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LIBROS SOBRE EL BEBIDAS

 

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ELABORACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ALTA GRADUACIÓN. (haga click sobre el título del libro subrayado para ver todo el índice del libro) Autor: Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrónomo) y otros. Año 2014 (1ª Edición). Encuadernación en rústica, papel cuché, 266 páginas, más de 160 ilustraciones (diagramas de fabricación, fotografías, esquemas, cuadros, tablas, dibujos, etc.). Tamaño: 17 X 24 cms. Peso: 0,700 Kilogramos. Es muy socorrido recurrir a la frase: “Este libro cubre un hueco importante ya que no existen apenas estudios técnicos sobre bebidas alcohólicas de alta graduación”. Pero en este caso es así. Hay muchos libros sobre el vino o sobre la cerveza. También hay muchos libros sobre bebidas de alta graduación (ron, brandy, ginebra, whisky, vodka, tequila, aguardientes, etc.), pero desde un punto de vista descriptivo y general para el gran público, sin profundizar en los aspectos técnicos, de fabricación y profesionales. En este libro se expone el proceso completo de la elaboración de las diversas bebidas de alta graduación, estudiando las materias primas, las etapas de fabricación, los equipos empleados, el añejamiento, el embotellado, controles de calidad, etc. Esta obra está documentada con muchas ilustraciones (diagramas de flujo, gráficos, tablas con datos de interés, fotos, etc.). En los primeros capítulos se refiere a la elaboración del vino, cerveza y sidra, sin profundizar demasiado. Hay que tener en cuenta que, por ejemplo, el alcohol del vino es la base del brandy. Posteriormente se entra en profundidad en los contenidos y con amplitud en la elaboración de las verdaderas bebidas alcohólicas de alta graduación: ginebra, ron, vodka, brandy, whisky, anises, tequila, licores, etc. Este libro es de interés para fabricante, profesionales del sector, fabricantes de equipos, ingenierías, empresas que utilizan licores como ingredientes en sus procesos de elaboración, laboratorios, centros de formación, etc. ÍNDICE GENERAL DEL LIBRO: Capítulo 1 ALCOHOLES Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN GENERAL. Capítulo 2 ELABORACIÓN DE VINO, SIDRA Y CERVEZA. Capítulo 3 TIPOS DE DESTILACIÓN ALCOHÓLICA. Capítulo 4 ELABORACIÓN DEL COÑAC. Capítulo 5 ELABORACIÓN DEL BRANDY. Capítulo 6 ELABORACIÓN DEL RON. Capítulo 7 ELABORACIÓN DEL WHISKY. Capítulo 8 ELABORACIÓN DEL TEQUILA. Capítulo 9 ELABORACIÓN DE LA GINEBRA. Capítulo 10 ELABORACIÓN DEL VODKA. Capítulo 11 ELABORACIÓN DEL ANÍS. Capítulo 12 ELABORACIÓN DE AGUARDIENTES DE ORUJO. Capítulo 13 ELABORACIÓN DEL PACHARÁN. Capítulo 14 ELABORACIÓN DEL PISCO. Capítulo 15 OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE AGUARDIENTES Y LICORES. Capítulo 16 ELABORACIÓN DE OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ALTA GRADUACIÓN. Capítulo 17 REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIÓN, CIRCULACIÓN Y COMERCIO DE AGUARDIENTES COMPUESTOS, LICORES, APERITIVOS SIN VINO BASE Y OTRAS BEBIDAS DERIVADAS DE ALCOHOLES NATURALES.
Año 2014 (1ª Edición). ISBN: 9788494198069.
PRECIO: 34 EUROS
(IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España) (45 dólares USA). 


