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Otros
libros sobre TECNOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS (en español) |
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TRATAMIENTO
DE LOS RESIDUOS DE LA INDUSTRIA DEL PROCESADO DE ALIMENTOS.
Autor: Wang,
L. K. y otros (traducido al español). 408 páginas, con ilustraciones.
Encuadernado en rústica. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2008.
Este nuevo libro trata un tema cada vez más problemático en las industrias
agroalimentarias, el tratamiento de los residuos en el procesado de los
alimentos. Este nuevo libro trata ampliamente cada capítulo y actualiza
muchos temas encargándose de todos los residuos generados en estas
industrias y no solo de las aguas residuales, sino del resto de residuos y
sobrantes en los procesos de fabricación y tratamiento de alimentos.
CONTENIDO RESUMIDO: Colaboradores - 1.
Tratamiento de aguas residuales del procesado de productos lácteos - 2.
Tratamiento de aguas residuales del procesado de pescados y mariscos - 3.
Tratamiento de residuos cárnicos - 4. Tratamiento de aguas residuales de
aceite de palma - 5. Tratamiento de residuos de aceite de oliva - 6.
Tratamiento de aguas residuales de patata - 7. Tratamiento de residuos de
refrescos - 8. Tratamiento de residuos de panadería - 9. Tratamiento de
residuos de alimentos - Índice alfabético.
PRECIO: 54 EUROS (Incluido gastos de envío por correo) (84 dólares
USA).
ENCICLOPEDIA
DE LOS ALIMENTOS. Autor: Angel
Fálder Rivero. 375 páginas. Encuadernado en tapa dura a
todo color. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2008.
En este libro, con una visión muy global de los alimentos,
Ángel Fálder trata tanto composiciones químicas, como procesos de elaboración,
denominaciones de origen, especies, razas y variedades, tendencias de consumo,
preocupaciones dietéticas de los consumidores, aclara cuál es el escenario en
que se desarrolla la producción y transformación de alimentos, las influencias
de las relaciones entre oferta y demanda en el comercio internacional, o hasta
dónde nos condicionan a los consumidores las estrategias publicitarias y de
marketing de las grandes marcas y las cadenas de distribución minorista en la
sociedad actual. Este libro recoge también las reglamentaciones que afectan a
cada productos alimentario, destacando las denominaciones de origen o
indicaciones geográficas protegidas y marcas de calidad de aquellos productos
que tienen calidad diferenciada. Incluye asimismo referencias culturales y
gastronómicas expresadas en el lenguaje ameno y asequible para todos los
lectores y finaliza cada capítulo con una documentación bibliográfica. Esta
Enciclopedia editada con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación de España. CONTENIDO RESUMIDO:
Introducción. Presentación. Trigo, harina y pan. Legumbres, arroces y pastas
alimenticias. Frutas. Frutos secos y frutas desecadas. Hortalizas. Leche y
productos lácteos. Carnes. Huevos. Productos del mar y de las aguas
continentales. Aceite de oliva y aceituna de mesa. Semillas oleaginosas.
Azúcares y mieles. Turrones, mazapanes, mantecados y otros productos navideños.
Productos dietéticos y funcionales. Especias, hierbas aromáticas y condimentos.
Café, té, chocolate e infusiones. Cervezas. Aguas minerales y bebidas
refrescantes. Vinos y productos vínicos. Bebidas espirituosas.
PRECIO: 39 EUROS (Incluido gastos de envío por correo) (55
dólares USA).
MANUAL
DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS. Autor: Varios
autores (Editor BRENNAN). Traducido al español. 606 páginas, más de 200 ilustraciones
(dibujos, cuadros, esquemas, fotografías, tablas, líneas de procesado de
alimentos, etc.). Papel cuché. Tamaño: 17 x 24 cms.
AÑO 2008.
El objetivo de este libro es el estudio de la
tecnología en la que se basan los principales métodos de conservación de
alimentos utilizados en la industria alimentaria actual de acuerdo con los
principios en que se basan, el equipamiento utilizado y los cambios de las
propiedades físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas que ocurren
durante el procesado. Se estudian además tecnologías nuevas y emergentes
como el procesado a alta presión y la utilización de campos de pulsos
eléctricos y la energía de los ultrasonidos, también trata los métodos del
envasado activo, la seguridad de los alimentos procesados y del impacto en
el medio ambiente, los procesos de control en el procesado, los procesos
aplicados al agua utilizada y el destino de los residuos producidos, etc.
CONTENIDO RESUMIDO: 1. Manipulación
post-cosecha y preparación de materias primas para su transformación. 2.
Procesado térmico. 3. Evaporación y deshidratación. 4. Conservación por
frío. 5. Irradiación. 6. Procesado con alta presión. 7. Procesado con pulsos
eléctricos. 8. Ultrasonidos de potencia y otras tecnologías emergentes. 9.
Panificación, extrusión y fritura. 10. Envasado. 11. Seguridad en el
procesado de los alimentos. 12. Control de procesos en la tecnología de los
alimentos. 13. Aspectos ambientales del procesado de los alimentos.
14. Tratamiento del agua y de los efluentes. 15. Separaciones en el
procesado de alimentos. 16. Mezcla, emulsión y reducción de tamaño. Índices.
PRECIO: 52 EUROS (75 dólares USA).
TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE LOS
ALIMENTOS: PRINCIPIOS Y PRÁCTICA. Autor: P.
Fellows (traducido al español). 746 páginas, más de 300 ilustraciones
(fotografías, dibujos, cuadros, líneas de procesado de alimentos, esquemas,
tablas, etc.). Papel cuché. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2007 (2ª Edición).
Este importante libro muestra cómo el conocimiento de
las propiedades de los alimentos se tiene en cuenta para el diseño y control
de las instalaciones adecuadas para la elaboración a escala industrial con
el fin de modificar las características del alimento, o extender su vida
útil, sin provocar cambios importantes del producto original.
CONTENIDO: Propiedades de los
alimentos y teoría del procesado. Procesado a temperatura ambiente. Preparación
de la materia prima. Reducción de tamaño. Mezclado y moldeo. Separación y
concentración de componentes de los alimentos. Tecnología de fermentación y
enzimas. Irradiación. Procesado mediante campos eléctricos, presión
hidrostática elevada, luz o ultrasonidos. Procesado mediante aplicación
de calor. Tratamiento térmico por agua o vapor. Escaldado.
Pasteurización. Esterilización por calor. Evaporación y destilación.
Extrusión. Tratamiento térmico mediante aire caliente. Deshidratación.
Horneo y asado. Tratamiento térmico mediante aceites calientes. Fritura.
Tratamiento térmicos mediante energía directa y radiante. Calentamiento
dieléctrico, óhmico e infrarrojo. Procesos que implican eliminación de
calor. Refrigeración. Almacenamiento y envasado en atmósferas
controladas o modificadas. Congelación. Liofilización y concentración por
congelación. Operaciones de Post-Procesado. Aplicación de
recubrimientos. Envasado. Llenado y sellado de envases. Manipulación de
materiales, almacenamiento y distribución. Apéndices. Índices.
PRECIO: 71 EUROS (96 dólares USA).
ALIMENTOS, FERMENTACIÓN Y
MICROORGANISMOS. Autor: Ch. W. Bamforth (traducido
al español). 268 páginas, más de 100 ilustraciones (fotografías, dibujos,
fórmulas, cuadros, tablas). Papel cuché. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2007.
En este libro se tratan gran variedad de alimentos
producidos según la amplia definición de fermentación. La fermentación fue
desarrollada como un método de conservación de alimentos de bajo coste
energético que utilizaba el secado y el salado, la congelación y el enlatado.
Esta obra estudia la ciencia y
tecnología de estas técnicas aplicadas a gran cantidad de alimentos, como la producción de cerveza,
el vino, la sidra, el queso, etc.
CONTENIDO:
Introducción. La ciencia que sostiene las fermentaciones de alimentos.
Microorganismos. Metabolismos microbiano. Necesidades nutricionales. Control
o inhibición del crecimiento de microorganismos. Eventos metabólicos. Origen de
los microorganismos utilizados en fermentaciones. Levaduras. Bacterias del ácido
láctico. Fermentaciones. Antioxidantes. La
cerveza. El vino. Vinos fortificados. La sidra. Bebidas alcohólicas
destiladas. Espirituosos aromatizados. El sake. El vinagre. El queso. Yogur
y otros productos lácteos fermentados. El pan. La carne. Alimentos
fermentados indígenas. Fermentaciones de vegetales. El cacao. Micoproteína.
Miscelánea de productos de la fermentación. Índices. PRECIO: 32
EUROS (43 dólares USA).
COMPLEMENTOS NUTRICIONALES Y
ALIMENTOS FUNCIONALES. Autor: G. P. Webb
(traducido al español). 312 páginas, más de 50 ilustraciones (dibujos,
cuadros y tablas). Papel cuché. Tamaño: 17 x 24 cms.
AÑO 2007. Esta obra ha identificado temas y principios
comunes que pueden aplicarse a todos los complementos o, e otros casos, sólo a
determinadas categorías de ellos. Se ha evitado la sola descripción de
complementos y se han explicado los sistemas de estándares nutricionales más
familiares en relación a la nutrición o dietética. CONTENIDO: Introducción. Visión
de conjunto de los complementos nutricionales y los alimentos funcionales.
Evolución. Definición. Base legal de los complementos dietéticos.
Razones para tomar complementos. Medición de los resultados.
Visión de conjunto de la suficiencia de micronutrientes. Juicio sobre la
suficiencia de la ingestión de micronutrientes. Estudio.
Vitaminas. Vitaminas liposolubles. Vitaminas hidrosolubles.
Los
minerales. Radicales libres y antioxidantes. Aceites y grasas naturales.
Nutrientes no esenciales que son utilizados como complementos alimenticios.
Productos naturales y extractos. Metabolitos secundarios de las plantas.
Extractos vegetales y animales.
Alimentos funcionales. Los fitosteroles y los fitostanoles. Los
fitoestrógenos. Probióticos, prebióticos y simbióticos. Bacterias ácido
lácticas. La leche materna y el factor bifidus. Beneficios atribuidos a los
probióticos. Efectos de los probióticos. Prebióticos. Simbióticos.
Índices.
PRECIO: 34 EUROS (47 dólares USA).
MANUAL DE QUÍMICA Y
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. (3ª
edición). Autor: T. P. Coultate (traducido al español).
458 páginas, más de 200 ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, formulaciones
químicas). Papel cuché. Tamaño: 24 X 17 cms. AÑO 2007
(3ª edición). Esta obra en esta nueva edición muy ampliada
se ha convertido en un clásico de la literatura técnica alimentaria. Trata de
todos los términos de química y bioquímica de los alimentos. CONTENIDO: 1. Hidratos de carbono.
Monosacáridos. Oligosacáridos. Los azúcares como sólidos. Azúcares
en disolución. Descomposición. Análisis. 2. Polisacáridos. Almidón. Pectinas.
Polisacáridos procedentes de las algas marinas. Celulosa, hemicelulosa y
fibra. Gomas. Análisis. 3. Lípidos. Ácidos grasos. Enranciamiento.
