidas higiénicas y controles 10.4.5 Operaciones en la planta 10.4.6 Equipos y procedimientos 10.4.7 Procesos y controles 10.4.8 Personal 10.5 Final de la auditoría y acciones siguientes 11 Microbiología de las aguas minerales naturales 11.1 Introducción 11.2 El hábitat de las aguas subterráneas 11.2.1 Componente físico 11.2.2 Componente químico 11.2.3 Componentes biológicos: origen de la microflora 11.2.4 Límites de los estudios microbianos 11.2.5 Principales grupos microbianos 11.2.6 Limitaciones de nutrientes y carestía: supervivencia 11.2.7 El estado viable pero no cultivable 11.3 Destino de la flora bacteriana desde la fuente a la botella 11.3.1 Variación cuantitativa 11.3.2 Crecimiento o resurrección 11.3.3 Conservación de los constituyentes biológicos durante el embotellado 11.4 Comunidad microbiana 11.4.1 Algas, hongos y protozoos 11.4.2 Bacterias heterótrofas 11.4.3 Bacterias Prosthecate 11.4.4 Pseudomonas, Acinetobacter Alcaligenes 11.4.5 Cytophaga, Flavobacterium, Flexibacter 11.4.6 Bacterias Gram positivas 11.5 Efecto inhibitorio de las bacterias autóctonas 11.6 Evaluación de los riesgos para la salud de la flora autóctona 11.6.1 Inoculación del tracto intestinal de ratones axénicos 11.6.2 Estudios al azar en niños 11.6.3 Características de virulencia de las bacterias 11.7 Conclusión Agradecimientos Referencias 12 Microbiología de las aguas tratadas embotelladas 12.1 Introducción 12.2 Protección y seguimiento de los manantiales 12.3 Tratamiento del agua 12.4 Bacterias presentes de forma natural 12.5 Seguridad del producto 12.6 Resumen Referencias Índice alfabético.
PRECIO: 36 EUROS (IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso)  (46 dólares USA).

 

8. FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

MICROBIOLOGÍA DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS FRESCAS. Autor: MATTHEWS, K. R. Department of Food Science, Cook College, Rutgers, The State University of New Jersey, New Brunswick, New Jersey (Traducido al español). 238 páginas, con ilustraciones. Encuadernación en rústica. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2008. Esta obra es muy interesante para el productor, manipulador, exportador e importador de frutas y verduras, ya que le ayudará a mejorar la conservación, mejorar la calidad y tener los últimos datos en tecnología de frutas y verduras. CONTENIDO RESUMIDO DEL LIBRO: Colaboradores - Prefacio del editor de la serie - Prefacio - Los microorganismos asociados a las frutas y a las verduras - El papel de las buenas prácticas agrícolas en la inocuidad de las frutas y de las verduras - La biología de los patógenos transmitidos por los alimentos en los productos agrícolas (frutas y verduras) - La manipulación y el procesado tras la recolección: las fuentes de los microorganismos y el impacto de los procedimientos de limpieza y desinfección - La seguridad microbiológica de los productos agrícolas (frutas y verduras) frescos cortados: ¿en qué situación nos encontramos ahora? - Los brotes de semillas: el estado de su seguridad microbiológica - La manipulación de los productos agrícolas (frutas y verduras) frescos por parte del consumidor - Índice alfabético. 
PRECIO: 34 EUROS (Incluido gastos de envío por correo)  (47 dólares USA).


BASES BIOLÓGICAS DE LA CALIDAD DE LA FRUTA. Autor: KNEE, M. Department of Horticulture and Crop Science The Ohio State University Columbus, Ohio USA. (Traducido al español). 298 páginas con ilustraciones. Encuadernación en rústica. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2007. Este libro da todas las pautas y procesos para mejorar la calidad de las frutas y evitar o minimizar los daños que sufren y estropean las frutas en el transporte, la recogida, el almacenamiento, etc. Es un libro ideal para todo el profesional que trabaja con este alimento, desde el productor al mayorista, que le ayudará en sus tareas diarias a mejorar la calidad de su producto y alargar la conservación en las mejores condiciones y de acuerdo con las últimas investigaciones.  CONTENIDO RESUMIDO DEL LIBRO: Las frutas en el mercado global - Los nutrientes inorgánicos y la calidad de la fruta - Textura de la fruta, metabolismo de la pared celular y percepciones del consumidor - Flavor de las frutas, metabolismo de los volátiles y percepción de los consumidores - Control de la temperatura - Control de la atmósfera utilizando el oxígeno y el dióxido de carbono - Daños mecánicos - Etileno: síntesis, modo de acción, efectos y control - Control de las podredumbres poscosecha - Control genético de la maduración de la fruta - Índice alfabético.
PRECIO: 40 EUROS (Incluido gastos de envío por correo)  (56 dólares USA).

