MANUAL DE LEGISLACIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

    Condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas. Ámbito de aplicación. Definiciones: carnes, carnes frescas, carnes separadas mecánicamente, canal, despojos, sacrificio especial de urgencia, unidad sanitaria local, etc. Condiciones para el manejo de las carnes. Carnes no aptas para el consumo. Exámenes veterinarios de las carnes. Condiciones generales de autorización de los establecimientos: mataderos, salas de despiece, almacenes frigoríficos, mataderos de poca capacidad; higiene del personal, de los locales y del material; inspección sanitaria; higiene del sacrificio de los animales, del despiece y de la manipulación de carnes frescas; control de las carnes despiezadas y de las carnes almacenadas; marcado de inspección veterinaria; envasado y embalaje de carnes frescas: almacenamiento y transporte; certificado de inspección veterinaria.

    Condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal. Ámbito de aplicación. Definiciones (productos cárnicos, chicharrones, platos cocinados cárnicos, salazón, curado, secado, etc.). Condiciones para la elaboración de productos cárnicos. Documentación para el transporte y certificado sanitario. Otros platos cocinados. Otros productos de origen animal. Autocontrol en las industrias y establecimientos. Autorización de establecimientos. Establecimientos de estructura o capacidad de producción no industrial. Clasificación. Productos cárnicos con un contenido mínimo de carne. Inspecciones y controles. Procedimiento administrativo. Infracciones y sanciones. Importancia de países terceros. Anexo A: Condiciones generales de las industrias. Anexo B: Condiciones especiales de los establecimientos que elaboren productos cárnicos. Anexo C: Condiciones sanitarias para la fabricación de otros productos de origen animal. Anexo D: Certificado sanitario para productos cárnicos. Anexo E: Condiciones para establecimientos sin estructura y capacidad industrial. Anexo F: Solicitud de excepción temporal. Anexo G: Informe normalizado de inspección veterinaria.

    Condiciones sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes frescas, productos cárnicos y otros determinados productos de origen animal. Ámbito de aplicación. Definiciones (veterinario oficial, país destinatario, país tercero, exportación, importación, muestra comercial, etc.). Excepciones de aplicabilidad. Condiciones de los países terceros. Condiciones de los establecimientos. Condiciones de las carnes frescas. Prohibiciones. Requisitos especiales. Condiciones de los productos cárnicos y otros productos de origen animal. Documentación y controles en destino. Exportación. Anexos.

    Normas relativas a la protección de los animales durante el transporte. Ámbito de aplicación. Definiciones (autoridad competente, medio de transporte, punto de parada, punto de transbordo, punto de salida, etc.). Transporte y control dentro del territorio comunitario. Identificación. Responsabilidad en el transporte. Documentación. Interrupciones y retrasos. Inspección y control. Importación procedente de terceros países. Anexo: Cap.I. Solípedos domésticos y animales domésticos de las especies bovina, ovina, caprina y porcina. Cap. II. Aves de corral, pájaros domésticos y conejos domésticos. Cap.III. Perros domésticos y gatos domésticos. Cap.IV. Otros mamíferos y pájaros. Cap. V. Otros animales vertebrados y animales de sangre fría.

    Protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza. Ámbito de aplicación. Definiciones (matadero, conducción, estabulación, sujeción, aturdimiento, matanza, sacrificio, etc.). Condiciones generales aplicables a los mataderos. Condiciones de conducción, sujeción, aturdimiento, matanza y sangrado de los animales. Condiciones de los equipos e instalaciones. Preparación de los operarios. Inspección y control. Sacrificio y matanza fuera del matadero. Anexo A: Requisitos aplicables al traslado y a la estabulación de los animales en los mataderos. Anexo B: sujeción de los animales antes de su aturdimiento, sacrificio o matanza. Anexo C: Aturdimiento y matanza de los animales. Anexo D: Sangrado de los animales. Anexo E: Métodos de matanza para la lucha contra las enfermedades. Anexo F: Métodos de matanza de los animales de peletería.

    Programa integral coordinado de vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) de los animales. Objeto del programa. Definiciones: encefalopatías, productos de origen animal, materias primas, proteínas animales elaboradas, materiales especificados de riesgo (MER), etc. Laboratorios de referencia y autorizados. Programa de vigilancia de EET: sospecha de enfermedad, confirmación de enfermedad, indemnización, normas relativas al control de animales objeto del programa, toma de muestras, diagnóstico, seguimiento y control de los animales procedentes de países de riesgo, programa de formación y divulgación. Programa de control de las sustancias empleadas en la alimentación de los animales. Programa de control de los establecimientos de transformación de subproductos animales y animales muertos.

    Etiquetado de la carne de vacuno. Objeto. Autoridad competente. Sistema de control. Registros. Deber de información recíproca. Remisión de información al Ministerio de Sanidad. Comunicación a la Unión Europea.

    Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Ámbito de aplicación. Productos excluidos. Definiciones. Principios generales. Información obligatoria del etiquetado. Denominación de venta. Lista de ingredientes. Indicación cuantitativa de ciertos ingredientes. Cantidad neta. Marcado de fechas. Lote. País de origen. Pequeños envases. Productos sin envasar. Productos envasados por los titulares del comercio minorista. Presentación de la información obligatoria. Lengua en el etiquetado. Etiquetado facultativo.

    Normas de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Definiciones. Obligatoriedad del etiquetado. Declaraciones admitidas. Modalidades de información en la etiqueta. Calculo del valor energético a declarar en la etiqueta. Presentación cuantitativa de la información. Estructura de la información en el etiquetado.

    Norma general relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana. Ámbito de aplicación. Definición. Materias primas y equipos técnicos. Sustancias congelantes. Temperaturas y tolerancias. Almacenamiento, transporte y distribución. Envasado y etiquetado. Exportación e importación. Venta de productos ultracongelados. Responsabilidades y régimen sancionador. Toma de muestras y métodos analíticos.

    Normas de calidad para la carne y los productos cárnicos

        Norma de calidad para carnes de vacuno y sus unidades comerciales: definiciones, clasificaciones, tipos de canales, marcado, envasado, etc.

        Norma de calidad para canales de ovino: definiciones, clasificación, tipos de canales, marcado, envasado, etc.

        Normas de calidad para canales de porcino: definiciones, clasificación, tipos de canales, marcado, envasado, etc.

        Normas técnicas para el marcado de canales, despojos y productos cárnicos destinados al comercio con estados miembros de la UE, y los certificados de Inspección Veterinaria.

        Normas técnicas para el marcado de canales, despojos y productos cárnicos de aves destinadas al comercio con estados miembros de la UE, y los certificados de Inspección Veterinaria.

        Norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados: definiciones, proceso de fabricación, flora microbiana, aditivos, higiene, envasado, etiquetado, etc.

        Norma de calidad para el chorizo: definición, composición clasificación, etc.

        Norma de calidad para el chorizo de Pamplona: definición, composición y clasificación.

        Norma de calidad para la chistorra.

        Norma de calidad para el chorizo de cerdo ibérico.

        Norma de calidad para el salchichón

        Norma de calidad para el salami.

        Norma de calidad para el lomo embuchado.

        Norma de calidad para el «Salchichón Málaga».

        Norma de calidad para el lomo adobado de cerdo.

        Norma genérica de calidad para los productos cárnicos tratados por calor: composición, clasificación, aditivos, etc.

        Norma de calidad para los fiambres de lomo.

        Norma genérica de calidad para productos cárnicos crudos adobados: composición, clasificación, aditivos, envasado, etc.

        Norma de calidad específica para jamón cocido y fiambre de jamón: composición, microbiología, clasificación, etc.

        Norma de calidad específica para la paleta cocida y fiambre de paleta.

        Norma de calidad específica para el magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo.

        Norma de calidad para gelatinas comestibles.

        Norma de calidad para el tocino saldado.

        Norma de calidad para la panceta curada.

        Condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne picada y preparados de carne.

        Norma de calidad para las tripas naturales.

        Norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo Ibérico.