Triglicéridos. Lípidos polares. 4. Proteínas. Aminoácidos. Estructura
proteínica. Análisis. Leche. Huevos. Carne. Pan. 5. Pigmentos. Clorofilas. Carotenoides. Antocianos. Batalaínas. Melaninas. Colorantes. 6. Flavores.
Dulzor. Sabor salado, agrio, amargo. Astringencia. Pungencia. Sabor a carne,
a fruta. Flavorizantes sintéticos y anómalos. 7. Vitaminas: B1, B2, B6, B12,
folacina, C, A, D, E, K. 8. Conservantes. Cloruro sódico. Nitritos. Humo.
Dióxido de azufre. Benzoatos. Nisina. Irradiación de alimentos. 9. Sustancias
nocivas o
indeseables. Toxinas. Micotoxinas. Residuos. Contaminantes ambientales.
10. Minerales. 11. Agua. Necesidades nutritivas y
fuentes dietéticas. 12. Necesidades nutritivas y fuentes dietéticas.
Textos de lectura recomendable. Índices. PRECIO: 47 EUROS (63
dólares USA).
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.
Autor: W. Baltes (Profesor de Química de los Alimentos en
la Universidad Técnica de Berlín). Traducido al español. 492 páginas, papel
cuché, más de 100
ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, fórmulas). Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2007.
Este libro tras una introducción sobre las propiedades de
los componentes alimentarios más importantes y una descripción de las nociones
de agua, minerales, vitaminas y enzimas, aborda de forma exhaustiva la química
de los nutrientes propiamente dichos, se tratan los aditivos, las alergias
alimentarias, los alimentos transgénicos y la tecnología genética, etc.
CONTENIDO: La composición de nuestra
alimentación. Agua. Minerales. Vitaminas. Enzimas. Lípidos. Hidratos de
carbono o carbohidratos. Proteínas. Conservación de los alimentos. Los
aditivos en la industria alimentaria. Residuos en los alimentos. Sustancias
nocivas en los alimentos naturales. Formación del aroma en los alimentos.
Grasas alimenticias. Alimentos ricos en proteínas Alimentos ricos en
carbohidratos. Productos de consumo alcohólicos. Café, té, cacao y tabaco.
Las hortalizas y sus componentes. Fruta y productos elaborados a base de
fruta. Especias. Agua potable. Refrescos. Referencias. Índices.
PRECIO: 49 EUROS (66 dólares USA).
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TECNOLOGÍAS TÉRMICAS PARA EL
PROCESADO DE ALIMENTOS. Autor: P. Richardson
(traducido al español). 328 páginas, ilustraciones. Tamaño: 17 x 24 cms.
AÑO 2005. CONTENIDO:
Notación. Tecnologías convencionales. Tecnologías de autoclave. Procesado
térmico continuo. Medición y control. Medición de la presión y temperatura
en el control de procesos alimentarios. Validación de los procesos térmicos.
Modelización y simulación de los procesos térmicos. Modelización de
tecnologías térmicas particulares. Procesado térmico y calidad del alimento:
análisis y control. Nuevas tecnologías térmicas. Calentamiento con radio
frecuencia. Procesado con microondas. Calentamiento infrarrojo. Infusión
instantánea y de calor elevado. Calentamiento óhmico. Tratamiento combinado
térmico-alta presión de alimentos. Índices. PRECIO: 42 EUROS
(56 dólares USA).
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EXTRUSORES EN LAS APLICACIONES
DE ALIMENTOS. Autor: Mian N. Riaz (Especialista en
extrusión de alimentos y proteínas alimentarias). 240 páginas,
ilustraciones. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2004.
CONTENIDO: Introducción a los extrusores y sus principios.
Extrusores de tornillo único. Extrusores secos. Expandidores-extrusores de
rosca interrumpida. Extrusores de doble tornillo. preacondicionamiento.
Cambios químicos y nutritivos en el alimento durante la extrusión.
Consideraciones prácticas en el procesado por extrusión. Extrusores en la
industria de alimentos. Apéndices. Índices. PRECIO: 29 EUROS
(4.825 pesetas) (38 dólares USA).
EXTRUSIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Autor: R. Guy (traducido al español). Tamaño 17 x 24 cms. 218 páginas, con
ilustraciones. Año 2002. Es un libro único sobre
la extrusión de alimentos y sus tecnologías, que gracias a su sencillez y
a su practicidad se ha convertido en un libro básico en la bibliografía de la
tecnología alimentaria. La primera parte aborda todos los temas y explicaciones
de la extrusión de alimentos y en la 2ª parte se tratan ampliamente los
alimentos extruidos más importantes. CONTENIDO:
Introducción. PARTE I. Influencias generales sobre la calidad.
Materias primas para la cocción por extrusión. Selección del extrusor correcto.
Rendimiento térmico optimizado en la extrusión. Control efectivo del proceso.
Extrusión y calidad nutritiva. PARTE II. Productos extruidos específicos.
Cereales para desayuno. Aperitivos. Alimentos infantiles. PRECIO: 25
EUROS (33 dólares USA).
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TECNOLOGÍA DE LA
FABRICACIÓN DE CONSERVAS. Autor: H. Sielaff (Traducido por
Jaime Esaín, Dr. Veterinario y diplomado en
Bromatología). 300 páginas, 30 tablas y 41 figuras
(fotos, gráficos y dibujos). Año 2001. CONTENIDO: Principales fundamentos
tecnológicos. Clasificación de las conservas. Cinética
de la destrucción de microorganismos, inactivación de
enzimas y alteraciones por efecto del calor. Aseguración
de la calidad. Envasado de alimentos. Equipamiento
(máquinas lavadoras, peladoras, escaaldadoy cocción,
máquinas emulsionadoras, envasadoras, cerradoras para
latas, tarros de vidrio y envases blandos y flexibles,
cerradoras de latas, cerradoras de envases de vidrio,
máquinas selladoras, esterilizadoras discontínuas y
contínuas). Técnicas de medición. Fabricación de
conservas (las materias primas, aditivos y sustancias
auxiliares, procedimientos y productos, curso del proceso
y control de la presión, proteínas, enzimas,
carbohidratos, lípidos, vitaminas, sustancias no
originarias, control de calidad, etc.). Platos
preparados. Conservas de pescado. Conservas de leche.
Conservas de frutas y hortalizas. Etc. PRECIO: 28,25 EUROS (37 dólares USA).
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MANUAL DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS. Autor: M. Shafiur Rahman. Un volumen de
26,50 x 21 cm. (gran formato), 863 páginas con dibujos, tablas, gráficos,
esquemas y dibujos, encuadernación en rústica y papel cuché.
Año 2003. CONTENIDO: 1. Conservación de
los productos alimentarios frescos. Manipulación postcosecha de los
alimentos de origen vegetal. Manipulación tras su obtención de los alimentos
de origen animal. 2. Métodos convencionales de la conservación de alimentos.
Transición vítrea y otros cambios estructurales en alimentos. Conservación
de alimentos por calor. Secado y conservación de alimentos. Concentración y
conservación de zumos de frutas. Conservación de los alimentos por
congelación. Antimicrobianos naturales para la conservación de los
alimentos. Antioxidantes en la conservación de alimentos. Actividad del agua
y conservación de los alimentos. El pH en la conservación de los alimentos.
Conservación de alimentos por irradiación. Los nitritos en la conservación
de los alimentos. Envasado de productos hortofrutícolas en atmósferas
modificadas. Métodos combinados de conservación de alimentos. 3. Métodos
potenciales de la conservación de alimentos. Conservación no térmica
de alimentos líquidos utilizando campos eléctricos pulsados. Alimentos
conservados con electricidad: calentamiento óhmico. El tratamiento de alta
presión en la conservación de alimentos. Tratamientos de superficie y
revestimientos comestibles en la conservación de alimentos. Encapsulación y
liberación controlada en la conservación de alimentos. Luz y sonido en
la conservación de alimentos. 4. Potenciación de la conservación de
alimentos por métodos indirectos. Envasado y conservación de alimentos.
Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
Consideraciones comerciales: gestión del beneficio y de la calidad.
PRECIO: 85 EUROS (14.143 pesetas) (94 dólares USA).
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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LAS
ESPECIAS. Autor: K. Hirasa y otro (traducido al
español). 241 páginas, papel cuché, más de 100 ilustraciones (dibujos,
tablas, cuadros, gráficos). Tamaño: 17 x 24 cms.
Año 2002. Este libro no pretende ser meramente una
"introducción" a la ciencia de las especias, ya que se explica su
conocimiento básico directamente y las aplicaciones prácticas se tratan con
el mayor detalle. CONTENIDO: 1. Especias y
hierbas: conceptos básicos. Funciones de las especias. Flavor, aroma.
Picante. Colorantes. Extractos de especias como colorantes naturales. 2.
Calidad de las especias y especificaciones. Microorganismos. Métodos de
esterilización o pasteurización. Propiedades químicas. 3. Cocinado con
especias. Formas de las especias y flavor. Efecto del momento de adición de
las especias sobre el flavor. Efecto del mezclado sobre el flavor y aroma de
las especias. Efecto del envejecimiento sobre las especias. Efectos
sinérgicoy supresor de las especias. Cocinado con especias para reducir el
contenido de sal y de azúcar. Efectos desodorantes/enmascaradores de las
especias. 4. Teoría de la modelización del uso de especias. Valoración de la
adecuación de especias. Usos potenciales de las especias. 5. Efectos
fisiológicos de componentes de las especias. Especias picantes. Efecto de
las especias. Actividad fisiológica de las especias de la familia Liliaceae.
Efectos anti-vih de las especias de la familia Labiatae. Efectos de otras
especias. 6. Propiedades antimicrobianas y antioxidantes de las especias. 7.
Efectos fisiológicos del flavor/aroma. PRECIO: 28 EUROS (38 dólares USA).
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TEXTURA DE LOS
ALIMENTOS (Medida y percepción). Autor: Andrew J.
Rosenthal. 314 págs. Año 2001. CONTENIDO: Relación entre medidas
instrumentales y sensoriales de la textura de alimentos. Procesado oral de
alimentos y la evaluación sensorial de la textura. Técnicas sensoriales para
el estudio de la textura de alimentos. Clasificación reológica de alimentos
y técnicas instrumentales para su estudio. Medida de las propiedades
mecánicas de materiales alimentarios en relación con la textura, enfoque de
materiales. Alimentos basados en almidón. Alimentos elaborados basados en
grasa. Alimentos de carne y sus análogos. Hortalizas y frutas. Hidrocoloides.
PRECIO: 49 EUROS (57 dólares USA).
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MÉTODOS PARA MEDIR
PROPIEDADES FÍSICAS EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS.
Autores: J. Alvarado y J. M. Aguilera. 426 págs. Año 2001.
CONTENIDO: I.PROPIEDADES MECÁNICAS. Densidad y gravedad específica. Tamaño y forma de
partículas. Tensión superficial y exceso de energía libre de superficie.
Viscosidad. Propiedades reológicas de alimentos fluidos. Textura de sólidos
y semisólidos. Propiedades físicas de los alimentos en polvo. Propiedades
mecánicas empíricas. II.PROPIEDADES TÉRMICAS. Calor específico.
Conductividad y difusividad térmica. III.PROPIEDADES DE DIFUSIÓN Y ANÁLOGAS.
