MANUAL DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA AGRICULTURA Y LA GANADERÍA

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. LA AGRICULTURA, LA GANADERÍA Y LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS. 1.- Objetivo de la agricultura y la ganadería. 2.- Principios fundamentales de la sostenibilidad de la agricultura y la alimentación. 3.- Industrialización de los productos de la agricultura y la ganadería. 4.- El ejemplo de Dinamarca. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 2. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS. 1.- Los alimentos: definición y clasificación. 2.- Clasificación de los alimentos. 3.- Importancia de los alimentos. 4.- Composición de los alimentos. 5.- Proteínas. 6.- Estructura de las proteínas. 7.- Composición y propiedades de las proteínas. 8.- Clasificación de las proteínas. 9.- Valor biológico de las proteínas. 10.- Funciones de las proteínas. 11.- Lípidos. 12.- Grasas y aceites. 13.- Composición y propiedades de las grasas animales. 14.- Aceites y grasas vegetales. 15.- Funciones de los aceites y grasas. 16.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 17.- El colesterol. 18.- Hidratos de carbono. 19.- Glucosa. 20.- Fructosa. 21.- Galactosa. 22.- Sacarosa. 23.- Maltosa. 24.- Lactosa. 25.- Almidón. 26.- Celulosa. 27.- Glucógeno. 28.- La fibra. 29.- Funciones de los hidratos de carbono. 30.- Sales minerales. 31.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 32.- Las vitaminas. 33.- Vitamina A. 34.- Vitamina D. 35.- Vitamina E. 36.- Vitamina K. 37.- Vitaminas hidrosolubles. 38.- La vitamina C. 39.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 3. LA LECHE. 1.- Composición de la leche. 2.- Producción de la leche en las granjas. 3.- El ordeño. 4.- Enfriamiento de la leche en la granja. 5.- Recepción de la leche en la central. 6.- Tamizado. 7.- Desaireación. 8.- Toma de muestras. 9.- Higienización de la leche. 10.- Refrigeración y almacenamiento. 11.- Estandarización de la leche. 12.- Homogeneización de la leche. 13.- Tratamientos térmicos en las industrias lácteas. 14.- Pasteurización de la leche. 15.- La esterilización de la leche. 16.- Esterilización de la leche en torre. 17.- Esterilización UHT de la leche. 18.- Envasado aséptico de la leche y otros productos. 19.- Capas del envase. 20.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 4. LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.- 1.- La nata. 2.- Nata en polvo. 3.- Mantequilla. 4.- La fabricación de mantequilla. 5.- Comparación entre la mantequilla y la margarina. 6.- Leche evaporada y leche concentrada. 7.- Leche condensada. 8.- Fabricación de la leche condensada. 9.- Leche en polvo. 10.- Fabricación de la leche en polvo. 11.- Yogur. 12.- Proceso de elaboración del yogur firme y batido. 13.- Ingredientes del yogur. 14.- Yogur de larga duración (pasteurizado). 15.- El queso: definición y fabricación. 16.- Coagulación de la leche. 17.- El cuajo. 18.- Otras operaciones en la cuba quesera (corte, agitación y drenaje del suero). 19.- Prensado, salado y maduración. 20.- Clasificación de los quesos. 21.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 5. LOS HELADOS. 1.- Helados: definición y características. 2.- Helados de agua (sorbetes y granizados). 3.- Componentes básicos de los helados. 4.- Índice de aireación del helado (overrun). 5.- Influencia de la aireación en la calidad del helado. 6.- Proceso de elaboración de los helados (artesanal e industrial). 7.- Tipos de “freezer”. 8.- Cámaras y túneles de endure-cimiento de helados 9.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 6. CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS.- 1.- Sacrificio de los animales en los mataderos. 2.- Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar. 3.- Sacrificio de cerdos. 4.- Línea de sacrificio de ganado vacuno. 5.- Línea de sacrificio de ganado ovino. 6.- Mataderos de aves. 7.- Productos cárnicos. 8.- Salchichas. 9.- Elaboración del jamón curado. 10.