FABRICACIÓN DE QUESO

Actualmente la quesería sigue siendo una mezcla de "arte y ciencia" en la que, aunque mucho queso se produce en industrias controladas por ordenador, basándose en la estricta normalización para manipular los grandes volúmenes de leche utilizada, la producción de queso de máxima calidad, aún yace en la innata destreza del maestro quesero.

Se consideró apropiado, por tanto, que esta edición revisada de "Fabricación de queso" debería incluir, en un extremo del espectro, detalles de la última tecnología más avanzada de manipulación de cuajadas y, en el otro, simples y sencillas recetas para la producción de quesos artesanales en las granjas.

Es obvio que un profesional o estudiante de de estos temas, necesitará consultar otros textos, al objeto de completar su conocimiento del proceso de fabricación de queso, pero si esta edición revisada estimula a los lectores a ahondar más profundamente, entonces la tarea de actualización del manuscrito original habrá sido valiosa y el trabajo realizado habrá merecido la pena.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

1 Bosquejo histórico del queso Referencias 2. Importancia del queso como alimento 2.1. Valor nutritivo del queso 2.1.1. Grasa de la leche 2.1.2. Proteína 2.1.3. Lactosa 2.1.4. Minerales y vitaminas 2.1.5. Consideraciones misceláneas Referencias 3. Variedades de queso 3.1. Definición de queso 3.2. Acuerdos internacionales 3.3. Clasificación del queso Referencias 4. Introducción a la quesería 4.1. Principios de quesería 4.2. Resumen de procedimientos queseros 4.2.1. Ingredientes de quesería y manipulación 4.3. Buena práctica de elaboración Referencias 5. Leche, materia prima del queso 5.1. Variaciones de la composición de las leches 5.2. Grasas de la leche 5.3. Lípidos minoritarios 5.4. Proteínas de la leche 5.4.1. Caseínas 5.4.2. Proteínas del suero 5.5. Minerales (sales) de la leche 5.6. Enzimas de la leche 5.7. Vitaminas de la leche 5.8. Antibióticos en leche 5.9. Leches impregnadas 5.10. Sustancias extrañas en la leche 5.11. Queso de leche en polvo 5.12. Queso de leches recombinadas Referencias 6. Bacteriología quesera 6.1. La célula bacteriana 6.2. Bacteriología de leches queseras crudas 6.3. Tipos de contaminación microbiana 6.4. Ensayo bacteriológico de la leche 6.5. Principios del HACCP 6.6. Eliminación de bacterias de leche quesera Referencias 7. Pruebas de acidez y análisis químico en el control del proceso 7.1. Acidez versus pH 7.1.1. Colorantes indicadores 7.1.2. Acidez titulable 7.1.3. Prueba del hierro caliente 7.1.4. Medida del pH 7.1.5. Velocidad de acidificación o cambio del pH 7.1.6. Acidez durante el procesado 7.2. Acidez en el control del proceso 7.3. Análisis químicos 7.3.1. Caseína 7.3.2. Sales 7.3.3. Humedad 7.3.4. Sustancias misceláneas 7.3.5. Métodos instrumentales y otros métodos analíticos Referencias 8. Aditivos de la leche para quesería 8.1. Balance del calcio 8.2. Sales inhibidoras 8.3. Acidificantes 8.4. Colorantes del queso 8.5. Uso legal de aditivos Referencias 9. Cultivos de arranque 9.1. Bacterias de cultivos iniciadores 9.2. Cultivos iniciadores codificados 9.3. Propagación de cultivos 9.4. Control de cultivos de arranque 9.5. Cultivos de arranque no lácticos 9.6. Bacteriófago Referencias 10. Preparación de la leche 10.1. Almacenamiento 10.2. Estandarización de la leche 10.2.1. Fórmulas para estandarizar el rendimiento quesero 10.2.2. Métodos empleados para la estandarización de leche 10.3. Homogeneización 10.4. Clarificación centrifuga 10.5. Método peróxido de hidrógeno/catalasa 10.6. Tratamiento térmico de la