Actividad acuosa. Propiedades de transferencia de masa. Propiedades físicas
de materiales plásticos. IV.PROPIEDADES ELECTROMAGNÉTICAS Y ELECTROSTÁTICAS.
Propiedades eléctricas. Color. Índice de refracción. V.MÉTODOS ESTADÍSTICOS.
Aplicaciones de estadística en la industria alimentaria. PRECIO:
37 EUROS (44 dólares USA).
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FÁBRICAS DE ALIMENTOS:
PROCESOS, EQUIPAMIENTOS Y COSTOS. Autor: A. Bartholomai
(Ingeniero). 293 págs. Año 2001.
CONTENIDO: Frutas y
hortalizas. Planta procesadora de manzanas. Planta de
conservas. Planta elaboradora de puré de frutas. Línea
para el procesamiento de fruta. Planta elaboradora de
zumo de naranja concentrado. Línea productora de
alimentos para bebés. Planta productora de pasta de
tomate. Planta productora de hortalizas congeladas.
Granja productora de setas. Productos lácteos y
derivados del huevo. Plana productora de queso mozzarella, de queso azul, de leche, de leche modular, de
leche en polvo, de huevos enteros desecados, de yogur, de
helados, cereales y granos, arroz parbolizado, almidón
de maíz, pastas y tofu, de pasta, de lasagnas
precocinadas, fermentaciones, de levadura para
ganaderías, de vinagre, productos extruidos, de snacks,
de alimentos marinos y carnes, de pescado, de camarones,
de surimi. Matadero de ganado vacuno. Embutidos
coextrusionados. Grasas y aceites. Productos horneados.
Bebidas. Planta desalinizadora de agua de mar. Zumos de
frutas. PRECIO: 37 EUROS (45 dólares USA).
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QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS. Autores:
H. D. Belitz (profesor Química Alimentos de la
Universidad Técnica de Munich) y W. Grosch (Director del Departamento de
Investigación Química de los Alimentos de Munich). 1087 páginas. Año 1997
(2ª edición).
CONTENIDO: Agua. Aminoácidos, péptidos, proteínas.
Enzimas. Lípidos. Carbohidratos. Sustancias aromáticas.
Vitaminas. Minerales. Aditivos. Contaminación de los
alimentos. Leche y productos lácteos. Huevos. Carne.
Peces, ballenas, crustáceos y moluscos. Grasas y aceites
comestibles. Cereales y derivados. Legumbres. Hortalizas
y productos hortícolas. Frutas, frutos secos y productos
derivados. Azúcar, azúcares-alcohol y miel. Bebidas
alcohólicas. Café, té y cacao. Especias, sal común y
vinagre. Aguas potables, minerales y potabilizadas. PRECIO: 65 EUROS (73
dólares USA).
-
PROTEÍNAS
ALIMENTARIAS. Bioquímica, propiedades funcionales, valor
nutritivo, modificaciones químicas. Autores: J. C. Cheftel y J. L.
Cuq. 364 páginas. Año 1989.
CONTENIDO: Propiedades físico-químicas de los aminoácidos
y proteínas. Desnaturalización de las proteínas. Propiedades funcionales de
las proteínas. Propiedades nutricionales de las proteínas. Los principales
sistemas proteicos alimenticios. Nuevas fuentes proteicas. Modificaciones de
las proteínas. PRECIO: 31 EUROS (39 dólares
USA).
-
ADITIVOS Y AUXILIARES
DE FABRICACIÓN EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. Autor: J. L. Multon y 38 autores
más. 836 páginas. 2ª edición, año 1999.
CONTENIDO:
PARTE I: Problemática de los aditivos y de los
auxiliares tecnológicos. Las sustancias añadidas a los
alimentos. Utilización de aditivos y auxiliares de
fabricación: riesgos toxicológicos y nutricionales eventuales.PARTE II: Aditivos con finalidad nutritiva
(vitaminas, oligoelementos, suplementos diversos). PARTE
III: Aditivos de conservación (conservantes,
antioxidantes, depresores de la actividad del agua,
antiendurecedores). PARTE IV: Aditivos que mejoran las
propiedades sensoriales (aromatizantes y aditivos
exaltadores del gusto, polioles, la pollidextrosa
mejorada, edulcorantes de alto poder edulcorante,
colorantes alimentarios, los agentes espesantes y
gelificantes de naturaleza glucídica, agentes
emulgentes, los aditivos antiapelmazantes y
antiaglomerantes). PARTE V: Auxiliares tecnológicos de
fabricación: La utilización de las enzimas en
tecnología alimentaria. Agentes de clarificación y
estabilización de las bebidas. Espumas y antiespumas.
Los desmoldeadores. Otros auxiliares tecnológicos. PARTE
VI: Utilización de aditivos y coadyuvantes por las
principales industrias agroalimentarias: Charcutería,
salazones, platos cocinados y productos derivados de la
carne. Conservas alimentarias. Productos de cocción
industrial: panificación fina, panes tostados,
galletería, pastelería. Productos dietéticos y de
regímenes. Productos alimenticios y bebidas destinadas a
la alimentación particular. Los aditivos utilizados en
los productos lácteos. Industrias de grasas. Confituras,
mermeladas y frutas en almíbar. Bebidas (vino, cerveza,
zumos, soda, etc.). Aditivos y suplementos en
alimentación animal. Conservas y semiconservas de
pescados y productos del mar. PRECIO: 70 EUROS
(78 dólares USA).
-
LAS OPERACIONES DE LA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS. Autor:
J. G. Brennan y otros. 714 páginas. Tamaño: 24 x 17 cms. Año 1998 (3ª edición).
CONTENIDO: Operaciones preliminares. Las materias primas
y los procesos. Limpieza de las materias primas.
Selección y clasificación de los alimentos. Operaciones
de conversión: Reducción de tamaño y tamizado de los
sólidos. Mezcla y emulsión. Filtración y separación
por membranas. Centrifugación. Extracción
sólido-líquido y estrujamiento. Cristalización.
Tratamiento térmico. Operaciones de conservación:
tratamiento térmico II. Evaporación. Deshidratación.
Congelación. Irradiación. Almacenamiento de los
productos alimenticios. Técnicas auxiliares: Higiene de
las instalaciones, diseño higiénico, limpieza y
esterilización. Suministro de agua y eliminación de
residuos. Transporte, manipulación y gestión de
materiales. El bombeo de la industria alimentaria.
Envasado y empaquetado. PRECIO: 52 EUROS (59 dólares USA).
-
MANUAL DE LABORATORIO
DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS. Autor: G. V. Barbosa Cánovas y otro. Un volumen
de 24 x 17 cm., 153 páginas, con gráficos, tablas, esquemas, dibujos,
encuadernación en rústica con papel cuché. Año 2000.
CONTENIDO: Planificación
de experimentos. Determinación de pérdidas por
fricción en una tubería. Determinación del coeficiente
de transmisión de calor por convección. Procesado
térmico de alimentos. Penetración de calor. Proceso
térmico de alimentos. Determinación de la letalidad.
Congelación de alimentos. Secado de alimentos. Secado en
bandeja. Secado de alimentos: Atomización,
Liofilización. Extrusión de alimentos. Evaporación.
Separaciones físicas. PRECIO: 15 EUROS (22
dólares USA).
-
TABLAS DE COMPOSICIÓN
DE ALIMENTOS. (El pequeño Souci-Fachmann-Kraut). Autores:
F. Senser y H. Scherz. 430 páginas, 21 X 13 cms., tablas de
composición de más de 400 alimentos y bebidas, papel cuché. Año 1999.
CONTENIDO: Generalidades sobre las tablas de alimento y
de la alimentación. Tablas del valor nutritivo y de la
composición de los alimentos: Leche y productos
lácteos. Huevos. Grasas, aceites y margarina. Carne y
productos cárnicos, caza y aves. Pescados y productos
derivados. Moluscos y crustáceos. Cereales y sus
productos. Hortalizas y sus productos. Frutas. Frutos
secos. Miel, azúcar y dulces. Bebidas. Tablas
comparativas. PRECIO: 29 EUROS (37 dólares USA).
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ENVASADO DE LOS
ALIMENTOS EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS, MODIFICADAS Y A
VACÍO. Autor:
A. L. Brody. 213 páginas, 30 ilustraciones (gráficos y tablas), 24 X 17
cms.. Año 1996.
CONTENIDO: 1. Envasado de
carne en atmósferas modificadas y a vacío. Agentes de alteración.
Microorganismos alterantes. Alteración. Envasado. Conservación de la carne.
Sistemas de envasado de carne fresca. Equipos de envasado a vacío. Envasado
de carne picada de vacuno. Envasado de cortes comerciales. 2. Envasado de
aves y productos relacionados en atmósferas modificadas
y a vacío. Utilidad potencial de los gases. Microbiología del envasado
en atmósferas modificadas. Seguridad de las atmósferas modificadas para
carne de aves. Vida útil de la carne de ave en atmósferas modificadas.
Efectos de la temperatura. Efectos de la concentración de dióxido de
carbono. Otros productos de aves. Materiales y equipos. 3. Envasado de pescado y marisco en atmósferas
modificadas. 4. Envasado de productos hortofrutícolas en
atmósferas modificadas. Principios. Revisión de productos.
Recomendaciones. 5. Envasado de frutas y hortalizas
de forma individualizada en películas plásticas.
6. Envasado en atmósferas modificadas de los productos de
panadería. 7. Envasado de alimentos precocinados en
atmósferas modificadas. Maquinaria de envasado. Materiales de envasado.
Mezclas de gases para alimentos precocinados. Experiencia comercial. 8. Absorbentes de oxígeno.
9. Seguridad microbiológica de los alimentos envasados a
vacío en atmósferas controladas y modificadas. Microorganismos de
interés sanitario en el envasado a vacío y en CA/MA. Patógenos que pueden
multiplicarse a temperaturas por encima de 5ºC. PRECIO: 24 EUROS (32 dólares
USA).
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EMBALAJE DE LOS
ALIMENTOS DE GRAN CONSUMO. Autor: G. Bureau y J. L. Multon. 748 páginas,
24 X 17 cms., más de 200 ilustraciones (dibujos, gráficos, tablas, fotos). Año 1995. CONTENIDO: 1. Funciones del
embalaje. De conservación de los productos. De información y protección
económica del consumidor. De marketing. Acondicionamiento y microbriología.
2. Riesgos asociados con la posible contaminación
de los alimentos por el embalaje. Intercambios entre el producto
alimentario y su embalaje: migración. Riesgos organolépticos para el
alimento unidos a las migraciones. Riesgos toxicológicos. 3. Aspectos normativos
reglamentarios y de consumo. 4. El recipiente y su cierre:
características físico-químicas de los materiales de
embalaje y su reciente evolución. El vidrio en el embalaje. el
bote metálico para conservas. Bandejas metálicas y de plástico
esterilizables. Embalajes metálicos ligeros. Los botes. Películas plásticas.
Plásticos moldeados. Tintas y barnices. Pegamentos y adhesivos. Películas y
envolturas comestibles. 5. Embalaje de los
productos alimentarios acabados. Maquinaria de embalaje. El embalaje
aséptico. Tratamiento ionizante y acondicionamiento del embalaje. Embalaje
en atmósfera modificada. Tecnología del embotellado de bebidas. Tecnología
del embalaje con películas. Limpieza y desinfección de embalajes
reutilizables. Embalajes de transporte. Paletización, manipulación y
almacenamiento de los embalajes llenos. 6.
Algunos ejemplos significativos de los sectores
alimentarios en los que el embalaje evoluciona
rápidamente. Productos refrigerados y congelados. Carnes y productos
cárnicos. Envasado de los productos lácteos. Galletas y repostería
industrial. Embalaje para cocción a vacío. 7. Metodología y economía del embalaje. PRECIO: 72 EUROS (80 dólares
USA).
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CONSERVACIÓN QUÍMICA
DE ALIMENTOS (Características, usos, efectos). Autor: E. Lück y M. Jager. 324
páginas. Año 2000 (2ª edición). CONTENIDO: Objetivos y evolución de la
conservación de alimentos. Análisis de conservantes.
Aspectos sanitarios. Situación legal relativa a los
alimentos. Acción antimicrobiana de los conservantes.
Conservantes individuales. Sal común. Dióxido de
carbono. Nitrógeno. Nitratos. Nitritos. Ozono. Dióxido
de azufre. Cloro. Etanol. Sacarosa. Ácido fórmico.
Ácido acético. Ácido propiónico. Ácido sórbico.
Ésteres del ácido dicarbónico. Ácido benzoico.
Ésteres del ácido p-hidro-xibenzoico. o-Fenilfenol.
Difenilo. Humo. Tiabendazol. Nisina. Natamicina.
Lisozima. Otros conservantes. Empaquetado y
revestimiento. PRECIO: 33
EUROS (41 dólares USA).
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MANUAL PRÁCTICO
DEL AHUMADO DE LOS ALIMENTOS. Autor: K. Walker (especialista en la tecnología
del ahumado de productos alimenticios). 124 páginas, 15 ilustraciones
(fotos, dibujos y tablas), 24 X 17 cms. Año 1997. CONTENIDO: Breve historia del
ahumado de los alimentos. ¿Qué es el ahumado de alimentos? La
selección de materias primas. La salmuera. Las cámaras
de ahumado y otros equipos. Las técnicas de ahumado. Montar un negocio.
Las finanzas. La identificación del mercado. La higiene y el medio ambiente.
El envasado y el etiquetado. Lo que se debe y lo que no se debe hacer en el
ahumado de alimentos. Números E.
PRECIO: 15 EUROS (23 dólares USA).
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DESHIDRATACIÓN DE
ALIMENTOS. Autor:
G. V. Barbosa Cánovas y otro. Un volumen de 24 x 17 cm., 297 páginas,
con dibujos, tablas, fotos, gráficos, esquemas, encuadernación en rústica.
Año 2000.
CONTENIDO: Fundamentos de las mezclas aire-agua y
secaderos ideales. Características físicas, químicas y
microbiológicas de alimentos deshidratados. Mecanismos
de deshidratación. Secaderos de armario y lecho.
Atomización. Liofilización. Deshidratación osmóotica.
Otros métodos de deshidratación de alimentos y aspectos
del envasado. Propiedades del vapor recalentado.
Propiedades de vapor saturado. Propiedades físicas del
agua a la presión de saturación. Propiedades físicas
de aire seco a presión atmosférica. Propiedades del
hielo. Diagrama psicrométrico para mezclas aire-agua. PRECIO: 31 EUROS (39 dólares USA).
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ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS. MANUAL DE LABORATORIO.
Autor: S. S. Nielsen (traducido al español). 170 páginas,
ilustraciones. Tamaño: 21 x 26,50 cms. AÑO 2007.
CONTENIDO: Observaciones sobre los cálculos de las concentraciones.
El etiquetado nutricional utilizando un programa informático. La evaluación de
la exactitud y la precisión. La determinación del contenido de humedad. La
determinación del contenido en grasas. La determinación del nitrógeno
proteínico. El método del fenol-ácido sulfúrico para los hidratos de carbono
totales. La determinación de la vitamina C mediante el método del indofenol. La
determinación complexométrica del calcio. La determinación del sodio utilizando
los electrodos selectivos de iones, la volumetría de Mohr y las varillas
indicadoras. Las determinaciones del sodio y el potasio mediante la
espectroscopía de absorción atómica y la espectroscopía de plasma de
acoplamiento inductivo-emisión atómica. Las disoluciones patrones y la acidez
valorable. La caracterización de las grasas. Las proteínas del músculo de los
pescados: la extracción, cuantificación y la electroforesis. El análisis
enzimático para determinar el contenido de glucosa. La detección de la gliadina
en los alimentos por medio del inmunoensayo. La inspección de los alimentos en
busca de materias extrañas. La cromatografía líquida de alta resolución. La
cromatografía de gases. La medida de la viscosidad utilizando un viscosímetro
Brookfield. Índices. PRECIO: 25 EUROS (33 dólares USA).
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MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: MANUAL DE LABORATORIO.
Autor: A. E. Yousef y C. Carlstrom (traducido al español).
320 páginas, ilustraciones. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2006.
CONTENIDO: PARTE I. Premisas básicas de un
laboratorio de microbiología de alimentos. Técnicas microbiológicas básicas.
PARTE II. Microbiota de los alimentos. Recuento total en placa. Mohos y
levaduras. Recuento de coliformes en alimentos. Esporas mesófilas aerobias y
anaerobias. Microbiota del ambiente del procesado de alimentos. PARTE III.
Patógenos transmitidos por los alimentos. Staphylococcus aureus. Listeria
monocytogenes. Salmonella. Escherichia coli O157:H7. PARTE IV. Fermentación de
alimentos. Fermentación ácido láctica y producción de bacteriocinas. APÉNDICES:
Informe de las prácticas de laboratorio. Cinética del crecimiento microbiano.
Medios microbiológicos. PRECIO: 34 EUROS (46 dólares USA).
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COMPENDIO DE RIESGOS ALIMENTARIOS.
(haga click
sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro)
Autores: Manfred Moll y Nicole Moll (traducido por Mª
Teresa Mora Ventura, Dra. Veterinaria). 379 páginas en papel cuché y más de 50
ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, formulaciones). Tamaño: 24 x 17 cms.
AÑO 2006.
Para poder tener un acceso físico y económico a los alimentos, éstos deben
carecer del peligros para el consumidor. A pesar del esfuerzo de todos estamos
lejos de asegurar los alimentos sin ningún riesgo. Los riesgos alimentarios
resultan: de accidentes, de causas naturales, de ignorancia/inconsciencia, de
abusos, de no respetar las reglas y las leyes, de exámenes insuficientes sobre
la inocuidad, de carencias en la formación e información, de la búsqueda de
beneficio. El riego cero no existe a pesar de todas las precauciones tomadas en
la cadena alimentaria y con la aplicación de las normas ISO, el APPCC, etc. El
objetivo de este libro es doble: La Parte I informa de los diferentes problemas
que se plantean en la seguridad alimentaria: riesgos de todo tipo, el medio
ambiente, la intolerancia de alimentos, las alergias, etc. La Parte II es un
léxico que da acceso a una información rápida sobre una palabra concreta. Ambas
partes se hacen referencia la una a la otra para aclarar los términos y remitir
a la explicación o al léxico. Este libro se dirige a los profesionales de la
industria alimentaria, a los laboratorios de control públicos y privados y a
todos los técnicos que intervienen en la cadena alimentaria.
PRECIO: 39 EUROS (53 dólares USA).
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FRAUDES ALIMENTARIOS.
Autor: Christian J. Ducauze (traducido por José Mª Peiró
Esteban, Dr. en Ciencias Químicas). 450 páginas, más de 100 ilustraciones
(dibujos, cuadros, tablas, gráficos, esquemas). Tamaño: 24 x 17 cms. AÑO
2006. Este libro trata exclusivamente los métodos disponibles para
asegurar el control de la conformidad de los alimentos. Se han establecido
métodos sensibles, fiables, rápidos, económicos y reconocidos oficialmente
como válidos para lograr desenmascarar los fraudes alimentarios de diversa
índole. CONTENIDO: 1. Fraudes
alimentarios y métodos analíticos. Estructuración del campo jurídico. 2.
Métodos quimiométricos para la investigación de los fraudes alimentarios. 3.
Métodos de análisis para la investigación de fraudes alimentarios. 4.
Productos del mar. 5. Leche y productos lácteos. 6. Productos cerealeros. 7.
Autenticidad de grasas y aceites. 8. Control y autentificación de los
productos a base de frutas y de verduras y de las bebidas alcohólicas. 9.
Aromas y autenticidad. 10. Residuos y contaminantes de los productos
cárnicos. Métodos de control. 11. Detección de los alimentos ionizados. 12.
Detección de organismo genéticamente modificados (OGM). Bibliografía.
Índices. PRECIO: 51 EUROS (69 dólares USA).
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CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Autor: D. Man (Especialista en Ciencia de los Alimentos)
(traducido al español por Blas D. Lekona (auditor de seguridad alimentaria).
107
páginas, 20 ilustraciones (dibujos, cuadros y tablas). Tamaño: 17 x 24 cms. Año 2004.
La intención de este libro es servir de referencia
rápida y concisa para los profesionales de la industria alimentaria que
tienen la responsabilidad de calcular y gestionar la caducidad de sus
productos. CONTENIDO:
1. Introducción a la caducidad de los alimentos. Preguntas más frecuentes:
¿Qué es la caducidad? ¿Cuál es la relación entre la seguridad alimentaria y
la caducidad? ¿A quién tiene que importarle la caducidad de los alimentos?
¿Quién es el responsable de establecer la caducidad? ¿Es ilegal otorgar una
caducidad inadecuada a un alimento? ¿Cuál va a ser la duración de la
caducidad de un producto? ¿En qué consiste la determinación rápida de la
caducidad? ¿Qué recursos hacen falta para establecer la caducidad? ¿Cómo se
establece, normalmente, el final de la vida útil del producto? ¿Cómo se
garantiza que la caducidad de los productos es correcta y reproducible?
¿Pueden ser de utilidad los modelos informáticos para establecer la
caducidad? ¿En qué consiste el análisis de prueba? ¿Se puede alargar la
caducidad de un producto? ¿Cómo se realizan las pruebas de almacenamiento
para establecer la caducidad? 2. Cómo se deterioran y estropean los
alimentos: Mecanismos por los que se deterioran y estropean los
alimentos. Cambios químicos y/o bioquímicos. Cambios inducidos por la luz.
Cambios microbiológicos. Factores que influencian a la calidad de los
alimentos. Manipulación y uso por el consumidor. Consideraciones
comerciales.
3.
Estableciendo la caducidad en la práctica: Productos de caducidad corta,
media y larga. Epílogo. Apéndices: El modelo de Arrhenius. La fórmula
del CIMSCEE para la seguridad y estabilidad microbiológicas. Referencias.
Índices. PRECIO: 15,50 EUROS (24 dólares USA).