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 7. EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS. 1.- Definiciones y clasificación. 2.- Valor nutritivo del pescado. 3.- Factores que intervienen en la conservación del pescado fresco. 4.- Secado del pescado y factor de actividad del agua (aw). 5.- Salazón del pescado. 6.- Ahumado del pescado. 7.- Cocción del pescado. 8.- Surimi, proteínas de Krill y concentrados proteínicos. 9.- Sistemas de elaboración del surimi. 10.- Proteínas de Krill. 11.- Aprovechamiento de los subproductos del pescado. 12.- Producción de aceite de hígado de pescado. 13.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 8. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.- 1.- Composición del huevo de gallina. 2.- Clasificación y etiquetado comercial de los huevos. 3.- Determinación de la frescura. 4.- Productos derivados del huevo. 5.- Fabricación de ovoproductos. 6.- La liofilización. 7.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 9. MERMELADAS, JALEAS Y MIEL.- 1.- Mermeladas y jaleas de frutas. 2.- Ingredientes. 3.- Proceso de fabricación. 4.- Mermelada de fresa. 5.- Frutas cítricas confitadas. 6.- La miel: composición y propiedades. 7.- Clasificación de la miel. 8.- Fraudes con la miel. 9.- Instalación industrial para el tratamiento de la miel. 10.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 10. ZUMOS, NÉCTARES Y SALSA KETCHUP.- 1.- Las frutas y sus derivados. 2.- Zumos y néctares. 3.- Diferencias entre un zumo y un néctar. 4.- Elaboración de los zumos de frutas. 5.- Zumo de naranja: composición y propiedades. 6.- Grados Brix. 7.- Proceso de obtención del zumo de naranja. 8.- Concentración y enfriamiento final. 9.- Zumo de manzana: composición. 10.- Mosto de uva. 11.- Proceso de producción del mosto de uva. 12.- Zumo de tomate: definición y composición. 13.- Salsa Ketchup. 14.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 11. PRODUCTOS DE BOLLERÍA, PASTELERÍA, GALLETAS, CARAMELOS, CHICLES, ETC.- 1.- Galletas, productos de bollería, pastelería, repostería y confitería. 2.- Clasificación de las galletas. 3.- Bollería. 4.- Croissants. 5.- Pastelería y confitería. 6.- Turrones. 7.- Mazapanes. 8.- Fabricación de chicle. 9.- Fabricación de caramelos y confites. 10.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 12. ACEITES Y GRASAS. 1.- Aceites vegetales. 2.- El aceite de oliva. 3.- Aceites de semillas oleaginosas. 4.- Extracción del aceite de oliva. 5.- Sistema de extracción tradicional del aceite de oliva. 6.- Sistemas de extracción de dos y tres fases. 7.- Características de los aceites de semillas oleaginosas. 8.- El aceite de soja. 9.- Aceite de girasol. 10.- Aceite de palma. 11.- Aceite de germen de maíz. 12.- Aceite de colza. 13.- Extracción del aceite de las semillas oleaginosas. 14.- Grasas de origen animal. 15.- Refinación de aceites y grasas. 16.- Procesos de modificación de las grasas. 17.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 13. CAFÉ, CACAO, CHOCOLATE Y TÉ. 1.- Definición y tipos. 2.- Producción de café. 3.- Cultivo y cosecha. 4.- Métodos seco y húmedo. 5.- Tueste. 6.- El sabor del café. 7.- La torrefacción. 8.- La molienda del café. 9.- Tipos comerciales de café. 10.- Sucedáneos del café. 11.- La cafeína. 12.- Elaboración del café descafeinado. 13.- El café instantáneo soluble. 14.- El cacao. 15.- El chocolate. 16.- Fabricación de chocolate. 17.- El té. 18.- Proceso de producción del té. 19.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 14. FRUTOS SECOS.- Principales frutos secos y sus características. 2.- Almendras. 3.- Tipos comerciales de almendras. 4.- Avellanas. 5.- Castañas. 6.- Cacahuetes. 7.- Girasoles. 8.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 15. CONDIMENTOS Y ESPECIAS. 1.- Realzar el sabor, color y olor de los alimentos. 2.- Sal común. 3.- Vinagre. 4.- Pimentón. 5.- Azafrán. 6.- Ajo. 7.- Canela. 8.- Cebolla. 9.- Mostaza. 10.- 10 El apio. 11.- Otros condimentos y especias. 12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS.