MANUAL DEL ENVASADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

ÍNDICE RESUMIDO DEL LIBRO:

    El envasado de alimentos y bebidas: Estrategia, diseño y desarrollo. 1.1. Introducción. 1.2. Perspectiva histórica del mundo del envasado. 1.3. El papel protector del envase sobre los alimentos. 1.4. El valor del envasado en la sociedad. 1.5. El envase: definiciones y funciones básicas. 1.6. La estrategia en el envasado. 1.7. Diseño y desarrollo de los envases. El marco necesario para el diseño y desarrollo de los envases. Necesidades del producto. Necesidades y requisitos en la distribución. Materiales de envasado, maquinaria y procesos productivos. Necesidades y preferencias del consumidor con referencia al envase. Necesidades y preferencias del mercado múltiple de alimentos. El envasado y el medio ambiente. Estándares y especificaciones del envasado. 1.8. Conclusiones y referencias.

    Deterioro de los alimentos por el ataque de los microorganismos. Métodos de conservación. 2.1. Introducción. 2.2. Agentes responsables del deterioro biológico de los alimentos. Enzimas. Microorganismos (bacterias, hongos). Biodeterioro no enzimático. 2.3. Métodos de conservación de alimentos. Temperaturas altas. Escaldado. Tratamientos térmicos. Procesos térmicos continuos (asépticos). Pasteurización. Tratamientos de los alimentos a bajas temperaturas. Congelación de los alimentos. Refrigeración y enfriamiento de los alimentos. Secado y control de la actividad del agua. Conservación por medios químicos. Curado. Encurtido. Ahumado. Fermentación. Modificación de la atmósfera. Otras técnicas y desarrollos. Procesado a alta presión (PAP). Calentamiento óhmico. Irradiación. Procesado por membranas. Procesado por microondas.

    Calidad y vida comercial útil del producto envasado. 3.1. Introducción. 3.2. Factores que afectan a la calidad y la vida útil de un producto. 3.3. Procesos químicos y bioquímicos. Oxidación. Actividad enzimática. 3.4. Procesos microbiológicos. Ejemplos donde el envase es clave para mantener la vida útil microbiológica del alimento. 3.5. Procesos físicos y físicoquímicos. Daños físicos. Daños por insectos. Cambios en la humedad. Barreras contra los olores. Eliminación de olores. 3.6. Migración de compuestos del envase a los alimentos. Migración de componentes de los envases de plástico hacia los alimentos. Migración de compuestos de otros materiales de envases hacia los alimentos. Factores que afectan a la migración de materiales en contacto con los alimentos. Selección de envases para cortar la migración y sus problemas. Métodos para el control de la migración. 3.7. Conclusión.

    El embalaje de los alimentos según sus formas de comercialización. 4.1. Introducción. 4.2. Funciones de los embalajes logísticos. Protección del producto. Adición del valor (utilidad/productividad). Comunicación. 4.3. Actividades logísticas: cuestiones específicas y de integración. Los embalajes en la fabricación y distribución de alimentos. El transporte de alimentos envasados. Los almacenes para alimentos envasados. Los alimentos en el comercio. Los residuos de embalajes y envases. Integración de la cadena de suministro. 4.4. Pruebas del rendimiento de los envases en la distribución. Pruebas sobre golpes y vibraciones en los productos envasados. Pruebas de compresión de los productos envasados. 4.5. Materiales y sistemas de envasado y embalado. Cajas de cartón ondulado. Empaquetado retráctil. Contenedores reutilizables. Formación de unidades. 4.6. Conclusión.

    Las latas de metal para el envasado de alimentos y bebidas. 5.1. El mercado mundial de latas de metal. 5.2. Requisitos que deben cumplir las latas de metal. 5.3. Diseño de los envases. 5.4. Materiales empleados en la fabricación de latas. El acero. El aluminio. El reciclado de metal utilizado en la fabricación de envases. 5.5. Proceso de fabricación de latas. Latas de tres piezas. Latas de dos piezas con estirado simple o múltiple. Latas estiradas de dos piezas, de hojalata sin revestimiento o de aluminio. 5.6. Fabricación de las tapas de las latas.  Tapas lisas y  tapas con dispositivos de apertura fácil. Incorporación a las tapas de los dispositivos de apertura fácil. 5.7. Revestimientos, películas y tintas. 5.8. Procesado de alimentos y bebidas en envases metálicos. Recepción de las latas en la planta envasadora. Llenado de las latass. Cierre de las latas.  Tratamiento térmico. Enfriado, secado y etiquetado de las latas. Manipulación de los envases. Almacenamienot y distribución. 5.9. Vida comercial útil de los alimentos enlatados. Interacciones entre la lata y su contenido. El papel del estaño. La disolución de estaño en la superficie de la lataa. Toxicidad del estaño. El hierro. El plomo. El aluminio. Las lacas. 5.10. Corrosión interna. 5.11. Corrosión por estrés. 5.12. Corrosión ambiental de las tapas de las latas de aleación de aluminio. 5.13. Manchado sulfuroso. 5.14. Corrosión externa. 5.15. Conclusiones.

    Envasado de alimentos y bebidas en envases de vidrio. 6.1. Introducción. Definición de vidrio. Breve historia del vidrio. El vidrio en el envasado de alimentos y bebidas. Sectores del mercado de la alimentación que utilizan envases de vidrio. Composición del vidrio. Vidrio  transparente. Vidrio verde pálido. Vidrio verde oscuro. Vidrio color ámbar. Vidrio azul. 6.2. Ventajas del envasado de alimentos en contenedores de vidrio. Integridad del envase de vidrio y compatibilidad con el producto. Seguridad. Compatibilidad con los productos. Aceptación por parte del consumidor. 6.3. Fabricación de los envases de vidrio. Fundido. Formación de los envases. Parámetros de diseño. Tratamientos de las superficies. Tratamiento en caliente. Tratamiento en frío. Equipo de producción de bajo coste. 6.4. Inspección y calidad de los envases. Cierres normales. Cierres al vacío. Cierres a presión. 6.5. Tratamientos térmicos de los alimentos envasados en vidrio. 6.6. Posibilidades de etiquetado y presentación. 6.7. Resistencia del vidrio en la teoría y en la práctica. 6.8. Diseño y especificaciones de los envases de vidrio. Concepción y diseño de la botella. 6.9. Los envases: desde su fabricación hasta su distribución ya llenos con el producto. 6.10. Perfil medioambiental de los envases de vidrio. Reutilización. Reciclado. Reducción de peso en los envases de vidrio. 6.11. El vidrio como herramienta de marketing.

    Los plásticos en el envasado de alimentos y bebidas. 7.1. Introducción. Definición e introducción a los plásticos. El empleo de los plásticos en el envasado de los alimentos. Tipos de plásticos que se emplean en el envasado de los alimentos. 7.2. Fabricación de plásticos para el envasado. Introducción al proceso de fabricación de plásticos para el envasado. Películas y láminas de plástico para envases. Envases de laminados y películas plásticas. Envases plásticos rígidos. 7.3. Tipos de plásticos que se emplean en el envasado. Polietileno. Polipropileno.  Polietileno tereftalato (PET o PETE). Polietileno naftaleno dicarboxilato (PEN). Policarbonato (PC). Ionómeros. Etilenvinilacetato (EVA). Poliamida (PA).  Cloruro de polivinilo (PVC). Cloruro de polivinilideno (PVdC). Poliestireno (PS). Estiren-butadieno (EB). Acrilonitril-butadien-estireno (ABE). Etilen-vinil-alcohol (EVOH). Polimetil-penteno (TPx). Polímeros de nitrilo). Fluoropolímeros. Materiales celulósicos. Acetato de polivinilo (PVA). 7.4. Revestimientos de las películas plásticas: tipos y propiedades. Los revestimientos. Revestimientos acrílicos. Revestimientos de PVdC. Revestimientos de PVOH. Revestimientos para sellado a bajas temperaturas. Metalización con aluminio. Revestimientos de SiOx. Revestimientos de tipo diamantino. Revestimientos por extrusión con PE (polietileno). 7.5. Técnicas secundarias de conversión. Laminación de películas mediante adhesivos. Laminación por extrusión. Laminación por calor. 7.6. Impresión. Introducción a la impresión de las películas plásticas. El huecograbado. Impresión flexográfica. Impresión digital. 7.7. Impresión y  etiquetado de los envases rígidos de plástico. Etiquetado de envases termoformados. Etiquetado. Impresión offset en seco. Serigrafía.  Impresión  por  calor. 7.8. El contacto con los alimentos y  las propiedades barrera. Introducción. Migración. Permeabilidad. Cambios en el olor y sabor. 7.9. El cierre o sellado de los envases. Introducción. Cierre por calor. Cierre en frío. Tapas de plástico para botellas y tarrinas. Sistemas adhesivos en  combinación con plásticos. 7.10 Cómo escoger el sistema de envasado. 7.11. Bolsas esterilizables. Innovación en el envasado. Aplicaciones. Ventajas y desventajas de las bolsas esterilizables. Producción de bolsas esterilizables. Llenado y cerrado de las bolsas. Proceso de esterilización. Determinación del proceso de esterilización. Manejo de las bolsas después de su  esterilización. Agrupamiento de las bolsas en otros envases. Control de calidad. Vida comercial útil de las bolsas. 7.12. El medio ambiente y la gestión de los residuos de los envases. Beneficios para el medio ambiente. Desarrollo sostenible. Utilización adecuada de los residuos. Disminución del peso de los envases. La fabricación de plásticos y la evolución del ciclo de vida (ECV). Gestión de los residuos plásticos. Introducción. Recuperación energética. Reciclado de los plásticos por despolimerización. Plásticos biodegradabless.

