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GUÍA DEL SECTOR CÁRNICO ESPAÑOL
Tecnologías, Investigación, Situación y Futuro

Título: GUÍA DEL SECTOR CÁRNICO ESPAÑOL. Tecnologías, Investigación, Situación y Futuro.
Autores:
Grupo de Autores Técnicos del Sector Cárnico.
Páginas: 682 páginas en papel cuché. Tamaño: 28 X 21 centímetros (Gran Formato). Encuadernación en tapa dura.
Ilustraciones: más de 1000 (fotografías, esquemas, dibujos, cuadros, tablas, diagramas).
Año: 2011 (1ª Edición). ISBN: 9788492349296.
Precio: 60 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España) (84 dólares USA).

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COMENTARIO DEL LIBRO:

Esta voluminosa obra con un contenido muy variado es de indudable utilidad para todos los implicados en el sector cárnico. Seguro que se va a convertir en un auténtico tratado de referencia y en una especie de manual de consulta cuasi permanente. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que todos los centros que figuran en esta obra y, de forma especial, las opiniones que se reflejan en ella, provenientes de acreditados especialistas y conocedores a fondo de cuanto palpita y gira alrededor de las coordenadas cárnicas están señalando y orientando sus misivas de cara al futuro en no pocos aspectos que, sin duda alguna, van a configurarlo. Y conviene tener en cuenta que todo eso que se inicia y bulle ahora irá tomando cuerpo y consolidándose hasta hornear y explicitar ese futuro en tanto va haciéndose presente y situarnos de lleno ante él. Que en esta esplendorosa Guía, se encuentra en buena parte el futuro, no nos cansaremos de repetirlo, puesto que se podrá comprobar día tras día.

ÍNDICE DEL LIBRO:

Capítulo I

Prólogo - Preámbulo - Introducción - Comentarios

Propósitos - Reconocimiento

Prólogo

El sector cárnico en los actuales momentos, Jose M. Montfort ...........................................................9

Preámbulo

Pensando en el día después, Josep Lagares ....................................................................................13

Introducción

Algunas reflexiones sobre la situación del sector cárnico en España, Julio Tapiador ..........................15

Comentarios

El futuro del sector pasa por seguir innovando y desarrollando nuevas presentaciones

y formulaciones, Iciar Astiasaran ........................................................................................................21

Felicidades para “Cárnica 2000”, próxima a cumplir cuatro décadas de existencia, Joan Estapé iMir ........23

Carne y sociedad, José Ignacio Arranz .............................................................................................25

España, potencia cárnica mundial .....................................................................................................27

El sector cárnico precisa una transformación en regla .......................................................................29

“Aspectos clave en la innovación y comercialización del sector cárnico” ...........................................31

Impulsar el desarrollo del sector agroalimentario ...............................................................................33

Una Guía muy especial, Antonio Mohino ...........................................................................................35

Cerca de 40 años al servicio del sector cárnico, Carlos Pérez Ceballos .............................................37

Más reducida composición en sal, grasas y azúcares .......................................................................39

Procurar mantener el nivel jamonero en lo más alto ...........................................................................45

Especial protagonismo de la ingeniería, José Luís Bau ......................................................................47

Importancia de la refrigeración en la conservación de la carne, Raúl Alonso ......................................49

Un referente tecnológico-alimentario a nivel europeo, Victor Pacual ..................................................53

Exportar a China ...............................................................................................................................55

Máquinas - Equipos - Productos .......................................................................................................57

El proyecto Dinamo para aplicación de la nanotecnología .................................................................59

Unos magníficos ejemplos .................................................................................................................61

Reconocimiento y homenaje ..............................................................................................................63

I+D+i y hacia el futuro: un sector cárnico competitivo ........................................................................65

Capítulo II

Entrevistas

Investigación en primer plano

Dr. José Flores Duran .........................................................................................................................75

Dr. Jesús Ventanas Barroso ...............................................................................................................81

Profesor Fidel Toldrá Vilardell ..............................................................................................................87

Dr. Josep M. Montfort y Bolivar (Curriculun Vitae) ...............................................................................91

Asociaciones cárnicas

Fernando Pascual (Asocarne) ............................................................................................................93

Miguel Huerta (AICE) ..........................................................................................................................95

Manuel González (Aprosa) .................................................................................................................99

Víctor Alves (Amec-Aefemac) ...........................................................................................................101

José Moya Agudo (Fedecarne) ........................................................................................................103

José Ma Molina Sánchez-Herruzo (Invac-Innovacarne) ....................................................................107