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LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL
PRODUCTOR AL CONSUMIDOR. Autor: FORO AGRARIO. 231
páginas. Tamaño 24 x 17 cms. Año 2004. CONTENIDO:
El 5 de junio de 2003, FORO AGRARIO celebró su III Jornada
Internacional con el tema "La seguridad alimentaria del productor al
consumidor". La jornada reunió a más de 300 especialistas que, con sus
intervenciones, permitieron establecer una serie de Conclusiones que han
marcado un hito relevante en la interpretación actual de la Seguridad
Alimentaria. En esta publicación se recogen íntegramente todos los
documentos presentados, así como el desarrollo de los Debates y las
Conclusiones aprobadas al final de la Jornada. PRECIO: 21 EUROS (29 dólares USA).
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HACCP MANUAL DEL AUDITOR DE
CALIDAD. Autores: ASQ Food, Drug and Cosmetic
Division. 266 páginas, papel cuché, más de 50 ilustraciones (cuadros,
tablas, esquemas). Tamaño 24 x 17 cms. Año 2003.
CONTENIDO: 1. Introducción y repaso del
HACCP. Métodos antiguos y modernos de conservación de los alimentos.
Requisitos para desarrollar el plan HACCP. 2. Principios del HACCP. Realizar
el análisis de peligros. Establecer los puntos de control críticos.
Establecer los límites críticos. Establecer el sistema de vigilancia.
Establecer las acciones correctoras. Establecer el procedimiento de
verificación. Establecer el sistema de registor de datos y los
procedimientos de documentación. 3. Implantando el HACCP. Implantación y
mantenimiento del HACCP. 4. Aplicación del HACCP a la industria productora
de alimentos. Los requisitos previos y la seguridad alimentaria. Carnes y
aves. Productos de la pesca. Productos lácteos. Fruta y vegetales. Venta al
por menor y servicio de comidas. 5. Aplicación del HACCP a la industria de
aparatos médicos. 6. Los peligros en los alimentos. 7. Guía HACCP del NACMCF.
8. Guía HACCP del Codex. 9. Temario para el examen de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos (HACCP). PRECIO: 33 EUROS (5.491
pesetas) (42 dólares USA).
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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE
ALIMENTOS Y AGUAS. Directrices para el aseguramiento de la calidad.
Autores: N. F. Lightfoot y E. A. Maier. 256
páginas. Año 2002. CONTENIDO: Objeto y
campo de aplicación. Implantación de un programa de aseguramiento de la
calidad. Personal, gestión y organización. Toma de muestras. Equipos.
Materiales. Métodos cuantitativos y evaluación de procedimientos. Control de
la calidad analítica en microbiología. Tratamiento e informe de resultados.
Acreditación. Estadística para el aseguramiento de la calidad en la
microbiología de alimentos y agua. Ejemplo para el control de filtros de
membrana con evaluación estadística. Preparación de muestras para el control
de la calidad de primer nivel en recuentos en placa y por filtración.
PRECIO: 28 EUROS (4.659 pesetas) (37 dólares USA).
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SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA
CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Guía para ISO 9001/2.
Autor: A. Bolton. 240 páginas. Año 2001.
CONTENIDO: Principios de gestión de la
calidad. ¿Por qué la norma BS EN ISO 9001? Preparación para el programa
(compromiso de la Dirección). Sistema de la calidad y control de la
documentación. Compra y venta (compras y revisión del contrato). Diseño y
desarrollo. Control del proceso. Inspección, medición y ensayo-calibración.
Auditorías internas de la calidad. Formación. Proceso de auditoría.
Consecución de la certificación con la norma: ¿Qué es lo siguiente?
Otros sistemas de acreditación/certificación. Manual de la calidad modelo:
SAC Servicios de Alimentación de Calidad. Organismos acreditados de
certificación por terceras partes. Notas de asesoramiento para la aplicación
de la norma BS EN ISO 9001: 1994 en la industria alimentaria y de bebidas.
Notas de asesoramiento para la aplicación de la norma ISO 9002/EN 29002/BS
5750: Parte 2 en las industrias hoteleras y de catering. Código de Base-Q de
N. Zelanda: Sistemas de gestión de la calidad para pequeñas y medianas
empresas-requerimientos generales TB 004: 1995. PRECIO: 20,43
EUROS (3.399 pesetas) (29 dólares USA).
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ANÁLISIS SENSORIAL EN EL
DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS.
Autor: R. P. Carpenter y otros. 210 páginas. Año 2002.
CONTENIDO: ¿Para qué se utiliza el análisis sensorial?
Relación entre análisis sensorial y fisiología y psicología. Cómo
utilizar el análisis sensorial para alcanzar el objetivo. Productos para el
análisis sensorial. ¿Quiénes son las personas adecuadas para el análisis
sensorial? Diseño experimental y análisis de datos. Elaboración de informes
y almacenamiento de datos. El análisis sensorial en la práctica. Historial:
especificacion y control de calidad. Historial: estudios de vida útil.
Historial: investigación de contaminantes. Historial: prevención de la
contaminación. Historial: elaboración de un mapa del café. Historial:
control de calidad en la formación de lotes de productos. Historial: métodos
gráficos para el control del rendimiento de un panel del perfil. Tablas
útiles para pruebas sensoriales. Glosario de términos empleados en el
análisis sensorial. PRECIO: 23 EUROS (3.827 pesetas) (32 dólares
USA).
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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
Microbiología y HACCP (2ª Edición). Autor: S. J.
Forsythe y P. R. Hayes. 512 páginas. Año 2002.
CONTENIDO: Principios fundamentales de microbiología.
Toxiinfecciones alimentarias y otros peligros transmitidos por los
alimentos. Deterioro alimenticio. Métodos de examen microbiológico. Diseño y
construcción de la fábrica. Disposición de la fábrica. Diseño del equipo de
procesado de alimentos. HACCP y calidad del producto. Limpieza y
desinfección: métodos. Limpieza y desinfección: aplicaciones prácticas.
Higiene y aprendizaje del personal. Programas y legislación mundiales de
seguridad alimentaria. PRECIO: 46 EUROS (7.654 pesetas) (55
dólares USA).
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CALIDAD ALIMENTARIA:
RIESGOS Y CONTROLES EN LA AGROINDUSTRIA. Autor: J. L. López García. 316
páginas. Año 1999. El ARCPC (Análisis de Riesgos y
Control de Puntos Críticos) que se describe en este
libro, es un sistema de calidad preventivo y dinámico,
cuya implantación trae consigo un aumento de la calidad
y seguridad de los alimentos y bebidas.
CONTENIDO:
Introducción. Evolución histórica. Definición de los
términos del sistema ARCPC. Descripción del sistema
ARCPC (Principios, Aplicación, Implantación,
Dificultades). El ARCPC y la norma ISO 9000. Beneficios
derivados de la implantación del sistema ARCPC.
Desarrollo legislativo. Conclusiones. CASOS PRÁCTICOS:
Platos preparados (elaboración de cocretas). Platos
preparados (elaboración de pizzas y bases). Fabricación
de bollería rellena. Leche tratada térmicamente
(pasterizada y UHT). Producción de queso fresco.
Productos cárnicos (jamón y paleta curados). Productos
cárnicos (productos curados). Industria de conservas
vegetales. Elaboración de vinos. Productos pesqueros
congelados. Industria de aceites comestibles. Sector de
la aceituna de mesa (aceituna rellena de anchoa).
Elaboración de helados. Industria de zumos de frutas. PRECIO: 26,44 EUROS (4.400 pesetas) (35 dólares USA).
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EL SISTEMA DE ANÁLISIS
DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS: Su aplicación a las
industrias de alimentos. Autor: ICMSF. 332 páginas. Año 1991.
CONTENIDO: 1. Control microbiológico de los alimentos,
situaciones para aplicar el sistema ARICPC. 2. Enfoque del
análisis de riesgos e identificación y control de
puntos críticos para controlar la inocuidad y la calidad
de los alimentos. 3. Aplicación del sistema ARICPC. 4. Diseño
higiénico de las áreas donde se preparan alimentos.
5. Consideraciones higiénicas para el diseño y empleo del
equipo. 6. Limpieza y desinfección. 7. Salud e higiene del
personal. 8. Conocimientos que precisa el personal y el
público. 9. Aplicaciones a producción y recolección de
alimentos vegetales. 10. Aplicación a producción de productos animales.
11. Tratamiento de los alimentos. 12. Comercialización y venta
al detall. 13. Servicio de comidas. 14. Hogares. Etc. PRECIO: 27,65 EUROS (4.600 pesetas) (36 dólares
USA).
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HACCP: ENFOQUE
PRÁCTICO (Análisis de riesgos y puntos criticos) 2ª Edición. Autor: S. Mortimore. 446
páginas. Año 2001. CONTENIDO: Introducción HACCP.
¿Por qué utilizar el HACCP? Preparándose para el
HACCP. Una introducción a los peligros: su significado y
control. Integrando la seguridad en productos y procesos.
Cómo realizar un estudio de HACCP. Llevando el HACCP a
la práctica. El HACCP como un modo de vida: manteniendo
el Sistema HACCP. Otras aplicaciones del HACCP:
utilizando las técnicas HACCP en otras áreas. El HACCP
y los sistemas de gestión de la calidad: sus fuerzas
combinadas. Casos prácticos. Ejemplos prácticos del
control de peligros. Perfiles patógenos. PRECIO: 37,56 EUROS (6.250 pesetas) (46 dólares
USA).
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ANÁLISIS
NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS. Autor: J. Adrian y otros. 314
páginas. Año 2000. CONTENIDO: Preparación de la
muestra y del análisis. Métodos físicoquímicos
generales. Análisis físicoquímicos especiales.
Métodos inmunoquímicos. Técnicas microbiológicas:
determinación de las vitaminas del grupo B. Métodos
biológicos con animales. Consideraciones sobre la
medidad de la inocuidad. PRECIO: 27,05 EUROS (4.500 pesetas) (36
dólares USA).
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LA EVALUACIÓN
SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA TEORÍA Y LA PRÁCTICA. Autor: A. Anzaldúa Morales
(Profesor de Ciencias Químicas). 214 páginas. Año 1994.
CONTENIDO:
Los cinco sentidos. Las propiedades
sensoriales. Los jueces y las condiciones de prueba. Las pruebas
sensoriales. Prácticas de evaluación sensorial.
PRECIO: 21,03 EUROS (3.500
pesetas) (29 dólares USA).
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MANUAL DE LABORATORIO
DE CIENCIA DE ALIMENTOS. Autor: D. B. Ott. 232 páginas. Año 1992.
CONTENIDO: Introducción a los alimentos experimentales y
a la experimentación alimentaria. Principios de
actuación y responsabilidades en el laboratorio.
Experimento: Exactitud y precisión de las medidas.
Experimento: Evaluación sensorial de la calidad de los
alimentos. Experimento: Evaluación objetiva de la
calidad de los alimentos. Experimento: Cristalización de
carbohidratos. Experimentos: Geles de pectina.
Experimento: Amilosa/amilopectina-Gelatinización y
gelificación. Experimento: Absorción lipídicaa.
Experimento: Capadidad de los lípidos para aumentar la
friabilidad de las masas. Experimento: Emulsiones.
Experimento: Glutenina/gliadina-formación de masas.
Experimento: Espumas proteicas. Proteínas de soja
utilizadas como sustancias de relleno. Pigmentos
vegetales. PRECIO:
21,04 EUROS (3.500
pesetas) (29 dólares USA).