leche 10.6.1. Equipo para el tratamiento térmico de la leche Referencias 11. Coagulantes y precipitantes 11.1. Cuajadas precipitadas con sal 11.2. Cuajadas precipitadas con ácido 11.3. Enzimas coagulantes 11.3.1. Cuajos animales 11.3.2. Cuajos de pepsina 11.3.3. Cuajos microbianos 11.3.4. Quimosina recombinante 11.3.5. Cuajos vegetales 11.4. Observaciones sobre algunos cuajos 11.5. Factores que influyen en la coagulación 11.6. Acidificación directa Referencias 12. Operaciones queseras 12.1. Operaciones básicas del proceso 12.2. Estandarización de la leche 12.3. Homogeneización de la leche 12.4. Tratamiento térmico de la leche 12.5. Adición de cultivos de arranque 12.6. Colorantes y aditivos 12.7. Adición de cuajo 12.8. Coagulación 12.9. Cortado del coágulo 12.10. Agitado y escaldado 12.11. Lavado de cuajadas 12.12. Salazón del queso 12.12.1. Métodos de salazón 12.13. Prensado 12.14. Cobertura de la corteza, vendaje y empaquetado Referencias 13. Fabricación de queso 13.1. Diferencias de variedad 13.2. Queso rallado 13.3. Queso con textura 13.3.1. Queso Cheddar 13.3.2. Queso Cheshire 13.3.3. Queso Dunlop 13.3.4. Queso Derby 13.3.5. Queso Leicester 13.3.6. Queso Gloucester 13.3.7. Queso Caerphilly 13.3.8. Queso Lancashire 13.4. Queso sin textura 13.5. Quesos con ojos 13.6. Quesos semiduros ciegos o con pocos ojos (y quesos de cuajada lavada) 13.7. Quesos de vena azul 13.8. Queso de Pasta «Filata» (cuajadas amasadas) 13.9. Queso blando 13.10. Queso blanco en salmuera 13.11. Quesos láctico, Cottage y similares 13.12. Queso de regiones montañosas y de tribus nómadas Referencias 14. Mecanización tecnológica quesera 14.1. Equipo de electrodiálisis y ultrafiltración 14.2. Homogeneizadores 14.3. Equipo para preparar cultivos iniciadores 14.4. Tanques de maduración de leche 14.5. Equipo para queso blando 14.6. Cubas de cuajado (queso con textura) 14.7. Cubas de cujadado (queso sin textura) 14.8. Equipo de separación de cuajada y suero 14.9. Equipo de drenar y texturar queso 14.10. Moldes y máquinas de moldear queso 14.11. Prensas 14.12. Equipo de salazón con salmuera 14.13. Equipo de transporte y volteo de queso 14.14. Amasadoras de queso Pasta Filata 14.15. Equipo misceláneo 14.16. Equipo de empaquetado Referencias 15. Maduración del queso 15.1. Cuajadas 15.2. Lactosa y metabolitos 15.3. Metabolismo de proteínas 15.4. Lípidos 15.5. Humedad de la cuajada 15.6. Temperaturas de maduración 15.7. Acidez de las cuajadas 15.8. Sustancias inhibidoras y oxígeno 15.9. Aroma del queso 15.10. Flavor del queso 15.11. Flavores y aromas adicionales 15.12. Ahumado 15.13. Licores, vinos y cervezas 15.14. Bases de queso 15.15. Papillas de queso 15.16. Maduración acelerada Referencias 16. Defectos y clasificación del queso 16.1. Defectos de quesos altamente prensados 16.2. Defectos de los quesos azules 16.3. Defectos de quesos madurados por mohos superficiales 16.4. Defectos de quesos madurados por limos ("smears") de bacterias superficiales 16.5. Aspectos de calidad 16.5.1. Composición química del queso 16.5.2. Estándares microbiológicos 16.5.3. Categorización o calificación del queso 16.5.4. Sistemas de clasificación 16.5.5. Práctica clasificadora Referencias 17. Filtración con membrana de leche y suero 17.1. Membranas 17.1.1. Membranas para procesado de leche quesera y suero 17.2. Aplicaciones del procesado con membrana 17.3. Aplicación quesera de la UF Referencias 18. Suero de quesería y usos 18.1. Utilización y destino del suero 18.2. Calidad del suero 18.3. Suero de quesería 18.4. Tratamientos de suero 18.5. Eliminación del suero Referencias 19.