 

9. CONFITERÍA, PAN Y DERIVADOS

PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. POSTRES EN RESTAURACIÓN. Autor: José Luis Armendáriz Sanz. Año 2009. 232 páginas en papel cuché a todo color y con más de 220 ilustraciones (fotografías de elaboraciones, dibujos, cuadros, etc.). Tamaño: 24 x 17 cms. La pastelería y la repostería están sujetas a fórmulas y técnicas muy específicas. No es fácil encontrar libros que detallen bien los procesos o que ilustren el producto final. Este libro está pensado para aquellos lectores que deseen encontrar de manera detallada los ingredientes, la elaboración, y el proceso paso a paso de la receta, gracias a los numerosos dibujos y fotografías que corresponden, en su mayoría, a las elaboraciones de los diferentes productos en el obrador de pastelería. Todas las recetas que se incluyen se han comprobado y corregido en las elaboraciones y se ha buscado como objetivo del libro la utilidad, la claridad y que sea conciso y fácil de usar. Contiene más de 100 recetas de elaboraciones de pastelería y repostería.  ÍNDICE RESUMIDO DEL LIBRO: Prólogo 1. Equipos de repostería y pastelería. Maquinaria. Herramientas. 2. Masa de múltiples aplicaciones. Masas batidas o esponjadas. Bizcochos. Bizcochos ligeros. Bizcochos pesados.  Masas hojaldradas. Palmeras. Abanicos. Milhojas. Bayonesas. Tartas y bandas de fruta. Tarta Tatin. Vol-au-vent. Agujas. Empanadas. Lazos. Masas de levadura. Piezas de bollería. Roscón de Reyes. Bioche. Savarín. Bollería hojaldrada. Croissant. Napolitanas. Caracolas. Ensaimadas. Masas escaldadas. Pasta choux. Aplicaciones de la pasta choux. 3. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas. Jarabes. Baños de cobertura. Baño de chocolate. Baño de chocolate Sacher. Baño de chocolate Ópera. Pinturas de chocolate para pistola. Mermeladas. 4. Rellenos y cremas. Chantilly. Crema pastelera. Crema de chocolate. Ganache. Trufa fresca. Cremoso de chocolate con leche. Cremoso de chocolate negro. Crema de limon. Crema de naranja. Merengue italiano. Merengue suizo. Mousse de limón. Mousse de frutas. Mousse de coco. Mousse de chocolate. Mousse de chocolate con leche. Mousse de chocolate blanco. Mousse de caramelo. Yema fina. Yema pastelera. Crema de mantequilla. Praliné de almendra. 5. Pastas, mignardises y petit tours. Pasta sableux. Pastas de manga. Galleta de cítricos. Lenguas de gato. Tejas. Tejas de naranja. Mantecados. Magdalena de miel. Financiers. Florentinos de almendra. Macarón. Tarta de Santiago. Rocas suizas. Músico. Tocinos de cielo. Yemas. 6. Salsas y coulís. Salsa de chocolate. Salsa de chocolate blanco. Salsas de crema inglesa. Salsa de caramelo. Salsa de toffee. Coulis de frutos rojos. Coulís de mango. Sabayón.  7. Sorbetes y helados. Sorbetes y helados de frutas. Helados de base láctea. Helados congelados. 8. Postres en restauración. Postres básicos. Postres a base de lácteos. Postres a base de frutas. Postres fritos o de sartén.  Péche melva. Soufflés. Tortilla noruega. Peras Bella Helena. Tiramisú. Mouselina caliente de chocolate. Bizcocho fluido de avellana. Bizcocho fluido de chocolate. Creación de postres. Semifríos. Mousse de chocolate y coco. Sorbete de peras con lichis. Otras 11 recetas de postres en restauración. 9. Tartas. Tiramisú. San Marcos. Ópera. Moka. Mascota. Trufa. Sacher. 10. Glosario de productos. Bibliografía.
PRECIO: 26 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (38 dólares USA).