GUÍA DEL WHISKY DE MALTA. 6ª EDICIÓN. Autor: M Jackson (traducido al español). Año 2011 (6ª Edición). Encuadernado en tapa dura, A TODO COLOR, 448 páginas, más de 300 ilustraciones. Tamaño: 22 x 13 cms. Peso: 1,200 Kgrs. Esta nueva edición de la Guía del  whisky de malta está actualizada de la A a la Z con notas de cata de más de 1000 maltas y con las cosechas desde 1926. Revisa las últimas ediciones de cada una de las destilerías escocesas, con fichas que incluyen la última información y análisis de más de 500 nuevos embotellados. Con capítulos ampliados de los whiskies del mundo, con maltas de Irlanda, Japón, y nuevos productores de Suecia y Australia. ÍNDICE DEL LIBRO: Introducción: El legado de Michael Jackson. ¿Por qué Malta? Una guía rápida. Para el placer de la búsqueda. Los orígenes del Whisky de Malta. Los términos que aparecen en las etiquetas. Los sabores: La influencia del paisaje. Las variantes regionales. ¿Cuál es la edad perfecta? La madera perfecta. Propietarios, destiladores y embotelladores, Los SINGLE MALTS de la A a la Z. Maltas no especificados. Maltas blended. Maltas japoneses. Microdestilerías de Estados Unidos. El whisky en el mundo. Bibliografía e información adicional. Agradecimientos de los autores. Índice alfabético. Glosario.
Año 2014 (1ª Edición). ISBN: 9788494198069.
PRECIO: 54,50 EUROS
(IVA incluido) (70 dólares USA). 


EL LIBRO DEL WHISKY. Autor: Charles Maclean (traducido al español). Año 2009 (1ª Edición). Encuadernación en rústica, A TODO COLOR, 288 páginas, más de 120 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros). Tamaño: 22 x 13 cms. Peso: 0,800 Kgrs. Esta es la guía visual definitiva para descubrir y disfrutar el mundo del whisky. Da información completa sobre los destiladores, tanto grandes como pequeños, las técnicas de producción, las botellas y los mapas de cada nación del whisky. Le enseña a descubrir los orígenes del whisky y sus distintos estilos, desde los single malts hasta los blends modernos de alta calidad. Le enseña también cómo evaluar el whisky, desde la introducción al tema hasta las notas de cata. Presenta una cobertura internacional, con la descripción de destilerías de todo el mundo, incluidas las de Escocia, Irlanda, Estados Unidos y Japón. ÍNDICE RESUMIDO: Introducción de Charles MacLean. EL MUNDO DEL WHISKY. Introducción. Ingredientes. Producción. Maduración. Tipos de whisky. Blending y embotellado. Oler y catar. NACIONES DEL WHISKY. Escocia. Speyside. Highlands e islas. Islay. Lowlands. Destilerías de grano. Whisky blended. Irlanda. Inglaterra y Gales. Estados Unidos. Canadá. Japón. Europa. Australasia. Asia. Glosario. Índice. Agradecimientos.
Año 2014 (1ª Edición). ISBN: 9788494198069.
PRECIO: 39 EUROS
(IVA incluido) (70 dólares USA). 


BEBIDAS: TECNOLOGÍA, QUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA. Autores: A. H. Varnam y J. P. Sutherland (traducido al español). Encuadernado en rústica, 500 páginas, más de 220 ilustraciones (dibujos, fotografías, cuadros, tablas, gráficos, diagramas). Tamaño: 24 x 17 cms. Peso: 1,100 Kgrs. Año 2009 (1ª Edición, 1ª reimpresión). Este libro es un clásico de la tecnología de las bebidas, ya que es el único existente en el mercado en español que trate todo tipo de bebidas en un sólo libro. Es un libro muy amplio y documentado que va desde las bebidas sin alcohol hasta las de alta graduación. Un libro básico e imprescindible en la tecnología de las bebidas para el profesional, técnico y estudiante de estos contenidos. ÍNDICE MUY RESUMIDO: Agua mineral y otras aguas embotelladas. Zumos de frutas. Bebidas refrescantes. Té. Café. Cacao, chocolate para beber y bebidas afines. Bebidas alcohólicas: Cerveza. Vinos y bebidas afines. Bebidas espirituosas.
