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MANUAL PRÁCTICO DE QUESERÍA. (TOMO I)

Título: MANUAL PRÁCTICO DE QUESERÍA. (TOMO I).
Autor:
Miguel Ángel Ramírez Ortiz.
Páginas: 296. Tamaño: 24 x 17 cms.
Ilustraciones: más de 120 (fotografías, dibujos, cuadros, esquemas, diagramas, tablas, cuadros).
o: 2005. ISBN: 9788487269189.
Precio: 30 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (42 dólares USA).

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COMENTARIO DEL LIBRO: Esta obra está compuesta de 2 tomos que están escritos de forma fundamentalmente práctica, pero con gran rigor técnico. Este primer tomo trata y abarca desde los comienzos de la industria quesera hasta las últimas y más novedosas tendencias que debe conocer la industria quesera, tanto a nivel de elaboración como de pautas a seguir en las actuaciones y decisiones empresariales tanto a nivel socioeconómico como medioambiental. Esta obra es una guía completa para los responsables de la producción y para los técnicos de control de calidad y de laboratorio. Contiene modelos de registros APPCC y cuestionarios de auto evaluación ISO 9000 y medioambiental. También es un libro muy adecuado para los cursos de elaboración y fabricación de quesos.

ÍNDICE RESUMIDO POR CAPÍTULOS

1. Breve historia del queso. El queso: la materia prima y el producto final. Conceptos básicos. La materia prima idónea para la elaboración de quesos. Etapas de la elaboración del queso. Clasificación. Innovación, nuevos productos y tendencias futuras.

2. El correcto uso de los cultivos microbianos en quesería. Fermentos o Cultivos Iniciadores (Starters). Sistemas de Maduración Acelerada. Cultivos probióticos. Productos lácteos con probióticos: quesos.

3. Correcta utilización de los diferentes coagulantes en quesería.

4. Utilización de otros aditivos secundarios en quesería.

5. El control del proceso de la elaboración del queso.

6. Buenas prácticas de Laboratorio Quesero (BPLQ).

7. Problemática de los quesos de vaca, oveja, cabra y mezcla.

8. Pautas para la resolución de problemas derivados de la fabricación de los quesos.

9. Métodos y problemática del tratamiento, envasado y embalado de los quesos.

10. Calidad y Seguridad Alimentaria en el sector quesero.

11. Medio Ambiente en el sector Quesero. Gestión de los vertidos y residuos.

12. El Análisis Sensorial para la caracterización y tipificación de los quesos.

13. Legislación aplicable a los productos lácteos. Cuestionario de Autoevaluación ISO 9001:2000. Bibliografía.

 

OTROS LIBROS SOBRE QUESOS Y QUESERÍA:
 

MANUAL PRÁCTICO DE QUESERÍA. TOMO II. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autor: Miguel Ángel Ramírez. 364 páginas, más de 130 ilustraciones (fotografías, gráficos, cuadros, tablas, dibujos), encuadernación en rústica. Tamaño: 17 X 24 cms. Año 2006. Este segundo tomo trata temas fundamentales relacionados con la metodología general de la fabricación del queso, los procesos de fabricación de los diferentes tipos de queso (industriales, artesanales, de D. O., autóctonos y quesos especiales), el control del producto final, el diseño, organización, gestión y comercialización en pequeñas queserías, los principales equipos de fabricación, las nuevas tendencias queseras, la formación y cualificación del personal y el análisis sensorial de los quesos más emblemáticos, siempre en la línea más práctica y sencilla. CONTENIDO: 1. Metodología general de la fabricación de queso. Selección de la leche: cruda y pasteurizada. Microbiología láctea. Valorización económica de la leche de quesería. Tratamientos habituales especiales de la leche de quesería. Ecología microbiana del queso. Etapas de la elaboración del queso. 2. Fabricación industrial de queso (I). Definición. Elección de los aditivos adecuados. Pautas de fabricación de pastas frescas. Pautas de fabricación de pastas blandas. Pautas de fabricación de tortas y similares. 3. Fabricación industrial de queso (II). Pautas de fabricación de pastas semiduras. Pautas de fabricación de pastas duras y prensadas. Pautas fabricación pastas semicocidas y cocidas. Pautas de fabricación de pastas hiladas. Pautas de fabricación de pastas azules. 4. Fabricación artesanal de queso. Quesos de Denominación de Origen. Elaboración de quesos autóctonos. 5. Fabricación de quesos no fermentados y de quesos especiales. Elaboración de quesos de granja. Elaboración de quesos en casas. Fabricación de quesos blancos. Fabricación de quesos fundidos. Diseño y fabricación de quesos funcionales. Diseño y fabricación de análogos de queso. 6. Control del producto final y de los equipos. 7. Los principales equipos para la fabricación. Nuevos equipos e instalaciones. 8. Nuevas tendencias en Quesería. Tendencias en I + D + IT en el sector quesero. Nuevas líneas de trabajo en investigación quesera. Nuevas tecnologías aplicables. Nuevos productos desarrollados. 9. Formación en quesería. Formación y cualificación de técnicos, maestros queseros y auxiliares de quesería. Modelo de curso de Elaboración de Quesos. 10 Análisis sensorial de los distintos tipos de quesos. Nuevas técnicas de Análisis Sensorial. Perfiles sensoriales de los diferentes quesos. Aplicaciones  del análisis sensorial en el sector quesero. Entrenamiento y organización de paneles de catadores en fábrica. 11. Diseño y organización de queserías. Evaluación de implantación de una pequeña quesería. Diseño y organización de queserías artesanales. 12. Administración, gestión y comercialización en una pequeña quesería. Técnicas más habituales de comercialización directa. Negociación y atención del cliente.
Año 2006. ISBN: .
PRECIO: 40 EUROS (IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España) (56 dólares USA). 