PRODUCTOS DE PANADERÍA. CIENCIA, TECNOLOGÍA Y PRÁCTICA. Autor: Cauvain, S. P. y Young, L. S. BaKeTran, High Wycombe, Bucks, UK. Traducido al español por Alejandro García Nogueiras. Más de 150 ilustraciones, en papel cuché. Tamaño: 24 x 17 cms. Año 2008. Este libro está realizado por especialistas en el mundo de la panadería con  65 años de trabajo en el sector. Esta obra trata de unir entre sí los diferentes subgrupos de productos de panadería, como medio de identificación para el desarrollo de nuevos productos y procesos.  En este libro se han cambiado algunas de las aproximaciones convencionales usadas en el estudio de la elaboración de productos horneados, debido a las nuevas tecnologías y a una labor de investigación en el campo de la panadería desde hace tantos años. CONTENIDO RESUMIDO: Prólogo - 1. Revisión actual de la clasificación de los productos de panadería - 2. Principales características de los grupos de productos de panadería existentes y sus variaciones más típicas - 3. Descripción de los productos de panadería según su formulación y función principal de los ingredientes básicos usados en panadería - 4. Los ingredientes y sus influencias - 5. La naturaleza de la estructura de los productos de panadería - 6. Interacciones entre la formulación y los métodos de procesado - 7. Interacciones en el producto por la transferencia de calor - 8. Entender y manipular las necesidades del producto final - 9. Oportunidades para el desarrollo de nuevos productos - Referencias y lecturas recomendadas - Referencias - Lecturas posteriores - Índice alfabético.
PRECIO: 32 EUROS (Incluido gastos de envío por correo)  (41 dólares USA).

FABRICACIÓN DE PAN. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro)  Autor: S. P. Cauvain y L. Young (Traducido al español). 440 páginas, más de 250 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, tablas). Tamaño 23 x 17 cms. en papel cuché. Año 2002. Este libro es una obra muy completa y didáctica que estudia lo referente a la elaboración de todo tipo de panes. Se estudian los siguientes temas: el pan y los procesos de panificación, ingredientes utilizados en su elaboración (aditivos, coadyuvantes, harinas, grasas, levadura de panadería, etc.), operaciones necesarias para la correcta elaboración del pan, modernas técnicas de fermentación controlada y congelación de la masa, productos fermentados especiales, alteraciones, defectos y envejecimiento del pan y sus posibles soluciones, producción y procesado de las harinas, fórmulas de elaboración de distintos tipos de panes, etc. CONTENIDO RESUMIDO: Colaboradores - Prefacio - Pan: el producto - Procesos de panificación - Ingredientes funcionales - Amasado y procesado de la masa - Fermentación, horneado y enfriamiento - Fermentación controlada y congelación de la masa - Aplicación de bases de datos de conocimientos- Panificación en el mundo - Productos fermentados especiales - Alteración y envejecimiento del pan - Fundamentos de la formación de la masa - La molienda - Otros cereales en panificación. PRECIO: 43 EUROS (incluido gastos de envío por correo)  (52 dólares USA).

LA CIENCIA DEL CHOCOLATE. Autor: S. T. Beckett (Centro de Producción de Nestlé). 232 páginas, ilustraciones, encuadernado en rústica. Año 2002. Este libro es especialmente útil para los técnicos o profesionales de la industria de la confitería. Aunque es necesaria una cierta base científica para comprender las secciones más difíciles, como la química de las grasas o algún otro tema, la mayor parte del libro puede ser leído por técnicos o nuevos profesionales del ramo. Todos los aparatos e ingredientes empleados deben de ser fáciles de obtener o hacer. ÍNDICE DEL LIBRO: Prefacio Glosario CAPÍTULO 1 La historia del chocolate El chocolate como bebida Comiendo chocolate Chocolate crumb o miga de chocolate Chocolate blanco Marketing del chocolate en el Reino Unido El chocolate es bueno para ti Referencias CAPÍTULO 2 Ingredientes del chocolate Habas de cacao Árboles de cacao Principales países productores de cacao Mazorcas de cacao Fermentación Proceso de fermentación Cambios microbiológicos y químicos Secado Almacenamiento y transporte Azúcar y sustitutos del azúcar El azúcar y su producción Azúcar cristalino y azúcar amorfo Lactosa Grasa láctea Referencias Lecturas adicionales CAPÍTULO 3 Procesado del haba de cacao Limpieza del haba Tostado y descascarillado El problema de la variación del tamaño de las habas Descascarillado o aventado Tostado del haba Tostado del grano y de la pasta Tostadores Cambios químicos durante el tostado Reacción de Maillard Molturación del grano de cacao Molinos para el cacao Molinos de impacto Molinos de discos Molinos de bolas Producción de manteca de cacao y de cacao en polvo Alcalinizado (o proceso holandés) Manteca de cacao Cacao en polvo Referencias CAPÍTULO 4 Fabricación del chocolate líquido Molturación del chocolate Molinos separados para la reducción del tamaño de partículas Molturación combinada o refinado Conchado del chocolate Cambios químicos Reducción de la viscosidad Máquinas para el conchado o conchas La concha longitudinal Conchas giratorias o rotatorias Máquinas en continuo de pequeños volúmenes Las tres etapas del conchado Referencias CAPÍTULO 5 Control de las propiedades de fluencia del chocolate líquido Viscosidad Tamaño de partículas Datos de distribución del tamaño de partículas Efecto del tamaño de las partículas sobre la viscosidad Efecto de las adiciones de grasa sobre la viscosidad Humedad y flujo del chocolate Los emulgentes y la viscosidad del chocolate Lecitina Polirricinoleato de poliglicerol Otros emulgentes Grado de mezclado Referencias CAPÍTULO 6 Cristalización de la grasa en el chocolate Estructura de la manteca de cacao Diferentes formas cristalinas Precristalización o atemperado Mezclas de grasas diferentes (eutécticos de grasas) Fat bloom o eflorescencia grasa en el chocolate Algunos tipos de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao Equivalentes de la manteca de cacao (CBEs) Interesterificación enzimática Grasas láuricas sustitutas de la manteca de cacao (CBR láuricas) Sustitutos no láuricos de la manteca de cacao (CBR no láuricos) Grasas bajas en calorías Referencias CAPÍTULO 7 Fabricación de los productos con chocolate Atemperado Almacenamiento del chocolate líquido Atemperadores Medición del atemperado Moldeado Tabletas sólidas Coquillas de chocolate Bañadoras Mantenimiento del chocolate atemperado Solidificación del chocolate Túneles de enfriamiento Grageado Recubrimiento con chocolate Grageado con azúcar Referencias CAPÍTULO 8 Técnicas analíticas Determinación del tamaño de partículas Determinación de la humedad Determinación del contenido en grasa Determinación de la viscosidad Técnicas simples para la fábrica El método estándar Flavor Seguimiento de la textura Tipo y cantidad de cristales Resonancia Magnética Nuclear Calorimetría diferencial de barrido Referencias CAPÍTULO 9 Envasado de los productos con chocolate Legislación Nutrición Vida útil Envasado Envuelta de papel de aluminio y papel Envuelta en flow-wrap Empaquetado robotízado CAPÍTULO 10 Experimentos con chocolate y productos que lo contienen Experimento 1: Azúcar amorfo y cristalino Experimento 2: Separación de las partículas Experimento 3: Migración de la grasa Experimento 4: Separación de la manteca de cacao Experimento 5: Viscosidad del chocolate Experimento 6: Tamaño de las partículas en el chocolate Experimento 7: Efecto de la lecítína Experimento 8: Cambiando la fase continua Experimento 9: Atemperado del chocolate Experimento 10: Determinación de la textura Experimento 11: Composición del chocolate y control del peso del producto Experimento 12: Distribuciones y probabilidades Experimento 13: Cromatografía de los colorantes Experimento 14: Efectividad de los diferentes materiales de envasado Experimento 15: Viscosidad y flavor Experimento 16: Comprobación de la resistencia al calor Experimento 17: Coeficiente de expansión Experimento 18: La reacción de Maillard Índice alfabético. PRECIO: 25 EUROS (Incluido gastos de envío por correo)  (32 dólares USA).