    Envases de papel y cartón. 8.1. Introducción. 8.2. Papel y cartón: formación de la pasta. 8.3. Fabricación de papel y cartón. Preparación de la materia prima. Formación de la lámina. Prensado. Secado. Recubrimiento. Bobinado. Acabado. 8.4. Papeles y cartones para su uso como envases. Papel resistente a la humedad. Microplegado. Papel resistente a la grasa. Papel vegetal. Pergamino vegetal. Papel de seda. Etiquetas de papel. Saquitos de papel. Sacos kraft. Papeles impregnados. Papeles laminados. Cartón sólido blanqueado (CSB). Cartón sólido sin blanquear (CSSB). Caja de cartón plegable (CPP). Cartón revestido blanco (CRB). 8.5. Propiedades del papel y del cartón. Apariencia. Propiedades. 8.6. Otras propiedades funcionales del papel y cartón. Tratamiento durante su fabricación. Encolado. Revestimiento con ceraa. Revestimiento con una dispersión en agua de resina acrílica . Revestimiento con una dispersión de fluorocarbono. Laminación. Laminación y revestido por extrusión de plásticos. Impresión y barnizado. Barnizado y recubrimientos posteriores a la impresión. 8.7. Diseño de los envases de papel y cartón. 8.8. Tipos de envases. Bolsitas de té y café. Bolsitas de papel y pepel para envolver. Otros tipos de bolsitas, bolsas y  envolturas. Envases de cartón multicapa. Envases de cartón plegable. Envases de cartón para el envasado de líquidos. Envases o cajas de cartón rígido. Envases de cartón cilíndricos y  cónicos. Barriles o tambores de fibra. Envases de cartón ondulado. Envases de pasta moldeada. Etiquetas. Cintas adhesivas. Materiales de relleno. Cierres y diafragmas. 8.9. Sistemas integrados de envasado. 8.10. El medio ambiente y los envases de papel y cartón.

    Envasado activo. 9.1. Introducción. 9.2. Secuestrantes de oxígeno. Materiales secuestradores de oxígeno (ZERO 2 TM). 9.3. Secuestradores/emisores de dióxido de carbono. 9.4. Secuestradores de etileno. 9.5. Emisores de etanol. 9.6. Liberadores de conservantes. 9.7. Adsorbedores de la humedad. 9.8. Adsorbedores de olores y sabores. 9.9. Envasado con control de la temperatura. 9.10. Seguridad alimentaria, aceptación por el consumidor y normativa. 9.11. Conclusiones.

    Envasado de los alimentos en atmósfera modificada (EAM).Sección A: Gases, materiales y equipos. Desarrollo histórico. 1. Los gases empleados en el envasado en atmósfera modificada (EAM): Dióxido de carbono. Oxígeno. Nitrógeno. Monóxido de carbono. Los gases nobles. 2. Efectos del ambiente sobre la actividad de bacterias, levaduras y mohos: Efecto del oxígeno. Efecto del anhídrido carbónico. Efecto del nitrógeno. 3. Efecto del entorno gaseoso sobre las propiedades físicas, químicas y bioquímicas de los alimentos. Efecto del oxígeno. Efecto de otros gases del EAM. Deterioro físico. 4. Materiales de los envases. Principales plásticos utilizados en EAM: Etilen-vinil-alcohol. Polietilenos. Las poliamidas. Polietileno-tereftalato. Polipropileno. Poliestireno. Cloruro de polivinilo. Cloruro de polivinilideno. 5. Selección de materiales plásticos para el EAM. El contacto entre el material y el producto. Propiedades barrera para los gases y el vapor de agua. Propiedades ópticas. Cómo evitar la condensación de los envases. Propiedades mecánicas. Propiedades referentes al sellado por calor. 6. Máquinas para el envasado de alimentos en atmósfera modificada. Máquinas de cámara. Máquinas sin cámara. Máquinas para formado, llenado y cerrado de bandejas. Fabricación en negativo. Fabricación en negativo con ayuda de un pistón. Fabricación de bandejas en positivo con ayuda de un pistón. Bandejas preformadas. Comparación entre las bandejas preformadas y las termoformadas. Modificación de la atmósfera dentro del envase. Barrido con gas. Barrido con gas mediante vacío compensado. Sellado del envase. Corte de los envases. Operaciones adicionales. La calidad de los sistemas de envasado de alimentos en atmósfera modificada. Integridad del cierre por calor. Equipos para hacer pruebas no destructivas con los envases. Equipos para hacer pruebas destructivas con los envases. Medida de la permeabilidad de los envases. Sección B: Principales alimentos que se envasan en atmósfera modificada. Carnes rojas frescas. Productos avícolas frescos. Productos cárnicos procesados curados y cocidos. El pescado y sus productos derivados. Frutas y verduras. Productos lácteos.

    Ley de envases y residuos de envases. Introducción. Disposiciones generales. Principios de actuación en materia de prevención, reutilización y reciclado. Objetivos de reducción, reciclado y valorización. Sistema de depósito, devolución y retorno y sistemas integrados de gestión de residuos de envases y envases usados. Requisitos aplicados a los envases. Sistemas de información, programación e instrumentos económicos. Régimen sancionador. Requisitos específicos sobre fabricación y composicion de los envases.