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CONFITERÍA Y PASTELERÍA: MANUAL DE FORMACIÓN

Autor: Antonio Madrid Vicente.
Páginas: 480. Papel cuché. Tamaño: 24 X 17 centímetros. Peso: 1 kilogramo.
Ilustraciones: 275 (esquemas, diagramas de elaboración de productos, tablas con datos de interés, fotos, dibujos, etc.).
Año: 1999 (3ª edición). ISBN: 84-89922-14-4.
Precio: 28,85 EUROS (IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España) (32 dólares USA) 


 

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COMENTARIO DEL LIBRO:

Este manual va ya por su 3ª edición y ha contado con sucesivas reediciones debido a su gran éxito de ventas. Es un libro técnico pero muy práctico y fácil de comprender. El autor ha intentado mejorar y actualizar esta nueva edición, que en su primera publicación se tituló MANUAL DE TÉCNICAS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA. Es ya un clásico de los libros técnicos de pastelería y confitería. Este manual no es  un libro de recetas y fórmulas, sino que es un libro técnico sobre equipos, procesos de fabricación, tipos de elaborados, maquinaria para su elaboración, materias primas, etc. Da un amplio conocimiento y expone todos los procesos de fabricación y diagramas tecnológicos con sencillos dibujos, gráficos y fotografías de apoyo. Trata de la pastelería industrial y de sus productos y también de todos los procesos para pastelería artesana. Además incluye toda la legislación y lo que hay que conocer para poder fabricar y establecer una pastelería o confitería. Es un manual básico para cualquier técnico de la industria confitera, para los nuevos profesionales del sector y para cualquiera que desee conocer este mundo tan dulce y maravilloso técnicamente hablando.

ÍNDICE RESUMIDO POR CAPÍTULOS DEL LIBRO:

  1. Productos de pastelería, confitería, galletería y bollería. Historia. Definiciones. Clasificación y tipos. Masas de hojaldre, azucaradas, escaldadas, batidas y de repostería.

  2. Composición y valor nutritivo de los productos de pastelería, confitería y bollería. Azúcares. Grasas. Proteínas. Sales minerales. Vitaminas. Valor nutritivo y calórico.

  3. Ingredientes utilizados en la preparación de los productos de pastelería, confitería y bollería. Ingredientes y aditivos. Azúcares. Miel. Jarabes azucarados. Levaduras. Harinas. Féculas y almidones. Leche y derivados. Nata. Nata en polvo. Mantequilla. Leche condensada. Leche en polvo. Lactosuero.

  4. Ingredientes utilizados en la preparación de los productos de pastelería, confitería y bollería. Huevos y ovoproductos. Aceites y grasas. El cacao y el chocolate. Frutas, zumos, mermeladas, cremas, etc. Frutos secos. Bebidas alcohólicas. La sal y el agua.

  5. Aditivos autorizados y formas de utilización en los productos de pastelería, confitería, bollería, galletería, turrones, mazapanes y helados. Colorantes. Aromas. Edulcorantes. Estabilizantes. Antioxidantes. Reguladores del pH. Mejorantes de las harinas. Coadyuvantes tecnológicos.

  6. Elaboración de los productos de confitería, pastelería, bollería, galletería, turrones y mazapanes (primera parte). Silos de almacenamiento. Sistemas de transporte de las materias primas. Peladoras y molinos. Dosificadores-mezcladores. Batidoras y amasadoras. Montadoras de nata. Laminadoras de masas. Divisoras-pesadoras de masas. Fermentadores. Hornos de cocción. Moldes. Etc.

  7. Elaboración de los productos de confitería, pastelería, bollería, galletería, turrones y mazapanes (segunda parte). Llenadoras y dosificadoras. Envasadoras. Equipos de frío. Equipos de congelación. Elaboración de tartas, croissants, turrones y mazapanes. Elaboración de galletas. Fabricación de pan y panes especiales. Bizcochos de huevo.

  8. Helados. Definición. Clasificación y elaboración. Horchatas. Sorbetes. Granizados. Helados de yogur. Polos. Otros helados.

  9. Reglamentación técnico sanitaria de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.

  10. Reglamentación técnico sanitaria de las galletas.

  11. Reglamentación técnico sanitaria de turrones y mazapanes.

  12. Reglamentación técnico sanitaria del pan y panes especiales.

  13. Reglamentación técnico sanitaria de los helados.

  14. Microbiología de los productos de confitería, pastelería, galletería y heladería.

  15. Análisis y control de calidad de los productos. Confitería. Pastelería. Bollería. Repostería. Turrones. Mazapanes. Helados.

  16. Reglamentación técnico sanitaria de caramelos, chicles, confites y golosinas.

  17. Reglamento de manipuladores de alimentos.

  18. Reglamentación técnico sanitaria del comercio minorista de alimentación.

  19. Condiciones generales de almacenamiento (no frigorífico) de los alimentos.

  20. Reglamentación técnico sanitaria de los ovoproductos.

  21. Reglamentación técnico sanitaria para el cacao y el chocolate.

  22. Reglamentación técnico sanitaria para la elaboración y venta de masas fritas.

  23. Normas de calidad de: nata, nata en polvo, mantequilla, mantequilla de suero y leche en polvo.

  24. Norma de calidad de la miel.

  25. Reglamentación técnico sanitaria de las harinas y sémolas.

  26. Norma general relativa a los alimentos ultracongelados.


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