FABRICACIÓN DE PAN

Autores: S. Cauvain y L. Young (Traducido al español).
Páginas: 440. Papel cuché. Tamaño: 23,50 X 17 centímetros.
Ilustraciones: 250 (tablas con datos de interés, fotos, esquemas, fórmulas de panificación, etc.).
Año: 2002 (1ª Edición).
Precio: 43 EUROS (7.155 pesetas) (52 dólares USA).

   Los profesionales del sector panadero deben disponer de libros prácticos que les ayuden en la realización de su trabajo. Este libro es una obra muy completa y didáctica que estudia lo referente a la elaboración de todo tipo de panes. Como podrá comprobar por el índice por capítulos que se presenta más abajo, se estudian los siguientes temas: el pan y los procesos de panificación (características del pan, tipos de pan, aspectos nutritivos, métodos de panificación, etc.), ingredientes utilizados en su elaboración (aditivos, coadyuvantes, harinas, grasas, levadura de panadería, etc.), operaciones necesarias para la correcta elaboración del pan (amasado, moldeo, fermentación, horneado, enfriamiento, etc.), modernas técnicas de fermentación controlada y congelación de la masa, productos fermentados especiales (panes precocidos, productos hojaldrados, etc.), alteraciones, defectos y envejecimiento del pan y sus posibles soluciones, producción y procesado de las harinas, fórmulas de elaboración de distintos tipos de panes (pan para hamburguesas, etc.).

ÍNDICE RESUMIDO POR CAPÍTULOS:

  1. Pan: el producto. Atributos de calidad del pan. Características del pan. Sabor y aroma del pan. Tipos de pan. Estimación de la calidad del pan. Caracteristicas externas. Características internas. Calidad asociada a la textura y palatabilidad y al sabor y aroma. Calidad nutritiva del pan y su consumo.

  2. Procesos de panificación. Funciones del proceso de panificación. Formación y control de los alveolos. Principales grupos de métodos de panificación. Método directo. Dosis de levadura. Harinas. Cantidad de agua. Ingredientes opcionales. Variaciones del proceso. Desarrollo de la estructura alveolar. Esponja y masa. Función de la esponja. Fórmulas. Mejoradores. Harinas y otros ingredientes. Variaciones del proceso. Procesado rápido. Desarrollo acelerado de la masa (ADD). Masas de tiempo «nulo» con amasadoras espirales. Proceso holandés de masa verde. Función de los mejoradores y otros ingredientes en el procesado rápido. Desarrollo mecánico de la masa. Procesos de panificación, variedades de pan y calidad del pan.

  3. Ingredientes funcionales. Acondicionadores de la masa y su composición. Ingredientes. Grasas. Harina de soja. Aditivos. Emulsionantes. Agentes para el tratamiento de las harinas. Conservantes. Coadyuvantes de la fabricación. Enzimas. a-Amilasas. Hemicelulasas. Proteinasas. Nuevos sistemas enzimáticos. Resumen de los componentes minoritarios. Levadura de panadería. ¿De dónde viene la levadura? Principales formas de la levadura. Otras levaduras. Biología de las levaduras. Visión general de la producción comercial de levaduras. Panificación con levaduras. Conclusión.

  4. Amasado y procesado de la masa. Funciones del amasado. Tipos de amasadoras. Amasadoras compatibles con el CBP. Amasadoras de alta velocidad y espirales gemelas. Amasadoras espirales. Amasadoras de baja velocidad. Amasadoras continuas. Sistemas de transporte de la masa. Planta de elaboración de masas. División. Daños en la masa durante la división. Divisora de succión de aceite de dos fases. Divisora de extrusión. Divisoras a vacío de una fase. Boleado y premoldeo. Tipos y formas de las boleadoras: cónicas, cilíndricas, de cintas o bandas, recíprocas y no esféricas. Primera fermentación o fermentación intermedia. Fermentador de bolsillos. Métodos de carga de los equipos para la primera fermentación. Sistema de transporte. Sistemas de alimentación a cargas. Sistemas de carga por pallets. Descarga. Cámaras de fermentación con cinta de transporte sin fin. Moldeo. Acción de laminado. Enrollado. Moldeo final. Moldeo en cuatro partes (four-piercing). Moldeo cross-grain. Otros sistemas de enrollado y moldeo. Equipos para panes de tamaño pequeño y panecillos. Moldeadoras divisoras para bollos de tamaño pequeño. Plantas multicanales integradas para panecillos.

  5. Fermentación, horneado y enfriamiento. Introducción. Psicrometría. Definiciones. Fermentación. Fermentación en la práctica. Lista de control de la cámara de fermentación. Diseño moderno de las cámaras de fermentación. Flujo del aire. Condiciones ambientales. Manipulación mecánica. Avances en la fermentación. Temperaturas de fermentación más elevadas. Tiempo de fermentación más corto. De la cámara de fermentación al horno. Horneado. Estructura de la miga. Actividad de la levadura. Gelatinización del almidón. Actividad enzimática. Temperatura de horneado. Formación de la corteza. Desarrollo del brillo. Corteza crujiente. Greña. Horneado en la práctica. Diseño del horno. Avances en el horneado. Del horneo al refrigerador. Enfriamiento. Enfriamiento en la práctica. Diseño de la cámara de refrigeración. Avances en el enfriamiento. Procesos de precocción. Procesos con congelación. Procesado a temperatura ambiente. Economía del proceso. Pérdida de peso. Coste de un ciclo vital.

  6. Fermentación controlada y congelación de la masa. Masas de fermentación controlada. Adecuación de los procesos de panificación. Receta y dosis de levadura. Temperatura de la fermentación controlada. Tiempo de almacenamiento. Fermentación y horneado. Directrices para la producción de masa para fermentación controlada. Masas de fermentación controlada para pizza. Congelación de masas fermentadas. Proceso de panificación, receta y levadura. Procesado y congelación de las masas. Descongelación y fermentación. Congelación de masas fermentadas. Factores que afectan a la formación de manchas blancas en masas de fermentación controlada y congeladas. Causas de la pérdida de calidad en masas de fermentación controlada y congeladas. Acortezamiento. Fisuras en la corteza. Grietas irregulares en la corteza. Falta de volumen. Manchas blancas y ampollas pequeñas. Zonas céreas. Manchas negras. Ampollas grandes. Corteza de color oscuro. Alveolos desiguales o abiertos. Zonas de miga apretada. Principios de refrigeración Cámaras de fermentación controlada normales y mixtas.

  7. Aplicación de bases de datos de conocimientos. Ejemplos de sistemas utilizados en tecnología del pan. Sistema experto de fallos en el pan. Asesor de la fermentación.

  8. Panificación en el mundo. Historia. Proceso de panificación. Harina y formación de la masa. Agua. Levadura. Sal. Otros mejoradores. División. Reposo. Formación de piezas. Moldes para el horno y colocación de las piezas en los mismos. Fermentación final. Horneado. Enfriamiento. Rebanado y envasado. Envasado. El mercado internacional.

  9. Productos fermentados especiales. Pan de hamburguesa. Tasas de producción. Formulación. Prefermentos líquidos y fementación. Amasado. Transferencia de la masa. Unidad Do-flow. División. Pan-O-Mat de AMF. Recuperación de la harina y unidades de agitación de los moldes. Fermentación. Aplicación de las semillas. Horneado. Desmoldado y enfriamiento. Panes precocidos. Introducción. Empleo de panes precocidos. Elaboración de panes precocidos. Redes para horneado. Fermentación y horneado. Desmoldado y enfriamiento. Almacenamiento de panes precocidos. Congelación de panes precocidos. Segundo y último horneado. Calidad del producto final. Proceso Milton Keynes. Productos hojaldrados fermentados. Introducción. Formulaciones. Ingredientes. Proteína de la harina. Adición de grasa a la masa básica. Dosis de azúcar. Dosis de levadura. Grasa para laminar o enrollar. Amasado. Métodos para la adición de grasa para enrollar o laminar a la masa. Laminación.

  10. Alteración y envejecimiento del pan. Alteración microbiológica del pan. Alteración por mohos. Alteración bacteriana. Alteración por levaduras. Control de la alteración microbiológica. Envejacimiento del pan. Envejecimiento de la corteza. Papel de los principales componentes del pan en el envejecimiento de la miga. Inhibidores del envejecimiento. Enzimas. Emulgentes. Pentosanos. Alcohol. Azúcares y otros solutos. Congelación del pan.

  11. Fundamentos de la formación de la masa. Introducción. Componentes de la harina y de la masa. Almidón. Gluten. Pentosanos. Lípidos. Proteínas hidrosolubles. Cenizas. Componentes de la harina y absorción de agua. Proteínas del gluten de trigo. Composición de aminoácidos. Gliadina. Glutenina. Etapas en la formación de la masa. Hidratación. Amasado. Desarrollo del gluten. Ruptura. Disociación. Incorporación de aire. Matriz de gluten. Reología de la masa. Estructura del gluten. Enlaces entre las cadenas proteicas. Elasticidad del gluten. Viscosidad del gluten. Extensibilidad.

  12. La molienda y producción de harinas. Introducción. En la antigüedad. Molienda actual. Distribución del trigo. Análisis del trigo. Almacenamiento del trigo. Sala de limpieza del molino. Acondicionamiento. Molino. Sistema de trituración. Sistema de raspado (scratch system) y separadores de salvado (bran finishers) Descascarillado, clasificación y separación de finos. Purificadores. Sistema de reducción. Purificación (dressing) de la harina. Almacenamiento y envasado. Seguridad alimentaria y protección del producto. Cuerpos extraños. Contaminantes químicos. Contaminantes biológicos. Recientes avances en la molienda. Control de calidad y de especificación de la harina. Formulación del trigo frente a la mezcla de harinas. Aditivos. Ácido ascórbico. Enzimas. Adiciones nutritivas. Otros tipos de harinas. Harinas oscuras. Harina integral (de trigo integral). Harinas autoimpelentes (self-raising). Harinas de granos malteados. Métodos de análisis de la harina. Contenido de proteína y humedad. Determinación del color de la harina. Aborción de agua. Índice de caída de Hagberg. Reología de la harina. Farinógrafo. Extensógrafo. Alveógrafo. Empleo del equipo de análisis. Glosario de los términos de molienda empleados en este capítulo.

  13. Otros cereales en panificación. Pan de centeno. Métodos de masa ácida. Formación de la masa final. Horneado. Panes de centeno americanos. Vida útil de los panes de centeno. Triticale. Otros granos y semillas para la fabricación de pan. Pan con granos múltiples. Modificación de las propiedades nutritivas a partir de fuentes ajenas al trigo. Cebada malteada. Panes sin trigo. Formación de las pastas para tartas. Pan sin trigo. Pan de mandioca. Pan de arroz o maíz. Pan de sorgo. Pan de sorgo y maíz elaborado en una amasadora en continuo. Pan plano de sorgo. Panes ácimos. Recetas para panes ácimos. Harinas para panes ácimos.


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