TECNOLOGÍA QUESERA. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autores: A. Madrid y otros. 420 páginas. Este libro con sus 4 ediciones y muchas más reediciones se ha convertido en un clásico. En él se describen los sistemas de elaboración de quesos industriales y artesanales (tratamientos de la leche, cubas queseras, cuajos, fermentos, fabricación de distintos tipos de quesos, el suero, análisis de los quesos, normas de calidad, etc.). Se estudia también: las características de la leche y su influencia en la elaboración de los quesos. Recepción y tratamientos previos de la leche. Fichas prácticas para la elaboración de quesos. Carnet de elaborador de quesos.
Año: 2013 (4ª Edición, 6ª reedición año 1999). ISBN: 9788489922150.
Precio: 28,85 euros  (38 dólares USA).


EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autores: M. C. Chamorro y M. Losada. 240 páginas y 150 ilustraciones (tablas con datos de interés, esquemas, gráficos, fotos en color, etc.). El análisis sensorial es muy importante en la industria quesera, y puede utilizarse para muchos fines: Desarrollar, modificar y mejorar el queso. Identificar diferencias entre quesos. Asegurar la calidad de los quesos elaborados. Proporcionar un registro permanente de los atributos de un queso. Poder seguir la evolución del queso durante su almacenamiento. Juzgar la tipicidad del producto. Seleccionar y preparar catadores, etc. Es el único libro específico en español sobre el tema que ayudará a industrias lácteas, queserías, catadores de queso y a todo el interesado en el mundo de la quesería.
Año 2002. ISBN: 84-89922-64-0
Precio: 30 euros   (39 dólares USA).
 


LOS QUESOS. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro)  Autor: I. Cenzano. 250 páginas. Con todo lo referente a la elaboración del queso, su clasificación, características de los quesos más importantes de todo el mundo (España, Francia, Italia, Portugal, Suiza, Latinoamérica, etc.). Descripción de quesos tales como: Camembert, Gouda, Edam, Roquefort, Brie, Cheddar, Mozarella, Gruyere, Saint Paulin, Dana blue, Manchego, Mahón, Idiazabal, Cabrales, Zamorano, Torta del Casar, etc.
Año: 1992. ISBN: 84-87440-33-9.
Precio: 19,83 euros  (29 dólares USA).

 


