COMPUESTOS VOLÁTILES DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y SU RELACIÓN CON EL ANÁLISIS SENSORIAL

ÍNDICE DEL LIBRO:

Introducción.

1. Formación y composición de los compuestos volátiles. 1.1.  El aroma del aceite de oliva. 1.2.  Ruta de la lipoxigenasa (LOX). 1.3.  La conflictiva interacción del oxígeno y el agua. Bibliografía.

2. Función de los compuestos volátiles en las propiedades sensoriales del aceite de oliva virgen. 2.1. Descripción sensorial de los compuestos volátiles. 2.2. Análisis sensorial del aceite de oliva virgen. 2.2.1. Método de valoración organoléptica del aceite de oliva. 2.2.2. Vocabulario específico del aceite de oliva. 2.2.3. Paneles de cata. 2.2.4. Técnica de la cata. 2.2.5. Hojas de perfil y análisis de resultados. 2.2.6. Clasificación sensorial de los aceites de oliva. 2.2.7. Valoración organoléptica de las zonas geográficas sometidas a una denominación de origen protegida. 2.3. Compuestos volátiles asociados a los atributos negativos del aceite de oliva. 2.4.  Análisis cromatográfico de los compuestos volátiles. 2.5.  Nariz electrónica. Bibliografía.

3. Efecto de los factores agronómicos y genéticos en la composición de compuestos volátiles. 3.1.  Variedad de aceituna. 3.2.  Maduración del fruto. 3.3.  Condiciones climáticas y de riego. 3.4.  Zona geográfica. Bibliografía.

4. Efecto de los factores tecnológicos en los compuestos volátiles. 4.1.  Recogida de las aceitunas. 4.2.  Transporte y almacenamiento de las aceitunas. 4.3.  Lavado de las aceitunas. 4.4.  Molienda. 4.5.  Batido de la pasta de aceituna. 4.5.1. Efecto de la temperatura. 4.5.2. Efecto del tiempo. 4.5.3. Espacio de cabeza de la batidora. 4.5.4. Coadyuvantes tecnológicos. 4.6. Separación de fases. 4.7. Almacenamiento del aceite de oliva virgen. Bibliografía.

CONCLUSIONES.

ANEXO I. Anexo XII del Reglamento de Ejecución (UE) Nº1348/2013 de la Comisión de 16 de diciembre de 2013.