CIENCIA DE LOS ALIMENTOS (VOLUMEN 2) TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS

ÍNDICE DEL LIBRO:

INTRODUCCIÓN. - Del empirismo a una tecnología racional. De la concepción del alimento a la tecnología del ensamblaje. la necesidad del envasado y embalado.

Primera parte: BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. - 1. De la leche a los productos lácteos - Bioquímica y fisicoquímica de la leche. Materia grasa de la leche. Glúcidos. Proteínas. Minerales de la leche. Bases biológicas y fisicoquímicas de la transformación de la leche. Factores de la estabilidad de los glóbulos grasos. Factores de estabilidad de las proteínas. Tecnología de los productos lácteos. Leches de consumo. Productos lácteos fermentados. Leche en polvo. Quesos. Cremas y mantequilla.

2. Del músculo a la carne y a los derivados cárnicos - Bioquímica del músculo de los animales terrestres y marinos. Organización y composición de la carne y del pescado. Esatructura del músculo. Proteínas. Glúcidos. Vitaminas y minerales. Bases biológicas y fisicoquímicas de la transformación del músculo. Contracción muscular. Cambios post mortem en el músculo. Tecnología de la carne y del pescado. Tecnología de la carne. Fabricación de jamón. Fabricación de salchichón. Tecnología del pescado. Fabricación de marinados. Fabricación de surimi.

3. Del huevo a los ovoproductos - El huevo de gallina como materia prima para la industria de los ovoproductos. Estructura y composición. Características bioquímicas y fisicoquímicas de las fracciones proteicas y lipídicas del huevo. Proteínas de la clara de huevo. Componentes proteicos de la yema de huevo. Lípidos de la yema de huevo. Propiedades fisicoquímicas de las diferentes fracciones del huevo. Industria de los ovoproductos: tecnologías y productos. Descontaminación de la cáscara. Rotura y separación de la clara y la yema. Descontaminación y estabilización de los ovoproductos de primera transformación. Tratamientos térmicos. Radiaciones ionizantes. Ovoproductos elaborados (segunda transformación). Productos extraídos del huevo.

Segunda parte: BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL. - 4. Del trigo al pan y a las pastas alimenticias - Bioquímica y fisicoquímica del trigo. Composición global. Estructura y propiedades de los constituyentes. Bases biológicas y fisicoquímicas de la transformación del trigo. Formación de la textura. Formación del color y el aroma. Tecnología de la molienda, de la panificación y de la pastificación del trigo. Transformación del grano en harinas y sémolas. Panificación. Pastificación.

5. De la cebada a la cerveza - Bioquímica y estructura de la cebada y de la malta. Morfología del grano de cebada. Composición bioquímica de la cebada. Composición y estructura del almidón y las proteínas. Efecto del malteado. Bases biológicas y fisicoquímicas de la transformación. Tecnología de las cervezas. Etapas del malteado. Etapas de la fabricación de la cerveza. Molienda Maceración. Filtración de la papilla. Cocción del mosto. Clarificación y enfriamiento del mosto. Fermentación. Guarda. Filtración. Estabilización. Envasado.

6. De las frutas a los zumos de frutas y productos fermentados - Desarrollo de las frutas. Bioquímica de los zumos de frutas. Enzimas pectinolíticas. Compuestos amargos y astringentes. Tecnología de los zumos de fruta. Preparación de la fruta. Pretratamiento. Prensado. Tratamiento del zumo de fruta. Pasteurización, pascalización y concentración. Sidra. Procesos fermentativos. Acción de los microorganismos. Operaciones tecnológicas fermentativas y postfermentativas. Manejo de la fermentación. Operaciones de envasado.

7. De las verduras a los productos de «4ª gama» - La actividad respiratoria de los vegetales. Pardeamiento enzimático. Operaciones unitarias de fabricación de los productos de 4ª gama. Principales problemas científicos y técnicos. Envasado en atmósfera modificada. Difusión de los gases a las películas de envasado. Evolución de los contenidos gaseosos en los envasados en atmósfera modificada.

Tercera parte: PROPIEDADES Y TECNOLOGÍAS DE LOS INGREDIENTES. - 8. Propiedades funcionales de los ingredientes - Interacciones con el agua: propiedades de hidratación y poder espesante. Interacciones intermoleculares: propiedades texturales. Propiedades interfaciales: poder espumante-poder emulsificante.

9. Bases fisicoquímicas del fraccionamiento y tecnologías asociadas - Separación de partículas. Separación molecular de naturaleza estérica. Separación molecular de naturaleza iónica. Separación molecular por afinidad. Extracción de moléculas lipófilas. Separación tras la bioconversion de las moléculas a eliminar.

10. Bioconversión y transformaciones fisicoquímicas - Transformaciones biológicas. Agentes biológicos. Cinéticas de bioconversión. Biorreactores. Criterios de elección de  un biorreactor. Montaje de biorreactores. Transformaciones fisicoquímicas.

11. Aplicación de técnicas separativas - Proteínas y péptidos. Extracción de lisozima a partir de la clara de huevo. Extracción de la gelatina. Proteínas vegetales. Glúcidos. Sacarosa. Lactosa. Polisacáridos. Lípidos. Tecnología de preparación de aceites vegetales. Tratamientos de modificación de los lípidos. Pigmentos y aromas. Naturaleza de los pigmentos y aromas. Extracción/concentración de colorantes y aromas. Formulación.

Cuarta parte: ENVASE Y ENVASADO - 12. Envase - Definición y principios fundamentales. Funciones del envase. Funciones técnicas del envase. Función de comunicación del envase. Función medioambiental del envase. Las propiedades del envase. Permeabilidad. Migraciones. Otras propiedades de los envases. Materiales de envasado. Materiales celulósicos. Vidrio. Metales. Plásticos. Biomateriales.

13. Envasado - Envasado a vacío. Envasado en atmósferas modificadas. Función de los gases. Nitrógeno. Dióxido de carbono. Oxígeno. Otros gases. Aplicaciones. Productos secos. Productos de humedad intermedia. Productos de gran humedad. Reglamentaciones.

Índice alfabético.