SELECCIÓN DE 96 FÓRMULAS DE FABRICACIÓN DE QUESOS DE TODO EL MUNDO. 1. Appenzeller 2. Aragackij Syr 3. Asiago Asiago de Allievo 4. Awshari Método típico de manufactura (principalmente en primavera y comienzos del verano) 5. Baker"s cheese curd/cuajada de queso de repostería 6. Beaufort 7. Beli Sir o Kriskama 8. Bjalo (Belo Salamureno Sirene) 9. Blue Vinney (DorsetBlue) 10. Bresse Bleu 11. Brie 12. Brinza 13. Bukovina 14. Burduf 15. Butterkäse 16. Caerphilly 17. Caledonian 18. Cambridge 19. Camembert Elaboración artesanal Fabricación industrial Leche concentrada por UF para hacer queso Camembert 20. Cantal 21. Carrick 22. Cascaval Dobrogen 23. Cheese base (base de queso para incorporar sólidos flavorizates) 24. Cheddar Fabricación mecanizada de queso Cheddar 25. Cheshire 1. Cheshire de verano/invierno 2. Cheshire de primavera (modificaciones) 3. Cheshire de otoño (modificaciones) 4. Bloques de queso 26. Colwich Método 1 (artesanal) Método 2 (industrial) 27. Cotswold 28.Cottage,queso Método l: queso tipo ácido Método 2: cuajada de leche desnatada con ayuda de cuajo. Método de asentamiento rápido Crema de adorno del queso Cottage Comercialización Defectos 29. Coulommiers Artesanal a pequeña escala Método industrial Método l Modificación del método 1 Coulommiers de leche UF 30. Cream cheese (queso Crema) 31. Danablu 32. Derbyshire 33. Domiati 34. Double cream cheese (queso de Doble Crema) 35. Double Gloucester(Gloucesterdoble) 36. Dunlop 37. Edam 38. Edelpilzkáse 39. Emmental Bloque Emmental (sin corteza) 40. Estepe 41. Feta 42. Queso tipo Feta de leche concentrada por UF 43. Fromage Frais (quesos frescos) 1. Triple Cream Suisse (Suizo de triple crema) 2. Demi-Sel cheese (queso Demí-Sel) 3. Neufchátel 44. Gamelost 45. Gorgonzola 46. Gouda 47. Gruyére 48. Halloumi 49. Herregaardsost 50. Hervé 51. Itálico 52. Kashkaval (Kaschkawal) 53. Kefalotyri 54. Kesong Puti 55. Kingston 56. Lactic curd cheese (queso de cuajada láctica) 57. Lancashire Fórmula para el sistema de 2 cuajadas 58. Leicester(shire) 59. Limburger 60. Liplovska Bryndza Fase l: fabricación de queso Hrudka (Hrudkovy Syr) Fase 2: fabricación del queso Bryndza 61. Livarot 62. Manchego 63. Mascarpone 64. Monterrey 65. Mozzarella 66. Pareníca442 67. Parmesano 68. Peakland 69. Pecorino Romano 70. Pelardon447 71. Petit Suisse 72. Pontl"Evéque 73. Provolone 74. Quark 1. Método manual para cuajadas de leche desnatada 2. Método de concentración mecánica 3. Uso de la ultrafiltración de la leche desnatada para producir Quark Quark flavorizado Quark con crema 75. Reading Yellow 76. Ricotta Queso Ricotta (leche entera) Ricottone ("whey cheese"/"requesón") 77. Roquefort 78. Saint-Maure de Touraine 79. Si Pauhkn 80. S age Derby (Derbyshire) 81. Samsoe 82. Sbrinz 83. Single Gloucester 84. Steppenkáse 85. Sdlton Método artesanal Método industrial Métodos de maduración artesanales e industriales 86. Surti 87. Svecia 88. Telemea 89. Tilsiter 90. Trappist 91. Vacherin 92. White pickled cheese (queso blanco en salmuera) 93. Wensleydale 94. Whey curd cheese (queso de cuajada de suero o requesón) 95. Whiteknights(guerreros blancos) 96. Yorkshire, cuajada de queso Índice alfabético.