DICCIONARIO
DE LOS BENDER DE NUTRICIÓN Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
Autor: A. E. Bender (traducido
al español). 568 páginas, más de 200 ilustraciones (dibujos, tablas,
cuadros, esquemas, gráficos). Encuadernación en rústica en papel cuché.
Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2010 (2ª edición).
ÍNDICE
RESUMIDO:
Prólogo de la octava edición
inglesa - Prólogo del autor a la segunda edición en español - Nota sobre
composición de los alimentos - Lista de figuras - Diccionario - Apéndices:
Tabla 1. Unidades de cantidades físicas y sus múltiplos y submúltiplos -
Tabla 2. Valores de referencia para el etiquetado de los alimentos - Tabla
3. Ingestas dietéticas recomendadas y aportes aceptables de EE UU y Canadá,
1997-2001 - Tabla 4. Aportes de nutrientes de referencia para la población
de la UE, 1993 - Tabla 5. Aportes de nutrientes de referencia para el RU,
1991 - Tabla 6. Aportes de vitaminas recomendados por la FAO, 2001 - Tabla
7. Aditivos alimentarios permitidos en la UE - Tabla 8. Nomenclatura de los
ácidos grasos.PRECIO: 45 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España) (65 dólares USA).
EXPERIMENTOS
CON PRODUCTOS DE SUPERMERCADO. MERCEOLOGÍA QUÍMICA.
Autor: G. Swedt (traducido al español). 204 páginas en papel
cuché, con ilustraciones. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2009.
ÍNDICE RESUMIDO: Prólogo - Introducción
- Azúcar, miel, almidón/harinas, levadura en polvo, preparados para hornear
y panes especiales - Productos derivados de patata y cereales/pastas
alimenticias, arroz y legumbres secas - Frutas y hortalizas: conservas,
zumos y otras bebidas - Vinagre y especias - Aceites y grasas. Conservas de
pescado y de salchichas - Sopas y salsas preparadas. Postres y pudines en
polvo - Leche, huevos y sus derivados - Golosinas - Café, cacao y té -
Quitamanchas y otros productos de limpieza - Detergentes para lavado de ropa
- Jabones y otros productos para el cuidado del cuerpo - Medicamentos de
venta libre - Productos especiales para bricolaje, construcción y hobby -
Bibliografía - Índice alfabético.
PROPIEDADES
FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS. Autor: S. Sahin y otro (traducido al
español). 316 páginas con ilustraciones en papel cuché. Encuadernado en rústica.
Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2009. ÍNDICE RESUMIDO:
1. Tamaño, forma, volumen, y atributos físicos relacionados - 2. Propiedades
reológicas de los alimentos - 3. Propiedades térmicas de los alimentos - 4.
Propiedades electromagnéticas - 5. Actividad de agua y propiedades de sorción de
los alimentos - 6. Propiedades superficiales de los alimentos - Índice
alfabético.
INTRODUCCIÓN
A LA INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS. Autor: R. P. Singh y
otros (traducido al español). 576 páginas en papel cuché con ilustraciones.
Encuadernación en rústica y en gran formato. Tamaño: 21 x 26,50 cms.
AÑO 2009. ÍNDICE RESUMIDO:
Acerca de los autores - Prefacio - Prólogo - 1. Introducción
- 2. Flujo de fluidos en el procesado de alimentos - 3. Energía en el procesado
de alimentos - 4. Transmisión de calor en el procesado de alimentos - 5.
Procesos de conservación - 6. Refrigeración - 7. Congelación de alimentos - 8.
Evaporación - 9. Psicrometría - 10. Transferencia de masa - 11. Separación por
membranas - 12. Deshidratación - Apéndices: A.1. Sistema internacional de
unidades (SI) y factores de conversión - A.2. Propiedades físicas de los
alimentos - A.3. Propiedades físicas de materiales no comestibles - A.4.
Propiedades físicas de agua y aire - A.5. Diagramas psicrométricos - A.6. Datos
presión-entalpía - A.7. Símbolos utilizados en el diseño de equipos de proceso -
A.8. Miscelánea - Bibliografía - Índice alfabético.
TRATAMIENTO
DE LOS RESIDUOS DE LA INDUSTRIA DEL PROCESADO DE ALIMENTOS.
ENCICLOPEDIA
DE LOS ALIMENTOS. Autor: Angel
Fálder Rivero. 375 páginas. Encuadernado en tapa dura a
todo color. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2008.
En este libro, con una visión muy global de los alimentos,
Ángel Fálder trata tanto composiciones químicas, como procesos de elaboración,
denominaciones de origen, especies, razas y variedades, tendencias de consumo,
preocupaciones dietéticas de los consumidores, aclara cuál es el escenario en
que se desarrolla la producción y transformación de alimentos, las influencias
de las relaciones entre oferta y demanda en el comercio internacional, o hasta
dónde nos condicionan a los consumidores las estrategias publicitarias y de
marketing de las grandes marcas y las cadenas de distribución minorista en la
sociedad actual. Este libro recoge también las reglamentaciones que afectan a
cada productos alimentario, destacando las denominaciones de origen o
indicaciones geográficas protegidas y marcas de calidad de aquellos productos
que tienen calidad diferenciada. Incluye asimismo referencias culturales y
gastronómicas expresadas en el lenguaje ameno y asequible para todos los
lectores y finaliza cada capítulo con una documentación bibliográfica. Esta
Enciclopedia editada con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación de España. CONTENIDO RESUMIDO:
Introducción. Presentación. Trigo, harina y pan. Legumbres, arroces y pastas
alimenticias. Frutas. Frutos secos y frutas desecadas. Hortalizas. Leche y
productos lácteos. Carnes. Huevos. Productos del mar y de las aguas
continentales. Aceite de oliva y aceituna de mesa. Semillas oleaginosas.
Azúcares y mieles. Turrones, mazapanes, mantecados y otros productos navideños.
Productos dietéticos y funcionales. Especias, hierbas aromáticas y condimentos.
Café, té, chocolate e infusiones. Cervezas. Aguas minerales y bebidas
refrescantes. Vinos y productos vínicos. Bebidas espirituosas.
MANUAL
DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS. Autor: Varios
autores (Editor BRENNAN). Traducido al español. 606 páginas, más de 200 ilustraciones
(dibujos, cuadros, esquemas, fotografías, tablas, líneas de procesado de
alimentos, etc.). Papel cuché. Tamaño: 17 x 24 cms.
AÑO 2008.
El objetivo de este libro es el estudio de la
tecnología en la que se basan los principales métodos de conservación de
alimentos utilizados en la industria alimentaria actual de acuerdo con los
principios en que se basan, el equipamiento utilizado y los cambios de las
propiedades físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas que ocurren
durante el procesado. Se estudian además tecnologías nuevas y emergentes
como el procesado a alta presión y la utilización de campos de pulsos
eléctricos y la energía de los ultrasonidos, también trata los métodos del
envasado activo, la seguridad de los alimentos procesados y del impacto en
el medio ambiente, los procesos de control en el procesado, los procesos
aplicados al agua utilizada y el destino de los residuos producidos, etc.
CONTENIDO RESUMIDO: 1. Manipulación
post-cosecha y preparación de materias primas para su transformación. 2.
Procesado térmico. 3. Evaporación y deshidratación. 4. Conservación por
frío. 5. Irradiación. 6. Procesado con alta presión. 7. Procesado con pulsos
eléctricos. 8. Ultrasonidos de potencia y otras tecnologías emergentes. 9.
Panificación, extrusión y fritura. 10. Envasado. 11. Seguridad en el
procesado de los alimentos. 12. Control de procesos en la tecnología de los
alimentos. 13. Aspectos ambientales del procesado de los alimentos.
14. Tratamiento del agua y de los efluentes. 15. Separaciones en el
procesado de alimentos. 16. Mezcla, emulsión y reducción de tamaño. Índices.
TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE LOS
ALIMENTOS: PRINCIPIOS Y PRÁCTICA. Autor: P.
Fellows (traducido al español). 746 páginas, más de 300 ilustraciones
(fotografías, dibujos, cuadros, líneas de procesado de alimentos, esquemas,
tablas, etc.). Papel cuché. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2007 (2ª Edición).
Este importante libro muestra cómo el conocimiento de
las propiedades de los alimentos se tiene en cuenta para el diseño y control
de las instalaciones adecuadas para la elaboración a escala industrial con
el fin de modificar las características del alimento, o extender su vida
útil, sin provocar cambios importantes del producto original.
CONTENIDO: Propiedades de los
alimentos y teoría del procesado. Procesado a temperatura ambiente. Preparación
de la materia prima. Reducción de tamaño. Mezclado y moldeo. Separación y
concentración de componentes de los alimentos. Tecnología de fermentación y
enzimas. Irradiación. Procesado mediante campos eléctricos, presión
hidrostática elevada, luz o ultrasonidos. Procesado mediante aplicación
de calor. Tratamiento térmico por agua o vapor. Escaldado.
Pasteurización. Esterilización por calor. Evaporación y destilación.
Extrusión. Tratamiento térmico mediante aire caliente. Deshidratación.
Horneo y asado. Tratamiento térmico mediante aceites calientes. Fritura.
Tratamiento térmicos mediante energía directa y radiante. Calentamiento
dieléctrico, óhmico e infrarrojo. Procesos que implican eliminación de
calor. Refrigeración. Almacenamiento y envasado en atmósferas
controladas o modificadas. Congelación. Liofilización y concentración por
congelación. Operaciones de Post-Procesado. Aplicación de
recubrimientos. Envasado. Llenado y sellado de envases. Manipulación de
materiales, almacenamiento y distribución. Apéndices. Índices.
ALIMENTOS, FERMENTACIÓN Y
MICROORGANISMOS. Autor: Ch. W. Bamforth (traducido
al español). 268 páginas, más de 100 ilustraciones (fotografías, dibujos,
fórmulas, cuadros, tablas). Papel cuché. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2007.
En este libro se tratan gran variedad de alimentos
producidos según la amplia definición de fermentación. La fermentación fue
desarrollada como un método de conservación de alimentos de bajo coste
energético que utilizaba el secado y el salado, la congelación y el enlatado.
Esta obra estudia la ciencia y
tecnología de estas técnicas aplicadas a gran cantidad de alimentos, como la producción de cerveza,
el vino, la sidra, el queso, etc.
CONTENIDO:
Introducción. La ciencia que sostiene las fermentaciones de alimentos.
Microorganismos. Metabolismos microbiano. Necesidades nutricionales. Control
o inhibición del crecimiento de microorganismos. Eventos metabólicos. Origen de
los microorganismos utilizados en fermentaciones. Levaduras. Bacterias del ácido
láctico. Fermentaciones. Antioxidantes. La
cerveza. El vino. Vinos fortificados. La sidra. Bebidas alcohólicas
destiladas. Espirituosos aromatizados. El sake. El vinagre. El queso. Yogur
y otros productos lácteos fermentados. El pan. La carne. Alimentos
fermentados indígenas. Fermentaciones de vegetales. El cacao. Micoproteína.
Miscelánea de productos de la fermentación. Índices. 
COMPLEMENTOS NUTRICIONALES Y
ALIMENTOS FUNCIONALES. Autor: G. P. Webb
(traducido al español). 312 páginas, más de 50 ilustraciones (dibujos,
cuadros y tablas). Papel cuché. Tamaño: 17 x 24 cms.
AÑO 2007. Esta obra ha identificado temas y principios
comunes que pueden aplicarse a todos los complementos o, e otros casos, sólo a
determinadas categorías de ellos. Se ha evitado la sola descripción de
complementos y se han explicado los sistemas de estándares nutricionales más
familiares en relación a la nutrición o dietética. CONTENIDO: Introducción. Visión
de conjunto de los complementos nutricionales y los alimentos funcionales.
Evolución. Definición. Base legal de los complementos dietéticos.
Razones para tomar complementos. Medición de los resultados.
Visión de conjunto de la suficiencia de micronutrientes. Juicio sobre la
suficiencia de la ingestión de micronutrientes. Estudio.
Vitaminas. Vitaminas liposolubles. Vitaminas hidrosolubles.
Los
minerales. Radicales libres y antioxidantes. Aceites y grasas naturales.
Nutrientes no esenciales que son utilizados como complementos alimenticios.
Productos naturales y extractos. Metabolitos secundarios de las plantas.
Extractos vegetales y animales.
Alimentos funcionales. Los fitosteroles y los fitostanoles. Los
fitoestrógenos. Probióticos, prebióticos y simbióticos. Bacterias ácido
lácticas. La leche materna y el factor bifidus. Beneficios atribuidos a los
probióticos. Efectos de los probióticos. Prebióticos. Simbióticos.
Índices. 
MANUAL DE QUÍMICA Y
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. (3ª
edición). Autor: T. P. Coultate (traducido al español).
458 páginas, más de 200 ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, formulaciones
químicas). Papel cuché. Tamaño: 24 X 17 cms. AÑO 2007
(3ª edición). Esta obra en esta nueva edición muy ampliada
se ha convertido en un clásico de la literatura técnica alimentaria. Trata de
todos los términos de química y bioquímica de los alimentos.
ÍNDICE: Capítulo 1
Introducción Capítulo 2 Hidratos de carbono Monosacáridos Oligosacáridos Los
azúcares como sólidos Azúcares en disolución Descomposición Análisis Lecturas
recomendadas Capítulo 3 Polisacáridos Almidón Pectinas Polisacáridos procedentes
de las algas marinas Celulosa, hemicelulosas y fibra Gomas Análisis Lecturas
recomendadas Capítulo 4 Lípidos Ácidos grasos, estructura y distribución Ácidos
grasos esenciales Reacciones de los ácidos grasos insaturados Enranciamiento
Triglicéridos Lípidos polares Lecturas recomendadas Capítulo 5 Proteínas
Aminoácidos Estructura proteínica Aminoácidos esenciales y calidad de la
proteína Análisis Leche Huevos Carne Pan Lecturas recomendadas Capítulo 6
Pigmentos Clorofilas Carotenoides Antocianos Betalaínas Melaninas Colorantes
naturales de los alimentos Colorantes artificiales Las bases moleculates del
cokov Medida del color Lecturas recomendadas Flavores Dulzor Sabor salado Sabor
agrio Sabor amargo Astringencia Pungencia o sabor picante Sabor a carne Sabor a
fruta Flavorizantes sintéticos Flavores anómalos Lecturas recomendadas Capítulo
8 Vitaminas Tiamina (vitamina B 1 aneurina) Riboflavina (vitamina B 2)
Piridoxina (vitamina B 6 piridoxol) Niacina (ácido nicotínico y nicotinamida)
Cobalamina (cianocobalamina, vitamina B 12) Ácido fólico (folacina) Biotina y
ácido pantoténico Ácido ascórbico (vitamina C) Retinol (vitamina A)
Colecalciferol (vitamina D, calciferol) Vitamina E (alfa-tocoferol) Vitamina K (filoquinona,
menaquinonas) Lecturas recomendadas Capítulo 9 Conservantes Cloruro sódico
Nitritos Humo Dióxido de azufre Benzoatos Otros ácidos orgánicos Nisina
Irradiación de los alimentos Lecturas recomendadas Capítulo 10 Sustancias
nocivas o indeseables Toxinas endógenas de los alimentos de origen vegetal
Toxinas endógenas de los alimentos animales Micotoxinas Toxinas bacterianas
Alergenos Residuos agrícolas tóxicos Residuos de metales tóxicos Toxinas
generadas durante el tratamiento térmico de los alimentos Residuos procedentes
del material de envasado Contaminantes ambientales Lecturas recomendadas
Capítulo 11 Minerales Macroelementos Microelementos minerales Lecturas
recomendadas Capítulo 12 Agua Estructura del agua Interacciones del agua con los
demás componentes de los alimentos Interacciones del agua con los productos
alimenticios Fijación de agua Determinación del contenido en agua Lecturas
recomendadas Apéndice I Necesidades nutritivas y fuentes dietéticas Apéndice II
Textos generales cuya lectura se recomienda Indice alfabético 
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.
Autor: W. Baltes (Profesor de Química de los Alimentos en
la Universidad Técnica de Berlín). Traducido al español. 492 páginas, papel cuché, más de 100
ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, fórmulas). Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2007.
La química de los alimentos es la ciencia dedicada al
estudio de la estructura, las propiedades y las transformaciones de los
alimentos y sus componentes. En la mayoría de los casos, los alimentos son
sistemas biológicos de origen animal o vegetal de composición compleja sujetos a
múltiples modificaciones cuando se aíslan, preparan, almacenan, consumen y
metabolizan. Aunque se hable sobretodo de las sustancias químicas para explicar
estos procesos, queda claro que la química alimentaria, que tiene en la química
uno de sus pilares básicos, requiere asimismo unos profundos conocimientos de
bioquímica. Finalmente, los conocimientos relativos a la obtención, elaboración
y conservación de alimentos (que en una especialización más profunda se
enmarcarían en las disciplinas de la tecnología alimentaria y la microbiología
alimentaria), así como también conocimientos sobre las sustancias tóxicas en los
alimentos (toxicología alimentaria), sobre la nutrición y la legislación en
materia de alimentos pertenecen a los fundamentos de esta ciencia conocida con
el nombre de "ciencia de los alimentos" (Food Science). La denominación de
"química de los alimentos" se ha impuesto en Alemania porque esta ciencia, en
combinación con un análisis especial de los alimentos y una legislación
alimentaria, establece las condiciones para desarrollar actividades en el marco
de la protección preventiva del consumidor (control alimentario). Obviamente no
ha sido posible abordar con detenimiento en un libro de reducidas dimensiones
como éste todas estas disciplinas, que, por su parte, se imparten en diversas
carreras universitarias. En su lugar, el eje central de esta obra lo constituye
la química de los componentes de los alimentos, si bien las disciplinas
mencionadas anteriormente se tratan en la medida en que nos ha parecido
necesario al objeto de proporcionar una visión general de los alimentos. Por
otro lado, este libro transmite los conocimientos básicos de la química
alimentaria necesarios para que tecnólogos alimentarios, nutricionistas,
médicos, y veterinarios con un enfoque específico obtengan una comprensión
global de esta materia. En las cuatro últimas ediciones se ha constatado que los
estudiantes de química y aquellos especializados en química alimentaria
consultan esta obra al comienzo de sus estudios con el fin de obtener una rápida
visión global de la ciencia encargada de nuestros alimentos.
CONTENIDO: 1. La composición de
nuestra alimentación 2. Agua Introducción La fijación del agua en los alimentos
3. Minerales Macroelementos Elementos traza 4. Vitaminas Introducción Vitaminas
liposolubles Vitaminas hidrosolubles Suplementación con vitaminas 5. Enzimas
Introducción Hidrolasas Liasas Transferasas Isomerasas Oxidorreductasas 6.
Lípidos Grasas Ácidos grasos con estructuras inusuales Elementos parecidos a las
grasas Otros componentes de las grasas Transformación química de las grasas
Transesterificación Hidrogenación de la grasa Proceso de degradación de la grasa
Introducción Autooxidación Hidrólisis de las grasas 7. Hidratos de carbono o
carbohidratos Introducción Composición de los monosacáridos Reacciones de los
monosacáridos Comportamiento en soluciones ácidas Comportamiento en solución
alcalina Reducción de los monosacáridos Oxidación de los monosacáridos
Glucósidos Reacción de Maillard Oligosacáridos Polisacáridos La estructura del
almidón Almidones modificados Almidones resistentes Degradación enzimática del
almidón Glucógeno Celulosa Quitina Mureína Polifructosanos Hemicelulosas Gomas
vegetales Fibra alimentaría 8. Proteínas Aminoácidos Ácidos esenciales, valor
biológico de las proteínas Estructura de los péptidos y de la proteína Proteínas
globulares Proteínas fibrosas Proteidos Clasificación por solubilidad
Características químicas de la proteína Degradación de las proteínas Priones
Profilinas Aminas biógenas 9. Conservación de los alimentos Introducción
Tratamiento por calor de los alimentos Conservación en frío Conservación por
ultracongelación Conservación por secado Conservación con sal, azúcar y ácidos
Curación en salmuera, ahumado Irradiación de los alimentos 10. Los aditivos en
la industria alimentaria (con la colaboración de P. Kuhnert, Kanigswinter)
Introducción, conceptos Aditivos autorizados Otras sustancias con efectos
conservantes Antioxidantes Emulgentes Espesantes Estabilizantes Humectantes
Agentes del sabor, aromatizantes Introducción Preparados sustitutivo s de la sal
común Sustancias ácidas Sucedáneos del azúcar y edulcorantes Sucedáneos de las
grasas Sustancias amargas Potenciadores del sabor Colorantes alimenticios Otros
aditivos tecnológicos Sustancias con finalidades dietéticas y de fisiología de
la alimentación 11. Residuos en los alimentos Introducción Residuos de la
producción agrícola Pesticidas Antibióticos Agentes antitiroideos y
tranquilizantes Otros medicamentos para animales Anabolizantes Residuos en los
alimentos relevantes para el medio ambiente Introducción Contaminantes
inorgánicos Compuestos aromáticos polihalogenados Percloroetileno (PER)
Radionucleidos Introducción Efecto de los radionucleidos sobre el material
biológico Descripción de los radionucleidos principales en el entorno del ser
humano Evaluación de la exposición radioactiva Regulaciones legales 12.
Sustancias nocivas en los alimentos naturales Introducción Sustancias vegetales
dañinas para la salud Ácido prúsico (cianhídrico) Nitrato Acidos oxálico y
glioxílico Compuestos goitrógenos Favismo y latirismo Proteínas tóxicas de las
legumbres Alcaloides en los alimentos y las plantas usadas como pienso
Sustancias tóxicas en las setas comestibles Cicasina Componentes tóxicos de las
zanahorias Furanocumarinas Ingredientes tóxicos de la miel Aceites esenciales
Toxinas en el pescado y los moluscos Sustancias tóxicas en alimentos alterados
Toxinas bacterianas Aminas biógenas Cornezuelo de centeno Micotoxinas Formación
de sustancias nocivas para la salud durante la preparación de los alimentos
Hidrocarburos aromáticos policíclicos Nitrosaminas Carbamato de etilo Mutágenos
a partir de proteínas Reacciones de intoleracia a los alimentos Alergias
Reacciones pseudoalérgicas Reacciones de intolerancia por deficiencias
enzimáticas Reacciones tóxicas 13. Formación del aroma en los alimentos
Aromatizantes Principios de formación de aroma en las hortalizas y la fruta
Formación de aromas producidos por calor Aromas extraños en los alimentos
Aromas, esencias 14. Grasas alimenticias Obtención de las grasas vegetales
Obtención de grasas de origen animal Mantequilla Margarina Margarinas especiales
Margarina de pastelería Margarinas de crecimiento o margarinas para hojaldre
Margarinas para cremas Grasas especiales Shortenings (grasas plásticas) Grasas
para plancha Grasas de fritura Aceites para ensaladas Aceites desmoldeadores
Mayonesas, salsas para ensaladas 15. Alimentos ricos en proteínas Introducción
Carne Conceptos El sacrificio Rigor mortis y maduración de la carne Tejido
conjuntivo El color de la carne Desperdicios de la matanza La sangre Composición
de la carne Productos cárnicos Preparación de la carne Embutido Extracto de
carne Condimento de caldo Gelatina Pescado Captura del pescado Pescado marino
Peces de agua dulce Enfermedades y parásitos de los peces Crustáceos Cangrejos
de mar Moluscos Productos de pescado Pescado salado Escabeches Pescado ahumado
Caviar Pescado seco Huevos Conservación de los huevos Leche Introducción
Composición química de la leche de vaca Otros tipos de leche Productos lácteos
Queso Definiciones Fabricación Queso para fundir Productos vegetales con alto
contenido de proteínas Leche de soja Tofu (requesón de soja) Requesón de lupino
(altramuz) Tempeh Natto Miso Otras vías de obtención de proteínas Concentrado de
proteína de pescado (FPC) Productos a partir de proteína vegetal parecidos a la
carne (TVP) Proteínas de organismos unicelulares (SCP) 16. Alimentos ricos en
carbohidratos Azúcar Productos especiales Polialcoholes Golosinas Cereales
Nuestros cereales más importantes Estructura y composición química Molido
Tratamiento de la harina Pan Productos auxiliares de panificación Levadura
química Pastas alimenticias Almidón Utilización de almidones nativos y
modificados 17. Productos de consumo alcohólicos Fermentación alcohólica
Subproductos de la fermentación alcohólica vino Consideraciones preliminares
Elaboración del vino Parásitos en el cultivo de vino Defectos del vino Métodos
para detectar adulteraciones de los vinos Vinos de postres Vino de vermut Vinos
espumosos Cerveza Aguardientes 18. Café, té, cacao y tabaco Introducción Café Té
Productos de cacao Tabaco 19. Las hortalizas y sus componentes Definición
Composición química Fenoles vegetales Patata Legumbres Hongos Almacenamiento
Productos a base de verduras con capacidad de almacenamiento Productos
congelados Verduras en conserva Hortalizas deshidratadas Hortalizas fermentadas
Hortalizas en vinagre 20. Fruta y productos elaborados a base de fruta
Definición Estructura química Terpenos Almacenamiento de la fruta Fruta seca
Frutos glaseados Mermeladas, confituras Zumos de fruta 21. Especias Notas
preliminares Especias de frutos Especias de semillas Especias de flores Especias
de rizoma y raíz Especias de corteza Especias de hoja y hierba Mezclas de
especias Salsa de soja Esencias Especias en sentido amplio Sal de cocina (sal
común) Vinagre Ácidos de frutas 22. Agua potable Procedencia Composición Dureza
del agua Preparación Desadificación Eliminación de sustancias molestas por olor
y sabor Eliminación de nitrato Eliminación de gérmenes Agua potable a partir de
agua de mar 23. Refrescos Agua mineral Refrescos dulces no alcohólicos Refrescos
Bebidas isotónicas 24. La estructura del derecho alimentario alemán (Por el Dr.
Hans Lange, Hattersheim) Principios del derecho alimentario alemán Influencia
del derecho de la UE sobre la legislación alimentaria alemana La libre
circulación de productos en la Comunidad Europea Principios básicos del derecho
alimentario en la Unión Europea, Libro verde de la Comisión Etiquetado de los
alimentos y publicidad Etiquetado del lote Etiquetado nutricional Aditivos y
auxiliares tecnológicos Reglamento Novel Food Residuos y contaminantes
Normativas higiénicas Otras normativas Reglamentos verticales de productos
Directiva de supervisión.
ANTIOXIDANTES
DE LOS ALIMENTOS. APLICACIONES PRÁCTICAS.
Autor: J. Pokorny
profesor en el Prague Institute of Chemical Technology. N.
Yanishlieva. Profesora en el Institute of Organic Chemistry en la
Bulgarian Academy of Sciences. M. Gordon. Senior Lecturer de Food Science en The
University of Reading. (traducido al español). 380 páginas en papel cuché, más
de 100 ilustraciones (dibujos, tablas, cuadros, esquemas). Tamaño: 24 x 17 cms.
Las grasas, los aceites y los alimentos con base
lipídica se deterioran al sufrir diversas reacciones de degradación, tanto por
calentamiento como durante su almacenamiento prolongado. Los principales
procesos de deterioro son las reacciones de oxidación y de descomposición de los
productos de oxidación que provocan una disminución del valor nutricional y de
la calidad sensorial. Conseguir retardar este tipo de reacciones se ha
convertido en un tema importante para el productor de alimentos y, por supuesto,
para todas las personas involucradas en la cadena alimentaria, desde la empresa
al consumidor. La oxidación puede inhibirse por varios métodos que incluyen
impedir el acceso al oxígeno, el uso de temperaturas más bajas, la inactivación
de las enzimas que catalizan la oxidación, la reducción de la presión de oxígeno
y un empaquetado adecuado. En este libro se desarrollan los diferentes grupos de
inhibidores, agrupando a todos ellos bajo la denominación de antioxidantes. En
la primera parte de este libro se desarrolla de forma general el tema de la
oxidación lipídica y su inhibición por los antioxidantes. La segunda parte está
dedicada a aspectos de salud y de investigación actual sobre el papel de los
antioxidantes como inhibidores del desarrollo de enfermedades cardiovasculares y
del cáncer. En la tercera parte se describe el origen natural y las propiedades
de los antioxidantes naturales, con énfasis en los alimentos de origen vegetal
que frecuentemente forman parte de la dieta humana. La última parte del libro
recoge aspectos prácticos del uso de antioxidantes durante el procesado de
alimentos, tales como su normativa legal, preparación, cambios que tienen lugar
durante el procesado y aplicación en productos alimenticios.
ÍNDICE DEL LIBRO: 1. Introducción Profesor
Jan Pokorný, Instituto de Tecnología Química de Praga Parte 1 Antioxidantes y
estabilidad de los alimentos 2. El desarrollo del enranciamiento oxidativo en
los alimentos Dr. Michael H. Gordon, Universidad de Reading 2.1. Introducción
2.2. Tipos y efectos del enranciamiento 2.3. Mecanismo de autooxidación 2.4.
Fotooxidación 2.5. Enranciamiento cetónico 2.6. Oxidación lipídica catalizada
por metales 2.7. Efectos de los antioxidantes 2.8. Otras reacciones 2.9.
Mecanismos de la oxidación catalizada por la lipooxigenasa 2.10. Tendencias
futuras 2.11. Fuentes de información adicional y consulta 2.12. Referencias 3.
Inhibición de la oxidación Profesora N. V. Yanishlieva-Maslarova, Academia de
Ciencias de Bulgaria, Sofía 3.1. Puntos críticos de la oxidación 3.2. Inhibición
de la oxidación 3.3. Tipos de inhibidores 3.4. Tipos de antioxidantes 3.5.
Factores determinantes de la actividad antioxidante 3.6. Tendencias futuras 3.7.
Fuentes de información adicional y consulta 3.8. Referencias 4. Medida de la
actividad antioxidante Dr. Michael H. Gordon, Universidad de Reading 4.1.
Introducción 4.2. Métodos de captación de radicales 4.3. Métodos de valoración
del estado real de un aceite o una muestra de alimento 4.4. Métodos de
seguimiento de los cambios provocados por la oxidación 4.5. Métodos predictivos
4.6. Aplicaciones para alimentos concretos 4.7. Tendencias futuras 4.8. Fuentes
de información adicional y consulta 4.9. Referencias Parte 2 Antioxidantes y
salud 5. Enfermedades cardiovasculares y sustancias fenólicas nutricionales Dr.
F. Virgili y Dr. C. Scaccinim, Instituto Nacional de Investigación de Alimentos
y Nutrición, Roma y Profesor L. Packer y Dr. G. Rimbach, Universidad de
California, Berkeley 5.1. Introducción 5.2. Oxidación de las LDL y aterogénesis
5.3. Polifenoles y respuesta celular 5.4. Polifenoles y NF-kB (NF-kappaB)
activado 5.5. Otros aspectos de los polifenoles como moduladores de la
transducción de señales 5.6. Evidencias indirectas de la actividad de los
polifenoles en la aterogénesis 5.7. Conclusiones y tendencias futuras 5.8. Lista
de abreviaturas 5.9. Referencias 6. Propiedades antitumorales de los
antioxidantes Profesor I. T. Johnson, Instituto de Investigación de los
Alimentos, Norwich 6.1. Introducción 6.2. La naturaleza del crecimiento tumoral
6.3. Modelos de carcinogénesis 6.4. Interacciones entre la dieta y los genes
6.5. Mecanismos de acción: nutrientes 6.6. Mecanismos de acción: Fitoquímicos
6.7. Conclusión: el papel de los alimentos funcionales 6.8. Tendencias futuras
6.9. Fuentes adicionales de información y consulta 6.10. Referencias 7.
Predicción de la biodisponibilidad de los antioxidantes de los alimentos: el
caso de los carotenoides Profesora Susan Southon y Dr. Richard Faulks, Instituto
de Investigación de los Alimentos, Norwich 7.1. Introducción 7.2. Metabolismo
7.3. Métodos para predecir la absorción de carotenoides 7.4. Maximización de la
biodisponibilidad de los carotenoides 7.5. Tendencias futuras 7.6. Fuentes de
información adicional y consulta 7.7. Referencias Parte 3 Antioxidantes
naturales 8. Introducción a los antioxidantes naturales Dr. Honglian Shi,
Facultad de Medicina de la Universidad de Cornell y Dr. Noriko Noguchi y
Profesor Etsuo Niki, Universidad de Utsunomiya 8.1. Introducción 8.2.
Clasificación de los antioxidantes naturales 8.3. Potencia de los antioxidantes
naturales 8.4. Tendencias futuras 8.5. Fuentes adicionales de información 8.6.
Referencias 9. Origen de los antioxidantes naturales: aceites de semillas,
frutos secos, cereales, legumbres, productos de origen animal y de origen
microbiano Profesor Clifford Hall III, Universidad del estado de Dakota del
Norte 9.1. Introducción 9.2. Características de los antioxidantes naturales 9.3.
Antioxidantes de legumbres, frutos secos y aceites de semillas 9.4.
Antioxidantes de los cereales 9.5. Antioxidantes de productos animales 9.6.
Antioxidantes de origen microbiano 9.7. Los antioxidantes como agentes
preservantes 9.8. Comentarios finales: tendencias futuras y fuentes de
información adicional 9.9. Referencias 10. Origen de los antioxidantes
naturales: verduras, frutas, hierbas, especias y tés Profesora N. V. Yanishlieva-Maslarova,
Academia de Ciencias de Bulgaria, Sofía y Profesor I. M. Heinonen, Universidad
de Helsinki 10.1. Introducción 10.2. Antioxidantes de las verduras 10.3.
Antioxidantes de frutas y bayas 10.4. Antioxidantes de las hierbas, especias y
tés 10.5. Tendencias futuras 10.6. Fuentes de información adicional 10.7.
Referencias Parte 4 Aplicaciones prácticas 11. La legislación de los
antioxidantes alimentarios Profesora Kamila Miková, Instituto de Tecnología
Química de Praga 11.1. Introducción 11.2. Aspectos toxicológicos 11.3. El Codex
Alimentarius 11.4. Normativa sobre antioxidantes en la Unión Europea (UE) 11.5.
Normativa sobre antioxidantes en los Estados Unidos 11.6. Normativa sobre
antioxidantes en Australia 11.7. Normativa sobre antioxidantes en Japón 11.8.
Tendencias futuras 11.9. Fuentes de información adicional y consulta 11.10.
Referencias 12. Uso de antioxidantes naturales en alimentos de origen animal
Profesora Susan L. Cuppett, Universidad de Nebraska-Lincoln 12.1. Introducción
12.2. Control de la oxidación lipídica en productos cárnicos 12.3. Productos
lácteos 12.4. Huevos y derivados de los huevos 12.5. Colesterol 12.6. Resumen y
tendencias futuras 12.7. Fuentes de información adicional 12.8. Referencias 13.
Preparación de los antioxidantes naturales Profesor Jan Pokorný, Instituto de
Tecnología Química de Praga y Profesor Józef Korczak, Universidad de
Agricultura, Poznan 13.1. Introducción 13.2. Aplicación directa de ingredientes
activos 13.3. Preparación de antioxidantes a partir de ingredientes de los
alimentos 13.4. Producción comercial de tocoferoles a partir de productos
naturales 13.5. Preparación y aplicación de aminoácidos como antioxidantes 13.6.
Preparación y aplicación de fosfolípidos como antioxidantes 13.7. Ácidos
carboxílicos polivalentes como antioxidantes alimentarios 13.8. Agentes
quelantes como sustancias que mejoran la estabilidad de los lípidos frente a la
oxidación 13.9. Tendencias futuras 13.10. Referencias 14. Funcionalidad de los
antioxidantes naturales durante el procesado de los alimentos Profesor Jan
Pokorný, Instituto de Tecnología Química de Praga y Profesor Stefan Schmidt,
Universidad Tecnológica de Eslovaquia, Bratislava 14.1. Introducción 14.2. Tipos
de cambios producidos en los antioxidantes durante el procesado y almacenamiento
de los alimentos 14.3. Cambios producidos por el calor cuando el agua es el
medio de transferencia 14.4. Cambios en la funcionalidad de los antioxidantes
durante los procesos en los que el calor se transfiere a través del aire 14.5.
Procesos en los que la energía se transfiere en forma de ondas 14.6. Cambios
durante los procesos en los que el aceite es el medio de transferencia del calor
14.7. Cambios durante los procesos que no requieren la aplicación de calor 14.8.
Tendencias futuras 14.9. Referencias 15. El uso de antioxidantes naturales en
alimentos de origen vegetal Profesor Jan Pokorný y Ludmila Trojáková MSc,
Instituto de Tecnología Química de Praga y Profesora Mária Takácsová,
Universidad Técnica de Eslovaquia, Bratislava 15.1. Introducción 15.2.
Aplicación de antioxidantes en aceites comestibles 15.3. Aplicación en productos
grasos emulsionados 15.4. Estabilización de los aceites de fritura y de los
alimentos fritos 15.5. Aplicación en productos a base de frutos secos y en
aceites de semillas 15.6. Aplicación en productos a base de cereales 15.7.
Aplicación en frutas y verduras 15.8. Aplicación a agentes aromatizantes,
especias y aceites esenciales 15.9. Aplicación en productos eco (bio)
agrotecnológicos 15.10. Tendencias futuras 15.11. Referencias Índice alfabético.
TECNOLOGÍAS TÉRMICAS PARA EL
PROCESADO DE ALIMENTOS. Autor: P. Richardson
(traducido al español). 328 páginas, ilustraciones, papel cuché. Tamaño: 17 x 24 cms.
AÑO 2005. Las tecnologías térmicas han
sido el corazón de la conservación y producción de alimentos durante muchos
años. Es bien conocido que la temperatura es uno de los principales mecanismos
de conservación que puede aplicar el procesador de alimentos para suministrar
productos alimentarios comercialmente estériles; es decir, libres de
microorganismos patógenos y de deterioro que probablemente crecen durante la
distribución normal y la vida comercial del producto. Otro atributo clave de la
aplicación de calor en la elaboración de alimentos es que producen una
modificación de la textura y sabor de los alimentos, facilitando así la amplia
variedad de alimentos que ahora están disponibles para el consumidor. En 1999,
sólo en el Reino Unido, hubo más de 7.000 nuevos lanzamientos de productos,
muchos de los cuales requiriendo la aplicación de la tecnología térmica tanto
para su cocción antes de la distribución refrigerada o congelada como para
suministrarlos comercialmente estériles para una distribución a temperatura
ambiente. El enfoque de este libro es sobre las tecnologías que tradicionalmente
se han utilizado para la conservación y elaboración de alimentos, y también de
aquellas que están emergiendo y que han llegado a aplicarse más ampliamente en
la industria alimentaria. Es importante considerar tanto la utilización del
calor como un mecanismo de conservación (por ej., envasado, UHT, etc.) como
también como una herramienta que produce cambios de textura y estructura en los
productos (por ej., fritura, horneado, bajo vacío) para cubrir las demandas en
aumento de los consumidores en todo el mundo. Las dos primeras partes del libro
se enfocan a las tecnologías tradicionales en envases y modo UHT y en los temas
de medición y control. Estos capítulos recogen dichos aspectos como técnicas
para la validación de la eficacia de un proceso térmico y las tendencias en las
tecnologías actuales que son ampliamente manejadas por la demanda de nuevos
productos en diferentes formatos de envasado que ofrecen una conveniencia
añadida al consumidor. ÍNDICE DEL LIBRO:
Colaboradores Notación Capítulo 1. Introducción. Primera parte Tecnologías
convencionales Capítulo 2. Tecnologías de autoclave 2.1. Introducción 2.2. El
ciclo básico del autoclave 2.3. Selección del envase 2.4. Selección de un
autoclave 2.5. Influencia del medio de calentamiento en el rendimiento del
autoclave 2.6. Tendencias futuras 2.7. Fuentes de información adicional y
recomendaciones 2.8. Referencias Capítulo 3. Procesado térmico continuo
3.1. Introducción 3.2. Calentamiento indirecto 3.3. Calentamiento directo 3.4.
Sección de mantenimiento 3.5. Tendencias futuras 3.6. Fuentes de información
adicional y recomendaciones 3.7. Referencias Segunda parte Medición y control
Capítulo 4. Medición de la presión y temperatura en el control de procesos
alimentarios 4.1. Introducción 4.2. Medición de la presión 4.3. Medición de la
temperatura 4.4. Diseño general del instrumento 4.5. Referencias Capítulo 5.
Validación de los procesos térmicos 5.1. Introducción: la necesidad de una mejor
medición y control 5.2. Métodos de validación: objetivos y principios 5.3.
Experimentación de la distribución de temperatura 5.4. Experimentación de la
penetración de calor 5.5. Métodos de esporas microbiológicas 5.6. Integradores
bioquímicos de tiempo y temperatura 5.7. Tendencias futuras 5.8. Fuentes de
información adicional y recomendaciones 5.9. Referencias Capítulo 6.
Modelización y simulación de los procesos térmicos 6.1. Introducción 6.2.
Modelización de la transmisión de calor por conducción: Ecuación de Fourier 6.3.
Ecuaciones de Navier-Stokes 6.4. Métodos numéricos 6.5. Aplicaciones 6.6.
Conclusiones 6.7. Agradecimientos 6.8. Referencias Capítulo 7. Modelización de
tecnologías térmicas particulares 7.1. Introducción 7.2. Procesado de alimentos
envasados y sólidos 7.3. Procesos continuos de calentamiento y enfriamiento 7.4.
Métodos de generación de calor: calentamiento óhmico y por microondas 7.5.
Desarrollos en el campo 7.6. Referencias Capítulo 8. Procesado térmico y calidad
del alimento: análisis y control 8.1. Introducción: la importancia del
procesado térmico 8.2. La importancia de la reacción de Maillard 8.3. Procesado
térmico y seguridad alimentaria 8.4. Procesado térmico y calidad nutritiva 8.5.
Procesado térmico, sabor y color del alimento 8.6. Reacción de Maillard y
oxidación lipídica 8.7. Factores controlantes en la reacción de Maillard 8.8.
Métodos de medición 8.9. Aplicación al procesado de alimentos particulares 8.10.
Tendencias futuras 8.11. Fuentes de información adicional y recomendaciones
8.12. Referencias Tercera parte Nuevas tecnologías térmicas Capítulo 9.
Calentamiento con radio frecuencia 9.1. Introducción 9.2. Principios básicos del
calentamiento RF 9.3. Aplicación al procesado de alimentos 9.4. Ventajas y
desventajas del calentamiento con RF 9.5. Tecnologías de calentamiento con RF
9.6. Estudio de casos 9.7. Tendencias futuras en el calentamiento RF 9.8.
Fuentes de información adicional y recomendaciones 9.9. Agradecimientos 9.10.
Referencias Capítulo 10. Procesado con microondas 10.1. Introducción 10.2.
Principios físicos 10.3. Aplicaciones de las microondas 10.4. Modelización y
verificación 10.5. Resumen y perspectivas 10.6. Referencias Capítulo 11.
Calentamiento infrarrojo. Tumba 11.1. Introducción 11.2. Teorías y propiedades
infrarrojas 11.3. Tecnologías 11.4. Equipo 11.5. Aplicaciones: estudio de casos
y modelización 11.6. Tendencias futuras 11.7. Referencias Capítulo 12. Infusión
instantánea y de calor elevado 12.1. Infusión instantánea: introducción 12.2.
Infusión instantánea al detalle 12.3. Ventajas y desventajas de la infusión
instantánea 12.4. Infusión con calor elevado: introducción 12.5. El problema de
las esporas resistentes al calor (ERC) 12.6. La infusión en calor elevado en
detalle 12.7. Ventajas y desventajas de la infusión con calor elevado 12.8.
Referencias Capítulo 13. Calentamiento óhmico 13.1. Introducción 13.2. Proceso
de calentamiento óhmico y equipo 13.3. Registro y modelización del calentamiento
óhmico 13.4. Principales retos y necesidades para una investigación y desarrollo
futuros 13.5. Referencias Capítulo 14. Tratamiento combinado térmico-alta
presión de alimentos. 14.1. Introducción 14.2. Efecto de la alta presión sobre
los microorganismos 14.3. Efecto de la alta presión sobre la calidad del
alimento relacionado con los enzimas 14.4. Efecto de la alta presión sobre la
estructura y textura del alimento 14.5. Efecto de la alta presión sobre las
propiedades sensoriales y nutritivas de los alimentos 14.6. Utilización de la
información cinética integrada en el diseño y optimización del proceso 14.7.
Tecnología de procesado con alta presión y productos 14.8. Comentarios
concluyentes 14.9. Agradecimiento 14.10. Referencias Índice alfabético.
EXTRUSORES EN LAS APLICACIONES
DE ALIMENTOS. Autor: Mian N. Riaz (Especialista en
extrusión de alimentos y proteínas alimentarias). 240 páginas,
ilustraciones. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2004.
El procesado por extrusión de alimentos ha llegado a ser muy popular. El
proceso de la cocción por extrusión es ahora de mayor importancia en el
procesado de alimentos. Debido a que los extrusores se están aplicando en muy
diversas operaciones, son cada vez más estimados como un proceso versátil. La
mayoría de las nuevas industrias están instalando extrusores más bien que los
otros sistemas tradicionales de procesado. Actualmente no existen textos sobre
los diferentes tipos de extrusores disponibles para las industrias de alimentos.
Existen varios tipos diferentes de extrusores disponibles en el mercado, lo que
hace muy difícil seleccionar el tipo adecuado de extrusor. Este libro dará la
comprensión dentro de cuatro tipos diferentes de extrusores que actualmente
están siendo utilizados en los mercados de alimentos y piensos. El libro está
escrito para resumir algunos de los fundamentos a ser considerados en la
aplicación de la tecnología de extrusión en las industrias de alimentos y
piensos, y constituye un excelente punto de partida para los estudiantes y otros
profesionales que están interesados en esta disciplina. Trae, junto con el
conocimiento en profundidad de la tecnología de cocción por extrusión, la
experiencia práctica de la aplicación de esta tecnología a la industria de
alimentos y piensos. Este libro es una fuente valiosa para las aplicaciones
teóricas y prácticas de la tecnología de extrusión y será útil para la selección
del equipo adecuado para esta tecnología, ya que es el resultado de la
experiencia práctica en extrusion de la mayoría de los autores que participan en
esta obra editada por Mian N. Riaz, de la Texas A&M University.
ÍNDICE DEL LIBRO: 1.
Introducción a los extrusores y sus principios. Definiciones de la extrusión
Funciones de un extrusor Ventajas de la extrusión Desarrollo de los extrusores
Terminología Tipos de extrusores Clasificación de tornillo simple Extrusores de
tornillo doble Clasificación de extrusores de tornillo doble Ventajas de los
extrusores de tornillo doble Extrusores de nueva generación Ventajas de los
extrusores de nueva generación Lecturas sugeridas Referencias 2. Extrusores de
tornillo único. Características de la materia prima y selección Selección de los
componentes accesorios Condiciones de procesado Aplicaciones Referencias 3.
Extrusores secos. El principio de la extrusión seca Clasificación del extrusor
seco Componentes del extrusor seco de tornillo único Aplicación de la extrusión
seca Ventajas nutritivas de los procesos de extrusión seca Referencias 4.
Expandidores-extrusores de rosca interrumpida. Antecedentes del roscado
interrumpido Elaboración de alimentos para perros Elaboración de piensos para
peces Elaboración de soja con grasa entera Extrusión antes de la extracción con
disolventes Expandidores de pared acanalada Extrusión previa al estrujado
Extrusor de secado de caucho sintético Resumen Referencias 5. Extrusores de
doble tornillo. Introducción Antecedentes Cocción por extrusión Ventajas
de la extrusión Consideraciones del pasado Clasificación de los extrusores
Descripción del proceso Descripción de los componentes individuales Zonas de
procesado de extrusión Diseño de la propulsión de doble tornillo Diseño del
tornillo y cilindro para extrusores de tornillo único Diseño del tornillo y
cilindro para extrusores de tornillo doble Diseño del tornillo Elementos de
amasado Grado de inclinación inverso Elementos cónicos Límites del diseño
Variables del procesado por extrusión Balances de materia y energía Conclusión
Referencias 6. Preacondicionamiento. Ventajas del preacondicionamiento
Accesorios de preacondicionamiento Operaciones del preacondicionador Referencias
7. Cambios químicos y nutritivos en el alimento durante la extrusión.
Factores críticos Almidón Fibra dietética Proteínas Lípidos Vitaminas Minerales
Fitoquímicos Toxinas naturales Aromas Orientaciones futuras Referencias 8.
Consideraciones prácticas en el procesado por extrusión. ¿Qué extrusor se
compra? ¿Cuándo comprar un extrusor de doble tornillo? Problemas comunes de la
extrusión y sus soluciones Secuencia de arranque para un extrusor típico Método
práctico de extrusión Referencias 9. Extrusores en la industria de alimentos.
Introducción Historia y usos de los extrusores en la industria de los alimentos
Producción de proteína vegetal texturizada (pvt) Producción de cereales para
desayuno listos para comer Materias primas comúnmente utilizadas en cereales
para desayuno listos para comer Aperitivos expandidos directamente (DX) y de
tercera generación (3g) Referencias Apéndice Evaluación de la materia y energía
en los sistemas de extrusión Nomenclatura Factores de conversión útiles Índice
alfabético. 
EXTRUSIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Autor: R. Guy (traducido al español). Tamaño 17 x 24 cms. 218 páginas, con
ilustraciones. Año 2002. La cocción por
extrusión ha ganado en popularidad desde las dos últimas décadas debido a un
número de razones: - Versatilidad: una amplia gama de productos, muchos de
los cuales no se pueden producir fácilmente mediante otros procesos, es
posible mediante el cambio de ingredientes, de las condiciones de operación
del extrusor y de los troqueles. - Coste: la extrusión tiene costes de
operación más bajos y una productividad más alta que otros procesos de
cocción y formateado. - Productividad: los extrusores pueden operar
continuamente con un alto rendimiento. - Calidad del producto: la cocción
por extrusión implica altas temperaturas aplicadas en un tiempo corto,
reteniendo muchos componentes sensibles de un alimento. - Favorable
ambientalmente: como proceso a humedad baja, la cocción por extrusión no
produce efluentes de procesado significantes, reduciendo los costes de
tratamiento de agua y los niveles de polución medioambiental. Por lo tanto,
este libro considera las variables importantes que influyen en la ventanilla
del procesado durante la elaboración y que deben mantenerse dentro de
límites bastante estrechos para producir productos de alta calidad, con
respecto a las características sensoriales y nutricionales. Estas variables
de proceso incluirán tanto las variables de máquina como las características
del material crudo. En su optimización para crear un producto puede
encontrarse el éxito o el fracaso de un producto extrusionado. Se dan
ejemplos para un número importante de tecnologías, desde cereales para
desayuno y aperitivos, hasta alimentos infantiles.
ÍNDICE: PARTE I Influencias generales sobre
la calidad 2. Materias primas para la cocción por extrusión 2.1 Introducción
2.2 Ejemplos del Grupo 1: materiales formadores de estructura basados en
almidón 2.3 Ejemplos del Grupo 1: materiales formadores de estructura
basados en proteína 2.4 Ejemplos del Grupo 2: materiales que llenan la fase
dispersa 2.5 Ejemplos del Grupo 3: ingredientes que actúan como
plastificantes y lubricantes 2.6 Ejemplos del Grupo 4: sólidos solubles 2.7
Ejemplos del Grupo 5: sustancias nucleantes 2.8 Ejemplos del Grupo 6:
sustancias colorantes 2.9 Ejemplos del Grupo 7: sustancias aromatizantes
2.10 Referencias 3. Selección del extrusor correcto 3.1 Introducción y
terminología 3.2 Función y ventajas de la tecnología de extrusión 3.3
Selección de un extrusor 3.4 Características generales de diseño 3.5
Extrusores "húmedos" de tornillo simple segmentados en tornillo/ cilindro
3.6 Extrusores secos 3.7 Extrusores de rosca interrumpida 3.8 Extrusor de
doble tornillo 3.9 El extrusor de tornillo simple frente al de doble
tornillo 3.10 Fuentes de más información y lecturas recomendadas 3.11
Referencias 4. Rendimiento térmico optimizado en la extrusión 4.1
Introducción 4.2 Transmisión de calor en el proceso de extrusión 4.3
Análisis experimental 4.4 Modelización térmica 4.5 Tamaño de un extrusor y
tendencias futuras 4.6 Conclusiones 4.7 Agradecimientos 4.8 Referencias 5.
Control efectivo del proceso. 5.1 Introducción 5.2 Requisitos del
producto 5.3 Puntos de control clave en el encuentro de los requerimientos
del producto 5.4 Instrumentación 5.5 Monitoreo del proceso 5.6 Control del
proceso en acción 5.7 Resumen 5.8 Fuentes de más información y recomendación
5.9 Referencias 6. Extrusión y calidad nutritiva 6.1 Introducción 6.2
Macronutrientes 6.3 Vitaminas 6.4 Minerales 6.5 Componentes alimentarios no
nutrientes saludables 6.6 Tendencias futuras 6.7 Fuentes de más información
y recomendación 6.8 Referencias y lecturas suplementarias PARTE II
Productos extrudidos específicos 7. Cereales para desayuno 7.1 Introducción
7.2 La gama de productos 7.3 Temas claves del proceso de la gama de
productos 7.4 Principales operaciones unitarias y tecnologías 7.5 Tendencias
futuras 7.6 Fuentes de más información y recomendación 7.7 Referencias 8.
Aperitivos 8.1 Introducción 8.2 Productos formados de pasta: patata 8.3
Productos formados de pasta: maíz y otros materiales 8.4 Productos
intermedios o aperitivos aglomerados 8.5 Aperitivos expandidos directamente
8.6 Aperitivos co-extrudidos 8.7 Procesos futuros de aperitivos 8.8
Referencias 9. Alimentos infantiles 9.1 Introducción 9.2 Procesado
discontinuo tradicional 9.3 Sistema de extrusión para alimentos infantiles
9.4 El mercado de alimentos infantiles 9.5 Productos de alimentos infantiles
9.6 Ventajas de procesado de la extrusión con doble tornillo 9.7 Futuro
socio-económico de la producción de alimentos infantiles 9.8 Conclusión 9.9
Referencias Índice alfabético. 
TECNOLOGÍA DE LA
FABRICACIÓN DE CONSERVAS. Autor: H. Sielaff (Traducido al español por
Jaime Esaín, Dr. Veterinario y diplomado en
Bromatología). 300 páginas, 30 tablas y 41 figuras
(fotos, gráficos y dibujos). Año 2001.
En este libro, se describe el empleo de equipos,
de instalaciones, el control de calidad, el envasado y las tecnicas de medida,
junto con las bases tecnologicas y cinetica de la destruccion de germenes, asi
como de la inactivacion de enzimas. Tambien, se describe la eleccion y
preparacion de las materias primas, aditivos, metodos y productos, cambios
sufridos por los contenidos, criterios de calidad, defectos de fabricacion y sus
causas, asi como los tiempos de conservacion de los productos elaborados. ÍNDICE: 1 Principales
fundamentos tecnológicos 1.1 Clasificación de las conservas 1.2 Métodos de
calentamiento y acciones del calor sobre los contenidos a conservar 1.2.1
Métodos de tratamiento térmico 1.2.2 Acciones sobre los contenidos 1.2.2.1
Cambios dependientes de temperatura y tiempo 1.2.2.2 Acciones sobre proteínas,
enzimas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, componentes aromáticos y
emulsionantes 1.3 Relaciones de temperatura y presión en el tratamiento calórico
1.3.1 Parámetro del curso seguido por la temperatura 1.3.2 Influencia de la
temperatura, presión y volumen 1.3.3 Cálculo de la presión interna en conservas
de cristal y gobierno de la contrapresión Bibliografía 2 Cinética de la
destrucción de microorganismos, inactivación de enzimas y alteraciones por
efecto del calor 2.1 Influencias endógenas y exógenas sobre los microorganismos
2.2 Principios matemáticos de la destrucción de microorganismos 2.2.1 Expresión
logarítmica de la destrucción 2.2.1.1 El valor D 2.2.1.2 El valor z 2.2.2
Variaciones de la expresión logarítmica de la destrucción de gérmenes 2.3 Medida
del efecto del calentamiento 2.3.1 Cuantificación de los efectos de
esterilización, pasteurización e inactivación enzimática 2.3.1.1 Esterilización
2.3.1.2 Pasteurización 2.3.1.3 Inactivación enzimática 2.3.2 Tasas de
destrucción e inactivación para determina los valores F, P y E 2.3.3 Valor C
Bibliografía 3 Aseguración de la calidad 3.1 Definición de conceptos y
requisitos 3.2 Métodos y medios de comprobación 3.3 Control de la calidad en el
establecimiento Bibliografía 4 Envasado de alimentos 4.1 Conceptos fundamentales
y conceptos secundarios 4.2 Especificaciones para el envasado 4.2.1
Prescripciones legales sobre alimentos 4.2.2 Protección frente a las influencias
ambientales 4.2.2.1 Acciones térmicas 4.2.2.2 Acciones mecánicas 4.2.2.3
Acciones de la luz y radiaciones 4.2.2.4 Acciones del vapor de agua 4.2.2.5
Acciones del oxígeno 4.2.2.6 Acciones microbianas 4.3 Materiales y recipientes
utilizados en el envasado 4.3.1 Cristal 4.3.1.1 Tarros 4.3.1.2 Frascos y
botellas 4.3.2 Metales 4.3.2.1 Latas 4.3.2.2 Tapas y casquetes 4.3.3 Materiales
termoplásticos 4.3.3.1 Latas y copas 4.3.3.2 Frascos 4.3.3.3 Bolsas 4.3.4
Materiales asociables (poliestratificados) 4.3.4.1 Cajas 4.3.4.2 Copas 4.3.4.3
Bolsas 4.3.5 Otros materiales 4.3.5.1 Envolturas 4.3.5.2 Cajones 4.3.5.3
Bandejas («Paletten») 4.4 Capacidad de depósito de las conservas 4.4.1 Defectos
de fabricación de las conservas 4.4.2 Acciones mutuas entre continente (envase)
y contenido (alimento) 4.4.3 Disminución abiótica de la calidad de los alimentos
Bibliografía 5 Equipamiento 5.1 Máquinas lavadoras 5.2 Máquinas peladoras 5.3
Instalaciones de escaldado y cocción 5.4 Máquinas emulsionadoras 5.5 Máquinas
envasadoras 5.6 Máquinas cerradoras para latas, tarros de vidrio y envases
blandos y flexibles 5.6.1 Máquinas cerradoras de latas 5.6.2 Máquinas cerradoras
de envases de vidrio 5.6.3 Máquinas selladoras 5.7 Carga y descarga de jaulas
transportadoras 5.8 Aparatos para el tratamiento térmico de las conservas 5.8.1
Esterilizadoras discontinuas 5.8.2 Esterilizadoras continuas Bibliografía 6
Técnicas de medición 6.1 Sistemas de medida de la temperatura 6.1.1
Especificaciones de los aparatos de medida 6.1.2 Realización práctica de
mediciones de temperatura interna 6.2 Sistemas de medida de la presión interna y
de la dilatación 6.2.1 Sistemas de medida de la presión interna 6.2.2 Sistemas
de medida de la dilatación Bibliografía 7 Fabricación de conservas 7.1 Conservas
de carne y embutidos 7.1.1 Características de los productos 7.1.2 Elección y
preparación de las materias primas 7.1.3 Aditivos y sustancias auxiliares 7.1.4
Procedimientos y productos 7.1.4.1 Curso del proceso y control de la presión
7.1.4.2 Productos 7.1.5 Influencia del tratamiento calórico sobre los
ingredientes y características organolépticas de la calidad 7.1.5.1 Proteínas,
enzimas, carbohidratos, lípidos, vitaminas, sustancias no originarias 7.1.5.2
Características organolépticas (sensoriales) de calidad 7.1.6 Calidad y
capacidad de conservación de los productos 7.1.6.1 Alteraciones de
almacenamiento y defectos de fabricación 7.1.6.2 Control de la capacidad de
conservación y esterilidad 7.1.6.3 Aseguración de la calidad 7.2 Platos
preparados 7.2.1 Características de los productos 7.2.2 Elección de las materias
primas 7.2.3 Elaboración 7.2.4 Procesos de elaboración Referencias
bibliográficas 7.3 Conservas de pescado 7.3.1 Características de los
productos 7.3.2 Materia prima, obtención de la misma y cambios post mortem
7.3.2.1 Materia prima 7.3.2.2 Obtención de la materia prima 7.3.2.3 Cambios post
mortem 7.3.2.4 Variaciones de la microflora 7.3.3 Métodos de fabricación de
conservas de pescado 7.3.3.1 Tratamiento de la materia prima 7.3.3.2 Pre
tratamiento de la materia prima 7.3.3.3 Elaboración de rellenos y salsas 7.3.3.4
Envasado y cierre de los recipientes 7.3.3.5 Pasteurización y esterilización
7.3.4 Efectos del tratamiento térmico sobre las sustancias componentes del
pescado 7.3.5 Fabricación de algunas conservas especiales de pescado 7.3.6
Defectos de fabricación y origen de los mismos Referencias bibliográficas 7.4
Conservas de leche 7.4.1 Leche esterilizada 7.4.2 Leche H 7.4.3 Valores
específicos de esterilización (valores F) en la evaluación de métodos de
esterilización de leche de consumo 7.4.4 Nata para café 7.4.5 Leche condensada
azucarada 7.4.6 Leche condensada sin azúcar Bibliografía 7.5 Conservas de frutas
y hortalizas 7.5.1 Introducción 7.5.1.1 Conservas húmedas de fruta y verduras y
de productos de las mismas 7.5.1.2 Fundamentos para la conservación de frutas y
verduras 7.5.1.3 Importancia económica de las conservas húmedas de frutas y
verduras 7.5.1.4 Importancia decisiva de las sustancias pectínicas en distintos
tratamientos de frutas y verduras y para las propiedades reológicas de los
productos conservados preparados a partir de las mismas 7.5.1.5 Importancia
fundamental de los diversos valores de pH de frutas y verduras para su
conservación 7.5.2 Materia prima 7.5.2.1 Definiciones referentes a frutas,
verduras y patatas 7.5.2.2 Sustancias que componen las materias primas 7.5.3
Procesos con repercusión en la calidad que discurren en los artículos
conservados durante el tratamiento de éstos 7.5.3.1 Cambios en la materia prima
sin tratar a continuación de la recolección 7.5.3.2 Alteraciones por destrucción
celular provocada por los tratamientos aplicados 7.5.3.3 Alteraciones por
calentamiento 7.5.4 Medidas para evitar cambios indeseables en los artículos a
conservar 7.5.5 Medidas favorecedoras de cambios beneficiosos en los artículos a
conservar 7.5.6 Conservación convencional de verduras húmedas (sistema APPERT)
7.5.6.1 Etapas generales del proceso 7.5.6.2 Judías verdes «selectas» y finas
7.5.6.3 Guisantes verdes 7.5.6.4 Espárragos 7.5.6.5 Patatas 7.5.7 Nuevas
técnicas de conservación húmeda de verduras 7.5.8 Conservación húmeda de
productos de frutas y verduras 7.5.8.1 Conservas de frutos enteros o en trozos
grandes (incluidos tomates) 7.5.8.2 Productos de fruta semisólidos (confituras,
mermeladas, jaleas) 7.5.8.3 Productos líquidos jugos de frutas y verduras,
néctares) 7.5.9 Conservación húmeda de verduras ácidas 7.5.9.1 Verduras
sometidas a fermentación acidoláctica 7.5.9.2 Pepinillos en conserva
especialmente condimentados Referencias bibliográficas Índice alfabético.
MANUAL DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS. Autor: M. Shafiur Rahman. Un volumen de
26,50 x 21 cm. (gran formato), 863 páginas con dibujos, tablas, gráficos,
esquemas y dibujos, encuadernación en rústica y papel cuché.
Año 2003. Este libro es la primera recopilación de
la mayoría de los métodos de conservación de los alimentos. Esta obra hace
énfasis en los aspectos prácticos, costos y estrategias de seguridad para el
establecimiento de técnicas de conservación y diseca de modo exacto los
mecanismos implicados en cada método de conservación, destacando el efecto de
los métodos de conservación en las propiedades de los alimentos. El libro se
divide en cuatro partes: la parte I "Conservación de los productos alimentarios
frescos", es una visión general de la conservación de los alimentos y del manejo
postcosecha. Esta parte va dirigida a aquellos que desean un conocimiento básico
de la tecnología postcosecha de los alimentos de origen vegetal y animal.
También proporciona una valiosa información sobre la clasificación de los
alimentos, causas de su deterioro y clasificación de los métodos de conservación
de los alimentos con su mecanismo de acción. La parte II "Métodos convencionales
de la conservación de alimentos", presenta un detallado estudio de la transición
vítrea, actividad de agua, desecación, concentración, congelación, irradiación,
atmósferas modificadas, tecnología de obstáculos y empleo de conservantes
naturales, antioxidantes, pH y nitritos. Cada capítulo abarca el estudio del
mecanismo de las acciones de conservación y sus aplicaciones a los productos
alimenticios. La parte III "Métodos potenciales de la conservación de
alimentos", detalla las técnicas de conservación nuevas tales como pulsos de
campos eléctricos, calentamiento óhmico, tratamiento a altas presiones,
revestimientos comestibles, encapsulación, luz y sonido. La parte IV
"Potenciación de la conservación de alimentos por métodos indirectos", describe
las áreas que indirectamente ayudan a la conservación de los alimentos mejorando
su calidad y seguridad. Estas áreas son: envasado, técnicas de Análisis de
Peligros y Control de Puntos Críticos, manejo de los beneficios y calidad. El
envasado como una parte integral del procesado y conservación de los alimentos
se estudia con detalle. Este es el primer libro que combina todos los métodos de
conservación en el importante campo de la ciencia y tecnología. Es una fuente
valiosísima para el tecnólogo de los alimentos, práctico e investigador, los
ingenieros y científicos y es un texto valioso para los estudiantes de ciclos
superiores y los graduados en Alimentos, Agricultura, Ciencias Biológicas e
Ingeniería.
ÍNDICE:
PARTE I: CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS 1.
Finalidad de la conservación y procesado de los alimentos M.Shafaur Rahman 2.
Manipulación postcosecha de los alimentos de origen vegetal T. V. Gamage y M.
Shafiur Rahman 3. Manipulación tras su obtención de los alimentos de origen
animal M. Shafiur Rahman PARTE II: MÉTODOS CONVENCIONALES DE LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS 4. Transición vítrea y otros cambios estructurales en alimentos M.
Shafiur Rahman 5. Conservación de alimentos por calor M. N. Ramesh 6. Secado y
conservación de alimentos M. Shalur Rahman y Conrad O. Perera 7. Concentración y
conservación de zumos de frutas M. A. Rao y Alfredo A. Vitali 8. Conservación de
los alimentos por congelación M. Shafiur Rahman 9. Antimicrobianos naturales
para la conservación de los alimentos Eddy J. Smid y Leon G. M. Gorris 10.
Antioxidantes en la conservación de alimentos Jan Pokorný 11. Actividad del agua
y conservación de los alimentos M. Shafiur Rahman y Theodore P. Labuza 12. El pH
en la conservación de los alimentos M. Shafiur Rahman 13. Conservación de
alimentos por irradiación M. Shafiur Rahman 14. Los nitritos en la conservación
de los alimentos M.Shafiur Rahman 15. Envasado de productos hortofrutícolas en
atmósferas modificadas Leon G. M. Gorris y Herman W. Peppelenbos 16. Métodos
combinados de conservación de alimentos Lothar Leistner PARTE III: MÉTODOS
POTENCIALES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 17. Conservación no térmica de
alimentos líquidos utilizando campos eléctricos pulsados Humberto Vega-Mercado,
M. Marcela Góngora-Nieto, Gustavo V. Barbosa-Cánovas y Barry G. Swanson 18.
Alimentos conservados con electricidad: calentamiento óhmico M. Shafiur Rahman
19. El tratamiento de alta presión en la conservación de alimentos Enrique Palou,
Aurelio López-Malo, Gustavo V. Barbosa-Cánovas y Barry G.Swanson 20.
Tratamientos de superficie y revestimientos comestibles en la conservación de
alimentos Elizabeth A. Baldwin 21. Encapsulación y liberación controlada en la
conservación de alimentos Ronald B. Pegg y Fereidoon Shahidi 22. Luz y sonido en
la conservación de alimentos M. Shafiur Rahman PARTE IV: POTENCIACIÓN DE LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR MÉTODOS INDIRECTOS 23. Envasado y conservación de
alimentos Robert H. Driscolly Janet L. Paterson 24. Análisis de peligros y
puntos de control crítico (APPCC) Anne Perera y Titus De Silva 25.
Consideraciones comerciales: gestión del beneficio y de la calidad Anne Perera y
Gerard La Rooy. 
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LAS
ESPECIAS. Autor: K. Hirasa y otro (traducido al
español). 241 páginas, papel cuché, más de 100 ilustraciones (dibujos,
tablas, cuadros, gráficos). Tamaño: 17 x 24 cms.
Año 2002. Este libro no pretende ser meramente una
"introducción" a la ciencia de las especias, sino un libro técnico
y amplio sobre el tema, ya que se explica su
conocimiento básico directamente y las aplicaciones prácticas se tratan con
el mayor detalle. CONTENIDO: 1. Especias y
hierbas: conceptos básicos. Funciones de las especias. Flavor, aroma.
Picante. Colorantes. Extractos de especias como colorantes naturales. 2.
Calidad de las especias y especificaciones. Microorganismos. Métodos de
esterilización o pasteurización. Propiedades químicas. 3. Cocinado con
especias. Formas de las especias y flavor. Efecto del momento de adición de
las especias sobre el flavor. Efecto del mezclado sobre el flavor y aroma de
las especias. Efecto del envejecimiento sobre las especias. Efectos
sinérgicoy supresor de las especias. Cocinado con especias para reducir el
contenido de sal y de azúcar. Efectos desodorantes/enmascaradores de las
especias. 4. Teoría de la modelización del uso de especias. Valoración de la
adecuación de especias. Usos potenciales de las especias. 5. Efectos
fisiológicos de componentes de las especias. Especias picantes. Efecto de
las especias. Actividad fisiológica de las especias de la familia Liliaceae.
Efectos anti-vih de las especias de la familia Labiatae. Efectos de otras
especias. 6. Propiedades antimicrobianas y antioxidantes de las especias. 7.
Efectos fisiológicos del flavor/aroma. 
TEXTURA DE LOS
ALIMENTOS (Medida y percepción). Autor: Andrew J.
Rosenthal. 314 págs. Año 2001. La
textura de los alimentos es esencialmente una experiencia humana que surge de
nuestra interaccion con el alimento y su estructura y comportamiento cuando es
manipulado. La comprension de nuestra respuesta a la estructura del alimento y
su rotura implica una matriz de disciplinas, desde aspectos de fisiologia y
psicologia de la percepcion, a estudios fisicos y quimicos de la composicion y
estructura de los materiales alimenticios y su comportamiento cuando son
deformados. El concepto original que esta detras de este libro es tener un punto
de vista holistico de la textura del alimento comenzando con la determinacion de
su textura, su percepcion en la boca y su medida tanto con metodos sensoriales
como instrumantales, y examinar la relacion entre estos metodos. El libro esta
dividido en dos partes. La primera se relaciona con la percepcion de la textura
del alimento y las tecnicas para su medida y esta entrelazada con ejemplos
adecuados relacionados con alimentos, que ayuda a reforzar la naturaleza
aplicada de la materia. La segunda se enfoca a grupos individuales de productos
alimenticios. ÍNDICE DEL LIBRO:
Capítulo 1 Relación entre medidas instrumentales y sensoriales de la textura de
alimentos Andrew J. Rosenthal El proceso de la percepción de la textura del
alimento Comparación del equipo para la medida instrumental y sensorial
Propuesta de la medida instrumental de la textura Relación entre las medidas de
textura instrumentales y sensoriales Conclusión Referencias Capítulo 2 Procesado
oral de alimentos y la evaluación sensorial de la textura M. Robin Heath and Jon
F. Prinz Masticación Modulación de la masticación Procesado oral Conclusión
Referencias Capítulo 3 Técnicas sensoriales para el estudio de la textura de
alimentos David Kilcast Principios de la evaluación sensorial Clasificación de
las propiedades texturales Requisitos básicos para el análisis sensorial Ensayos
de discriminación Ensayos cuantitativos descriptivos Análisis univariable de
datos escalados Análisis multivariable de datos escalados Conclusión Referencias
Capítulo 4 Clasificación reológica de alimentos y técnicas instrumentales para
su estudio Ton van Vliet Conceptos reológicos básicos Clasificación reológica de
alimentos Determinación de las propiedades reológicas Métodos de medida
Instrumentos de medida Viscosímetros de tubo Viscosímetros rotacionales Ensayos
de gran deformación y fractura con instrumentos de tensión-compresión Métodos
empíricos de ensayo Conclusión Referencias Apéndice 4-A Lista de los símbolos
principales Capítulo 5 Medida de las propiedades mecánicas de materiales
alimentarios en relación con la textura: enfoque de materiales Bogdan J.
Dobraszczyk y Julian F. V. Vincent Medición de la textura de alimentos: enfoque
de materiales Relación entre la textura sensorial y los ensayos mecánicos
Definiciones de propiedades mecánicas Métodos de ensayo de materiales Fuerza,
dureza y fractura Conclusión Referencias Capítulo 6 Alimentos basados en almidón
Andrew C. Smith Almidón Enfoque de la ciencia de polímeros Procesado
Almacenamiento y estabilidad Estructura Propiedades mecánicas Textura
instrumental Emisión acústica Atributos sensoriales Conclusión Referencias
Capítulo 7 Alimentos elaborados basados en grasa Dick W. de Bruijne y Arjen Bot
Emulsiones w/o: margarina, halvarinas, chocolate y untables con bajo y cero
contenido graso Emulsiones o/w: mayonesa y aliños Conclusión Referencias
Capítulo 8 Alimentos de carne y sus análogos Marion L. Greaser y Albert M.
Pearson Estructura, composición y función del músculo Rigor mortis Influencia de
los tratamientos prematanza Efectos del método de matanza Efectos del
tratamiento post-matanza Efectos del procesado Medida de la textura en alimentos
carnosos Conclusión Referencias Capítulo 9 Hortalizas y frutas Michael Edwards
Estructura de la planta y la célula Mecanismos de ruptura estructural
Propiedades reológicas de hortalizas y frutas Propiedades sensoriales Conclusión
Referencias Capítulo 10 Hidrocoloides Jo Smewing Estructura general de los
hidrocoloides Dinámica y mecánica de la formación y ruptura estructural
Comportamiento reológico y medida Percepción sensorial Propiedades generales de
textura y cómo se ven afectadas Referencias.
REOLOGÍA
Y ANÁLISIS DE LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS.
Autor: A. Roudot
(traducido al español). 224 páginas, con ilustraciones. AÑO 2004. Tamaño:
17 x 24 cms.
El objetivo de esta obra es suministrar a todo
practicante del sector alimentario una descripción suficientemente precisa de
las grandes características de textura que puede encontrar en los alimentos, a
fin de permitir una elección crítica de los parámetros interesantes para medir
para tal o cual producto o aplicación. En una primera parte, se desarrolla una
parte teórica sobre los parámetros de textura y de reología. La segunda parte
propone y describe un gran número de métodos de análisis, lo que, aunque no
pretendiendo agotar el tema, ofrece una elección consecuente para toda
aplicación concreta. Una tercera parte está particularmente orientada hacia una
aproximación producto por producto. En este caso, el objetivo es suministrar una
vista de conjunto relativamente completa de los métodos utilizados, o
simplemente probados favorablemente, sobre un alimento determinado. Esta
descripción relativamente sucinta, reenvía por un lado a las dos partes
precedentes para una descripción metodológica precisa y a una bibliografía
especializada sobre el producto.
ÍNDICE DEL LIBRO: Prólogo PRIMERA PARTE Teoría
y generalidades Introducción 1. Definiciones 2. Objetivo 3. Historia 4. Problema
semántico Capítulo 1. Conocimiento del producto 1. Caracterización física 1.1.
Tamaño y forma 1.2. Volumen 1.2.1. Picnómetro 1.2.2. Bureta 1.2.3. Empuje de
Arquímedes 1.2.4. Picnómetro de gas 1.3. Superficie real y aparente 1.4.
Densidad 1.5. Porosidad 1.6. Granulometría 2. Estructura de los productos 2.1.
Frutas y legumbres 2.2. Cereales 2.3. Productos animales 2.3.1. Carne 2.3.2.
Huevos 2.3.3. Leche 2.4. Productos transformados 3. Composición de los alimentos
3.1. Humedad 3.2. Actividad del agua Capítulo 2. Percepción del producto 1.
Importancia de la apariencia 2. Color 2.1. Dimensiones del color 2.2. Mezclas
2.2.1. Mezclas aditivas 2.2.2. Mezclas sustractivas 2.3. Tono, croma, claridad
2.4. Triángulo CIE 2.5. Metamerismo 3. Medida del color 3.1. Espectrofotómetro
3.2. Colorímetro 3.3. Heterogeneidad del color 4. Aspecto real de un producto
Capítulo 3. Mecánica de los medios deformables 1. Características reológicas
principales 1.1. Elasticidad 1.2. Viscosidad 1.3. Plasticidad 2. Algunos
comportamientos reológicos clásicos 2.1. Deformación retardada 2.2. Relajación
2.3. Recuperación 2.4. Histéresis 2.5. Reoendurecimiento 2.6. Tixotropia y
reopexia 3. Modelos de los comportamientos reológicos 3.1. Modelos analíticos
3.2. Modelos celulares 3.3. Modelo tisular Capítulo 4. Generalidades sobre el
análisis de textura 1. Definición 2. Relaciones hombre-alimento 3. Principios de
la medida objetiva de la textura 3.1. Ensayos fundamentales 3.2. Ensayos
empíricos 3.3. Ensayos por imitación (analógicos) 4. Equipos generales 4.1.
Máquina universal de ensayos 4.2. Analizador de textura 5. Precauciones
experimentales SEGUNDA PARTE Reología y análisis de textura experimentales
Capítulo 5. Reología de los líquidos 1. Flujo de líquidos y semisólidos 1.1.
Fluidos newtonianos 1.2. Fluidos no newtonianos 1.3. Efecto de la temperatura 2.
Suspensiones 2.1. Teoría 2.2. Problemas de la medida de la viscosidad de las
suspensiones 3. Viscosímetros 3.1. Viscosímetro capilar 3.2. Viscosímetro de
cilindros coaxiales 3.3. Viscosímetro de cono y placa Capítulo 6. Principales
ensayos mecánicos en análisis de textura de sólidos 1. Compresión uniaxial 2.
Ensayo de penetración (puncture test) Capítulo 7. Otros ensayos mecánicos en
análisis de textura 1. Ensayos de compresión-extrusión 2. Ensayos de cizalla 3.
Medidas de torsión 4. Medidas de flexión 5. Medidas de tracción 6. Algunos
ensayos variados 6.1. Consistómetro 6.2. Aparato de Hilker-Guthrie 6.3.
Ridgelímetro 6.4. Haugmetro 6.5. Succulómetro Capítulo 8. Oscilaciones mecánicas
1. Medida de oscilaciones 1.1. Método por barrido 1.2. Método por impulso 1.3.
Medida de la transmisión de ondas 2. Medidas con ultrasonidos Capítulo 9.
Métodos eléctricos y magnéticos 1. Medidas dieléctricas 2. Impedancimetría 3.
RMN Capítulo 10. Ondas electromagnéticas 1. Espectroscopia de infrarrojo próximo
2. Difusión de la luz reflejada Capítulo 11. Perfil de textura 1. Perfil
sensorial 2. Perfil de textura 3. Métodos estadísticos Capítulo 12. Otros
métodos 1. Electro-miografía (EMG) 2. Análisis del ruido emitido 3. Medidas
ópticas 4. Medidas por fractura 5. Medidas por impacto Capítulo 13. Nariz y
lengua electrónicas 1. Definición de los sensores 2. Sensores de semiconductores
2.1. Sensores de óxidos metálicos 2.2. Transistores por efecto de campo 3.
Sensores de polímero 4. Sensores de cuarzo 4.1. Medida por desplazamiento de
frecuencia 4.2. Medida con ondas de superficie 5. Nariz electrónica 6. Lengua
electrónica 7. Aplicaciones Capítulo 14. Productos de estructura compleja 1.
Emulsiones 1.1. Inestabilidades de las emulsiones 1.2. Reología de las
interfases 1.3. Reología de las emulsiones 2. Espumas 2.1. Espumas líquidas 2.2.
Espumas sólidas (mousses) 2.3. Espumas emulsionadas 3. Materiales granulados
3.1. Segregación 3.2. Efecto de bóveda 3.3. Estabilidad-fluencia 3.4. Otras
particularidades 3.5. Medidas mecánicas en medios granulados TERCERA PARTE
Aplicaciones Capítulo 15. Productos vegetales 1. Manzana 2. Frutos con hueso 3.
Pequeños frutos 4. Lechuga 4.1. Medidas hoja por hoja 4.2. Medidas globales
Capítulo 16. Productos animales 1. Carne 2. Pescado 3. Calamar 4. Surimi
Capítulo 17. Productos cerealistas 1. Arroz 2. Masas 3. Bizcochos 4. Pan
Capítulo 18. Productos varios 1. Chocolate 2. Huevos 3. Queso 4. Nata batida y
helados Bibliografía Índice alfabético.
FLAVORES
DE LOS ALIMENTOS. BIOLOGÍA Y QUÍMICA. Autor: C. Fisher
y T. R. Scott (traducido al español). 220 páginas con más de 80 ilustraciones.
Año 2000. Tamaño 17 x 24 cms. El
libro ofrece las perspectivas conjuntas de un bioquimico y un neurocientifico,
lo que ha permitido realizar un recorrido completo desde la quimica de sintesis
y los sentidos quimicos hasta las reacciones hedonicas del degustador humano. La
finalidad perseguida es ofrecer un conocimiento profundo de los productos
quimicos generados por la industria de los alimentos y las reacciones biologicas
y psicologicas que producen. ÍNDICE DEL
LIBRO: Capítulo 1 Introducción: Problemas de la
investigación del flavor Definición de flavor Clasificación de los flavores de
los alimentos Compuestos químicos responsables del flavor Dificultades de la
investigación de la química del flavor Objetivos de la investigación química del
flavor Bibliografía Capítulo 2 Compuestos del flavor Clases de compuestos
químicos y sus respuestas al flavor Desarrollo de flavor durante la biogénesis
Desarrollo de flavor durante el procesado de los alimentos Empleo de la
biotecnología para el desarrollo de flavores Conclusiones Bibliografía Capítulo
3 Los sentidos químicos Introducción Anatomía de los sentidos químicos
Desarrollo neurológico de los sentidos químicos Mecanismos receptores
Codificación neural Control de la alimentación Bibliografía Capítulo 4 Análisis
del flavor Subjetivo frente a objetivo Psicofísica y evaluación sensorial
Análisis instrumental Tratamiento de las muestras y artefactos Tratamiento de
datos Bibliografía Capítulo 5 Enseñanza del concepto de flavor Aprendizaje
basado en problemas Lengua y nariz Cebolla Bebidas Reacción de Maillard
Tíohediondo Bibliografía Bibliografía general Glosario Índice alfabético.
PRECIO: 23 EUROS (25 dólares USA).
MÉTODOS PARA MEDIR
PROPIEDADES FÍSICAS EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS.
Autores: J. Alvarado y J. M. Aguilera. 426 págs. Año 2001.
La presente publicacion ha logrado reunir a un grupo
selecto de expertos miembros de la Red Iberoamericana de Propiedades Fisicas
para el Diseño Industrial, RIPFADI, para abordar en este volumen el
tratamiento de los metodos de evaluacion de propiedades fisicas de los
alimentos desde un punto de vista practico, pero a la vez riguroso, util
tanto en los sectores academicos y docentes como tambien para los tecnicos
de produccion y de laboratorio. El contenido del libro esta dividido en
cinco capitulos. Cuatro de ellos tratan de las propiedades fisicas segun la
division clasica de la fisica. El restante se refiere al uso de herramientas
estadisticas indispensables para la obtencion de datos fiables para su
correcta utilizacion, debido a la hetorogeneidad observada en los alimentos.
ÍNDICE DEL LIBRO: Autores Presentación Prólogo Capítulo I.
PROPIEDADES MECÁNICAS 1.1 Densidad y gravedad específica Alvarado, J. de D.
1.2 Tamaño y forma de partículas Aguilera, J. M. 1.3 Tensión superficial y
exceso de energía libre de superficie Romo Saltos, L. A. y Alvarado, J. de
D. 1.4 Viscosidad Alvarado, J. de D. 1.5 Propiedades reológicas de alimentos
fluidos Osorio Lira, F. A. 1.6 Textura de sólidos y semisólidos De Hombre
Morgado, R. y Díaz Abreu, J. A. 1.7 Propiedades físicas de los alimentos en
polvo Yang, H., Rodríguez, J. J. Harte, F. M. y Barbosa-Cánovas, G. V. 1.8
Propiedades mecánicas empíricas Durán, L., Fiszman, S. M. y Benedito de
Barber, C. Capítulo II. PROPIEDADES TÉRMICAS 2.1 Calor específico Alvarado,
J. de D. 2.2 Conductividad y difusividad térmica Dupas Hubinger, M. y Faria
Baroni, A. Capítulo III. PROPIEDADES DE DIFUSIÓN Y ANÁLOGAS 3.1 Actividad
acuosa Vélez Ruíz, J. F. 3.2 Propiedades de transferencia de masa Gutiérrez
López, G. y Jiménez Aparicio, A. 3.3 Propiedades físicas de materiales
plásticos Guarda, A. y Galotto, Ma. J. Capítulo IV. PROPIEDADES
ELECTROMAGNÉTICAS Y ELECTROSTÁTICAS 4.1 Propiedades eléctricas Harte, F. M.,
Rodríguez, J. J. y Barbosa-Cánovas, G. V. 4.2 Color Jiménez Aparicio, A. y
Gutiérrez López, G. 4.3 Índice de refracción Alvarado, J. de D. Capítulo V.
MÉTODOS ESTADÍSTICOS 5.1 Aplicaciones de estadística en la industria
alimentaria Saltos, H. A. Índice alfabético. PRECIO:
37 EUROS (44 dólares USA).
FÁBRICAS DE ALIMENTOS:
PROCESOS, EQUIPAMIENTOS Y COSTOS. Autor: A. Bartholomai (Ingeniero). 293 páginas,
más de 100 ilustraciones. Tamaño: 24 x 17 cms. Año 2001.
ÍNDICE DEL LIBRO:
Frutas y hortalizas - planta procesadora de manzana - planta
comunitaria productora de conservas para la educacion En nutricion y
conservacion de alimentos - planta elaboradora de pure de fruta - linea
multiproposito para el procesamiento de fruta - planta elaboradora de zumo de
naranja concentrado - linea productora de alimentos para bebes - planta
productora de pasta de tomate - planta productora de hortalizas congeladas -
granja productora de setas Productos lacteos y derivados del huevo - planta
productora de queso mozzarella - planta productora de quezo azul - planta
procesadora de leche - plantga modular procesadora de leche - planta productora
de leche en polvo - planta productora de heuvos enteros desecados - planta
productora de yogurt - planta elaboradora de helados Cereales y granos - planta
productora de arroz parbolizado - planta productora de almidon de maiz Pastas y
tofu - planta productora de pasta - planta productora de lasagnas precocinadas -
planta productora de tofu Fermentaciones - planta productora de levadora para
panaderias - planta productora de vinagre Productos extruidos - planta
productora de quenelles Tentenidies (snacks) - planta productora de tortillas
para bocadillos - planta productora de tentempies de maiz Alimentos marinos y
carnes - planta procesadora de pescados - planta para procesado de camarones -
planta productora de sumiri - matadero de ganado vacuno - planta productora de
embutidos co-extrusionados - planta recuperadora de proteinas Grasas y aceites -
planta para extraccion de aceite de soja - refineria de aceite vegetal Productos
horneados - horno para produccion de pan - horno para pan arabe - horno
productor de baquettes semi-horneadas congeladas Bebidas - planta desalinizadora
de agua del mar - planta productora de zumos de frutas - planta productora de
leche de soja.
PROTEÍNAS
ALIMENTARIAS. Bioquímica, propiedades funcionales, valor
nutritivo, modificaciones químicas. Autores: J. C. Cheftel y J. L.
Cuq. 364 páginas. Año 1989.
ÍNDICE DEL LIBRO:
Prólogo Aclaración previa Capítulo 1.- INTRODUCCIÓN Capítulo 2.- PROPIEDADES
FÍSICO-QUÍMICAS DE LOS AMINOÁCIDOS Y DE LAS PROTEÍNAS 1. Propiedades
generales de los aminoácidos 1.1. Estructura general y clasificación 1.2.
Propiedades ácido-básicas de los aminoácidos. ionización 1.3. Hidrofobicidad.
de los aminoácidos 1.4. Estereoquímica de los aminoácidos 1.5. Espectro de
absorción - Fluorescencia 2. Propiedades generales de las proteínas 2.1.
Estructura primaria 2.2. Estructura secundaria 2.3. Estructura terciaria
2.4. Estructura cuaternaria 2.5. Interacciones y enlaces implicados en la
estructura proteica 2.5.1. Las contracciones estéricas 2.5.2. Las
interacciones de Vander Waals 2.5.3. Las interacciones electroestáticas
2.5.4. El enlace hidrógeno 2.5.5. Interacciones hidrófobas 2.5.6. Las
uniones covalentes disulfuro 2.6. Hidrofobicidad de las proteínas 2.7.
Volumen y masa volumétrica de las proteínas 3. Las reacciones químicas e
interacciones de los aminoácidos y las proteínas 3.1. Reacciones de los
diversos grupos funcionales de los aminoácidos y de las proteínas 3.1.1.
Reacciones con la ninhidrina (2,2-dihidroxi-1,3-indanediona) 3.1.2. Reacción
con la fluorescamina (4-fenilpiro (furun-2 (3H), 1, ftalan) - 3,3'-diona)
3.1.3. Reacción con el O-ftaldialdehído 3.1.4. Reacción con el
fenilisotiocianato (reacción de Edman) 3.1.5. Reacción con el cloruro de
dansilo (cloruro de I-dimetilaminonaftaleno-5-sulfonilo) 3.2. Interacciones
proteína-agua 3.2.1. Influencia del pH 3.2.2. Influencia de la forma iónica
3.2.3. Influencia de los disolventes 3.2.4. Influencia de la temperatura (a
pH y fuerza iónica constantes) 3.2.5. Clasificación de las proteínas en
función de su solubilidad 3.3. Interacciones proteína-lípido Bibliografía
Capítulo 3: DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS. 1. Agentes físicos 1.1.
Calor 1.2. El frío (2) 1.3. Tratamiento mecánicos 1.4. Presión hidroestática
1.5. Irradiación 1.6 Interfases 2. Agentes químicos 2.1. Acidos y bases 2.2.
Metales 2.3. Disolventes orgánicos 2.4. Soluciones acuosas de compuestos
orgánicos 3. Energía de la desnaturalización Bibliografía Capítulo 4.-
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS. 1. Propiedades de hidratación 1.1.
Consideraciones generales 1.2. Naturaleza de las interacciones proteína-agua
1.3. Métodos para la determinación práctica de las propiedades de
hidratación 1.4. Factores ambientales que influencian las propiedades de
hidratación 1.5. Relaciones entre hidratación y otras propiedades
funcionales 2. Solubilidad 3. Viscosidad 4. Gelificación 4.1. Aspectos
generales en la formación de geles proteicos 4.2. Métodos de evaluación de
los geles proteicos 4.3. Mecanismos de gelificación y estructura de los
geles 4.4. Propiedades gelificantes de algunas proteínas alimenticias 5.
Texturización 5.1. Coagulación térmica y formación de una película 5.2.
Formación de fibra 5.3. Extrusión termoplástica 6. Formación de una pasta
proteica 7. Propiedades emulsificantes 7.1. Aspectos generales de la
formación y ruptura de las emulsiones. 7.2. Emulsiones alimenticias
estabilizadas por proteínas 7,1 Métodos para determinar las propiedades
emulsionantes de las proteínas 7.4. Factores que influencian la
emulsificación 7.5. Propiedades superficiales de las proteínas 8.
Propiedades espumantes 8.1. Aspectos fundamentales de las espumas o batidos
alimenticios (formación y ruptura) 8.2. Valoración de las propiedades
espumante 8.3. Factores ambientales que influencian la formación y
estabilidad de una espuma 8.4. Propiedades espumantes características de las
proteínas 9. Fijación de aromas 9.1. Interacciones entre sustancias
volátiles y proteínas 9.2. Métodos para valorar la fijación de los
compuestos volátiles 9.3. Factores que influencian la fijación 10. Fijación
de otros compuestos Bibliografía Capítulo 5.- PROPIEDADES NUTRICIONALES DE
LAS PROTEÍNAS 1. Metabolismo proteico 1.1. Digestión de las proteínas y
absorción 1.2. Anabolismo y catabolismo proteicos 1.2.1. Aminoácidos libres
plasmáticos 1.2.2. Aminoácidos libres tisulares 1.2.3. Metabolismo proteico
muscular 1.2.4. Metabolismo de las proteínas plasmáticas 1.2.5. Nitrógeno
urinario. 2. Necesidades del hombre en proteínas y aminoácidos 2.1.
Necesidades proteicas 2.2. Necesidades en aminoácidos indispensables 3. El
valor proteico de los alimentos 3.1. Factores que influencian el valor
proteico 3.1.1. Contenido en proteína 3.1.2. Calidad de las proteínas 3.1.3.
Disponibilidad de aminoácidos 3.2. Determinación del valor nutritivo de las
proteínas 3.2.1. Métodos biológicos 3.2.2. Métodos químicos 3.2.3. Métodos
enzimáticos y microbiológicos 4. Aceptabilidad de las proteínas alimenticias
y alergias 4.1. Introducción 4.2. Los mecanismos de la protección
inmunitaria 4.2.1. Función de la mucosa intestinal 4.2.2. Efectos
moleculares: los anticuerpos 4.2.3. Efectos celulares: los inmunocitos 4.3.
La intolerancia alimentaría y la producción de sistemas inmunitarios 4.3.1.
Hipersensibilidad y alergia 4.3.2. Diferentes tipos de alergia 4.3.3.
Respuesta inmunitaria a la penetración de antígenos alimenticios en el medio
interior 4.3.4. Síntomas de alergias y factores que la favorecen. 4.4. Las
alergias proteicas alimenticias 4.4.1. Características estructurales de los
alérgenos 4.4.2. Principales alérgenos proteicos 4.4.3. Ejemplos conocidos
de alergias a las proteínas alimenticias Bibliografía Capítulo 6. LOS
PRINCIPALES SISTEMAS PROTEÍCOS ALIMENTICIOS 1. El sistema proteico muscular
1.1. Las proteínas sarcoplasm áticas 1.2. Las proteínas del estroma 1.2.1.
El colágeno 1.2.2. La elastina 1.3. Las proteínas miofibrilares 1.3.1. La
miosina 1.3.2. La actina 1.3.3. Las troponinas 1.3.4. La tropomiosina 1.4.
La contracción muscular 1.5. Evolución del sistema muscular después de la
muerte 1.5.1. El fenómeno de rigor mortis (o rigidez cadavérica) 1.5.2. La
maduración. 1.6. Particularidades del sistema proteico muscular del pescado
1.7. Influencia de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas
musculares 1.7.1. Influencia de la temperatura 1.7.2. Influencia de la
congelación 1.7.3. Influencia de la deshidratación 1.7.4. Efectos de la
estimulación eléctrica sobre la carne en canal Bibliografía 2. Las proteínas
del huevo 2.1. Composición y estructura del huevo de gallina 2.2. Las
proteínas del albumen 2.3. Proteínas de la yema Bibliografía 3. Las
proteínas de la leche 3.1. Introducción 3.2. Composición de las proteínas de
la leche de vaca. 3.2.1. Composición global de la fracción proteica 3.2.2.
Heterogeneidad 3.2.3. Composición de los diferentes constituyentes 3.2.4.
Proteínas de la leche de otras especies de marníferos. 3.3. Estructuras
primarias, conformación y propiedades físico-químicas de los monómeros
3.3.1. Caseínas 3.3.2. Proteínas del lactosuero 3.3.3. La fase micelar de la
leche 3.4. Biosíntesis de las proteínas de la leche 3.5. Dosificación,
identificación y fraccionamiento de las proteínas de la leche 3.5.1.
Dosificación de las proteínas totales y de las fracciones nitrogenadas
3.5.2. Aislamiento e identificación 3.6. Efectos de los tratamientos
tecnológicbs 3.6.1. Efectos de los tratamientos térmicos 3.6.2. Efectos de
la refrigeración 3.6.3. Tratamientos mecánicos Bibliografía 4. Las proteínas
de la sangre 4.1. Introducción 4.2. Recogida y fraccionamiento 4.3.
Composición 4.4. Las proteínas del plasma y sus principales propiedades
4.4.1. La seroalbúmina 4.4.2. Las globulinas 4.4.3. El fibrinógeno 4.4.4.
Efectos de los tratamientos térmicos sobre las proteínas del plasma 4.5. La
hemoglobina 4.5.1. Estructura 4.5.2. Propiedades espectrales y colorantes.
Bibliografía 5. Las proteínas del trigo 5.1. Estructura y composición del
grano de trigo 5.2. Clasificación de las proteínas de los granos de
cereales; composición en aminoácidos 5.3. Biosíntesis de las proteínas de
cereales 5.4. Genética de las proteínas de trigo. Mejora de selección del
contenido en proteínas y de la calidad proteica 5.5. Las gliadinas 5.6
Gluteninas Bibliografía 6. Las proteínas de soja 6.1. Estructura y
composición de los granos de soja 6.2. Solubilidad de las proteínas de soja
6.3. Fraccionamiento y características de las diferentes proteínas de soja
6.4. Desnaturalización de las proteínas de soja 6.4.1. Modificaciones de las
estructuras secundaria y terciaria 6.4.2. Modificación de la estructura
cuaternaria 6.4.3. Gelificación de las proteinas de soja Bibliografía
Capítulo 7.- NUEVAS FUENTES PROTEICAS 1. Necesidades y disponibilidades en
proteínas a escala mundial 2. Extracción química de las proteínas vegetales
3. Proteínas de organismos unicelulares 4. Síntesis química e ingeniería
genética Bibliografía Capítulo 8.- MODIFICACIONES DE LAS PROTEINAS 1.
Modificaciones del valor nutricional y efectos tóxicos 1.1.
Desnaturalización debida a tratamientos térmicos moderados. 1.2. Pérdidas de
aminoácidos por fraccionamiento de las proteínas 1.3. Destrucción de
aminoácidos 1.4. Interacciones proteína-proteína 1.4.1. Efectos de los
tratamientos térmicos a pH alcalino 1.4.2. Efectos de los tratamientos
térmicos enérgicos 1.4.3. Efectos de otros tratamientos. 1.5. Interacciones
entre proteínas y agentes oxidantes 1.5.1. La oxidación de la metionina
1.5.2. Oxidación de la cisteína y cistina 1.5.3. Oxidación del triptófano
1.6 Interacciones entre proteínas y glúcidos o aldehídos 1.7 Interacciones
de las proteínas con otros constituyentes, contaminantes y aditivos
alimenticios. 1.7.1. Reacciones con los lípidos 1.7.2. Reacciones con los
polifenoles 1.7.3. Reacciones con los disolventes halogenados 1.7.4.
Reacciones con los nitritos 1.7.5. Reacciones con los sulfitos 1.7.6.
Reacciones con los agentes acetilantes y los anhídridos de aminoácidos.
Bibliografía 2. Alteraciones o mejora de las propiedades funcionales 2.1.
Modificaciones de las propiedades funcionales de las proteínas debidas a los
cambios de la estructura secundaria, terciaria y/o cuaternaria 2.1.1.
Efectos de las variaciones del entorno químico 2.1.2. Deshidratación 2.1.3.
Tratamientos con disolventes apolares 2.1.4. Tratamientos mecánicos 2.1.5.
Tratamientos térmicos. 2.2. Modificaciones debidas a la acción de enzimas
2.2.1. Modificaciones «in vivo» de las proteínas 2.2.2. Tratamientos
enzimáticos de las proteínas alimenticias. Proteólisis. 2.3. Modificaciones
químicas específicas 2.3.1. Modificaciones de las cadenas laterales de las
proteínas 2.3.2. Formación de uniones covalentes. Bibliografía Indice
alfabético Propiedades físico-químicas de los aminoácidos
y proteínas. Desnaturalización de las proteínas. Propiedades funcionales de
las proteínas. Propiedades nutricionales de las proteínas. Los principales
sistemas proteicos alimenticios. Nuevas fuentes proteicas. Modificaciones de
las proteínas. PRECIO: 31 EUROS (39 dólares
USA).
ADITIVOS Y AUXILIARES
DE FABRICACIÓN EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. Autor: J. L. Multon y 38 autores
más. 836 páginas. 2ª edición, año 1999.
Edicion ampliada y totalmente puesta al dia.
Describe en sus diversos capitulos las reglas de empleo y las propiedades
quimicas y funcionales de las diversas categorias de aditivos y cuadyuvantes
autorizados. Resumen de contenido: Problematica general. Aditivos con finalidad
nutritiva. Aditivos de conservacion. Aditivos que mejoran las propiedades
sensoriales. Auxiliares tecnologicos de fabricacion. Aditivos y coadyuvantes en
las industrias agroalimentarias.
ÍNDICE DEL LIBRO: PARTE I
PROBLEMÁTICA GENERAL DE LOS ADITIVOS Y DE LOS AUXILIARES TECNOLÓGICOS Cap. 1
Definiciones y clasificaciones 1 Definición de alimento 2 Definición de aditivo
Definición de aditivo en la reglamentación francesa en el marco de la CEE
Definición de aditivo en el marco del Codex Alimentarius 3 Definición del
auxiliar tecnológico Definición de auxiliar tecnológico en Francia y en el marco
de la CEE Definición del auxiliar tecnológico en el marco del Codex Alimentarius
4 Clasificación de los aditivos Clasificación, lista y numeración de los
aditivos en Francia en el marco de la CEE Clasificación y numeración de los
aditivos en el marco del Codex Alimentarius 5 Clasificación de los auxiliares
tecnológicos Clasificación y lista de los auxiliares tecnológicos en Francia y
en el marco de la CEE Clasificación de los auxiliares tecnológicos en el marco
del Codex Alimentarias Comparación entre las listas que clasifican los aditivos
y los auxiliares tecnológicos Distinción entre aditivo y auxiliar tecnológico 6
Conclusiones Bibliografía Cap. 2 El papel y el interés de los aditivos
alimentarios y los auxiliares de fabricación en la tecnología alimentaria ¿Qué
se entiende por aditivo? Contribución de los aditivos a la creación de alimentos
elaborados Papel e interés de los aditivos 1 Mejora de la conservación Los
antioxidantes Los antimicrobianos 2 Mejora de las cualidades organolépticas
Presentación-textura Sabor Color 3 Mejora del valor nutricional 4 Respuestas a
las nuevas tendencias del consumo Cap. 3 Las sustancias añadidas a los alimentos
y el interés de los consumidores 1 Actitudes y reacciones de los consumidores
frente a las sustancias añadidas a los alimentos Una preocupación general: la
alimentación Las condiciones de admisión de los aditivos: el punto de vista de
los consumidores Las sustancias añadidas a los alimentos en los últimos años
Comentarios y enseñanzas 2 Preocupaciones actuales y futuras de los consumidores
en materia de aditivos Definiciones de las sustancias añadidas a los alimentos
La evolución de las reglamentaciones La justificación tecnológica Los estudios
toxicológicos Los aditivos naturales Aditivos y productos nuevos 3 Conclusiones
Cap. 4 Utilización de los aditivos y auxiliares de fabricación: riesgos
toxicológicos y nutricionales eventuales (R. Derache y G. de Saint-Blanquat) 1
¿Los aditivos son útiles? 2 ¿Son tóxicos los aditivos? La toxicidad aguda La
toxicidad a corto plazo La toxicidad a largo plazo Estudios complementarios
Aproximaciones de la dosis diaria admisible (DDA) 3 El riesgo aditivo Pureza de
los aditivos (aspectos analíticos y microbiológicos) Inocuidad de los aditivos 4
Conclusión Bibliografía Cap. 5 Las legislaciones francesa y europea, su
evolución actual en la óptica de 1993 Los trabajos internacionales FAO/OMS (C.