Año 2009 (1ª Edición, 1ª reimpresión). ISBN: 9788420008264.
Precio: 45 euros
(IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España)  (58 dólares USA).

 


ELABORACIÓN DE SIDRA NATURAL ECOLÓGICA. Autor: Miguel Ángel Pereda Rodríguez. Encuadernado en rústica, en papel cuché, 191 páginas, más de 200 ilustraciones a todo color (fotografías, dibujos, cuadros, esquemas, tablas). Tamaño: 21 x 14 cms. El arte de hacer una buena sidra natural es algo que se aprende con la experiencia y a partir de la observación y los conocimientos de aquéllos que nos precedieron o de quienes tienen más práctica. Por ello, se ha pretendido plantear el método desde un enfoque didáctico de un supuesto maestro experimentado que se dirige a un inexperto, pero interesado alumno, deseoso de aprender y afanado en perpetuar la tradición. En esta guía se esbozan líneas generales de actuación, dedicadas principalmente a los que no tienen experiencia en el ámbito de la sidrería, pero esperamos que también pueda ser útil para aquéllos que ya se afanan por hacer su propia sidra cada vez mejor. ÍNDICE DEL LIBRO: Introducción. Un poco de legislación. El clima y el terreno. Los árboles. Las variedades de manzana para sidra. Las enfermedades y plagas que afectan al manzano. La elección de variedades para sidra. La poda y el mantenimiento. La recolección óptima de manzanas. Buscando nuevas variedades. Mejora genética. Propagación de variedades seleccionadas. Instalación, maquinaria y utensilios del lagar (llagar). El prensado. Utilización del lagar. El mosto. La fermentación. Después de la fermentación. Análisis de la sidra. El embotellado. La maduración en botella. Enfermedades de la sidra. Aspectos sensoriales de la sidra. Sidra de hielo. Identificación de puntos de mejora. Control del proceso. Bibliografía consultada.
Año 2011 (1ª Edición). ISBN: 9788484765271.
Precio: 22 euros
(Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (25 dólares USA).


DE LA CAÑA AL RON. Autores: L. Fahrasmane y B. Ganou-Parfait (traducido al español). 126 páginas, más de 50 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, gráficos, 20 fotografías a todo color). Tamaño: 17 x 24 cms. Año 2005. Esta obra es una de las únicas escritas sobre la tecnología de la elaboración del ron. Además ofrece una síntesis de los datos microbiológicos recientes y de las oportunidades técnicas. CONTENIDO: 1. Generalidades. Breve historia de la caña.  De la caña a la caña de azúcar. La caña noble. Los híbridos. La caña de azúcar, fuente de bebidas. 2. La caña de azúcar hoy en día. 3. Tecnología del ron. Las materias primas. La preparación de los mostos. 4. La fermentación alcohólica.  Evolución de la fermentación en la fabricación del ron. Inventario de levaduras en la fabricación del ron. Bioquímica y termoquímica. Las principales fermentaciones secundarias y sus productos. Control de la fermentación alcohólica en la fabricación del ron. Bacteriología de la fermentación alcohólica en la fabricación del ron. 5. La destilación del ron. La vinaza efluente post-destilación. 6. Maduración y envejecimiento. Técnicas de envejecimiento. 7. El ron, datos económicos y tipología. Estructura de las unidades de fabricación de ron. Datos cuantitativos. Tipología de los rones. 8. Química de los rones. Factor materia prima. Factor microbiológico. Factor destilación. Factor maduración.
Año 2005 (1ª Edición). ISBN: 9788420010588.
Precio: 19 euros
(Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso en España)  (25 dólares USA).