Consejos Reguladores

Raúl Nuñiz (Corderex) ......................................................................................................................111

Miguel Morillo-Velarde Ortiz (CR Ternera de Extremadura) ...............................................................113

Ricardo Torres (CRDO Jamón de Teruel) ..........................................................................................115

José Antonio Pavón Domínguez (CRDO Jamón de Huelva) .............................................................117

Centros investigadores y tecnológicos

Hector Barbarin y Carlos González Navarro (CNTA) .........................................................................121

Joan Tibau i Font (IRTA-Monells) .........................................................................................................123

Nabil Khayyat (CDTI) ...........................................................................................................................125

Empresas

Julio Revilla (Consorcio de Jabugo) ..................................................................................................127

Fernando Valdés (Campofrio) ...........................................................................................................129

Fernando Rodríguez García (Industrias Cárnicas Villar) ....................................................................131

Miguel A. Díaz Yubero (Covap) .........................................................................................................133

Gloria Segura (Roser) .......................................................................................................................135

Capítulo III

Investigación - Ciencia - Tecnología

Relación de los centros investigadores que figuran en este

capítulo de la Guía (presentados por orden alfabético)

Cuestionario de preguntas y comentario ..........................................................................................145

Visitar los centros investigadores .....................................................................................................147

Recorrido por las instalaciones investigadores de la Facultad de Veterinaria de la Universidad

de Extremadura (UEX), con las explicaciones pertinentes del profesor Jesús Ventanas ...................149

Centros

Instituto Tecnológico del Plástico (AIMPLAS) ....................................................................................157

Asociación de Investigación de la Industria Agroalimentaria (AINIA) .................................................161

Asociación de Investigación de Industrias Cárnicas del Principado de Asturias (ASINCAR) .............165

Instituto Tecnológico Pesquero y Alimentario (AZTI-TECNALIA) .......................................................167

Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) ....................................................................169

Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios (CENTA) ....................................................171

Centro Tecnológico Agroalimentario de Lugo (CETAL) .....................................................................173

Centre Especial de Recerca Planta de Tecnología dels Aliments (CERTA) ........................................176

Centro Tecnológico (CETEMMSA) ...................................................................................................177

Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) .......................................................178

Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches (CICAP) ....................180

Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA) .......................................................................183

Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) ..........................................185

Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) .......................................................187

Centre de Recerca en Sanitat Animal (CRESA) ................................................................................191

Centro de Investigación en Seguridad y Control Alimentario (CRESCA) ...........................................195

Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ...................................................................196

Instituto del Frío (CSIC) .....................................................................................................................199

Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario “Extremadura” (CTAEX) .............................................202

Centro Tecnolóxico da Carne (CTC) .................................................................................................205

Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de la Rioja (CTIC) ...........................................................208

Instituto en Formación de Nutrición Animal (EEZ-CSIC) ...................................................................210

Federación Española de Centros Tecnológicos (FEDIT) ...................................................................215

Centro Tecnológico Fundación (GAIKER) .........................................................................................218

Instituto Andaluz de Tecnología (IAT) ................................................................................................220

Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) .........................................................................121

Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI) ....................................................................................223

Instituto de Ganadería de Montaña (IGM) .........................................................................................226

Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) .........................................231

Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA) ..................................232

Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) .....................................237

Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX) ......................................................243

Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos (IREC) ...............................................................245

Instituto de Recerca I Tecnología Agroalimentaria (IRTA) ..................................................................249

Instituto Tecnológico Agrario (Estación Tecnológica de la Carne (ITACYL) ........................................253

Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE) ...................................................259

Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) ................................................................................263

European Food Institutes (EFI) .........................................................................................................267

Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) ..................................................................264

El sector cárnico y el reto de TIC ......................................................................................................265

Capítulo IV

Proyectos - Estrategias - Programas

Líneas de Investigación

Food for Life-Spain (Plataforma Tecnológica Española de Alimentación) ..........................................271

Líneas de investigación IRTA-Monells ..............................................................................................275

Estrategia NAOS ..............................................................................................................................282

Proyecto Carnisenusa (Procarte, Detrapat, Nitrare, Funcioca) ..........................................................285

Proyecto Futural ...............................................................................................................................294

Proyecto Flabel ...............................................................................................................................298

Proyecto Piloto Innovi ......................................................................................................................301

Proyecto Food Trend Trotters ...........................................................................................................302

Proyecto Ecoalim .............................................................................................................................303

Proyecto Polifun ...............................................................................................................................305

