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LIBROS SOBRE TECNOLOGÍA DEL JAMÓN

 

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JAMÓN IBÉRICO Y SERRANO. Fundamentos de la elaboración y de la calidad. Autor: Jesús Ventanas Barroso. Año 2012 (1ª Edición). Encuadernado en rústica, papel cuché, 197 páginas con más de 100 ilustraciones en color (fotografías, dibujos, cuadros, gráficos, tablas). Tamaño: 24 x 17 cms. Peso: 0'900 Kgrs. En este libro se aportan los conocimientos actuales sobre los factores que intervienen en la calidad del jamón; como premisa para abordar las estrategias de mejora, establecer los parámetros de control o las diferencias entre nuestros jamones (Ibérico y Serrano) y los elaborados en otros países. Así como el poder ofrecer al consumidor nuevos formatos (deshuesados, loncheados) y una correcta información nutricional en el etiquetado. El Profesor Dr. Jesús Ventanas y su grupo de investigación (TECAL) han participado activamente en la generación de conocimiento sobre el jamón, y en su transferencia al sector cárnico. El autor ha estado directamente comprometido con las ediciones del Congreso Mundial del Jamón, del que ha sido Presidente del Comité Científico y recibido el premio por su trayectoria investigadora y profesional. ÍNDICE DEL LIBRO: Presentación e introducción sobre la importancia científico-técnica del jamón. A quién va dirigido este texto y contenidos que abarca. El conocimiento científico del jamón curado. El sector del jamón curado, figuras de calidad. Demandas de calidad por los consumidores. Factores de calidad durante el ciclo productivo del jamón curado. Aspectos clave en la producción y calidad del jamón. La materia prima: aptitud tecnológica para la obtención del jamón. Nivel de engrasamiento. Contenido en grasa intramuscular. Estrategias de mejora del nivel de engrasamiento y de la grasa intramuscular. acaontrol del nivel de engrasamiento y de la GIM. Composición de la grasa en el ibérico, efecto de la alimentación. Perfil de ácidos grasos del cerdo blanco. Características del magro: pH y color. Parámetros del magro que inciden en la aparición de la textura pastosa. Síntesis de los criterios de selección de la materia prima. Factores del proceso que determinan la calidad del jamón. Visión de conjunto del procesado del jamón. Estabilización del pernil a baja temperatura y efectos de la congelación. Necesidad de la nitrificación "mixta" en el jamón curado. Ajuste y control de la salinidad. Control de mermas en el postsalado. Efectos de la temperatura durante la fase de secadero. Condiciones y duración de la maduración en bodega del jamón ibérico. Condiciones y tiempo de maduración del jamón de cerdo blanco. Revisión de los parámetros de control para el producto en curso. Principales características del jamón entero, deshuesado y loncheado. Características del jamón críticas para la calidad. Presentación tradicional del jamón curado. Características composicionales relacionadas en la calidad de los diferentes jamones curados. Los nuevos formatos de jamón curado. Tecnología de preparación y de envasado de jamón deshuesado y loncheado. Características del jamón deshuesado. Loncheados de jamón envasados al vacío y en MAP. Resumen de las principales ventajas y limitaciones de los distintos formatos de jamón. La calidad sensorial y nutricional del jamón curado. Valoración de la calidad del jamón por métodos subjetivos ("expertos") y apoyada por técnicas objetivas analíticas o instrumentales. Evaluación sensorial del jamón. Combinación del análisis sensorial con parámetros composicionales. El jamón curado en la dieta. Declaraciones nutricionales en el jamón curado. Situación actual de la información nutricional en el etiquetado del jamón. Pautas para la puesta en valor de la calidad sensorial y nutricional del jamón curado.
Año 2012 (1ª Edición). ISBN: 9788484764748.
Precio: 32 euros (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (38 dólares USA).


JAMÓN CURADO: ASPECTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autor: José Bello Gutiérrez. 638 páginas, más de 400 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, esquemas, gráficos, tablas, etc.) Tamaño: 24 x 17 cms. Peso: 1,5 Kgrs. Año 2008 (1ª Edición). Esta obra comprende el estudio de la materia prima, el cerdo, incidiendo en la domesticación del animal, la obtención de razas mejoradas, las explotaciones porcinas y sus sistemas de crianza, e incluyendo las características propias de las distintas razas, da paso a la descripción de la línea de la carne y al desarrollo del concepto de calidad intrínseca de la misma. Selección, elaboración y procesos de curación del jamón se abordan de manera rigurosa y crítica, sin perder de vista en ningún momento la descripción y análisis de los principales tipos de jamón curado elaborados en nuestro país, junto con las variedades específicas de los países de la Unión Europea, especialmente las acogidas a la garantía de los sellos y figuras de calidad europeos. José Bello Gutiérrez es Catedrático de Bromatología, Toxicología y Análisis Químico Aplicado, y ha formado parte del claustro de profesores de las universidades de Granada, Sevilla, Navarra, del que en la actualidad es profesor emérito. ÍNDICE RESUMIDO DEL LIBRO: El ganado porcino. La carne de cerdo. Planteamientos tecnológicos en el proceso de curación. Implantación científica del proceso de curación. Definición y calidad. Principales variedades de la Unión Europea. Sistemas de garantía y control. Glosario. Bibliografía recomendada.
AÑO 2008 (1ª Edición). ISBN: 9788479788841.
PRECIO: 49 EUROS
(IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (60 dólares USA).