COMO ELABORAR CERVEZA CASERA. Autores: G. Hughes (traducido al español). AÑO 2014 (1ª Edición). Encuadernación en tapa dura, 224 páginas, con 90 ilustraciones A TODO COLOR. Tamaño: 20,50 x 24,50 cms. Peso: 0,600 Kgrs. Con este libro se puede elaborar una amplia variedad de deliciosas cervezas: ales, lagers, de trigo, herbáceas, especiadas y afrutadas. Cómo elaborar cerveza casera incluye 100 recetas de cervezas de todo el mundo, consejos de cerveceros y fotografías a toda página de las cervezas una vez terminadas. Imágenes detalladas de todos los pasos que le indicarán qué hacer en cada etapa del proceso de elaboración, ya sea principiante o experto. Todas las recetas son aptas para la elaboración todo grano, y muchas de ellas incluyen información para su versión a partir de extracto de malta. Con amplias secciones sobre materiales e ingredientes, este libro le enseñará todo lo que debe saber para elaborar la cerveza perfecta. ÍNDICE DEL LIBRO: Prefacio. Introducción. INTRODUCCIÓN Breve historia de la elaboración de cerveza. La revolución de la cerveza artesana. Del cereal al vaso. INGREDIENTES Malta. Adjuntos y azúcares. Maltas, adjuntos y azúcares de un vistazo. Lúpulos. Lúpulos de un vistazo. Levadura. Levaduras de un vistazo. Agua de mezcla. Hierbas, flores, frutos y especias. PARA EMPEZAR Antes de elaborar su cerveza. Tres métodos de elaboración. La importancia de la higiene. Material para elaborar cerveza. Utilice un kit. Extracto de malta. Elaboración todo grano. Adición de la levadura. El proceso de fermentación. Cebado y trasiego. Almacenamiento y servido.  Etiquetado de las botellas. ESTILOS DE CERVEZAS Y RECETAS Buscador de recetas. Cómo utilizar las recetas. LAGERS Lager pálida. Pilsner. Lager ámbar. Lager oscura y back. ALES Ale pálida. IPA (India Pale Ale) Ales agrias y lambic. Amarga. Ale fuerte. Brown ale. Mild. Vino de cebada. Porter. Stout. CERVEZAS DE TRIGO Weissbier. Cerveza de centeno. Witbier. Cerveza de trigo oscura. ESTILOS MEZCLADOS Híbridas claras. Híbridas ámbar. Herbáceas y espe4ciadas. Cervezas de frutas vegetales. Información útil. Glosario. Índice alfabético. Acerca del autor y agradecimientos.
AÑO 2014 (1ª Edición). ISBN:
978-84-282-1620-3
PRECIO: 19,90 EUROS (IVA incluido)  (27 dólares USA).


ELABORACIÓN CASERA DE CERVEZA. Autor: V. Vogel (traducido al español). 146 páginas, papel cuché, más de 70 ilustraciones (24 fotos en color, dibujos, tablas y esquemas), 24 X 17 cms. Año 2003. Este libro va dirigido a todos aquellos que fabriquen cerveza por afición, ayudándoles a resolver los problemas, grandes y pequeños, que plantea ese hobby. Al neófito le servirá de enseñanza básica, y al práctico experimentado como provechoso compendio de conocimientos. En cambio, el fabricante de cerveza a escala industrial, debe obtener su información de la bibliografía especializada. Esto hace que en la presente obra, se renuncie a la descripción de aquellos métodos cuya práctica exija utensilios especiales de elevado precio y que, por sus características, sólo tienen utilidad en la esfera industrial. En la redacción del libro se ha pretendido explicar todos los procesos químicos y técnicos de la manera más sencilla y clara posible, lo que permitirá su comprensión sin disponer de conocimientos especiales previos. Las fórmulas químicas se explican en las correspondientes notas a pie de página, si bien no resultan importantes para la comprensión del texto. Si, no obstante, los conceptos expuestos resultasen demasiado complicados para algún lector, no existe ninguna razón para desanimarse: naturalmente, podrá fabricar pese a ello una buena cerveza, pues no todo lo que se explica en el libro tiene la misma importancia. Más bien suele bastar con saber dónde puede consultarse una determinada cuestión. Así, por ejemplo, el capítulo dedicado a "Corrección de defectos y errores" sólo deberá leerse cuando se aprecie realmente la existencia de una anomalía en la cerveza. Esta quinta edición de la "Elaboración casera de cerveza" se publica sin variaciones en el texto. En cambio, los Apéndices de "Firmas suministradoras" e "Indice bibliográfico" han sido actualizados a fondo, con lo que el lector podrá adquirir con mayor facilidad el material, utensilios e información que le sean precisos. ÍNDICE DEL LIBRO. 1. Introducción Una mirada a la historia Aspectos jurídicos de la elaboración de cerveza Contenido de ingredientes principales del mosto 2. Primera tentativa de elaborar cerveza 3. Ingredientes necesarios para elaborar cerveza La malta Importancia de la malta El proceso del malteado ¿Maltear la cebada propia? El lúpulo La levadura El agua para fabricar cerveza Dureza del agua Reducción de la dureza del agua (ablandamiento) Sucedáneos Importancia de los sucedáneos Azúcar Maíz Arroz Avena Cereales crudos Extracto de malta Aditivos Importancia de los aditivos Malta coloreada Malta acaramelada Azúcar tostado Otros aditivos 4. Elaboración de la cerveza Proporción malta-agua Triturado o molienda Maceración Fundamentos teóricos Maceración sencilla Método de infusión Método de decocción Maceración de materiales crudos Utensilios necesarios para la maceración Filtración Cocción del mosto Separación del lúpulo Enfriamiento del mosto Cálculo de rendimientos Fermentación Fermentación principal Posfermentación o maduración Clarificación-filtración Envasado de la botella Barril o botella Técnica de envasado Cerveza de barril Cerveza de botella Cálculo de mermas 5. Recetas de cervezas Clarificación de las cervezas Tipos de cerveza Variedades de cerveza Cerveza Weizen (de trigo) Cerveza antigua (Altbier) Kálsch Cerveza de bodega clara (Lagerbier Hell) Pilsen Export, clase de cerveza Dortmund Export, clase de cerveza clara de Munich Export, clase de cerveza oscura de Munich Cerveza de Marzo (Márzenbier) Cerveza bock clara Cerveza bock negra Otras cervezas alemanas Cervezas extranjeras "Pale Ale" 6. Calidad de la cerveza Prueba sensorial Pruebas analíticas Determinación del extracto seco primitivo Grado de acidez Prueba del yodo Examen microscópico Índice de defectos 7. Corrección de defectos Adición de espuma Adición del extracto de malta Clarificación con productos químicos Empleo de productos espumantes Bolsas de lúpulo Adición de nieve carbónica Tratamiento con carbón activo Tratamiento de contaminaciones microbianas Apéndice Bases legales de la fabricación de cerveza Extracto de la Ley Fiscal de la Cerveza de la República Federal de Alemania Extracto de la Orden de Alimentos (Suiza) Extracto del Código Alimentario de Austria ¿Utensilios de plástico? Establecimientos suministradores Procedencia de las figuras Referencias bibliográficas Índice alfabético.
PRECIO: 18 EUROS (Incluido IVA y gastos de envío por correo y reembolso)  (26 dólares USA).


