FABRICACIÓN DE YOGUR Y POSTRES LÁTEOS

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. LA LECHE: MATERIA PRIMA PARA LA FABRICACIÓN DE YOGUR, KÉFIR Y POSTRES LÁCTEOS. 1.1.- La leche como materia prima para la fabricación de otros productos. 1.2.- La leche: definición y composición. 1.3.- La calidad de la leche. 1.3.1.- Leche de vaca. 1.3.2.- La leche de búfala. 1.3.3.- La leche de camella. 1.3.4.- La leche de oveja. 1.3.5.- La leche de cabra. 1.3.6.- La leche de yak. 1.3.7.- Leche de equino. 1.4.- Las proteínas de la leche. 1.4.1.- La caseína. 1.4.2.- Proteínas séricas de la leche. 1.4.3.- Valor biológico de las proteínas. 1.4.4.- Aminoácidos esenciales. 1.4.5.- Proteínas completas e incompletas. 1.4.6.- Funciones de las proteínas. 1.5.- Lípidos. 1.5.1.- Grasas neutras. 1.5.2.- La grasa láctea. 1.5.3.- Los ácidos grasos. 1.6.- Productos lácteos enriquecidos en ácidos grasos Omega-3. 1.7.- Los alimentos enriquecidos en Omega-3. 1.8.- La importancia de los ácidos grasos Omega-6. 1.9.- Atención al colesterol. 1.10.- La lactosa (hidratos de carbono). 1.10.1.- Clasificación de los hidratos de carbono. 1.10.2.- Funciones de los hidratos de carbono. 1.10.3.- Propiedades del azúcar de la leche. 1.10.4.- Reacciones de Maillard. 1.11.- Sales minerales y oligoelementos. 1.12.- Las vitaminas. 1.12.1.- Vitaminas liposolubles. 1.12.2.- Vitaminas hidrosolubles. 1.13.- Casos prácticos.

Capítulo 2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 2.1.- Los microbios presentes en los alimentos. 2.2.- Bacterias. 2.2.1.- Crecimiento bacteriano. 2.2.2.- Factores que condicionan la vida de las bacterias. 2.3.- Las enzimas. 2.4.- Bacterias aerobias y anaerobias. 2.5.- Las bacterias presentes en los alimentos. 2.6- Levaduras. 2.7.- Mohos. 2.8.- Virus. 2.9.- Presencia de antibióticos, pesticidas y detergentes en la leche. 2.10.- Casos prácticos.

Capítulo 3. FABRICACIÓN DE PRODUCTOS ACIDIFICADOS. 3.1.- Yogur. 3.2.- Proceso de elaboración del yogur. 3.3.- Componentes del yogur. 3.4.- Tratamientos de la leche destinada a la fabricación de yogur. 3.5.- El manejo de los cultivos de fermentos. 3.6.- Diseño de una planta de yogur. 3.7.- Fabricación de yogur batido. 3.7.1.- Enfriamiento de la masa gelificada. 3.7.2.- La adición de aromas al yogur. 3.8.- Fabricación de yogur firme. 3.9.- Yogur líquido. 3.10.- Yogur de larga duración (pasteurizado). 3.11.- Yogur congelado y yogur concentrado. 3.12.- Elaboración de Kéfir. 3.13.-Actimel. 3.14.- Danacol. 3.15.- Activia. 3.16.- Nata acidificada. 3.17.- Mazada fermentada. 3.18.- Las bacterias acidolácticas. 3.19. Casos prácticos.

Capítulo 4. FABRICACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS. 4.1.- Postres lácteos (natillas, dulce de leche, arroz con leche, panacota, tocino de cielo, tiramisú, mousse de chocolate, etc.). 4.2.- Fabricación de postres lácteos. 4.3.- Fabricación de dulce de leche. 4.4.- Proceso de producción de flan y natillas (Leche Pascual). 4.5.- Elaboración de arroz con leche. 4.6.- Tiramisú. 4.7.- Tocino de cielo. 4.8.- Mousse de chocolate. 4.9.- Crema catalana. 4.10.- Panna Cotta. 4.11.- Otros postres lácteos. 4.12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Anexo 1. NORMA DE CALIDAD PARA EL YOGUR.

Anexo 2. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL YOGUR SEGÚN FAO/OMS.

Anexo 3. NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS CODEX STAN 243-2003.

SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS.