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LIBROS SOBRE CHOCOLATE Y CACAO

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SAPIENS DEL CACAO Y EL CHOCOLATE. DE LA PLANTA DEL CACAO AL CHOCOLATE. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autores: Varios Autores de elBullifoundation. Año 2021 (1ª Edición). Encuadernación en tapa dura, papel cuché de gran calidad, 664 páginas de gran formato, más de 1200 ilustraciones A TODO COLOR (fotografías, cuadros, dibujos, tablas, diagramas). Tamaño: 33 X 23 cms. (GRAN FORMATO). Peso: 4,100 Kilogramos. COMENTARIO DEL LIBRO: Esta obra es lo mejor que se ha escrito sobre chocolate y cacao. Encuadernado en tapas duras, de gran formato y a todo color, eSapiens del cacao y el chocolate es un proyecto en el que, a través de la metodología Sapiens creada por Ferran Adrià y elBullifoundation, se pretende llegar a comprender el chocolate. Pero, para ello, es necesario conocer también el cacao.  ¿Cuál es el origen de la planta del cacao? ¿Es silvestre o cultivada? ¿Cuáles son sus características morfológicas? ¿Solo se consumen las semillas de cacao? ¿Qué variedades y cultivares existen? ¿La semilla se puede comer en crudo?  A lo largo de esta obra se da respuesta a un gran cúmulo de preguntas en torno al cacao y al chocolate –dos conceptos diferentes para los que hemos creado un gran léxico–, analizándolos y clasificándolos desde un punto de vista holístico. No es un libro en el que vayamos a encontrar recetas cuyo ingrediente central sea el cacao o el chocolate, su objetivo es mostrar los diferentes procesos que existen desde la recolección de la semilla de cacao hasta la obtención del chocolate. En estas páginas contextualizaremos el entorno del cultivo del cacao y veremos que, como planta o fruto, no es un elemento independiente, sino que forma parte de un gran sistema donde todo está conectado, como el suelo, el clima, la temperatura, la humedad, etc. Hay muchos tipos de chocolate, tantos como variedades de cacao. El proceso de producción se inicia ya en la plantación, tras ser recolectado. Definiremos paso a paso el beneficiado de las semillas de cacao y ahondaremos en las transformaciones fisicoquímicas que se producen durante la fermentación y el secado hasta llegar a su comercialización. El cacao no es el único factor que determina el tipo de chocolate, las distintas mezclas que se realizan durante la elaboración dan lugar a diferentes chocolates. El Sapiens del cacao y el chocolate no se centra en un único chocolate, sino que abarca la gran variedad de chocolates que se pueden obtener. Iremos por lo tanto desgranando poco a poco cada proceso de producción y explicando cada uno de los cambios que se producen en los distintos procesos, tanto a pequeña como a gran escala. Para terminar, se repasa el papel del cacao y del chocolate a lo largo de la historia o, dicho de otra forma, nos adentraremos en la historia centrándonos solo en los hitos significativos, puntos de inflexión, puntos críticos y momentos decisivos que tengan relación con el cacao y el chocolate. Es un libro esencial para cualquier fabricante de chocolate y técnicos y profesionales implicados en estas elaboraciones, además de toda persona que esté interesada en estos productos de tanta demanda, cacao y chocolate. ÍNDICE GENERAL DEL LIBRO: INTRODUCCIÓN. ¿QUÉ ES SAPIENS? ¿Y EL SAPIENS DEL CACAO Y EL CHOCOLATE? Para comprender la metodología utilizada en este libro, en primer lugar trataremos de explicar qué es Sapiens y cómo se ha aplicado a nuestro objeto de estudio: el cacao y el chocolate. La introducción presenta el proyecto en un contexto amplio, la Bullipedia, la enciclopedia multiformato de la restauración gastronómica en el mundo occidental. El objetivo del Sapiens del cacao y el chocolate es analizar el cacao y el chocolate desde una perspectiva holística, estudiando todos los procesos y sistemas en los que se ven involucrados. Capítulo 1. ¿QUÉ ES EL CACAO? ¿Y EL CHOCOLATE? Aunque este volumen estará dedicado al cacao, creemos necesario introducir las definiciones tanto de cacao como de chocolate y su visión en las distintas  profesiones. ¿Qué es lo primero que pensamos cuando escuchamos cacao o chocolate? ¿Dónde lo consumimos? ¿Cuál es el origen de ambos términos? Estas son algunas cuestiones que encontraremos en este capítulo. Una parte esencial dentro de este capítulo es el análisis léxico, que nos ayudará a comprender todos los términos relacionados de forma transversal o intrínseca con nuestro objeto de estudio. Capítulo 2. COMPARAMOS EL CACAO Y EL CHOCOLATE. Una forma de comprender mejor nuestro objeto de estudio es establecer diferentes comparaciones. En este breve capítulo compararemos el cacao y el chocolate con otras plantas, frutos, productos, aromas, etc. Capítulo 3. CONECTAMOS EL CACAO Y EL CHOCOLATE CON LA NATURALEZA Y LOS ÁMBITOS DE LA SOCIEDAD.  