EL JAMÓN IBÉRICO: DE LA DEHESA AL PALADAR. Autor: Jesús Ventanas Barroso. Encuadernado en tapa dura y papel cuché, 146 páginas, más de 80 ilustraciones a todo color (fotografías, dibujos, cuadros, esquemas, gráficos, tablas). Tamaño: 24 x 17 cms. Peso: 1 kilogramo. Año 2006 (1ª Edición). El objetivo principal de este libro es satisfacer la creciente demanda de información y conocimientos que tanto dentro del sector, como desde el público en general, se solicita sobre el jamón Ibérico, y que ninguna publicación ha atendido hasta ahora, abarcando todos los eslabones de la cadena que va "desde la dehesa hasta la mesa". De un lado, se ha constatado que existe la necesidad por parte del sector productor de difundir no sólo las excelencias organolépticas y las características saludables del producto, sino también que cuenta actualmente con unas instalaciones modélicas que permiten garantizar la higiene y el control del jamón; eso sí, respetando las pautas tradicionales de producción. Asimismo, el conocer pormenorizadamente los mecanismos por los que, paso a paso, el pernil se transforma en verdadera exquisitez, el jamón Ibérico, y a qué se debe su calidad. El autor, Jesús Ventanas, es, desde 1990, Catedrático de Tecnología de Alimentos en la Facultad de Veterinaria de Cáceres, donde desarrolla una intensa actividad científica y académica orientada hacia el estudio de la Bioquímica y la Tecnología de los productos cárnicos (en concreto del jamón Ibérico). ÍNDICE RESUMIDO: Lonchas de historia, sabor y salud: El legado histórico cultural. Unos recursos y una tecnología tradicional. Jamón Ibérico y salud. El jamón Ibérico: los retos del futuro. Factores biológicos y tecnológicos y su influencia sobre la calidad: El binomio cerdo Ibérico-dehesa. La carne del cerdo Ibérico puro. La caña de lomo Ibérico. Efecto de la alimentación sobre la calidad del jamón. Un proceso de elaboración singular: La fase fría. La fase caliente: el secadero. El jamón Ibérico en la bodega. El jamón sale de la bodega y llega a la mesa: Evaluación de la calidad de las piezas de jamón. Evaluación del jamón Ibérico al corte. El corte y la presentación del jamón Ibérico. El jamón Ibérico, un producto nutritivo y saludable: Una fuente rica en hierro y proteínas y moderada en grasa. La sal y los nitritos en el jamón. Jamón Ibérico, colesterol y enfermedad cardiovascular. Bibliografía.
AÑO 2006 (1ª Edición). ISBN: 9788484762706.
PRECIO: 33 EUROS
(IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (41 dólares USA).


ATLAS MONTE NEVADO DE ANATOMÍA DEL JAMÓN SERRANO. Autor: Juan Vicente Olmos Llorente. Encuadernado en tapa dura, papel cuché, 226 páginas de gran formato, 227 ilustraciones (fotografías de gran calidad) a todo color. Tamaño: 30 x 22 cms. Peso: 1,600 kilogramos. Año 2006 (1ª Edición). Toda la información anatómica del jamón, huesos del esqueleto, descripción de los músculos (miología) y de los sistemas circulatorio, linfático y nerviosos, se complementan con abundante información gráfica e incluso con descripciones de cortes de planos verticales, longitudinales y transversales de la pieza curada junto con una composición analítica comparada de los principales músculos del jamón. Este Atlas conjuga perfectamente los temas técnicos y prácticos como resultado de la vasta preparación y experiencia del autor. La obra ofrece información pormenorizada y descriptiva, con datos precisos, concretos y sumamente claros gracias a las 227 fotografías que facilitan al lector el entendimiento de la complejidad anatómica del miembro pelviano del cerdo. Una obra de gran interés para los estudiosos, técnicos, industriales, distribuidores y todos aquellos que desean conocer con profundidad este producto insignia de nuestra industria cárnica. ÍNDICE DEL LIBRO: S1 Terminología y Situación. 1- Definición anatómica de jamón serrano. 2- Terminología y descripción externa. 3- Posición del miembro pelviano. 4- Extracción de jamón: Separación de la canal I. 5- Extracción de jamón: Separación de la canal II. S2 Huesos y Grasa. 6- Huesos del jamón. 7- Tocino subcutáneo y músculos de la cara lateral. 8- Grasa intermuscular y coquera glútea. S3 Miología. 9- Disección anatómica: Miología. (Despiece muscular). 10- Disección de la región de la articulación coxofemoral. 11- Descripción anatómica de la coquera de la región coxofemoral. S4 Sistemas. 12- Linfonódulos del jamón. 13- Sistema circulatorio. 14- Sistema nervioso. 15- Sistema urogenital (Restos del Sistema urogenital). S5 Secciones. 16- Planos verticales. Despliegue caudo-craneal. 17- Planos transversales. Despliegue dorso-ventral. 18- Planos sagitales. Despliegue latero-medial. S6 Analítica. 19- Analítica comparada de los principales músculos del jamón.(Grasa y humedad). 20- Claves.
AÑO 2006 (1ª Edición). ISBN: 9788484762706.
PRECIO: 101 EUROS
(Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (126 dólares USA).