Rioux) 1 La legislación francesa relativa a los aditivos y auxiliares
tecnológicos El comienzo de las listas positivas: el Decreto de 1912 El ecreto
de 12021973 o La nueva disposición en materia de aditivos alimentarios: Decreto
de 18 de septiembre de 1989 Las disposiciones de etiquetado en materia de
aditivos o de auxiliares tecnológicos 2 La legislación europea Las Directivas
adoptadas antes de 1988 La Directiva de 21 de diciembre de 1988 3 Los trabajos
internacionales 4 La evolución de la reglamentación en la óptica de 1993 5
Conclusión Bibliografía Cap. 6 Procedimientos legales de autorización de empleo
de aditivos, coadyuvantes nuevos y materiales puestos en contacto con los
alimentos Circular de 8 de Agosto de 1980 relativa a los aditivos y nuevos
coadyuvantes Decreto de 13 de noviembre de 1986 e instrucción de 27 de noviembre
de 1986 concerniente a los materiales en contacto con Discusiones y conclusiones
Adendum Bibliografía PARTE II ADITIVOS CON FINALIDAD NUTRITIVA Cap. 7 Vitaminas,
oligoelementos, suplementos diversos; interés y riesgos 1 Justificación del
empleo de aditivos con finalidad nutritiva Principios generales o Pérdidas del
valor nutritivo Elaboración de alimentos con finalidad nutritiva particular
Utilización de aditivos nutritivos con el fin de salud publica 2 Modalidades de
la suplementación Condiciones generales a Elección de alimentos-vectores para
suplementare Aspectos cuantitativos, dosis utilizadas Factibilidad, formas
utilizables 3 Conclusión Bibliografía PARTE III ADITIVOS DE CONSERVACIÓN Cap. 8
Aditivos conservantes (antibacterianos, antifúngicos) 1 Generalidades Definición
de los aditivos conservantes Objetivos de la conservación química Ventajas e
inconvenientes de la conservación química 2 Los agentes conservantes minerales
Los cloruros y los fosfatos Los nitratos y nitritos de sodio y de potasio El
anhídrido sulfuroso y los sultitos El anhidrido carbónico (C02) y los
bicarbonatos El peróxido de hidrógeno o agua oxigenada (H2Qd 3 Los agentes
conservantes orgánicos Los ácidos grasos saturados y sus derivados El ácido
sórbico, y los sorbatos de calcio, sodio y potasio El ácido benzoico y sus
derivados Los otros ácidos orgánicos óxidos de etileno y de propileno Los
antioxidantes fenólicos Los antibióticos Las enzimas Los inhibidores de origen
vegetal 4 La conservación química La elección de un conservante eficaz adaptado
a cierto problema Consideración de los intereses y deseos del consumidor
Bibliografía Cap. 9 Aditivos antioxidantes 1 Autooxidación: medidas de
prevención La autooxidación Medidas de prevención 2 Los antioxidantes Historia
Mecanismo de acción Los antioxidantes alimentarios y los sinérgicos Utilización
tecnológica de los antioxidantes 3 Toxicología comparada de los antioxidantes
Acción a nivel del metabolismo energético Acción sobre el hígado Acción sobre
los pulmones Acción sobre la coagulación sanguínea Efectos sobre la reproducción
y sobre el comportamiento de la descendencia Antioxidantes, alergia e
hipersensibilización Antioxidante y carcinogénesis 4 Conclusiones Bibliografía
Cap. 10 Aditivos y agentes depresores de la actividad del agua 1 Introducción 2
Principales grupos de agentes depresores de la actividad del agua;
características y eficacia Sales minerales Ácidos orgánicos «alimentarios» y sus
sales Mono, di y oligosacáridos Alcoholes y polioles Proteínas y derivados
Lípidos y derivados: emulsiones 3 Modo de acción de los agentes depresores de la
actividad del agua Descenso de la a Influencia de los agentes depresores de la a
sobre las reacciones de deterioro de los alimentos 4 Tecnología Principales
papeles y aplicaciones de los agentes depresores de la aw en tecnología
alimentaria Evaluación de interés tecnológico y del poder depresor de la aw
Criterios de elección de un agente depresor de la aw Técnicas de concentración
en agentes depresores de la aw Interacción con otros procedimientos de
conservación de alimeritos Formulación y dosificación Análisis Obras de
referencia Bibliografía Cap. 11 Aditivos antiendurecedores 1 Evolución de los
productos después de la cocción: envejecimiento, endurecimiento 2 Los agentes
antiendurecedores Emulgentes Humectantes Emolientes Enzimas 3 Productos
autorizados en Francia Bibliografía PARTE IV ADITIVOS QUE MEJORAN LAS
PROPIEDADES SENSORIALES Cap. 12 Papel de los aditivos en el mantenimiento y
mejora de las propiedades organolépticas de los alimentos 1 El análisis
sensorial de las propiedades organolépticas ¿Cuáles son las propiedades
organolépticas de los productos alimenticios percibidas por los consumidores? El
hombre no come cualquier cosa El hombre no come solamente para alimentarse 2
Papel de las propiedades organolépticas 3 Percepción de las propiedades
organolépticas Color, olor y sabor Textura y aroma 4 Conclusión Bibliografía Cap.
13 Aromatizantes y aditivos exaltadores del gusto 1 Papel y necesidad de los
aromatizantes Papel de los aromatizantes Necesidades de aromatizantes 2
Naturaleza de los aromatizantes Las diferentes clases de composiciones
disponibles Las materias primas aromáticas Formulación y fabricación de las
composiciones 3 Empleo de los aromatizantes Ventajas e inconvenientes de los
diferentes tipos de aromatizantes Aromatización del alimento Control de los
aromatizantes 4 Los modificadores del aroma Sustancias activas sobre los otros
sentidos Los «exaltadores del gusto» 5 Conclusión Bibliografía Cap. 14 Polioles
Generalidades 1 Aspectos reglamentarios Como estabilizadores en la alimentación
corriente Como edulcorantes de carga en alimentación particular Valor energético
de los políoles 2 El sorbitol El sorbitol estabilizador/humectante El sorbitol
«edulcorante de carga» 3 El manitol 4 El xilitol 5 El maltitol y jarabes a base
de maltitol 6 El isomaltol 7 El lactitol Bibliografía Cap. 15 La polidextrosa
mejorada («Litesse») 1 Polidextrosa mejorada (Litesse9): descripción del
producto, composición y estructura 2 Propiedades de la polidextrosa mejorada (Litesse)
Agente de carga de débil valor calórico Agente humectante Viscosidad Propiedades
de fusión Disminución del punto de congelación Coeficiente de actividad del agua
No favorece la formación de caries dentales Compatibilidad con el régimen
diabético Tolerancia de la polidextrosa 3 Aprobación de las autoridades en los
registros 4 Aplicaciones Bibliografía Cap. 16 Edulcorantes de alto poder
edulcorante 1 Definición y clasificación Definición Clasificación de los
edulcorantes de alto poder 2 Legislación Recuerdo concerniente a la antigua
legislación, leyes de 30 de marzo de 1902 y de 1 de agosto de 1905 Nueva
legislación Decretos de 11 de marzo de 1988 3 Fisiología del sabor dulce
Primeras hipótesis Nuevas adquisiciones La gustatometría 4 Edulcorantes de alto
poder edulcorante Edulcorantes sintéticos y no sintéticos Edulcorantes de origen
vegetal 5 Los edulcoranntes de alto poder edulcorante en tecnología alimentaria
6 Porvenir de los edulcorantes de alto poder Bibliografía Cap. 17 Colorantes
alimentarlos 1 Diferentes consideraciones de la coloración 2 Exigencias
requeridas por los colorantes 3 Historia de la utilización de los colorantes en
alimentación 4 Ensayos de clasificación 5 Colorantes naturales La curcumina
Riboflavina Cochinilla, ácido carmínico Clorofilas, clorofilinas y complejos
cúpricos Caramelos Carbo medicinalis (Carbón medicinal vegetal) Carotenoides
Xantofflas Rojo de remolacha, betanina Antocianos 6 Colorantes de síntesis
Tartrazina Amarillo de quinoleína Amarillo anaranjado Azorrubina Amaranto Rojo
cochinilla A Eritrosina »Rojo Allura AC Azul patentado V Indigotina Verde ácido
brillante Negro brillante BN Pardo FK 7 Aspectos toxicológicos Farmacocinética y
metabolismo Carcinogénesis y colorantes Colorantes y alergia Algunos casos
particulares 8 Conclusiones Bibliografía Cap. 18 Los agentes espesantes y
gelificantes de naturaleza glucídica 1 Origen y estructura química Extractos de
algas o Extractos de granos: galactomananos Extractos de subproductos vegetales:
pectinas Exudados de plantas Gomas de origen microbiano Modificaciones químicas
de la celulosa y el almidón 2 Propiedades y mecanismos Comportamiento en medio
acuoso Propiedades espesantes Propiedades gelificantes o Sinergias entre
poliósidos Interacciones con las proteínas 3 Utilizaciones Reglamentación
Ejemplos y condiciones de empleo 4 Conclusión Bibliografía Cap. 19 Agentes
emulgentes 1 Orígenes y estructura química Los monoglicéridos y los
diglicéridos Derivados de lo monoglicéridos Sacaroésteres y sacaroglicéridos
Ésteres de propilenglicol Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos Derivados del
ácido fáctico Ésteres del sorbitol Fasfolípidos (lecitinas) 2 Características y
funciones de los emulgentes Características físico-químicas Funciones de los
agentes emulgentes 3 Utilizaciones alimentarlas Reglamentación Ejemplos de
utilización de emulgentes 4 Conclusión Bibliografía Cap. 20 Los aditivos
antiapelmazantes y antiaglomerantes Bibliografía PARTE V AUXILIARES TECNOLÓGICOS
DE FABRICACIÓN Cap. 21 La utilización de las enzimas en tecnología alimentaria
(P. Duc Roo) 1 Generalidades Definición Clasificación ILIPAC Fabricación de una
preparación enzimática Formas comerciales de las preparaciones enzimáticas
Métodos de análisis enzimático 2 Generalidades sobre las aplicaciones de las
enzimas Razones para utilizar las enzimas Papel tecnológico 3 Riesgos eventuales
de empleo Riesgos tecnológicos Riesgos nutricionales 4 Aplicación Recapitulación
histórica Empleo de las enzimas en fábricas de glucosa Conclusión Bibliografía
Cap. 22 Agentes de clarificación y estabilización de las bebidas 1 Introducción
Eliminación Estabilización 2 Las proteínas Mecanismo de acción La gelatina
Ictiocola o cola de pescado Albúminas animales La caseina 3 Las macromoleculas
sacarídicas Mecanismos de acción Límite de empleo de estos productos La goma
arábiga Los ácidos algínicos 4 Sustancias minerales Las bentonitas Anhidrido
silicico (dióxido de silicio) El caolín 5 Macromoléculas sintéticas Nailons
Polivínfipolipirrolidona (PVPP) Resinas cambiadoras de iones 6 Otros compuestos
Carbonos Taninos Diversos 7 Conclusiones Bibliografía Cap. 23 Espumas y
antiespumas: Principios generales Introducción 1 Las espumas: Dispersiones
gas-líquido Las causas de formación Las diferentes clases de espuma 2 Mecanismos
de destrucción de las espumas Los medios mecánicos Los medios térmicos Los
medios químicos y fisicoquímicos La antiespuma 3 Los agentes antiespuma
Sustancias grasas y derivados Siliconas Aplicación en dispersión 4 Utilización
de los agentes antiespuma en las industrias alimentarlas Industrias de
transformación directa Industrias de extracción Industrias de fermentación y de
biosíntesis Lavado del material y tratamiento de aguas residuales 5 Métodos de
simulación empleados para la determinación del poder espumante de los medios y
del poder inhibidor y desaireador de los agentes antiespuma Método de la
batidora («mantequera») Utilización combinada de los métodos estadísticos y
dinámico Medida del índice de aireación y de eficacia de los antiespuma
Bibliografía Cap. 24 Los desmoldeadores 1 Generalidades 2 Categorías de los
productos utilizados en francia Materias minerales Materias grasas puras o en
mezcla y emulgentesa Sustancias sólidas pulverulentas Revestimientos metálicos y
siliconas 3 Inocuidad Cap. 25 Otros auxiliares tecnológicos 1 Categoría 1:
Agentes antiespuma 2 Categoría 2: Catalizadores Catalizadores de la
hidrogenación Catalizadores de interesterificación Catalizadores de reducción o
Catalizadores de transformación 3 Categoría 3: Agentes de clarificación y
agentes de filtración 4 Categoría 4: Estabilizadores de coloración 5 Categoría
5: Agentes de ultracongelación 6 Categoría 6: Antiaglomeradores y agentes de
deshidratación 7 Categoría 7: Humectantes y mojadores Agentes de depilado de
canales de cerdo Agentes de desplumado de aves 8 Categoría 8: Inmovilizadores y
soportes de enzimas 9 Categoría 9: Enzimas 10 Categoría 10: Disolventes 11
Categoría 11: Modificador de la cristalización de las grasas 12 Categoría 12:
Agentes floculantes 13 Categoría 13: Resinas cambiadoras de iones: membranas,
tamiz moleculares 14 Categoría 14: Desmoldeadores 15 Categoría 15: Agentes de
control de los microorganismos 16 Categoría 16: Gases propulsores y de
almacenamiento 17 Categoría 17: Agentes de lavado y pelado Agentes de lavado de
frutas y verduras Agentes de lavado de las tripas comestibles Agentes de pelado
de las frutas y hortalizas Agentes de pelado de caballas 18 Categoría 18:
Agentes nutritivos para levaduras 19 Categoría 19: Otros auxiliares
Decolorantes: agentes de blanqueo Desamerizante Agentes de refinado, de
depuración Desacidulantes: correctores de pH Anflincrustantesa Reforzadores de
textura Activadores de procesos biológicos 20 Categoría de agentes asimilados a
los auxiliares tecnológicos Coadyuvantes de los aditivos Coadyuvantes de los
auxiliares Agentes de tratamiento de los productos de recubrimiento Agentes de
tratamiento de las aguas Bibliografía PARTE VI UTILIZACIÓN DE ADITIVOS Y
COADYUVANTES POR LAS PRINCIPALES INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS Cap. 26
Charcutería, salazones, platos cocinados y productos derivados de la carne 1
Nitratos-Nitritos Transformación del nitrato en nitrito Transformación del
nitrito Influencia del nitrito sobre el color Influencia sobre el gusto
Influencia sobre la calidad microbiológica del producto Toxicidad de nitratos y
nitritos Condiciones de utilización Precauciones de empleo 2 Polifosfatos
Constitución y propiedades Influencia sobre el poder de retención del agua de la
carne Influencia de los polifosfatos sobre la solubilidad de las proteínas
Acción antioxidante Influencia de los polífosfatos sobre la calidad
microbiológica de los productos Influencia de los polifosfatos sobre las
cualidades organolépticas del producto Utilización práctica de los polifosfatos
3 Ácido ascórbico, Ascorbatos Acción antioxidante Papel reductor Estabilidad del
pigmento Acción antinitrosamina Acción sobre el nitrato Exceso de ácido
ascórbico o ascorbato Condiciones de utilización 4 Humo-Ahumado Constitución del
humo Composición química del humo Influencia de los componentes del humo sobre
las características organolépticas (aroma, color) Influencia sobre la
estabilidad del producto Producción de humo Ahumado propiamente dicho Productos
ahumados 5 Colorantes (Coloración de recubrimiento, decorados) Coloración de la
masa Coloración de la cobertura o recubrimiento Decorados 6 Los espesantes y los
gelificantes 7 Interés tecnológico de las mezclas de especias Las mezclas de
especias en la charcutería francesa El tratamiento exterior de las mezclas de
especias Conclusión Anexo: Extracto del Código de costrumbres de Alemania-Oeste
para las especias, extractos y preparaciones de especias Bibliografía Cap. 27
Conservas alimentarias Conclusión Cap. 28 Productos de cocción industrial:
panificación fina, panes tostados, galletería, pastelería Colorantes
Conservantes Antioxidantes Espesantes - gelificantes Emulgentes -
estabilizadores Correctores de la acidez Almidones modificados Levadura en polvo
Exaltadores del sabor Antiaglomerantes Varios Cap. 29 Productos dietéticos y de
regímenes Productos alimenticios y bebidas destinadas a alimentación particular
Colorantes Conservantes Antioxidantes Emulgentes Estabilizadores Espesantes -
gelificantes Correctores de la acidez Constituyentes de levadura en polvo
Almidones modificados Antiaglomerantes Sustancias aromatizantes Otras sustancias
Sustancias de reemplazamiento o de carga Edulcorantes de carga Edulcorantes de
alto poder edulcorante Cap. 30 Los aditivos utilizados en los productos lácteos
1 Aditivos utilizados en industrias lácteas Colorantes Conservantes
Antioxidantes Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificadores Aromas Los
edulcorantes Los aditivos en los productos lácteos dietéticos Auxiliares de
fabricación 2 Aditivos utilizados en los productos Cap. 31 Industrias de grasas
(margarinería) 1 Introducción Resumen histórico relativo a la margarina
Definición de la margarina Los diferentes aditivos 2 Ingredientes solubles en la
fase grasa Emulgentes Los agentes colorantes Los aromas Las vitaminas 3
Ingredientes solubles en la fase acuosa Conservantes Los trazadores en
sustancias reveladoras Auxiliares de fabricación Antioxidantes 4 Introducción de
los ingredientes durante la fabricación de la margarina Introducción de los
ingredientes solubles en la fase grasa Introducción de los ingredientes en la
fase acuosa Bibliografía Cap. 32 Confitería, confituras, mermeladas, frutas en
almíbar 1 Confitería Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidificantes y
correctores de la acidez Emulgentes Espesantes y gelificantes Estabilizadores
Agentes de recubrimiento Almidones modificados Varios Auxiliares tecnológicos de
fabricación 2 Confituras, jaleas, mermeladas y cremas de castañas Colorantes
Antioxídante Emulgentes Gelificantes Acidificantes y correctores de la acidez
Espesantes 3 Frutas en almíbar Aditivos autorizados en los productos de
confitería Cap. 33 Bebidas (vino, cerveza, zumo de frutas, soda 1 La maltería
Ácido giberélico Bromato Glucosa 2 Cervecería Ayuda al proceso Aditivos de
mantenimiento o de prolongación de la duración de la vida de la cerveza
terminada Bibliografía Cap. 34 Aditivos y suplementos en alimentación animal 1
Aditivos y suplementos: presentación Productos regidos por muchas
reglamentaciones Productos numerosos y diversos Las gamas de productos
continuamente renovados 2 Aspectos económicos Datos generales Peso económico de
las diferentes familias de suplementos Variación de los consumos entre
especulaciones animales 3 Aspectos tecnológicos: Incorporación a los piensos
compuestos Principio Tecnología de las premezclas Control de la calidad de las
premezclas La función de premezcla 4 El caso de los aditivos de papel
tecnológico: aglutinantes y antiaglomerante Definiciones Origen y modo de acción
Evaluación de la eficacia de los aglutinantes y antiaglomerantes 5 Conclusión
Bibliografía Cap. 35 Conservas y semiconservas de pescados y productos del mar 1
Consideraciones generales 2 Colorantes El caviar y sus sucedáneos Los pescados
secos y salados Las gambas 3 Los conservantes Los pescados salados, desecados
Las cigalas, las gambas y los cangrejos de mar crudos Las quiquillas grises
cocidas El caviar, sus sucedáneos y las semiconservas de huevas de peces Las
semiconservas escabechadas Las conservas, las semiconservas, los productos
congelados 4 Los antioxidantes Las preparaciones de pescados en conserva o
congelados 5 Los agentes emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes
Los alginatos y los carragenanos La goma xantano Las harinas de semillas de guar
y de algarrobo Los almidones modificados La carboximetilcelulosa Sorbitol y
polifosfatos 6 Los polifosfatos 7 El pelado químico de las caballas en conserva
8 Sinopsis de los aditivos y auxiliares tecnológicos autorizados en Francia en
los pescados, crustáceos, distintos animales marinos y en las preparaciones
derivadas Bibliografía ÍNDICE ALFABÉTICO. 
MANUAL DE LABORATORIO
DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS. Autor: G. V. Barbosa Cánovas y otro. Traducido
al español. 168 páginas, con gráficos, tablas, esquemas, dibujos,
encuadernación en rústica con papel cuché. Tamaño: 24 x 17 cms.
El propósito de este manual de laboratorio
es facilitar la comprensión de las operaciones unitarias mas relevantes en la
ingeniería de alimentos como la planificación de experimentos, coeficiente de
transmisión de calor por convección, procesado térmico de alimentos, congelación
de alimentos, secado de alimentos, extrusión de alimentos, etc. AÑO 2000.
ÍNDICE DEL LIBRO: Capítulo 1 Planificación
de experimentos 1.1 Introducción 1.2 Balance de materia 1.3 Balance de energía
1.4 Orientación en el laboratorio 1.5 Informe de laboratorio 1.6 Apéndice:
muestra del contrato de grupo 1.7 Referencias sugeridas Capítulo 2 Determinación
de las pérdidas por fricción en una tubería 2.1 Introducción 2.2 Objetivos 2.3
Material y métodos 2.4 Resultados esperados 2.5 Preguntas 2.6 Referencias
Capítulo 3 Determinación del coeficiente de transmisión de calor por convección
3.1 Introducción 3.2 Objetivos 3.3 Material y métodos 3.4 Resultados esperados
3.5 Preguntas 3.6 Referencias Capítulo 4 Procesado térmico de alimentos: Parte
I. Penetración de calor 4.1 Introducción 4.2 Objetivos 4.3 Material y métodos
4.4 Resultados esperados 4.5 Preguntas 4.6 Referencias Capítulo 5 Proceso
térmico de alimentos: Parte II. Determinación de la letalidad 5.1 Introducción
5.2 Objetivos 5.3 Material y métodos 5.4 Resultados esperados 5.5 Preguntas 5.6
Referencias Capítulo 6 Congelación de alimentos 6.1 Introducción 6.2 Teoría 6.3
Objetivos 6.4 Material y métodos 6.5 Resultados esperados 6.6 Preguntas 6.7
Referencias Capítulo 7 Secado de alimentos: Parte I. Secado en bandeja. 7.1
Introducción 7.2 Teoría y cálculos 7.3 Objetivos 7.4 Material y métodos 7.5
Ejemplos 7.6 Resultados esperados 7.7 Preguntas/instrucciones 7.8 Referencias
Capítulo 8 Secado de alimentos: Parte II. Atomización 8.1 Introducción 8.2
Objetivos 8.3 Material y métodos 8.4 Resultados esperados 8.5 Preguntas 8.6
Referencias Capítulo 9 Secado de alimentos: Parte III. Liofilización 9.1
Introducción 9.2 Objetivos 9.3 Material y métodos 9.4 Resultados esperados 9.5
Preguntas 9.6 Referencias Capítulo 10 Extrusión de alimentos 10.1 Introducción
10.2 Objetivos 10.3 Material y métodos 10.4 Resultados esperados 10.5 Preguntas
10.6 Referencias Capítulo 11 Evaporación 11.1 Introducción 11.2 Termodinámica de
la evaporación 11.3 Objetivos 11.4 Procedimiento 11.5 Resultados esperados 11.6
Ejemplos 11.7 Preguntas 11.8 Referencias Capítulo 12 Separaciones físicas 12.1
Introducción 12.2 Objetivos 12.3 Material y métodos 12.4 Resultados esperados
12.5 Ejemplos 12.6 Referencias Índice alfabético. 
MANUAL DE DATOS
PARA INGENIERÍA DE ALIMENTOS. Autor: G. D.
Hayes. Traducido al español. 192 páginas, con ilustraciones (gráficos,
tablas, cuadros). Tamaño: 24 x 17 cms. Año 1992.
ÍNDICE DEL LIBRO: CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN Contenido del capítulo
1.1 El sistema internacional de unidades 1.2 Otros sistemas de unidades 1.3
Ejemplos de unidades derivadas y sus símbolos 1.4 Constantes químicas y físicas
fundamentales 1.5 Tablas de conversiones comunes 1.6 Unidades de irradiación 1.7
Vitaminas - Unidades internacionales CAPÍTULO 2 DATOS DE INGENIERIA. Contenido
del capítulo 2.1 Signos y símbolos utilizados normalmente en ingeniería de
alimentos 2.2 Propiedades de los gases 2.3 Calores de combustión 2.4 Poder
calorífico de los combustibles modernos 2.5 Propiedades termodinámicas del vapor
- Tablas de vapor 2.6 Propiedades físicas y térmicas del «Thermex» 2.7
Propiedades de sólidos utilizados en ingeniería 2.8 Datos sobre cedazos estándar
2.9 Tamaños estándar de tuberías y datos relativos a las mismas 2.10 Materiales
de construcción para uso en las industrias alimentarías 2.11 Propiedades físicas
de los fluidos frigorígenos (refrigerantes) 2.12 Datos de transferencia de calor
2.13 Transferencia de calor en estado no estacionario (transiente) Diagramas
2.14 Datos del voltaje de un termopar 2.15 Iluminación recomendada para
superficies destinadas al tratamiento de los alimentos 2.16 Hidrogenación de
aceites comestibles - Necesidades de hidrógeno 2.17 Selección de bombas y
compresores CAPÍTULO 3 PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS Contenido
del capítulo 3.1 Compendio de datos sobre alimentos 3.2 pH de los alimentos 3.3
Contenido en agua de diversos alimentos 3.4 Viscosidad de los alimentos líquidos
3.5 Punto de ebullición de las disoluciones de sacarosa (azúcar de caña y de
remolacha) 3.6 Datos reológicos de los alimentos 3.7 Densidad de distintos
productos sólidos 3.8 Características físicas de alimentos en polvo 3.9
Resistencia y propiedades mecánicas de los alimentos 3.10 Propiedades físicas y
químicas de grasas, aceites y productos lácteos 3.11 Datos dilatométricos de
contenido en sólidos y de análisis por RNIN de grasas y aceites 3.12 Densidad y
peso específico de las disoluciones acuosas 3.13 Datos de disoluciones tampón
3.14 Datos psicrométricos de los alimentos, incluyendo diagramas, tablas de
actividad de agua y datos de ERH CAPÍTULO 4 DATOS TERMICOS RELACIONADOS CON LOS
ALIMENTOS Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Contenido del capitulo 4.1 Cálculo de las
propiedades térmicas de los alimentos 4.2 Fórmulas y programas de ordenador 4.3
Valores tabulados de las propiedades térmicas de los alimentos 4.4 Energía de
activación e inactivación enzimática 4.5 Datos relativos a microorganismos y
enzimas 4.6 Datos para el cálculo de tratamientos térmicos referidos a algunos
microorganismos importantes como causa de deterioro de los alimentos 4.7
Contenido calórico de algunos alimentos 4.8 Propiedades dieléctricas de los
alimentos CAPÍTULO 5 DATOS RELATIVOS AL PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE
LOS ALIMENTOS Contenido del capítulo 5.1 Definición de términos en conserveria
5.2 Terminología de los botes de conservas 5.3 Tamaño y capacidad de los botes
5.4 Tamaños de bote recomendados 5.5 Detalles sobre la hojalata 5.6 Detalles de
las lacas o esmaltes de revestimientos 5.7 Detalles sobre el procesado de
algunos productos 5.8 Cálculo de tratamientos térmicos - Definición de términos
y símbolos 5.9 Valores F. requeridos para la esterilización comercial 5.10
Origen de los defectos hallados en el sertido - Tabla de la Metal Box pIc,
Worcester 5.11 Tabla de coeficientes de letalidad 5.12 Propiedades de los
materiales para envasados flexibles 5.13 Datos sobre aditivos alimentarios 5.14
Condiciones de almacenamiento recomendadas Indice alfabético 
TECNOLOGÍA DE LAS
ENZIMAS. Autor:
P. Gacesa y J. Hubble. Traducido al español. 208 páginas, con
ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, gráficos). Año 1990.
ÍNDICE DEL LIBRO:
CAPITULO 1 Introducción Perspectiva histórica Elección del
biocatalizador Consideraciones legales para la utilización de enzimas Desarrollo
de la industria enzimática CAPITULO 2 Procedencia comercial de las enzimas
Introducción Procedencia de las enzimas Enzimas microbianas Control de la
producción microbiana de enzimas Técnicas de manipulación genética
Consideraciones finales CAPITULO 3 La extracción y purificación de enzimas
Introducción Extracción enzimática Purificación enzimática Purificación a gran
escala Especificaciones sobre enzimas Observaciones finales CAPITULO 4
Propiedades cinéticas y diseño de reactores Consideraciones generales Velocidad
de reacción Extensión de la reacción Aspectos del diseño de reactores
enzimáticos Conclusiones CAPITULO 5 Aplicaciones médicas y farmacéuticas de las
enzimas Introducción Tratamientos terapéuticos con enzimas Aplicaciones
analíticas Aplicaciones farmacéuticas Consideraciones finales CAPITULO 6 Efectos
de la inmovilización en la estabilidad enzimática y su utilidad Introducción
Estabilidad enzimática Inmovilización de enzimas Conclusiones finales CAPITULO 7
Utilización de enzimas en la agricultura y la industria alimentaria Introducción
Intensificación de los procesos tradicionales Desarrollo de nuevos procesos
Consideraciones económicas CAPITULO 8 Sensores basados en enzimas Introducción
Enzimas inmovilizadas Reactores analíticos Enzimas ligadas a transductores
Termistores enzimáticos Transistores enzimáticos de efecto campo Interacciones
directas enzima-electrodo Otros dispositivos sensores Determinación de la
demanda biológica de oxígeno Conclusiones CAPITULO 9 Aproximaciones a la
modificación de enzimas Introducción Selección de la fuente apropiada de enzima
Sustitución de iones metálicos unidos Modificación covalente de enzimas
Modificación enzimática de enzimas Complejos enzima-coenzima Mutagénesis no
específica Mutagénesis de sitio específico CAPITULO 10 Perspectivas futuras
Introducción Predicción del plegamiento/estructura de la enzima Utilización de
enzimas en solventes orgánicos Enzimas sintéticas Regeneración de coenzimas
Consideraciones finales APÉNDICE 1 Nomenclatura de la Comisión de Enzimas
APÉNDICE 2 Análisis de la distribución de tiempos de residencia El diagrama F
Cuantificación de la desviación del comportamiento ideal Resumen APÉNDICE 3
Diseño de ensayos enzimáticos Bibliografía Indice. 
TABLAS DE COMPOSICIÓN
DE ALIMENTOS. (El pequeño Souci-Fachmann-Kraut). Autores:
F. Senser y H. Scherz. Traducido al español. 454 páginas,
cuadros, tablas, esquemas. Tamaño: 21 x 13 cms.,
tablas de
composición de más de 400 alimentos y bebidas, papel cuché. Año 1999.
ÍNDICE DEL LIBRO:
Parte A: Generalidades sobre la presente tabla de alimentos y
sobre nutrición 1. Introducción 2. Significación de algunos componentes de los
alimentos 3. Aporte de nutrientes 4. Referencias bibliográficas Parte B: Tablas
del valor nutritivo y de la composición de los alimentos Leche y derivados
(excepto queso) Leche entera, mín. 3,5% grasa Leche descremada, máx. 0,3 % grasa
Leche semidescreinada mín. 1,5%, máx. 1, 8% grasa Leche de oveja Leche de cabra
Leche entera en polvo Leche descremada en polvo Leche condensada mín. 7,5 %
grasa Leche condensada con distintos contenidos de grasa y azúcar Crenia (nata),
crenia para café mín. 10 % grasa Crema (nata), nata batida mín. 30% grasa Nata
ácida Crema fresca sin sal, 30 % grasa Mazada, Mazada en polvo de mazada de nata
ácida * Lactosuero dulce* Lactosuero en polvo de suero ácido* Leche ácida,
cuajada de leche entera Yogur, mín. 3,5% grasa Yogur semidescreiriado, mín. 1,5
%, máx. 1, % grasa Yogur descremado, máx. 0,3 % grasa Yogur de nata Yogur de
frutas con distinto contenido graso Kéfir de leche entera Queso Queso fresco,
queso fresco crema 50% grasa sobre s.s. Queso fresco queso fresco doble crema,
mín. 60%, máx. 85% grasa sobre s.s. Cottage Mozzarella de leche de vaca Queso
fresco en capas, 20 % Grasa i. Tr. Queso fresco en capas Requesón, 20 % grasa
sobre s.s. Requesón con distintos contenidos grasos Chester, Cheddar, 50 % grasa
sobre s.s. Emmental, 45 % grasa sobre s.s. Gruyer Parmesano Provolone Edam, 40 %
grasa sobre s.s. Edam con distintos contenidos grasos Gouda, 45 % grasa sobre
s.s. Tilsit, 45 % grasa sobre s.s. Quesos Tilsit y Trapist con distintos
contenidos grasos y otros quesos de pasta semidura Bel Paese Queso mantecoso, 50
% grasa sobre s.s. Queso azul, 50 % grasa sobre s.s. Gorgonzola Roquefort Brie,
50 % grasa sobre s.s. Camembert, 50 % grasa sobre s.s. Camembert con distintos
contenidos grasos Feta, 45 % grasa sobre s.s. Feta con distintos contenidos
grasos Limburger, 20 % grasa sobre s.s. Limburger, 40 % grasa sobre s.s. Münster,
45 % grasa sobre s.s. Münster, 50 % grasa sobre s.s. Romadur, 30 % grasa sobre
s.s. Romadur con distintos contenido grasos Queso de cabra, 45 % grasa sobre
s.s. Queso de leche ácida Harzer, Mainzer, Hand, Stangen, máx. 10 % grasa sobre
s.s. Quesos de pasta cocida, 20 % grasa sobre s.s. Quesos de pasta cocida con
distintos contenidos grasos Queso fundido, 45 % grasa sobre s.s. Queso fundido
con distintos contenidos grasos Huevo de gallina Huevo de gallina, composición
global Yema de huevo líquida, Clara de huevo líquida Huevos de gallina y
ovoproductos Grasas, aceites y margarinas Mantequilla de nata dulce y ácida
Manteca de cerdo Margarina de dieta Margarina semidescremada Margarina vegetal
Margarina estándar Grasas y aceites Carne y productos cárnicos Carne de oveja,
filete (músculo) Carne de oveja, pierna, paletilla Carne de oveja, costilla
Oveja: porciones cárnicas y vísceras, Cordero*: Tajos Carne de ternera, filete
Carne de ternera, pierna Carne de ternera, costilla* Mollejas de ternera, (Timo)
Corazón de temera Sesos de ternera Hígado de ternera Lengua de ternera Riñones
de temera Ternera: Tzijos y despojos Carne de vacuno, filete Carne de vacuno,
lomo, roastbeef* Carne de vacuno* Corazón de vacuno Sesos de vacuno Hígado de
vacuno Bazo de vacuno Riñones de vacuno Vacuno: Tajos y despojos Carne de cerdo,
filete* Carne de cerdo, costilla* Carne de cerdo, espalda, espaldilla espaldar
sin grasa exterior Carne de cerdo, pernil, pierna, jamón posterior sin grasa
exterior Sesos de cerdo Hígado de cerdo Pulmón de cerdo Riñones de cerdo Cerdo:
Tajos y despojos Carne de conejo, promedio Carne de caballo, promedio Carne de
cabra, promedio Comed beef americano Corned beef alemán Carne para desayuno
Gelatina Kassel, lomo de cerdo curado Jamón de cerdo cocido Jamón de cerdo
salado y ahumado Panceta, tocino de cerdo entreverado salazonado y ahumado
Salchichas enlatadas (Salchichas escaldadas) Salchichas de Frankfurt Empanada de
hígado, (Tipo de embutido escaldado) Embutdo de hígado Mettwurst (Brauschweiger
Mettwurst) Salami alemán Salchichas de Viena Otras clases de embutidos Caza y
aves Liebre, promedio Ciervo, promedio Corzo, espalda Jabalí, promedio Pato,
Promedio Faisán, promedio Ganso, Promedio Gallina para carne, Promedio Gallina
para caldo, promedio Gallina, pechuga Gallina, muslos Gallina, corazón Gallina,
hígado Pavo adulto, promedio Pavo, joven, promedio Pavo,pechuga Pavo, muslos
Aves: pato, faisán, ganso gallina, paloma, pavo, codomiz, promedio Pescado y
derivados Arenque marinado (Arenque «Bismarck») Arenque frito Arenque ahumado
Platija Hipogloso Arenque Arenque del Báltico Bacalao, abadejo Pez gato Caviar
ruso Carbonero, faneca plateada Caballa Múgil Sardina en aceite escurrida
Gallineta nórdica Arenque en salazón, Anchoa Sardina, Eglefino Solla Merluza,
Lenguado Atún Otros peces de mar y derivados Anguila Anguila ahumada Perca de
río Sorgo picudo, brema Trucha, común, arcoiris Lucio Carpa, Salmón Coregono
Tenca Siluro Lucioperca Crustáceos y moluscos Ostra Langostino Bogavante
Cangrejo de río Langosta Mejillón Calamar Otros crustáceos y moluscos Cereales
(trigo sarraceno) y derivados Trigo sarraceno, grano descascarillado Sémola de
trigo sarraceno Harina entera de trigo sarraceno Cebada perlada, grano entero
Trigo espelta Avena perlada, grano entero Copos de avena Harina de avena Mijo,
grano descascarillado Maíz, grano entero Copos de maíz Harina de maíz Arroz, sin
sancochar Arroz sancochado Arroz, sancochado, hervido con sal, escurrido
Centeno, grano entero Harina de centeno, Tipo 815 Harina de centeno, Tipo 1150
Harina de centeno, Tipo 1800 Germen de centeno Sorgo Trigo, grano entero Sémola
de trigo Harina de trigo, Tipo 405 Harina de trigo, Tipo 630 Harina de trigo,
Tipo 1700 Germen de trigo Salvado de trigo Pan de centeno pan integral de
centeno Pan de trigo, blanco Pan integral de trigo Tipos de pan Pastas al huevo
(fideos, espaguettis, macarrones, etc.) Galletas de mantequilla Pretzels
Bizcocho sin huevo Hortalizas y derivados Patata Patatas y derivados Colinabo
Rutabaga Rábano picante Zanahoria Chirivía Perejil (raíz) Rabaneta Rábano
Remolacha Escorzonera Apio nabo Nabo Alcachofa Brotes de bambú Apio Coliflor
Brécol Achicoria Col china, Endivia Hierba de los canónigos, lechuga de campo
Hinojo Mastuerzo Col, berza Perifollo Ajo Lechuga Acelga Perejil (hojas) Puerro
Ruibarbo Col de Bruselas Lombarda Col ácida, escurrida, Cebollino, ajo tierno
Espárrago Espárrago enlatado, composición global, Espinaca Repollo, col Berza
Cebolla Berenjena Judía verde Pepino Pepino encurtido Calabaza amarilla Pimiento
verde Pimiento rojo Tomate Calabacín Maíz dulce, granos crudos Maíz dulce,
granos crudos Otras hortalizas Judía de ojo negro, semilla seca Judía blanca,
semilla seca Guisante, semilla verde fresca Guisante, semilla seca Dólico de Goa,
bocha cultivada semilla seca Garbanzo, semilla seca Lino, linaza seca Judía de
Lima, judía de manteca semilla seca Lenteja, semilla seca Adormidera, semilla
seca Judía mung, semilla seca Sésamo, semilla seca Soja, semilla seca Harina de
soja, con todo el aceite Girasol, semilla seca Judía de Urd, semilla seca
Champiñón, fresco champiñón cultivado Cantarella, cruda Boleto comestible, crudo
Fruta Manzana Manzana, desecada Pera Membrillo Albaricoque Albaricoque desecado
Guinda Cereza, Mirabel Melocotón Melocotón desecado Ciruela Ciruela, desecada
Ciruela claudia Escaramujo Saúco Espino amarillo, frito Zarzamora Fresa Arándano
Frambuesa Grosella, roja Grosella, negra Arándano europeo, arándano agrio
Arándano rojo Grosella blanca, grosella verde uva espina Uva Uva pasa Piña
Naranja Aguacate Plátano Dátil desecado Higo Higo, esecado Pomelo Kiwi Mandarina
Mango Aceituna verde, encurtida Sandía Limón Otras frutas exóticas Melón Frutos
secos Anacardo Castaña Cacahuete Cacahuete tostado Avellana Coco Nuez de
macadamia Almendra dulce Nuez de Pará, castaña de Brasil Nuez pecán Pistacho
Nuez Miel, azúcar y dulces Miel, miel de flores Crema de azúcar invertido, miel
artificial Miel, azúcar, dulces Polvo de cacao desengrasado Chocolate sin leche,
amargo** Chocolate, chocolate con leche Bebidas Zumo de piña enlatado, producto
comercial Zumo de manzana, producto comercial Zumo de naranja sin edulcorar
producto comercial Zurno de pomelo, produc to comercial Néctar de grosella roja
producto comercial Néctar de grosella negra producto comercial Zumo de tomate,
producto comercial Bebidas sin alcohol Cerveza de malta, baja en alcohol
(contenido alcohólico menor de 1,5 %) Cerveza lager, rubia Cerveza de trigo, sin
levadura Vino tinto, vino de calidad, seco (contenido alcohólico 10%) Vino
blanco, vino de calidad, seco (contenido alcohólico 10%) Bebidas alcohólicas
Tablas comparativas Leche condensada con distintos contenidos de grasa y azúcar
Yogur de frutas con distinto contenido graso Queso fresco en capas Requesón con
distintos contenidos grasos Edam, 40 % grasa sobre s.s. Quesos Tilsit y Trapist
con distintos contenidos grasos y otros quesos de pasta semidura Camembert con
distintos contenidos grasos Feta con clistintos contenidos grasos Romadur con
distintos contenidos grasos Quesos de pasta cocida con distintos contenidos
grasos Queso fundido con distintos contenidos grasos Huevos de gallina y
ovoproductos Grasas y aceites Oveja: porciones cárnicas y vísceras Cordero*:
porciones cárnicas Ternera: porciones cárnicas y vísceras Vacuno: Porciones
cárnicas y vísceras Cerdo: Porciones cárnicas y vísceras Otros embutidos Aves:
pato, faisán, ganso, gallina, paloma, pavo, codomiz, promedio Otros peces de mar
y derivados Otros crustáceos y moluscos Tipos de pan Patatas y derivados Otras
hortalizas Otras frutas exóticas Miel, azúcar, dulces Bebidas sin alcohol
Bebidas alcohólicas Varios Nombres científicos de algunas frutas y semillas
menos conocidas Contenido de nitratos en los alimentos Indice alfabético.
ENVASADO DE LOS
ALIMENTOS EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS, MODIFICADAS Y A
VACÍO. Autor:
A. L. Brody. 213 páginas, 30 ilustraciones (gráficos y tablas), 24 X 17
cms. Libro técnico y práctico sobre
este tema de envasado de gran utilización en cualquier industria alimentaria.
Está escrito por profesores y profesionales. Año 1996.
CONTENIDO: CAPITULO 1 Introduccion.
Definiciones Consideraciones previas Principios tecnicos Otras tecnologias
Historia reciente destacable Conclusion CAPITULO 2 Envasado de carne en
atmosferas modificadas y a vacio. Agentes de alteracion
Microorganismos alterantes Alteracion Envasado Conservaci¢n de la carne
Sistemas de envasado de carne fresca Equipos de envasado a vacio Envasado de
carne picada de vacuno Envasado de cortes comerciales Bibliografia CAPITULO
3 Envasado de aves y productos relacionados en atmosferas modificadas y a
vacio. Introduccion Utilidad potencial de los gases Microbiologia del
envasado en atmosferas modificadas Seguridad de las atmosferas modificadas
para carne de aves Vida util de la carne de ave en atmosferas modificadas
Efectos de la temperatura Efectos de la concentracion de dioxido de carbono
Otros productos de aves Materiales y equipos Equipos Conclusiones
Bibliografia CAPITULO 4 Envasado de pescado y marisco en atmosferas
modificadas. Bibliografia CAPITULO 5 Envasado de productos hortofruticolas
en atmosferas modificadas. Introduccion Principios Revision de productos
Conclusiones Recomendaciones Bibliografia CAPITULO 6 Envasado de frutas y
hortalizas de forma individualizada en peliculas plasticas, Shimshon Ben-
Yehoshua Aportaciones esperabIes en las naciones no desarrolladas
Agradecimientos Bibliografia CAPITULO 7 Envasado en atmosferas modificadas
de los productos de panaderia. Conclusion Bibliografia CAPITULO 8 Envasado
de alimentos precocinados en atmosferas modificadas. lntroduccion Principios
basicos Maquinaria de envasado Materiales de envasado Mezclas de gases para
alimentos precocinados Experiencia comercial Bibliografia CAPITULO 9
Absorbentes de oxigeno. Introduccion Historia de los absorbentes de oxigeno
Caracteristicas de los absorbentes de oxigeno Efectos de los absorbentes de
oxigeno Efectividad en la utilizacion de los absorbentes de oxigeno Ejemplos
practicos Bibliografia CAPITULO 10 Seguridad microbiologica de los alimentos
envasados a vacio en atmosferas controladas y modificadas. Microorganismos
de interes sanitario en el envasado a vacio y en CA/MA Patogenos que pueden
multiplicarse a temperaturas por encima de 5 grados centigrados Bibliografia
Indice alfabetico. 
EMBALAJE DE LOS
ALIMENTOS DE GRAN CONSUMO. Autor: G. Bureau y J. L. Multon (traducido al
español). 748 páginas,
24 X 17 cms., más de 200 ilustraciones (dibujos, gráficos, tablas, fotos). Año 1995.
Manual de alto nivel cientifico sobre el tema
de embalaje y del acondicionamiento de productos alimentarios escrito por los
mejores especialistas de los distintos sectores de la industria alimentaria y de
la fabricacion de embalajes. Obra única en español para todo profesional de los
alimentos y del envasado y embalaje de los mismos.
ÍNDICE: PARTE I - FUNCIONES DEL
EMBALAJE CAP. 1 FUNCIÓN DE CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS ATRIBUIDA A LOS
EMBALAJES Y ACONDICIONAMIENTOS ALIMENTARIOS - J. L. MULTON CAP. 2 LA FUNCIÓN DE
INFORMACIÓN Y PROTECCIÓN ECONÓMICA DEL CONSUMIDOR DESEMPEÑADA POR EL EMBALAJE -
R. SOUVERAIN CAP. 3 FUNCIÓN DE MARKETING DEL EMBALAJE - E SAUVAGE CAP. 4
EMBALAJE, ACONDICIONAMIENTO Y MICROBIOLOGÍA - G. BUREAU PARTE II - RIESGOS
ASOCIADOS CON LA POSIBLE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR EL EMBALAJE CAP. 5
INTERCAMBIOS ENTRE EL PRODUCTO ALIMENTARIO Y SU EMBALAJE: MIGRACIÓN - E LOX - B.
PASCAT CAP. 6 RIESGOS ORGANOLÉPTICOS PARA EL ALIMENTO UNIDOS A LAS MIGRACIONES -
E DEPLEDT CAP. 7 RIESGOS TOXICOLÓGICOS P. FRITSCH PARTE III - ASPECTOS
NORMATIVOS REGLAMENTARIOS Y DE CONSUMO CAP. 8 REGLAMENTACIÓN DE LOS EMBALAJES -
R. SOUVERAIN CAP. 9 RESPONSABILIDAD JURÍDICA EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA EN
FRANCIA - J. BOTREL CAP. 10 NORMALIZACIÓN DE LOS EMBALAJES - G. CASTAN CAP. 11
PUNTO DE VISTA DEL CONSUMIDOR - E DEPLEDT PARTE IV - EL RECIPIENTE Y SU CIERRE:
CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LOS MATERIALES DE EMBALAJE Y SU RECIENTE
EVOLUCIÓN CAP. 12 INTERACCIONES FÍSICO-QUÍMICAS ENTRE LOS MATERIALES DE EMBALAJE
METÁLICO Y LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS. CORROSIÓN Y PROTECCIÓN - M.
APLINCOURT, R MARSAL, J. C. PRUDHOMME CAP. 13 EL VIDRIO EN LA INDUSTRIA DEL
EMBALAJE - R. HUGEL, G. PAJEAN CAP. 14 EL BOTE METÁLICO PARA CONSERVAS - B.
OTHENIN, Y PELLETIER CAP. 15 BANDEJAS METÁLICAS Y DE PLÁSTICO ESTERILIZABLES - P
SIRBAT, J. PETITDEMANGE CAP. 16 EMBALAJES METÁLICOS LIGEROS PARA PRODUCTOS
ALIMENTARIOS NO ESTERILIZADOS - A. KLENIEWSKI CAP. 17 LOS BOTES EMBUTIDOS-REEMBUTIDOS
Y EMBUTIDOS-ESTIRADOS J. P VA CHER CAP. 18 PELÍCULAS PLÁSTICAS - J. P DE LEIRIS
CAP. 19 LOS RECIPIENTES DE PLÁSTICO MOLDEADOS EN EL EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTARIOS - G. CHRETIEN CAP. 20 TINTAS Y BARNICES - E BOURELLE CAP. 21
PEGAMENTOS Y ADHESIVOS - G. KERN CAP. 22 PELÍCULAS Y ENVOLTURAS COMESTIBLES - S.
GUILBERT, B. BIQUET PARTE V EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS ACABADOS CAP.
23 MÁQUINAS AUTOMÁTICAS DE EMBALAJE Y ACONDICIONAMIENTO - J. L. BOISSEA U CAP.
24 EL EMBALAJE ASÉPTICO - J. R RANNO, D. LEMAIRE CAP. 25 ACONDICIONAMIENTO
ASÉPTICO EN CONTINUO DE LOS LÍQUIDOS ALIMENTARIOS EN COMPLEJOS DE PAPEL,
POLIETILENO Y ALUMINIO - E. MUTHWILL CAP. 26 TRATAMIENTO IONIZANTE Y
ACONDICIONAMIENTO DEL EMBALAJE. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ACONDICIONADOS EN
EMBALAJES FLEXIBLES - G. BUREAU CAP. 27 EMBALAJES CON ATMÓSFERA MODIFICADA - E.
DRULHE - ALEMAN. CAP. 28 TECNOLOGÍA DEL EMBOTELLADO DE BEBIDAS - P ROBICHON, J.
R SAVINA CAP. 29 TECNOLOGÍA DEL EMBALAJE CON PELÍCULAS - CH. BEHRA, J. GUERIN
CAP. 30 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EMBALAJES REUTILIZABLES - R. SOUVERAIN
CAP. 31 EMBALAJES DE TRANSPORTE - J. BOULANGER, H. MARCEL CAP. 32 PALETIZACIÓN,
MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS EMBALAJES LLENOS - AVANCES HACIA LOS ROBOTS
Y LOS TALLERES FLEXIBLES DE ACONDICIONAMIENTO - J. THIBAULT PARTE VI - ALGUNOS
EJEMPLOS SIGNIFICATIVOS DE LOS SECTORES ALIMENTARIOS EN LOS QUE EL EMBALAJE
EVOLUCIONA RÁPIDAMENTE CAP. 33 PROPIEDADES GENERALES DE LOS EMBALAJES PARA
PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS -A. GA C CAP. 34 CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS
- R. ROSSET CAP. 35 ENVASADO DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS - J. GOURSAUD CAP. 36
GALLETAS Y REPOSTERÍA INDUSTRIAL - K. BENOUALID, L BASSFELD CAP. 37 EMBALAJE
PARA COCCIÓN A VACÍO - J. GUERIN PARTE VII - METODOLOGÍA Y ECONOMÍA CAP. 38
CONTROL DE LOS EMBALAJES ANTES DE SU EMPLEO Y MÉTODOS DE ENSAYO P MULLOT, P
CAMUS CAP. 39 ENSAYOS SOBRE LOS EMBALAJES DE TRANSPORTE - PROBLEMAS EN LOS
CIRCUITOS DE DISTRIBUCIÓN Y SU SIMULACIÓN EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS - J.
APPERT CAP. 40 COORDINACIÓN DIMENSIONAL - ANNICK GALPIN CAP. 41 ELEMENTOS DE
PLIEGO DE CONDICIONES DE UN EMBALAJE GARANTÍA DE CALIDAD. ANÁLISIS FUNCIONAL -
PH. PROVOST CAP. 42 RELACIÓN CALIDAD/PRECIO DEL EMBALAJE E INCIDENCIA SOBRE LA
CALIDAD DEL PRODUCTO ACABADO - J. BOULANGER CAP. 43 PRÁCTICA COTIDIANA DE LOS
PROBLEMAS DE EMBALAJE EN UNA EMPRESA AGROALIMENTARIA. GESTIÓN DE LAS EXISTENCIAS
- D. BERNAILLE, B. LEVESQUE, M. REBIERE INDICE ALFABÉTICO. 
PRINCIPIOS DE
INGENIERÍA DE LOS BIOPROCESOS. Autor: P. M. Doran. Traducido al españo. 482
páginas, más de 200 ilustraciones (cuadros, gráficos, tablas, esquemas).
El objetivo del libro es presentar los
principios de ingenieria de bioprocesos de modo que sean accesibles a los
biologos, técnicos y estudiantes de carreras científicas y técnicas. Año 1998. CONTENIDO RESUMIDO DEL LIBRO: El desarrollo de los bioprocesos: un reto interdisciplinar. Introducción a
los cálculos de ingeniería. Presentación y análisis
de datos. Balances de materia y energía. Balances de
materia. Balances de energía. Balances de materia y
energía en estado no estacionario. Procesos físicos.
Flujo y mezcla de fluidos. Transmisión de calor.
Transferencia de materia. Operaciones básicas.
Reacciones y reactores. Reacciones homogéneas.
Reacciones heterogéneas. Ingeniería de los reactores. 
CONSERVACIÓN QUÍMICA
DE ALIMENTOS (Características, usos, efectos). Autor: E. Lück y M. Jager. 324
páginas, más de 100 ilustraciones, encuadernación en rústica. Tamaño: 17
x 24 cms. Año 2000
(2ª edición).
Esta nueva edicion se centra primariamente
en el uso comercial de los conservantes en el sector alimentario. Desde la
publicacion de la edicion anterior ha surgido mucha informacion nueva sobre
aditivos alimentarios antimicrobianos y estos aspectos se resaltan en esta
edicion. La estructura del libro queda inalterada y consta de dos secciones.
La primera seccion contiene informacion aplicable a los conservantes en
general. La segunda, describe las propiedades y aplicaciones de los diversos
conservantes. Los capitulos estan agrupados en los relativos a los
conservantes inorganicos y organicos respectivamente y se han revisado y
actualizado escrupulosamente. ÍNDICE RESUMIDO:
Consideraciones generales. Objetivos y evolución de la
conservación de alimentos. Análisis de conservantes.