Proyecto Innoplan ............................................................................................................................306

Proyecto PSE-Globalog ...................................................................................................................308

Proyecto Natal y Activepack ............................................................................................................310

Proyecto Otrac ...............................................................................................................................313

Proyecto Rengrati ............................................................................................................................315

Proyecto VPPR ...............................................................................................................................316

Proyecto Traceback .........................................................................................................................318

Proyecto Trazabilidad, Seguridad Alimentaria y Certificación del Jamón de Teruel ...........................321

Proyecto HIPP ................................................................................................................................324

Proyecto Biocontest ........................................................................................................................325

Capítulo V

Ganadería - Industria - Consumo y Comercio

de los Productos Cárnicos en España

Producción y consumo de productos cárnicos en España ..............................................................329

La actual situación del sector porcino español .................................................................................343

Entrevista con Antonio del Barrio (Anprogapor) ................................................................................345

Reflexiones sobre el sector de porcino y sus productos derivados ..................................................347

La problemática actual de la industria cárnica española ...................................................................353

Mejorar la calidad del jamón cada día más .......................................................................................357

La internacionalización de las industrias cárnicas españolas ............................................................360

La exportación cárnica, una asignatura pendiente todavía ...............................................................363

Exportaciones de maquinaria cárnica en 2009 ................................................................................365

Entrevista con Juan José Badiola, Presidente del Consejo General de Veterinarios de España ........367

Capítulo VI

La Industria Agroalimentaria en las Comunidades

Autónomas Españolas

Andalucía ........................................................................................................................................371

Aragón ............................................................................................................................................373

Principado de Asturias .....................................................................................................................375

Islas Baleares ..................................................................................................................................377

Islas Canarias ..................................................................................................................................379

Cantabria ........................................................................................................................................381

Castilla-La Mancha ..........................................................................................................................383

Castilla y León .................................................................................................................................385

Cataluña .........................................................................................................................................387

Extremadura ...................................................................................................................................389

Galicia .............................................................................................................................................391

Comunidad de Madrid .....................................................................................................................393

Región de Murcia .............................................................................................................................395

Comunidad Foral de Navarra ...........................................................................................................397

La Rioja ...........................................................................................................................................399

Comunidad Valenciana ....................................................................................................................401

País Vasco ......................................................................................................................................403

Capítulo VII

Productos Cárnicos Españoles con Denominación de

Origen Protegida (DOP); con Indicación Geográfica

Protegida (IGP); EspecialidadTradicional Garantizada (ETG)

y Otras Figuras de Calidad

Denominaciones de Origen Protegidas (DOP)

DOP “Dehesa de Extramadura” .......................................................................................................407

DOP “Guijuelo” ...............................................................................................................................409

DOP “Jamón de Huelva” ..................................................................................................................411

DOP “Los Pedroches” .....................................................................................................................414

DOP “Jamón de Teruel” ...................................................................................................................416

Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP)

IGP “Ternasco de Aragón” ...............................................................................................................418

IGP “Ternera Asturiana” ...................................................................................................................421

IGP “Carne de Avila” ........................................................................................................................425

IGP “Botillo del Bierzo” .....................................................................................................................429

IGP “Carne de Cantabria” ................................................................................................................430

IGP “Chorizo de Cantimpalos” .........................................................................................................432

IGP “Lechazo de Castilla y León” .....................................................................................................435

IGP “Ternera Gallega” ......................................................................................................................439

IGP “Lacón Gallego” ........................................................................................................................442

IGP “Ternera de Extremadura” .........................................................................................................445

IGP “Cordero de Extremadura” ........................................................................................................448

IGP “Carne de la Sierra de Guadarrama” .........................................................................................452

IGP “Cecina de León” ......................................................................................................................455

IGP “Sobrasada de Mallorca” ..........................................................................................................457

IGP “Salchichón de Vic” (Llonganissa de Vic) ...................................................................................459

IGP “Cordero Manchego” ................................................................................................................461

IGP “Ternera de Navarra” (Nafarroako Aratxea) ................................................................................464

IGP “Cordero de Navarra” (Nafarroako Arkumea) .............................................................................466

IGP “Ternera de los Pirineos Catalanes” ...........................................................................................468

IGP “Pollo y capón del Prat” .............................................................................................................470

IGP “Embutido de Requena” ...........................................................................................................472

IGP “Chorizo Riojano” ......................................................................................................................476

IGP “Carne de Morucha de Salamanca” ..........................................................................................478

IGP “Chosco de Tineo” ....................................................................................................................480

IGP “Jamón de Trevélez” ..................................................................................................................481

IGP “Carne de Vacuno del País Vasco; Euskal Okela” ......................................................................483

EspecialidadTradicional Garantizada (ETG) .............................................................................485

Otras Figuras de Calidad Autonómicas y Productos Carnicos Ecologicos ..........................491

Cordero lechal del País Vasco ..........................................................................................................490

Capítulo VIII

Asociaciones - Federaciones

Organizaciones - Instituciones

Organismos

Asociaciones - Federaciones - Confederaciones

Asociación Española de Empresas de la Carne (ASOCARNE) .........................................................501

Confederación Empresarial de la Carne (CECARNE) .......................................................................501

Asociación de Industrias de la Carne de España (AICE) ...................................................................502

Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico Español (CONFECARNE) ......502

Federació Catalana D’industries de la Carn (FECIC) .........................................................................503

Asociación Profesional de Salas de Despiece y Empresas Cárnicas (APROSA-ANEC) ....................503

Asociación Nacional de Almacenes Frigoríficos de Carnes y Salas de Despiece (ANAFRIC) ............504

Asociación Española de Tripa Natural (AETRIN) ...............................................................................504

Asociación Nacional de Industrias Transformadoras de Grasas y Subproductos Animales

(ANAGRASA) ..................................................................................................................................505

Federación Madrileña de Detallistas del a Carne (FEDECARNE) ......................................................505

Confederación Española de Detallistas de la Carne (CEDECARNE) .................................................506

Consorcio del Jamón Serrano .........................................................................................................507

Fundación del Jamón Serrano .........................................................................................................508

Innovacarne ....................................................................................................................................508

Asociaciones Agricolas y Ganaderas e Interprofesionales

Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (ASAJA) .......................................................................509

Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) ..........................................509

Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (UPA) .......................................................................511

Cooperativas Agro-alimentarias .......................................................................................................512

Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (FEAGAS) .............................................513

Asociación Española de Productos de Vacuno de Carne (ASOPROVAC) ........................................515

Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad (INVAC) ......................515

Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) .......................................................................516

Organización Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) .......................................517

Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (INTEROVIC) ............................................................519

Organización Interprofesional Cunícola (INTERCUN) ........................................................................519

Asociación Interprofesional de la Avicultura de Carne de Pollo del Reino de España (PROPOLLO) ............520

Asociación Nacional de Comerciantes de Ganado Porcino (ANCOPORC) ......................................521

Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico

(AECEIBER) ....................................................................................................................................521

Asociación de Industrias de la Carne de España - Grupo de Ibérico (IBERAICE) ..............................522

Organización Interprofesional Española de Alimentación Animal (INTERAL) .....................................523

Asociación Nacional de Productores de Ganado Porcino (ANPROGAPOR) ....................................524

Instituciones - Organismos - Centros - Fondos

Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM) ........................................................526

Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) ..............................................527

Asociación multisectorial de fabricantes y distribuidores (AECOC) ...................................................528

Unión de Consumidores de España (UCE) .......................................................................................528

Federación Nacional de Amas de Casa (UNAE) ...............................................................................529

Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución (ANGED) .............................................530

Asociación Española para la Calidad (AEC) ......................................................................................531

Consejo Superior de Cámaras de Comercio ....................................................................................531

Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) ..................................................................................533

Observatorio de Alimentación, Medio Ambiente y Salud .................................................................534

Agencia Andaluza de Promoción Exterior (EXTENDA) ......................................................................535

Instituto Nacional de Consumo (INC) ...............................................................................................535

Centro de Investigación y Control de la Calidad (CICC) ....................................................................537

Ministerio de Sanidad y Política Social (MSPS) .................................................................................537

Foro Internalimentario ......................................................................................................................537

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ....................................................538

Centro de Transferencia Agroalimentaria ..........................................................................................540

Centro de Investigación en Sanidad Animal (CISA-INIA) ...................................................................540

Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA) ......................................................................................541

Federación Española de Asociación de Ciencia Animal (FEACA) ....................................................542

Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (ASEDAS) ........................543

Plataforma Tecnológica de Agricultura Sostenible ............................................................................545

Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) ..............................................................................549

Asociaciones y Organismos Tecnologicos y de Servicios

Asociación Española de Fabricantes y Comercializadores de Maquinaria para

la Industria Cárnica y Afines (AMEC AEFEMAC) ...............................................................................551

Asociación Española de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos Alimentarios (AFCA) .............552