TECNOLOGÍA DEL JAMÓN IBÉRICO. De los sistemas tradicionales a la explotación racional del sabor y el aroma. Coordinador: J. Ventanas (Varios autores). 540 páginas en papel cuché y a todo color, más de 250 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, tablas, esquemas), encuadernación en tapa dura. Tamaño: 24 x 17 cms. Peso: 1'300 Kgrs. Año 2001 (1ª Edición). Estudia todas las etapas, "desde la dehesa hasta la mesa". Es el mejor libro que se ha escrito sobre el jamón ibérico que abarca desde la producción, el curado hasta el análisis sensorial y cómo cortar bien el jamón ibérico. Es un libro para profesionales y para todo el público que desee conocer todos los aspectos de un producto alimentario que es cada vez más demandado por su calidad. El profesional y elaborador de este producto encontrará en este libro, además de toda la información disponible actualmente sobre el jamón, podrá mejorar la calidad del producto, el curado, el sabor, etc. Pero, sin duda, los principales beneficiarios deben ser los numerosos técnicos cuya actividad se relaciona directamente con la fabricación del jamón curado y los que desarrollan su labor en las empresas de asesoramiento, análisis y en las que suministran ingredientes, aditivos y equipos; o que prestan sus servicios en la administración. Todos ellos tienen a su disposición una fuente de información completa y accesible. ÍNDICE RESUMIDO: Introducción y objetivos. El jamón ibérico, de una imagen a una calidad definida y contrastada. El jamón curado de cerdo Ibérico: descripción del proceso tradicional de elaboración. El binomio cerdo ibérico-dehesa. Líneas y cruces. Tipos de alimentación. La obtención de materia prima de una adecuada aptitud tecnológica. Características de la grasa determinantes de la calidad del jamón: influencia de los factores genéticos y ambientales. Métodos para la clasificación de la materia prima. El sacrificio del cerdo Ibérico. Manejo ante y post-mortem. Obtención y perfilado del pernil. La estabilización del pernil desde la perspectiva microbiológica: un concepto ecológico dinámico. Tecnología del salazonado del jamón Ibérico. Dinámica y control del proceso de secado del jamón Ibérico en secaderos y bodegas naturales y en cámaras climatizadas. Reacciones químicas y bioquímicas que se desarrollan durante la maduración del jamón Ibérico. Condiciones del procesado que favorecen el desarrollo del "flavor": influencia de la sal, la temperatura y de la duración del proceso madurativo. Población microbiana del jamón Ibérico y su contribución en la maduración. Los compuestos responsables del "flavor" del jamón Ibérico. Variaciones de los distintos tipos de jamones. La calidad sensorial del jamón Ibérico y su evaluación: la cala y la cata del jamón. Posibilidades actuales de caracterización del jamón por métodos instrumentales. Composición química general del jamón Ibérico: interés nutritivo y dietético. Alteraciones originadas por microorganismos, ácaros e insectos en jamones Ibéricos. Control del proceso de elaboración del jamón Ibérico. Aseguramiento de la calidad sensorial. Etc.
AÑO 2001
(1ª Edición). ISBN: 9788471149442.
PRECIO: 51,50 EUROS
(IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (72 dólares USA).


GUÍA DEL JAMÓN CURADO ESPAÑOL: CITA EN LOS LUGARES DE ORIGEN. Autores: I. Badiola Navarro y D. Marcos Aguiar. 519 páginas, más de 350 ilustraciones a todo color (fotografías, dibujos, cuadros, esquemas, gráficos, tablas). Tamaño: 27 x 18 cms (gran formato). Peso: 1,500 kilogramos. AÑO 2001 (1ª Edición). ÍNDICE MUY RESUMIDO: Dedicatoria. Agradecimientos. Presentación. I. Presentación del protagonista. II. Viaje al pasado. III. El jamón como musa literaia. IV.El jamón curado español en su entorno físico. V. Vistazo a la ganadería porcina española. VI. Un fin que justifica los medios. VII. Visita a una industria jamonera. VIII.J amones con nombre propio. IX. Jamones andaluces. X. Jamones aragoneses. XI. Jamones asturianos. XII. Jamones castellano-leoneses. XIII. Jamones castellano-manchegos. XIV. Jamones catalanes. XV. Jamones de la comunidad valenciana. XVI. Jamones extremeños. XVII. Jamones gallegos. XVIII. Jamones madrileños. XIX. Jamones murcianos. XX. Jamones navarros. XXI. Jamones riojanos. XXII. Otras rutas del jamón curado español. Índice general.
AÑO 2001
(1ª Edición).
ISBN: 9788449104671.
PRECIO: 29 EUROS
(Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (30  dólares USA).


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