En este capítulo explicaremos las relaciones que se han establecido, inicialmente, entre el campo y la naturaleza y, posteriormente, entre el cacao, el chocolate y la sociedad. La domesticación de la planta, la economía, la ciencia y la tecnología son solo algunos de los ámbitos de la red que se establece. Analizaremos cada uno de estos ámbitos y las conexiones existentes entre ellos, unas veces más directas y otras más indirectas, para tener una visión global de nuestro objeto de estudio. Capítulo 4. EL CACAO: DE LA NATURALEZA A SU COMERCIALIZACIÓN ¿Cuál es el origen de la planta del cacao? ¿Cómo fueron las primeras plantas? ¿Cuáles son sus características morfológicas? ¿Qué variedades y cultivares existen? Estas son algunas de las preguntas a las que daremos respuesta en este capítulo y, al hilo de estas, aplicando la metodología Sapiens, llegaremos a la clasificación del cacao, una clasificación que nos permitirá ordenar la información disponible para generar nuevo conocimiento. Por último, entraremos de lleno en el cultivo de la planta del cacao y sus enfermedades, y definiremos paso a paso el proceso de beneficiado ahondando en las transformaciones fisicoquímicas que se producen durante la fermentación y el secado para llegar a obtener semillas de cacao listas para su comercialización. Capítulo 5. EL CACAO COMO PRODUCTO ELABORADO: SU TRANSFORMACIÓN EN LA INDUSTRIA. Terminaremos la primera parte del Sapiens del cacao y el chocolate con las semillas de cacao fermentadas, secas y listas para ser enviadas. Pero ¿qué es lo que sucede una vez llegan a la industria? ¿Qué procesos son necesarios para obtener el chocolate? Analizaremos aquí estas cuestiones, junto con las transformaciones químicas que se siguen produciendo. En todo momento lo enfocaremos a una producción industrial o a gran escala. Capítulo 6. BEAN TO BAR: UNA NUEVA TENDENCIA EN LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE. Aunque el concepto bean to bar ha ido apareciendo a lo largo de todo el libro, en este capítulo lo primero que vamos a hacer es definir qué es. Después podremos preguntarnos si es el bean to bar una forma artesana de elaboración de chocolate. A lo largo de todas estas líneas desgranaremos esta forma de elaborar chocolate, analizando los momentos críticos por los que pasa un chocolatero pastelero y la importancia de su trabajo para obtener un buen producto final. Veremos también las similitudes y diferencias con los productos de chocolate realizados a mayor escala. Y, por último, el por qué este tipo de chocolates se posiciona cada vez más como la elección preferente del consumidor. Capítulo 7. EL CHOCOLATE COMO ELABORACIÓN. El chocolate es un producto elaborado que, a su vez, puede ser un producto final o formar parte de otra elaboración. En este capítulo volveremos a usar la herramienta de las clasificaciones para comprender el chocolate. Después nos adentraremos en las elaboraciones con chocolate, las técnicas y las herramientas que se pueden utilizar. Además, será el momento idóneo para hablar de la cata, de cómo se realiza y de cómo se interpretan los perfiles sensoriales del chocolate. Por último, abordaremos la relación entre el chocolate y la salud. Capítulo 8. EL CACAO Y EL CHOCOLATE EN LA HISTORIA ¿Cuándo se descubrieron las semillas de cacao? ¿Cómo eran las primeras elaboraciones que se hicieron con ellas? Conocer la historia nos permitirá entender el desarrollo de los procesos, técnicas y herramientas que han acompañado —y acompañan— al cacao y al chocolate a lo largo de los años. Además, veremos cómo ha cambiado la forma de transmitirse el conocimiento, desde los primeros libros a las últimas publicaciones.
