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CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Título: CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
Autores:
Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrónomo, Técnico Bromatólogo).
Páginas: 260 páginas. Tamaño: 27 X 19 centímetros.
Ilustraciones: 190 (fotografías, casos prácticos, ejercicios resueltos, esquemas, dibujos, cuadros, tablas, diseños, diagramas).
Año: 2011 (1ª Edición). ISBN: 9788496709560.
Precio: 36 EUROS (Incluido IVA. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España) (48 dólares USA).

Para la compra de cualquier manual puede mandar un correo electrónico a amadrid@amvediciones.com  indicándonos nombre, dirección, población y teléfono de contacto. Dentro de España en los envíos por correo certificado no cobramos gastos de envío, salvo CANARIAS, CEUTA Y MELILLA que se envía por mensajería y no es válido el reembolso.  Fuera de España nos deben indicar el país de destino y le informaremos sin compromiso de los costes de envío por COURIER. También pueden llamar al teléfono: 34 (prefijo de fuera de España) 91-5336926 o mandar un fax al número: 34 (prefijo de fuera de España) 91-5530286. DENTRO DE ESPAÑA al pedir 3 ó más libros NO COBRAMOS GASTOS POR ENVÍO DE MENSAJERÍA DE MRW.

COMENTARIO DEL LIBRO:

Este libro es en sí mismo un curso completo para el manipulador de alimentos, donde se explica de forma práctica y sencilla todo lo referente a los alimentos y bebidas, las condiciones del personal y de la empresa. También se incluyen en este libro unos conocimientos básicos sobre: La composición y propiedades de los alimentos y bebidas. Dietética y nutrición. Por último se estudian casos prácticos de: Manipulación de carnes, pescados, lácteos, frutas, verduras, huevos, charcutería, comidas preparadas, productos de panadería, repostería, aceites y grasas, conservas, frutos secos, bebidas, condimentos, especias, etc. y Manipulación de alimentos y bebidas en industrias alimentarias, almacenes, empresas de distribución, tiendas, supermercados, ferias, cátering, restaurantes, cafeterías, hoteles, etc. Al final de cada capítulo se incluyen ejercicios resueltos, que ayudarán tanto al profesor como al futuro manipulador en las tareas de enseñanza y aprendizaje. Es un libro de gran interés para industrias agroalimentarias, hoteles, restaurantes, cafeterías, bares, comedores colectivos, cátering, técnicos de alimentación, nutricionistas, cursos de formación, etc. Es el curso más moderno, completo y práctico que se ha hecho para la formación profesional del manipulador de alimentos. Todo en un solo libro.

ÍNDICE DEL LIBRO:

