MANUAL PRÁCTICO DE HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN. CURSO DE FORMACIÓN

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

1.- Un profesional en la cocina de tu establecimiento.

2.- Somos lo que comemos

3.- Tranquilidad y buenos alimentos

4.- Los alimentos: definición y clasificación

5.-Alimentos naturales simples

6.- Alimentos naturales complejos

7.- Composición de los alimentos

8.- ¿Qué nos ofrecen los alimentos?

9.- Proteínas

10.- Proteínas con nombre propio

11.- Intolerancia al gluten

12.- Valor biológico de las proteínas

13.- Qué es mejor… ¿comer proteínas animales o vegetales?

14.- Aminoácidos esenciales

15.- Cuidado con ser vegetariano estricto

16.- La Pirámide Nutricional nos indica que es mejor comer de forma variada

17.- ¿Cuántas proteínas debemos comer al día?

18.- Funciones de las proteínas

19.- Lípidos (aceites y grasas)

20.- Clasificación de los lípidos

21.- Dejar de fumar, tener una dieta saludable y hacer ejercicio

22.- Funciones de las grasas y aceites

23.- ¿Cuántas grasas y/o aceites debemos tomar diariamente?

24.- Alimentos y su contenido en grasas

25.- Composición de los aceites y grasas ¿Qué son los triglicéridos?

26.- La glicerina algo más que cosmética

27.- Los ácidos grasos

28.- Algunos ácidos grasos que nos interesa conocer

29.- El aceite de oliva y sus saludables propiedades

30.- Las temidas grasas animales

31.- Ventajas e inconvenientes de la fritura de los alimentos

32.- Los milagrosos ácidos grasos Omega-3

33.- Ventajas de una alimentación rica en Omega-3

34.- ¿Han oído hablar de los alimentos funcionales?

35.- Cuidado con el pescado y el mercurio

36.- Otras fuentes de Omega-3

37.- Los ácidos grasos Omega-6 de los que nadie ha oído hablar

38.- El colesterol

39.- Alimentos ricos en colesterol

40.- Colesterol bueno y colesterol malo

41.- Hidratos de carbono

42.- La cadena alimenticia

43.- Algunos hidratos de carbono importantes (glucosa, sacarosa)

44.- Intolerancia a la lactosa

45.- La fibra

46.- Alimentos ricos en fibra

47.- Beneficios de ingerir alimentos ricos en fibra

48.- Consumo recomendado de fibra

49.- Funciones de los hidratos de carbono

50.- Alimentos ricos en hidratos de carbono

51.- ¿Cuántos hidratos de carbono debemos tomar diaria-mente?

52.- Sales minerales

53.- Por qué necesitamos calcio

54.- El fósforo es muy necesario

55.- El hierro se encuentra no solo en la sangre

56.- El potasio

57.- Qué son los oligoelementos

58.- Por qué es buena que la sal sea yodada

59.- Ser o no ser: el cloruro sódico (sal común) y la alimentación

60.- ¿Cuánta sal tomar al día?

61.- Qué problemas se pueden presentar por el consumo excesivo de sal

62.- Cómo bajar de forma sencilla el consumo de sal

63.- Las vitaminas

64.- Cuántas vitaminas necesitamos diariamente

65.- Clasificación de las vitaminas

66.- La vitamina A y la lucha contra las infecciones

67.- La vitamina D y el raquitismo

68.- La vitamina E y el sexo

69.- La vitamina K

70.- La vitamina B1

71.- La vitamina B2

72.- La vitamina B12 y los vegetarianos

73.- La vitamina B3 (niacina)

74.- La vitamina B6 (piridoxina)

75.- La vitamina C: la reina de las vitaminas

76.- ¿Son aconsejables los suplementos de vitamina C?

77.- Dieta equilibrada

78.- La nutrición de los seres humanos

79.- Aporte energético de los alimentos

80.- Los alimentos que más calorías aportan son los grasos

81.- ¿Qué es la caloría?

82.- Valor energético de los principales nutrientes

83.- ¿Cómo se calcula nuestro gasto energético?

84.- El peso normal y el peso ideal de las

85.- Índice de masa corporal (IMC)

86.- El Índice de Masa Corporal según la Organización Mundial de la Salud (OMS)

87.- Relación Nutrición-Salud

88.- Producción y distribución de alimentos

89.- Etiquetado nutricional

90.- El gasto energético de las personas

91.- La digestión de los alimentos (el metabolismo)

92.- Fórmula del gasto energético de las personas

93.- El gasto energético y la actividad física

94.- Hambre por un lado y obesidad por otro

95.- Dietas. Unas equilibradas y otras no

96.- Nutrición y salud. Nutrición y paz.