Año 2021 (1ª Edición). ISBN: 978-84-09-32139-1.
PRECIO: 66 EUROS
(Incluido IVA y gastos de envío por agencia para pagos por tarjeta o transferencia) (75 dólares USA). 


CACAO. IMPACTO EN LA TECNOLOGÍA Y LA INNOVACIÓN. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autores: William Fabian Teneda Llerena (Ingeniero de Alimentos) y Álvaro José Teneda Espín (Ingeniero Mecatrónico). Año 2020 (1ª Edición). Encuadernación en rústica, papel cuché, 210 páginas, más de 100 ilustraciones (fotografías, cuadros, dibujos, tablas, diagramas). Tamaño: 24 X 17 cms. Peso: 0,500 Kilogramos. La finalidad del presente libro fue el desarrollar tecnologías sostenibles para el aprovechamiento de los residuos de la cadena productiva del cacao (Theobroma cacao L.) y el desarrollo de nuevos productos que pueden ser utilizados por los agricultores, productores de cacao de pequeñas y medianas empresas que generan valor añadido para mejorar sus condiciones de vida, siendo la fermentación la base para nuevos productos. La labor de investigación desarrollada y puesta en práctica marca el inicio de proyectos para la agricultura sostenible caracterizada por el uso de tecnologías, innovación y conocimiento permitiendo junto con la producción de biomasa y biopolímeros un desarrollo bioeconómico. Esta obra aporta la también la utilización de los subproductos del cacao. Un libro único que ofrece nuevos conocimientos de este producto cada vez más solicitado y generalizado en su consumo en todo el mundo. Es un libro práctico y fundamental para todo profesional dedicado a la producción de chocolates, productos derivados y a las industrias y profesionales dedicados al cacao. ÍNDICE GENERAL DEL LIBRO: Agradecimientos - Introducción - Capítulo 1. El cacao - Capítulo 2. El proceso de producción del chocolate - Capítulo 3. La cascarilla de cacao variedad Arriba y CCN-51 para la elaboración de una infusión - Capítulo 4. La cáscara de cacao como alternativa para la obtención de pectina - Capítulo 5. Fermentación alcohólica y macerados de cacao - Índice alfabético.
Año 2020 (1ª Edición). ISBN: 9788420011998.
PRECIO: 37 EUROS
(Incluido IVA y gastos de envío por agencia para pagos por tarjeta o transferencia) (40 dólares USA). 