FABRICACIÓN DE QUESO. Autor: R. Scott. 488 páginas, más de 120 ilustraciones (tablas, gráficos, fotos y dibujos), papel cuché, 24 X 17 cms. Actualmente la quesería sigue siendo una mezcla de "arte y ciencia" en la que, aunque mucho queso se produce en industrias controladas por ordenador, basándose en la estricta normalización para manipular los grandes volúmenes de leche utilizada, la producción de queso de máxima calidad, aún yace en la innata destreza del maestro quesero. Se consideró apropiado, por tanto, que esta edición revisada de "Fabricación de queso" debería incluir, en un extremo del espectro, detalles de la última tecnología más avanzada de manipulación de cuajadas y, en el otro, simples y sencillas recetas para la producción de quesos artesanales en las granjas. Es obvio que un estudiante de lactología necesitará consultar otros textos, al objeto de completar su conocimiento del proceso de fabricación de queso, pero si esta edición revisada estimula a los lectores a ahondar más profundamente, entonces la tarea de actualización del manuscrito original habrá sido valiosa y el trabajo realizado habrá merecido la pena. Año 2002 (2ªedición). CONTENIDO: Prefacio a la tercera edición 1 Bosquejo histórico del queso Referencias 2. Importancia del queso como alimento 2.1. Valor nutritivo del queso 2.1.1. Grasa de la leche 2.1.2. Proteína 2.1.3. Lactosa 2.1.4. Minerales y vitaminas 2.1.5. Consideraciones misceláneas Referencias 3. Variedades de queso 3.1. Definición de queso 3.2. Acuerdos internacionales 3.3. Clasificación del queso Referencias 4. Introducción a la quesería 4.1. Principios de quesería 4.2. Resumen de procedimientos queseros 4.2.1. Ingredientes de quesería y manipulación 4.3. Buena práctica de elaboración Referencias 5. Leche, materia prima del queso 5.1. Variaciones de la composición de las leches 5.2. Grasas de la leche 5.3. Lípidos minoritarios 5.4. Proteínas de la leche 5.4.1. Caseínas 5.4.2. Proteínas del suero 5.5. Minerales (sales) de la leche 5.6. Enzimas de la leche 5.7. Vitaminas de la leche 5.8. Antibióticos en leche 5.9. Leches impregnadas 5.10. Sustancias extrañas en la leche 5.11. Queso de leche en polvo 5.12. Queso de leches recombinadas Referencias 6. Bacteriología quesera 6.1. La célula bacteriana 6.2. Bacteriología de leches queseras crudas 6.3. Tipos de contaminación microbiana 6.4. Ensayo bacteriológico de la leche 6.5. Principios del HACCP 6.6. Eliminación de bacterias de leche quesera Referencias 7. Pruebas de acidez y análisis químico en el control del proceso 7.1. Acidez versus pH 7.1.1. Colorantes indicadores 7.1.2. Acidez titulable 7.1.3. Prueba del hierro caliente 7.1.4. Medida del pH 7.1.5. Velocidad de acidificación o cambio del pH 7.1.6. Acidez durante el procesado 7.2. Acidez en el control del proceso 7.3. Análisis químicos 7.3.1. Caseína 7.3.2. Sales 7.3.3. Humedad 7.3.4. Sustancias misceláneas 7.3.5. Métodos instrumentales y otros métodos analíticos Referencias 8. Aditivos de la leche para quesería 8.1. Balance del calcio 8.2. Sales inhibidoras 8.3. Acidificantes 8.4. Colorantes del queso 8.5. Uso legal de aditivos Referencias 9. Cultivos de arranque 9.1. Bacterias de cultivos iniciadores 9.2. Cultivos iniciadores codificados 9.3. Propagación de cultivos 9.4. Control de cultivos de arranque 9.5. Cultivos de arranque no lácticos 9.6. Bacteriófago Referencias 10. Preparación de la leche 10.1. Almacenamiento 10.2. Estandarización de la leche 10.2.1. Fórmulas para estandarizar el rendimiento quesero 10.2.2. Métodos empleados para la estandarización de leche 10.3. Homogeneización 10.4. Clarificación centrifuga 10.5. Método peróxido de hidrógeno/catalasa 10.6. Tratamiento térmico de la leche 10.6.1. Equipo para el tratamiento térmico de la leche Referencias 11. Coagulantes y precipitantes 11.1. Cuajadas precipitadas con sal 11.2. Cuajadas precipitadas con ácido 11.3. Enzimas coagulantes 11.3.1. Cuajos animales 11.3.2. Cuajos de pepsina 11.3.3. Cuajos microbianos 11.3.4. Quimosina recombinante 11.3.5. Cuajos vegetales 11.4. Observaciones sobre algunos cuajos 11.5. Factores que influyen en la coagulación 11.6. Acidificación directa Referencias 12. Operaciones queseras 12.1. Operaciones básicas del proceso 12.2. Estandarización de la leche 12.3. Homogeneización de la leche 12.4. Tratamiento térmico de la leche 12.5. Adición de cultivos de arranque 12.6. Colorantes y aditivos 12.7. Adición de cuajo 12.8. Coagulación 12.9. Cortado del coágulo 12.10. Agitado y escaldado 12.11. Lavado de cuajadas 12.12. Salazón del queso 12.12.1. Métodos de salazón 12.13. Prensado 12.14. Cobertura de la corteza, vendaje y empaquetado Referencias 13. Fabricación de queso 13.1. Diferencias de variedad 13.2. Queso rallado 13.3. Queso con textura 13.3.1. Queso Cheddar 13.3.2. Queso Cheshire 13.3.3. Queso Dunlop 13.3.4. Queso Derby 13.3.5. Queso Leicester 13.3.6. Queso Gloucester 13.3.7. Queso Caerphilly 13.3.8. Queso Lancashire 13.4. Queso sin textura 13.5. Quesos con ojos 13.6. Quesos semiduros ciegos o con pocos ojos (y quesos de cuajada lavada) 13.7. Quesos de vena azul 13.8. Queso de Pasta «Filata» (cuajadas amasadas) 13.9. Queso blando 13.10. Queso blanco en salmuera 13.11. Quesos láctico, Cottage y similares 13.12. Queso de regiones montañosas y de tribus