PRODUCCIÓN Y ENVASADO DE ZUMOS Y BEBIDAS DE FRUTAS SIN GAS. Autor: P. R. Ashurst (traducido al español). 432 páginas, más de 200 ilustraciones (fotografías, dibujos, cuadros, tablas, esquemas, fórmulas, etc.). Año 1999. El mejor y casi el único libro extenso y técnico escrito sobre los zumos de frutas sin gas. Además es una obra con grandes reconocimientos internacionales, así como un libro que a pesar de ser técnico es muy práctico.  ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO: 1 Identificación del zumo de naranja J. Fry, G.G. Martin y M. Lees 1.1 Introducción 1.1.1 Incidencia de las falsificaciones 1.1.2 El mercado de los zumos de naranja concentrados y congelados  1.1.3 Las falsificaciones 1.1.4 Luchando contra las imitaciones de zumos 1.2 Análisis 1.2.1 Sales minerales 1.2.2 Ácidos orgánicos 1.2.3 Azúcares 1.2.4 Métodos isotópicos 1.2.5 Métodos fotométricos 1.2.6 Aminoácidos 1.2.7 Métodos de aplicación limitada 1.2.8 Posibilidades futuras 1.3 Tratamiento estadístico 1.3.1 Introducción al tema y distribución Gaussiana 1.3.2 Problemas de la interpretación estadística 1.3.3 Cocientes usados como variables 1.3.4 Técnicas multivariantes 1.3.5 Reconocimiento de los rasgos estadísticos identificadores (Reconocimiento de patrones o técnicas de «pattern recográtion») 1.4 Mejoras recientes en la detección de falsificaciones de zumo de naranja 1.4.1 Introducción 1.4.2 El método 1.4.3 Señas de identidad multi-isotópicas de los zumos de fruta 1.4.4 Aplicaciones posteriores del método 1.4.5 Las implicaciones de la identificación del zumo de naranja en el Acta de Seguridad de los Alimentos de 1990 Bibliografía 2 Química y tecnología de zumos cítricos y subproductos 2.1 Principales cultivares de cítricos 2.l Origen de los cítricos 2.1.2 Zonas comerciales 2.1.3 Áreas de cultivos cítricos 2.1.4 Las heladas 2.1.5 Los suelos 2.2 Composición y estructura de frutas y zumos cítricos de diversos cultivares 2.2.1 Consideraciones generales 2.2.2 Ácidos orgánicos 2.2.3 Hidratos de carbono 2.2.4 Materia colorante 2.2.5 Componentes inorgánicos y vitaminas 2.2.6 Flavonoides 2.2.7 Lípidos 2.3 Procedimientos de elaboración y efectos sobre la calidad y vida útil de los zumos cítricos 2.3.1 Nociones generales sobre las «buenas» fabricaciones y procedimientos de elaboración 2.4 Mejora del gusto y aroma de zumos cítricos con sustancias naturales volátiles 2.4.1 Componentes olfato-gustativos de zumos cítrico 2.4.2 Tecnología para aumentar las características olfato-gustativas 2.4.3 Aroma y aceites esenciales de cítricos y su recuperación 2.5 Sustancias pécticas y relación de las enzimas de cítricos con la calidad del zumo 2.6 Efectos del tiempo, la temperatura y otros factores sobre los cítricos Bibliografía 3 Zumo de uva 3.1 Historia de la elaboración del zumo de uva en Norteamérica 3.2 Variedades de uva 3.3 Composición química del zumo de uva 3.3.1 Hidratos de carbono 3.3.2 Ácidos 3.3.3 Sales minerales 3.3.4 Compuestos fenólicos 3.3.5 Sustancias volátiles 3.4 Moderna elaboración del zumo de uva 3.4.1 Vendimia/maduración 3.4.2 Desraponado y estrujado 3.4.3 Rotura en caliente 3.4.4 Extracción del zumo por