Aspectos sanitarios. Situación legal relativa a los
alimentos. Acción antimicrobiana de los conservantes.
Conservantes individuales. Sal común. Dióxido de
carbono. Nitrógeno. Nitratos. Nitritos. Ozono. Dióxido
de azufre. Cloro. Etanol. Sacarosa. Ácido fórmico.
Ácido acético. Ácido propiónico. Ácido sórbico.
Ésteres del ácido dicarbónico. Ácido benzoico.
Ésteres del ácido p-hidro-xibenzoico. o-Fenilfenol.
Difenilo. Humo. Tiabendazol. Nisina. Natamicina.
Lisozima. Otros conservantes. Empaquetado y
revestimiento. Índice alfabético. 
CONSERVACIÓN NO
TÉRMICA DE ALIMENTOS. Autor: G. Barbosa Cánovas y otros. 294 páginas, más de 100
ilustraciones, encuadernación en rústica. Tamaño: 17 x 24 cms. Año 1999.
Las tecnologias no termicas presentadas aqui incluyen la alta
presion hidrostatica, campos electricos pulsados, campos magneticos
oscilatorios, pulsos luminicos, radiacion y la utilizacion de agentes quimicos y
bactericidas como ayudantes en la conservacion.
ÍNDICE DEL LIBRO: 1
Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos Bibliografía 2 Procesado
de alimentos con alta presión hidrostática I. Introducción II. Aspectos
ingenieriles de la tecnología de alta presión A. Generación de alta presión B.
Equipo de alta presión C. Descripción del proceso III. Efectos biológicos de la
alta presión A. Efecto de la alta presión en los microorganismos B. La alta
presión y las reacciones enzimáticas C. La alta presión y las reacciones
bioquímicas D. La alta presión y las células microbianas IV. Aplicación de alta
presión en el procesado de alimentos A. Calidad sensorial de los alimentos B.
Gelación de proteínas C. Mejora de la calidad y funcionalidad D. Miscelánea V.
Comentarios finales Bibliografía 3 Campos eléctricos pulsados de alta
intensidad: equipo de procesado y diseño I. Introducción II. Sistema de
procesado con campos eléctricos pulsados de alta intensidad . III. Diseño de
cámaras estáticas A. Cámara de Sale y Hamilton B. Cámara de Dunn y Pearlman C.
Cámara de Grahl et al . D. Cámara de la Washington State University E. Cámara de
Mizuno y Hori F Cámara de Zheng-Ying y Yan IV. Diseño de cámaras continuas . A.
Cámara de Dunn y Pearlman . B. Cámara continua de la Washington State University
V. Diseño de cámaras continuas coaxiales A. Cámara de la Washington State
Universíty B. Cámara Coaxial continua Bushnell VI. Diseño de otras cámaras A.
Cámara de tratamiento de Matsumoto et al., de tipo campo eléctrico convergente
VII. Generación de voltaje con diferente forma de onda A. Pulsos exponenciales
B. Pulsos de onda cuadrada C. Pulsos bipolares D. Pulsos oscilatorios VIII.
Resumen Bibliografía . 4 Efectos biológicos y aplicaciones de los campos
eléctricos pulsados para la conservación de alimentos I. Introducción II. Campos
eléctricos pulsados y microorganismos A. Campos eléctricos pulsados y
microorganismos en alimentos modelo B . Campos eléctricos pulsados y
microorganismos en alimentos «reales» . C. Factores que afectan la inactivación
microbiana con PEF III. Campos eléctricos pulsados y eritrocitos IV Campos
eléctricos pulsados y esporas bacterianas V. Mecanismos de la inactivación
microbiana con PEF VI. Cambios estructurales en bacterias y eritrocitos VII.
Campos eléctricos pulsados y enzimas VIII. Potencial en la conservación de
alimentos Bibliografía 5 Los campos magnéticos oscilatorios en el procesado de
alimentos I. Introducción II. Campos magnéticos A. Generación de campos
magnéticos de alta intensidad.. III. Campos magnéticos y microorganismos IV.
Campos magnéticos, tejidos y membranas V. Campos magnéticos y células malignas
VI. Campos magnéticos y reacciones enzimáticas . VII. Mecanismos de la
inactivación de microorganismos con campos magnéticos A. Modelos ICR e IPR B.
Otros modelos VIII. Campos magnéticos en la conservación de alimentos IX.
Asuntos acerca de los campos magnéticos de baja intensidad y baja frecuencia X.
Investigación futura Bibliografía . 6 Aplicación de pulsos lumínicos en la
esterilización de alimentos y en el envasado de materiales I. Introducción II.
Generación de pulsos lumínicos III. Teoría IV. Equipo V. Aplicaciones de los
pulsos lumínicos VI. Consideraciones finales Bibliografía 7 Irradiación de
alimentos I. Introducción II. Aspectos históricos III. Algunos aspectos
tecnológicos de la irradiación de alimentos A. Fuentes de radiación B. Dosis
absorbida. IV. Ventajas y limitaciones V. Cambios químicos, nutritivos y
microbiológicos en alimentos irradiados A. Cambios químicos B. Cambios
nutritivos C. Cambios microbiológicos VI. Algunas aplicaciones comerciales VII.
Aceptación por el consumidor de los alimentos irradiados VIII. La irradiación y
el comercio internacional de alimentos A. Identificación de alimentos irradiados
B. Legislación IX. Cooperación internacional X. Consideraciones adicionales
Bibliografía . 8 Agentes químicos y bioquímicos utilizados en la conservación de
alimentos I. Introducción II. Agentes antimierobianos presentes de modo natural
o formados en el alimento A. Sistema lactoperoxidasa (SLP) B. Lisozima C. Otros
III. Agentes químicos con propiedades antimicrobianas A. Ácidos orgánicos B.
Dióxido de azufre y sulfitos C. Nitritos y nitratos . IV. Agentes químicos con
propiedades multifuncionales A. Especias y aceites esenciales B. Antioxidantes
V. Bactericidas VI. Resumen Bibliografía 9 Métodos combinados I. Introducción II.
Métodos no térmicos como barreras III. Estabilización mierobiana de frutas
conservadas con métodos combinados IV. Factores de calidad V. Métodos combinados
y alimentos mínimamente procesados . VI. Tendencias futuras Bibliografía Indice
alfabético. 
IRRADIACIÓN
DE LOS ALIMENTOS. PRINCIPIOS Y APLICACIONES Autor: R. A. Molins. Traducido al español. 506 páginas, con más
de 200 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, esquemas, tablas). Tamaño:
24 x 17 cms. AÑO 2003.
Este libro responde a la
necesidad de los investigadores, de la industria y de las personas que regulan
las instituciones para tener una fuente de información simple comprendiendo
todos los aspectos de la irradiación de alimentos: histórica, técnica, económica
y de reglamentación. Debido a que la irradiación de alimentos involucra muchas
disciplinas dentro y fuera del campo de la ciencia de alimentos, este libro
tiene capítulos generales sobre microbiología y química de la radiación
aplicados al alimento así como también capítulos específicos sobre la radiación
de cada uno de los principales grupos de alimentos. Estos se complementan
mediante capítulos adicionales sobre control de procesos, economía y aspectos de
reglamentación de la irradiación de alimentos que son esenciales en la
planificación de la introducción o expansión de esta tecnología. Por
consiguiente, el título del libro es el más adecuado en cuanto a que los
principios y aplicaciones de la irradiación se discuten muy ampliamente. Doce
autores de América, Asia y Europa han contribuido juntos a traer la pericia
acumulada a lo largo y ancho del mundo sobre esta técnica prometedora de
procesado de alimentos. ÍNDICE DEL LIBRO:
1. Introducción Ricardo A. Molins 1.1 Notas históricas
sobre la irradiación de alimentos 1.2 Potencial social y beneficios económicos
de la irradiación de alimentos 2. Inactivación de microorganismos por radiación
James S. Dickson 2.1 Introducción 2.2 Mecanismos de inactivación 2.3 Mecanismos
de supervivencia y reparación microbiana 2.4 Sensibilidad a la radiación de
microorganismos específicos 2.5 Factores medioambientales que afectan la
sensibilidad a la radiación 2.6 Otras cuestiones 2.7 Conclusiones 3. Química de
la irradiación de alimentos Eileen M. Stewart 3.1 Introducción 3.2 Efectos
básicos de la radiación ionizante 3.3 Radiolisis del agua 3.4 Efectos de la
radiación ionizante sobre los componentes mayoritarios de los alimentos 3.5
Conclusiones 4. Desinfestación de granos almacenados, legumbres, frutas
deshidratadas y frutos secos y otros alimentos secos Mainuddin Ahmed 4.1
Introducción 4.2 Efectos de la radiación sobre los insectos 4.3 Métodos actuales
de desinfestación y sus inconvenientes 4.4 Desinfestación por irradiación 4.5
Prevención de la reinfestación 4.6 Autorización regulatoria y potencial
aplicación comercial de la desinfestación por radiación de alimentos secos
almacenados 5. La irradiación como un tratamiento de cuarentena Guy J. Hallman
5.1 Necesidad de un tratamiento de cuarentena 5.2 Tipos de tratamientos de
cuarentena 5.3 Comparación entre la irradiación y otros tratamientos de
cuarentena 5.4 Historia del tratamiento de cuarentena por irradiación 5.5
Tratamiento de cuarentena por radiación 5.6 Investigación sobre el tratamiento
de cuarentena por radiación 5.7 Perspectivas futuras para la irradiación como
tratamiento de cuarentena 6. Irradiación de carnes y carnes avícolas Ricardo A.
Molins 6.1 Introducción 6.2 Irradiación de carnes y aves 7. Procesado por
irradiación de pescado y mariscos Mariiyn B. Kilgen 7.1 Introducción 7.2 La
irradiación para ampliar la vida comercial de los productos marinos 7.3
Patógenos humanos potenciales de interés para la salud pública en productos
marinos 7.4 Irradiación a dosis bajas y medias para el control de patógenos en
productos marinos 7.5 Necesidad de investigación en la irradiación de alimentos
marinos 7.6 El futuro de la irradiación de alimentos marinos 8. Irradiación de
frutas y hortalizas Paul Thomas 8.1 Introducción 8.2 Fisiología y bioquímica de
la maduración de la fruta 8.3 Efecto de la radiación ionizante sobre la
maduración, senescencia y vida comercial de las frutas 8.4 Control de la
podredumbre fúngica post-cosecha en frutas mediante irradiación sola o en
combinación con otros tratamientos 8.5 Potencial del tratamiento por radiación
de hortalizas 9. Irradiación de tubérculos y bulbos Paul Thomas 9.1 Introducción
9.2 Tratamiento de radiación para el control de la aparición de brotes y
ampliación de la vida comercial de tubérculos y bulbos 9.3 Efectos de la
irradiación sobre los componentes nutritivos 9.4 Efecto de la radiación
ionizante sobre las propiedades tecnológicas de los tubérculos y bulbos 9.5
Efecto de la irradiación para la inhibición de brotes sobre la polilla del
tubérculo de la patata 9.6 Irradiación comercial para la inhibición de brotes:
estado actual y perspectiva futura 10 Irradiación de alimentos mínimamente
procesados Jozsef Farkas 10.1 Introducción 10.2 Irradiación de productos frescos
mínimamente procesados 10.3 Irradiación de alimentos cocidos-refrigerados 10.4
Necesidad de investigación sobre el uso potencial de la irradiación en alimentos
mínimamente procesados 11 Descontaminación por radiación de especias, hierbas,
condimentos y otros ingredientes alimentarios secos Jozsef Farkas 11.1
Introducción 11.2 Descontaminación por radiación de ingredientes alimentarios
secos 11.3 Viabilidad económica y utilización industrial de la descontaminación
por radiación de ingredientes alimentarios deshidratados 11.4 Aprobación y
comercialización de la descontaminación por radiación de ingredientes
deshidratados 12. Tratamientos combinados implicando la irradiación de alimentos
Margaret Patterson 12.1 Introducción 12.2 Tratamientos combinados implicando la
irradiación de alimentos 13 Desarrollo de productos cárnicos y avícolas
irradiados autoestables Donald W. Thayer 13.1 Introducción 13.2 Historia 13.3
Átomos para la paz 13.4 Primeros soportes a la investigación 13.5 Carne de vaca
13.6 Carne de cerdo 13.7 Jamón 13.8 Panceta 13.9 Salchichas de Frankfurt 13.10
Pescado 13.11 Pollo 13.12 Producción de alimentos esterilizados con radiación
13.13 Productos USA inactivados enzimáticamente esterilizados con radiación
13.14 Programa sudafricano 13.15 Futuro de los productos cárnicos y avícolas
irradiados autoestables 14 Métodos de detección de alimentos irradiados Edeen M.
Stewart 14.1 Introducción 14.2 Criterios para un método de detección fiable 14.3
Métodos físicos 14.4 Métodos químicos 14.5 Métodos de ADN 14.6 Métodos
biológicos 14.7 Conclusiones 15 Control del proceso y dosimetría en la
irradiación de alimentos Dieter Ehlermann 15.1 Introducción 15.2 Consideraciones
generales de control 15.3 Licencia para un centro 15.4 Calificación del proceso
15.5 Dosimetría utilizada en el control del proceso 15.6 Documentación y
mantenimiento del registro 16. Consideraciones económicas y técnicas en la
irradiación de alimentos Peter Kunstadt 16.1 Introducción 16.2 Parámetros de la
irradiación de alimentos 16.3 Equipo de irradiación de alimentos 16.4 Costes
16.5 Efecto de la producción en los costes 16.6 Efecto de la dosis sobre los
costes 16.7 Efecto de la densidad de envasado sobre la eficiencia de utilización
del cobalto-60 en irradiaciones gamma 16.8 Resumen 17. Estado global de la
irradiación de alimentos en el 2000 Ricardo A. Molins 17.1 Desarrollos globales
que afectan a la introducción o expansión de la irradiación de alimentos 17.2
Aplicaciones comerciales actuales del procesado por radiación de alimentos y
futuras posibilidades 17.3 Notas sobre la aceptación por el consumidor de
alimentos irradiados: mitos y hechos Índice alfabético.
LA IRRADIACIÓN DE
LOS ALIMENTOS. Autor: M. Satin. Traducido al español. 200 páginas, más de 80
ilustraciones (dibujos, esquemas, tablas, cuadros). Tamaño: 24 x 17 cms.
Las investigaciones para
mejorar tanto las propiedadees organolepticas como las caracteristicas de
conservabilidad de los alimentos irradiados, demuestran la importancia
tecnologica y practica de esta tecnica. Año 2000.
ÍNDICE DEL LIBRO:
CAPÍTULO 1 La irradiación de los alimentos ¿Qué es la
irradiación? La radioactividad ¿Similitudes con otros procesos? ¿Cómo afecta
la irradiación a los alimentos? Unidades de radiación La corta historia de
la irradiación alimentaria CAPÍTULO 2 La pasteurización Los primeros
trabajos La pasteurización comercial El triunfo final de la pasteurización
Algunos países todavía no tienen leche pasteurizada Relación entre la
pasteurización y la irradiación de los alimentos Leche irradiada CAPÍTULO 3
Enfermedades vehiculadas por los alimentos Planteamiento del problema
Terminología Nuestro conocimiento sobre las enfermedades alimentarias
Enfermedades bacterianas Enfermedades por mohos Virus Parásitos Los costes
de las enfermedades alimentarias CAPÍTULO 4 El uso de la radiación para
evitar la diseminación de las enfermedades alimentarias ¿Por qué utilizar la
irradiación de los alimentos? La industria aviar Las especias CAPÍTULO 5
Prevención de las pérdidas en los alimentos después de la recolección
Magnitud de las pérdidas Las causas de las pérdidas La necesidad de
cuarentena frente a los insectos Control del crecimiento y la germinación
Aumento de la vida útil de los productos perecederos Retraso de la
maduración y el envejecimiento de frutas y hortalizas La magnitud de las
pérdidas postcosecha CAPÍTULO 6 Defensa a las objeciones contra la
irradiación de los alimentos Lista de objeciones contra la irradiación de
los alimentos La irradiación se utilizará para enmascarar alimentos
estropeados La irradiación de alimentos disminuirá el cumplimiento de las
buenas prácticas de elaboración La irradiación de alimentos destruirá
preferentemente las bacterias «buenas» y favorecerá un mayor desarrollo de
las bacterias «malas» Los alimentos irradiados están desvitaminizados y
desnaturalizados Los alimentos irradiados son innecesarios en el sistema
alimentario actual La irradiación altera el flavor de los alimentos La
irradiación no destruye todas las toxinas bacterianas de los alimentos Los
alimentos irradiados podrían ser radioactivos La irradiación provoca cambios
químicos nocivos en los alimentos Los alimentos irradiados pueden originar
mutaciones genéticas Poliploidismo El tema de la irradiación de los
alimentos necesita una publicación científica con referencias adecuadas La
ausencia de diferencias entre los alimentos irradiados y los no irradiados
incrementará los abusos No existe una prueba satisfactoria para identificar
los alimentos irradiados La irradiación en combinación con otros procesos
reducirá el valor nutritivo de los alimentos Los alimentos irradiados no se
etiquetarán adecuadamente La irradiación de alimentos es peligrosa para los
trabajadores y causará daños ambientales CAPÍTULO 7 Los alimentos irradiados
y el consumidor La reacción del consumidor frente a los alimentos irradiados
¿Quién permite la libertad de elección de los consumidores? Influencias en
los que toman las decisiones La acción de los buenos consumidores La
legislación Las opciones del mercado Información al consumidor Los medios de
comunicación CAPÍTULO 8 La irradiación y la industria alimentaria Una
actitud diferente hacia la irradiación de los alimentos Riesgos contra
beneficios Aspectos negativos de los alimentos irradiados Las ventajas de
los alimentos irradiados Aplicaciones futuras CAPÍTULO 9 Algunas
consideraciones finales Un mundo libre de riesgos La luz al final del túnel
Una elección libre e informada Referencias Índice alfabético
MANUAL PRÁCTICO
DEL AHUMADO DE LOS ALIMENTOS. Autor: K. Walker (especialista en la tecnología
del ahumado de productos alimenticios). 124 páginas, 15 ilustraciones
(fotos, dibujos y tablas), 24 X 17 cms. Año 1997.
Este libro trata los temas de
ahumado de alimentos. Seleccion de
materias primas. Salmuera. Camara de ahumado. Tecnicas del ahumado. Montar
un negocio. Las finanzas. El mercado. Higiene y el medio ambiente. Envasado
y etiquetado. Lo que se debe y lo que no se debe hacer en el ahumado de
alimentos. ÍNDICE DEL LIBRO:
Introducción Capítulo 1 Breve historia del ahumado
de alimentos Capítulo 2 ¿Qué es el ahumado de alimentos? Capítulo 3 La
selección de las materias primas Capítulo 4 La salmuera Capítulo 5 Las
cámaras de ahumado y otras piezas del equipo Capítulo 6 Las técnicas de
ahumado Capítulo 7 Montar un negocio Capítulo 8 Las finanzas Capítulo 9 La
identificación del mercado Capítulo 10 La higiene y el medio ambiente
Capítulo 11 El envasado y el etiquetado Capítulo 12 Lo que se debe y lo que
no se debe hacer en el ahumado de alimentos Apéndice A Números E Apéndice B
Direcciones y puntos de contacto útiles Indice alfabético.
INGENIERÍA INDUSTRIAL
ALIMENTARIA. VOLÚMEN I: PROCESOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN. Autor:
P. Mafart. Traducido al español. 308 páginas, con ilustraciones
(dibujos, cuadros, esquemas, tablas). AÑO 1994.
ÍNDICE DEL LIBRO: Capítulo 1
TRANSFERENCIAS DE CALOR POR CONVECCION Y POR CONDUCCION 1. Velocidad de
transporte 1.1. Transferencia por convección 1.2. Transferencia por conducción
(o por difusión) 1.3. Concepto de resistencia térmica 2. Cinética de las
variaciones de temperatura en el centro de un producto 2.1. Transferencias
externa e interna de calor 2.2. Cinética de variación de temperatura en el
centro de un producto en convección pura 2.3. Cinética de la variación de
temperatura en el centro de un producto en conducción pura 2.3.1. Resistencia
externa despreciable 2.3.2. Resistencia térmica externa no despreciable 2.4.
Expresión logarítmica de la variable térmica 0 3. Ejercicios Capítulo 2 LOS
INTERCAMBIADORES DE CALOR 1. Aspectos teóricos 1.1. Coeficiente global de
transferencia de calor 1.2. Diferencia media de temperatura 1.3. Influencia del
sentido relativo de circulación de los dos fluidos sobre la eficacia del
intercambiador de calor 1.4. Recuperación de calor 2. Principales tipos de
intercambiadores 2.1. Intercambiadores de placas 2.2. Otros tipos de
intercambiadores 2.2.1. Intercambiadores en espiral 2.2.2. Intercambiadores
tubulares 2.2.3. Intercambiadores de superficie barrida 3. Ejercicios Capítulo 3
CALENTAMIENTO POR RADIACIÓN 1. Los infrarrojos 1.1. Potencia emitida 1.2.
Potencia absorbida por los alimentos 1.3. Perfil de temperatura de un producto
tratado 2. Microondas 2.1. El equipo 2.2. Potencia absorbida por los alimentos
2.3. Profundidad de penetración de las microondas 2.4. Destrucción de
temperaturas en el interior del producto 2.5. Aspecto económico Capítulo 4
TRATAMIENTOS TERMICOS 1. Optimización de los tratamientos térmicos 1.1. Cinética
de destrucción de microorganismos 1.1.1. Influencia del tiempo de tratamiento a
temperatura constante 1.1.2. Efecto de la temperatura de tratamiento 1.2.
Cuantificación de los tratamientos térmicos y definición de los objetivos 1.3.
Métodos de optimización 1.3.1. Optimización a temperatura constante 1.3.2.
Optimización a temperatura variable - Método «biológico» - Método de Bigelow -
Método de Ball 2. Tecnología de los tratamientos térmicos de productos envasados
2.1. La appertización 2.1.1. Ciclo de esterilización y elementos de un autoclave
2.1.2. Criterios de elección de un autoclave 2.1.3. Principales tipos de
autoclaves 2.2. Otras tecnologías 2.2.1. Pasterización en túnel de bebidas
envasadas 2.2.2. Aplicaciones de las microondas y de los infrarrojos 3.
Tecnología del tratamiento térmico de productos no envasados 3.1. Caso de los
productos bombeables 3.2. Caso de los productos sólidos 4. Ejercicios Capítulo 5
TRATAMIENTO IONIZANTE DE LOS ALIMENTOS 1. Absorción de la energía ionizante por
los alimentos 2. Efectos de las radiaciones ionizantes sobre los microorganismos
3. Efectos químicos de los rayos ionizantes 4. Instalaciones de ionización y
aspecto económico Capítulo 6 EL ESCALDADO 1. Objetivos del escaldado 1.1.
Previos a la liofilización 1.2. Previos a la apertización 1.3. Previos a la
congelación 2. Es caldado con agua y escaldado con vapor 3. Equipos 3.1. Equipos
de escaldado con agua 3.2. Los escaldadores de vapor 3.2.1. Mejora del
rendimiento energético 3.2.2. Aumento de la velocidad de transferencia de calor
4. El enfriamiento Capítulo 7 LA CONGELACION 1. Modificaciones del producto
provocadas por la congelación 1.1. Cambio de estado 1.1.1. Temperatura de inicio
de congelación, Tc 1.1.2. Proporción de agua congelada 1.1.3. Distribución y
talla de los cristales 1.2. Variación de la entalpía másica 1.2.1. Estimación
aproximada 1.2.2. Modelos empíricos 1.3. Otras transformaciones físicas 1.3.1.
Peso específico 1.3.2. Conductividad térmica 2. Duración de la congelación 2.1.
Ecuación de Plank 2.2. Modelos derivados de la ecuación de Plank 3. Evolución de
la calidad del producto congelado durante el almacenamiento 3.1. Mantenimiento a
temperatura constante 3.2. Almacenamiento a temperatura variable 4. Equipos 4.1.
Instalaciones frigoríficas mecánicas 4.1.1. Los congeladores por aire 4.1.2. Los
congeladores por inmersión 4.1.3. Los congeladores por contacto 4.2. La
congelación criogénica 4.3. Combinación frío mecánico/frío criogenico 4.3.1.
Frío criogénico al inicio 4.3.2. Frío criogénico al finalizar 5. La
descongelación 6. Ejercicios Capítulo 8 LA ELIMINACION DE AGUA 0. Introducción
0.1. Problemas técnicos unidos a la eliminación de agua 0.1.1. Riesgos de
alteración de la calidad del producto 0.1.2. Consumo de energía 0.2. Mecanismos
de eliminación del agua 0.2.1. Eliminación de agua por vía mecánica 0.2.2.
Eliminación de agua por vía térmica 1. Teoría de la eliminación de agua 1.1.
Eliminación de agua por ebullición 1.1.1. Fase de subida de la temperatura
1.1.2. Fase de velocidad constante 1.1.3. Fase de velocidad decreciente 1.2.
Eliminación de agua por arrastre 1.2.1. Fase de subida de la temperatura 1.2.2.
Periodo a velocidad constante 1.2.3. Fase de velocidad decreciente 1.3. Aspecto
energético 1.3.1. Eliminación de agua por ebullición 1.3.2. Eliminación de agua
por arrastre 2. Concentración por evaporación 2.1. Evaporación de efecto simple
2.1.1 Capacidad evaporadora 2.1.2. Consumo energético específico 2.2.
Evaporación por efecto múltiple y termocompresión 2.3. Recompresión mecánica del
vapor 2.4. Principales tipos de evaporadores 2.4.1. Evaporadores de flujo
ascendente 2.4.2. Evaporadores de flujo descendente (o de «película
descendente») 2.4.3. Evaporadores de placas (A.P.V.) 2.4.4. Evaporadores
rotatorios (o de «capa fina») 3. Secado sobre cilindros calefactores 3.1. Caudal
de evaporación 3.2. Consumo energético 3.3. Influencia de diversos factores
sobre la calidad del producto 3.4. Conclusión 4. Liofilización 4.1. Ciclo de
liofilización 4.1.1. Pretratamiento del producto 4.1.2. Vacío 4.1.3. Sublimación
4.1.4. Desorción 4.1.5. Ruptura del vacío 4.2. Velocidad de sublimación 4.2.1.
Influencia del espesor de la capa de producto 4.2.2. Influencia de la presión de
la cámara de secado 4.2.3. Influencia de la porosidad del producto 4.3 Coste
energético de la liofilización 4.4. Equipos 4.5. Conclusión 5. Atomización 5.1.
Aspecto teórico 5.2. Equipos 5.2.1. Sistema de pulverización 5.2.2.
Calentamiento del aire 5.2.3. Recinto de secado 5.3. Aspecto energético y secado
multietapa 6. Ejercicios Anexo.
INGENIERÍA
INDUSTRIAL ALIMENTARIA. VOLÚMEN 2:
TÉCNICAS DE SEPARACIÓN. 292 páginas, con más de 100 ilustraciones. Tamaño: 24 x 17 cms.
AÑO 1994. Este tomo
se refiere a las tecnicas de separación que juegan un importante papel en las
industrias alimentarias: extracción, decantación, centrifugación, filtración,
ósmosis inversa, electrodiálisis, intercambio iónico, destilación, etc. CONTENIDO: Capítulo 1 TRANSPORTES DE MASA Y
TRANSPORTES DE CANTIDAD MOVIMIENTO 1. Transportes de masa 1.1. Velocidad de
transporte 1.1.1. Transporte por difusión 1.1.2. Transporte por convección
1.1.3. Concepto de resistencia difusional 1.2. Cinética del transporte de
materia entre dos fases 1.2.1. Transportes externo e interno de materia 1.2.2.
Cinética de transporte en convección pura 1.2.3. Cinética de transporte en
difusión pura 2. Transportes de cantidad de movimiento 2.1. Ley de Newton y
noción de viscosidad 2.2. Consecuencias de los transportes de cantidad de
movimiento sobre las operaciones de separación 2.2.1. Pérdida de carga a través
de una resistencia hidráulica 2.2.2. Arrastre de una esfera que se desplaza en
un fluido Abreviaturas Bibliografía Capítulo 2 EXTRACCION 1. Extracción por
presión 1.1. Influencia de los principales factores sobre la velocidad y el
rendimiento de extracción 1.1.1. Preparación de la materia prima 1.1.2. Presión
y tiempo 1. 1. 3. Grosor de la capa de materia prima 1.2. Principales tipos de
prensas 1.2.1. Aparatos discontinuos 1.2.2. Prensas continuas 2. Extracción
sólido-líquido 2.1. Mecanismos de extracción sólido-líquido 2.1.1. Fase inicial
2.1.2. Período de difusión 2.2. Características industriales de la extracción
sólido-líquido 2.2.1. Caudal 2.2.2. Rendimiento 2.2.3. Selectividad 2.2.4.
Concentración del extracto 2.3. Cinética de la extracción sólido-líquido 2.3.1.
Proceso en tanque agitado 2.3.2. Proceso en continuo 2.4. Factores que influyen
sobre la eficacia de la extracción 2.4.1. Naturaleza del solvente 2.4.2. pH del
medio de extracción 2.4.3. Temperatura 2.4.4. Tamaño y forma de las partículas
2.5. Principales tipos de extractores 2.5.1. Equipos de percolación 2.5.2.
Equipos de inmersión 2.5.3. Instalaciones mixtas 3. Extracción mediante un
fluido supercrítico 3.1. Fluidos supercríticos 3.2. Equipos y aplicaciones 4.
Ejercicios Abreviaturas Bibliografía Capítulo 3 DECANTACION Y CENTRIFUGACION 1.
Decantación 1.1. Velocidad de sedimentación 1.2. Principio de funcionamiento
1.2.1. Decantador vertical 1.2.2. Decantador horizontal 2. Centrifugación 2.1.
Caudal límite de centrifugación 2.1.1. Naturaleza del producto 2.1.2.
Características de la centrífuga 2.2. Principales tipos de centrífugas 2.2.1.
Bol tubular 2.2.2. Centrífugas con tornillo de avance(decantadoras centrífugas)
2.2.3. Centrífugas de platos 3. Ejercicios Abreviaturas Bibliografía Capítulo 4
FILTRACION 1. Variaciones en el caudal de filtración 1.1. Filtración por
aluvionaje 1.1.1. Filtración a presión constante 1.1.2. Filtración con caudal
constante 1.1.3. Análisis de la resistencia específica 1.2. Filtración en masa
1.2.1. Colmatación pura 1.2.2. Colmatación intermedia 2. Medios filtrantes 2.1.
Coadyuvantes de filtración 2.1.1. Diatomeas 2.1.2. Perlita 2.1.3. Celulosa
2.1.4. Carbono activo 2.2. Filtros gruesos 2.3. Membranas 3. Principales tipos
de filtros 3.1. Filtros-prensa 3.2. Filtros rotativos de tambor 3.2.1.
Funcionamiento a vacío 3.2.2. Funcionamiento a presión 3.3. Filtros rotativos de
discos 3.4. Filtros de cajas de aluvionaje 3.5. Filtros de tamices metálicos
3.5.1. Filtros de platos 3.5.2. Filtros de aristas 3.6. Filtros de placas 3.7.
Filtros de membrana y microfiltración tangencial 4. Ejercicios Abreviaturas
Bibliografía Capítulo 5 ULTRAFILTRACIÓN Y OSMOSIS INVERSA 1. Mecanismos y flujos
de transmembrana 1.1. Ultrafiltración 1.2. Ósmosis inversa 1.3. Factores
limitantes del rendimiento de las membranas 1.3.1. Efecto de polarización 1.3.2.
Deposición de una capa gelificada 1.4. Recapitulación: factores que influyen
sobre el flujo de permeado 1.4.1. Presión diferencial transmembrana 1.4.2.
Caudal de alimentación del módulo 1.4.3. Concentración del producto en extracto
seco 1.4.4. Temperatura 2. Selectividad de las membranas 3. Membranas 3.1.
Características 3.1.1. Permeabilidad 3.1.2. Selectividad 3.1.3. Resistencia 3.2.
Tipos de membranas 3.2.1. Membranas celulósicas 3.2.2. Membranas de polímeros
orgánicos 3.2.3. Membranas minerales 4. Módulos de ultrafiltración y de ósmosis
inversa 4.1. Módulos tubulares 4.2. Módulos planos 4.3. Módulos de fibras huecas
4.4. Otros módulos 5. Puesta en marcha 5.1. Funcionamiento discontinuo 5.1.1.
Sin bucle de recirculación 5.1.2. Con bucle de recirculación 5.2. Funcionamiento
en continuo 6. Aplicaciones principales 6.1. Concentración 6.2. Depuración,
clarificación y esterilización 6.3. Purificación de macromoléculas por
ultrafiltración 6.4. Aplicaciones en biotecnología 7. Ejercicios Abreviaturas
Bibliografía Capítulo 6 ELECTRODIALISIS 1. Fundamento 1.1. Bases teóricas 1.2.
Principio de funcionamiento de un módulo de electrodiálisis 1.3. Limitaciones en
la aplicación de la electrodiálisis 1.3.1. Imperfecciones en la selectividad de
las membranas 1.3.2. Pérdidas de energía por efecto Joule 1.3.3. Efecto de
polarización 2. Aspectos tecnológicos 2.1. Membranas 2.1.1. Calidad en cuanto a
eficacia 2.1.2. Calidad en cuanto a resistencia 2.2. Compartimientos 2.3. Puesta
en marcha 2.3.1. Funcionamiento discontinuo 2.3.2. Funcionamiento continuo
2.3.3. Proceso en continuo con recirculación 3. Ambitos de aplicación de la
electrodiálisis y problemas técnicos asociados a ella 3.1. Límite de la tasa de
extracción 3.2. Selectividad de la extracción 3.3. Colmatación de las membranas
Abreviaturas Bibliografía Capítulo 7 INTERCAMBIO IÓNICO 1. Estructura y
propiedades de los intercambiadores 1.1. Tipos principales de intercambiadores
1.1.1. Intercambiadores catiónicos 1.1.2. Intercambiadores aniónicos 1.2.
Equilibrios entre las soluciones interna y externa 1.2.1. Sorción del solvente e
hinchamiento 1.2.2. Sorción de compuestos no iónicos 1.2.3. Sorción de
electrólitos fuertes 1.3. Intercambio iónico propiamente dicho 1.3.1. Noción de
afinidad relativa 1.3.2. Factores que influyen en la afinidad de la resina por
unión 1.3.3. Capacidad de las resinas 1.3.4. Estabilidad de las resinas 2.
Funcionamiento técnico del intercambio iónico 2.1. Dinámica de las columnas de
intercambio iónico 2.2. Funcionamiento cíclico del intercambio iónico 2.2.1.
Saturación 2.2.2. Lavado 2.2.3. Regeneración 2.2.4. Aclarado 3. Tecnología de
las columnas de intercambio iónico 3.1. Columnas de lecho fijo y regeneración en
co-corriente 3.2. Columnas de lecho fijo y regeneración en contra-corriente 3.3.
Intercambiadores continuos 4. Aplicaciones principales 4.1. Desmineralización
4.2. Descalcificación 4.3. Decoloración 4.4, Recuperación y purificación de
proteínas 4.5. Transformación de azúcares Bibliografía Capítulo 8 DESTILACION 1.
Bases teóricas 1.1. Principio 1.2. Equilibrio líquido-vapor 1.2.1. Caso de un
cuerpo puro 1.2.2. Caso de los gases perfectos 1.2.3. Caso de las mezclas
ideales 1.3. Diagramas de equilibrio líquido-vapor(caso de mezclas binarias)
1.3.1. Mezclas ideales 1.3.2. Mezclas no ideales 1.4. Fraccionamiento de una
mezcla binaria 2. Funcionamiento industrial 2.1. Destilación discontinua simple
2.1.1. Balance de materia 2.1.2. Balance de energía 2.1.3. Arrastre por vapor
2.1.4. Aplicaciones 2.2. Destilación en continuo 2.2.1. Expresión de los
balances globales 2.2.2. Cálculo de las columnas de destilación 2.2.3.
Aplicaciones Abreviaturas Bibliografía Capítulo 9 PERVAPORACIÓN 1. Bases
teóricas 1.1. Principio 1.2. Mecanismos y criterios de funcionamiento 1.2.1.
Mecanismos 1.2.2. Criterios de funcionamiento 1.3. Factores que influyen en el
funcionamiento 1.4. Rendimientos en pervaporación 1.5. Balance energético 2.
Equipos 2.1. Membranas 2.2. Instalaciones de pervaporación 3. Aplicaciones
Abreviaturas Bibliografía Anexo. 
ANÁLISIS
DE LOS ALIMENTOS. Autor: S. S. Nielsen (traducido
al español). 672 páginas en papel cuché. Encuadernación en rústica. Tamaño:
27 x 21 cms. (gran formato). AÑO 2009.
ÍNDICE RESUMIDO: Prefacio - Abreviaturas
- Parte I. Información general - 1. Introducción al análisis de los
alimentos - 2. Los reglamentos del gobierno de los Estados Unidos y las
normativas internacionales relacionados con el análisis de los alimentos -
3. El etiquetado nutricional - 4. La evaluación de los datos analíticos - 5.
El muestreo y la preparación de la muestra - Parte II. El análisis de la
composición de los alimentos - 6. El análisis de las humedades y el
contenido total de sólidos - 7. El análisis de las cenizas - 8. El análisis
de la grasa bruta - 9. El análisis de las proteínas - 10. El análisis de los
hidratos de carbono - 11. El análisis de las vitaminas - 12. El análisis
inorgánico - Parte III. Las propiedades químicas y las características de
los alimentos - 13. El pH y la acidez valorable - 14. La caracterización de
las grasas - 15. Los procedimientos para la separación y la caracterización
de las proteínas - 16. La utilización de los enzimas en el análisis de los
alimentos - 17. Los inmunoensayos - 18. Los métodos de análisis para la
biotecnología agrícola (los GMOs) - 19. El análisis de los restos de
pesticidas, micotoxinas y medicamentos en los alimentos - 20. El análisis de
la presencia de materias extrañas - 21. La determinación de la demanda de
oxígeno - Parte IV. La espectroscopia - 22. Los principios básicos de la
espectroscopia - 23. La espectroscopia ultravioleta, la visible y la de
fluorescencia - 24. La espectroscopia infrarroja - 25. Las espectroscopia de
absorción y de emisión atómica - 26. La espectrometría de masas - Parte V.
La cromatografía - 27. Los principios básicos de la cromatografía - 28. La
cromatografía líquida de alta resolución - 29. La cromatografía de gases -
Parte VI. Las propiedades físicas de los alimentos - 30. Fundamentos
reológicos para el análisis de los alimentos - 31. El análisis térmico - 32.
El análisis del color - Índice alfabético.
ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO DE CARNE ROJA, AVES Y HUEVOS.
Autor: G. C. Mead (traducido al español). 362 páginas en papel cuché con
ilustraciones. Encuadernación en rústica. Tamaño: 24 x 17 cms. AÑO 2009.
Un libro que cubre un tema importante en la
actualidad y que es el único libro existente sobre el tema en español.
ÍNDICE RESUMIDO: Detalles de
contacto de los colaboradores - Introducción - 1. Los análisis
microbiológicos en la seguridad alimentaria y gestión de la calidad -
2.Legislación aplicable a las carnes rojas, de ave y huevos: ¿Qué camino
seguir? - 3. Escherichia coli O157 y otros VTEC en la industria cárnica - 4.
Microorganismos indicadores fecales para la carne roja y carne de ave - 5.
Microorganismos alterantes en la carne roja y de ave - 6. Muestreo de carne
roja - 7. Métodos de muestreo para productos elaborados con carne de ave -
8. Vigilancia microbiológica de la limpieza y desinfección en la industria
alimentaria - 9. Análisis microbiológicos de huevos y ovoproductos - 10.
Detección y recuento de patógenos en la carne, carne de ave y ovoproductos -
11. Técnicas para la identificación de los microorganismos de origen
alimentario - 12. Validación de los métodos analíticos utilizados en
microbiología de los alimentos - 13. Aseguramiento de la calidad en el
laboratorio de microbiología de los alimentos - Apéndice I: Protocolo
armonizado internacional de ISO/IUPAC/ AOAC para evaluar la competencia de
los laboratorios de análisis (químicos) - Apéndice II: Directrices sobre la
incertidumbre en la medición - Índice alfabético.
SEGURIDAD
E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. Autor: José Luis
Armendáriz Sanz. 152 páginas con ilustraciones. Encuadernación en rústica.
Tamaño: 24 x 17 cms. AÑO 2008.
La seguridad e higiene en la manipulación de
alimentos, debe ser uno de los pilares básicos en la formación de los
manipuladores de alimentos. Este texto ofrece de una manera sencilla, las
claves para unas correctas prácticas de higiene en la hostelería. Otro de
los pilares importantes es la seguridad en el trabajo de los propios
trabajadores. Poder identificar los riesgos que puede sufrir un trabajador
en su actividad y poner las medidas preventivas que eviten lesiones y
accidentes son uno de los compromisos importantes que deben existir entre el
trabajador y la empresa.
ÍNDICE RESUMIDO:
1. La seguridad alimentaria 2. Higiene alimentaria. Normativa 3.
Sistemas de autocontrol 4. Limpieza y desinfección de equipos e
instalaciones. Control de plagas 5. Incidencia ambiental en la hostelería 6.
Prevención de riesgos laborales en la actividad hostelera. Bibliografía.
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS. MANUAL DE LABORATORIO.
Autor: S. S. Nielsen (traducido al español). 170 páginas,
ilustraciones. Tamaño: 21 x 26,50 cms. AÑO 2007.
CONTENIDO: Observaciones sobre los cálculos de las concentraciones.
El etiquetado nutricional utilizando un programa informático. La evaluación de
la exactitud y la precisión. La determinación del contenido de humedad. La
determinación del contenido en grasas. La determinación del nitrógeno
proteínico. El método del fenol-ácido sulfúrico para los hidratos de carbono
totales. La determinación de la vitamina C mediante el método del indofenol. La
determinación complexométrica del calcio. La determinación del sodio utilizando
los electrodos selectivos de iones, la volumetría de Mohr y las varillas
indicadoras. Las determinaciones del sodio y el potasio mediante la
espectroscopía de absorción atómica y la espectroscopía de plasma de
acoplamiento inductivo-emisión atómica. Las disoluciones patrones y la acidez
valorable. La caracterización de las grasas. Las proteínas del músculo de los
pescados: la extracción, cuantificación y la electroforesis. El análisis
enzimático para determinar el contenido de glucosa. La detección de la gliadina
en los alimentos por medio del inmunoensayo. La inspección de los alimentos en
busca de materias extrañas. La cromatografía líquida de alta resolución. La
cromatografía de gases. La medida de la viscosidad utilizando un viscosímetro
Brookfield. Índices. 
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: MANUAL DE LABORATORIO.
Autor: A. E. Yousef y C. Carlstrom (traducido al español).
320 páginas, ilustraciones. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2006.
Un curso de microbiología de alimentos que se precie ha de
proporcionar una educación básica sobre microorganismos alterantes, patógenos y
beneficiosos. El componente práctico de un curso de este tipo debe servir de
entrenamiento a los estudiantes para que adquieran habilidades que les capaciten
en el desarrollo de la metodología para la enumeración de microorganismos
alterantes e indicadores, les permita la detección de los patógenos más comunes
de los alimentos y les posibilite analizar los aspectos relevantes de los
microorganismos útiles. Nuestro manual de laboratorio de microbiología de los
alimentos se concibió con este objetivo. El libro se divide en cuatro partes. La
Parte I) revisa las técnicas microbiológicas elementales que pueden haber sido
tratadas en clases previas básicas de biología o microbiología. La Parte II)
incluye prácticas para analizar la microbiota de varios alimentos y enumerar
microorganismos indicadores. En estas dos primeras partes se hace hincapié en
las técnicas de cultivo más convencionales. El objetivo de la Parte III es la
realización de prácticas para detectar patógenos en los alimentos. En esta parte
del manual, los estudiantes tendrán la oportunidad de practicar métodos
bioquímicos, genéticos e inmunológicos. Finalmente, la Parte IV) trata de
microorganismos beneficiosos y su papel en las fermentaciones alimentarias. En
este último tramo del manual se estudia, de forma específica, la producción de
sustancias conservantes en los alimentos, en especial el ácido láctico y las
bacteriocinas, en una fermentación discontinua.
ÍNDICE DEL LIBRO: PARTE I. Premisas básicas de
un laboratorio de microbiología de alimentos. Técnicas microbiológicas básicas.
PARTE II. Microbiota de los alimentos. Recuento total en placa. Mohos y
levaduras. Recuento de coliformes en alimentos. Esporas mesófilas aerobias y
anaerobias. Microbiota del ambiente del procesado de alimentos. PARTE III.
Patógenos transmitidos por los alimentos. Staphylococcus aureus. Listeria
monocytogenes. Salmonella. Escherichia coli O157:H7. PARTE IV. Fermentación de
alimentos. Fermentación ácido láctica y producción de bacteriocinas. APÉNDICES:
Informe de las prácticas de laboratorio. Cinética del crecimiento microbiano.
Medios microbiológicos. Índice alfabético. 
ANÁLISIS
DE LÍPIDOS.
Autores: F. W. Hemming y otros (traducido al español). Año 2001.
200 páginas, ilustraciones. Encuadernado en rústica.
Tamaño: 17 x 24 cms. Este libro trata
los aspectos basicos de las tecnicas analiticas necesarias para investigar los
lípidos de las células vivas en toda su complejidad. Por una parte, intenta
proveer la informacion suficiente para comprender la base experimental y poder
evaluar datos publicados. Por otra parte, intenta equipar al investigador en
lipidos con una base de tecnicas apropiadas para cualquier estudio experimental
que se quiera planificar. Los autores creen que este libro sera de utilidad
principalmente para estudiantes universitarios y jovenes investigadores que
necesitan familiarizarse con el analisis de lipidos, especialmente para aquellos
con interes en el analisis de un grupo particular de lipidos o en las
aplicaciones de una determinada tecnica de analisis.
ÍNDICE DEL LIBRO: Abreviaturas Prefacio 1
Introducción 2 Técnicas básicas 2.1 Métodos de extracción 2.1.1 Lípido unido a
tejido 2.1.2 Disolventes para extracción lipídica 2.1.3 Precauciones 2.1.4
Almacenamiento de extractos lipídicos 2.1.5 Saponificación 2.2 Procedimientos
cromatográficos 2.2.1 Consideraciones generales 2.2.2 Cromatografía de partición
2.2.3 Cromatografía de adsorción 2.2.4 Cromatografía de intercambio fónico 2.2.5
Cromatografía de complejación 2.3 Métodos espectrofotométricos 2.3.1
Espectroscopía UV-visible 2.3.2 Espectroscopía IR 2.3.3 Espectroscopía de
resonancia magnética nuclear (RMN) 2.3.4 Espectrometría de masas 2.4 Métodos
radioisotópicos 2.4.1 Elección del radioisótopo 2.4.2 Autorradiografía 2.4.3
Contaje de centelleo 2.4.4 Detección por ionización de gases 2.4.5 Contaje gamma
2.4.6 Radioisótopos en el estudio de lípidos 2.4.7 RIA y otras técnicas
relacionadas 2.5 Métodos inmunoquímicos 2.5.1 Anticuerpos para lípidos 2.5.2
Detección y análisis por hemaglutinación 2.5.3 Inmunotinción y CCF 2.5.4
Análisis inmunorradiométrico 2.5.5 Análisis con enzimas ligados inmunoadsorbidos
2.6 Métodos analíticos que usan enzimas 2.6.1 Fosfolipasas 2.6.2 Análisis
estereoespecífico de triglicéridos 2.6.3 Enzimas en la cuantificación de lípidos
2.7 Inclusión de lípidos en sistemas acuosos 2.8 Precauciones y seguridad
durante el análisis de lípidos en material biológico 2.8.1 Consideraciones
generales 2.8.2 Riesgo químico 2.8.3 Riesgos de incendio 2.8.4 Riesgos de los
radioisótopos 2.8.5 Riesgos biológicos 2.8.6 Otros riesgos 2.8.7 Preparación
personal y protección Bibliografía 3 Hidrocarburos 3.1 Importancia biológica 3.2
Estructura 3.3 Detección 3.4 Separación y purificación 3.5 Cuantificación
Bibliografía. 4 Alcoholes, fenoles, aldehídos, cetonas y quinonas 4.1 Alcoholes
y fenoles 4.1.1 Importancia biológica 4.1.2 Estructuras 4.1.3 Detección 4.1.4
Separación y purificación 4.1.5 Cuantificación 4.2 Aldehídos y cetonas 4.2.1
Importancia en general y biológica 4.2.2 Estructuras 4.2.3 Detección 4.2.4
Separación y purificación 4.2.5 Cuantificación 4.3 Quinonas 4.3.1 Importancia
general y biológica 4.3.2 Estructuras 4.3.3 Detección 4.3.4 Separación y
purificación 4.3.5 Cuantificación Bibliografía 5 Ácidos grasos y prostaglandinas
5.1 Ácidos grasos 5.1.1 Tipos de ácidos grasos de procedencia natural 5.1.2
Métodos de separación de ácidos grasos 5.1.3 CGL de ácidos grasos 5.1.4 CLAE de
ácidos grasos 5.2 Prostaglandinas y leucotrienos (eicosanoides) 5.2.1 Análisis
de eicosanoides Bibliografía 6 Ésteres 6.1 Acilgliceroles 6.1.1 Separación de
acilgliceroles 6.1.2 Análisis de acilgliceroles 6.1.3 Ácidos grasos en
acilgliceroles 6.2 Ésteres de ceras 6.3 Alquilgliceroles 6.3.1 Métodos
analíticos para alquilgliceroles Bibliografía 7 Fosfolípidos, sulfolípidos y
compuestos relacionados 7.1 Fosfolípidos con grupos amino 7.1.1 Procedimientos
hidrolíticos en análisis 7.1.2 Análisis del contenido en fosfato 7.1.3
Separación de fosfolípidos 7.2 Fosfoinosítidos 7.2.1 Metabolismo de
fosfoinosítidos y del fosfato de inositol 7.2.2 Separación de los
fosfoinosítidos 7.2.3 Cambios asociados a la unión a receptor de los
fosfoinosítidos 7.2.4 Separación y cuantificación de fosfatos de inositol 7.2.5
Cuantificación del diacilglicerol 7.3 Fosfatidilinositolglicanos 7.3.1 Detección
de los PI glicanos 7.4 Fosfonolípidos 7.4.1 Separación y análisis de los
fosfonolípidos 7.5 Fosfolípidos de alquiléter 7.5.1 Análisis de los fosfolípidos
de alquiléter 7.6 Sulfolípidos 7.6.1 Sulfatos lipídicos 7.6.2 Sulfonolípidos
7.6.3 Mélodos analíticos Bibliografía 8 Glicolípidos 8.1 Glicoesfingolípidos
8.1.1 Importancia biológica 8.1.2 Estructuras 8.1.3 Detección 8.1.4 Separación y
purificación 8.1.5 Cuantificación 8.2 Polisoprenil fosfoazúcares 8.2.1
Importancia biológica 8.2.2 Estructuras 8.2.3 Detección 8.2.4 Separación y
purificación 8.2.5 Cuantificación 8.3 Glicosilglicéridos y compuestos
relacionados 8.3.1 Importancia biológica 8.3.2 Estructuras 8.3.3 Detección 8.3.4
Separación y purificación 8.3.5 Cuantificación 8.4 Fosfoglicolípidos, ácidos
lipoteicos y compuestos relacionados. 8.4.1 Importancia biológica 8.4.2
Estructuras 8.4.3 Detección, separación, preparación y cuantificación
Bibliografía 9 Lipoproteínas 9.1 Lipoproteínas plasmáticas 9.1.1 Estructuras e
importancia biológica 9.1.2 Detección 9.1.3 Separación y purificación 9.1.4
Cuantificación 9.2 Acilproteínas y prenilproteínas 9.2.1 Importancia biológica
9.2.2 Estructuras 9.2.3 Detección 9.2.4 Separación y purificación 9.2.5
Cuantificación Bibliografía Apéndices Apéndice A: Glosario Apéndice B:
Proveedores Apéndice C: Otros textos Índice alfabético. 
ANÁLISIS
NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS.
Autor: J. Adrian y otros (traducido al español).
Año 2000. 314 páginas, con más de 100 ilustraciones.
Encuadernación en rústica. Tamaño: 17 x 24 cms.
Este libro pretende ofrecer
al lector una guia que le permita penetrar en el laberinto del analisis
alimentario, efectuar la mejor de las elecciones en funcion de sus objetivos y
del contexto cientifico en el que esta inmerso, asi como de los medios
materiales disponibles. Resumen de contenido: Estado de la cuestion. Preparacion
de la muestra y del analisis. Metodos fisicoquimicos generales. Analisis
fisicoquimicos especiales. Metodos inmunoquimicos. Tecnicas microbiologicas.
Metodos biologicos con animales. Consideraciones sobre la medida de la
inocuidad. ÍNDICE DEL LIBRO:
Prólogo Lista de abreviaturas Capítulo I Estado de la cuestión 1.1 Generalidades
sobre la composición de un producto agroalimentario 1.2 Principales tipos de
análisis en los alimentos 1.3 Composición química: interés y límites 1.4 Valor
nutritivo 1.5 Calidad higiénica e inocuidad 1.6 ¿Qué análisis para qué
productos? 1.7 Caracterización de productos particulares 1.8 Conclusiones
Capítulo II Preparación de la muestra y del análisis 2.1 Obtención de la muestra
representativa 2.1.1 Productos secos a granel 2.1.2 Productos secos envasados en
sacos (tela, cartón, etc.) 2.1.3 Productos líquidos 2.2 Estudio de la
homogeneidad o de la heterogeneidad de un lote 2.3 Homogeneización fina y
molienda 2.4 Conservación y almacenamiento 2.5 Técnicas de mineralización 2.5.1
Mineralización por vía húmeda 2.5.2 Mineralización por vía seca 2.6 Técnicas de
solubilización y de extracción 2.6.1 Sustancias hidrosolubles 2.6.2 Sustancias
hidrófobas Capítulo III Métodos físicoquímicos generales 3.1 Agua 3.1.1 Medida
del contenido enagua 3.1.1.1 Métodos de referencia absolutos 3.1.1.2 Métodos
termogravimétricos de referencia prácticos 3.1.1.3 Métodos rápidos 3.1.2 Medida
de la actividad del agua 3.1.2.1 Métodos absolutos 3.1.2.2 Métodos calibrados
3.2 Compuestos nitrogenados 3.2.1 Cuantificación del nitrógeno total y
estimación del contenido en proteína bruta 3.2.1.1 Método Kjeldahl (1883)
3.2.1.2 Método de Dumas (1831) 3.2.2 Cuantificación directa de proteína 3.2.3
Separación de proteínas por electroforesis 3.2.4 Determinación de la composición
en aminoácidos totales 3.3 Lípidos 3.3.1 Extracción y cuantificación de los
lípidos 3.3.1.1 Métodos gravimétricos 3.3.1.2 Métodos físicoquímicos 3.3.2
Características físicoquímicas de los lípidos totales 3.3.2.1 Índice de
refracción 3.3.2.2 Índice de yodo 3.3.2.3 Índice de hidroxilo 3.3.2.4 Índice de
acidez 3.3.2.5 Índice de saponificación 3.3.2.6 Medida de la fracción
insaponificable 3.3.3 Fraccionamiento de los componentes lipídicos 3.3.4
Cuantificación de los ácidos grasos 3.3.4.1 Cromatografía de gases (CG) 3.3.4.2
Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) 3.3.5 Identificación y
cuantificación de los esteroles 3.3.5.1 Cuantificación de los esteroles totales
3.3.5.2 Identificación de los esteroles 3.4 Glúcidos digestibles 3.4.1
Cuantificación de los azúcares reductores totales 3.4.2 Cuantificación global de
los azúcares solubles en alcohol 3.4.2.1 Cuantificación de los azúcares
reductores 3.4.2.2 Cuantificación de los azúcares totales 3.4.2.3 Cuantificación
polarimétrica de los azúcares 3.4.3 Cuantificación individual de los azúcares
3.4.3.1 Métodos cromatográficos 3.4.3.2 Métodos enzimáticos 3.4.4 Cuantificación
del almidón 3.4.4.1 Tras hidrólisis ácida 3.4.4.2 Tras hidrólisis enzimática
3.4.5 Cuantificación del almidón dañado 3.4.5.1 Método enzimático 3.4.5.2
Métodos no enzimáticos 3.5 Glúcidos indigestibles o fibra alimentaria 3.5.1
Métodos gravimétricos 3.5.1.1 Método indirecto 3.5.1.2 Método de «Weende» o
celulosa bruta 3.5.1.3 Método del insoluble fórmico 3.5.1.4 Métodos del
detergente neutro y del detergente ácido 3.5.1.5 Método enzimático 3.5.1.6
Determinación de la lignina 3.5.2 Métodos colorimétricos 3.5.2.1 Método de
Southgate (1969) 3.5.2.2 Cuantificación de las hemicelulosas 3.5.3 Métodos
cromatográficos 3.5.3.1 Cromatografía de gases 3.5.3.2 Cromatografía líquida de
alta resolución 3.6 Valor energético 3.7 Elementos minerales 3.7.1 Toma y
tratamiento de las muestras 3.7.2 Destrucción de la materia orgánica 3.7.2.1
Mineralización por vía seca 3.7.2.2 Mineralización por vía húmeda 3.7.2.3
Mineralización por microondas 3.7.2.4 Combustión confinada 3.7.2.5 Fusión
alcalina 3.7.2.6 Combustión de argón a baja temperatura por un plasma de oxígeno
3.7.3 Métodos químicos 3.7.4 Métodos electroquímicos 3.7.4.1 Potenciometría
aplicada a electrodos específicos 3.7.4.2 Polarografía 3.7.4.3 Redisolución
anódica y catódica 3.7.5 Métodos espectrométricos 3.7.5.1 Espectrometría de
emisión atómica (EEA) 3.7.5.2 Espectrometría de absorción atómica 3.7.5.3 Otros
métodos espectrométricos 3.7.6 Métodos de electroforesis capilar 3.7.7 Métodos
cromatográficos 3.8 Vitaminas 3.8.1 Vitaminas liposolubles 3.8.1.1 Vitamina A
3.8.1.2 Carotenoides 3.8.1.3 Vitamina D 3.8.1.4 Vitamina E 3.8.1.5 Vitamina K
3.8.2 Vitaminas hidrosolubles 3.8.2.1 Vitamina B 1 3.8.2.2 Vitamina B 2 3.8.2.3
Vitamina B 3 3.8.2.4 Vitamina B 5 3.8.2.5 Vitamina B 6 3.8.2.6 Vitamina B 8
3.8.2.7 Vitamina B 9 3.8.2.8 Vitamina B 12 3.8.2.9 Vitamina C 3.9 Materias
extrañas 3.9.1 Minerales extraños y/o tóxicos 3.9.2 Nitratos y nitritos 3.9.2.1
Métodos de extracción y de purificación 3.9.2.2 Los métodos analíticos 3.9.3
Anhídrido sulfuroso y sulfitos 3.9.3.1 Preparación de la muestra 3.9.3.2 Métodos
de determinación 3.9.4 Toxinas de origen marino 3.9.4.1 Métodos cromatográficos
3.9.4.2 Otros métodos 3.9.5 Micotoxinas 3.9.5.1 Aflatoxinas 3.9.5.2 Ocratoxina
3.9.5.3 Patulina 3.9.5.4 Fumonisinas 3.9.6 Hidrocarburos aromáticos policíclicos
y productos similares 3.9.6.1 Hidrocarburos aromáticos policíclicos 3.9.6.2
Carbolinas 3.9.6.3 Compuestos IQ Capítulo IV Análisis físicoquímicos especiales
4.1 Análisis de compuestos nitrogenados 4.1.1 Lisina disponible 4.1.2
Hidroxiprolina 4.1.3 Digestión pépsica o digestibilidad in vitro 4.1.4 Medida de
la proteólisis 4.1.5 Aminas biógenas 4.1.6 Nitrosaminas 4.2 Alteración de los
lípidos 4.2.1 Mecanismo de la oxidación 4.2.2 Valoración de la oxidación de los
ácidos grasos 4.2.2.1 Medida de los productos primarios 4.2.2.2 Medida de los
productos secundarios 4.2.3 Determinación de los esteroles oxidados (oxisteroles)
4.2.4 Determinación de los ácidos grasos trans 4.3 Degradación de los glúcidos
4.3.1 Acidez láctica (Dornic) 4.3.2 Ácido láctico 4.3.2.1 Ácido L(+) láctico
4.3.2.2 Ácidos L(+) y D(-) lácticos 4.3.2.3 Acidos málico y láctico 4.3.3
Valoración de los efectos de los tratamientos térmicos sobre los glúcidos
4.3.3.1 Furfural y 5-hidroximetilfurfural 4.3.3.2 Caracterización de los
compuestos de Amadori 4.3.3.3 Reductonas 4.3.3.4 Furosina 4.3.3.5 Valoración de
los productos de degradación de Strecker 4.4 Factores antinutricionales 4.4.1
Factores que destruyen los nutrientes 4.4.1.1 Productos de la oxidación lipídica
4.4.1.2 Sulfitos 4.4.1.3 Tiaminasas 4.4.2 Factores inhibidores de la eficacia
nutricional 4.4.2.1 Antiproteasas 4.4.2.2 Antiamilasas 4.4.2.3 Avidina 4.4.2.4
Ácido fítico 4.4.2.5 Ácido oxálico 4.4.2.6 Taninos Capítulo V Métodos
inmunoquímicos 5.1 Obtención del complejo antígeno-anticuerpo 5.2 Detección del
complejo antígeno-anticuerpo 5.2.1 Revelado de una reacción secundaria a la
formación del complejo antígeno-anticuerpo 5.2.2 Revelado, directo o indirecto,
de la formación del complejo antígeno-anticuerpo 5.2.2.1 Técnicas
inmunohistológicas 5.2.2.2 Técnicas radioinmunológicas 5.2.2.3 Técnicas
enzimoinmunológicas 5.3 Aplicaciones en el campo agroalimentario Capítulo VI
Técnicas microbiológicas: determinación de las vitaminas del grupo B 6.1
Principios generales 6.2 Preparación de la determinación 6.3 Realización de la
determinación 6.3.1 En medio líquido 6.3.2 En medio agar-agar 6.3.3
Microdeterminación 6.4 Elección de la cepa y especificidad de la respuesta
Capítulo VII Métodos biológicos con animales 7.1 Elección y justificación del
animal 7.2 Notas preliminares sobre la experimentación animal 7.3 Modalidades de
una experiencia de crecimiento (método del peso) 7.4 Medida de la digestibilidad
7.5 Medida de la retención o utilización metabólica 7.6 Biometría de los órganos
7.7 Análisis corporal 7.8 Medida y significación de los intercambios
respiratorios 7.9 Ejemplo de métodos biológicos: medida de la eficacia
vitamínica 7.9.1 Análisis de las reservas vitamínicas 7.9.2 Utilización de la
excreta urinaria 7.9.2.1 Investigación de la carencia de vitamina B 1 7.9.2.2
Investigación de la carencia de vitamina B 6 7.9.2.3 Investigación de la
carencia de vitamina B 12 7.9.3 Medidas basadas en las propiedades fisiológicas
de las vitaminas 7.9.3.1 Vitamina A 7.9.3.2 Vitamina D 7.9.3.3 Vitamina E
7.9.3.4 Vitamina C 7.9.3.5 Vitaminas B 7.10 Anexo: esquema de una jaula
metabólica Capítulo VIII Consideraciones sobre la medida de la inocuidad 8.1
Toxicidad aguda: la dosis letal 50 8.2 Toxicidad crónica de 90 días 8.3
Mutagenicidad 8.4 Toxicidad a largo plazo y carcinogénesis 8.5 Dosis sin efecto
y dosis admisible o aceptable 8.6 Interés y límites de las medidas toxicológicas
Lista de figuras Lista de tablas Masa atómica de los principales elementos
químicos Índice alfabético. 
ANÁLISIS SENSORIAL EN EL
DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS.
Autor: R. P. Carpenter y otros. 210 páginas. Año 2002.
Las pruebas sensoriales existen desde que el hombre utilizó sus
sentidos para juzgar la calidad y seguridad del agua potable y de los alimentos.
Con la aparición de la actividad comercial se desarrollaron distintos avances
que permitieron análisis formalizados, incluyendo catadores profesionales y
sistemas de calificación. Muchos de estos sistemas aún están en vigor y siguen
teniendo un objetivo útil, por ejemplo la evaluación del té, café y vinos. Sin
embargo, también se ha comprobado la necesidad de un crecimiento en aspectos
referentes a métodos de evaluación sensorial con una buena reproducción,
objetivos, sin desviaciones, que puedan aplicarse rutinariamente en un amplio
rango de alimentos. El análisis sensorial busca satisfacer esta necesidad. La
parte principal, de este libro, se ha escrito siguiendo una secuencia lógica de
preguntas que deberían plantearse antes de emprender un análisis sensorial.
Hemos intentado realizar un diseño accesible para el usuario, empleando un
formato de preguntas y respuestas del que pueda disponerse a medida que se
requiera alguna orientación sobre casos concretos. Hemos incluido breves
descripciones de las pruebas sensoriales más utilizadas y elementos para que los
lectores puedan poder encontrar más información sobre análisis concretos, dando
por sentado que se hallan adecuadamente documentados en otro sitio. Se incluyen
referencias bibliográficas útiles y prácticas, junto con un glosario de
términos. Hemos recurrido a nuestras propias experiencias para proporcionar
ejemplos y casos en los que las pruebas sensoriales han resultado útiles en
situaciones concretas. ÍNDICE DEL LIBRO:
Capítulo 1. ¿Para qué se utiliza el análisis sensorial? 1.1 Proporcionar
respuestas a cuestiones prácticas 1.2 Especificaciones y control de calidad 1.3
Estudios de vida útil 1.4 Contaminación potencial 1.5 Ajuste del producto 1.6
Reformulación del producto 1.7 Elaboración del mapa del producto 1.8
Aceptabilidad del producto Capítulo 2. Relación entre análisis sensorial y
fisiología y psicología 2.1 Introducción 2.2 ¿Qué papel juegan los sentidos?
2.2.1 Vista 2.2.2 Olfato 2.2.3 Gusto 2.3 ¿Cómo interactúan los sentidos? 2.3.1
Textura 2.3.2 Flavor 2.4 Umbrales y sensibilidad 2.5 Diferencias individuales
2.5.1 Importancia de las diferencias individuales 2.5.2 Sexo 2.5.3 Edad 2.5.4
Estado fisiológico 2.5.5 Genética 2.5.6 Psicología 2.6 Percepción. Relación con
los sentidos 2.6.1 ¿Cómo se relacionan la psicología y fisiología? 2.7 ¿Qué
factores psicológicos pueden afectar a los resultados sensoriales? 2.7.1 Sesgos
y errores 2.7.2 Personalidad y actitud Capítulo 3. Cómo utilizar el análisis
sensorial para alcanzar el objetivo 3.1 Formulación del objetivo 3.1.1 Pregunta
clave a responder 3.1.2 Comprender las necesidades del cliente 3.2 Decisiones
sobre los datos 3.3 Pruebas utilizadas para conseguir el objetivo 3.3.1 Pruebas
de discriminación o de diferencia 3.3.1.1 Prueba de comparación apareada
(diferencia) 3.3.1.2 Prueba dúo-trío 3.3.1.3 Prueba de diferencia a partir de
una muestra control 3.3.1.4 Prueba triangular 3.3.1.5 Prueba dos de cinco
3.3.1.6 Prueba de ordenación 3.3.1.7 Estimación de la magnitud 3.3.2 Pruebas
descriptivas 3.3.2.1 Perfil de consenso 3.3.2.2 Perfil descriptivo 3.3.2.3
Perfil de libre elección 3.3.3 Pruebas de aceptación 3.3.3.1 Clasificación
hedónica 3.3.3.2 Pruebas de comparación apareada (preferencia) 3.3.3.3 Pruebas
de comparación apareada repetida (preferencia) 3.3.3.4 Preferencia con
ordenación multimuestra 3.4 Principios para diseñar un cuestionario Capítulo 4.
Productos para el análisis sensorial 4.1 Naturaleza de los productos 4.1.1 ¿Qué
productos se evalúan? 4.1.2 Dificultades prácticas especiales 4.2 Número de
productos 4.2.1 ¿Cuántos tipos de productos existen? 4.2.2 ¿Es necesario evaluar
cada uno de los productos? 4.2.3 ¿Cuántos productos son necesarios? 4.3
Evaluación de los productos 4.3.1 ¿Cómo es el producto que se evalúa? 4.3.2
¿Cuáles son los límites prácticos en la preparación de productos para el
análisis sensorial? 4.3.3 ¿Cuántos productos deben evaluarse en una sesión?
Capítulo 5. ¿Quiénes son las personas adecuadas para el análisis sensorial?. 5.1
¿Qué tipo de persona se necesita? 5.1.1 Analista sensorial o jefe del panel
5.1.2 Jueces sensoriales 5.2 Selección de personas para trabajos específicos
5.2.1 Control de calidad 5.2.2 Pruebas de contaminación 5.2.3 Pruebas de
discriminación o diferencia 5.2.4 Pruebas descriptivas 5.2.5 Pruebas de
aceptación 5.3¿ Cuántos jueces? 5.4 Cómo seleccionar los jueces 5.4.1 Selección
basada en la capacidad 5.4.2 Criterios de selección 5.5 Cómo entrenar a los
jueces 5.5.1 Entrenamiento general 5.5.2 Entrenamiento para trabajos específicos
5.6 Salud y bienestar de los jueces 5.6.1 Introducción 5.6.2 Posibles fuentes de
riesgo: Equipo 5.6.3 Posibles fuentes de riesgo: Productos 5.6.4 Posibles
fuentes de riesgo: Ambiente de las pruebas 5.6.5 Procedimientos generales y
servicios de protección 5.6.6 Procedimientos especiales incluidos en el
protocolo de la prueba 5.6.7 Ejemplo práctico Capítulo 6. Diseño experimental y
análisis de datos 6.1 Diseño experimental 6.1.1 ¿Qué es el diseño experimental?
6.1.2 ¿Qué factores deben considerarse en el diseño experimental? 6.2 Análisis
de datos 6.2.1 ¿De qué métodos estadísticos se dispone? 6.2.2 ¿Cómo decidir si
los datos se ajustan a una distribución normal? 6.2.3 ¿Cuáles son los métodos
adecuados para las pruebas discriminativas? 6.2.4 ¿Cuáles son los métodos
adecuados para las pruebas descriptivas? 6.2.5 ¿Cuáles son los métodos adecuados
para las pruebas de aceptación? 6.2.6 ¿Cuáles son los métodos adecuados para
relacionar los datos? 6.2.7 Verificación de hipótesis 6.2.8 Aspectos a
considerar en la elección de un paquete estadístico Capítulo 7. Elaboración de
informes y almacenamiento de datos 7.1 Estilo y contenido 7.2 Antecedentes y
objetivos 7.3 Métodos 7.4 Análisis de datos 7.5 Presentación de los resultados
7.6 Interpretación y discusión de resultados 7.7 Conclusiones 7.8
Recomendaciones 7.9 Almacenamiento de datos Capítulo 8. El análisis sensorial en
la práctica 8.1 Recursos 8.1.1 ¿Se dispone de equipos e instalaciones? 8.1.2
¿Cuáles son los requisitos de la zona de pruebas? 8.1.3 ¿Cuál es el equipo
necesario para la evaluación de las muestras? 8.1.4 ¿Se dispone de jueces para
la prueba? 8.2 Limitaciones prácticas 8.2.1 Limitaciones debidas al producto:
Disponibilidad y envejecimiento 8.2.2 Limitaciones de tiempo 8.2.3 Limitaciones
de coste 8.3 Organización de las pruebas sensoriales 8.4 Información y
motivación del juez 8.4.1 ¿Conocen los jueces lo que deben hacer? 8.4.2 ¿Deben
recibir los jueces información sobre los resultados de las pruebas? 8.4.3 ¿Deben
recibir los jueces incentivos o gratificaciones especiales? 8.5 Establecimientos
de estándares para los paneles sensoriales 8.5.1 Estándares empleados en las
pruebas discriminativas 8.5.2 Estándares empleados en las pruebas descriptivas
8.5.3 Estándares empleados en las pruebas de aceptación 8.6 Control del
rendimiento de los jueces y del panel 8.6.1 Control del rendimiento utilizando
estándares 8.6.2 Comparación con otros jueces 8.6.3 Comparación con otros
paneles: Pruebas circulares Capítulo 9. Historial: especificación y control de
calidad 9.1 Antecedentes 9.2 Métodos y planteamientos 9.3 Puesta en práctica
Capítulo 10. Historial: estudios de vida útil 10.1 Antecedentes 10.2 Métodos y
planteamientos 10.3 Análisis y presentación de resultados Capítulo 11.
Historial: investigación de contaminantes 11.1 Antecedentes 11.2 Métodos 11.3
Resultados Capítulo 12. Historial: prevención de la contaminación 12.1
Antecedentes 12.2 Métodos 12.3 Resultados Capítulo 13. Historial: elaboración de
un mapa del café 13.1 Introducción 13.2 Objetivos 13.3 Análisis descriptivo del
café 13.4 Implicaciones en el ajuste/elaboración del mapa del producto 13.5
Preferencias del consumidor para el café 13.6 Relación entre las preferencias
del consumidor y atributos sensoriales 13.7 Implicaciones en el
ajuste/elaboración del mapa del producto Capítulo 14. Historial: control de
calidad en la formación de lotes de productos 14.1 Antecedentes 14.2 Métodos y
planteamientos 14.3 Recomendaciones Capítulo 15 Historial: métodos gráficos para
el control del rendimiento de un panel del perfil 15.1 Introducción 15.2 Métodos
y resultados 15.3 Conclusiones Apéndices Apéndice A. Tablas útiles para pruebas
sensoriales Apéndice B. Glosario de términos empleados en el análisis sensorial
Apéndice C. Contactos útiles Bibliografía Índice alfabético. 
CURSO DE HIGIENE PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
Autores: D. Hazelwood y A. D. McLean.
(Traducido al español por Juan Luis de la Fuente, Veterinario). 131 páginas, con más de
50 ilustraciones (dibujos, esquemas, cuadros, cuestionarios), 24 X 17 cms.,
papel cuché. Año 2002. Libro ideal
para los cursos de manipulador de alimentos e higiene alimentaria que se
imparten en laboratorios, instituciones, empresas de formación, etc. Es un libro
sencillo con ilustraciones y muy didáctico. ÍNDICE
DEL LIBRO:
Introducción. Objetivos. Terminología. ¿Qué es la higiene alimentaria?
Higiene personal. Las bacterias ¿Qué son? ¿Qué es una intoxicación
alimentaria? Prevención de las intoxicaciones alimentarias. La contaminación
de los alimentos. El almacenamiento de los alimentos. La descongelación de
los alimentos. Diseño del local de manipulación de los alimentos. El Equipo.
Disposición y almacenamiento de desperdicios y basuras. La limpieza y la
desinfección de los locales. El control de las plagas. Las leyes
relacionadas con los alimentos y la higiene alimentaria. Soluciones y
respuestas a los tests de cada sección. Higiene de alimentos, las 10 reglas
de oro. 
FRAUDES ALIMENTARIOS.
Autor: Christian J. Ducauze (traducido por José Mª Peiró
Esteban, Dr. en Ciencias Químicas). 450 páginas, más de 100 ilustraciones
(dibujos, cuadros, tablas, gráficos, esquemas). Tamaño: 24 x 17 cms. Año
2006. Este libro trata exclusivamente los métodos disponibles para
asegurar el control de la conformidad de los alimentos. Se han establecido
métodos sensibles, fiables, rápidos, económicos y reconocidos oficialmente
como válidos para lograr desenmascarar los fraudes alimentarios de diversa
índole. El
estudio de los fraudes alimentarios constituye una interesante problemática de
la química analítica: implica la elaboración de métodos nuevos, su validación,
pero introduce también una discusión sobre la estrategia y la actitud a adoptar
frente a los problemas planteados. Con esta visión se ha desarrollado esta obra.
No pretende constituir un repertorio exhaustivo de los métodos aplicados sino
que incita, más bien, a reflexionar sobre su potencial y sus limitaciones, en el
contexto particular de los fraudes alimentarios. Su objetivo es, ante todo,
metodológico: ¿qué estrategia, qué pasos, qué (cuáles) método analítico elegir
para responder a la cuestión planteada? ¿con qué objetivo y para qué tipo de
producto? De la calidad del razonamiento del analista depende, por tanto, la
validez de su respuesta y la elección prudente de la cuestión planteada y la
pertinente decisión tomada. ÍNDICE DEL
LIBRO: Capítulo 1. Fraudes alimentarios y métodos analíticos
Estructuración del campo jurídico. Introducción 1. Fundamentos de la
diversificación de los métodos analíticos aplicados a productos alimenticios
1.1. Diversificación de los productos ofertados en los mercados alimentarios
1.2. Métodos analíticos y protección del consumidor 1.2.1. Métodos analíticos y
control de la calidad 1.2.2. Métodos analíticos y libre circulación de los
productos alimenticios 1.2.3. Funciones jurídicas de los métodos analíticos 2.
Ensayo de tipología de los fraudes alimentarios 2.1. Consideraciones previas
relativas al derecho penal 2.1.1. Cuadro de lectura del derecho penal 2.1.2.
Problemática del riesgo penal para los responsables 2.2. Proposición de
tipología funcional de los fraudes alimentarios 2.2.1. Fraude por adulteración
2.2.2. Fraude por «no conformidad» 2.2.3. Fraude por contaminación 3. Tipología
funcional y tipología jurídica de los fraudes alimentarios 3.1. Recapitulación y
clasificación de las infracciones penales constitutivas de fraude alimentario
3.2. Engaño y actas de falsificación 3.2.1. Características comunes 3.2.2.
Elementos de diferenciación 3.3. Publicidad engañosa 4. Regulación jurídica de
las actividades de los laboratorios de análisis 4.1. Armonización de los métodos
de análisis 4.1.1. Armonización en ámbito nacional 4.1.2. Armonización en ámbito
internacional 4.2. Reconocimiento de la calidad de las actividades de los
laboratorios de análisis 4.2.1. "Buenas prácticas de laboratorio" 4.2.2.
Habilitación 4.2.3. Acreditación y/o certificación Conclusión Agradecimientos
Anexos Referencias bibliográficas Capítulo 2. Métodos quimiométricos para la
investigación de los fraudes alimentarios (Max Feinberg) 1. Fraudes alimentarios
y quimiometría 1.1. De la ley al problema analítico, del fraude a la anomalía en
la composición 1.2. Enfoques quimiométricos posibles 2. Enfoque monodimensional
y búsqueda de marcadores 2.1. Riesgos de error en la toma de decisión 2.2. Test
de hipótesis 2.2.1. Cálculo del riesgo del error de tipo I 2.2.2. Cálculo del
riesgo del error de tipo II 2.2.3. Relaciones entre los riesgos de tipo I y II
2.3. Caso en el que el analito se distribuye de manera homogénea 2.3.1. Un
ejemplo: el control de las aflatoxinas en los cacahuetes 2.3.2. Curvas de
eficacia en los planes de control 3. Enfoque multidimensional e investigación de
perfiles 3.1. Datos multidimensionales 3.2. Modelos predictivos de calidad
3.2.1. Análisis factorial discriminante (AFD) 3.2.2. Ejemplo de aceites de oliva
italianos 4. Criterios de eficacia de los métodos de análisis 4.1. Interés de la
validación de los métodos 4.2. Límites de detección y de cuantificación 4.3.
Incertidumbre, precisión y exactitud 4.3.1. Análisis interlaboratorios 4.3.2.
Conformidad de la desviación típica de reproducibilidad 4.4. Especificidad 4.5.
Cartas de control 4.6. Capacidad de medida Conclusión Referencias bibliográficas
Capítulo 3. Métodos de análisis para la investigación de los fraudes
alimentarios 1. Análisis químico y métodos de análisis 2. Métodos de separación
2.1. Métodos cromatográficos 2.2. Cromatografía de capa fina 2.3. Cromatografía
en fase gaseosa 2.4. Cromatografía en fase líquida 2.5. Técnicas acopladas 2.6.
Electroforesis 3. Espectrometría de masas 4. Resonancia magnética nuclear 5.
Resonancia paramagnética electrónica 6. Métodos bioanalíticos 7. Espectrometría
atómica 8. Otros métodos de análisis 8.1. Métodos gravimétricos y volumétricos
8.2. Espectrometrías moleculares 8.3. Métodos radioquímicos 8.4. Métodos
electroquímicos Conclusión Referencias bibliográficas Capítulo 4. Productos del
mar 1. Fraude por adulteración 1.1. Peso neto y peso neto escurrido 1.2.
Glaseado 1.3. Inmersión 2. Fraude de no conformidad 2.1. Sustitución de especie
o de origen 2.2. Pescados de piscifactoría y pescados salvajes 2.2.1. Análisis
de la fracción lipídica 2.2.2. Estudio de los pigmentos: ejemplo de la
astaxantina del salmón 2.3. Denominación 3. Fraude por contaminación 3.1.
Contaminación microbiológica 3.2. Aditivos 3.2.1. Polifosfatos 3.2.2. Agentes
conservantes 3.3. Metales pesados y arsénico 3.4. Residuos de pesticidas 3.5.
Biotoxinas marinas 3.6. Putrefacción 3.6.1. Nitrógeno básico volátil total y
trimetilamina 3.6.2. Histamina y aminas biógenas Conclusión Referencias
bibliográficas Anexos Capítulo 5. Leche y productos lácteos Introducción 1.
Fraudes por adulteración 1.1. Aguado de la leche 1.1.1. Descripción del fraude
1.1.2. Contexto reglamentario 1.1.3. Método de análisis 1.1.4. Controles
oficiales 1.1.5. Comentarios 1.2. Adulteración de leche en polvo con lactosuero
en polvo 1.2.1. Descripción del fraude 1.2.2. Contexto reglamentario 1.2.3.
Método de análisis 1.2.4. Controles oficiales 1.2.5. Comentarios 1.3.
Adulteración de leche descremada en polvo con suero lácteo 1.3.1. Descripción
del fraude 1.3.2. Contexto reglamentario 1.3.3. Método de análisis 1.3.4.
Controles oficiales 1.3.5. Comentarios 1.4. Adulteración de leches de oveja,
cabra y búfala con leche de vaca en la fabricación de queso 1.4.1. Descripción
del fraude 1.4.2. Contexto reglamentario 1.4.3. Método de análisis 1.4.4.
Controles oficiales 1.4.5. Comentarios 1.5. Adulteración de mantequilla por
adición de una materia grasa ajena 1.5.1. Descripción del fraude 1.5.2. Contexto
reglamentario 1.5.3. Método de análisis 1.5.4. Controles oficiales 1.5.5.
Comentarios 1.6. Adulteración de la leche para la fabricación de queso con
caseínas/ caseinatos 1.6.1. Descripción del fraude 1.6.2. Contexto reglamentario
1.6.3. Método de análisis 1.6.4. Controles oficiales 1.6.5. Comentarios 2.
Fraudes por "no conformidad" 2.1. Plan de control de las leches líquidas de
consumo 2.2. Plan de control de los quesos 2.3. Incidencia del Codex
alimentarius en la investigación de los fraudes de «no conformidad" 3. Fraudes
por contaminación 3.1. Pesticidas 3.1.1. ¿Qué pesticidas aparecen en la leche y
en los productos lácteos? 3.1.2. Fuentes de contaminación 3.1.3. Normas de
composición 3.1.4. Métodos de análisis 3.1.5. Controles oficiales 3.1.6.
Resultados 3.2. Metales pesados 3.2.1. ¿Qué metales pesados aparecen en la leche
y en los productos lácteos? 3.2.2. Fuentes de contaminación de metales pesados
3.2.3. Normas de composición 3.2.4. Métodos de análisis 3.2.5. Controles
oficiales 3.2.6. Resultados 3.3. Toxinas microbianas 3.3.1. ¿Qué toxinas
aparecen en la leche y en los productos lácteos? 3.3.2. Fuentes de contaminación
3.3.3. Normas de composición 3.3.4. Métodos de análisis 3.3.5. Controles
oficiales 3.3.6. Resultados 3.4. Radionucleidos 3.4.1. ¿Qué radionucleidos
aparecen en la leche y en los productos lácteos? 3.4.2. Fuentes de contaminación
3.4.3. Normas de composición 3.4.4. Métodos de análisis 3.4.5. Controles
oficiales 3.4.6. Resultados 3.5. Dioxinas 3.5.1. ¿Qué dioxinas aparecen en la
leche y en los productos lácteos? 3.5.2. Fuentes de contaminación 3.5.3. Normas
de composición 3.5.4. Métodos de análisis 3.5.5. Controles oficiales 3.5.6.
Resultados Referencias bibliográficas Capítulo 6. Productos cerealeros 1. Los
fraudes por adulteración: un problema importante, la identificación varietal 2.
Métodos basados en el examen directo y en técnicas de coloración 3.
Identificación de las proteínas por electroforesis 3.1. Fundamentos de la
electroforesis 3.2. Electroforesis capilar 4. Identificación de proteínas por
cromatografía 4.1. Identificación de variedades 4.2. Detección del trigo blando
5. Amplificación en cadena por la polimerasa 5.1. Detección del trigo blando
5.2. Identificación de variedades de cereales 5.3. Detección de organismos
modificados genéticamente 6. Comparación de métodos analíticos que permiten la
detección del trigo blando 7. Conclusión: límites de control mediante métodos
analíticos Referencias bibliográficas Capítulo 7. Autenticidad de grasas y
aceites 1. Introducción 1.1. Organismos internacionales 1.2. Organismos
supranacionales y nacionales 2. Refinado y autenticidad 2.1. Desgomado 2.2.
Neutralización 2.3. Decoloración 2.4. Desodorización 2.5. Refinado físico 2.6.
Descerado 3. Modificación de grasas y aceites, y autenticidad 3.1. Hidrogenación
3.2. Interesterificación 3.3. Fraccionamiento 4. Composición de los aceites y
grasas, y autenticidad 4.1. Composición en ácidos grasos 4.2. Ácidos grasos
libres 4.3. Fosfátidos 4.4. Diglicéridos (1,2 y 1,3) Y triglicéridos 4.5.
Tocotrienoles y tocoferoles 4.6. Alcoholes esteroides 4.6.1. Desmetilesteroles
4.6.2. 4alfa -monometilesteroles 4.6.3. 4,4' - dimetilesteroles (alcoholes
triterpénicos) 4.6.4. Dioles triterpénicos 4.7. Esterenos 4.8. Ésteres de
esteroles 4.9. Hidrocarburos 4.10. Ceras 4.11. Pigmentos 4.12. Compuestos
fenólicos 4.13. Métodos analíticos Conclusión Referencias bibliográficas
Capítulo 8. Control y autentificación de los productos a base de frutas y de
verduras y de las bebidas alcohólicas 1. Adulteración, falsificación Control de
conformidad 2. Identificación y cuantificación de contaminantes 2.1.
Contaminantes orgánicos 2.2. Contaminantes minerales 3. Autentificación por
criterios composicionales 3.1. Azúcares simples 3.2. Oligosacáridos 3.3.
Compuestos fenólicos: flavonoides, antocianos 3.4. Otros perfiles de composición
3.5. Composición enantiomérica 3.6. Elementos traza y origen geográfico 4.
Análisis de los perfiles espectrométricos 5. Prestaciones de los métodos basados
en parámetros fisicoquímicos y de composición 5.1. Caracterización por un
conjunto de parámetros fisicoquímicos y de composición 5.2. Límites de los
métodos de composición 6. Métodos isotópicos 6.1. Relaciones isotópicas -
Isotopómeros 6.2. Métodos de determinación de los contenidos isotópicos 6.2.1.
Espectrometria de masas de relaciones isotópicas (IRMS) 6.2.2. Resonancia
magnética nuclear de relaciones isotópicas específicas (SNIF-NMR) 6.2.3. Medida
de los isótopos radioactivos 6.3. Origen natural o sintético 6.3.1. Isótopos
radioactivos 6.3.2. Espectrometria de masas de relaciones isotópicas 6.3.3.
Método SNIF-NMR 6.4. Origen botánico del precursor Sustitución o enriquecimiento
mediante moléculas exógenas de la misma naturaleza pero de origen botánico
diferente 6.4.1. Parámetros isotópicos medios determinados por IRMS 6.4.2.
Parámetros isotópicos específicos determinados por RMN 6.5. Origen geográfico y
temporal 6.5.1. Isótopos estables 6.5.2. Determinación de una añada por medida
del carbono 14 7. Métodos biológicos 8. Estrategias multiparamétricas
Interpretación estadística de los datos y de los perfiles 8.1. Elección del
método Número y tipos de parámetros seleccionados 8.2. Tratamiento estadístico
de los resultados Conclusión Siglas Referencias bibliográficas Capítulo 9.
Aromas y autenticidad 1. Naturaleza de los aromas alimentarios 2. Problemas
planteados por la investigación de la autenticidad de los aromas alimentarios 3.
Bases químicas de la investigación de fraudes de aromas 3.1. Investigación del
solvente 3.2. Sobredosis de sustancias de naturaleza idéntica 3.3. Sustancia
natural ajena al producto 3.4. Moléculas de naturaleza idéntica ajena al
producto 3.5. Impureza de síntesis 3.6. Quiralidad de una molécula 4. Métodos
analíticos utilizados para la detección de adulteraciones 4.1. Análisis por
cromatografía de gases acoplada a un espectrómetro de masas 4.1.1. En modo de
barrido de masas 4.1.2. En modo de selección de iones indicadores 4.2.
Determinación de la quiralidad de las moléculas naturales: la cromatografía
quiral 4.3. Evolución, límites y tendencias Agradecimientos Referencias
bibliográficas Capítulo 10. Residuos y contaminantes en los productos cárnicos:
bases reglamentarias y métodos de control. Introducción 1. Sustancias aludidas
1.1. Sustancias prohibidas 1.1.1. Sustancias aludidas por la directiva 96/22/CE
1.1.2. Sustancias prohibidas por el reglamento 2377/90/CE 1.2. Medicamentos
veterinarios 1.3. Contaminantes 2. Organización del control 2.1. Aspectos
reglamentarios 2.2. Laboratorios implicados 3. Criterios de calidad de los
análisis 3.1. Definiciones y criterios generales 3.2. Elección de los métodos
3.3. Validación de métodos 3.4. Criterios particulares 4. Algunos ejemplos de
métodos analíticos 4.1. Métodos utilizables en producción animal 4.1.1. Análisis
de alimentos 4.1.2. Método de análisis de pelos 4.1.3. Método analítico de la
orina 4.2. Métodos de análisis en la distribución 4.2.1. Método de investigación
de anabolizantes esteroides en la carne 4.2.2. Método de análisis de las
avermectinas en el hígado por HPLC 4.2.3. Método de cuantificación del verde
malaquita en el pescado Conclusión Referencias bibliográficas Capítulo 11.
Detección de los alimentos ionizados. Introducción 1. Tratamiento ionizante de
los alimentos 1.1. Principios 1.2. Acciones internacionales 1.3. Detección de
los alimentos ionizados 2. Métodos microbiológicos y bioquímicos 2.1. Métodos
basados en las modificaciones radio-inducidas en el ADN 2.2. Métodos
bacteriológicos 3. Métodos físicos 3.1. Resonancia paramagnética electrónica
3.1.1. Caso de carnes y pescados 3.1.2. Caso de frutas 3.1.3. Otros productos
3.2. Termoluminiscencia (TL) 3.3. Otras técnicas físicas 4. Métodos químicos
4.1. Método de los lípidos 4.1.1. Estudios basados en la detección de las
ciclobutanonas 4.1.2. Estudios basados en la detección de hidrocarburos
volátiles 4.2. Otros métodos Conclusión Referencias bibliográficas Anexos
Capítulo 12. Detección de organismos genéticamente modificados (OGM) (Emmanuel
Gachet) Introducción 1. Detección de las proteínas producidas por los
transgénicos 1.1. Principio 1.2. Extracción de las proteínas 1.3. Detección de
la presencia de proteína diana 1.4. Ventajas e inconvenientes de la detección
proteica 2. Detección de los OGM por PCR 2.1. Principio de la PCR 2.2. Elección
de las diferentes secuencias del DNA diana 2.3. Ejemplos de cebadores 3.
Análisis cualitativo de una muestra 3.1. Extracción del DNA utilizado para el
análisis de los OGM 3.2. Metodología del análisis de un extracto de DNA 3.3.
Análisis de los resultados 4. Cuantificación del DNA modificado genéticamente
4.1. Cuantificación en el punto final 4.1.1. Controles de la PCR 4.1.2. Sistemas
de cuantificación 4.2. Cuantificación en tiempo real 4.2.1. Controles y
calibración de la PCR 4.2.2. Diferentes sistemas de fluorescencia utilizados
4.2.3. Principio de los equipos de medida de la fluorescencia Conclusión
Referencias bibliográficas. 
CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Autor: D. Man (Especialista en Ciencia de los Alimentos)
(traducido al español por Blas D. Lekona (auditor de seguridad alimentaria).
107
páginas, 20 ilustraciones (dibujos, cuadros y tablas). Tamaño: 17 x 24 cms. Año 2004.
La intención de este libro es servir de referencia
rápida y concisa para los profesionales de la industria alimentaria que
tienen la responsabilidad de calcular y gestionar la caducidad de sus
productos. CONTENIDO:
1. Introducción a la caducidad de los alimentos. Preguntas más frecuentes:
¿Qué es la caducidad? ¿Cuál es la relación entre la seguridad alimentaria y
la caducidad? ¿A quién tiene que importarle la caducidad de los alimentos?
¿Quién es el responsable de establecer la caducidad? ¿Es ilegal otorgar una
caducidad inadecuada a un alimento? ¿Cuál va a ser la duración de la
caducidad de un producto? ¿En qué consiste la determinación rápida de la
caducidad? ¿Qué recursos hacen falta para establecer la caducidad? ¿Cómo se
establece, normalmente, el final de la vida útil del producto? ¿Cómo se
garantiza que la caducidad de los productos es correcta y reproducible?
¿Pueden ser de utilidad los modelos informáticos para establecer la
caducidad? ¿En qué consiste el análisis de prueba? ¿Se puede alargar la
caducidad de un producto? ¿Cómo se realizan las pruebas de almacenamiento
para establecer la caducidad? 2. Cómo se deterioran y estropean los
alimentos: Mecanismos por los que se deterioran y estropean los
alimentos. Cambios químicos y/o bioquímicos. Cambios inducidos por la luz.
Cambios microbiológicos. Factores que influencian a la calidad de los
alimentos. Manipulación y uso por el consumidor. Consideraciones
comerciales.
3.
Estableciendo la caducidad en la práctica: Productos de caducidad corta,
media y larga. Epílogo. Apéndices: El modelo de Arrhenius. La fórmula
del CIMSCEE para la seguridad y estabilidad microbiológicas. Referencias.
Índices. 
HACCP MANUAL DEL AUDITOR DE
CALIDAD. Autores: ASQ Food, Drug and Cosmetic
Division. 266 páginas, papel cuché, más de 50 ilustraciones (cuadros,
tablas, esquemas). Tamaño 24 x 17 cms. Año 2003.
Este manual tiene la intención de servir de punto de partida para los
conocimientos sobre el sistema de análisis de peligros y puntos de control
crítico (HACCP) del auditor de calidad. Proporciona una descripción de los
principios del HACCP y discute como se aplican esos principios a diferentes
sectores productivos de la industria alimentaria y de los aparatos médicos. El
HACCP es más que el Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE) aplicado a los
alimentos. Es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que evoluciona y
madura en la industria elaborada de alimentos, permitiendo a los productores de
alimentos trabajar activamente para evitar las intoxicaciones alimentarias. Este
libro no podría haber sido realizado sin el trabajo de un equipo
multidisciplinar. Los colaboradore de este libro representan a los sectores
industriales, gubernamentales y académicos. También representan una amplia gama
de perspectivas y experiencias en el sector de elaboración de alimentos, carne y
productos cárnicos, pesca, sector lácteo, servicio de comidas, sector primario y
producción de aparatos médicos. Los colaboradores han aplicado el HACCP tanto a
industrias grandes, como a pequeñas y tienen una amplia experiencia
internacional en la aplicación de los principios HACCP en diferentes ambientes
culturales. El manual incluye también un suplemento: "CQA-HCCP. Modelo de
preguntas de examen", con 50 preguntas múltiples y sus respectivas respuestas.
ÍNDICE DEL LIBRO:
Parte I Introducción al HACCP Capítulo 1 Historia y repaso del HACCP: Métodos
antiguos y modernos de conservación de los alimentos Antecesores del HACCP El
HACCP y el programa espacial Aplicación del HACCP a otras industrias Capítulo 2
Requisitos para desarrollar el plan HACCP Valoración de la necesidad de un plan
HACCP Actividades preliminares al desarrollo del plan HACCP Formación del equipo
HACCP Descripción del producto y su distribución Descripción de uso esperado y
consumidor final Elaboración del diagrama del flujo del proceso Verificación del
diagrama de flujo Establecimiento de los requisitos previos Parte II Principios
del HACCP Capítulo 3 Principio 1 Realizar el análisis de peligros Propósito del
análisis de peligros Tipos de peligros Peligros alimentarios Equipo médico
Realización del análisis de peligros Evaluación de peligros Capítulo 4 Principio
2 Establecer los puntos de control críticos Diferenciar puntos de control
críticos de puntos de control Localización habitual de los puntos de control
críticos Materias primas Recepción y manipulación de ingredientes Procesado
Envasado Distribución Identificación de los puntos de control crítico
Consideraciones para seleccionar un Árbol de decisiones Utilización del árbol de
decisiones Errores que conducen a una identificación errónea de PCC
Documentación de los puntos de control críticos Capítulo 5 Principio 3
Establecer los límites críticos ¿Cuáles son los límites críticos?
Establecimiento de los límites críticos Microbiológicos Químicos Físicos
Establecimiento de los límites operativos Capítulo 6 Principio 4 Establecer el
sistema de vigilancia ¿En qué consiste la vigilancia? Recogida de datos
Vigilancia por medio de observaciones Vigilancia por medio de medidas Registro
de datos Vigilancia continua o intermitente Establecimiento de los puntos de
vigilancia Cualificaciones del personal que recoge los datos Capítulo 7
Principio 5 Establecer las acciones correctoras ¿Qué es una acción correctora?
Objetivos de las acciones correctoras Identificación de la causa de la
desviación Decisión sobre el destino del producto Registro de la acción
correctora Reevaluación del plan HACCP Descripción de las acciones correctoras
Capítulo 8 Principio 6 Establecer el procedimiento de verificación Objetivos de
la verificación Tipos de verificación Validación Evaluación continua
Revalidación Revisiones externas Capítulo 9 Principio 7 Establecer el sistema de
registro de datos y los procedimientos de documentación La importancia del
registro de datos Beneficios internos Cumplimiento con la legislación Beneficios
indirectos Tipos de registros Registros de la vigilancia Registros de las
acciones correctoras Registros de la verificación Diseño de un sistema de
registro y documentación La modificación de las hojas de registro existentes
contrapuesta a la creación de nuevas Proporción contra desmesura Registros
simples contrapuesto a complejos Registros informáticos contrapuestos a manuales
Prevención de errores documentales Parte III Implantando el HACCP Capítulo 10
Implantación y mantenimiento del HACCP Estructuras de apoyo para la implantación
del HACCP Compromiso de la gerencia Políticas de seguridad del producto y
objetivos Requisitos previos Formación y educación del equipo HACCP Formación
del equipo Educación del equipo Proyectos piloto de planes HACCP Despliegue del
HACCP en la empresa Mantenimiento del plan HACCP Extensión del HACCP a la cadena
de suministros Parte IV Aplicación del HACCP a la industria productora de
alimentos Capítulo 11 La industria alimentaria en general Componentes de los
alimentos Peligros químicos Peligros físicos Nuevas enfermedades alimentarias y
nuevas tecnologías Capítulo 12 Los requisitos previos y la seguridad alimentaria
Evolución de requisitos previos Tipos de requisitos previos Buenas prácticas de
fabricación Control de productos químicos Limpieza y desinfección Controles
microbiológicos Diseño higiénico Mantenimiento preventivo Trazabilidad y
retirada de productos Control de plagas Control de recepción, almacenamiento y
distribución Control de proveedores Seguridad del agua Seguridad del aire
Formación en seguridad alimentaria Calibración del equipo Quejas de los
consumidores y seguridad alimentaria Auditorías y programas de inspección
Capítulo 13 Carne y aves Clasificación de las industrias cárnicas y de aves
Desarrollo del plan HACCP Análisis de peligros Puntos de control críticos
Límites críticos Vigilancia Acciones correctoras Verificación Registro de datos
Capítulo 14 Productos de la pesca Descripción de la industria pesquera Fuentes
de peligros específicos de los productos de la pesca Peligros biológicos:
bacterias Peligros biológicos: virus Peligros biológicos: parásitos Peligros
químicos: biotoxinas marinas Peligros físicos Normas HACCP en los Estados Unidos
El HACCP en contraposición a la calidad Requisitos previos Capítulo 15 Productos
lácteos Normas de la industria láctea Tipos de peligros Control de los riesgos
por medio de los requisitos previos Control de proveedores Recepción y
almacenamiento Instalaciones, rendimiento del equipo y mantenimiento Limpieza y
desinfección Retirada de productos Control de alergenos Formación del personal
Capítulo 16 Fruta y vegetales Definición de BPA y BPF Peligros asociados con la
manipulación de productos frescos Biológicos Químicos Físicos Papel de las BPA,
BPF y HACCP para el auditor Lugar de producción Empleo de plaguicidas Agua
Desinfección del equipo Instalaciones higiénicas en el campo Instalaciones
higiénicas en las plantas de elaboración o envasado Salud e higiene de los
trabajadores Desinfección de las instalaciones de envasado Instalaciones de
corte de productos frescos Instalaciones de almacenamiento y maduración
Transporte de productos envasados Minoristas Certificación por terceros de la
implantación de BPA, BPF y del HACCP Un caso práctico de la implantación de un
programa HACCP en una empresa de manipulación de tomate fresco Capítulo 17 Venta
al por menor y servicio de comidas Integración del HACCP en la venta al por
menor y el servicio de comidas Desarrollo e implantación del plan HACCP Análisis
de peligros Puntos de control críticos Límites críticos Sistema de vigilancia
Acciones correctoras Sistema de verificación Registro de datos y sistemas de
documentación Gestión y formación de los empleados Parte V Aplicación del HACCP
a la industria de aparatos médicos Capítulo 18 Los principios del HACCP en el
diseño y producción de aparatos médicos Historia del HACCP en la industria de
aparatos médicos Gestión de riesgos Control del diseño Procesos de producción
Evaluación basada en el riesgo Requisitos de la calidad Elaboración de diagramas
de flujo Auditorías del proceso Aplicación del HACCP a los aláratos médicos
Técnicas de inspección TISC Parte VI Apéndices Apéndice A Peligros en los
alimentos Apéndice B Peligros en los aparatos médicos Apéndice C Guía HACCP del
NACMCF Apéndice D Guía HACCP del Codex Apéndice E Temario para el examen de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) Bibliagrafía Glosario
Índice alfabético. 
HACCP: ENFOQUE
PRÁCTICO (Análisis de riesgos y puntos criticos) 2ª Edición. Autor: S. Mortimore. 446
páginas. Año 2001. Sin
ninguna duda, la influencia mayor que ha incidido en la atencion prestada a la
seguridad alimentaria ha sido el aumento continuado de nuevos patogenos de
origen alimentario y nuevos brotes de intoxicacion alimentaria. Los cuerpos
legislativos gubernamentales de muchos paises han respondido, desarrollando
nuevos reglamentos en materia de seguridad de los alimentos, y muchos de estos
reglamentos requieren ahora la utilizacion del sistema de seguridad alimentaria
HACCP. El proposito de este libro es facilitar la informacion necesaria para
establecer y mantener un sistema HACCP. Las autoras han conseguido un exito
notable en la descripcion de la aplicacion de sus principios mediante la
utilizacion de muchos ejemplos incluyendo un grupo completamente nuevo de casos
practicos que proporcionan la vision real y actual de aquellos que hoy dia
implantan el HACCP. El libro ha demostrado ser un recurso util. La actualizacion
y expansion realizadas para esta segunda edicion, junto con su disponibilidad en
tres idiomas, hace que sea todavia mas util para satisfacer la demanda global de
una mejor gestion de la seguridad de los alimentos. ÍNDICE DEL LIBRO:
1 Introducción al HACCP 1.1 ¿De dónde viene el HACCP? 1.2 ¿Por
qué se debe utilizar el HACCP? 1.3 ¿En qué ayuda el HACCP? 1.4 ¿Cuáles son los
beneficios? 1.5 ¿Existe algún inconveniente? 1.6 ¿Cuáles son los principios del
HACCP? 1.7 ¿Puede ser utilizado por cualquiera? 2 ¿Por qué hay que utilizar el
HACCP? 2.1 Gestión de la seguridad del producto 2.2 Ejemplos de incidentes
relacionados con la seguridad de los alimentos 2.3 Limitaciones de las
inspecciones y los análisis 2.4 Presiones externas 2.5 Dar prioridad al
desarrollo 2.6 Cumplimiento de los objetivos para la seguridad de los alimentos
2.7 Los beneficios 3 Preparándose para el HACCP 3.1 Preparando el camino:
personal y formación 3.2 ¿Cuál es la situación de partida? Auditoría inicial y
análisis de carencias 3.3 ¿Cómo comenzar? 3.4 Resumen 4 Una introducción a los
peligros, su importancia y control 4.1 Los peligros y su importancia 4.2 Tipos
de peligros 4.3 Entendiendo los puntos de control y las medidas de control 4.4
Control práctico de los peligros 5 Integrando la seguridad en productos y
procesos 5.1 Factores intrínsecos 5.2 Materias primas 5.3 Las tecnologías de
producción 5.4 Estableciendo una fecha de caducidad segura y realizable 5.5
Evaluación de la seguridad del producto 6 Cómo realizar un estudio HACCP 6.1
¿Qué es el plan HACCP? 6.2 Definir los términos de referencia 6.3 Describir el
producto y su uso esperado 6.4 Elaborando el diagrama de flujo del proceso 6.5
La identificación de peligros 6.6 ¿Dónde están los puntos de control críticos?