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ANÁLISIS DE LOS
ALIMENTOS: FUNDAMENTOS, MÉTODOS, APLICACIONES. Autor: R. Matissek y otros. 416
páginas. Año 1998. CONTENIDO: 1.
Determinaciones generales en
los alimentos. Densidad. Determinación de agua, de la sustancia seca.
Determinación e investigación de cenizas, del residuo de incineración, de
harina de cereal, de la alcalinidad de las cenizas. Contenido en fibra
bruta/dietética. 2. Grasas y sustancias acompañantes.
Métodos generales para la determinación del contenido en grasa de los
alimentos. Determinación del contenido en grasa de la leche y productos
lácteos. Determinación del índice de saponificación, del índice de yodo, del
índice de acidez, del índice de peróxidos. Separación e identificación de
ácidos grasos por GC. 3. Proteínas, péptidos y aminoácidos. 4. Carbohidratos.
5. Componentes esenciales. Determinación de alcoholes, de ácidos
orgánicos, de ácidos volátiles. Métodos fotométricos. Métodos enzimáticos.
Determinación de sustancias nitrogenadas. Determinación de cafeína y
teobromina por medio de HPLC. Determinación de vitaminas.
Determinación de la actividad enzimática. Determinación de minerales.
Determinación de cloruros. 6. Aditivos. Determinación de conservantes.
Determinación de edulcorantes. Determinación de otros aditivos. 7. Tóxicos,
residuos y contaminantes.
Determinación de algunos metales pesados tóxicos. Dterminación de plomo
y mercurio por AAS. Determinación de algunos residuos y contaminantes
orgánicos. Detección y determinación de verde malaquita. 8. Información
básica acerca de las técnicas de análisis instrumental. Procedimientos
cromatográficos. Procedimientos ópticos/espectroscópicos. Fotometría de
llama. Polarimetría. Refractometría. Polarografía. Análisis enzimático. PRECIO: 39,07 EUROS (6.500 pesetas) (48 dólares
USA).
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ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS. MANUAL DE LABORATORIO.
Autor: S. S. Nielsen (traducido al español). 170 páginas,
ilustraciones. Tamaño: 21 x 26,50 cms. AÑO 2007.
CONTENIDO: Observaciones sobre los cálculos de las concentraciones.
El etiquetado nutricional utilizando un programa informático. La evaluación de
la exactitud y la precisión. La determinación del contenido de humedad. La
determinación del contenido en grasas. La determinación del nitrógeno
proteínico. El método del fenol-ácido sulfúrico para los hidratos de carbono
totales. La determinación de la vitamina C mediante el método del indofenol. La
determinación complexométrica del calcio. La determinación del sodio utilizando
los electrodos selectivos de iones, la volumetría de Mohr y las varillas
indicadoras. Las determinaciones del sodio y el potasio mediante la
espectroscopía de absorción atómica y la espectroscopía de plasma de
acoplamiento inductivo-emisión atómica. Las disoluciones patrones y la acidez
valorable. La caracterización de las grasas. Las proteínas del músculo de los
pescados: la extracción, cuantificación y la electroforesis. El análisis
enzimático para determinar el contenido de glucosa. La detección de la gliadina
en los alimentos por medio del inmunoensayo. La inspección de los alimentos en
busca de materias extrañas. La cromatografía líquida de alta resolución. La
cromatografía de gases. La medida de la viscosidad utilizando un viscosímetro
Brookfield. Índices. PRECIO: 25 EUROS (33 dólares USA).
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MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: MANUAL DE LABORATORIO.
Autor: A. E. Yousef y C. Carlstrom (traducido al español).
320 páginas, ilustraciones. Tamaño: 17 x 24 cms. AÑO 2006.
CONTENIDO: PARTE I. Premisas básicas de un
laboratorio de microbiología de alimentos. Técnicas microbiológicas básicas.
PARTE II. Microbiota de los alimentos. Recuento total en placa. Mohos y
levaduras. Recuento de coliformes en alimentos. Esporas mesófilas aerobias y
anaerobias. Microbiota del ambiente del procesado de alimentos. PARTE III.
Patógenos transmitidos por los alimentos. Staphylococcus aureus. Listeria
monocytogenes. Salmonella. Escherichia coli O157:H7. PARTE IV. Fermentación de
alimentos. Fermentación ácido láctica y producción de bacteriocinas. APÉNDICES:
Informe de las prácticas de laboratorio. Cinética del crecimiento microbiano.
Medios microbiológicos. PRECIO: 34 EUROS (46 dólares USA).
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COMPENDIO DE RIESGOS ALIMENTARIOS.
(haga click
sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro)
Autores: Manfred Moll y Nicole Moll (traducido por Mª
Teresa Mora Ventura, Dra. Veterinaria). 379 páginas en papel cuché y más de 50
ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, fórmulaciones). Tamaño: 24 x 17 cms.
Año 2006.
Para poder tener un acceso físico y económico a los alimentos, éstos deben
carecer del peligros para el consumidor. A pesar del esfuerzo de todos estamos
lejos de asegurar los alimentos sin ningún riesgo. Los riesgos alimentarios
resultan: de accidentes, de causas naturales, de ignorancia/inconsciencia, de
abusos, de no respetar las reglas y las leyes, de exámenes insuficientes sobre
la inocuidad, de carencias en la formación e información, de la búsqueda de
beneficio. El riego cero no existe a pesar de todas las precauciones tomadas en
la cadena alimentaria y con la aplicación de las normas ISO, el APPCC, etc. El
objetivo de este libro es doble: La Parte I informa de los diferentes problemas
que se plantean en la seguridad alimentaria: riesgos de todo tipo, el medio
ambiente, la intolerancia de alimentos, las alergias, etc. La Parte II es un
léxico que da acceso a una información rápida sobre una palabra concreta. Ambas
partes se hacen referencia la una a la otra para aclarar los términos y remitir
a la explicación o al léxico. Este libro se dirige a los profesionales de la
industria alimentaria, a los laboratorios de control públicos y privados y a
todos los técnicos que intervienen en la cadena alimentaria.
PRECIO: 39 EUROS (53 dólares USA).
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FRAUDES ALIMENTARIOS.
Autor: Christian J. Ducauze (traducido por José Mª Peiró
Esteban, Dr. en Ciencias Químicas). 450 páginas, más de 100 ilustraciones
(dibujos, cuadros, tablas, gráficos, esquemas). Tamaño: 24 x 17 cms. Año
2006. Este libro trata exclusivamente los métodos disponibles para
asegurar el control de la conformidad de los alimentos. Se han establecido
métodos sensibles, fiables, rápidos, económicos y reconocidos oficialmente
como válidos para lograr desenmascarar los fraudes alimentarios de diversa
índole. CONTENIDO: 1. Fraudes
alimentarios y métodos analíticos. Estructuración del campo jurídico. 2.
Métodos quimiométricos para la investigación de los fraudes alimentarios. 3.
Métodos de análisis para la investigación de fraudes alimentarios. 4.
Productos del mar. 5. Leche y productos lácteos. 6. Productos cerealeros. 7.
Autenticidad de grasas y aceites. 8. Control y autentificación de los
productos a base de frutas y de verduras y de las bebidas alcohólicas. 9.
Aromas y autenticidad. 10. Residuos y contaminantes de los productos
cárnicos. Métodos de control. 11. Detección de los alimentos ionizados. 12.
Detección de organismo genéticamente modificados (OGM). Bibliografía.
Índices. PRECIO: 51 EUROS (69 dólares USA).
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CLOSTRIDIUM BOTULINUM.Una
aproximación práctica al microorganismo y su control en los alimentos.
Autores: Ch. Bell y A. Kyriakides. 286 páginas, más de 100
ilustraciones. Tamaño. 17 X 24 cms. Año 2004.
CONTENIDO: 1. Antecedentes. 2. Los brotes epidemiológicos:
causas y lecciones a aprender. 3. Factores que afectan al crecimiento y a la
supervivencia de Clostridium Botulinum. 4. El enfoque de la industria: el
control de Clostridium botulinum. 5. Acción y reacción de la industria. 6.
Métodos de estudio. 7. El futuro. Glosario. Referencias. PRECIO:
33 EUROS (5.491 pesetas) (42 dólares USA).
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ALIMENTOS SEGUROS:
MICROBIOLOGÍA. Autor: S. J. Forsythe. 400 páginas,
con más de 280 ilustraciones (dibujos, cuadros, tablas, gráficos, etc.). Tamaño: 17 x 24 cms.,
papel cuché. Año 2003.
CONTENIDO: Prólogo. Introducción a los alimentos seguros.
Aspectos básicos. Enfermedades transmitidas por los alimentos. Flora
microbiana de los alimentos. Microorganismos productores de toxiinfecciones
alimentarias. Métodos de detección. Instrumentos de gestión de la seguridad
alimentaria. Criterios microbiológicos. Valoración del riesgo microbiológico.
Reglamentos y autoridades. Glosario de términos. Apéndice: Recursos de
seguridad alimentaria en la red (www). Referencias. Índice alfabético.
PRECIO: 41 EUROS (6.822 pesetas) (49 dólares USA).
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MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
Fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad
y calidad) microbiológica de los alimentos.
Autores: A. A. David, B. M. Mossel y otros. 724 páginas. Año 2003.
CONTENIDO: Principios generales en los
que se basa la garantía de la inocuidad, la calidad microbiológica y la
aceptabilidad de los alimentos. Principales características taxonómicas y
determinativas de los organismos de importancia en los alimentos. Factores
que influencian el destino y las actividades metabólicas de los
microorganismos en los alimentos. Enfermedades de origen microbiano
transmitidas por los alimentos. Mecanismo y fundamentos de la prevención de
las alteraciones microbianas de los alimentos. Prevención o control de la
seguridad y de la calidad microbiológicas de los alimentos. Vigilancia o
comprobación microbiológica de los alimentos. Evaluación de la eficacia de
las medidas para garantizar la salubridad y la calidad microbiológica de los
alimentos por determinación de su conformidad con los valores de referencia
o normas microbiológicas. Procedimientos normalizados y validados de trabajo
para la comprobación o vigilancia en las industrias de alimentos. Buenas
Prácticas de Laboratorio en microbiología analítica de alimentos. Recuento
de los microorganismos marcadores utilizados para evaluar el cumplimiento de
los criterios o normas microbiológicas. Detección de los microorganismos
infectivos y toxigénicos en los alimentos crudos y manufacturados. Análisis
de alimentos posiblemente implicados en brotes de toxi-infeciones e
intoxicaciones alimentarias o en incidentes de alteración. Vigilancia
microbiológica donde se fabrican alimentos. PRECIO: 75 EUROS
(12.479 pesetas) (84 dólares USA).
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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
Microbiología y HACCP (2ª Edición). Autor: S. J.
Forsythe y P. R. Hayes. 489 páginas. Año 2002.
CONTENIDO: 1. Principios fundamentales de microbiología.
Características y tipos de bacterias en los alimentos. Características de
los hongos, de los virus y de los priones. Factores que influyen en el
crecimiento bacteriano. 2. Toxiinfecciones alimentarias y otros peligros transmitidos por los
alimentos. Salmonelas,. Enteritis. Botulismo. Listeriosis. Micotoxicosis.