DEL CACAO AL CHOCOLATE: UNA INDUSTRIA EN AUGE. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autores: Elevina E. Pérez e Ignacio Cañas. Año 2017 (1ª Edición). Encuadernación en rústica, papel cuché, 400 páginas, más de 200 ilustraciones en color y blanco y negro (fotografías, cuadros, dibujos, tablas, diagramas). Tamaño: 27 X 19 cms. (gran formato). Peso: 1,100 Kilogramos. El cacao es muy apreciado mundialmente, debido a que es un ingrediente indispensable para la industria chocolatera, y otras muchas industrias. La calidad e inocuidad del chocolate depende de múltiples factores y variables, las cuales serán analizadas y discutidas en esta obra. Este libro representa un valioso aporte, ya que los procesos artesanales e industriales del chocolate, han sido celosamente resguardados por décadas; y en este libro se provee información sobre ciencia y tecnología de chocolate, desde las etapas de post-cosecha del cacao hasta los aspectos más relevantes de su manufactura y durante la etapa de comercialización del producto. Del mismo modo, “Del Cacao al Chocolate: Una Industria en Auge”, pretende dar una retrospectiva de las principales empresas dedicadas al chocolate, así como también, se podrá obtener de esta obra una breve retrospectiva del cacao hasta nuestros días. ÍNDICE GENERAL DEL LIBRO: Capítulo 1. Chocolate: Retrospectiva.- Capítulo 2. Cacao fino de aroma.- Capítulo 3. Factores que definen la calidad del chocolate.- Capítulo 4. Parámetros fisicoquímicos y calidad e inocuidad del chocolate .- Capítulo 5. Manteca de cacao y reología del chocolate .- Capítulo 6. Tipos de chocolate y su valor nutricional.- Capítulo 7. El chocolate como alimento funcional .- Capítulo 8. Estilismo y calidad sensorial del chocolate.- Capítulo 9. Residuos agroindustriales del cacao y alimentación de aves.- Capítulo 10. Algunas empresas chocolateras en Venezuela .- Capítulo 11. Algunas fábricas de chocolate en España.
Año 2017 (1ª Edición). ISBN: 9788494724435.
PRECIO: 43 EUROS
(Incluido IVA y gastos de envío por agencia para pagos por tarjeta o transferencia) (47 dólares USA). 


LA CIENCIA DEL CHOCOLATE. Autor: S. T. Beckett (Centro de Producción de Nestlé, traducido al español). AÑO 2002 (1ª Edición). Encuadernado en rústica, 232 páginas, más de 80 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, tablas). Tamaño: 24 x 17 cms. Peso: 0,600 Kilogramos.  Año 2002. COMENTARIO DEL LIBRO: Este libro es especialmente útil para los técnicos o profesionales de la industria del chocolate, cacao y la confitería o derivados. Aunque es necesaria una cierta base técnica para comprender algunos temas más difíciles, como la química de las grasas por ejemplo, la mayor parte del libro puede ser leído por técnicos o nuevos profesionales del ramo. Todos los aparatos e ingredientes empleados deben de ser fáciles de obtener o hacer y está avalado por ser un libro realizado por el Centro de Producción de Nestlé. ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO: Prefacio. Glosario. Capítulo 1. LA HISTORIA DEL CHOCOLATE. El chocolate como bebida Comiendo chocolate Chocolate crumb o miga de chocolate Chocolate blanco Marketing del chocolate en el Reino Unido El chocolate es bueno para ti Referencias Capítulo 2. INGREDIENTES DEL CHOCOLATE. Habas de cacao Árboles de cacao Principales países productores de cacao Mazorcas de cacao Fermentación Proceso de fermentación Cambios microbiológicos y químicos Secado Almacenamiento y transporte Azúcar y sustitutos del azúcar El azúcar y su producción Azúcar cristalino y azúcar amorfo Lactosa Grasa láctea Referencias Lecturas adicionales Capítulo 3. PROCESADO DEL HABA DE CACAO. Limpieza del haba Tostado y descascarillado El problema de la variación del tamaño de las habas Descascarillado o aventado Tostado del haba Tostado del grano y de