6.7 Elaborando la tabla de control del HACCP 6.8 La capacidad del proceso:
¿pueden cumplirse los límites críticos? 6.9 Poniendo a prueba los controles 6.10
La validación del plan HACCP 7 Desarrollándose el HACCP en la práctica 7.1
Requisitos para la implantación 7.2 Equipo para la implantación 7.3 Formación
7.4 Poniendo en marcha los sistemas de vigilancia 7.5 Registro de datos 7.6
Instalaciones y equipo 7.7 Implantación del plan 7.8 Confirmación y verificación
de que la implantación ha sido completa 8 El HACCP como un modo de vida:
manteniendo el sistema HACCP 8.1 Verificación inicial y de seguimiento por medio
de la auditoría 8.2 El análisis de los datos 8.3 Manteniéndose al corriente
sobre los peligros emergentes 8.4 Actualizando y mejorando el plan HACCP 8.5 Las
necesidades de formación continuada 8.6 Resumen de los requisitos de
mantenimiento 9 Una perspectiva mayor: la relación entre el HACCP y otros
sistemas de gestión de la calidad 9.1 El HACCP y los sistemas de gestión de la
calidad 9.2 La acreditación laboratorial 9.3 Otras aplicaciones del HACCP 9.4
Utilizando el HACCP en la selección de recursos: una estrategia para la mejora
continua 10 Epílogo 10.1 Introducción 10.2 Sistema integrado de gestión de la
seguridad alimentaria 10.3 Educación y formación 10.4 Razonamientos finales de
las autoras Referencias, lecturas complementarias y material de apoyo
Referencias Lecturas complementarias Programas de ordenador Bases de datos
Vídeos Enlaces relacionados con la seguridad alimentaria y HACCP y lugares de
interés de la World Wide Web Apéndices A Casos prácticos B Perfiles de patógenos
C Glosario D Abreviaturas y definiciones Índice alfabético. 
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA
CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Guía para ISO 9001/2.
Autor: A. Bolton. 240 páginas, en papel cuché, con más
de 100 ilustraciones. Tamaño: 24 x 17 cms. Año 2001. El
objetivo de este libro es explicar los requerimientos de la norma, dar consejos
sobre como adecuarse a sus especificaciones e indicar lo que los auditores
inspeccionaran en el momento de la la auditoria. Los ejemplos que aparecen en
este libro se presentan bajo el nombre de una empresa ficticia "Servicios de
Alimentos de Calidad". El autor recomienda a los lectores disponer de una copia
de la norma ISO 9001/2 durante la lectura de este libro.
ÍNDICE DEL LIBRO:
1 Introducción 1.1 Introducción 1.2 Acta sobre Seguridad Alimentaria de 1990
1.3 Defensas establecidas por la Ley: la Debida Diligencia 1.4 ¿En qué consiste
la norma BS EN ISO 9001? 1.5 Resumen 2 Principios de gestión de la calidad ¿Por
qué la norma BS EN ISO 9001? 2.1 Principios de gestión de la calidad 2.2 ¿En qué
consiste la norma BS EN ISO 9001? 2.3 Resultados y beneficios 2.4 Administración
de la norma BS EN ISO 9001 2.5 Resumen 3 Preparación para el programa -
compromiso de la Dirección 3.1 Objetivo estratégico y campo de aplicación 3.2
¿Es ahora el momento oportuno? 3.3 Compromiso y entendimiento por la Dirección
3.4 Representante de la Dirección 3.5 ¿Es necesario un consultor? 3.6
Designación de auditores 3.7 Costes del proyecto 3.8 Planificación y duración
del proyecto 3.9 Resumen 4 Responsabilidad de la Dirección 4.1 Introducción 4.2
Política de la calidad 4.3 Responsabilidad y autoridad 4.4 Representante de la
Dirección 4.5 Revisión por la Dirección 4.6 Gestión de las reclamaciones 4.7
Resumen 5 Sistema de la calidad y control de la documentación 5.1 Introducción
5.2 Declaración de la política de la calidad 5.3 Manual de la calidad y
procedimientos 5.4 Plan de la calidad 5.5 Sistema de documentación 5.6 Gestión
de la documentación 5.7 Acceso al ordenador y medidas de seguridad 5.8 Resumen 6
Compra y venta - compras y revisión del contrato 6.1 Introducción 6.2 Compras
6.3 Revisión del contrato 6.4 Resumen 7 Diseño y desarrollo 7.1 Introducción 7.2
Plan del proyecto 7.3 Plan de gestión del proyecto 7.4 Documentación del diseño
7.5 Especificaciones del diseño 7.6 Resumen 8 Control del proceso 8.1
Introducción 8.2 Planificación 8.3 Especificaciones y controles 8.4 Indumentaria
e higiene 8.5 Procesos especiales 8.6 Limpieza 8.7 Productos no conformes 8.8
Producto en curso 8.9 Gestión de los residuos 8.10 Producto suministrado por el
cliente 8.11 Manipulación, almacenamiento, embalaje, conservación y entrega 8.12
Identificación y trazabilidad del producto 8.13 Control de plagas 8.14 Acción
correctora y preventiva 8.15 Ensayos de producción 8.16 Registros de la calidad
8.17 Resumen 9 Inspección, medición y ensayo-calibración 9.1 Introducción 9.2
Inspección y ensayo 9.3 Control del equipo de inspección, medición y
ensayo-calibración 9.4 Estado de inspección y ensayo 9.5 Resumen 10 Auditorías
internas de la calidad 10.1 Introducción 10.2 Procedimiento de auditoría interna
10.3 Programación de la auditoría 10.4 Selección y formación de los auditores
10.5 Preparación de los auditados 10.6 Programa de formación para las auditorías
internas 10.7 Puesta en conocimiento de la compañía 10.8 Resumen 11 Formación
11.1 Introducción 11.2 Formación inicial 11.3 Descripción de las funciones e
instrucciones de trabajo 11.4 Formación general 11.5 Registros personales 11.6
Resumen 12 Proceso de auditoría 12.1 Introducción 12.2 Designación de auditores
12.3 Revisión de la documentación 12.4 Auditoría 12.5 Visitas de vigilancia 12.6
Resumen 13 Consecución de la certificación con la norma: ¿Qué es lo siguiente?
13.1 Introducción 13.2 Gestión de la calidad total 13.3 Índices de actuación y
costes de la calidad 13.4 Grupos de mejora de la calidad y círculos de la
calidad 13.5 Instrumentos de la calidad 13.6 El culto a la mejora continua 14
Otros sistemas de acreditación/certificación 14.1 Introducción 14.2 Esquemas de
la industria 14.3 Esquemas nacionales e internacionales 14.4 Directrices y
códigos de prácticas 14.5 Codex Alimentarius 14.6 Marcas de confianza 14.7
Marcas propias y contratos de los distribuidores 14.8 Conclusión 14.9
Direcciones de contacto Apéndice A Manual de la calidad modelo: SAC Servicios de
Alimentos de Calidad Apéndice B Organismos acreditados de certificación por
terceras partes Apéndice C Notas de asesoramiento para la aplicación de la norma
BS EN ISO 9001: 1994 en la industria alimentaria y de bebidas Apéndice D Notas
de asesoramiento para la aplicación de la norma ISO 9002/EN 29002/BS 5750: Parte
2 en las industrias hoteleras y de catering Apéndice E Código de Base-Q de Nueva
Zelanda: Sistemas de gestión de la calidad para pequeñas y medianas empresas -
requerimientos generales TB 004: 1995 Apéndice F Glosario Referencias Índice
alfabético. 
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
Microbiología y HACCP (2ª Edición). Autor: S. J.
Forsythe y P. R. Hayes. 512 páginas, más de 200 ilustraciones en papel
cuché. Tamaño. 24 x 17 cms. Año 2002. La
microbiología de los alimentos es una ciencia fascinante y retadora. Es también
muy exigente ya que se mueve en un mar, constantemente cambiante, de normas,
reglamentos y maquinaria. La preocupación de la población por la seguridad
alimentaria la lleva a valorar excesivamente ciertos riesgos al mismo tiempo que
se despreocupa de las prácticas higiénicas normales de los fabricantes de
alimentos. Esta tercera edición pretende poner al día a quienes les preocupa la
producción higiénica de los alimentos en aspectos clave del HACCP, de la higiene
alimentaria y de la metodología analítica de detección de microorganismos. Hemos
incluido también algunas novedades como la nueva variante de la CJD (relacionada
con las "vacas locas" que padecen BSE), que en el momento de escribir este libro
ha producido la muerte de 20 personas pero que debido a lo incierto de su fase
de incubación podría ser un problema mucho más serio. En el Reino Unido los
medios de comunicación han prestado tanta atención al brote provocado por "Escherichia
coli 001157:H7" que el gobierno ha iniciado una investigación a gran escala y ha
recomendado que se le aplique el HACCP. por esto lo incluimos en esta edición.
Se habla mucho de la aplicación del HACCP para producir alimentos higiénicamente
pero su implementación, sobre todo en pequeñas empresas, es difícil. Este libro
no pretende enseñar cómo hacer el HACCP ya que lo hacen muchos de los otros
libros que se encuentran a la venta. Sin embargo, intenta proporcionar a este
fin un fondo de conocimientos más completo teniendo en cuenta una perspectiva
mundial. El nuevo título del libro refleja su mayor énfasis en el tratamiento de
alguna de sus materia. ÍNDICE DEL LIBRO:
1 Principios fundamentales de microbiología 1.1 Introducción 1.2 Características
de las bacterias 1.2.1 Forma y tamaño 1.2.2 Reproducción 1.2.3 Estructura
bacteriana 1.2.4 Reacción de Gram 1.3 Tipos de bacterias de interés en los
alimentos 1.3.1 Bacterias Gram negativas 1.3.2 Bacterias Gram positivas 1.4
Características de los hongos 1.4.1 Mohos 1.4.2 Levaduras 1.5 Características de
los virus y de los priones 1.6 Curva de crecimiento bacteriano 1.7 Factores que
influyen en el crecimiento bacteriano 1.7.1 Nutrientes 1.7.2 Temperatura 1.7.3
Humedad 1.7.4 Oxígeno 1.7.5 Concentración de hidrogeniones (pH) 1.7.6 Sustancias
inhibidoras Bibliografía Referencias 2 Toxinfecciones alimentarias y otros
peligros transmitidos por los alimentos 2.1 Introducción 2.2 Incidencia de las
toxinfecciones alimentarias 2.2.1 Bacterias responsables 2.2.2 Tipo de alimento
2.3 Toxinfecciones alimentarias bacterianas 2.3.1 Salmonelas 2.3.2 Enteritis
producidas por especies de Campylobacter 2.3.3 Staphylococcus aureus 2.3.4
Bacillus cereus 2.3.5 Vibrio parahaemolyticus 2.3.6 Botulismo 2.3.7 Listeriosis
2.3.8 Clostridium perfringens 2.3.9 Escherichia coli 2.3.10 Toxinfecciones
bacterianas misceláneas y nueva variante de CJD 2.4 Micotoxícosis 2.4.1
Aflatoxinas 2.4.2 Micotoxinas diversas 2.5 Virus y alimentos 2.5.1 Virus
estructurados redondos pequeños (SRSV) 2.5.2 Hepatitis infecciosa 2.5.3
Rotavirus 2.5.4 Encefalopatía espongiforme bovina y nueva variante de CJD 2.5.5
Medidas generales de control 2.6 Toxinas animales e infestaciones parasitarias
2.6.1 Animales venenosos para el hombre en condiciones naturales 2.6.2
Intoxicaciones secundarias 2.6.3 Infestaciones parasitarias 2.7 Plantas
venenosas 2.8 Intoxicación química Bibliografía Referencias 3 Deterioro
alimenticio 3.1 Introducción 3.2 Alteración de las carnes frescas 3.2.1
Contaminación de los tejidos con microorganismos 3.2.2 Control del crecimiento
microbiano 3.2.3 Efecto de la temperatura de almacenamiento 3.2.4 Cambios
químicos producidos por las bacterias en las carnes refrigeradas 3.3 Alteración
de las carnes curadas 3.3.1 Agentes del curado 3.3.2 El proceso de curado 3.3.3
Microbiología y alteración del bacon y del jamón 3.4 Alteración de las carnes
envasadas a vacío 3.4.1 Tipos de material de envasado 3.4.2 Influencia de los
materiales de envasado en la flora microbiana 3.4.3 Alteración de las carnes
frescas envasadas 3.4.4 Alteración del bacon envasado a vacío 3.4.5 Envasado en
atmósferas modificadas 3.4.6 Sour vide 3.5 Alteración de la carne de aves 3.5.1
Efectos del procesado en la flora microbiana 3.5.2 Alteración de la carne de
pollo mantenida a temperaturas de refrigeración 3.6 Alteración del pescado y del
marisco 3.6.1 Bacteriología del pescado recién capturado 3.6.2 Efecto del
tratamiento inicial y del almacenamiento con hielo a bordo 3.6.3 Efecto de la
manipulación en tierra 3.6.4 Cambios químicos inducidos por las bacterias del
pescado 3.6.5 Pescado salado 3.6.6 Pescado ahumado 3.6.7 Pescado envasado 3.6.8
Marisco 3.7 Productos lácteos 3.7.1 Leche 3.7.2 Mantequilla 3.7.3 Queso 3.7.4
Yogur 3.8 Huevos y ovoproductos 3.8.1 El huevo de gallina y su alteración 3.8.2
Ovoproductos 3.9 Hortalizas y frutas 3.9.1 Alteraciones por hongos 3.9.2
Alteración por bacterias 3.9.3 Control de la alteración microbiana 3.10
Productos de cereales 3.11 Cerveza 3.12 Vino 3.13 Col ácida (chucrut) 3.14
Alimentos enlatados 3.14.1 Alteración por fugas 3.14.2 Alteración debida a un
tratamiento térmico inadecuado 3.15 Alimentos congelados 3.15.1 Influencia de
las temperaturas subcero en los microorganismos 3.15.2 Factores que influyen en
la viabilidad microbiana durante la congelación 3.15.3 Efecto del almacenamiento
en frío 3.15.4 Lesión celular por congelación 3.15.5 Alimentos descongelados y
su alteración 3.16 Alimentos deshidratados 3.16.1 Métodos de deshidratación
3.16.2 Influencia de la deshidratación y liofilización en los microorganismos
3.16.3 Estabilidad de los alimentos deshidratados durante su almacenamiento
3.16.4 Rehidratación 3.16.5 Alimentos de humedad intermedia 3.17 Alimentos
irradiados 3.17.1 Tipos de radiación 3.17.2 Efectos de la radiación en los
microorganismos 3.17.3 Aplicaciones de las dosis grandes 3.17.4 Aplicaciones de
las dosis bajas y alteración de los alimentos así tratados Bibliografía
Referencias 4 Métodos de examen microbiológico 4.1 La razón del examen
microbiológico 4.2 Muestreo 4.2.1 Plan de muestreo 4.2.2 Muestra representativa
4.2.3 Técnicas de muestreo 4.2.4 Tratamiento de la muestra 4.2.5 Métodos de
análisis 4.3 Ensayos microbiológicos 4.3.1 Recuento viable total 4.3.2 Bacterias
viables pero no cultivables 4.4 Métodos tradicionales 4.4.1 Organismos
indicadores 4.4.2 Bacterias productoras de toxinfecciones alimentarias 4.4.3
Microorganismos alterantes de los alimentos 4.4.4 Alimentos enlatados 4.4.5
Alimentos congelados y deshidratados 4.5 Técnicas de detección rápidas 4.5.1
Técnicas de separación y concentración 4.5.2 Microbiología de impedancia 4.5.3
Inmunoensayos enzimáticos y pruebas de aglutinación en látex 4.5.4 Pruebas de
ácido nucleico y PCR 4.5.5 Técnicas de bioluminiscencia del ATP y control
higiénico 4.5.6 Tecnología del gen lux 4.5.7 Citometría de flujo 4.5.8 Pruebas
misceláneas 4.6 Criterios microbiológicos y especificaciones Bibliografía
Referencias 5 Diseño y construcción de la fábrica 5.1 El solar para la fábrica
5.2 Fundamentos generales de diseño y técnicas estructurales 5.2.1 Techumbres e
iluminación 5.3 Construcción de techos, paredes y suelos 5.3.1 Techos y
accesorios aéreos 5.3.2 Paredes 5.3.3 Suelos y drenajes 5.4 Ventilación y aire
acondicionado 5.5 Ruidos y vibraciones Bibliografía 6 Disposición de la fábrica
6.1 Manipulación de las sustancias alimenticias 6.1.1 Modelos de marcha del
trabajo y disposición de la fábr 6.2 Disposición e integración de las diferentes
áreas de trabajo 6.2.1 Materias primas: recepción 6.2.2 Materias primas:
almacenamiento 6.2.3 Área de procesado 6.2.4 Almacenamiento del producto
terminado 6.2.5 Áreas de servicio y de descanso del personal 6.2.6 Edificios de
oficinas y administración general 6.2.7 Laboratorios 6.2.8 Áreas de
mantenimiento y almacenamiento de las máquinas 6.2.9 Integración de las
principales zonas de trabajo Bibliografía Referencias 7 Diseño del equipo de
procesado de alimentos 7.1 Introducción 7.2 Legislación 7.3 Materiales de
construcción 7.3.1 Condiciones generales 7.3.2 Acero inoxidable 7.3.3 Corrosión
del acero inoxidable 7.3.4 Hierro y acero blando 7.3.5 Cobre y sus aleaciones
7.3.6 Metales diversos 7.3.7 Plásticos 7.3.8 Goma, vidrio y madera 7.3.9
Antimicrobianos de las superficies de trabajo 7.4 "Depósitos" de crecimiento 7.5
Facilidad de desmantelamiento y montaje del equipo 7.6 Accesibilidad y
estructura de soporte 7.7 Superficies externas 7.8 Detalles del diseño de
ciertas partes del equipo 7.8.1 Tanques, cubas, etc. 7.8.2 Bombas 7.8.3 Válvulas
7.8.4 Tuberías 7.8.5 Líneas de vapor y de aire 7.8.6 Motores 7.8.7 Equipo de
reducción de tamaño 7.8.8 Mezcladoras 7.8.9 Equipo para dar forma 7.8.10
Separadoras mecánicas 7.8.11 Equipo para transferir alimentos sólidos 7.8.12
Equipo calefactor 7.8.13 Seguridad Bibliografía Referencias 8 HACCP y calidad
del producto 8.1 HACCP y esquemas de calidad 8.2 Orígenes del HACCP 8.3
Objetivos del HACCP 8.4 Los siete principios del HACCP 8.4.1 Principio 1 8.4.2
Principio 2 8.4.3 Principio 3 8.4.4 Principio 4 8.4.5 Principio 5 8.4.6
Principio 6 8.4.7 Principio 7 8.5 Implementación de sucedáneos del HACCP 8.6
HACCP genérico 8.6.1 CCP de los alimentos refrigerados 8.6.2 CCP de las canales
enteras de pollos 8.7 Principio 1: Análisis de peligros 8.7.1 Peligros
microbiológicos 8.7.2 Parámetros extrínsecos 8.8 Principio 2: Puntos de control
críticos (CCPS) 8.8.1 Árbol de decisiones de CCP 8.8.2 Tendencias en la
implementación del CCP 8.9 Límites críticos 8.9.1 Límites críticos durante el
termoprocesado 8.10 Bioluminiscencia del ATP y control del HACCP 8.11 Análisis
del producto final y criterios microbiológicos 8.11.1 Verificación 8.11.2
Archivo de informes 8.11.3 Industria láctea 8.11.4 Industria cárnica 8.11.5
Industria del pescado 8.11.6 Catering, alimentos cocinados refrigerados y
alimentos Bous vide 8.12 Problemas de implementación 8.13 HACCP y microbiología
predictiva 8.14 Establecimiento del riesgo 8.15 Aseguramiento y control de la
calidad 8.16 Control de la materia prima 8.16.1 Inspección 8.16.2 Temperatura
ambiente del almacén 8.16.3 Almacenamiento en frío 8.16.4 Almacenamiento en
congelación 8.16.5 Zonas de almacenamiento 8.17 Control del proceso 8.17.1
Relaciones temperatura/tiempo de procesado 8.17.2 Diseño y puntos críticos del
procesado de pasteles de carne de cerdo 8.17.3 Materiales de desecho 8.17.4
Mantenimiento de las líneas de procesado 8.18 Envasado 8.18.1 Condiciones
requeridas de los materiales de envasado 8.18.2 Principales tipos de materiales
de envasado y de envases 8.18.3 Aspectos microbiológicos de los materiales de
envasado 8.18.4 Almacenamiento de los materiales de envasado 8.19 Almacenamiento
del producto terminado 8.20 Transporte y distribución 8.21 Gestión de la calidad
total y aseguramiento de la seguridad longitudinal integrada Bibliografía
Referencias Limpieza y desinfección: métodos 9.1 Introducción 9.2 Definiciones
9.3 Tipos de suciedad 9.4 Eliminación de la suciedad grosera 9.5 Detergentes
9.5.1 Propiedades deseables 9.5.2 Clasificación de los detergentes 9.5.3
Formulación de detergentes 9.5.4 Factores que influyen en la eficacia de los
detergentes 9.6 Desinfectantes químicos 9.6.1 Propiedades deseables 9.6.2
Clasificación de los detergentes 9.6.3 Evaluación de los desinfectantes 9.7
Empleo del calor 9.7.1 Vapor 9.7.2 Agua caliente 9.8 Limpieza en seco 9.9
Limpieza in situ (CIP) 9.9.1 Sistemas CIP 9.9.2 Diseño de nebulizadores 9.9.3
Ventajas de la CIP 9.10 Ayudas de limpieza mecánica 9.10.1 Vapor a presión
9.10.2 Aparatos hidráulicos 9.10.3 Aire comprimido 9.10.4 Ultrasonidos 9.10.5
Máquinas de limpieza portátiles 9.10.6 Sistemas de limpieza fijos 9.11 Limpieza
con espuma 9.12 Limpieza del equipo pequeño 9.13 Adsorbentes de papel y tejidos
Bibliografía Referencias 10 Limpieza y desinfección: aplicaciones prácticas 10.1
Objetivos 10.2 Programas de limpieza 10.3 Biopelículas 10.4 Empleo de mano de
obra 10.5 Papel de la gerencia 10.6 Problemas misceláneos encontrados 10.7
Confirmación de la eficacia de la limpieza Bibliografía Referencias 11 Higiene y
aprendizaje del personal 11.1 Lavado y cuidado de las manos 11.1.1 Higiene
personal 11.1.2 Jabones y cremas bactericidas 11.1.3 Empleo de guantes 11.2
Prácticas buenas y malas 11.2.1 Ropas y joyas 11.2.2 Pelo 11.2.3 Otras malas
prácticas 11.3 Supervisión del estado de salud 11.3.1 Examen médico previo al
empleo 11.3.2 Seguimiento sanitario de los empleados 11.4 Incorporación al
servicio y entrenamiento Bibliografía Referencias 12 Programas y legislación
mundiales de seguridad alimentaria 12.1 Programas municipales de seguridad
alimentaria 12.1.1 Brotes de toxinfecciones alimentarias a nivel mundial 12.1.2
Red de salmonelosis (Salm-net) 12.1.3 Resistencia a los antibióticos 12.2
Legislación 12.3 Legislación alimentaria de la Comunidad Europea 12.3.1 Proceso
legislativo 12.3.2 Criterios microbiológicos de los alimentos 12.3.3 Ejemplos de
legislación alimentaria de la CE 12.4 Normas alimentarias internacionales 12.4.1
Implementación internacional del concepto de HACCP 12.5 Higiene alimentaria y
legislación en el RU 12.5.1 Ley de Seguridad de los Alimentos (1990) 12.5.2
Códigos de prácticas 12.5.3 Seguridad de los alimentos (Higiene General
Alimentaria) 1995 12.5.4 Reglamentaciones de Seguridad Alimentaria (Temperatura)
1995 12.5.5 Reglamentaciones de los productos lácteos (Higiene) (1995) 12.5.6
Reglamentaciones de los helados (Tratamiento térmico) (1995); Reglamentaciones
de los huevos líquidos (Pasteurización) (1963) 12.5.7 Agencia de Normas
Alimentarias 12.5.8 Observancia de las reglamentaciones 12.6 Legislación
alimentaria de algunos países europeos 12.6.1 Francia 12.6.2 Italia 12.6.3
Alemania 12.6.4 Holanda 12.6.5 Implementación de la Directiva de Higiene
Alimentaria (93/43/CEE) 12.7 Legislación alimentaria de EE UU 12.7.1 Las
reglamentaciones de GMP 12.7.2 Reglamentaciones que afectan a ciertos alimentos
12.7.3 Normas microbiológicas de los EE UU 12.8 Legislación alimentaria de Japón
y de Corea 12.8.1 Normas microbiológicas de Japón y Corea 12.9 Resumen final
Bibliografía Referencias Índice alfabético. 
CALIDAD ALIMENTARIA:
RIESGOS Y CONTROLES EN LA AGROINDUSTRIA. Autor: J. L. López García. 316
páginas. Año 1999.
El ARCPC (Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos) que se describe en este
libro, es un sistema de calidad preventivo y dinámico,
cuya implantación trae consigo un aumento de la calidad
y seguridad de los alimentos y bebidas.
Esta obra esta hecha pensando en todos los
técnicos que tienen que intervenir en la cadena alimentaria, bien en la
fabricación como en la distribución de los alimentos y principalmente en los
Ingenieros Agrónomos, ya que la agricultura hoy no es solo producir materias
primas, sino aportar alimentos frescos y transformados al consumidor en una
sociedad cada vez más compleja y más exigente. El ARCPC (Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos), sobre el que se basa esta obra, es un sistema de
calidad preventivo y dinámico cuya implantación trae consigo un aumento de
calidad y seguridad de los alimentos repercutiendo en la salud colectiva y el
bien común. Constituye una sólida base sobre la que asentar programas de higiene
de los alimentos que contemple toda la cadena alimentaria, desde la obtención de
la materia prima hasta el consumidor final.
CONTENIDO: PARTE
I: TEORÍA 1. Introducción 2. Evolución histórica 3. Definición de los términos
del sistema ARCPC 4. Descripción del sistema ARCPC 4.1. Principios 4.2.
Aplicación 4.3. Implantación 4.4. Dificultades 5. El ARCPC y la norma ISO 9000
6. Beneficios derivados de la implantación del sistema ARCPC 7. Desarrollo
legislativo 8. Conclusiones 9. Bibliografía PARTE II: CASOS PRÁCTICOS 1. Platos
preparados (elaboración de croquetas) 2. Platos preparados (elaboración de
pizzas y bases) 3. Fabricación de bollería rellena 4. Leche tratada térmicamente
(pasterizada y UHT) 5. Producción de queso fresco 6. Productos cárnicos (jamón y
paleta curados) 7. Productos cárnicos (productos curados) 8. Industria de
conservas vegetales 9. Elaboración de vinos 10. Productos pesqueros congelados
11. Industria de aceites comestibles 12. Sector de la aceituna de mesa (aceituna
rellena de anchoa) 13. Elaboración de helados 14. Industria de zumos de frutas
Relación de las principales Federaciones y Asociaciones.
MICROBIOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS. INTRODUCCIÓN. Autores: T. J. Montville y K. R.
Matthews (Department of Food Science School of Environmental and Biological
Sciences Rutgers, the State University of New Jersey New Brunswick, New
Jersey). Traducido al español. 478 páginas en papel cuché, con más de 200
ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, fotografías). Gran formato. Tamaño:
21 x 26,50 cms. AÑO 2009. Este libro es el
último libro aparecido en español sobre toda la microbiología alimentaria,
pero desde un punto de vista más didáctico y fácil de comprender. Es un
libro que ha tenido varias ediciones y gran éxito en su versión inglesa
debido a los estudios incluidos en este libro por los profesores Montville y
Matthews que desarrollan este tema desde otro punto de vista.
ÍNDICE RESUMIDO:
Prólogo - Los autores - Sección I. Base de la microbiología
de los alimentos - 1. La trayectoria de la microbiología de los alimentos -
2. Factores relevantes en la microbiología de los alimentos - 3. Las esporas
y su importancia - 4. Detección y recuento de microorganismos en los
alimentos - 5. Métodos microbiológicos rápidos y automatizados - 6.
Microorganismos indicadores y criterios microbiológicos - Sección II.
Bacterias Gram-negativas patogénicas transmitidas por alimentos - 7.
Especies de Salmonella - 8. Especies de Campylobacter - 9. Escherichia coli
enterohemorrágica - 10. Yersinia enterocolitica - 11. Especies de Shigella -
12. Especies de Vibrio - Sección III. Bacterias Gram-positivas patogénicas
transmitidas por alimentos - 13. Listeria monocytogenes - 14. Staphylococcus
aureus - 15. Clostridium botulinum - 16. Clostridium perfringens - 17.
Bacillus cereus - Sección IV. Otros microorganismos importantes en los
alimentos - 18. Las bacterias del ácido láctico y las fermentaciones de
alimentos - 19. Fermentaciones basadas en levaduras y otras fermentaciones -
20. Organismos deteriorantes - 21. Mohos - 22. Virus y priones - Sección V.
Control de los microorganismos en los alimentos - 23. Conservantes
antimicrobianos - 24. Conservación basada en la biología y bacterias
probióticas - 25. Métodos físicos de conservación de alimentos - 26.
Estrategias industriales para garantizar la inocuidad de los alimentos -
Glosario - Solución a los pasatiempos - Índice alfabético.
MICROBIOLOGÍA
MODERNA DE LOS ALIMENTOS. Autor: J. M. Jay y otros
(traducido al español). 788 páginas en papel cuché, con ilustraciones.
Encuadernación en rústica. Gran formato. Tamaño: 21 x 25,50 cms. AÑO
2009. Este libro es un clásico en la literatura
técnica de microbiología de los alimentos. Lleva varias ediciones y todas
agotadas con gran éxito. Cada edición publicada es un nuevo libro, con
nuevos contenidos e investigaciones. Esta última edición incluye nuevos
capítulos, amplía otros e incluye los últimos avances en microbiología de
los alimentos. ÍNDICE RESUMIDO: Prefacio - Parte
primera: Antecedentes históricos - 1. Historia de los microorganismos de los
alimentos - Parte segunda: Hábitat, taxonomía y parámetros de crecimiento -
2. Taxonomía, papel y significado de los microorganismos de los alimentos -
3. Parámetros intrínsecos y extrínsecos de los alimentos que afectan al
crecimiento microbiano - Parte tercera: Microorganismos de los alimentos -
4. Carnes frescas - 5. Carne y pescados procesados - 6. Frutas y hortalizas
- 7. Leche, fermentación y productos lácteos fermentados o no - 8. Alimentos
y productos fermentados no lácteos - 9. Alimentos misceláneos - Parte
cuarta: Análisis de microorganismos y/o sus productos en los alimentos - 10.
Cultivo, microscopía y métodos de muestreo -11. Métodos químicos, biológicos
y físicos - 12. Bioensayos y métodos afines - Parte quinta: Protección de
los alimentos y algunas propiedades de las bacterias psicrotrofas,
termófilas y radiorresistentes -13. Protección de los alimentos con
sustancias químicas y mediante biocontrol - 14. Protección de los alimentos
mediante atmósferas modificadas - 15. Protección de los alimentos mediante
radiaciones y naturaleza de la radiorresistencia microbiana - 16. Protección
de los alimentos mediante bajas temperaturas y características de los
microorganismos psicrotróficos - 17. Protección de los alimentos mediante
altas temperaturas y características de los microorganismos termófilos - 18.
Protección de los alimentos mediante deshidratación - 19. Otros métodos de
protección de los alimentos - Parte sexta: Indicadores de calidad y
seguridad alimentaria, principios del control de calidad y criterios
microbiológicos - 20. Indicadores de la calidad y seguridad microbianas de
los alimentos - 21. Los sistemas appcc y fso para la seguridad alimentaria -
Parte séptima: enfermedades alimentarias - 22. Introducción a los patógenos
alimentarios - 23. Gastroenteritis estafilocócica - 24. Intoxicaciones
alimentarias causadas por bacterias gram positivas esporuladas - 25.
Listeriosis de origen alimentario - 26. Gastroenteritis de origen
alimentario causada por salmonella y shigella - 27. Gastroenteritis de
origen alimentario causadas por escherichia coli - 28. Gastroenteritis de
origen alimentario causadas por especies de vibrio, yersinia y campylobacter
- 29. Parásitos animales de origen alimentario - 30. Micotoxinas - 31. Virus
y algunos otros peligros biológicos comprobados o sospechosos de origen
alimentario - Apéndice - Índice alfabético.
ALIMENTOS
SEGUROS: MICROBIOLOGÍA. Autor: S. J. Forsythe,
Department of Life Sciences Nottingham Trent
University. Traducido al español. 410 páginas en papel cuché, con más de 200
ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, gráficos, esquemas, diagramas). Tamaño:
17 x 24 cms.. AÑO 2003. 
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
Fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad
y calidad) microbiológica de los alimentos.
Autores: A. A. David, B. M. Mossel y otros. Traducido al español. 724
páginas, con más de 350 ilustraciones. Gran formato. Tamaño: 21 x 26,50 cms.
AÑO 2003 (2ª edición).
Este libro ha sido escrito pensando en
la formación de los postgraduados, tanto de laboratorios de análisis
microbiológico de alimentos como de la administración sanitaria, de las
industrias de alimentos y de las consultorías privadas. En particular,
aspira a ser un libro de texto en la nueva especialización de postgrado en
Veterinaria de Salud Pública, en este momento en fase de gestación en la
Unión Europea. Por supuesto que puede ser útil también a nivel de
licenciatura en los centros que tienen establecida la enseñanza en
Microbiología de los Alimentos y, de modo particular, en la nueva
licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
ÍNDICE RESUMIDO:
A modo de presentación - Prólogo - Agradecimientos - Glosario y abreviaturas
utilizadas más frecuentemente en este libro - Parte I: Principios generales
en los que se basa la garantía de la inocuidad, la calidad microbiológica y
la aceptabilidad de los alimentos - Principales características taxonómicas
y determinativas de los organismos de importancia en los alimentos -
Factores que influencian el destino y las actividades metabólicas de los
microorganismos en los alimentos - Enfermedades de origen microbiano
transmitidas por los alimentos - Mecanismo y fundamentos de la prevención de
las alteraciones microbianas de los alimentos - Parte II: Prevención o
control de la seguridad y de la calidad microbiológicas de los alimentos -
Vigilancia o comprobación microbiológica de los alimentos - Evaluación de la
eficacia de las medidas para garantizar la salubridad y la calidad
microbiológica de los alimentos por determinación de su conformidad con los
valores de referencia o normas microbiológicas - PARTE III: Procedimientos
normalizados y validados de trabajo para la comprobación o vigilancia en las
industrias de alimentos y en la restauración colectiva - I. Principios
generales de las Buenas Prácticas de Laboratorio en microbiología analítica
de alimentos - II. Recuento de los microorganismos marcadores utilizados
para evaluar el cumplimiento de los criterios o normas microbiológicas - III.
Detección de los microorganismos infectivos y toxigénicos en los alimentos
crudos y manufacturados que han recibido un tratamiento de seguridad, en los
ambientes de los alimentos y en los piensos - IV. Recuento de
microorganismos cuya presencia en número excesivo indica el peligro de una
alteración incipiente - V. Análisis de alimentos posiblemente implicados en
brotes de toxi-infecciones e intoxinaciones alimentarias o en incidentes de
alteración - VI. Vigilancia microbiológica del entorno donde se fabrican los
alimentos - Procedencia de tablas y figuras - Índice alfabético.
MICROBIOLOGÍA
PRÁCTICA DE LOS ALIMENTOS. Métodos para el examen de
microorganismos de los alimentos de interés para la
salud pública. Autor: D. Roberts (BSc PhD CBiol FLBiol,
Deputy Director, Food Hygiene Laboratory, Public Health Laboratory Service,
Central Public Health Laboratory, London, UK. HOOPER, W. BSc MB BCh FRCPath
DipBact, Director, Poole Public Health Laboratory, Poole, Dorset, UK.).
Traducido al español. 300 páginas con ilustraciones. Tamaño: 24 x 17 cms. El
fin de este manual es el servir de referencia para la selección de métodos
adecuados al análisis de diversos tipos de alimentos. La mayoria de los métodos
descritos son de uso general y sus resultados tienen un gran valor para
establecer el riesgo para los consumidores. Año 2000.
ÍNDICE RESUMIDO:
Guía de referencia rápida para la realización de las pruebas.
Sección I: Indicaciones para el muestreo e interpretación de resultados. Sección
II: Legislación, códigos de prácticas y criterios microbiológicos. Sección III:
Programas para el análisis de los alimentos. Sección IV: Preparación de
muestras. Sección V: Recuento de microorganismos. Sección VI: Aislamiento y
enriquecimiento de microorganismos. Sección VI: Leche y productos lácteos.
Sección VIII: Huevos y ovoproductos. Sección IX: Pruebas bioquímicas
confirmativas Apéndice A: Bibliografía. Apéndice B: Examen de los alimentos
sospechosos de incidentes de toxiinfeciiones alimentarias. Apéndice C: Puntos de
referencia y técnicas EQA del PHLS. Apéndice D: Impreso de solicitud de análisis
de alimentos. Apéncide E: Relación de distribuidores de equipo y utillaje.
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Autor: Gerhard Wildbrett
(traducido por Jaime Esaín, Dr. en Veterinaria y
diplomado en Bromatología). 365 páginas, 92 figuras
(fotos, gráficos y dibujos) y 106 tablas. Año 2000.
Obra concebida por una parte
como manual para especializado en higiene y limpieza en industrias
agroalimentarias, con la exposición de fundamentos físicos, químicos y
tecnológicos, y por otra parte como tratado especializado y vademecum para
practicos, ingenieros consultores y personal encargado de la inspección oficial
de alimentos. CONTENIDO: 1 Introducción F.
KIERMEIER y H. MROZEK 1.1 Importancia 1.2 Definición de los conceptos más
importantes 1.2.1 Limpieza 1.2.2 Lavado y enjuagado 1.2.3 Desinfección,
saneamiento, esterilización 1.3 Medidas de limpieza y desinfección 1.3.1 Medidas
educativas 1.3.2 Controles higiénicos 1.3.2.1 Control del personal 1.3.2.2
Control de locales, instalaciones y utensilios 1.3.2.3 Control del aire y del
agua 1.4 Consideraciones económicas 2 Productos químicos auxiliares para la
limpieza y desinfección F. KIERMEIER, G. WILDBRETT, H. MROZEK 2.1 Agua 2.1.1
Generalidades 2.1.2 Composición del agua 2.1.3 Especificaciones del agua
industrial 2.1.4 Preparación del agua 2.2 Agentes limpiadores 2.2.1 Cometidos y
tipos 2.2.2 Composición y modo de acción 2.2.2.1 Sustancias estructurales
alcalinas 2.2.2.2 Ácidos 2.2.2.3 Formadores de complejos 2.2.2.4 Ténsidos 2.3
Desinfectantes 2.3.1 Requisitos generales 2.3.2 Halógenos y sus compuestos
2.3.2.1 Cloro 2.3.2.2 Dióxido de cloro 2.3.2.3 Generalidades sobre los
compuestos generadores de cloro activo 2.3.2.4 Detalle de los principios activos
más importantes 2.3.2.5 Empleo del cloro activo 2.3.2.6 Yodo 2.3.2.7 Bromo
2.3.2.8 Flúor 2.3.3 Agentes oxidantes productores de oxígeno (compuestos «per»)
2.3.3.1 Peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) 2.3.3.2 Perácidos orgánicos
2.3.3.3 Percompuestos inorgánicos 2.3.4 Aldehídos 2.3.5 Productos
superficieactivos 2.3.5.1 Compuestos de amonio cuaternario 2.3.5.2 Ténsidos
anfóteros 2.3.6 Guanidinas 2.3.7 Compuestos fenólicos 2.3.8 Ácidos orgánicos
halogenados 2.3.9 Compuestos de metales pesados 2.3.10. Álcalis y ácidos 2.4
Combinación de desinfectantes y sustancias limpiadoras 2.4.1 Definición y
especificaciones de empleo 2.4.2 Metodología correcta y límites de empleo 2.4.3
Combinaciones y eficacia de las mismas 3 Principios básicos de la limpieza F.
KIERMEIER. y G. WILDBRETT 3.1 Suciedad 3.1.1 Concepto de «sucio» 3.1.2
Composición de los residuos 3.1.3 Procesos de envejecimiento 3.2 Eliminación de
la suciedad 3.2.1 Generalidades 3.2.2 Imbibición 3.2.3 Aumento de la solubilidad
3.2.4 Emulsión y humedecimiento 3.2.5 Separación de partículas de suciedad
insolubles 3.2.6 Eliminación de la suciedad de las superficies 3.3 Procesos en
la solución 4 Fundamentos de la desinfección H. MROZEK 4.1 Desinfección térmica
4.1.1 Introducción 4.1.2 Influencia del contenido de agua y de la actividad agua
4.1.3 Influencia del pH 4.1.4 Relaciones cuantitativas 4.1.5 Muerte térmica como
determinación del punto final 4.1.6 Estudio cinético de la muerte de los
gérmenes por el calor 4.2 Desinfección química 4.2.1 Mecanismos de acción de los
desinfectantes 4.2.2 Objetivo de la desinfección y características de acción de
los productos desinfectantes 4.2.3 Vías de actuación de las sustancias
desinfectantes 4.2.4 Consideraciones cuantitativas 4.2.5 Consideraciones
específicas de los principios activos 5 Factores determinantes de la eficacia en
las operaciones de limpieza G. WILDBRETT 5.1 Características de los útiles de
limpieza 5.1.1 Características de construcción 5.1.2 Clases de materiales 5.1.3
Texturas de las superficies 5.2 Efectos químicos 5.3 Efectos mecánicos 5.4
Efectos del tiempo 5.5 Carga de suciedad 5.6 Acción combinada de distintos
factores 6 Procedimientos de limpieza D. AUERSWALD 6.1 Sistemática 6.1.1 Forma,
tamaño y características de los objetos 6.1.2 Grado de mecanización y
automatización 6.1.3 Medios mecánicos 6.1.3.1 Rociado y pulverizado 6.1.3.2
Enjuagado 6.1.3.3 Otros principios mecánicos 6.1.4 Frecuencia de empleo y
duración de las soluciones limpiadoras 6.1.5 Clases de líquidos limpiadores 6.2
Ejemplos de métodos húmedos 6.2.1 Métodos para objetos fijos 6.2.1.1 CIP («cleaning
in place» = limpieza in situ) de sistemas cerrados 6.2.1.2 Limpieza con espuma
de superficies abiertas 6.2.1.3 Empleo de cepillos y estropajos sobre
superficies abiertas 6.2.2 Métodos con máquinas para objetos transportables
6.2.2.1 Limpieza de botellas 6.2.2.2 Limpieza de barriles y containers 6.2.2.3
Limpieza de piezas pequeñas 6.3 Ejemplos de métodos secos 7 Métodos de
desinfección H. MROZEK 7.1 Generalidades para la desinfección de superficies en
contacto con alimentos 7.1.1 Desinfección de sistemas cerrados 7.1.2
Desinfección de instalaciones abiertas 7.1.3 Esterilización de envases 7.1.4
Desinfección ambiental 7.1.5 Técnica de sector limpio 7.1.6 Medidas para
asegurar el éxito de la desinfección 7.2 Desinfección de las manos 8
Contaminación de los alimentos con residuos de productos limpiadores y
desinfectantes F. KIERMEIER 8.1 Residuos de sustancias limpiadoras 8.2 Residuos
de desinfectantes 9 Las aguas residuales G. WILDBRETT 9.1 Producción 9.2 Carga
de las aguas residuales 9.2.1 Magnitudes de carga e importancia de las mismas
9.2.2 Contenido de suciedad orgánica 9.2.3 Contenido de sustancias de productos
limpiadores 9.2.4 Carga de sustancias germicidas 9.3 Normas para disminuir la
cantidad y la carga de las aguas residuales 9.3.1 Medidas generales 9.3.2
Tratamiento de las soluciones limpiadoras 10 Problemas especiales planteados por
las superficies de plástico G. WILDBRETT 10.1 Importancia de los plásticos 10.2
Solidez (estabilidad mecánica) 10.3 Resistencia a la temperatura 10.4 Proceso de
difusión 10.5 Manifestaciones de adherencia 10.6 Resumen comparativo de los
plásticos con materiales convencionales 11 Corrosión G. WILDBRETT 11.1 Corrosión
de los metales 11.1.1 Introducción general 11.1.2 Acero inoxidable 11.1.3 El
aluminio y sus aleaciones 11.1.4 Dióxido de zirconio 11.2 Corrosión de los
plásticos 11.2.1 Diferenciación 11.2.2 Corrosión de polímeros superiores 11.2.3
Influencia sobre los aditivos 11.3 Protección contra la corrosión 11.3.1
Precauciones a adoptar en el proyecto e instalación 11.3.2 Anulación de
soluciones limpiadoras 11.3.3 Práctica racional de la limpieza y desinfección
11.4 Esclarecimiento de los daños por corrosión 12 Métodos de control de
sustancias químicas G. WILDBRETT 12.1 Análisis del agua industrial 12.1.1
Determinación de la dureza 12.1.2 Determinación del cloro: clorimetría de
VOLHARD 12.2 Determinación de la concentración de soluciones limpiadoras 12.2.1
Determinación de la concentración de soluciones limpiadoras alcalinas 12.2.2
Determinación de la concentración de soluciones limpiadoras ácidas 12.3
Determinación de la concentración de soluciones desinfectantes 12.3.1
Determinación de los contenidos de cloro y yodo activos 12.3.2 Determinación del
contenido de peróxido de hidrógeno y ácido peracético 12.3.3 Microdeterminación
fotométrica del contenido de compuestos de amonio cuaternario (CAC) 12.4 Medida
de propiedades de interés industrial 12.4.1 Medida de la tensión superficial
12.4.2 Determinación de la capacidad de formar espuma 12.4.3 Determinación de la
carga de suciedad de una solución limpiadora mediante necesidad química de
oxígeno (NQO) 12.4.4 Test de corrosión (prueba en reposo) de metales 13 Control
de la eficacia de la limpieza y desinfección F. KIERMEIER, y G. WILDBRETT, H.
MROZEK 13.1 Control de la eficacia de la limpieza 13.1.1 Controles sencillos
13.1.2 Controles de laboratorio 13.1.3 Estudios con modelo experimental 13.1.3.1
Problemas de las suciedades modelo 13.1.3.2 Determinación de residuos
persistentes 13.2 Control del efecto desinfectante 13.2.1 Comprobación de la
eficacia 13.2.2 Control del resultado de la desinfección 13.2.2.1 Métodos
directos de identificación 13.2.2.2 Métodos indirectos de identificación
13.2.2.3 Plan de toma de muestras 13.2.2.4 Cálculo del resultado de la
desinfección 14 Control de residuos de productos limpiadores y desinfectantes en
los alimentos H. MROZEK, G. WILDBRETT 14.1 Identificación de residuos biológicos
14.1.1 Valoración cuantitativa de los riesgos de residuos 14.1.2 Valoración
cualitativa de la identificación de residuos 14.1.3 Métodos de identificación
14.2 Métodos químicos de control 14.2.1 Fundamentos 14.2.2 Residuos de productos
limpiadores 14.2.3 Residuos de desinfectantes 15 Disposiciones y normas legales
H. MROZEK 15.1 Desarrollo histórico 15.2 Estado actual de la cuestión legal
15.2.1 Innocuidad de las materias primas 15.2.2 Innocuidad de los alimentos
15.2.3 Perfecto estado sanitario del personal 15.2.4 Normas para la higiene de
la producción 15.2.5 Innocuidad del agua 15.2.6 Productos limpiadores 15.2.7
Productos desinfectantes 15.2.8 Éxito de la limpieza y desinfección Índice
alfabético.
GUÍA PARA LA
ELABORACIÓN DE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. De
aplicación en empresas del sector alimentario. Autor: M. Berrang yotros. 55
páginas en un archivador de fichas prácticas. Año
2001. Esta guía, de
páginas móviles encarpetadas, tiene como objetivo apoyar en la reflexión y
ayudar a elaborar un plan destinado a una empresa industrial del sector
alimentario en función de sus propias exigencias. La guía es práctica y
funcional. Está ilustrada con ejemplos, pero sobre todo, pone a su disposición
fichas-guía para elaborar el plan de operaciones de limpieza y desinfección, los
respectivos controles químicos, visuales y microbiológicos y su registro
mediante gráficos. CONTENIDO: 1ª PARTE: ¿Qué hacer y cómo
hacerlo? La suciedad (estado, clasificación,
naturaleza y propiedades, relación suciedad/superficie).
Nivel de riesgo (estimación del nivel de riesgo,
consecuencia sobre los protocolos de limpieza y
desinfección). Las etapas de la limpieza y
desinfección. El agua y los productos (el agua, los
productos de limpieza, los agentes desinfectantes).
Métodos y utensilios de aplicación (limpiezas
contaminantes, locales y mobiliario, materiales). 2ª
PARTE: Mi plan de limpieza y desinfección. La
redacción de los documentos (ficha-tipo: inventario,
protocolos, registros de control). 3ª PARTE: El
control. El plan de control (controles químicos,
visuales y microbiológicos; técnicas de análisis;
registro de los controles; controles ambientales).
Anexos. Referencias. Bibliografía. Índice.
JAMÓN
IBÉRICO Y SERRANO. Fundamentos de la elaboración y de la calidad.
Autor: Jesús Ventanas Barroso. Año 2012 (1ª Edición).
Encuadernado en rústica, papel cuché, 197 páginas con más de 100 ilustraciones
en color (fotografías, dibujos, cuadros, gráficos, tablas). Tamaño: 24 x 17 cms.
Peso: 0'900 Kgrs. En este libro se aportan
los conocimientos actuales sobre los factores que intervienen en la calidad del
jamón; como premisa para abordar las estrategias de mejora, establecer los
parámetros de control o las diferencias entre nuestros jamones (Ibérico y
Serrano) y los elaborados en otros países. Así como el poder ofrecer al
consumidor nuevos formatos (deshuesados, loncheados) y una correcta información
nutricional en el etiquetado. El Profesor Dr. Jesús Ventanas y su grupo de
investigación (TECAL) han participado activamente en la generación de
conocimiento sobre el jamón, y en su transferencia al sector cárnico. El autor
ha estado directamente comprometido con las ediciones del Congreso Mundial del
Jamón, del que ha sido Presidente del Comité Científico y recibido el premio por
su trayectoria investigadora y profesional.
ÍNDICE DEL LIBRO: Presentación e
introducción sobre la importancia científico-técnica del jamón. A quién va
dirigido este texto y contenidos que abarca. El conocimiento científico del
jamón curado. El sector del jamón curado, figuras de calidad. Demandas de
calidad por los consumidores. Factores de calidad durante el ciclo productivo
del jamón curado. Aspectos clave en la producción y calidad del jamón. La
materia prima: aptitud tecnológica para la obtención del jamón.
Nivel de engrasamiento. Contenido en grasa intramuscular. Estrategias de mejora
del nivel de engrasamiento y de la grasa intramuscular. acaontrol del nivel de
engrasamiento y de la GIM. Composición de la grasa en el ibérico, efecto de la
alimentación. Perfil de ácidos grasos del cerdo blanco. Características del
magro: pH y color. Parámetros del magro que inciden en la aparición de la
textura pastosa. Síntesis de los criterios de selección de la materia prima.
Factores del proceso que determinan la calidad del jamón. Visión de conjunto
del procesado del jamón. Estabilización del pernil a baja temperatura y efectos
de la congelación. Necesidad de la nitrificación "mixta" en el jamón curado.
Ajuste y control de la salinidad. Control de mermas en el postsalado. Efectos de
la temperatura durante la fase de secadero. Condiciones y duración de la
maduración en bodega del jamón ibérico. Condiciones y tiempo de maduración del
jamón de cerdo blanco. Revisión de los parámetros de control para el producto en
curso. Principales características del jamón entero, deshuesado y loncheado.
Características del jamón críticas para la calidad. Presentación tradicional del
jamón curado. Características composicionales relacionadas en la calidad de los
diferentes jamones curados. Los nuevos formatos de jamón curado. Tecnología de
preparación y de envasado de jamón deshuesado y loncheado. Características del
jamón deshuesado. Loncheados de jamón envasados al vacío y en MAP. Resumen de
las principales ventajas y limitaciones de los distintos formatos de jamón.
La calidad sensorial y nutricional del jamón curado. Valoración de la
calidad del jamón por métodos subjetivos ("expertos") y apoyada por técnicas
objetivas analíticas o instrumentales. Evaluación sensorial del jamón.
Combinación del análisis sensorial con parámetros composicionales. El jamón
curado en la dieta. Declaraciones nutricionales en el jamón curado. Situación
actual de la información nutricional en el etiquetado del jamón. Pautas para la
puesta en valor de la calidad sensorial y nutricional del jamón curado.
PROTEÍNAS
DE SOJA Y FÓRMULAS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS.
FABRICACIÓN
DE EMBUTIDOS. Principios y práctica. Autor:
Effiong Essien (traducido por el Dr. Manuel Alcalá Aguilera). 106 páginas,
50 ilustraciones (tablas, cuadros, esquemas), papel cuché. Tamaño: 17 x 24
cms. Año 2005.
Este libro trata sobre la fabricación de embutidos, el control de calidad,
su formulación y los nuevos productos según la demanda de embutidos exóticos
y gastronómicos. CONTENIDO: 1.
Definición de embutidos. 2. Tendencias de mercado de los embutidos. 3.
Formulación del producto. Información de formulaciones. Nueva
disposición sobre la carne. Cálculos del contenido cárnico. Utilización de
los cálculos del contenido cárnico. Ingredientes y aditivos funcionales en
la fabricación de embutidos. Ingredientes húmedos, semisecos y secos.
Antioxidantes. Conservantes. Ponteciadores de sabor. Saborizantes, especias
y extractos de hierbas. Sal. Emulsificantes y estabilizantes. Agentes
ligantes no cárnicos. 4. Fases de la producción. Materia prima y sus
fases y procesos. Rellenado al vacío. Cocción. Ahumado. Pelado. Envasado,
etiquetado y paletización. Detección de metales. Almacenamiento frigorífico
y distribución. 5. Gestión de la calidad y seguridad de los embutidos. 6.
Nuevos productos. Desarrollo de nuevos embutidos. Embutidos orgánicos.
Embutidos vegetarianos. Embutidos con bajo contenido en grasa. Embutidos con
bajo contenido de sal y sodio. Recetas exóticas y gastronómicas. 7.
Aditivos permitidos con números de serie EC. 8. Formulario de información y
evaluación del proveedor. 9. Informe de inspección de entrega de la carne.
10. Informe de inspección de entrega de productos secos. 11. Informe de
inspección de entrega del material envasado. Diagrama de flujo del proceso
APPCC: embutidos cocidos. Plan de APPCC para embutidos cocidos.
CONGELACIÓN Y CALIDAD DE LA
CARNE. Autor: Claude Genot. 112 páginas, con
ilustraciones. Tamaño: 17 x 24 cms. Año 2003.
Esta obra nos presenta los conocimientos
actuales sobre el impacto de la congelación en la calidad de la carne,
especialmente sobre sus características organolépticas. Después de una
introducción sobre los principios básicos y de la descripción de fenómenos que
repercuten en la textura, el autor, que es un especialista entre otros temas de
la oxidación de los lípidos de la carne, desarrolla de manera particular los
mecanismos de estas reacciones de oxidación durante la congelación y las
importantes consecuencias (ya que pueden ser causa de rechazo por parte del
consumidor) que pueden tener sobre el flavor y el color del producto final.
Finalmente, los aspectos prácticos en la preservación de la calidad de carnes
congeladas van a permitir al lector, centrado en este contexto, obtener una gran
utilidad de este libro.
CONTENIDO: ASPECTOS GENERALES DE LA CONGELACIÓN Proceso de
congelación: aspectos térmicos y cristalización del agua Velocidad y tiempo de
congelación Congelación, microorganismos y reglamentación PÉRDIDAS DE AGUA EN LA
CARNE DURANTE LA CONGELACIÓN Pérdidas por evaporación Durante la congelación
Durante la conservación en congelación Exudación durante la descongelación
Influencia de las características del producto Velocidad de congelación y
exudación Influencia de la temperatura y del tiempo de almacenamiento Influencia
del procedimiento de descongelación Envasado y exudación Congelación, pérdidas
de jugo durante la cocción y rendimiento durante la transformación CONGELACIÓN Y
TEXTURA DE LA CARNE Textura y propiedades tecnológicas de la carne congelada en
estado de pre-rigor Terneza y jugosidad de la carne congelada post- rigor
Desnaturalización de las proteínas durante la congelación Consecuencias sobre la
textura de la carne Congelación y jugosidad Propiedades tecnológicas y
funcionales de las carnes congeladas Sustancias crioprotectoras Aplicaciones de
las modificaciones de proteínas por el frío Criotexturización Reconocer una
carne congelada CONGELACIÓN Y FLAVOR DE LA CARNE Reacciones químicas y
enzimáticas en medios congelados: impacto predominante de las degradaciones de
los lípidos Influencia de las características de la carne sobre su estabilidad
frente la oxidación Influencia de la especie animal y de las variaciones
individuales La alimentación El tipo muscular Tratamientos tecnológicos y
estabilidad frente a la oxidación de la carne congelada Tratamientos mecánicos
Salado-salazonado Cocción y conservación en estado congelado de productos
cocidos Compuestos antioxígeno y otros antioxidantes Envasado Efecto de las
condiciones de congelación y descongelación sobre la oxidación y el flavor
Velocidad de congelación y modo de descongelación Temperatura y tiempo de
conservación en estado congelado Flavor y aceptabilidad de la carne congelada LA
CONGELACIÓN Y EL COLOR DE LA CARNE Tamaño de los cristales y aspecto de la carne
congelada Oxidación de la mioglobina y pardeamiento de la carne Quemadura por el
frío Pardeamiento de los huesos y de la carne congelada de las aves jóvenes
Otras alteraciones del aspecto y del color CONGELACIÓN Y PROPIEDADES
NUTRICIONALES DE LA CARNE CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE LA
CONGELACIÓN Calidad de las materias primas y tratamientos antes de la
congelación Elección de los procedimientos de congelación y de descongelación
Procedimientos de congelación Procedimientos de descongelación Tiempo de
conservación: Factores TTT y PPP Factores tolerancia-tiempo-temperatura
(factores TTT) Factores producto-procedimiento-envasado (PPP) Duración práctica
de conservación y mantenimiento de alta calidad CONCLUSIÓN BIBLIOGRAFÍA LÉXICO
ÍNDICE ALFABÉTICO 
TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS DE
CHARCUTERÍA Y SALAZONES. Autor: Paule Durand
(Ingeniero químico. Director del Centro Técnico de Salazón, Charcutería y
Conservas de Carne) (traducido al español). 588 páginas en papel cuché, 16
fotografías en color, más de 310 ilustraciones (dibujos, fotografías, cuadros,
esquemas, tablas, formulaciones de productos). Tamaño: 24 x 17 cms.
Esta obra, muy documentada, sobre la charcutería y las
salazones presenta un aspecto particularmente original. Responde a una necesidad
de información sobre los procesos de la transformación de la carne y su
evolución, reagrupa y resume abundantes datos que se encontraban dispersos y que
resultan útiles para profesores, estudiantes, centros de documentación y
profesionales de distintas ramas del sector agroalimentario. Incluye
formulaciones de patés, salchichas, morcillas, conservas, productos cocidos,
ahumados, salazones. Paule Durand, la autora principal y coordinadora de esta
importante obra, es ciertamente una de las personas más cualificadas para llevar
a cabo esta tarea. Además, ha sabido encontrar coautores profesionales en la
matería de la charcutería y salazones para la redacción del libro. Estos se han
volcado para transmitir al lector sus conocimientos científicos y también su
experiencia profesional. Además, han sabido ser concretos sin menospreciar la
importancia de la aportación teórica que permite comprender y dominar la
práctica. Año 2002.
CONTENIDO: Capítulo 1 Datos económicos (Paule Durand) 1.
Situación de las industrias charcuteras francesas en la Unión Europea 2.
Estructura de las empresas 3. Abastecimientos 4. Consumo 5. Producción francesa
6. Comercio exterior 7. Formas de comercialización Referencias Capítulo 2
Definiciones, reglamentación y clasificación de los productos de charcutería y
salazón (Paule Durand) 1. Definiciones 2. Reglamentación 3. Composición 4.
Criterios de ponderación y analíticos 4.1. Criterios de ponderación 4.2.
Criterios químicos 4.2.1. Contenido en proteínas libres de colágeno (PCL) 4.2.2.
Humedad del producto desengrasado (HPD) 4.2.3. Humedad del producto desengrasado
y sin almidón (HPDSA) 4.2.4. Contenido en lípidos 4.2.5. Proporción
colágeno/proteínas (C/P o Col/P) 4.2.6. Otros criterios 4.2.7. Caso particular
de fosfatos y polifosfatos 5. Clasificación 5.1. Piezas y trozos crudos
(categorías 1 y 2) 5.1.1. Definición 5.1.2. Composición 5.1.3. Comercialización
hasta el consumidor 5.1.4. Consumo 5.2. Piezas y trozos cocidos (categoría 3)
5.2.1. Definición 5.2.2. Composición 5.2.3. Comercialización hasta el consumidor
5.2.4. Consumo 5.3. Salchichas y embutidos para cocinar (categoría 4) 5.3.1.
Definición 5.3.2. Composición 5.3.3. Comercialización hasta el consumidor 5.3.4.
Consumo 5.4. Salchichas y embutidos curados (categoría 5) 5.4.1. Definición
5.4.2. Composición 5.4.3. Comercialización hasta el consumidor 5.4.4. Consumo
5.5. Salchichas y embutidos cocidos (categoría 6) 5.5.1. Definición 5.5.2.
Composición 5.5.3. Comercialización hasta el consumidor 5.5.4. Consumo 5.6.
Patés, terrinas y galantinas (categoría 7) 5.6.1. Definición 5.6.2. Composición
5.6.3. Comercialización hasta el consumidor 5.6.4. Consumo 5.7. Rilletes,
frittons y gratons (categoría 8) 5.7.1. Definición 5.7.2. Composición 5.7.3.
Comercialización hasta el consumidor 5.7.4. Consumo 5.8. Jeta de cerdo, morro de
buey, paté de cabeza, cabeza de jabalí, lenguas (categoría 9) 5.8.1. Definición
5.8.2. Composición 5.8.3. Comercialización hasta el consumidor 5.8.4. Consumo
5.9. Andouilles, andouillettes (categoría 10) 5.9.1. Definición 5.9.2.
Composición 5.9.3. Comercialización hasta el consumidor 5.9.4. Consumo 5.10.
Callos, tripoux y patas (categoría 11) 5.10.1. Definición 5.10.2. Composición
5.10.3. Comercialización hasta el consumidor 5.10.4. Consumo 5.11. Morcillas
(categoría 12) 5.11.1. Definición 5.11.2. Composición 5.11.3. Comercialización
hasta el consumidor 5.11.4. Consumo 5.12. Morcillas blancas y quenelles
(categoría 13) 5.12.1. Definición 5.12.2. Composición 5.12.3. Comercialización
hasta el consumidor 5.12.4. Consumo 5.13. Conservas a base de carne de vacuno
(categoría 14) 5.13.1. Definición 5.13.2. Composición 5.13.3. Comercialización
hasta el consumidor 5.13.4. Consumo 5.14. Foie gras y preparaciones a base de
foie gras (categoría 15) 5.14.1. Definición 5.14.2. Composición 5.14.3.
Comercialización hasta el consumidor 5.14.4. Consumo 5.15. Platos cocinados
(categoría 16) 5.15.1. Definición 5.15.2. Composición 5.15.3. Comercialización
hasta el consumidor 5.15.4. Consumo Anexo 1 Ejemplo de algunas menciones
complementarias de etiquetado Anexo 2 Condiciones de utilización de los aditivos
Capítulo 3 Materias primas (Paule Durand y Jean-Luc Martin) 1. Definiciones 2.
Especies animales 2.1. Cerdo 2.2. Vacuno mayor, ternera 2.3. Cordero, cabra 2.4.
Caballo, asno, mula 2.5. Conejo, aves 2.6. Caza 3. Magro 3.1. Definición 3.2.
Constitución 3.3. Capacidad de retención de agua o CRA 3.4. Capacidad
emulsificante 3.5. Diferentes cualidades del magro (o carne) 3.5.1. Carnes PSE
3.5.2. Carnes ácidas 3.5.3. Carnes normales 3.5.4. Carnes DFD 3.6. Medida de la
capacidad de retención de agua (CRA) 4. Carnes recuperadas mecánicamente 4.1.
Preparación 4.1.1. Recuperación mecánica en continuo 4.1.2. Recuperación
mecánica discontinua 4.2. Composición 5. Tejido conjuntivo 5.1. Definición 5.2.
Constitución 5.3. Hinchamiento 5.4. Formas comerciales del colágeno 5.4.1.
Cortezas de tocino y cortezas de tocino deshidratadas 5.4.2. Fibras de
conjuntivo 5.4.3. Gelatina 5.5. Presencia de colágeno en los productos cárnicos
5.5.1. Las piezas 5.5.2. Las salchichas y embutidos crudos y secos 5.5.3. Las
salchichas y embutidos cocidos 5.5.4. Los patés, terrinas y galantinas 5.5.5.
Los productos "en gelatina" o ricos en gelatina de constitución 5.5.6. Las
andouilles, andouilletes y callos 6. Grasa 6.1. Cerdo 6.1.1. Grasa de cerdo
6.1.2. Grasa o manteca de cerdo 6.2. Oca, pato 6.3. Alteración de las grasas
6.3.1. Lipolisis 6.3.2. Enranciamiento oxidativo 6.4. Estimación de la calidad
de la grasa para la transformación 7. Despojos 7.1. Definición 7.2. Utilización
8. Abastecimiento de carnes 8.1. Despiece del cerdo 8.2. Magro seleccionado
Referencias bibliográficas Capítulo 4 Ingredientes y aditivos (Paule Durand) 1.
Agua 2. Sal 2.1. Influencia sobre la capacidad de retención de agua (CRA)dela
carne 2.2. Influencia sobre la solubilidad de las proteínas miofibrilares 2.3.
Influencia sobre el sabor 2.4. Influencia sobre la microbiología 2.5.
Penetración de la sal 3. Fosfatos y polifosfatos 3.1. Constitución de los
polifosfatos 3.2. Influencia sobre la capacidad de retención de agua 3.3.
Influencia sobre la solubilidad de las proteínas miofibrilares 3.4. Influencia
sobre la rancidez y la estabilidad del color 3.5. Influencia sobre la
microbiología 3.6. Influencia sobre la corrosión 3.7. Hidrólisis de los
polifosfatos 3.8. Elección de polifosfatos (Fig. 9) 4. Nitratos y nitritos 4.1.
Influencia sobre la formación del color 4.2. Influencia sobre el sabor 4.3.
Influencia sobre la microbiología 5. Ácidos ascórbico y eritórbico, ascorbatos y
eritorbatos 6. Azúcares 7. Ácidos orgánicos, lactatos y acetatos 8. Glucono-8-lactona
(GDL) 9. Conservadores 9.1. Ácido sórbico, sorbatos, ácido benzoico, benzoatos y
parahidroxibenzoato 9.2. Sulfitos 9.3. Natamicina 10. Aromas, hierbas
aromáticas, sustancias aromáticas, condimentos y potenciadores del sabor. 10.1.
Especias y hierbas aromáticas 10.2. Aromas 10.3. Vinos, alcoholes y licores
10.4. Condimentos 10.5. Verduras, frutas y hongos 10.6. Caldos, jugos de
cocción, fumets e infusiones lácteas 10.7. Potenciadores del sabor 11.
Estabilizantes 11.1. Estabilizantes proteicos 11.1.1. Gelatina 11.1.2. Huevos
11.1.3. Leche y derivados 11.1.4. Sangre 11.1.5. Levaduras 11.1.6. Proteínas
vegetales 11.1.7. Propiedades comparadas de los estabilizantes proteicos 11.2.
Estabilizantes polisacáridos 11.2.1. Almidones 11.2.2. Celulosa y derivados de
la celulosa 11.2.3. Harinas de algarroba y de guar 11.2.4. Extractos de algas
11.2.5. Gomas de fermentación 11.2.6. Fibras y extractos vegetales diversos
11.3. Derivados lipídicos 12. Aceites, grasa láctea 13. Colorantes 14.
Recubrimientos y decoraciones 14.1. Recubrimientos y decoraciones no comestibles
14.2. Recubrimientos y decoraciones comestibles Referencias bibliográficas
Capítulo 5 Color y coloración (Paule Durand) 1. Color de la carne y de los
productos tratados mediante salazón 1.1. Color de la carne cruda 1.2. Color de
los productos tratados mediante salazón 1.2.1. Historia 1.2.2. Transformación
del nitrato en nitrito 1.2.3. Formación del color 1.2.4. Estabilidad de los
pigmentos nitrosados 1.2.5. Métodos para estabilizar los pigmentos nitrosados
1.2.6. Lugares de fijación del nitrito 1 2.7. Condiciones de utilización de
nitratos y nitritos 1.2.8. Penetración y evolución del nitrato y del nitrito 2.
Colorantes 2.1. Colorantes de masa 2.1.1. Sangre 2.1.2. Colorantes 2.2.
Colorantes de recubrimientos y de decoraciones 3. Medida del color Referencias
bibliográficas Capítulo 6 Desestructuración-reestructuración (Paule Durand) 1.
Generalidades 1.1. Recuerdo de la naturaleza de las fuerzas de cohesión 1.1.1.
Enlaces químicos 1.1.2. Puentes de hidrógeno 1.1.3. Uniones de Van der WaalS
1.2. Recuerdo de las propiedades funcionales de los estabilizantes 1.2.1.
Emulsificantes 1.2.2. Espesantes 1.2.3. Gelificantes 1.2.4. Espumantes 1.2.5.
Elección de estabilizantes 2. Preparación y estructuración de las piezas 2.1.
Piezas crudas 2.2. Piezas cocidas 2.2.1. Preparación o faenado 2.2.2. Salado
2.2.3. Malaxado y reposo 2.2.4. Moldeado 2.2.5. Utilización de hidrocoloides 3.
Preparación de patés (desestructuración) 3.1. Utensilios de triturado y de
mezcla 3.1.1. Cortadora o desmenuzadora 3.1.2. Cortadora en cubos 3.1.3.
Trituradora o picadora 3.1.4. Cutter 3.1.5. Molino coloidal 3.1.6. Mezcladora
3.2. Emulsiones 3.2.1. Definición 3.2.2. Emulsiones frias o heladas 3.2.3.
Emulsiones calientes 3.3. Picado grosero 4. Los productos picados y su formato
4.1. Salchichas y embutidos 4.1.1. Salchichas y embutidos crudos de picado
grueso (no madurados, ni secos) 4.1.2. Salchichas y embutidos secos 4.1.3.
Salchichas y embutidos cocidos 4.1.4. Embutido de salchichas y fiambres 4.2.
Patés, terrinas y galantinas 4.2.1. Patés de pasta fina (mousses y cremas)
4.2.2. Patés de pasta fina con trozos 4.2.3. Patés de grano grueso con trozos
4.2.4. Galantinas y ballottines 4.2.5. Moldeado de patés y galantinas 5.
Estructuración con alginato de calcio Referencias bibliográficas. Capítulo 7 La
cocción (Jean-Luc Martin) 1. Puntos de control 1.1. Estabilización microbiana
1.1.1. Revisión de los parámetros de termorresistencia bacteriana 1.1.2.
Termorresistencia de ciertos microorganismos patógenos 1.1.3. Importancia del
nivel de contaminación inicial 1.1.4. Estrés bacteriano ligado al calentamiento
1.1.5. Influencia de la composición del producto 1.1.6. Influencia de las
características tecnológicas del producto 1.2. Desarrollo y estabilización del
color 1.2.1. Efecto del calentamiento sobre la mioglobina 1.2.2. Evolución de
nitratos y nitritos 1.2.3. Estabilización del pigmento característico 1.3.
Estabilización de la estructura del producto 1.3.1. Carácter loncheable del
jamón cocido 1.3.2. Ligazón de los productos de grano grueso 1.3.3.
Estabilización de los productos emulsificados 1.4. Desarrollo y estabilización
de la textura 1.4.1. Efecto del calentamiento sobre las proteínas miofibrilares
1.4.2. Efecto del calentamiento sobre el colágeno 1.5. Desarrollo del flavor
1.5.1. Precursores del Ravor 1.5.2. Compuestos característicos del flavor de los
productos cocidos 1.6. Control de los riesgos de sobrecocción 1.6.1. Pérdidas
durante el calentamiento 1.6.2. Degradación de la calidad sensorial 2. Medios de
control 2.1. Elección del método de cocción 2.1.1. Influencia de la humedad
relativa 2.1.2. Métodos de cocción corrientemente utilizados 2.1.3. Métodos de
cocción en curso de desarrollo 2.1.4. Métodos de refrigeración 2.2. Parámetros
de definición de los baremos 2.2.1. Microorganismo de referencia de la cocción
2.2.2. Microorganismo de referencia de la esterilización 2.2.3. Determinación de
la tasa de reducción decimal 2.2.4. Valor de pasteurización 2.2.5. Valor de
esterilización 2.2.6. Valor de cocción 2.3. Determinación del baremo 2.3.1.
Comparación de baremos con la ayuda de los valores de pasteurización y de
cocción 2.3.2. Baremos de tratamiento térmico de jamones 2.3.3. Baremo del
tratamiento térmico de los patés 2.3.4. Baremos de tratamiento térmico de
salchichas y embutidos cocidos 2.3.5. Baremos de tratamiento térmico de las
conservas Referencias bibliográficas Capítulo 8 El ahumado (Paule Durand) 1.
Productos ahumados 2. Definición y composición del humo 2.1. Compuestos
derivados de los principales constituyentes de la madera 2.1.1. Celulosa 2.1.2.
Hemicelulosa 2.1.3. Lignina 2.2. Influencia de diversos parámetros 2.2.1.
Naturaleza de la madera quemada 2.2.2. Temperatura de pirólisis 2.2.3.
Influencia del oxígeno 3. Sistemas de producción de humo 3.1. Ahumadero
tradicional 3.2. Generador convencional 3.3. Generador de fricción 3.4.
Generador de vapor 3.5. Condensados de humo o humo líquido 3.6. Preparaciones de
aromas de humo 3.7. Mezclas de aromas de humo 4. Técnicas de ahumado 4.1.
Ahumado natural 4.1.1. Ahumado en frío 4.1.2. Ahumado en caliente 4.2. Ahumado
por inmersión o duchado 4.3. Ahumado electrostático 4.4. Adición directa 4.5.
Cocción en plásticos impregnados de humo líquido 4.6. Métodos mixtos 5.
Influencia del humo sobre los productos 5.1. Penetración de los componentes del
humo 5.1.1. Adsorción en la superficie 5.1.2. Absorción. 5.2. Influencia del
humo sobre las propiedades sensoriales 5.2.1. Influencia sobre el sabor 5.2.2.
Influencia sobre la rancidez 5.2.3. Influencia sobre el color 5.2.4. Influencia
sobre la textura 5.3. Influencia sobre la estabilidad microbiológica Conclusión
Referencias bibliográficas Capítulo 9 Secado-maduración (Georges Solignat) 1.
Productos picados (embutidos curados) 1.1. Componentes 1.1.1. Materias primas
cámicas fundamentales 1.1.2. Tendencias actuales en relación a las materias
primas cárnicas 1.1.3. Aditivos e ingredientes 1.1.4. Envolturas-tripas (ver
Capítulo 10) 1.2. Tratamientos de las materias primas antes de la elaboración de
los productos 1.2.1. Deshidratación de los magros (en ocasiones de las pancetas)
1.2.2. Recuperación de la temperatura de las materias primas 1.3.
Estandarización del proceso de elaboración 1.4. Elaboración de la mezcla y
embutido 1.5. Tratamientos de estabilización del producto fresco 1.5.1.
Principio de la estabilización del salchichón curado 1.5.2. Ligazón a baja
temperatura y selección microbiana 1.5.3. Estufaje 1.5.4. Secado 1.6.
Microbiología 1.6.1. Origen de las contaminaciones 1.6.2. Composición de la
flora 1.6.3. Nivel de contaminación 1.6.4. Desarrollo y selección de los
microorganismos durante el estufaje 1.6.5. Fermentos de maduración para los
embutidos curados 1.6.6. Microorganismos de superficie 1.6.7. Antibióticos y
microbiología del embutido curado 1.6.8. Microbiología y aminas biógenas 2.
Piezas curadas -jamones curados 2.1. Elección de la materia prima 2.1.1.
Separación del jamón de la canal y perfilado 2.1.2. Criterios de elección de los
jamones frescos 2.2. Tecnologías de elaboración 2.2.1. Salado 2.2.2. Perfilado
final o "presentación" 2.2,3. Reposo deshidratante 2.2.4. Lavado del jamón
2.2.5. Estufaje 2.2.6. Secado - "untado con manteca" 2.2.7. Afinado 2.2.8.
Técnica ibérica: "secado caliente" 2.2.9. Cala del producto final-deshuesado-loncheado
3. Evolución de los productos durante el secado-afinado. Adquisición de sus
características organolépticas 3.1. Evolución del contenido en agua y de la aw
de los productos secos 3.2. Contenidos de sal, nitratos y nitritos 3.2.1.
Contenidos de sal 3.2.2. Contenidos de nitratos y nitritos 3.3. Evolución
microbiológica 3.4. Metabolismo de los glúcidos 3.4.1. Vías fermentativas 3.4.2.
Modelos de acidificación 3.5. Metabolismo de las proteínas 3.5.1. Caso del
salchichón curado 3.5.2. Caso del jamón curado 3.6. Metabolismo de los lípidos
3.6.1. Lipolisis 3.6.2. Oxidación 3.7. Percepción sensorial 4. Instalaciones
para el secado: principio de funcionamiento 4.1. Características del aire húmedo
(aire normal) 4.1.1. Temperaturas 4.1.2. Higrometría o humedad relativa 4.1.3.
Entalpía 4.2. Diagrama del "aire húmedo" o diagrama psicrométrico 4.2.1.
Descripción 4.2.2. Características de un punto X del diagrama 4.2.3. Evoluciones
sobre el diagrama 4.3. Representación esquemática de una evolución clásica en un
secadero 4.4. Otros ejemplos de instalaciones de deshidratación Referencias
bibliográficas Capítulo 10 Tripas naturales, artiriciales y sintéticas (Alain
Juillard) 1. Definición 2. Obtención 3. Cualidades tecnológicas generales 3.1.
Permeabilidad al vapor de agua 3.2. Elasticidad y retractabilidad 33. Adherencia
al producto 4. Tripas naturales 4.1. Origen 4.1.1. Tubo digestivo del vacuno
4.1.2. Tubo digestivo del cerdo 4.1.3. Tubo digestivo de la oveja 4.1.4. Tubo
digestivo del caballo 4.2. Estructura de la tripa 4.3. Procesado delastripas.
4.3.1. Procesado de las tripas en el matadero 4.3.2. Procesado de las tripas en
la tripería 4.4. Características técnicas de las tripas naturales 4.4.1.
Permeabilidad al agua 4.4.2. Permeabilidad al aire 4.4.3. Permeabilidad a los
microorganismos 4.4.4. Resistencia a la tracción 4.4.5. Resistencia a la presión
4.4.6. Elasticidad y retractabilidad 4.5. Tratamientos que permiten modificar
las características técnicas 4.6. Comercialización de las tripas naturales en
charcutería 4.6.1. Salado con sal seca 4.6.2. Salado en salmuera 4.7. Tripas
naturales reconstituidas 4.7.1. Tripas pegadas 4.7.2. Tripas cosidas 5. Tripas
colágenas de fibras animales 5.1. Tripas comestibles 5.2. Tripas no comestibles
6. Tripas de celulosa 6.1. Tripas de celulosa pura 6.1.1. Tripas elásticas
6.1.2. Tripas desechables 6.2. Tripas de celulosa rígida 6.3. Tripas celulósicas
impermeables 7. Tripas a base de polímeros de síntesis Referencias
bibliográficas Capítulo 11 Envasado en latas de metal y recipientes de vidrio (Michel
Biton) 1. Materiales metálicos 1.1. Materiales a base de acero 1.1.1. Acero de
base 1.1.2. Hojalata 1.1.3. Acero cromado 1.2. Aluminio 1.3. Revestimientos
orgánicos 1.3.1. Usos 1.3.2. Naturaleza de los revestimientos orgánicos 1.4.
Tipos de envases metálicos 1.4.1. Latas de "3 piezas" 1.4.2. Latas de "2 piezas"
1.4.3. Bandejas metálicas termosellables y esterilizables 1.5. Tapas 1.5.1.
Tapas clásicas 1.5.2. Tapas de apertura fácil 1:6. Tipos de latas 1.6.1. Formas
geométricas 1.6.2. Capacidades y dimensiones 1.7. Cierre 1.7.1. Operación de
cerrado 1.7.2. Control 1.8. Recomendaciones para el empleo y la elección de las
latas metálicas 1.8.1. Naturaleza del producto 1.8.2. Técnicas de fabricación
1.8.3. Condiciones de almacenamiento 2. Recipientes de cristal 2.1. Material de
base 2.2. Formas 2.3. Tipos de cierre 2.4. Utilización de los botes vacíos y de
las tapas 2.4.1. Precalentamiento. 2.4.2. Llenado 2.4.3. Cierre 2.4.4. Controles
2.5. Tratamientos térmicos Referencias bibliográficas Capítulo 12 Envasado en
envases fexibles,en bandejas, a vacío y en atmósferas modificadas (Paule Durand)
1. Elección de los materiales 1.1. Resistencia mecánica 1.2. Resistencia al frío
y al calor 1.3. Permeabilidad 1.5. Sellado y apertura 1.4. Impermeabilidad a las
radiaciones ultravioletas 1.6. Retractabilidad 1.7. Aspecto exterior y facilidad
de impresión 1.8. Rigidez 2. Elección de la atmósfera de envasado 2.1. Envasado
a vacío 2.2. Envasado en atmósfera modificada o protectora 3. Influencia sobre
el período de vida de los productos 4. Técnicas de envasado 4.1. Pipeta 4.2.
Cámara de vacío 4.3. Envasado con máquinas de termoformado 4.4. Envasado con
máquinas de sellado del film superior 4.5. Gas o mezclas de gases 4.6. Skin o
Skin-Pack Referencias bibliográficas Capítulo 13 Valor nutricional (Dominique
Peyraud y Paule Durand) 1. Composición global y valor energético 2. Consumo de
productos de charcutería y equilibrio alimentario 3. Proteínas 4. Lípidos 5.
Glúcidos 6. Sal 7. Hierro 8. Vitaminas 8.1. Vitamina C 8.2. Vitamina A 8.3.
Vitaminas del grupo B 9. Minerales y oligoelementos 10. Colesterol Referencias
bibliográficas Capítulo 14 Sustancias "indeseables" (Paule Durand) 1. Aditivos
1.1. Polifosfatos 1.2. Nitratos y nitritos 2. Contaminantes 2.1. Nitrosaminas
2.2. Hidrocarburos policíclicos 2.3. Compuestos responsables de olores anómalos
2.4. Aminas biógenas Referencias bibliográficas Capítulo I5 Controles sobre la
cadena de fabricación (Jean-Luc Martin y Paule Durand) 1. Control del material
2. Trazabilidad y concepto de lote 2.1. Trazabilidad 2.2. Lote 3. Control de los
lotes 3.1. Plan de muestreo 3.2. Métodos de control 4. Control de materias
primas, aditivos e ingredientes 4.1. Materias primas (magro, despojos y grasa)
4.1.1. Control visual 4.1.2. Control de los pesos 4.1.3. Control de la
temperatura a la recepción 4.1.4. Control de la composición 4.1.5. Control de
las calidades tecnológicas 4.2. Aditivos e ingredientes 5. Controles en la línea
de elaboración 5.1. Controles realizados en el entorno del producto 5.1.1.
Control de las condiciones de elaboración 5.1.2. Control de los equipos de
elaboración 5.1.3. Controles durante la cocción 5.1.4. Controles durante la
esterilización 5.2. Controles realizados en el producto 5.2.1. Comprobación de
la fórmula 5.2.2. Control de las temperaturas durante la elaboración de los
productos 5.2.3. Control de las temperaturas durante los tratamientos térmicos
5.2.4. Cálculo de los valores de pasteurización, esterilización y cocción
Referencias bibliográficas Capítulo 16 Control de los productos durante la fase
de comercialización (Véronique Da-Riz y Claude Deme ulemester) 1. Análisis
cuantitativos 1.1. Controles ponderales 1.1.1. Masa neta total 1.1.2. Masa de
los diferentes componentes 1.2. Análisis de la composición global 1.2.1.
Modalidades de muestreo e interpretación de resultados 1.2.2. Métodos de
análisis 1.2.3. Balance de materia 1.2.4. Cálculo del valor nutricional 1.3.
Otras determinaciones frecuentes 13.1. Modalidades de muestreo e interpretación
de los resultados 1.3.2. Métodos de análisis 1.4. Análisis de la composición
específica 2. Análisis cualitativos 2.1. Histología 2.2. Análisis bioquímicos
2.2.1. Detección de los ingredientes y de los contaminantes 2.2.2.
Identificación de las especies animales Referencias bibliográficas Bibliografía
general Índice alfabético 
EVALUACIÓN DE LA CARNE EN LA
CADENA DE PRODUCCIÓN. Autor: H. J. Swatland
(traducido al español). 333
páginas, mas de 160 ilustraciones (dibujos y fotos, tablas, gráficos), papel cuché, 24 X 17 cms. Año 2003.
Los objetivos de este libro son proporcionar:
- Una revisión de qué es lo que se ha alcanzado en respecto a los métodos para
la clasificacion en función del rendimiento de carne (fase 1). - Una exposición
franca de los problemas que han aparecido en la fase 1 y sus posibles
soluciones, - Una mirada a las máquinas y robots para su futura automatización.
- Una introducción a las posibilidades de la fase 2, relacionada con la calidad
de la carne. - Las fibras ópticas. - La impedancia eléctrica. El láser. El
barrido electromagnético. - Las redes de fotodiodos. - Los ultrasonidos. El
análisis por vídeo. Las sondas electromecánicas. - El análisis de las grasas
para el olor a verraco. - Aspectos prácticos de instrumentación e ingeniería.
Las aplicaciones de la evaluación en linea de la carne incluyen casi todos los
aspectos de la industria cárnica: - Clasificación por rendimiento de las
canales. - Control de calidad. Formulaciones menos costosas. - Terneza y
textura. - Detección de olores. - Color de la carne y decoloraciones. - Color y
firmeza de la grasa. - Contenido en grasa. - Grasa de infiltración o veteado. -
Capacidad de retención de agua durante el almacenamiento y procesado. - Mejora
genética de la calidad de la carne. - Cocción. - Sensores de control del
proceso. Al final del libro se recogen alguna fotos para mostrar el aspecto que
presentan los sensores en línea utilizados y unas imágenes que ilustran los
componentes de la microestructura de la carne que son importantes para la
comprensión del funcionamiento de las sondas cárnicas. CONTENIDO:
CAPÍTULO 1. Clasificación de canales y rendimiento en carne de la canal
Introducción Sistemas actuales de clasificación de canales Sondas para
determinar el espesor de la capa de grasa Referencias CAPÍTULO 2. pH y calidad
de la carne Introducción Glicolisis postmortem Medida en línea del pH en carne
de cerdo DFD y vacuno de corte oscuro Aspectos técnicos de la medida en línea
del pH Referencias CAPÍTULO 3. Sondas ópticas Introducción Componentes de la
sonda Aplicaciones Software Ventana óptica Estandarización Referencias CAPÍTULO
4. Propiedades electromecánicas de la carne Introducción Seguimiento en línea de
las operaciones de sacrificio Rigorometría en línea del músculo Estructura de la
carne y terneza Ultrasonidos Sondas robotizadas Referencias CAPÍTULO 5.
Propiedades ópticas de la carne Introducción Microestructura de la carne Causas
de la palidez asociada al pH Goniofotometría Anisotropía de superficie e
interfase Longitud del sarcómero Refractometría Referencias CAPÍTULO 6.
Propiedades eléctricas de la carne Introducción Propiedades eléctricas básicas
de la carne Medición en línea de la calidad de la carne de cerdo Predicción del
rendimiento en carne magra Referencias CAPÍTULO 7. Color de la carne
Introducción Instrumentación Mioglobina Espectro de reflectancia Concentración
de mioglobina Decoloración verde Medición del color en línea Referencias
CAPÍTULO 8. Predicción de la capacidad de retención de agua Introducción Métodos
de medida Medidas monocromáticas Efecto del pH en la capacidad de retención de
agua Predicción por espectrofotometría Predicción por métodos capilares
Referencias CAPÍTULO 9. Fluorescencia del tejido conectivo Introducción Biología
del tejido conectivo Causas de la dureza de la carne de vacuno Fluorescencia del
tejido conectivo Sonda para tejido conectivo Conclusión Referencias CAPÍTULO 10.
Evaluación en línea de la grasa Introducción Tejido adiposo Color de la grasa
Veteado Grasa blanda Olor a verraco Referencias CAPÍTULO 11. Análisis de imagen
por vídeo Introducción Hardware de vídeo Software de análisis de imagen
Aplicaciones Referencias CAPÍTULO 12. Cocción y procesado Introducción
Seguimiento en línea del cocinado Procesado de la carne Referencias CAPÍTULO 13.
Mejora y clasificación de los productos cárnicos El entorno del I+D Flujo de
información La línea final: Consumidores frente a clientes Referencias Fotos
Índice alfabético 
TECNOLOGÍA DEL JAMÓN
IBÉRICO. De los sistemas tradicionales a la explotación
racional del sabor y el aroma. Coordinador: J. Ventanas (Varios autores). 540
páginas en papel cuché y a todo color, más de 250 ilustraciones (fotografías,
dibujos, cuadros, tablas, esquemas), encuadernación en tapa dura. Tamaño: 24 x
17 cms. Año 2001.
Estudia
todas las etapas, "desde la dehesa hasta la mesa". Es el mejor
libro que se ha escrito sobre el jamón ibérico que abarca desde la producción,
el curado hasta el análisis sensorial y cómo cortar bien el jamón ibérico. Es un
libro para profesionales y para todo el público que desee conocer todos los
aspectos de un producto alimentario que es cada vez más demandado por su
calidad. El profesional y elaborador de este producto encontrará en este libro,
además de toda la información disponible actualmente sobre el jamón, podrá
mejorar la calidad del producto, el curado, el sabor, etc.
CONTENIDO:
Introducción y objetivos. El jamón ibérico, de una
imagen a una calidad definida y contrastada. El jamón
curado de cerdo Ibérico: descripción del proceso
tradicional de elaboración. El binomio cerdo
ibérico-dehesa. Líneas y cruces. Tipos de
alimentación. La obtención de materia prima de una
adecuada aptitud tecnológica. Características de la
grasa determinantes de la calidad del jamón: influencia
de los factores genéticos y ambientales. Métodos para
la clasificación de la materia prima. El sacrificio del
cerdo Ibérico. Manejo ante y post-mortem. Obtención y
perfilado del pernil. La estabilización del pernil desde
la perspectiva microbiológica: un concepto ecológico
dinámico. Tecnología del salazonado del jamón
Ibérico. Dinámica y control del proceso de secado del
jamón Ibérico en secaderosy bodegas naturalesy en
cámaras climatizadas. Reacciones químicas y
bioquímicas que se desarrollan durante la maduración
del jamón Ibérico. Condiciones del procesado que
favorecen el desarrollo del "flavor":
influencia de la sal, la temperatura y de la duración
del proceso madurativo. Población microbiana del jamón
Ibérico y su contribución en la maduración. Los
compuestos responsables del "flavor" del jamón
Ibérico. Variaciones de los distintos tipos de jamones.
La calidad sensorial del jamón Ibérico y su
evaluación: la cala y la cata del jamón. Posibilidades
actuales de caracterización del jamón por métodos
instrumentales. Composición química general del jamón
Ibérico: interés nutritivo y dietético. Alteraciones
originadas por microorganismos, ácaros e insectos en
jamones Ibéricos. Control del proceso de elaboración
del jamón Ibérico. Aseguramiento de la calidad
sensorial. Etc. PRECIO:
51,50 EUROS (No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)
(72 dólares USA).
MATADEROS
INDUSTRIALES: Tecnología y funcionamiento. Autor: J. F. Gracey. 235 páginas, más de 100
ilustraciones (fotos, dibujos, esquemas y tablas), papel cuché, 26,50 x 21 cms.
(gran formato). Año 2001.
El autor espera que esta publicación práctica, producto de muchos años en los
niveles veterinario y de gestión en la actividad del sacrificio ayudara a llenar
las lagunas de la falta de una enseñanza adecuada en las actividades propias de
los mataderos que permita a los obreros comprender totalmente el carácter de su
trabajo, que les permita manejar el ganado de modo humanitario, crear un
producto higiénico y al mismo tiempo protegerse a si mismos contra los peligros
harto frecuentes, fisicos y zoonosicos. CONTENIDO:
Capítulo 1 El ganado y la industria cárnica 1.1 Introducción 1.2 Consumo de
carne 1.3 Ganado 1.4 Producción ganadera Capítulo 2 La Ley 2.1 Introducción 2.2
Legislación nacional del RU 2.3 Directivas Europeas 2.4 Transporte animal 2.5
Identificación animal 2.6 Funcionamiento del matadero industrial 2.7 Higiene e
inspección de la carne 2.8 Tratamiento y eliminación de subproductos Capítulo 3
Construcción, equipo y funcionamiento del matadero 3.1 Construcción y equipo 3.2
Código de Práctica del MAFF 3.3 Establo (corrales para alojamiento de animales)
3.4 Preparación de la canal 3.5 Mataderos móviles 3.6 Manipulación de
subproductos Capítulo 4 Los animales A - Anatomía y fisiología básicas 4.1
Células, tejidos y órganos 4.2 Osteología 4.3 Sistema alimentario 4.4 Sistema
respiratorio 4.5 Órganos urinarios 4.6 Órganos genitales 4.7 Sistema
cardiovascular 4.8 Sistema linfático 4.9 Bazo 4.10 Timo 4.11 Sistema endocrino
4.12 Sistema nervioso 4.13 Órganos de los sentidos B - Salud y enfermedad 4.14
Signos de salud y enfermedad 4.15 Inspección ante mortem Capítulo 5 Bienestar
animal y manejo del ganado 5.1 Los cinco derechos del bienestar 5.2
Comportamiento animal y estrés 5.3 Manejo animal 5.4 Códigos del bienestar 5.5
Consejo para el Bienestar de los Animales de Granja Capítulo 6 Aturdimiento y
sacrificio 6.1 Introducción 6.2 Métodos de refrenamiento 6.3 Métodos de
aturdimiento y sacrificio 6.4 Degüello y sangría 6.5 Métodos religiosos de
sacrificio 6.6 Supervisión 6.7 Descabello 6.8 Métodos para sacrificar animales
6.9 Defectos del aturdimiento y del sacrificio 6.10 Ablandamiento 6.11
Interrupción de la línea de sacrificio 6.12 Sacrificio de animales accidentados
6.13 El uso de medicamentos veterinarios Capítulo 7 Faenado de la canal 7.1
Introducción 7.2 Secuencia del sacrificio y preparación de la canal 7.3 Manejo
higiénico de la carne 7.4 Faenado básico de la canal 7.5 Sacrificio de animales
accidentados 7.6 Identificación del animal y de la canal 7.7 Diferenciación de
canales Capítulo 8 Cuidado y esterilización de las herramientas manuales 8.1
Introducción 8.2 Cuchillos 8.3 Aceros 8.4 Esterilizadores 8.5 Afilado de
cuchillos Capítulo 9 Salud y seguridad 9.1 Introducción 9.2 Salud 9.3 Seguridad
Capítulo 10 Limpieza y desinfección 10.1 Introducción 10.2 Proyecto de un
Programa Sanitario 10.3 Equipo de limpieza 10.4 Limpieza de áreas y equipos 10.5
Lucha contra animales perjudiciales Apéndice 1 Lecturas ampliatorias Apéndice 2
Glosario Índice alfabético 
CIENCIA
DE LA CARNE. Autor: 
CIENCIA DE LA CARNE. Autor: Lawrie (profesor de Ciencia de los
Alimentos). Traducido al español. 500 páginas, más de 200 ilustraciones. Tamaño:
24 x 17 cms. Año 1998 (3ª edición).
Estudia toda la tecnología de la carne,
desde el propio animal hasta su sacrificio, su conservación, la calidad y los
factores que influyen en ella, la carne en la alimentación, etc. Un libro amplio
y copletmo. CONTENIDO: Factores que influyen en
el crecimiento y desarrollo de los animales productores
de carne. Estructura y crecimiento del músculo.
Constitución química y bioquímica del músculo.
Conversión del músculo en carne. Alteración microbiana
de la carne. Almacenamiento y conservación de la carne:
Control de la temperatura. Almacenamiento y conservación
de la carne: Control de la humedad. Almacenamiento y
conservación de la carne: Inhibición microbiana
directa. Calidad comestible de la carne. Carne y
nutrición humana. Carne mimética. 
INDUSTRIALIZACIÓN DE
SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. Autor: Ockerman y otros (del Departamento de
Ciencia Animal y Ciencia y Tecnología de los Alimentos). Traducido al español.
396 páginas, más de 150 ilustraciones. Tamaño: 24 x 17 cms. AÑO 1994.
Es uno de los pocos libros que trata el tema de
la industrialización y aprovechamiento de los subrproductos cárnicos o de origen
animal. CONTENIDO: Introducción al procesado de subproductos.
Subproductos comestibles. Sebos y derivados. Cueros y pieles. Cola y gelatina.
Carne comestible obtenida de los huesos. Drogas y medicamentos obtenidos a
partir de los subproductos. Tripas naturales para embutidos. Aprovechamiento de
la sangre. Piensos para animales exóticos y de compañía. Subproductos pesqueros.
Subproductos avícolas. Residuos y efluentes de las industrias de origen animal,
reducción y aprovechamiento. 
TECNOLOGÍA E HIGIENE
DE LA CARNE. Autor:
Prändl (Dr. Médico Veterinario). 878 páginas. Año
1995. El libro más completo
y amplio sobre higiene de la carne y su tecnología. Es una obra que establece el
panorama de la tecnología cárnica y lo trata de manera amplia y extensa. Además
el autor es un veterinario especialista en el tema.
CONTENIDO: Obtención de la carne. Sacrificio de
los animales, con excepción de las aves. Sacrificio de
aves. Microbiología de la carne. Tratamiento de la
carne. Valoración, despiece de las canales. Fundamentos
de la conservación de la carne. Máquinas e
instalaciones. Tecnología de la producción y
elaboración de productos cárnicos. Almacenamiento y
transporte de productos cárnicos. Microbiología de los
productos cárnicos. Higiene de la obtención y
tratamiento de la carne. Intoxicaciones alimentarias y
otros peligros del consumo de carnes. Métodos
analíticos. 
ELABORACIÓN CASERA DE
CARNE Y EMBUTIDOS. Autor: Schiffner. 302 páginas.
Año 1997. Libro fundamental para fabricar embutidos y
preparados cárnicos de forma casera y aplicable a la elaboración industrial de
productos cárnicos. Contiene gran cantidad de fórmulas fáciles y detalladas para
su elaboración. CONTENIDO: El sacrificio de los animales.
Valoración de la carne. Fundamentos de microbiología.
Maduración y putrefacción de la carne. Despiece de la
canal. Las tripas. Embutidos crudos. Embutidos cocidos.
Embutidos escaldados. Productos curados de larga
duración. Productos cárnicos curados y cocidos.
Ensaladas, productos gelatinosos, fiambres en gelatina y
otras especialidades. Conservación de la carne y de los
productos cárnicos. Condimentos. Intoxicaciones alimentarias. Mataderos y salas de despiece no
industriales. Índice de recetas. 
ENLATADO DE PESCADO Y
CARNE. Autores: R. J. Footitt y otros (ttraducido al español). 352
páginas con más de 120 ilustraciones. Tamaño: 24 x 17 cms.
Año 1999. Es el único libro particular
sobre un tema fundamental en las conservas de alimentos, el enlatado.
Trata en profundidad y ampliamente todos los temas, cuestiones, análisis y
contenidos sobre el enlatado. Trata desde la materia prima hasta el producto
final, entrando en profundidad en los productos, el laboratorio, el control de
calidad, la limpieza y desinfección. CONTENIDO:
1. Fuentes de materias primas. Abastecimiento de pescado. Manipulación. Control
de calidad. Congelación. Piscicultura. Manipulación del pescado. Agua del mar
para su almacenamiento. 2. El pescado como materia prima. Transporte. Factores
que influyen en el deterioro. Protección durante el transporte. Decongelación
del pescado congelado. Descongelación con aire, con aire forzado, con agua.
Descongelación al vacío. Otros métodos de descongelación. La preparación del
pescado. Descabezado. Fileteado. Pelado. Ahumado. Cocinado previo.
Almacenamiento del pescado preparado. Indicadores químicos de calidad. 3.
La carne como materia prima. Calidad. Preparación. Almacenamiento. 4.
Características de la planta de enlatado. Distribución de la fábrica.
Preparación. Instalaciones. Área de producción. Higiene del personal. Higiene de
las instalaciones. 5. Latas y tapas. Metales. Métodos. Tipos de Latas y
envasado. Tipos de tapas para su envasado. Lacas y barnices para las latas y
tapas. Revestimientos. Métodos de aplicación. Decoración. Corrosión externa.
Corrosión interna. Reciclaje. 6. Operaciones de llenado. Llenado a mano.
Productos cánicos. Productos de pescado. Llenadoras de líquidos. Llenadoras de
productos cárnicos o pescado en salsa. Seguridad de la operación. Control de la
operación de llenado. 7. El sellado de las latas. Sentido de la lata.
Selladoras de latas irregulares. Selladoras de latas cilíndricas. Sellado de
latas irregulares. Aceptabilidad del sentido. Evaluación del sellado doble.
Control y ajuste dimensional de las selladoras dobles. Ajuste por objetivos.
Protocolos de mantenimiento de la selladora. Mejoras técnicas del sentido. 8. El
tratamiento térmico. 9. Almacenamiento y distribución. 10. Servicios de
laboratorio. 11. Protocolos de limpieza. 
CARNE Y PRODUCTOS
CÁRNICOS: TECNOLOGÍA, QUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA. Autor: A. H. Varnam (Microbiólogo
consultor). J. P. Sutherland (Jefe de la sección de Microbiología de Alimentos y
Bebidas. Instituto de Investigación de Alimentos). Traducido al español. 438
páginas, con más de 150 ilustraciones. Tamaño: 24 x 17 cms. Año 1998.
Un libro muy completo y que abarca todos los aspectos
sobre los productos cárnicos, desde la tecnología a la química y microbiología.
Un libro conocido y muy solicitado por técnicos y profesionales de la industria
cárnica. CONTENIDO: 1
Introducción 1.1 La carne en la dicta humana 1.2 Los mamíferos y aves explotados
para la producción de carne 1.3 La producción de carne en las explotaciones
ganaderas 1.4 La composición y el valor nutricional de la carne 1.5
Determinantes de la calidad de la carne 1.6 La naturaleza del tejido muscular
1.7 Los lípidos de la carne 1.8 El agua de la carne 1.9 El color de la carne
1.10 El aroma y sabor de la carne 1.11 Los animales productores de carne como
fuente de patógenos 1.12 Los animales productores de carne como fuente de
parásitos 2 Conversión del músculo en carne 2.1 Introducción 2.2 Tecnología 2.3
Manejo de los subproductos 2.4 Inspección de la carne y garantía de calidad 2.5
Química 2.6 Microbiología 3 Productos cárnicos picados y re-formados crudos 3.1
Introducción 3.2 Tecnología 3.3 Química 3.4 Microbiología 4 Carnes curadas 4.1
Introducción 4.2 Tecnología 4.3 Química 4.4 Microbiología 5 Carne cocida y
productos cárnicos cocidos 5.1 Introducción 5.2 Tecnología 5.3 Química 5.4
Microbiología 6 Carnes curadas cocidas 6.1 Introducción 6.2 Tecnología 6.3
Química 6.4 Microbiología 7 Embutidos fermentados 7.1 Introducción 7.2
Tecnología 7.3 Química 7.4 Microbiología 8 Carne y productos cárnicos congelados
8.1 Introducción 8.2 Tecnología de la congelación 8.3 Tecnología de la carne y
productos cárnicos congelados 8.4 Procesos químicos y físicos 8.5 Microbiología
9 Carnes desecadas, carnes de humedad intermedia y extractos cárnicos 9.1
Introducción 9.2 Tecnología 9.3 Química 9.4 Microbiología Lecturas recomendadas
Índice alfabético. 
TECNOLOGÍA DE LOS
EMBUTIDOS ESCALDADOS. Autor: F.
Wirth (Investigador) (traducido al español). 237 páginas, papel cuché,
más de 50 ilustraciones (dibujos, tablas, cuadros, fotografías). Tamaño: 17
x 24 cms. Año 1992. Los embutidos escaldados son
aún un alimento complejo, incluso en el área de la investigación de carnes
no se conocen todos los aspectos, existiendo aún puntos sin aclarar
especialmente durante los procesos de liga y desmenuzamiento. Este
libro intenta ofrecer al fabricante y elaborador el entendimiento de los
procesos de fabricación y ayudar a evitar los fallos durante esos procesos.