LA CIENCIA DE LAS GOLOSINAS. Autor: W. P. Edwards. 200 páginas. Año 2002. Mientras que mucha gente ha comido golosinas alguna vez, son pocos los que conocen la ciencia que las subyace. Casi todas las golosinas no se han desarrollado a partir de un conocimiento de la ciencia, sino que los confiteros trabajaban mediante el sistema de ensayo y error. En muchos casos, este conocimiento empírico se obtuvo antes de que se dispusiese de conocimiento científico alguno. Hay una excepción a esta regla y es allí donde se han desarrollado productos similares a las golosinas pero sin azúcares. Esta pequeña área ha absorbido un mayor esfuerzo científico que el resto de los tipos de golosinas juntos. No se pretende que el trabajo sea un gran manual de procesos para la fabricación de dulces pero se dan ejemplos ilustrativos de los métodos de fabricación y elaboración. Se han incluido algunas fórmulas sencillas para permitir uno conocimiento de esta industria cada vez más importante.  Este libro tiene que estar dedicado a la larga lista de confiteros anónimos que inventaron la mayoría de las golosinas. ÍNDICE DEL LIBRO: CAPÍTULO 1 Introducción Leyes alimentarias El objetivo de la confitería de productos de azúcar Salud y seguridad CAPÍTULO 2 Ciencia básica Estabilidad Actividad de agua Humedad relativa en el equilibrio (ERH) Punto de rocío Propiedades coligativas Puntos de ebullición Determinación de vacío pH Tampones Polarimetría La reacción de Maillard Aminoácidos azufrados Productos procedentes de la prolina Aldehídos de Strecker Densimetría Índice de refracción Química analítica Contenido en agua Métodos instrumentales RMN Infrarrojo cercano Problemas con la determinación de humedad Análisis de azúcares Emulsiones Química de aceites y grasas Clasificación de los ácidos grasos La hidrogenación de grasas y aceites Especificaciones de las grasas Deterioro de las grasas Referencias CAPÍTULO 3 Ingredientes Azúcares Melazas y jarabes de melazas Azúcar invertido Jarabe de glucosa (Jarabe de maíz) Fructosa Dextrosa Lactosa Ingredientes lácteos Leche condensada azucarada Leche evaporada (Leche condensada sin azucarar) Leche en polvo Mantequilla Grasa de mantequilla (Grasa láctea anhidra o mantequilla deshidratada) Suero Grasas vegetales Gomas, agentes gelificantes o hidrocoloides Agar Agar, E406 Alginatos, E401 Carragenanos Gelatina Goma gelano, E418 Goma acacia, también conocida como goma arábiga, E414 Goma Guar Pectina Almidón La cocción del almidón Obtención de propiedades diferentes en el almidón El uso del almidón en confitería Almidones fluidos en caliente Almidones pregelatinizados Almidones oxidados Goma tragacanto, E413 Goma de garrofín o garrofa Goma xantana Ovoalbumen Tipos de ovoalbumen usados en la práctica Propiedades del ovoalbumen Comprobación del ovoalbumen Sustitutos del ovoalbumen Ingredientes de las gomas de mascar Chicle Jelutong CAPÍTULO 4 Emulgentes, colorantes y aromas Emulgentes Fuentes de emulgentes Legislación Ejemplos de emulgentes Monoglicéridos destilados, E471 Lecitina Ésteres de sacarosa, E473 Usos de los emulgentes en confitería Caramelos y toffees Confitería masticable Goma de mascar Productos tableteados Colorantes Requerimientos técnicos de los colorantes empleados en confitería Colorantes sintéticos Colorantes laca Colorantes de interferencia Colorantes naturales Orígenes de los colorantes naturales Caramelo, E150 Clorofila, E140 Clorofila cúprica, E141 Cochinilla, E120 Riboflavina, E101 Riboflavina-5-fosfato, El Ola Carbón, E153 Curcumina, E100 Crocina Carotenoides 3-caroteno, El 60(a) Annato, E 160(b) Luteína, E161(b) Betalaínas Antocianos Flavores Flavores naturales La imagen de los productos naturales Flavores idénticos a los naturales El caso de los flavores idénticos a los naturales Flavores sintéticos Dosificación Desarrollos en flavores Antioxidantes Antioxidantes sintéticos Tocoferoles Referencia