la pasta Tostadores Cambios químicos durante el tostado Reacción de Maillard Molturación del grano de cacao Molinos para el cacao Molinos de impacto Molinos de discos Molinos de bolas Producción de manteca de cacao y de cacao en polvo Alcalinizado (o proceso holandés) Manteca de cacao Cacao en polvo Referencias Capítulo 4. FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE LÍQUIDO. Molturación del chocolate Molinos separados para la reducción del tamaño de partículas Molturación combinada o refinado Conchado del chocolate Cambios químicos Reducción de la viscosidad Máquinas para el conchado o conchas La concha longitudinal Conchas giratorias o rotatorias Máquinas en continuo de pequeños volúmenes Las tres etapas del conchado Referencias Capítulo 5. CONTROL DE LAS PROPIEDADES DE FLUENCIA DEL CHOCOLATE LÍQUIDO. Viscosidad Tamaño de partículas Datos de distribución del tamaño de partículas Efecto del tamaño de las partículas sobre la viscosidad Efecto de las adiciones de grasa sobre la viscosidad Humedad y flujo del chocolate Los emulgentes y la viscosidad del chocolate Lecitina Polirricinoleato de poliglicerol Otros emulgentes Grado de mezclado Referencias Capítulo 6. CRISTALIZACIÓN DE LA GRASA EN EL CHOCOLATE. Estructura de la manteca de cacao Diferentes formas cristalinas Precristalización o atemperado Mezclas de grasas diferentes (eutécticos de grasas) Fat bloom o eflorescencia grasa en el chocolate Algunos tipos de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao Equivalentes de la manteca de cacao (CBEs) Interesterificación enzimática Grasas láuricas sustitutas de la manteca de cacao (CBR láuricas) Sustitutos no láuricos de la manteca de cacao (CBR no láuricos) Grasas bajas en calorías Referencias Capítulo 7. FABRICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CON CHOLATE. Atemperado Almacenamiento del chocolate líquido Atemperadores Medición del atemperado Moldeado Tabletas sólidas Coquillas de chocolate Bañadoras Mantenimiento del chocolate atemperado Solidificación del chocolate Túneles de enfriamiento Grageado Recubrimiento con chocolate Grageado con azúcar Referencias Capítulo 8. TÉCNICAS ANALÍTICAS. Determinación del tamaño de partículas Determinación de la humedad Determinación del contenido en grasa Determinación de la viscosidad Técnicas simples para la fábrica El método estándar Flavor Seguimiento de la textura Tipo y cantidad de cristales Resonancia Magnética Nuclear Calorimetría diferencial de barrido Referencias Capítulo 9. ENVASADO DE LOS PRODUCTOS CON CHOCOLATE. Legislación Nutrición Vida útil Envasado Envuelta de papel de aluminio y papel Envuelta en flow-wrap Empaquetado robotízado Capítulo 10. EXPERIMENTOS CON CHOCOLATE Y PRODUCTOS QUE LO CONTIENEN. Experimento 1: Azúcar amorfo y cristalino Experimento 2: Separación de las partículas Experimento 3: Migración de la grasa Experimento 4: Separación de la manteca de cacao Experimento 5: Viscosidad del chocolate Experimento 6: Tamaño de las partículas en el chocolate Experimento 7: Efecto de la lecítína Experimento 8: Cambiando la fase continua Experimento 9: Atemperado del chocolate Experimento 10: Determinación de la textura Experimento 11: Composición del chocolate y control del peso del producto Experimento 12: Distribuciones y probabilidades Experimento 13: Cromatografía de los colorantes Experimento 14: Efectividad de los diferentes materiales de envasado Experimento 15: Viscosidad y flavor Experimento 16: Comprobación de la resistencia al calor Experimento 17: Coeficiente de expansión Experimento 18: La reacción de Maillard Índice alfabético.
Año 2002 (1ª Edición). ISBN: 9788420009636.
PRECIO: 25 EUROS
(Incluido IVA y gastos de envío por agencia para pagos por tarjeta o transferencia) (28 dólares USA). 

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