nómadas Referencias 14. Mecanización tecnológica quesera 14.1. Equipo de electrodiálisis y ultrafiltración 14.2. Homogeneizadores 14.3. Equipo para preparar cultivos iniciadores 14.4. Tanques de maduración de leche 14.5. Equipo para queso blando 14.6. Cubas de cuajado (queso con textura) 14.7. Cubas de cujadado (queso sin textura) 14.8. Equipo de separación de cuajada y suero 14.9. Equipo de drenar y texturar queso 14.10. Moldes y máquinas de moldear queso 14.11. Prensas 14.12. Equipo de salazón con salmuera 14.13. Equipo de transporte y volteo de queso 14.14. Amasadoras de queso Pasta Filata 14.15. Equipo misceláneo 14.16. Equipo de empaquetado Referencias 15. Maduración del queso 15.1. Cuajadas 15.2. Lactosa y metabolitos 15.3. Metabolismo de proteínas 15.4. Lípidos 15.5. Humedad de la cuajada 15.6. Temperaturas de maduración 15.7. Acidez de las cuajadas 15.8. Sustancias inhibidoras y oxígeno 15.9. Aroma del queso 15.10. Flavor del queso 15.11. Flavores y aromas adicionales 15.12. Ahumado 15.13. Licores, vinos y cervezas 15.14. Bases de queso 15.15. Papillas de queso 15.16. Maduración acelerada Referencias 16. Defectos y clasificación del queso 16.1. Defectos de quesos altamente prensados 16.2. Defectos de los quesos azules 16.3. Defectos de quesos madurados por mohos superficiales 16.4. Defectos de quesos madurados por limos ("smears") de bacterias superficiales 16.5. Aspectos de calidad 16.5.1. Composición química del queso 16.5.2. Estándares microbiológicos 16.5.3. Categorización o calificación del queso 16.5.4. Sistemas de clasificación 16.5.5. Práctica clasificadora Referencias 17. Filtración con membrana de leche y suero 17.1. Membranas 17.1.1. Membranas para procesado de leche quesera y suero 17.2. Aplicaciones del procesado con membrana 17.3. Aplicación quesera de la UF Referencias 18. Suero de quesería y usos 18.1. Utilización y destino del suero 18.2. Calidad del suero 18.3. Suero de quesería 18.4. Tratamientos de suero 18.5. Eliminación del suero Referencias 19. Selección de 96 fórmulas de fabricación de quesos de todo el mundo. 1. Appenzeller 2. Aragackij Syr 3. Asiago Asiago de Allievo 4. Awshari Método típico de manufactura (principalmente en primavera y comienzos del verano) 5. Baker"s cheese curd/cuajada de queso de repostería 6. Beaufort 7. Beli Sir o Kriskama 8. Bjalo (Belo Salamureno Sirene) 9. Blue Vinney (DorsetBlue) 10. Bresse Bleu 11. Brie 12. Brinza 13. Bukovina 14. Burduf 15. Butterkäse 16. Caerphilly 17. Caledonian 18. Cambridge 19. Camembert Elaboración artesanal Fabricación industrial Leche concentrada por UF para hacer queso Camembert 20. Cantal 21. Carrick 22. Cascaval Dobrogen 23. Cheese base (base de queso para incorporar sólidos flavorizates) 24. Cheddar Fabricación mecanizada de queso Cheddar 25. Cheshire 1. Cheshire de verano/invierno 2. Cheshire de primavera (modificaciones) 3. Cheshire de otoño (modificaciones) 4. Bloques de queso 26. Colwich Método 1 (artesanal) Método 2 (industrial) 27. Cotswold 28.Cottage,queso Método l: queso tipo ácido Método 2: cuajada de leche desnatada con ayuda de cuajo. Método de asentamiento rápido Crema de adorno del queso Cottage Comercialización Defectos 29. Coulommiers Artesanal a pequeña escala Método industrial Método l Modificación del método 1 Coulommiers de leche UF 30. Cream cheese (queso Crema) 31. Danablu 32. Derbyshire 33. Domiati 34. Double cream cheese (queso de Doble Crema) 35. Double Gloucester(Gloucesterdoble) 36. Dunlop 37. Edam 38. Edelpilzkáse 39. Emmental Bloque Emmental (sin corteza) 40. Estepe 41. Feta 42. Queso tipo Feta de leche concentrada por UF 43. Fromage Frais (quesos frescos) 1. Triple Cream Suisse (Suizo de triple crema) 2. Demi-Sel cheese (queso Demí-Sel) 3. Neufchátel 44. Gamelost 45. Gorgonzola 46. Gouda 47. Gruyére 48. Halloumi 49. Herregaardsost 50. Hervé 51. Itálico 52. Kashkaval (Kaschkawal) 53. Kefalotyri 54. Kesong Puti 55. Kingston 56. Lactic curd cheese (queso de cuajada láctica) 57. Lancashire Fórmula para el sistema de 2 cuajadas 58. Leicester(shire) 59. Limburger 60. Liplovska Bryndza Fase l: fabricación de queso Hrudka (Hrudkovy Syr) Fase 2: fabricación del queso Bryndza 61. Livarot 62. Manchego 63. Mascarpone 64. Monterrey 65. Mozzarella 66. Pareníca442 67. Parmesano 68. Peakland 69. Pecorino Romano 70. Pelardon447 71. Petit Suisse 72. Pontl"Evéque 73. Provolone 74. Quark 1. Método manual para cuajadas de leche desnatada 2. Método de concentración mecánica 3. Uso de la ultrafiltración de la leche desnatada para producir Quark Quark flavorizado Quark con crema 75. Reading Yellow 76. Ricotta Queso Ricotta (leche entera) Ricottone ("whey cheese"/"requesón") 77. Roquefort 78. Saint-Maure de Touraine 79. Si Pauhkn 80. S age Derby (Derbyshire) 81. Samsoe 82. Sbrinz 83. Single Gloucester 84. Steppenkáse 85. Sdlton Método artesanal Método industrial Métodos de maduración artesanales e industriales 86. Surti 87. Svecia 88. Telemea 89. Tilsiter 90. Trappist 91. Vacherin 92. White pickled cheese (queso blanco en salmuera) 93. Wensleydale 94. Whey curd cheese (queso de cuajada de suero o requesón) 95. Whiteknights(guerreros blancos) 96. Yorkshire, cuajada de queso Índice alfabético.
PRECIO: 46 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso)  (58 dólares USA).


