ELABORACIÓN DE ACEITUNAS DE MESA. Incluye la norma de calidad y el análisis sensorial

ÍNDICE DEL LIBRO:

Capítulo 1. HISTORIA Y CULTURA DEL OLIVO. 1. Historia del olivo. 2. El olivo en Oriente Próximo. 3. El olivo en la Grecia Antigua. 4. El olivo daba mucho más que aceite y aceitunas. 5. El árbol sagrado.

Capítulo 2. EL OLIVO Y LA ACEITUNA. 1. El árbol del olivo. 2. La aceituna. 3. El olivo en la cuenca mediterránea. 4. El cultivo del olivo. 5. Cultivo ecológico del olivo. 6. Ejemplos de aceitunas de mesa ecológicas.

Capítulo 3. VARIEDADES DE ACEITUNA PARA MESA. 1. Las aceitunas de aptitud para consumo de mesa. 2. Coloración de las aceitunas de mesa. 3. Formas de presentación. 4. Variedad Manzanilla de Sevilla. 5. Gordal Sevillana. 6. Gordal de Granada. 7. Hojiblanca. 8. Carrasqueño de la Sierra. 9. Manzanilla Cacereña. 10. Aloreña. 11. Verdial de Badajoz. 12. Cornicabra. 13. Mollar de Cieza. 14. Lechín de Sevilla. 15. Picudo. 16. Enagua de Arenas. 17. Sevillenca. 18. Otras variedades de aceituna de mesa.

Capítulo 4. ELABORACIÓN Y ENVASADO DE LAS ACEITUNAS DE MESA. 1. Procesos básicos de elaboración. 2. Aderezo de las aceitunas de mesa. 3. Recolección y transporte de las aceitunas hasta la industria. 4. Recepción y clasificación de las aceitunas. 5. Tratamiento con lejía (cocido). 6. Lavado de las aceitunas. 7. Inmersión en salmuera. 8. Proceso de fermentación. 9. Intercambiadores de calor para regular la temperatura de fermentación. 10. Conservación de las aceitunas. 11. Inspección y clasificación de las aceitunas (calibrado). 12. Envasado y pasteurización de las aceitunas.

Capítulo 5. ALTERACIONES QUE SE PUEDEN PRESENTAR EN LAS ACEITUNAS. 1. Principales alteraciones. 2. El Alambrado. 3. La zapatería. 4. Fermentaciones pútridas y butíricas. 5. Ablandamiento. 6. Arrugado de la piel de la aceituna.

Capítulo 6. ACEITUNAS VERDES, DE COLOR CAMBIANTE Y NEGRAS. 1. Aceitunas verdes de mesa. 2. Elaboración de las aceitunas verdes. 2.1. Estilo sevillano. 2.2. Estilo Picholine. 3. Aceitunas de color cambiante (semiduras). 4. Aceitunas negras. 4.1. Aceitunas negras en salmuera. 4.2. Aceitunas negras en sal seca.

Capítulo 7. LOS ADITIVOS EN LAS ACEITUNAS DE MESA. 1. Definición y tipos de aditivos. 2. Aditivos en las aceitunas de mesa. 2.1. Ácido ascórbico (vitamina C). 2.2. Ácido láctico. 2.3. Ácido cítrico. 2.4. Acido benzoico. 2.5. Ácido sorbico. 2.6. Ácido algínico. 2.7. Ácido glutámico. 2.8. Gluconato de hierro. 2.9. Otros aditivos.

Capítulo 8. PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE ACEITUNAS DE MESA EN ESPAÑA Y EN EL RESTO DEL MUNDO. 1. Superficie y producción. 2. Consumo nacional y mundial de aceitunas de mesa. 3. Comercio exterior. 4. Diagnóstico del sector de la aceituna de mesa.

Capítulo 9. NORMA DE CALIDAD DE LAS ACEITUNAS DE MESA. Introducción. Artículo 1. Objeto. Artículo 2. Ámbito de aplicación. Artículo 3. Definiciones. Artículo 4. Tipos de aceitunas según el color. Artículo 5. Procesos básicos de elaboración. Artículo 6. Formas de presentación. Artículo 7. Ingredientes. Artículo 8. Características de los productos terminados. Artículo 9. Defectos. Artículo 10. Categorías comerciales. Artículo 11. Peso neto escurrido mínimo. Artítulo 12. Información alimentaria facilitada al consumidor. ANEXO I. Límites máximos de defectos. ANEXO II. Determinación del peso neto escurrido.

Capítulo 10. ACEITUNAS DE MESA CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN, INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA Y DENOMINACIÓN DE CALIDAD. 1. Introducción. 2. Aceituna Aloreña de Málaga. 2.1. Características de la aceituna Aloreña de Málaga. 2.2. Zona de producción. 2.3. Técnicas de cultivo (Aloreña). 2.4. Elaboración de la Aceituna Aloreña de Málaga. 2.5. Tipos de productos. 3. Aceituna de Mallorca. 3.1. Descripción de la Oliva de Mallorca. 3.2. Descripción del producto. 3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados). 3.4. Carácter específico del producto Aceituna de Mallorca. 3.5. Proceso de elaboración de la Aceituna de Mallorca. 4. Aceituna Sevillana: Consejo Regulador - Indicación Geográfica Protegida (IGP). 5. Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real.

Capítulo 11. NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNA DE MESA. 1. Ámbito de aplicación. 2. Descripción. 2.1. Definición del producto. 2.2. Designación del producto. 2.2.1. Tipos de aceitunas. 2.2.2. Preparaciones comerciales. 2.3. Tipo vairetal. 2.4. Formas de presentación. 2.4.1. Aceitunas enteras. 2.4.2. Aceitunas deshuesadas. 2.5. Otras formas de presentación. 3. Factores esenciales de composición y calidad. 3.1. Composición. 3.1.1. Ingredientes básicos. 3.1.2. Otros ingredientes autorizados. 3.1.3. Medios de cobertura (salmueras de acondicionamiento). 3.2. Factores de calidad. 3.2.1. Categorías comerciales. 3.2.2. Homogeneidad de tamaño. 3.2.3. Definición de defectos. 3.2.4. Defectos y tolerancias. 3.3. Clasificación de envases "defectuosos". 3.4. Aceptación del lote. 4. Aditivos alimentarios. 5. Contaminantes. 6. Higiene. 7. Pesos y medidas. 7.1. Llenado del envase. 7.1.1. Llenado mínimo. 7.1.2. Clasificación de envases "defectuosos". 7.1.3. Aceptación del lote. 7.1.4. Peso escurrido mínimo. 8. Etiquetado. 8.1. Etiquetado de envases destinados a la venta al por menor. 8.2-8.3. Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor. 9. Métodos de análisis y muestreo.

Capítulo 12. MÉTODO PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS ACEITUNAS DE MESA. 1. Objeto. 2. Ámbito de aplicación. 3. Equipamiento y material. 4. Vocabulario específico de las aceitunas de mesa a efectos del método. 5. Metodología. 6. Procedimiento de clasificación.