Aflatoxinas. Hepatitis infecciosa. Rotavirus. Encefalopatía espongiforme
bovina y nueva variante de CJD. Medidas de control. Intoxicaciones. 3. Deterioro alimenticio.
Alteración de carnes frescas, de carnes curadas, de carnes envasadas al
vacío, de carne de aves, del pescado y marisco, de productos lácteos,
huevosy ovoproductos, hortalizas y frutas, cereales, cerveza, vino,
alimentos enlatados, alimentos congelados, alimentos deshidratados,
alimentos irradiados. 4. Métodos de examen microbiológico. Muestreo. Ensayos
microbiológicos. Métodos tradicionales. Técnicas de detección rápidas.
Criterios microbiológicos y especificaciones. 5. Diseño y
construcción de la fábrica. 6. Disposición de la fábrica. Manipulación de
las sustancias alimenticias. Disposición de las diferentes áreas de trabajo.
7. Diseño del equipo de
procesado de alimentos. 8. HACCP y calidad del producto. Implementación de
sucedáneos del HACCP. Análisis de peligros. Puntos de control críticos.
Límites críticos. Bioluminiscencia del ATP y control del HACCP.
Análisis del producto final y criterios microbiológicos. Problemas de
implementación. Establecimiento del riesgo. Aseguramiento y control de la
calidad. Control de la materia prima y del proceso. Envasado. Almacenamiento
del producto terminado. Transporte y distribución. Gestión de la calidad
total. 9. Limpieza y
desinfección: métodos. Destergentes. Desinfectantes químicos. Empleo del
calor. Limpieza en seco. Limpieza in situ. Ayudas de limpieza mecánica.
Limpieza con espuma. 10. Limpieza y desinfección: aplicaciones prácticas.
11. Higiene y aprendizaje del personal. 12. Programas y legislación mundiales de
seguridad alimentaria. PRECIO: 46 EUROS (7.654 pesetas) (55
dólares USA).
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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
Directrices profesionales de hostelería, restauración y catering.
Autor: Nicholas
Johns. 396 páginas, más de 100 ilustraciones. Tamaño: 17 X 24 cms.
Año 2000. Todos los comprometidos en la
industria hotelera, de restauración y catering son cada vez más conscientes
de la importancia que la higiene de los alimentos tiene en esta industria.
Es responsabilidad de la Dirección de estos establecimientos instruir al
personal a su servicio en los principios básicos en que se basa la Industria
Alimentaria. CONTENIDO: 1. Higiene de los alimentos e higiene general. 2. Enfermedades
transmitidas por los alimentos, microorganismos y parásitos. 3. Alimentos,
tratamiento y cocinado de los alimentos. 4. Higiene de los alimentos y
legislación. 5. Higiene de los alimentos y dirección de instalaciones. 6.
Higiene de los alimentos y dirección de la planta y del equipo. 7. Higiene
de los alimentos y dirección del personal. 8. Higiene de los alimentos y
dirección del proceso. 9. Estrategia y política para la higiene de los
alimentos. Ejemplos con respuestas para estudio. Glosario. Bibliografía.
PRECIO: 41 EUROS (6.822 pesetas) (50 dólares USA).
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MICROBIOLOGÍA
PRÁCTICA DE LOS ALIMENTOS. Métodos para el examen de
microorganismos de los alimentos de interés para la
salud pública. Autor: D. Roberts. 300 páginas. Año 2000.
CONTENIDO: Guía de referencia rápida para la
realización de las pruebas. Indicaciones para el
muestreo e interpretación de resultados. Legislación,
códigos de prácticas y criterios microbiológicos.
Programas para el análisis de alimentos. Preparación de
las muestras. Recuento de microorganismos. Aislamiento y
enriquecimiento de microorganismos. Leche y productos
lácteos. Huevos y ovoproductos. Pruebas bioquímicas
confirmativas. Examen de los alimentos sospechosos de
incidentes de toxiinfecciones alimentarias. Puntos de
referencia y técnicas EQA del PHLS. Impreso de solicitud
de análisis de alimentos. Etc. PRECIO: 27,05 EUROS (4.500 pesetas) (36 dólares USA).
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MICROBIOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS. Autor:
M. R. Adams y M. O. Moss. 478 páginas. Año 1997.
CONTENIDO: Alcance de la microbiología de los alimentos.
Microorganismos y materias primas alimenticias. Factores
que influyen en el crecimiento y supervivencia de los
microorganismos en los alimentos. Microbiología de la
conservación de alimentos. Microbiología de los
alimentos principales. Microbiología de los alimentos y
salud pública. Agentes bacterianos de enfermedad
transmitida por alimentos. Agentes no bacterianos de
enfermedad transmitida por alimentos. Alimentos
fermentados y alimentos microbianos. Métodos del examen
microbiológico de los alimentos. Control de calidad
microbiológica de los alimentos. PRECIO: 39,07 EUROS (6.500 pesetas) (48 dólares USA).
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MICROBIOLOGÍA
ALIMENTARIA. Autor:
Bourgeois:
Volumen
1-Aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad
alimentaria. 460 páginas. Año 1994.
CONTENIDO: El
comportamiento de los microorganismos en los alimentos.
Las intoxicaciones y toxi-infecciones alimentarias. Flora
alterante de los alimentos. Estudio de la microflora de
los alimentos y sus efectos. Destrucción de los
microorganismos. Estabilización de los alimentos por
inhibición del crecimiento de los microorganismos. PRECIO: 37,86 EUROS (6.300 pesetas) (46
dólares USA).
Volumen
2-Fermentaciones alimentarias. 370 páginas. Año 1995.
CONTENIDO: Los microorganismos de
las fermentaciones. La fermentación de productos
vegetales. La fermentación de los productos animales.
Perspectivas. PRECIO: 31,85 EUROS (5.300
pesetas) (40 dólares USA).
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CURSO DE HIGIENE PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
Autores: D. Hazelwood y A. D. McLean.
(Traducido por Juan Luis de la Fuente, Veterinario). 131 páginas, con más de
50 ilustraciones (dibujos, esquemas, cuadros, cuestionarios), 24 X 17 cms.,
papel cuché. Año 2002.
CONTENIDO:
Introducción. Objetivos. Terminología. ¿Qué es la higiene alimentaria?
Higiene personal. Las bacterias ¿Qué son? ¿Qué es una intoxicación
alimentaria? Prevención de las intoxicaciones alimentarias. La contaminación
de los alimentos. El almacenamiento de los alimentos. La descongelación de
los alimentos. Diseño del local de manipulación de los alimentos. El Equipo.
Disposición y almacenamiento de desperdicios y basuras. La limpieza y la
desinfección de los locales. El control de las plagas. Las leyes
relacionadas con los alimentos y la higiene alimentaria. Soluciones y
respuestas a los tests de cada sección. Higiene de alimentos, las 10 reglas
de oro. PRECIO: 12 EUROS (1.997 pesetas) (19 dólares
USA).
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SANIDAD ALIMENTARIA. Autor: Roberts. 261 páginas.
Año 1986. CONTENIDO: Sanidad alimentaria en perspectiva.
Riesgos alimentarios de origen microbiano. Riesgos
nutricionales. Contaminantes ambientales. Riesgos
alimentarios de origen animal. Aditivos alimentarios.
Sanidad alimentaria y toxicología. PRECIO: 22,84 EUROS (3.800 pesetas) (31 dólares
USA).
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LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Autor: Gerhard Wildbrett
(traducido por Jaime Esaín, Dr. en Veterinaria y
diplomado en Bromatología). 365 páginas, 92 figuras
(fotos, gráficos y dibujos) y 106 tablas. Año 2000.
CONTENIDO: Conceptos más importantes. Productos
químicos auxiliares para la limpieza y desinfección
(Agua, Ácidos, Ténsidos, Desinfectantes, Yodo, Bromo,
Flúor, etc.). Principios básicos de la limpieza.
Fundamentos de la desinfección. Factores determinantes
de la eficacia en las operaciones de limpieza.
Procedimientos de limpieza. Métodos de desinfección (de
sistemas cerrados, de sistemas abiertos, esterilización
de envases, desinfección ambiental, técnica de sector
limpio, desinfección de las manos, etc.). Contaminación
de los alimentos con residuos de productos limpiadores y
desinfectantes. Las aguas residuales. Problemas
especiales planteados por las superficies de plástico.
Corrosión (metales, acero inoxidable, aluminio y
aleaciones, dióxido de zirconio, corrosión de
plásticos, etc.). Métodos de control de sustancias
químicas. Control de la eficacia de la limpieza y
desinfección. Control de residuos de productos
limpiadores y desinfectantes en los alimentos.
Disposiciones y normas legales. Etc. PRECIO: 34,26 EUROS (5.700 pesetas) (43 dólares USA).
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GUÍA PARA LA
ELABORACIÓN DE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. De
aplicación en empresas del sector alimentario. Autor: M. Berrang y otros. 55
páginas en un archivador de fichas prácticas. Año
2001. CONTENIDO: 1ª PARTE: ¿Qué hacer y cómo
hacerlo? La suciedad (estado, clasificación,
naturaleza y propiedades, relación suciedad/superficie).
Nivel de riesgo (estimación del nivel de riesgo,
consecuencia sobre los protocolos de limpieza y
desinfección). Las etapas de la limpieza y
desinfección. El agua y los productos (el agua, los
productos de limpieza, los agentes desinfectantes).
Métodos y utensilios de aplicación (limpiezas
contaminantes, locales y mobiliario, materiales). 2ª
PARTE: Mi plan de limpieza y desinfección. La
redacción de los documentos (ficha-tipo: inventario,
protocolos, registros de control). 3ª PARTE: El
control. El plan de control (controles químicos,
visuales y microbiológicos; técnicas de análisis;
registro de los controles; controles ambientales).
Anexos. Referencias. PRECIO: 20,50 EUROS (3.411 pesetas) (28
dólares USA).
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HIGIENE Y TOXICOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS. Autor: Hobbs. 492 páginas. Año 1997.
CONTENIDO: Intoxicaciones e infecciones de origen
alimenticio. Bacteriología elemental. Bacterias y otros
microbios que provocan intoxicaciones alimenticias e
infecciones transmitidasd por alimentos. Reservorios y
vehículos de infección y mecanismos de difusión.
Epidemiología. Brotes de intoxicación alimenticia y de
otras enfermedades transmitidas por alimentos. Ecología
de los microorganismos en los alimentos. Alteración y
conservación. Higiene de los alimentos en la prevención
de intoxicaciones alimenticias. Factores que contribuyen
a los brotes de intoxicación alimenticia. Higiene
personal del manipulador de alimentos. Preparación,
cocinado, enfriamiento y conservación. Higiene en la
industria alimentaria. Higiene de los alimentos en el
comercio al detall.. Limpieza y desinfección.
Instalaciones y equipo para industrias alimentarias.
Control de plagas. PRECIO:
41,47 EUROS (6.900
pesetas) (49 dólares USA).
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HIGIENE VETERINARIA DE
LOS ALIMENTOS. Autor:
Fehlhaber. 690 páginass. Año 1995.