Asociación Española de Fragancias y Aromas Alimentarios (AEFAA) ...............................................552

Asociación Española de Fabricantes de Envases y Embalajes de Cartón Ondulado (AFCO) ............552

Asociación Española de Maquinaria para Envase, Embalaje, Embotellado, Cartonaje

y su Grafismo (AMEC ENVASGRAF) ................................................................................................553

Asociación Nacional de Empresas de Frío y Climatización (ANEFRYC) ............................................554

Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos (AEC) ...............554

Instituto de Diseño, Innovación y Tecnología (IDIT) ...........................................................................555

Agrupación Empresarial para el Fomento de la Biotecnología en la Industria de

la Alimentación (AFBIA) ....................................................................................................................556

Fundación LEIA Centro de Desarrollo Tecnológico (LEIA-CDT) ........................................................557

Instituto de Biotecnología de León (INBIOTEC) ................................................................................558

Centro Español de Logística (CEL) ...................................................................................................559

Centro Tecnológico Agrario y Agroalimentario (ITAGRA.ct) ...............................................................559

Fundación para el Fomento en Asturias de la Investigación Científica Aplicada

y la Tecnología (FICYT) .....................................................................................................................560

Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra, S.A. (ICAN) ...........................................................560

Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS) ..............................................561

Alianza Estratégica de Investigación en Envase y Embalaje para la Comercialización

de Alimentos Transformados (CEIDE@) ...........................................................................................562

Centro de Análisis Sensorial (CONSUMOLAB) .................................................................................563

Mercados

Asociación Española de Mercados de Ganado (ASEMGA) ..............................................................564

Mercado Cárnico-Ganadero y Avícola de Barcelona ........................................................................564

Central Agropecuaria de Galicia .......................................................................................................565

Mercado Nacional de Ganados de Torrelavega ................................................................................567

Mercado de Talavera de la Reina .....................................................................................................567

Mercado Central de Carnes .............................................................................................................568

Asociación Española de Lonjas y Mercados en Origen (AELMO) .....................................................569

Red de Mercas ...............................................................................................................................570

Asociaciones y Organismos Relacionados con los Animales

Organización Colegial Veterinaria (OCV) ...........................................................................................572

Federación Española de Asociaciones de Ciencia Animal (FEACA) ..................................................573

Confederación Española de Fabricantes de Alimentos Compuestos para Animales (CESFAC) .......574

Asociación Empresarial de Mayoristas de Sanidad Animal (EMASA) ................................................575

Asociación Nacional de Transportistas de Animales (ANTA) .............................................................575

Plataforma Tecnológica Española de Sanidad Animal (Vet+i) ...........................................................576

Asociación de Veterinarios Especialistas en Seguridad Alimentaria (AVESA) ....................................577

Asociación Nacional de Porcinocultura Científica (ANAPORC) .........................................................578

Organizaciones e Instituciones Catalanas

Coordinadora Catalana d’Alimentació Animal, Producció i Transformació Avícola i Cárnia

(PROCARNIA) .................................................................................................................................579

Fundació Privada d’Indústries de la Carn (FIC) .................................................................................583

Fundación Privada ASCAMM ..........................................................................................................585

Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) ........................................................................585

Gremi de Carnissers-Cansaladers-Xarcuters de Barcelona i Comarques (GREMICARN) .................586

Capítulo IX

Servicios -Tecnologías

Certicar, S.L. cumple 10 años liderando la certificación de producto conforme a los requisitos

de la Norma Europea UNE-EN 45.011 en el sector agroalimentario .................................................593

Innovaciones en el sacrifico de animales, por MPS ..........................................................................597

La refrigeración evaporativa en la industria alimentaria, por Manuel Lamúa, ANEFRYC ....................601

Aplicación de sistemas de absorción para secaderos de jamones y embutidos,

por Raúl Alonso, CATRI ...................................................................................................................604

por Ana Arias y Dolores Herrero, ITENE ...........................................................................................608

Creativación para la industria cárnica, METALQUIMIA .....................................................................611

Cuestión de ciclos ...........................................................................................................................614

Envase, embalaje, etiquetado, transporte y logística ........................................................................617

El futuro en envase para productos cárnicos, por Pedro Melgarejo Martínez, AIMPLAS ..................619

El envasado de jamón curado, por Carles Lapenya y Susana Herrera, SEALED AIR PACKAGING .....621

Los aditivos, su importancia en los alimentos, por Andés Gavilán, AFCA ................................633

Índice de las principales empresas del sector cárnico español .................................................645

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