CAPÍTULO 1 NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS .- 1.1.- Necesidad de unos conocimientos básicos por parte de los manipuladores de alimentos. 1.2.- Normas relativas a los manipuladores de alimentos. 1.3.- Objeto de la normativa sobre manipuladores de alimentos (MA). 1.4.- Definiciones. 1.5.- Requisitos de los manipuladores de alimentos. 1.6.- Formación continuada de los manipuladores. 1.7.- Control y supervisión de la autoridad competente. 1.8.- Exámenes médicos. 1.9.- Acreditación de la formación. 1.10.- La manipulación de alimentos en la actualidad. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 2 COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS.- 2.1.- Los alimentos: definición y clasificación. 2.2.- Composición de los alimentos. 2.3.- Proteínas. 2.3.1.- Valor biológico de las proteínas. 2.3.2.- Funciones de las proteínas. 2.4.- Lípidos. 2.4.1.- Grasas y aceites. 2.4.2.- Composición de los aceites y grasas. 2.4.3.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 2.4.4.- El colesterol. 2.5.- Hidratos de carbono. 2.5.1.- La fibra. 2.5.2.- Funciones de los hidratos de carbono. 2.6.- Sales minerales. 2.6.1.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 2.7.- Las vitaminas. 2.7.1.- La vitamina C. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 3 VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS.- 3.1.- La nutrición de los seres humanos. 3.2.- Aporte energético de los alimentos. 3.3.- El peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC). 3.4.- Importancia de la alimentación en el ser humano. 3.5.- Etiquetado nutricional. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 4 EL GASTO ENERGÉTICO DE LAS PERSONAS.- 4.1.- La energía. 4.2.- Gasto energético de las personas. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 5 LAS DIETAS Y LAS PIRÁMIDES NUTRICIONALES.- 5.1.- Dieta equilibrada. 5.2.- Dieta Dukan. 5.3.- La pirámide nutricional y la pirámide de Maslow. 5.3.1.- La pirámide de la dieta mediterránea. 5.4.- La dieta mediterránea. 5.5.- La condición física de las personas (Test de Cooper y frecuencia cardiaca). Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 6 ALIMENTOS ANTIOXIDANTES, FUNCIONALES Y TRANSGÉNICOS.- 6.1.- Desarrollo de nuevos alimentos. 6.2.- Alimentos antioxidantes y radicales libres. 6.3.- Alimentos funcionales. 6.4.- Alimentos transgénicos. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 7 LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS.- 7.1.- Historia y definición de los alimentos. 7.2.- Inocuidad de los aditivos. 7.3.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos. 7.4.- Clasificación de los aditivos. 7.5.- El color y los colorantes en los alimentos. 7.6.- Agentes aromáticos. 7.7.- Sustancias edulcorantes. 7.8.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes. 7.9.- Conservantes. 7.10.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. 7.11.- Otros aditivos. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 8 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. INTOXICACIONES E INFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO (SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI, CLOSTRIDIUM BOTULINUM, METALES PESADOS, ETC.).- 8.1.- Intoxicaciones de origen alimentario. 8.2.- Seguridad alimentaria. 8.3.- Vías de contaminación. 8.4.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 8.5.- Prevención de las toxiinfecciones. 8.6.- La trazabilidad. 8.7.- El sistema APPCC. 8.8.- Microorganismos y alimentos. 8.9.- Bacterias. 8.10.- Levaduras. 8.11.- Mohos. 8.12.- Virus. 8.13.- La salmonelosis. 8.13.1.- Fiebre tifoidea. 8.13.2.- Preparación de la mayonesa. 8.14.- Escherichia Coli. 8.15.- Listeriosis. 8.16.- Clostridium botulinum (Botulismo) y Clostridium perfringens (gangrena gaseosa). 8.17.- Disentería. 8.18.- Brucelosis (fiebres de Malta). 8.19.- Estreptococos. 8.20.- Cyclospora cayetanensis (la diarrea del viajero). 8.21.- Envenenamiento por metales pesados. 8.21.- Anisakis. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 9 HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA.- 9.1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 9.2.- Tipos de limpieza. 9.3.- Fases de la limpieza. 9.4.- Propiedades de los productos de limpieza. 9.5.- Sosa cáustica (lejía). 9.6.- Otros productos de limpieza. 9.7.- Desinfección. 9.8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 9.9.- El jabón. 9.10.- Los detergentes. 9.11. El cloro y el hipoclorito sódico. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 10 LAS REGLAMENTACIONES TÉCNICOSANITARIAS DEL SECTOR ALIMENTARIO.- 10.1.- Necesidad de reglamentar el sector alimentario. 10.2.- Condiciones higiénico sanitarias de las industrias, de los materiales y del personal. 11.3.- Reglamentación técnico-sanitaria para comedores colectivos. 11.4.- Reglamentación técnico-sanitaria del comercio minorista de alimentación. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 11 LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS: PROCESADO Y MANIPULACIÓN EN LA CADENA AGROALIMENTARIA.- 11.-1.- Lo que debe saber el manipulador de alimentos. 11.2.- La leche y sus productos derivados. 11.2.1.- Propiedades nutritivas de la leche. 11.2.2.- Tratamientos de la leche. 11.2.3.- Nata. 11.2.4.- Mantequilla. 11.2.5.- Leche evaporada y leche concentrada.  11.2.6.- Leche condensada. 11.2.7.- Leche en polvo. 11.2.8.- Yogur. 11.3.- Actimel. 11.4.- Danacol. 11.5.- El queso. 11.5.1.- Clasificación de los quesos. 11.6.- Los postres lácteos. 11.7.- Helados, granizados, sorbetes y horchatas. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 12 ZUMOS, BEBIDAS REFRESCANTES, CONSERVAS Y ALIMENTOS PREPARADOS: PROCESADO Y MANIPULACIÓN EN LA CADENA AGROALIMENTARIA.- 12.1.- Zumos y néctares de frutas. 12.2.- Zumo de naranja. 12.3.- Otros zumos. 12.4.- Bebidas refrescantes, colas, isotónicas, energizantes, etc. 12.5.- Conservas y alimentos preparados. 12.5.1.- Mermeladas y jaleas de frutas. 12.5.2.- Elaboración de salsa Ketchup. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 13 CARNES, PESCADOS Y HUEVOS: PROCESADO Y MANIPULACIÓN EN LA CADENA AGROALIMENTARIA.- 13.1.- Carnes, embutidos y conservas cárnicas. 13.2.- Elaboración de salchichas. 13.3.- Elaboración de chorizo. 13.4.- Elaboración del jamón curado. 13.5.- El pescado y sus productos derivados. 13.6.- Los huevos y productos derivados. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 14 AZÚCARES, HARINAS, PANES, PASTAS Y PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y BOLLERÍA: PROCESADO Y MANIPULACIÓN EN LA CADENA AGROALIMENTARIA.- 14.1.- Azúcares, miel y jarabes. 14.2.- La miel. 14.3.- Jarabes azucarados. 14.4.- Harinas. 14.5.- El pan y su composición. 14.5.1.- Elaboración del pan. 14.6.- Pastas alimenticias: elaboración y tipos. 14.7.- Galletas, productos de bollería, pastelería, repostería y confitería. 14.8.- Turrones y mazapanes. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 15 ACEITES, GRASAS Y FRUTOS SECOS: PROCESADO Y MANIPULACIÓN EN LA CADENA AGROALIMENTARIA.- 15.1.- Aceite de oliva, girasol, maíz, soja, etc. 15.2.- Grasas de origen animal. 15.3.- Frutos secos (almendras, avellanas, castañas, nueces, cacahuetes, girasoles y pistachos). Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 16 CAFÉ, TÉ, CACAO, CHOCOLATE, CONDIMENTOS Y ESPECIAS: PROCESADO Y MANIPULACIÓN EN LA CADENA AGROALIMENTARIA.- 16.1.- El café. 16.2.- Cacao y chocolate. 16.3.- Té y derivados. 16.4.- Condimentos y especias (sal, vinagre, pimentón, azafrán, ajos, canela, cebolla, mostaza, etc.). Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 17 BEBIDAS ALCOHÓLICAS: PROCESADO Y MANIPULACIÓN EN LA CADENA AGROALIMENTARIA.- 17.1.- El vino. 17.2.- Vino tinto. 17.3.- Vino blanco. 17.4.- Vino rosado. 17.5.- Elaboración de vinos espumosos. 17.6.- Elaboración de vinos dulces. 17.7.- Clasificación de los vinos. 17.8.- La cerveza. 17.9.- Bebidas alcohólicas de alta graduación (ron, brandy, whisky, tequila, vodka, ginebra, etc.). Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

Anexo: RESPUESTAS A LOS EJERCICIOS PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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