CONTENIDO: Requisitos que deben reunir los alimentos. Causas de las
alteraciones de salud provocadas por los alimentos.
Alteración de los alimentos. Métodos de conservación
de alimentos. Régimen higiénico del comercio de
alimentos. Carne. Grasas animales. Productos cárnicos.
Aves y productos cárnicos derivados. Huevos y productos
derivados. Peces, crustáceos y moluscos. Leche y
productos lácteos. Conservas. PRECIO: 64,31 EUROS (10.700 pesetas) (71 dólares
USA).
FABRICACIÓN
DE EMBUTIDOS. Principios y práctica. Autor:
Effiong Essien (traducido por el Dr. Manuel Alcalá Aguilera). 106 páginas,
50 ilustraciones (tablas, cuadros, esquemas), papel cuché. Tamaño: 17 x 24
cms. Año 2005.
Este libro trata sobre la fabricación de embutidos, el control de calidad,
su formulación y los nuevos productos según la demanda de embutidos exóticos
y gastronómicos. CONTENIDO: 1.
Definición de embutidos. 2. Tendencias de mercado de los embutidos. 3.
Formulación del producto. Información de formulaciones. Nueva
disposición sobre la carne. Cálculos del contenido cárnico. Utilización de
los cálculos del contenido cárnico. Ingredientes y aditivos funcionales en
la fabricación de embutidos. Ingredientes húmedos, semisecos y secos.
Antioxidantes. Conservantes. Ponteciadores de sabor. Saborizantes, especias
y extractos de hierbas. Sal. Emulsificantes y estabilizantes. Agentes
ligantes no cárnicos. 4. Fases de la producción. Materia prima y sus
fases y procesos. Rellenado al vacío. Cocción. Ahumado. Pelado. Envasado,
etiquetado y paletización. Detección de metales. Almacenamiento frigorífico
y distribución. 5. Gestión de la calidad y seguridad de los embutidos. 6.
Nuevos productos. Desarrollo de nuevos embutidos. Embutidos orgánicos.
Embutidos vegetarianos. Embutidos con bajo contenido en grasa. Embutidos con
bajo contenido de sal y sodio. Recetas exóticas y gastronómicas. 7.
Aditivos permitidos con números de serie EC. 8. Formulario de información y
evaluación del proveedor. 9. Informe de inspección de entrega de la carne.
10. Informe de inspección de entrega de productos secos. 11. Informe de
inspección de entrega del material envasado. Diagrama de flujo del proceso
APPCC: embutidos cocidos. Plan de APPCC para embutidos cocidos.
PRECIO: 16,50 EUROS (2.745 pesetas) (26 dólares USA).
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CONGELACIÓN Y CALIDAD DE LA
CARNE. Autor: Claude Genot. 112 páginas, con
ilustraciones. Tamaño: 17 x 24 cms. Año 2003.
CONTENIDO: 1. Aspectos generales de la congelación. Proceso de
congelación. Velocidad y tiempo de congelación. Congelación,
microorganismos. 2. Pérdidas de agua en la carne durante la congelación.
Pérdidas por evaporación. Exudación durante la descongelación. Congelación,
pérdidas de jugo durante la cocción y rendimiento durante la transformación.
3. Congelación y textura de la carne. Textura y propiedades tecnológicas de
la carne congelada en estado de pre-rigor. Terneza y jugosidad de la
carne congelada post-rigor. 4. Congelación y flavor de la carne. Reacciones
químicas y enzimáticas en medios congelados. Tratamientos tecnológicos y
estabilidad frente a la oxidación de la carne congelada. Flavor y
aceptabilidad de la carne congelada. 5. La congelación y el color de la
carne. Tamaño de los cristales y aspecto de la carne congelada. Oxidación de
la mioglobina y pardeamiento de la carne. Quemadura por el frío. Otras
alteraciones del aspeco y del color. 6. Congelación y propiedades
nutricionales de la carne. 7. Conservación de la calidad de la carne durante
la congelación. Calidad de las materias primas y tratamientos antes de la
congelación. Elección de los procedimientos de congelación y descongelación.
Tiempo de conservación: Factores TTT y PPP. Duración práctica de
conservación y mantenimiento de alta calidad. 8. Conclusión. Bibliografía.
Léxico. Índice. PRECIO: 17 EUROS (2.829 pesetas) (25 dólares USA).
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TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS DE
CHARCUTERÍA Y SALAZONES. Autor: P. Durand
(Ingeniero químico. Director del Centro Técnico de Salazón, Charcutería y
Conservas de Carne). 556 páginas. Año 2002.
CONTENIDO: 1. Datos económicos. Situación de la industria
charcutera. Comercio exterior. 2. Definiciones y clasificación de los
productos de charcutería y salazón. Criterios de ponderación y analíticos.
Criterios químicos. Piezas y trozos crudos y cocidos. Salchichas y embutidos
para cocinar, curados, cocidos. Patés, terrinas y galantinas. Jeta de cerdo,
morro de buey, paté de cabeza, cabeza de jabalí, lenguas. Callos y patas.
Morcillas. Conservas cárnicas. Foie gras. Platos cocinados. 3. Materias primas.
Especies animales. Magro. Carnes recuperadas mecánicamente. Tejido
conjuntivo. Grasa. Despojos. Abastecimiento de carnes. 4. Ingredientes y
aditivos. Agua. Sal. Fosfatos y pollifosfatos. Nitratos y nitritos. Ácido
ascórbico y eritórbico, ascorbatos y eritorbatos. Azúcares. Ácidos
orgánicos. Conservadores. Aromas. Estabilizantes. Aceites. Colorantes. 5. Color y coloración.
Color de la carne y los productos tratatos por salazón.. Colorantes. Medida
del color. 6. Desestructuración-reestructuración. Preparación de paatés.
Emulsiones. Productos picados y su formato. 7. La
cocción. Puntos de control. Medios de control. 8. El ahumado. Productos.
Sistemas de producción de humo. Técnicas de ahumado (natural, inmersión o
duchado, electrostático, adición directa, métodos mixtos). Influencia del
humo sobre los productos. 9. Secado-maduración. Productos picados. Piezas
curadas-jamones curados. Evolución de los productos durante el
secado-afinado. Instalaciones para el secado. 10. Tripas naturales, artificiales y
sintéticas. 11. Envasado en latas de metal y recipientes de vidrio. 12. Envasado en
envases flexibles, en bandejas, a vacío y en atmósferas modificadas. 13. Valor
nutricional. 14. Sustancias "indeseables". 15. Controles sobre la cadena de
fabricación. 16. Control de los productos durante la fase de comercialización.
PRECIO: 51 EUROS (8.486 pesetas) (60 dólares USA).
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EVALUACIÓN DE LA CARNE EN LA
CADENA DE PRODUCCIÓN. Autor: H. J. Swatland. 333
páginas, mas de 160 ilustraciones (dibujos y fotos, tablas, gráficos), papel
cuché, 24 X 17 cms. Año 2003. CONTENIDO:
Clasificación de canales y rendimiento en carne de la canal (sistemas
actuales de clasificación de canales, sondas para determinar el espesor de
la capa de grasa). pH y calidad de
la carne (glicolisis postmortem, medida en línea del pH en carne de cerdo,
DFD y vacuno de corte oscuro, aspectos técnicos de la medida en línea del pH). Sondas ópticas
(componentes de la sonda, aplicaciones, software, ventana óptica,
estandarización). Propiedades electromecánicas de la carne (seguimiento en
línea de las operaciones de sacrificio, rigorometría en línea del músculo,
estructura de la carne y terneza, ultrasonidos, sondas robotizadas). Propiedades ópticas de la carne
(microestructura de la carne, causas de la palidez asociada al pH,
goniofotometría, anisotropía de superficie e interfase, longitud del
sarcómero, refractometría). Propiedades eléctricas de la carne (medición en
línea de la calidad de la carne de cerdo, predicción del rendimiento en
carne magra). Color
de la carne (instrumentación, mioglobina, espectro de reflectancia,
concentración de mioglobina, decoloración verde, medición del color en
línea). Predicción de la capacidad de retención de agua (métodos de medida,
efecto del pH en la capacidad de retención de agua). Fluorescencia
del tejido conectivo. Evaluación en línea de la grasa (tejido adiposo, color
de la grasa, veteado, grasa blanda, olor a verraco). Análisis de imagen
por vídeo. Cocción y procesado. Mejora y clasificación de los productos
cárnicos (el entorno del I+D, flujo de información, la línea final). PRECIO: 39 EUROS (6.489 pesetas) (48 dólares USA).
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TECNOLOGÍA DEL JAMÓN
IBÉRICO. De los sistemas tradicionales a la explotación
racional del sabor y el aroma. Coordinador: J. Ventanas (Varios autores). 540
páginas, a todo color, encuadernación en tapa dura. Año 2001. Estudia
todas las etapas, "desde la dehesa hasta la mesa".
CONTENIDO:
Introducción y objetivos. El jamón ibérico, de una
imagen a una calidad definida y contrastada. El jamón
curado de cerdo Ibérico: descripción del proceso
tradicional de elaboración. El binomio cerdo
ibérico-dehesa. Líneas y cruces. Tipos de
alimentación. La obtención de materia prima de una
adecuada aptitud tecnológica. Características de la
grasa determinantes de la calidad del jamón: influencia
de los factores genéticos y ambientales. Métodos para
la clasificación de la materia prima. El sacrificio del
cerdo Ibérico. Manejo ante y post-mortem. Obtención y
perfilado del pernil. La estabilización del pernil desde
la perspectiva microbiológica: un concepto ecológico
dinámico. Tecnología del salazonado del jamón
Ibérico. Dinámica y control del proceso de secado del
jamón Ibérico en secaderosy bodegas naturalesy en
cámaras climatizadas. Reacciones químicas y
bioquímicas que se desarrollan durante la maduración
del jamón Ibérico. Condiciones del procesado que
favorecen el desarrollo del "flavor":
influencia de la sal, la temperatura y de la duración
del proceso madurativo. Población microbiana del jamón
Ibérico y su contribución en la maduración. Los
compuestos responsables del "flavor" del jamón
Ibérico. Variaciones de los distintos tipos de jamones.
La calidad sensorial del jamón Ibérico y su
evaluación: la cala y la cata del jamón. Posibilidades
actuales de caracterización del jamón por métodos
instrumentales. Composición química general del jamón
Ibérico: interés nutritivo y dietético. Alteraciones
originadas por microorganismos, ácaros e insectos en
jamones Ibéricos. Control del proceso de elaboración
del jamón Ibérico. Aseguramiento de la calidad
sensorial. Etc. PRECIO:
53,49 EUROS (8.900 pesetas) (62 dólares USA).
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MATADEROS
INDUSTRIALES: Tecnología y funcionamiento. Autor: J. F. Gracey. 235 páginas, más de 100
ilustraciones (fotos, dibujos, esquemas y tablas), papel cuché, 26,50 X 21
cms. Año 2001. CONTENIDO: El ganado y la industria
cárnica. La Ley. Construcción, equipo y funcionamiento
del matadero. (código de práctica del MAFF, establo, preparación de la
canal, mataderos móviles, manipulación de subproductos). Los animales: Anatomía y fisiología
básicas (Células, tejidos y órganos. Os