CONTENIDO:
Obtención y aptitud de la materia prima. Tratamiento y
almacenamiento de la materia prima. Elección de la
materia prima y composición de los embutidos escaldados.
Fijación de agua, fijación de grasa, formación de la
estructura. Sustancias aditivas y aditivos. Técnica del
picado. Curado. Formación y conservación del color.
Embutir y ahumar. Tratamiento por calor. Conservabilidad.
Productos frescos y preenvasado. Productos de
conservación prolongada. 
AVANCES
DE LA CIENCIA DE LA CARNE. Autor:
EL PESCADO Y LOS
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA: Composición,
propiedades nutritivas y estabilidad. Autor: E. A. Ruiter y otros (profesores de la
Facultad de Veterinaria de Utrech, Holanda). Traducido al español. 430 páginas,
más de 150 ilustraciones (fotografías, tablas, dibujos, cuadros). Tamaño: 24 x
17 cms.
Año 1999. Este libro ha tenido varias ediciones con gran
éxito ya que trata con amplitud toda la tecnología pesquera y de sus productos
derivados. CONTENIDO: Producción pesquera. Especies
comestibles. Valor nutritivo y composición de las
proteínas. Composición y valor nutritivo de los
lípidos del pescado y del marisco. Macro y microelementos (traza) del pescado y del marisco. Calidad
y alteración del pescado crudo. Higiene y seguridad del
pescado y del marisco. Contaminantes del pescado.
Congelación y refrigeración del pescado. Productos
pesqueros. Harina y aceite de pescado: no sólo productos
subproductos. Índice.
TECNOLOGÍA DE LOS
PRODUCTOS DEL MAR: Recursos, composición nutritiva y
conservación. Autor:
Z. E. Sikorski (Director de Conservación de
Alimentos y Microbiología Técnica. Universidad Politécnica, Gdansk, Polonia).
Traducido al español. 342 páginas, más de
120 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, esquemas, tablas). Tamaño: 24
x 17 cms. Año 1994.
Descripción y tecnología de toda la producción del mar comestible. Trata a fondo
las capturas, la composición nutritiva y las diferentes transformaciones del
pescado para su conservación y consumo, como salazones, conservas de pescado,
escabechado, ahumado, etc.
CONTENIDO: Introducción. Recursos:
Disponibilidades. Composición nutritiva de los
principales grupos de animales marinos utilizados como
alimentos. Cambios bioquímicos y microbianos
subsiguientes a la captura. Preparación de las capturas
para su conservación y comercialización. Refrigeración
del pescado fresco. Congelación de alimentos marinos.
Desecación y productos pesqueros desecados. Salazón y
escabechado del pescado. Ahumado. Enlatado de alimentos
marinos. Tecnología del pescado desmenuzado. La sanidad
de la industria alimentaria marina. Índice alfabético. 
TECNOLOGÍA
DEL PROCESADO DEL PESCADO.
Autor: G. M. Hall. (traducido al español). 320 páginas en papel
cuché, más de 100 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, tablas,
esquemas). Tamaño: 24 x 17 cms. AÑO 2001.
Al igual que en la primera edición, este
libro incluye procesos tradicionales aplicados a los productos de la pesca y
otros mas novedosos, así como temas relacionados. Los cinco primeros capítulos
abordan los aspectos bioquímicos que intervienen en el procesado general, el
curado, la obtención de surimi y pescado picado, la refrigeración, la
congelación y el enlatado. Siguen luego los cuatro capítulos relacionados con
nuevas áreas relevantes del procesado: Los métodos de identificación de especies
de pescado fresco o procesado, para evitar adulteraciones o sustitución de
ciertas especies; el envasado en atmósferas modificadas haciendo hincapié en los
microorganismos patógenos; la aplicación del análisis de peligros y puntos
críticos de control, HACCP, en la organización del procesado; y por ultimo, los
esquemas de monitorización de la temperatura en la predicción de los cambios de
calidad durante el transporte del pescado.
ÍNDICE: 1. Bíoquímica
dinámica y calidad del pescado fresco y congelado R.M. LOVE 1.1 Introducción 1.2
Cambios durante el ciclo reproductivo 1.3 La condición del pescado 1.4
Importancia de los componentes del pescado en la calidad y su aptitud para el
procesado 1.4.1 Lípidos 1.4.2 Proteínas 1.4.3 Hidratos de carbono 1.4.4
Pigmentación 1.4.5 Componentes aromáticos 1.4.6 Minerales 1.5 Resumen sobre el
estado biológico y la calidad Referencias 2 Conservación del pescado mediante
curado (secado, salazón y ahumado) W.F.A. HORNER 2.1 Introducción 2.2 Contenido
en agua, actividad del agua (aw) y estabilidad durante el almacenamiento 2.2.1
Definiciones básicas 2.2.2 Actividad del agua y deterioro microbiano 2.2.3
Relación entre la actividad del agua y el agua en el pescado 2.2.4 Relación
entre el agua, la conservación y la calidad del producto 2.3 Secado 2.3.1 Secado
por aire o por contacto 2.3.2 Cálculos de secado 2.4 Salado 2.4.1 Actividad del
agua y vida útil 2.4.2 El proceso de salado 2.4.3 Almacenamiento: maduración y
alteración 2.4.4 Otros productos salados del pescado 2.5 Ahumado 2.5.1
Introducción: conservación, arreglo o camuflaje 2.5.2 Producción de humo 2.5.3
Calidad, inocuidad y valor nutritivo 2.5.4 Procesado y equipos Referencias 3
Productos del surimi y pescado picado G.M. HALL y N.H. AHMAD 3.1 Introducción
3.2 Proteínas del músculo del pescado 3.2.1 Naturaleza de las proteínas
musculares 3.2.2 Propiedades de la actina y miosina 3.2.3 Acción de la sal 3.2.4
Productos basados en surimi 3.3 El proceso del surimi 3.3.1 Conceptos básicos
3.3.2 Elementos del proceso 3.3.3 Especies de pescado apropiadas para la
producción de surimi 3.3.4 Calidad de los productos del surimi 3.3.5 Aspectos
microbiológicos del surimi 3.4 Pasta de pescado picado 3.4.1 Tipos de materia
prima 3.4.2 Productos de pasta de pescado 3.4.3 Comparación de productos del
surimi y pasta de pescado Referencias 4 Refrigeración y congelación del pescado
G.A. GARTHWAITE 4.1 Introducción 4.1.1 Relación entre refrigeración y tiempo de
almacenamiento 4.1.2 Velocidad relativa de deterioro 4.2 Envasado en atmósferas
modificadas (MAP) 4.2.1 Introducción 4.2.2 Sistemas de envasado en atmósferas
modificadas 4.3 Congelación 4.3.1 Aspectos generales de la congelación 4.3.2
Predicción de los tiempos de congelación mediante métodos numérico 4.3.3
Sistemas de congelación 4.4 La aplicación de los sistemas de congelación en el
procesado del pescado 4.4.1 Congelación a bordo 4.4.2 Procesado en tierra 4.5
Cambios en la calidad durante el almacenamiento en refrigeración y congelación
4.5.1 Almacenamiento en refrigeración 4.5.2 Almacenamiento en congelación 4.5.3
Descongelación Referencias 5 Conservas de pescado y productos de la pesca W.F.A.
HORNER 5.1 Conceptos básicos del enlatado 5.1.1 Destrucción térmica de los
microorganismos del pescado 5.1.2 Procesado térmico: criterios de calidad 5.1.3
Almacenamiento del pescado enlatado 5.1.4 Elección del proceso térmico 5.2
Diseño del envase de productos del pescado 5.2.1 Envases de vidrio 5.2.2 Envases
flexibles 5.2.3 Envases metálicos rígidos 5.2.4 Envases de plástico rígido 5.2.5
Etiquetado 5.3 Operaciones del proceso y equipos 5.3.1 Operaciones previas 5.3.2
Vacío de las latas 5.3.3 Calentamiento y equipos para el tratamiento térmico
5.3.4 Operaciones posteriores al proceso 5.4 Operaciones de enlatado para
productos específicos del pescado 5.4.1 Pelágicos de pequeño tamaño 5.4.2 Atún y
caballa 5.4.3 Crustáceos y moluscos 5.4.4 Nuevos productos del pescado enlatados
Referencias 6 Métodos de identificación de especies de pescado fresco o
procesado I.M. MACKIE 6.1 Introducción 6.2 Requisitos de los métodos no
sensoriales en la identificación de especies de pescado 6.3 Principios de
electroforesis e isoelectroenfoque 6.3.1 Sistemas electroforéticos 6.3.2
Sistemas de separación 6.4 Proteínas musculares del pescado 6.4.1 Estructura del
músculo 6.4.2 Estructura de las miofibrillas 6.4.3 Proteínas musculares 6.5
Procedimientos experimentales para los métodos electroforéticos 6.5.1 Carne de
pescado crudo 6.5.2 Pescado cocido pero no autoclavado 6.5.3 Productos
esterilizados por calor y autoclavados 6.6 Métodos alternativos basados en las
proteínas para la identificación de especies de pescado 6.6.1 Métodos de
inmunoensayo 6.6.2 Electroforesis capilar 6.6.3 HPLC 6.7 Técnicas de ADN para la
identificación de especies de pescado 6.8 Huevos de pescado 6.9 Conclusiones
generales Referencias 7 Envasado del pescado y productos de la pesca en
atmósferas modificadas A.R. DAVIES 7.1 Introducción 7.2 Microbiota del pescado
fresco 7.3 Microbiota patógena del pescado fresco 7.3.1 Clostridium botulinum
7.3.2 Otros microorganismos patógenos 7.4 Aplicaciones actuales de MAP en
pescado y productos de la pesca 7.5 Estudio experimental 7.5.1 Introducción
7.5.2 Materiales y métodos 7.5.3 Resultados 7.5.4 Discusión 7.6 Perspectivas de
futuro 7.6.1 Tratamientos combinados 7.6.2 Modelos predi ctivos/matemáticos
7.6.3 Envasado «inteligente» 7.6.4 Avances en el desarrollo de equipos y films
de envasado 7.6.5 Aseguramiento de la calidad de MAP Referencias 8 HACCP y
aseguramiento de la calidad en los productos de la pesca M. DILLON y V.
McEACHERN 8.1 Introducción 8.2 Definición de HACCP 8.3 Aplicación del QMP 8.3.1
Capítulos de la ISO 9002 no contemplados en el QMP 8.3.2 Capítulos de la ISO
9002 contemplados parcialmente en el QMP 8.4 Aspectos prácticos de planificación
e implementación de los sistemas HACC 8.5 Verificación del HACCP 8.5.1
Definiciones de defectos 8.6 Perspectivas de futuro en los sistemas de calidad
de productos de la pesca Referencias 9 Modelización de la temperatura y su
relación con el transporte del pescado C. ALASALVAR y PC. QUANTICK 9.1
Introducción 9.2 Transporte del pescado 9.2.1 Transporte por carretera 9.2.2
Transporte aéreo 9.2.3 Transporte marítimo 9.3 Contenedores y geles
refrigerantes 9.3.1 En los países en desarrollo 9.3.2 En países desarrollados
9.3.3 Utilización de geles refrigerantes en el transporte del pescado 9.4
Higiene, calidad y deterioro del pescado durante el transporte 9.4.1 Efecto de
la temperatura en el crecimiento de microorganismos durante el transporte 9.4.2
Control de la temperatura y legislación del transporte del pescado 9.4.3
Aplicación del HACCP en los productos de la pesca 9.4.4 Factores que afectan a
la vida útil del pescado 9.5 Tipos de modelos predictivos para el transporte del
pescado 9.5.1 Integradores de función tiempo-temperatura y velocidad de
deterioro 9.5.2 Transferencia de calor/aproximación matemática 9.5.3 Modelo
informatizado de tiempo-temperatura 9.6 «Food MicroModel» 9.6.1 Tipos de modelos
en el «Food MicroModel» 9.6.2 Utilización del «Food MicroModel» durante el
transporte del pescado 9.7 Conclusión Referencias Índice alfabético. 
MANUAL
PRÁCTICO DE QUESERÍA. TOMO I. Autor: Miguel Ángel Ramírez.
296 páginas, más de 120 ilustraciones (fotografías, gráficos, cuadros,
tablas, dibujos), encuadernación en rústica. Tamaño: 17 X 24 cms. Año
2005. Estos 2 tomos de quesería están escritos de
forma fundamentalmente práctica, pero con rigor técnico. Este primer tomo
trata y abarca desde los comienzos de la industria quesera hasta las últimas y más
novedosas tendencias que debe conocer la industria quesera, tanto a nivel de
elaboración como de pautas a seguir en las actuaciones y decisiones
empresariales tanto a nivel socioeconómico como medioambiental. Esta obra es
una guía completa para los responsables de la producción y para los técnicos
de control de calidad y de laboratorio. Contiene modelos de registros APPCC
y cuestionarios de auto evaluación ISO 9000 y medioambiental.
CONTENIDO: 1. Breve historia del
queso. El queso: la materia prima y el producto final. Conceptos
básicos. La materia prima idónea para la elaboración de quesos. Etapas de la
elaboración del queso. Clasificación. Innovación, nuevos productos y
tendencias futuras. 2. El correcto uso de los cultivos microbianos en
quesería. Fermentos o Cultivos Iniciadores (Starters). Sistemas de
Maduración Acelerada. Cultivos probióticos. Productos lácteos con
probióticos: quesos. 3. Correcta utilización de los diferentes
coagulantes en quesería. 4. Utilización de otros aditivos secundarios en
quesería. 5. El control del proceso de la elaboración del queso. 6. Buenas
prácticas de Laboratorio Quesero (BPLQ). 7. Problemática de los quesos de
vaca, oveja, cabra y mezcla. 8. Pautas para la resolución de problemas
derivados de la fabricación de los quesos. 9. Métodos y problemática del
tratamiento, envasado y embalado de los quesos. 10. Calidad y Seguridad
Alimentaria en el sector quesero. 11. Medio Ambiente en el sector Quesero.
Gestión de los vertidos y residuos. 12. El Análisis Sensorial para la
caracterización y tipificación de los quesos. 13. Legislación aplicable a
los productos lácteos. Cuestionario de Autoevaluación ISO 9001:2000.
Bibliografía.
PRODUCTOS LÁCTEOS INDUSTRIALES.
Autores: M. Mahaut y otros. 192 páginas.
Tamaño: 17 x 24 cms. Ilustraciones. Año 2003.
La producción de leche ha
adquirido una gran importancia en la industria alimentaria por las proteínas que
tienen un alto valor nutricional y tecno-funcional. A esa producción hay que
añadir la de lactosuero procedente de la fabricación de quesos, que es
transformada en diversos productos (bebidas lácteas, mantequilla, crema,
productos lácteos frescos, polvos, caseínas, caseinatos, ingredientes proteicos,
etc). Gracias a los conocimientos científicos adquiridos y a la diversidad de
métodos tecnológicos nuevos, asistimos a un deseo de diversificación y
segmentación en este sector. EN ESTE ULTIMO DECENIO HAN APARECIDO: Las leches
especiales con un contenido de proteínas, vitaminas y minerales garantizado. Las
mantequillas frigountables y líquidas. Los nuevos productos procedentes de
casínas y caseinatos y los concentrados de proteínas solubles que responden a
las necesidades nutricionales y fisiológicas o a una funcionalidad muy precisa
(ingredientes de tercera generación). Este texto es pues, una presentación
descriptiva y explicativa de las diversas tecnologías que operan en las diversas
transformaciones de la leche y sus derivados, con excepción de la tecnología
quesera.
CONTENIDO: 1. Leche de consumo. Leches de consumo
en forma líquida. 2. Productos fermentados y postres
lácteos. Nata. Productos lácteos frescos. 3. Productos deshidratados.
Modificaciones bioquímicas y fisicoquímicas que se producen en los procesos de
elaboración. Calidad de los productos lácteos deshidratados. 4. Mantequilla.
Métodos tradicionales de elaboración. Otros sistemas. Rendimiento.
Defectos y alteraciones de la mantequilla. Subproductos de mantequilla. 5. Caseínas y caseinatos.
Fabricación. Fosfocaseinatos nativos. Composición y valor nutritivo.
Utilización de caseínas, caseinatos y coprecipitados. 6. Separación y fraccionamiento de las proteínas lácteas.
Concentración y separación. 7. Lactosa. Hidrólisis de la lactosa. Propiedades de
los principales derivados químicos. 8. Helados y
postres helados. Tecnología de la fabricación. Aspectos científicos.
Composición y valor nutritivo. Conclusión. Bibliografía. Índice alfabético.
INGENIERÍA DE LOS PROCESOS
APLICADA A LA INDUSTRIA LÁCTEA. Autores: R.
Jeantet, M. Roignant y G. Brulé (Département
agroalimentaire, École nationale supérieure agronomique de Rennes).
Traducido al español. 202 páginas, con ilustraciones. Tamaño: 17
X 24 cms. Año 2005. En todas
las civilizaciones, la leche siempre ha sido considerada como un producto noble
por su perfecta adaptación a las necesidades nutricionales y fisiológicas de los
niños. Sin embargo, su inestabilidad biológica y fisicoquímica constituye un
factor limitante en su utilización como tal. El hombre, en el curso de los
siglos y en base a observaciones, ha sabido encontrar los medios para
estabilizarla y poder extraer sus componentes esenciales en una forma más
estable. Esta búsqueda de disponibilidad de productos lácteos se observa
particularmente en las regiones de producción lechera de gran estacionalidad
(por ej., en las zonas montañosas). El dominio, tanto de la calidad como de los
gastos de retorno de los productos elaborados, ha progresado notablemente
gracias al perfecto conocimiento de las materias primas y de los mecanismos
implicados en su transformación, así como a la comprensión de los fenómenos
físicos y termodinámicos que rigen cada una de las operaciones unitarias. Si los
cuadros técnicos de la industria láctea tienen, en general, un buen conocimiento
de la materia prima y de su transformación, a veces, les es más difícil dominar
la ingeniería alimentaria. Ésta permite realizar balances rigurosos de energía y
de materia, identificar los factores limitantes de los diferentes tipos de
transferencia (energía, materia o cantidad de movimiento) y seleccionar los
medios más pertinentes y eficaces para mejorar la eficiencia de una operación
unitaria o de un proceso. El objetivo de esta obra, que se dirige a todos los
técnicos e ingenieros de la industria láctea, es contribuir a mejorar su
competencia en la ingeniería alimentaria para lograr una mejor comprensión y
optimización de los procesos que utilizan para alcanzar sus objetivos de calidad
y economía. ÍNDICE DEL LIBRO:
Capítulo 1. Algunas nociones importantes acerca de las
transferencias, balances y equilibrios 1. Transferencias por conducción 1.1.
Transferencia de calor - Ley de Fourier 1.1.1. Establecimiento del régimen
estacionario en una placa infinita (figura 1) 1.1.2. Transferencia de calor a
través de una placa infinita en régimen estacionario (figura 2) 1.1.3.
Transferencia de calor en una placa compuesta en régimen estacionario (figura 3)
1.1.4. Transferencia de calor en un tubo en régimen estacionario (figura 4)
1.1.5. Transferencia de calor en régimen no estacionario 1.2. Transferencia de
materia - Ley de Fick 1.2.1. Establecimiento del régimen estacionario:
transferencia de materia en una placa infinita en régimen transitorio (figura 5)
1.2.2. Transferencia de materia en una placa infinita en régimen transitorio
(figura 6) 1.3. Transferencia de la cantidad de movimiento 1.3.1. Ley de Newton
1.3.2. Aplicación al cálculo del desplazamiento en conducciones en régimen
laminar 1.3.2.1. Desplazamiento en un canal recto de sección rectangular
(figuras 10 y 11) 1.3.2.2. Desplazamiento en un conducto cilíndrico - Ley de
Poiseuille (figuras 12 a 14) 2. Transferencias por convección 2.1. Introducción
a la similitud geométrica y física: Experiencia de Reynolds 2.2. Interés de la
similitud 2.3. Similitud total 2.4. Similitud parcial 2.4.1. Invariantes de
similitud en el campo de la dinámica 2.4.2. Ejemplo de aplicación 2.4.3.
Invariantes de similitud en el dominio energético 2.5. Análisis dimensional
2.5.1. Teorema Pi 2.5.2. Desplazamiento de una esfera en un fluido bajo la
acción de una fuerza 2.5.3. Pérdida de carga en un conducto cilíndrico 2.5.4.
Determinación de los coeficientes de transferencia de calor 3. Ejercicios 3.1.
Paredes de intercambio de calor 3.2. Viscosimetría 3.3. Calentamiento de la
leche en un tubo con paso de corriente (TPC) 3.4. Congelación de productos
lácteos Capítulo 2. Tratamientos térmicos 1. Cinéticas de destrucción microbiana
y de inactivación de enzimas 1.1. Cinética de destrucción microbiana a
temperatura constante 1.2. Influencia de la temperatura en la cinética de
destrucción microbiana 1.3. Cinética de alteración de los constituyentes a
temperatura constante 1.4. Tratamientos térmicos a temperatura variable 2.
Puesta en marcha de los tratamientos térmicos 2.1. Objetivos 2.1.1.
Pasterización 2.1.2. Esterilización 2.2. Tratamiento a granel 2.2.1. Sistema
discontinuo 2.2.2. Sistema continuo 2.2.2.1. Dimensionamiento de un
intercambiador de calor en contracorriente 2.2.2.2. Número de unidades de
transferencia 2.2.2.3. Caso particular de las zonas de recuperación 2.2.2.4.
Dimensionamiento de un intercambio de calor en cocorriente 2.2.3. Material
2.2.3.1. Pasterización 2.2.3.2. Esterilización 2.3. Tratamiento del producto
envasado 3. Ejercicios 3.1. Pasterización de leche desnatada 3.2. Esterilización
de leche de consumo Capítulo 3. Decantación y filtración 1. Decantación 1.1. Ley
de Stockes 1.2. Decantación bajo la acción de la gravedad 1.2.1. Separación de
partículas en medio líquido en un decantador horizontal 1.2.2. Caso de un
decantador inclinado 1.2.3. Separación de líquidos no miscibles 1.3. Decantación
centrífuga 1.3.1. Desnatado de la leche 1.3.2. Ciclones 2. Filtración tangencial
2.1. Leyes de transferencia del solvente 2.1.1. Ley de Darcy 2.1.2. Modelo de la
película 2.2. Ley de transferencia de solutos: Selectividad 2.2.1. Exclusión
estérica: Ley de Ferry 2.2.2. Exclusión iónica 2.3. Influencia de los parámetros
de filtración 2.4. Dimensiones de las instalaciones 2.4.1. Cálculo de las
superficies de filtración 2.4.2. Potencia instalada 2.4.2.1. Módulo tubular
(radio R, longitud L) 2.4.2.2. Módulo de placas o espirales (distancia entre
placas 2e, longitud L, anchura 1) 2.5. Diafiltración 2.6. Composición de las
fracciones obtenidas 3. Ejercicios 3.1. Clarificación de lactosuero dulce en
decantador horizontal 3.2. Clarificación de lactosuero dulce en decantador
centrífugo 3.3. Ultrafiltración de la leche desnatada 3.4. Obtención de la
fracción proteica purificada por diafiltración Capítulo 4. Concentración por
evaporación 1. Evaporación de efecto simple 1.1. Principio 1.2. Producción de
vacío 1.2.1. Condensación por mezcla de agua-vapor 1.2.2. Condensación por
intercambiador 2. Reducción del consumo de energía 2.1. Evaporación de múltiple
efecto 2.2. Termocompresión 2.3. Recompresión mecánica de los vapores 3.
Elementos de dimensionamiento de los evaporadores 3.1. Superficies de
evaporación 3.2. Pérdidas de carga 3.3. Tiempo de residencia 4. Ejercicios 4.1.
Concentración del lactosuero dulce por evaporación 4.2. Refrigeración del
concentrado por distensión Capítulo 5. Secado 1. Psicometría 2. Construcción del
diagrama entálpico del aire húmedo 3. Propiedades del diagrama entálpico 3.1.
Secado por arrastre 3.2. Mezcla de aires 4. Cinéticas de secado 5. Ejercicios
5.1. Aislamientos 5.2. Secado de lactosuero dulce de pasta prensada cocida
Bibliografía Anexos Índice alfabético.
ELABORACIÓN DE QUESOS
DE OVEJA Y DE CABRA.
Autor: W. Scholz (maestro quesero). 170
páginas, más de 60 ilustraciones (dibujos, fotografías, cuadros,
gráficos y tablas). Tamaño: 24 x 17 cms. Peso: 500 gramos.
Es un libro muy sencillo y práctico sobre la
elaboración de los quesos más consumidos de oveja y cabra. Los métodos de
elaboración son técnicos, prácticos y sencillos accesibles a cualquier técnico y
persona con unos conocimientos básicos. Año 1997.
ÍNDICE DEL LIBRO: I. Fundamentos del
tratamiento de la leche: Consideraciones químicas.
Consideraciones microbiológicas. Proteína de la leche.
Sustancias auxiliares en la transformación de la leche.
Clasificación de los quesos. II. Tratamiento de la leche
de oveja: Productos de leche acidificada. Quesos frescos.
Quesos blandos. Quesos madurados por hongos. Quesos de
corte. Maduración de los quesos. Aprovechamiento del
suero. Mantequilla. III. Tratamiento de la leche de
cabra. IV. Tratamiento de la leche de vaca. Queso
Cottage. Queso de leche ácida. Apéndices. Diferencias entre las leches
de oveja y cabra. Direcciones comerciales.
ELABORACIÓN
DE SIDRA NATURAL ECOLÓGICA. Autor: Miguel Ángel Pereda
Rodríguez. Encuadernado en rústica, en papel cuché, 191 páginas, más de 200 ilustraciones
a todo color (fotografías, dibujos,
cuadros, esquemas, tablas). Tamaño: 21 x 14 cms.
El arte de hacer una buena sidra natural es algo que se aprende con la
experiencia y a partir de la observación y los conocimientos de aquéllos que
nos precedieron o de quienes tienen más práctica. Por ello, se ha pretendido
plantear el método desde un enfoque didáctico de un supuesto maestro
experimentado que se dirige a un inexperto, pero interesado alumno, deseoso de
aprender y afanado en perpetuar la tradición. En esta guía se esbozan líneas
generales de actuación, dedicadas principalmente a los que no tienen
experiencia en el ámbito de la sidrería, pero esperamos que también pueda ser
útil para aquéllos que ya se afanan por hacer su propia sidra cada vez mejor.
ÍNDICE DEL LIBRO:
Introducción. Un poco de legislación. El clima y el terreno. Los árboles. Las
variedades de manzana para sidra. Las enfermedades y plagas que afectan al
manzano. La elección de variedades para sidra. La poda y el mantenimiento. La
recolección óptima de manzanas. Buscando nuevas variedades. Mejora genética.
Propagación de variedades seleccionadas. Instalación, maquinaria y utensilios
del lagar (llagar). El prensado. Utilización del lagar. El mosto. La
fermentación. Después de la fermentación. Análisis de la sidra. El
embotellado. La maduración en botella. Enfermedades de la sidra. Aspectos
sensoriales de la sidra. Sidra de hielo. Identificación de puntos de mejora.
Control del proceso. Bibliografía consultada.
DE
LA CAÑA AL RON. Autores: L. Fahrasmane y B.
Ganou-Parfait (traducido al español). 126 páginas, más de 50 ilustraciones
(fotografías, dibujos, cuadros, gráficos, 20 fotografías a todo color).
Tamaño: 17 x 24 cms. Año 2005.
Esta obra es la única escrita sobre la tecnología
de la elaboración del ron. Además ofrece una síntesis de los datos
microbiológicos recientes y de las oportunidades técnicas.
CONTENIDO: 1. Generalidades. Breve
historia de la caña. De la caña a la caña de azúcar. La caña noble.
Los híbridos. La caña de azúcar, fuente de bebidas. 2. La caña de azúcar hoy
en día. 3. Tecnología del ron. Las materias primas. La preparación de los
mostos. 4. La fermentación alcohólica. Evolución de la fermentación en
la fabricación del ron. Inventario de levaduras en la fabricación del ron.
Bioquímica y termoquímica. Las principales fermentaciones secundarias y sus
productos. Control de la fermentación alcohólica en la fabricación del ron.
Bacteriología de la fermentación alcohólica en la fabricación del ron. 5. La
destilación del ron. La vinaza efluente post-destilación. 6. Maduración y
envejecimiento. Técnicas de envejecimiento. 7. El ron, datos económicos y
tipología. Estructura de las unidades de fabricación de ron. Datos
cuantitativos. Tipología de los rones. 8. Química de los rones. Factor
materia prima. Factor microbiológico. Factor destilación. Factor maduración.
CERVEZA. CALIDAD, HIGIENE Y
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES. Autores: P. S.
Hughes y E. D. Baxter (traducido al español). 170 páginas, con
ilustraciones. Tamaño: 17 x 24 cms. Ilustraciones. La
cerveza es una bebida popular desde hace miles de años y su producción se
considera a menudo como el proceso biotecnológico más antiguo. A lo largo de los
años el arte de los maestros cerveceros se ha suplementado con un generoso
aumento de los conocimientos de la química y la bioquímica, tanto de los
ingredientes como de los cambios que éstos sufren durante el proceso de
elaboración de la cerveza. Ambos han contribuido a obtener los productos que
conocemos actualmente; un amplio abanico de diferentes pero buenas cervezas de
distintos tipos de alta calidad. Este libro trata de explicar los principios
científicos en los que se sustentan las características de la cerveza que son
del mayor interés para los bebedores de cerveza, a saber: su gusto, su aspecto y
sus calidades nutricionales. Este libro constituye una síntesis del pensamiento
actual sobre muchos aspectos de la calidad de la cerveza y su tecnología.
Año 2003. ÍNDICE DEL LIBRO: Capítulo 1 Visión
general de los procesos del malteado y la elaboración de cerveza Malteado
Empastado o braceado Ebullición del mosto Clarificación del mosto Fermentación
Maduración o guarda Envasado Resumen Bibliografía Capítulo 2 Calidad de la
cerveza e importancia de los indicadores visuales Introducción Propiedades
físicas de la espuma de la cerveza ¿Qué es la espuma de la cerveza? Nucleación
Envejecimiento de la espuma Componentes de la espuma de la cerveza
Proteínas/polipéptidos Polisacáridos Ácidos amargos del lúpulo Cationes
metálicos Alcoholes y lípidos Composición de los gases pH Otros componentes
Parámetros de la espuma Capacidad de formación de espuma Estabilidad de la
espuma Drenaje de la espuma Adhesividad Viscoelasticidad Difusión lateral Grosor
de la película Tamaño de la burbuja Estructura de la espuma Mejora de la
estabilidad de la espuma Alginato de Propilenglicol (APG) Iso-a-ácidos
modificados químicamente Elección de las materias primas Aparato para tirar la
cerveza y gases Evaluación de la espuma Efectos del proceso sobre la estabilidad
final de la espuma Color de la cerveza Percepción del color Moléculas de la
cerveza que absorben la luz Determinación del color de la cerveza Transparencia
de la cerveza Resumen Bibliografía Capítulo 3 Flavores determinantes de la
calidad de la cerveza Introducción Sabor de la cerveza Dulzor Acidez Amargo
Aroma de la cerveza Ésteres Alcoholes Dicetonas vecinales Compuestos de azufre
Aroma de lúpulo Flavores de la malta Otros contribuyentes al flavor de la
cerveza Bebestibilidad Sensación bucal de la cerveza Evaluación sensorial de la
cerveza Interpretación de los datos sensoriales Flavor de la cerveza Resumen
Bibliografía Capítulo 4 Conservación de la calidad de la cerveza Introducción
Estabilidad del flavor de la cerveza Fuentes potenciales de la inestabilidad del
flavor Distorsión del flavor de la cerveza Cómo resolver el problema de la
inestabilidad del flavor de la cerveza Estabilidad de la espuma Formación de
turbidez Turbideces polifenol-polipéptidos Oxalato cálcico Carbohidratos Otras
fuentes de turbidez de la cerveza Contaminación microbiana y calidad de la
cerveza Microorganismos que producen alteraciones en la planta cervecera Resumen
Bibliografía Capítulo 5 Características nutricionales de la cerveza Componentes
de la cerveza con valor nutritivo Agua Alcohol Carbohidratos Proteínas, péptidos
y aminoácidos Lípidos Fibra Valor energético Minerales Vitaminas y
micronutrientes Compuestos fenólicos Ácidos amargos del lúpulo Metabolismo del
alcohol Riesgos y beneficios de consumir alcohol Potencial para futuros
desarrollos Resumen Bibliografía Capítulo 6 Aseguramiento de la seguridad de la
cerveza Riesgos para la seguridad alimentaria APCPC Materias primas Procesado
Seguridad microbiológica Envasado Sabotajes Alergenos Resumen Bibliografía.
ELABORACIÓN CASERA DE CERVEZA.
Autor: V. Vogel (traducido al español). 146 páginas, papel cuché, más de 70
ilustraciones (24 fotos en color, dibujos, tablas y esquemas), 24 X
17 cms. Año 2003. Este libro va dirigido a todos
aquellos que fabriquen cerveza por afición, ayudándoles a resolver los
problemas, grandes y pequeños, que plantea ese hobby. Al neófito le servirá de
enseñanza básica, y al práctico experimentado como provechoso compendio de
conocimientos. En cambio, el fabricante de cerveza a escala industrial, debe
obtener su información de la bibliografía especializada. Esto hace que en la
presente obra, se renuncie a la descripción de aquellos métodos cuya práctica
exija utensilios especiales de elevado precio y que, por sus características,
sólo tienen utilidad en la esfera industrial. En la redacción del libro se ha
pretendido explicar todos los procesos químicos y técnicos de la manera más
sencilla y clara posible, lo que permitirá su comprensión sin disponer de
conocimientos especiales previos. Las fórmulas químicas se explican en las
correspondientes notas a pie de página, si bien no resultan importantes para la
comprensión del texto. Si, no obstante, los conceptos expuestos resultasen
demasiado complicados para algún lector, no existe ninguna razón para
desanimarse: naturalmente, podrá fabricar pese a ello una buena cerveza, pues no
todo lo que se explica en el libro tiene la misma importancia. Más bien suele
bastar con saber dónde puede consultarse una determinada cuestión. Así, por
ejemplo, el capítulo dedicado a "Corrección de defectos y errores" sólo deberá
leerse cuando se aprecie realmente la existencia de una anomalía en la cerveza.
Esta quinta edición de la "Elaboración casera de cerveza" se publica sin
variaciones en el texto. En cambio, los Apéndices de "Firmas suministradoras" e
"Indice bibliográfico" han sido actualizados a fondo, con lo que el lector podrá
adquirir con mayor facilidad el material, utensilios e información que le sean
precisos.
ÍNDICE DEL LIBRO. 1. Introducción Una
mirada a la historia Aspectos jurídicos de la elaboración de cerveza Contenido
de ingredientes principales del mosto 2. Primera tentativa de elaborar cerveza
3. Ingredientes necesarios para elaborar cerveza La malta Importancia de la
malta El proceso del malteado ¿Maltear la cebada propia? El lúpulo La levadura
El agua para fabricar cerveza Dureza del agua Reducción de la dureza del agua
(ablandamiento) Sucedáneos Importancia de los sucedáneos Azúcar Maíz Arroz Avena
Cereales crudos Extracto de malta Aditivos Importancia de los aditivos Malta
coloreada Malta acaramelada Azúcar tostado Otros aditivos 4. Elaboración de la
cerveza Proporción malta-agua Triturado o molienda Maceración Fundamentos
teóricos Maceración sencilla Método de infusión Método de decocción Maceración
de materiales crudos Utensilios necesarios para la maceración Filtración Cocción
del mosto Separación del lúpulo Enfriamiento del mosto Cálculo de rendimientos
Fermentación Fermentación principal Posfermentación o maduración
Clarificación-filtración Envasado de la botella Barril o botella Técnica de
envasado Cerveza de barril Cerveza de botella Cálculo de mermas 5. Recetas de
cervezas Clarificación de las cervezas Tipos de cerveza Variedades de cerveza
Cerveza Weizen (de trigo) Cerveza antigua (Altbier) Kálsch Cerveza de bodega
clara (Lagerbier Hell) Pilsen Export, clase de cerveza Dortmund Export, clase de
cerveza clara de Munich Export, clase de cerveza oscura de Munich Cerveza de
Marzo (Márzenbier) Cerveza bock clara Cerveza bock negra Otras cervezas alemanas
Cervezas extranjeras "Pale Ale" 6. Calidad de la cerveza Prueba sensorial
Pruebas analíticas Determinación del extracto seco primitivo Grado de acidez
Prueba del yodo Examen microscópico Índice de defectos 7. Corrección de defectos
Adición de espuma Adición del extracto de malta Clarificación con productos
químicos Empleo de productos espumantes Bolsas de lúpulo Adición de nieve
carbónica Tratamiento con carbón activo Tratamiento de contaminaciones
microbianas Apéndice Bases legales de la fabricación de cerveza Extracto de la
Ley Fiscal de la Cerveza de la República Federal de Alemania Extracto de la
Orden de Alimentos (Suiza) Extracto del Código Alimentario de Austria
¿Utensilios de plástico? Establecimientos suministradores Procedencia de las
figuras Referencias bibliográficas Índice alfabético. 
PRODUCCIÓN Y ENVASADO
DE ZUMOS Y BEBIDAS DE FRUTAS SIN GAS. Autor: P. R. Ashurst (traducido al español).
432
páginas, más de 200 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros,
tablas, esquemas, fórmulas, etc.).
Año 1999.
El mejor y casi el único libro extenso y
técnico escrito sobre los zumos de frutas sin gas. Además es una obra con
grandes reconocimientos internacionales, así como un libro que a pesar de
ser técnico es muy práctico. ÍNDICE
COMPLETO DEL LIBRO: 1 Identificación del
zumo de naranja J. Fry, G.G. Martin y M. Lees 1.1 Introducción 1.1.1
Incidencia de las falsificaciones 1.1.2 El mercado de los zumos de naranja
concentrados y congelados 1.1.3 Las falsificaciones 1.1.4 Luchando
contra las imitaciones de zumos 1.2 Análisis 1.2.1 Sales minerales 1.2.2
Ácidos orgánicos 1.2.3 Azúcares 1.2.4 Métodos isotópicos 1.2.5 Métodos
fotométricos 1.2.6 Aminoácidos 1.2.7 Métodos de aplicación limitada 1.2.8
Posibilidades futuras 1.3 Tratamiento estadístico 1.3.1 Introducción al tema
y distribución Gaussiana 1.3.2 Problemas de la interpretación estadística
1.3.3 Cocientes usados como variables 1.3.4 Técnicas multivariantes 1.3.5
Reconocimiento de los rasgos estadísticos identificadores (Reconocimiento de
patrones o técnicas de «pattern recográtion») 1.4 Mejoras recientes en la
detección de falsificaciones de zumo de naranja 1.4.1 Introducción 1.4.2 El
método 1.4.3 Señas de identidad multi-isotópicas de los zumos de fruta 1.4.4
Aplicaciones posteriores del método 1.4.5 Las implicaciones de la
identificación del zumo de naranja en el Acta de Seguridad de los Alimentos
de 1990 Bibliografía 2 Química y tecnología de zumos cítricos y subproductos
2.1 Principales cultivares de cítricos 2.l Origen de los cítricos 2.1.2
Zonas comerciales 2.1.3 Áreas de cultivos cítricos 2.1.4 Las heladas 2.1.5
Los suelos 2.2 Composición y estructura de frutas y zumos cítricos de
diversos cultivares 2.2.1 Consideraciones generales 2.2.2 Ácidos orgánicos
2.2.3 Hidratos de carbono 2.2.4 Materia colorante 2.2.5 Componentes
inorgánicos y vitaminas 2.2.6 Flavonoides 2.2.7 Lípidos 2.3 Procedimientos
de elaboración y efectos sobre la calidad y vida útil de los zumos cítricos
2.3.1 Nociones generales sobre las «buenas» fabricaciones y procedimientos
de elaboración 2.4 Mejora del gusto y aroma de zumos cítricos con sustancias
naturales volátiles 2.4.1 Componentes olfato-gustativos de zumos cítrico
2.4.2 Tecnología para aumentar las características olfato-gustativas 2.4.3
Aroma y aceites esenciales de cítricos y su recuperación 2.5 Sustancias
pécticas y relación de las enzimas de cítricos con la calidad del zumo 2.6
Efectos del tiempo, la temperatura y otros factores sobre los cítricos
Bibliografía 3 Zumo de uva 3.1 Historia de la elaboración del zumo de uva en
Norteamérica 3.2 Variedades de uva 3.3 Composición química del zumo de uva
3.3.1 Hidratos de carbono 3.3.2 Ácidos 3.3.3 Sales minerales 3.3.4
Compuestos fenólicos 3.3.5 Sustancias volátiles 3.4 Moderna elaboración del
zumo de uva 3.4.1 Vendimia/maduración 3.4.2 Desraponado y estrujado 3.4.3
Rotura en caliente 3.4.4 Extracción del zumo por prensada 3.4.5
Prefiltración 3.4.6 Almacenado y precipitación de tartratos 3.4.7
Clarificación con enzimas 3.4.8 Filtración abrillantadora 3.4.9 Llenado en
caliente 3.5 Procedimientos alternativos 3.5.1 Prensado en frío 3.5.2
Envasado aséptico 3.5.3 Concentración 3.5.4 Conservación con dióxido de
azufre Bibliografía 4 Zumos de frutas tropicales J. Hooper 4.1 Introducción
4.2 Guayaba 4.3 Mango 4.4 Fruta de la pasión 4.5 Piña o ananás 4.6 Otras
frutas tropicales 4.6.1 Acerola 4.6.2 Banana 4.6.3 Kiwi 4.6.4 Lulo 4.6.5
Papaya 4.6.6 Guanábana 4.6.7 Umbú 4.7 Zumos de frutas tropicales en Europa
hoy 4.8 El futuro Agradecimientos Lecturas complementarias 5 Cultivo y
comercio de frutas delicadas para zumos y bebidas analcohólicas 5.1
Introducción 5.2 Venta de la cosecha de frutas: opciones 5.2.1 El lugar del
mercado 5.2.2 Precios mínimos de importación 5.2.3 Contratos a largo plazo
5.3 Producción de frutas delicadas 5.4 Grosellas negras 5.4.1 Generalidades
5.4.2 Localización 5.4.3 Abonado 5.4.4 Variedades 5.4.5 Multiplicación 5.4.6
Plantaciones 5.4.7 Control de malas hierbas 5.4.8 Protección contra heladas
5.4.9 Recogida del fruto 5.4.10 Control de la calidad antes de cosechar
5.4.11 Duración de las plantaciones 5.5 Control de enfermedades y plagas
5.5.1 Producción de fruta sin usar plaguicidas 5.5.2 Selección de
plaguicidas 5.6 Plagas y enfermedades de las grosellas negras 5.6.1 Virus
5.6.2 Artrópodos 5.6.3 Hongos 5.7 Otras frutas delicadas 5.7.1 Fresas 5.7.2
Frambuesas 5.7.3 Grosella de Europa 5.7.4 Grosellas rojas 5.7.5 Zarzamoras
5.8 Conservación del fruto para elaboración 5.9 El futuro: I + D en
grosellas negras 6 Zumo de manzana 6.1 Generalidades 6.1.1 Extracción del
zumo 6.1.2 Recogida de residuos 6.1.3 Mezclado y envasado 6.2 Zumos estilo
natural y opalescentes 6.3 Zumo clarificado y concentrado 6.3.1 Tratamiento
con enzimas 6.3.2 Tratamiento de la pulpa con enzimas 6.3.3 Clarificación
6.3.4 Concentrados 6.3.5 Heces y depósitos 6.4 Identificación y adulteración
6.5 Composición 6.5.1 Azúcares y sorbitol 6.5.2 Almidón y pectinas 6.5.3
Ácidos orgánicos 6.5.4 Proteínas y aminoácidos 6.5.5 Polifenoles y color
6.5.6 Sales minerales 6.5.7 Compuestos volátiles 6.5.8 Otros aspectos
sensoriales 6.5.9 Microbiología 6.6 Análisis de los zumos 6.7 Nota
Bibliografía 7 Equipos para la extracción y elaboración de zumo de frutas
delicadas 7.1 Introducción: métodos modernos de elaboración de zumos 7.2
Sistemas de extracción del zumo 7.2.1 Almacenado de la fruta y mantenimiento
7.2.2 Molienda 7.2.3 Prensada 7.2.4 Comparación entre tipos de prensas 7,23
Prensas europeas para uva 7.3 Pretratamiento con enzimas pectolíticas 7.4
Clarificación 7.4.1 Decantación 7.4.2 Centrifugación 7.4.3 Filtración con
tierras 7.4.4 Filtros rotatorios de vacío 7.4.5 Hojas de papel filtrante
7.4.6 Filtros de cartucho 7.4.7 Filtración con membrana 7.5 Concentración y
recuperación del aroma 7.5.1 Evaporadores de película ascendente 7.5.2
Evaporadores de película descendente 7.5.3 Evaporadores centrífugos 7.5.4
Recuperación del calor del agua evaporada 7.5.5 Recuperación de aromas 7.6
Pasteurización 7.6.1 Pasteurización instantánea o «flash» 7.6.2
Pasteurización discontinua 7.6.3 Pasteurización en envases/llenado en
caliente 7.7 Disposición de una planta de zumos de fruta 7.7.1 Materiales de
construcción 7.7.2 Recepción de frutas 7.7.3 Manejo y lavado de la fruta
7.7.4 Problemas estacionales 7.7.5 Tratamiento de efluentes 7.7.6 Almacenado
de zumo 7.8 Resumen Agradecimientos Bibliografía 8 Elaboración de zumos
cítricos 8.1 Introducción 8.2 Cosechadoras y transporte 8.3 Descarga y
almacenado de la fruta 8.4 Transporte de la fruta de los depósitos de
almacenado a los extractores 8.5 Extracción del zumo y clarificación 8.5.1
Extractores 8.5.2 Clarificación 8.6 Elaboración de zumo pasteurizado sin
concentrar 8.7 Elaboración de zumo concentrado 8.7.1 Características de los
evaporadores de los años 50 8.7.2 Evaporadores modernos 8.8 Recuperación de
esencias 8.9 Zumo refrigerado a partir de los concentrados 8.10 Lavado de
pulpa 8.11 Pulpa congelada 8.12 Fabricación de aceites de cítricos por
prensada en frío 8.13 Fabricación de piensos a partir de cortezas de
cítricos 8.13.1 Secaderos 8.13.2 Evaporador con el calor sobrante Lecturas
complementarias 9 Mejoras del zumo mediante técnicas de cambio iónico y
adsorción S.I. Norman 9.1 Cuestiones previas 9.2 Historia 9.3 Química de las
resinas 9.3.1 Matrices 9.3.2 El equilibrio en el intercambio iónico 9.4
Adsorbentes 9.4.1 Carbón activo 9.4.2 Zeolitas 9.4.3 Adsorbentes poliméricos
9.5 Aplicaciones 9.5.1 Zumo de uva 9.5.2 Zumos de pera y manzana 9.5.3 Zumo
de piña molida 9.5.4 Zumo de naranja concentrado y congelado con poca acidez
9.5.5 Zumo de naranja sin amargor 9.6 Resumen Bibliografía 10 Sistemas de
fabricación de zumos de frutas y derivados 10.1 Introducción 10.2 Variables
del diseño 10.3 Disposición de la planta 10.3.1 Cambiador de calor de placas
10.3.2 Cambiador de calor tubular 10.3.3 Sistemas de calentamiento directo
por vapor 10.3.4 Cambiador de calor con raspador de superficie 10.3.5
Depósitos estériles asépticos 10.4 Otras variables de la elaboración de
zumos 10.4.1 Materias primas 10.4.2 Eliminación del aire 10.4.3
Homógeneización 10.4.4 Calidad del agua 10.5 Nuevas tecnologías 10.5.1
Pasteurización por altas presiones 10.5.2 Electro-shock Agradecimientos
Lecturas complementarias 11 Sistemas de envasado para zumos de fruta y
bebidas sin gas 11.1 Introducción 11.2 Llenado en frío 11.3 Llenado en
caliente 11.4 Equipo de llenado para envases de cartón con forma triangular
en la parte superior 11.5 Envase Pure-Pack aséptico 11.6 Materiales para
envases de cartón (tipo «gable-top») 11.7 Protección del producto e
interacciones producto-envase 11.7.1 Consideraciones generales 11.7.2
Llenado de zumos en frío 11.7.3 Llenado de zumos en caliente 11.7.4 Llenado
asépticon 11.7.5 Características olfato-gustativas 11.8 Envasado de zumos
concentrados congelados 11.9 Llenado de envases de vidrio 11.10 Envases y
bolsas de plástico Lecturas complementarias 12 Las bebidas para deportistas
12.1 Introducción 12.2 Bebidas para deportistas 12.2.1 Antecedentes
históricos 12.2.2 El mercado de bebidas para deportistas 12.3 Los efectos
del ejercicio físico 12.3.1 Hidratos de carbono 12.3.2 Líquidos 12.3.3 Sodio
12.3.4 Potasio 12.3.5 Otros iones 12.4 Aspectos fisiológicos 12.5 Aspectos
esenciales de las bebidas para deportistas 12.6 Consideraciones sobre la
composición 12.7 Otros nutrientes 12.7.1 Aminoácidos de cadena ramificada
12.7.2 Glutamina 12.7.3 Carnitina 12.7.4 Colina 12.7.5 Taurina 12.7.6
Ubiquinona 12.7.7 Cafeína 12.7.8 Bicarbonato sódico Bibliografía 13 Valor
nutritivo y salubridad de los zumos de frutas elaborados 13.1 Introducción
13.2 Composición de zumos de frutas 13.2.1 Composición aproximada 13.2.2
Sales inorgánicas 13.2.3 Vitaminas 13.3 Componentes de zumos de fruta
particulares 13.3.1 Azúcares 13.3.2 Ácidos orgánicos 13.3.3 Vitaminas 13.3.4
Compuestos inorgánicos 13.4 Consumo e importancia en la nutrición 13.4.1 La
respuesta glucémica a los zumos de fruta 13.5 Zumos de fruta y caries
dentales 13.6 Salubridad de los zumos de fruta 13.6.1 Tóxicos naturales
13.6.2 Contaminaciones metálicas Bibliografía 14 Legislación sobre
producción, etiquetado y comercialización de zumos de frutas y bebidas
derivadas de frutas J.S. Dransfield 14.1 Zumos de frutas, zumos concentrados
y néctares 14.1.1 Introducción 14.1.2 Reglamentaciones para zumos de fruta
en los países de la Unión Europea 14.1.3 Reglamentaciones para zumos de
fruta en los países de la EFTA 14.1.4 Reglamentaciones para zumos de fruta
en Estados Unidos y Canadá 14.1.5 Reglamentaciones en otros países 14.1.6
Normas del Codex Alimentarius 14.2 Bebidas de frutas sin gas 14.2.1
Introducción 14.2.2 Reglamentaciones sobre bebidas de frutas en los países
de la Unión Europea 14.2.3 Reglamentaciones de bebidas de frutas en los
países de la EFTA 14.2.4 Reglamentaciones de bebidas de frutas en los
Estados Unidos y Canadá 14.2.5 Reglamentaciones sobre bebidas de frutas en
otros grandes países 14.2.6 Normas del Codex Alimentarius sobre bebidas de
frutas Bibliografía 15 El agua y el tratamiento de los efluentes en la
elaboración de zumos 15.1 Tratamiento del agua 15.1.1 Introducción 15.1.2
Calidad del agua para zumos y bebidas 15.1.3 Métodos de tratamiento 15.2
Calidad de los efluentes 15.2.1 Introducción 15.2.2 Medida de la
concentración del efluente 15.2.3 Determinación de la carga contaminante
15.2.4 Cálculo del volumen 15.2.5 Panorama general 15.2.6 Desagües 15.2.7
Aspectos legales y costes 15.2.8 Acta de Protección del Medio Ambiente
15.2.9 Medida del caudal y de la calidad 15.2.10 Esquemas de manejo de
efluentes 15.2.11 Tratamiento de efluentes 15.2.12 Tratamiento de Iodos
Bibliografía Índice alfabético 
TECNOLOGÍA DEL AGUA
EMBOTELLADA. Autores:
D. A. G. Sennior y P. R. Ashurst (traducido al español)
330 páginas
MICROBIOLOGÍA
DE LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS FRESCAS. Autor: 
BASES
BIOLÓGICAS DE LA CALIDAD DE LA FRUTA.
Autor: 
PROCESOS
BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. POSTRES EN RESTAURACIÓN.
Autor: José Luis Armendáriz Sanz.
Año 2009. 232 páginas en papel cuché a todo color
y con más de 220 ilustraciones (fotografías de elaboraciones, dibujos,
cuadros, etc.). Tamaño: 24 x 17 cms. 
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