ELABORACIÓN DE HELADOS (Unidad Formativa UF1283)

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. LOS HELADOS: DEFINICIÓN, HISTORIA, CLASIFICACIÓN, INGREDIENTES Y VALOR NUTRITIVO. 1.- Los helados: definición e historia. 2.- Los diferentes tipos de helados. 3.- Otros productos asimilables a los helados (leche preparada, leche merengada, leche helada, helados de yogur, tiramisú, etc.). 4.- Ingredientes utilizados en la fabricación de helados. 5.- Los azúcares en los helados. 6.- Funciones de los hidratos de carbono en los helados. 7.- Las grasas. 8.- Proteínas. 9.- Las proteínas en los helados. 10.- Valor biológico de las proteínas. 11.- Sales minerales. 12.- Vitaminas. 13.- Vitaminas solubles en las grasas. 14.- Vitaminas solubles en agua. 15.- Valor nutritivo de los helados. 16.- Estructura física de los helados (disoluciones, suspensiones y coloides). 16.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.

Capítulo 2. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS. 1.- Introducción. 2.- Los productos lácteos. 3.- Leche pasteurizada, esterilizada y UHT. 4.- Leche en polvo. 5.- Suero en polvo y concentrados proteínicos. 6.- Mantequilla y grasas comestibles. 7.- Los huevos y sus derivados. 8.- Azúcares. 9.- Miel. 10.- Helados a base de miel. 11.- Cacao y chocolate. 12.- Helados de chocolate. 13.- Café. 14.- Helados de café. 15.- Vainilla y vainillina. 16.- Helados de vainilla. 17.- Frutas y zumos. 18.- Helados y sorbetes de frutas. 19.- Frutos secos y turrones. 20.- Helado de avellanas. 21.- Las bebidas alcohólicas en los helados. 22.- Helado de ron con pasas. 23.- Proteínas de origen vegetal. 24.- Otros productos (sal, canela, agua). 25.- Leche merengada helada. 26.- Mix para helados. 27.- Barquillos y conos. 28.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.

Capítulo 3. LOS ADITIVOS EN LOS HELADOS. 1.- La utilización de aditivos en la elaboración de alimentos. 2.- Los aditivos empleados en los helados. 3.- Los colorantes. 4.- Agentes aromáticos. 5.- Edulcorantes. 6.- Aditivos estabilizadores. 7.- Conservantes y antioxidantes. 8.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.

Capítulo 4. MICROBIOLOGÍA DE LOS HELADOS. 1.- Qué es la microbiología. 2.- Tipos de microorganismos. 3.- Bacterias. 4.- Bacterias más comunes. 5.- Levaduras. 6.- Mohos. 7.- Virus. 8.- Análisis microbiológico de los helados. 9.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.

Capítulo 5. FABRICACIÓN DE HELADOS. 1.- Diagrama del proceso de fabricación. 2.- Distribución en planta de las diversas salas de una fábrica de helados. 3.- Elaboración artesanal de helados. 4.- Descripción de los equipos y las fases de elaboración de un helado. 5.- La homogeneización. 6.- La pasteurización. 7.- La maduración. 8.- Congelación e incorporación de aire (mantecación). 9.- Índice de aireación del helado (overrun). 10.- Influencia de la aireación en la calidad del helado. 11.- Características de la elaboración artesanal de helados. 12.- Elaboración industrial de helados. 13.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.

Capítulo 6. VITRINAS FRIGORÍFICAS Y DISPENSADORES DE BEBIDAS FRÍAS. 1.- Etapas finales de la fabricación de helados. 2.- Vitrinas expositoras para helados. 3.- Vitrinas estáticas y dinámicas. 4.- Dispensadores de horchata y granizados. 5.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.

Capítulo 7. ENVASADO, EXTRUSIÓN Y ENDURECIMIENTO DE LOS HELADOS. 1.- Envasado de los helados (conos, tarrinas, envases de 500 ml, envases de un litro, etc.). 2.- Fabricación de polos y similares. 3.- Fabricación de bombones helados. 4.- Endurecimiento de los helados. 5.- Factores que afectan a la duración del proceso de endurecimiento. 6.- Túneles y armarios de endurecimiento. 7.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.

Capítulo 8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LAS FÁBRICAS DE HELADOS. 1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía). 6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 9.- El jabón. 10.- Los detergentes. 11. El cloro y el hipoclorito sódico. 12.- Sistemas automáticos de limpieza in situ (CIP). 13.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 14.- Fases de limpieza CIP. 15.- Soluciones de limpieza CIP. 16.- Otros ejemplos de instalaciones de limpieza CIP. 17.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.

Capítulo 9. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES. 1.- Mantenimiento básico de equipos. 2.- La Agencia Europea para la Seguridad y la Salud en el Trabajo. 3.- Mantenimiento correctivo. 4.- Mantenimiento preventivo. 5.- Mantenimiento predictivo y mantenimiento proactivo. 6.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.

Capítulo 10. HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO. 1.- Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria. 1.1.- Introducción. 1.2.- Peligros y medidas preventivas. 1.3.- Diseño de las máquinas y líneas de producción. 1.4.- La gestión de la SST en el mantenimiento. 1.5.- Ejemplos de buenas prácticas en la prevención de daños en la industria de los alimentos y las bebidas. 2.- Ejercicios prácticos. La solución viene al final del libro.

Capítulo 11. FORMULACIÓN DE HELADOS. 1.- Fórmulas. 2.- Tablas con fórmulas de helados y su preparación. 3.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.

Capítulo 12. LA ELABORACIÓN DE LA HORCHATA. 1.- La horchata de chufa. 2.- El cultivo y recolección de la chufa. 3.- Lavado, secado, limpieza y clasificación de la chufa. 4.- Proceso de elaboración de la horchata. 5.- Propiedades de la horchata. 6.- Clases de horchata. 7.-Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.

Capítulo 13. ELABORACIÓN DEL YOGUR Y DEL HELADO DE YOGUR. 1.- El yogur. 2.- Elaboración del yogur. 3.- Composición del yogur. 4.- Helado de yogur. 5.- Composición del helado de yogur. 6.- Elaboración del helado de yogur. 7.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.

Capítulo 14. ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS HELADOS. 1.- Propósito del análisis químico. 2.- Toma de muestras. 3.- Análisis de la grasa. 4.- Determinación del contenido en proteínas. 5.- Determinación del contenido en sales minerales. 6.- Determinación del contenido en sacarosa. 7.- Determinación del extracto seco. 8.- Ejercicios prácticos. Solución al final del libro.

Anexo 1. Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar

Anexo 2. NORMA DE CALIDAD DEL YOGUR

Anexo 3. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIÓN Y VENTA DE HORCHATAS DE CHUFA

EJERCICIOS PRÁCTICOS RESUELTOS.