97.- Dietas vegetarianas

98.- Dietas omnívoras

99.- Dietas carnívoras

100.- Dietas de origen geográfico

101.- Dietas modificadas calóricamente

102.- Dietas modificadas en proteínas

103.- Otros tipos de dietas

104.- Ventajas e inconvenientes de las dietas

105.- La dieta Dukan

106.- La pirámide de Maslow

107.- La pirámide nutricional de toda la vida

108.- Los niveles de la pirámide nutricional

109.- La pirámide de colores

110.- La pirámide de la dieta mediterránea

111.- Pirámide alimentaria para la población española

112.- Cinco comidas diarias

113.- La dieta mediterránea, patrimonio inmaterial de la Humanidad

114.-La condición física de las personas (Test de Cooper y frecuencia cardiaca)

115.- Cuanto más oxígeno se pueda consumir por minuto mayor es la capacidad física de la persona

116.- Las pulsaciones según cómo estemos de salud

117.- Frecuencia cardiaca en reposo y máxima

118.- Un tema controvertido: los aditivos en los alimentos

119.- Cómo definiríamos los aditivos

120.- ¿Son inocuos los aditivos?

121.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos

122.- Los alimentos ecológicos

123.- Clasificación de los aditivos

124.- El color y los colorantes en los alimentos

125.- Agentes aromáticos

126.- Sustancias edulcorantes

127.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes

128.- Conservantes

129.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes

130.- ¿Por qué se enrancian los alimentos?

131.- Otros aditivos

132.- Rompiendo una lanza a favor de los aditivos

133.- Intoxicaciones de origen alimentario en restaurantes, cafeterías, catering…y en casa

134.- Seguridad alimentaria

135.- Las bacterias patógenas en los alimentos

136.- Qué es eso de la contaminación cruzada

137.- Vías de contaminación

138.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas

139.- Gravedad de la intoxicación

140.- Intoxicaciones por toxinas

141.- Toxiinfecciones producidas por virus

142.- Los parásitos pueden ser peligrosos

143.- Prevención de las toxiinfecciones: mucha higiene

144.- Qué es la trazabilidad

145.- El sistema APPCC en restauración.

146.- Microorganismos y alimentos

147.- Acciones beneficiosas de los microorganismos

148.- Acciones perjudiciales de los microorganismos

149.- Qué son los microorganismos

150.- Bacterias

151.- Bacterias lácticas en el yogur y otros alimentos

152.- Bacterias acéticas en el vinagre

153.- Bacterias de la putrefacción

154.- Bacterias patógenas (coliformes, butíricas, salmonella, shigella, etc.) y los establecimientos de resturación

155.- Levaduras

156.- Levaduras para producir vino y cerveza

157.- Levaduras más comunes en los alimentos

158.- Mohos

159.- Mohos en los alimentos

160.- Los temidos virus

161.- La salmonelosis y los establecimientos de restauración

162.- Cómo prevenir la salmonelosis

163.- Fiebre tifoidea

164.- Preparación de la mayonesa

165.- Escherichia coli y la restauración

166.- Cómo prevenir la colitis

167.- Listeriosis

168.- Precauciones para evitar la listeriosis

169.- El botulismo

170.- Síntomas del botulismo

171.- La fasciolasis

172.- Disentería

173.- Brucelosis (fiebres de Malta)

174.- Estreptococos

175.- Envenenamiento por metales pesados

176.- Anisakis y los establecimientos de restauración

177.- La higiene y la seguridad alimentaria en hostelería y restauración

178.- Tipos de limpieza

179.- El jabón

180.- Los detergentes

181.- El cloro y el hipoclorito sódico

182.- La refrigeración de los alimentos

183.- La congelación y ultracongelación de alimentos

184.- Cambios en los alimentos por la congelación

185.- El ahumado de los alimentos

186.- Tipos de ahumado

187.- Efectos del ahumado

188.- Problemas con el ahumado

189.- La cocción de alimentos

190.- Envasado de alimentos en atmósferas modificadas

191.- Envasado de alimentos al vacío

192.- ¿Daña la luz, el aire y la humedad a los alimentos?

193.- Las temperaturas altas perjudican la buena conservación de los alimentos

194.- Reglas para conservar los alimentos en casa y en los establecimientos de restauración y hostelería

195.- Los hornos microondas: ventajas e inconvenientes

196.- Cómo organizar el frigorífico

197.- Las ollas a presión: cómo funcionan y sus ventajas e inconvenientes

198.- La moda de los robots de cocina

199.- Las barbacoas y parrillas: ventajas e inconvenientes

200.- Recomendaciones en el uso de parrillas y barbacoas

201.- Las planchas de cocina

202.- Los hornos de cocina para asar

203.- Las cocinas de vitrocerámica y las encimeras de gas

204.- Los mejores restaurantes del mundo.