CAPÍTULO 5 La fábrica de golosinas Cocción con inyección de vapor Cocción a vacío o en un vacuum Planta en continuo CAPÍTULO 6 Azúcar vítreo en la química de los caramelos duros La formulación de caramelos duros Procesos de fabricación para caramelos duros Procesado a pequeña escala Procesado a media escala Procesado a gran escala CAPÍTULO 7 Productos que contienen azúcar en gránulos Fondant Fudge Bombones de licor recubiertos con chocolate CAPÍTULO 8 Grageado Grageado duro Grageado blando Problemas en el recubrimiento de almendras y otros frutos secos Pulido y abrillantado Sistemas de control de procesos Sistemas automatizados CAPÍTULO 9 Toffees y caramelos blandos La cocción de los toffees Un toffee típico Azúcar Jarabe de glucosa DE 42 Leche condensada Grasa Ingredientes opcionales Leche en polvo Suero en polvo Jarabe de suero hidrolizado Jarabe de azúcar invertido Azúcar moreno Jarabe dorado (tolden syrup) Emulgentes Jarabes de glucosa DE 68 o mayores Glucosa isomerizada, también conocida como isoglucosa o jarabe de maíz de alta fructosa Sal Aromas y agentes flavorizantes Colorantes El proceso Disolución Formación de la emulsión Cocción Moldeado del toffee El proceso de cortado en bloques El proceso de cortado y envuelta Depósito El toffee como ingrediente de otros productos Consideraciones de formulación El toffee en barritas cubiertas de chocolate El toffee en un producto de chocolate en moldes CAPÍTULO 10 Gomas, productos gelificados y regaliz Pastillas, gomas y gominolas Ciencia relevante Textura Fabricación de gominolas y frutillas Depósito Dar la forma a las gominolas y frutillas Reposo en estufa Proceso para elaborar gominolas de pectina de alto grado de metoxilación Fabricación de gominolas de gelatina Fabricación de gominolas utilizando goma acacia Métodos alternativos Fabricación de gomas utilizando almidón Cocción en un cocinador abierto Regaliz Control de la textura Control de la harina Ajustes del producto para usos diferentes CAPÍTULO 11 Goma de mascar Características de la goma base Texturizadores Antioxidantes Azúcares Dextrosa Jarabe de glucosa Pérdidas o ganancias de humedad Aromas CAPÍTULO 12 Productos aireados, espumas Espumas o marshmallows Métodos posibles para la fabricación de espumas Método en discontinuo Fabricación en continuo Nougat CAPÍTULO 13 Confitería sin azúcar Efectos laxantes Sustitutos de los azúcares Edulcorantes de volumen - los polialcoholes Maltitol Eritritol Isomaltol Polidextrosa Edulcorantes intensivos Aspartamo Acesulfame K Sacarina Esteviósido Taumatina Dihidrocalcona de neosperidina (NHDC) Sucralosa Sinergia La química del sabor dulce Fabricación de productos sin azúcar Reducción de la cantidad de energía Productos sin azúcar Goma de mascar Caramelos duros Los problemas de fabricar caramelos duros sin azúcar con isomaltol Gomas y jaleas Delicias turcas Toffee Productos de contenido calórico controlado CAPÍTULO 14 Pastillas o lozengues Fabricación de pastillas Secado Pasta de crema La naturaleza de la pasta de crema Ingredientes de la pasta de crema Fabricación de la pasta de crema Dar la forma a la pasta de crema CAPÍTULO 15 Tabletas o comprimidos Granulación Granulación húmeda Granulación en lecho fluidificado Slugging Otros sistemas de granulación Evitar la granulación Aditivos para los comprimidos CAPÍTULO 16 Experimentos Salud y seguridad Experimentos de cristalización de azúcares Preparación del jarabe Experimento a pequeña escala Experimento a gran escala Fabricación de tabletas Antecedentes Método Ejercicios Fudge o caramelo granulado Método Variaciones en la receta Variaciones en el método Pruebas de sabor Ejercicio CAPÍTULO 17 El futuro Índice alfabéticoPRECIO: 25 EUROS (Incluido gastos de envío por correo)  (32 dólares USA).

 

10. CEREALES, PASTA, SÉMOLA Y DERIVADOS

11. OTROS SECTORES ALIMENTARIOS

 


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