ELABORACIÓN DE QUESOS DE OVEJA Y DE CABRA. Autor: W. Scholz (maestro quesero). 170 páginas, más de 60 ilustraciones (dibujos, fotografías, cuadros, gráficos y tablas). Tamaño: 24 x 17 cms. Peso: 500 gramos. Es un libro muy sencillo y práctico sobre la elaboración de los quesos más consumidos de oveja y cabra. Los métodos de elaboración son técnicos, prácticos y sencillos accesibles a cualquier técnico y persona con unos conocimientos básicos. Año 1997. ÍNDICE DEL LIBRO: I. Fundamentos del tratamiento de la leche: Consideraciones químicas. Consideraciones microbiológicas. Proteína de la leche. Sustancias auxiliares en la transformación de la leche. Clasificación de los quesos. II. Tratamiento de la leche de oveja: Productos de leche acidificada. Quesos frescos. Quesos blandos. Quesos madurados por hongos. Quesos de corte. Maduración de los quesos. Aprovechamiento del suero. Mantequilla. III. Tratamiento de la leche de cabra. IV. Tratamiento de la leche de vaca. Queso Cottage. Queso de leche ácida. Apéndices. Diferencias entre las leches de oveja y cabra. Direcciones comerciales.
AÑO 1997.
ISBN:
9788420008257.
PRECIO:
23 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España) (28 dólares USA). 

 


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