prensada 3.4.5 Prefiltración 3.4.6 Almacenado y precipitación de tartratos 3.4.7 Clarificación con enzimas 3.4.8 Filtración abrillantadora 3.4.9 Llenado en caliente 3.5 Procedimientos alternativos 3.5.1 Prensado en frío 3.5.2 Envasado aséptico 3.5.3 Concentración 3.5.4 Conservación con dióxido de azufre Bibliografía 4 Zumos de frutas tropicales J. Hooper 4.1 Introducción 4.2 Guayaba 4.3 Mango 4.4 Fruta de la pasión 4.5 Piña o ananás 4.6 Otras frutas tropicales 4.6.1 Acerola 4.6.2 Banana 4.6.3 Kiwi 4.6.4 Lulo 4.6.5 Papaya 4.6.6 Guanábana 4.6.7 Umbú 4.7 Zumos de frutas tropicales en Europa hoy 4.8 El futuro Agradecimientos Lecturas complementarias 5 Cultivo y comercio de frutas delicadas para zumos y bebidas analcohólicas 5.1 Introducción 5.2 Venta de la cosecha de frutas: opciones 5.2.1 El lugar del mercado 5.2.2 Precios mínimos de importación 5.2.3 Contratos a largo plazo 5.3 Producción de frutas delicadas 5.4 Grosellas negras 5.4.1 Generalidades 5.4.2 Localización 5.4.3 Abonado 5.4.4 Variedades 5.4.5 Multiplicación 5.4.6 Plantaciones 5.4.7 Control de malas hierbas 5.4.8 Protección contra heladas 5.4.9 Recogida del fruto 5.4.10 Control de la calidad antes de cosechar 5.4.11 Duración de las plantaciones 5.5 Control de enfermedades y plagas 5.5.1 Producción de fruta sin usar plaguicidas 5.5.2 Selección de plaguicidas 5.6 Plagas y enfermedades de las grosellas negras 5.6.1 Virus 5.6.2 Artrópodos 5.6.3 Hongos 5.7 Otras frutas delicadas 5.7.1 Fresas 5.7.2 Frambuesas 5.7.3 Grosella de Europa 5.7.4 Grosellas rojas 5.7.5 Zarzamoras 5.8 Conservación del fruto para elaboración 5.9 El futuro: I + D en grosellas negras 6 Zumo de manzana 6.1 Generalidades 6.1.1 Extracción del zumo 6.1.2 Recogida de residuos 6.1.3 Mezclado y envasado 6.2 Zumos estilo natural y opalescentes 6.3 Zumo clarificado y concentrado 6.3.1 Tratamiento con enzimas 6.3.2 Tratamiento de la pulpa con enzimas 6.3.3 Clarificación 6.3.4 Concentrados 6.3.5 Heces y depósitos 6.4 Identificación y adulteración 6.5 Composición 6.5.1 Azúcares y sorbitol 6.5.2 Almidón y pectinas 6.5.3 Ácidos orgánicos 6.5.4 Proteínas y aminoácidos 6.5.5 Polifenoles y color 6.5.6 Sales minerales 6.5.7 Compuestos volátiles 6.5.8 Otros aspectos sensoriales 6.5.9 Microbiología 6.6 Análisis de los zumos 6.7 Nota Bibliografía 7 Equipos para la extracción y elaboración de zumo de frutas delicadas 7.1 Introducción: métodos modernos de elaboración de zumos 7.2 Sistemas de extracción del zumo 7.2.1 Almacenado de la fruta y mantenimiento 7.2.2 Molienda 7.2.3 Prensada 7.2.4 Comparación entre tipos de prensas 7,23 Prensas europeas para uva 7.3 Pretratamiento con enzimas pectolíticas 7.4 Clarificación 7.4.1 Decantación 7.4.2 Centrifugación 7.4.3 Filtración con tierras 7.4.4 Filtros rotatorios de vacío 7.4.5 Hojas de papel filtrante 7.4.6 Filtros de cartucho 7.4.7 Filtración con membrana 7.5 Concentración y recuperación del aroma 7.5.1 Evaporadores de película ascendente 7.5.2 Evaporadores de película descendente 7.5.3 Evaporadores centrífugos 7.5.4 Recuperación del calor del agua evaporada 7.5.5 Recuperación de aromas 7.6 Pasteurización 7.6.1 Pasteurización instantánea o «flash» 7.6.2 Pasteurización discontinua 7.6.3 Pasteurización en envases/llenado en caliente 7.7 Disposición de una planta de zumos de fruta 7.7.1 Materiales de construcción 7.7.2 Recepción de frutas 7.7.3 Manejo y lavado de la fruta 7.7.4 Problemas estacionales 7.7.5 Tratamiento de efluentes 7.7.6 Almacenado de zumo 7.8 Resumen Agradecimientos Bibliografía 8 Elaboración de zumos cítricos 8.1 Introducción 8.2 Cosechadoras y transporte 8.3 Descarga y almacenado de la fruta 8.4 Transporte de la fruta de los depósitos de almacenado a los extractores 8.5 Extracción del zumo y clarificación 8.5.1 Extractores 8.5.2 Clarificación 8.6 Elaboración de zumo pasteurizado sin concentrar 8.7 Elaboración de zumo concentrado 8.7.1 Características de los evaporadores de los años 50 8.7.2 Evaporadores modernos 8.8 Recuperación de esencias 8.9 Zumo refrigerado a partir de los concentrados 8.10 Lavado de pulpa 8.11 Pulpa congelada 8.12 Fabricación de aceites de cítricos por prensada en frío 8.13 Fabricación de piensos a partir de cortezas de cítricos 8.13.1 Secaderos 8.13.2 Evaporador con el calor sobrante Lecturas complementarias 9 Mejoras del zumo mediante técnicas de cambio iónico y adsorción S.I. Norman 9.1 Cuestiones previas 9.2 Historia 9.3 Química de las resinas 9.3.1 Matrices 9.3.2 El equilibrio en el intercambio iónico 9.4 Adsorbentes 9.4.1 Carbón activo 9.4.2 Zeolitas 9.4.3 Adsorbentes poliméricos 9.5 Aplicaciones 9.5.1 Zumo de uva 9.5.2 Zumos de pera y manzana 9.5.3 Zumo de piña molida 9.5.4 Zumo de naranja concentrado y congelado con poca acidez 9.5.5 Zumo de naranja sin amargor 9.6 Resumen Bibliografía 10 Sistemas de fabricación de zumos de frutas y derivados 10.1 Introducción 10.2 Variables del diseño 10.3 Disposición de la planta 10.3.1 Cambiador de calor de placas 10.3.2 Cambiador de calor tubular 10.3.3 Sistemas de calentamiento directo por vapor 10.3.4 Cambiador de calor con raspador de superficie 10.3.5 Depósitos estériles asépticos 10.4 Otras variables de la elaboración de zumos 10.4.1 Materias primas 10.4.2 Eliminación del aire 10.4.3 Homógeneización 10.4.4 Calidad del agua 10.5 Nuevas tecnologías 10.5.1 Pasteurización por altas presiones 10.5.2 Electro-shock Agradecimientos Lecturas complementarias 11 Sistemas de envasado para zumos de fruta y bebidas sin gas 11.1 Introducción 11.2 Llenado en frío 11.3 Llenado en caliente 11.4 Equipo de llenado para envases de cartón con forma triangular en la parte superior 11.5 Envase Pure-Pack aséptico 11.6 Materiales para envases de cartón (tipo «gable-top») 11.7 Protección del producto e interacciones producto-envase 11.7.1 Consideraciones generales 11.7.2 Llenado de zumos en frío 11.7.3 Llenado de zumos en caliente 11.7.4 Llenado asépticon 11.7.5 Características olfato-gustativas 11.8 Envasado de zumos concentrados congelados 11.9 Llenado de envases de vidrio 11.10 Envases y bolsas de plástico Lecturas complementarias 12 Las bebidas para deportistas 12.1 Introducción 12.2 Bebidas para deportistas 12.2.1 Antecedentes históricos 12.2.2 El mercado de bebidas para deportistas 12.3 Los efectos del ejercicio físico 12.3.1 Hidratos de carbono 12.3.2 Líquidos 12.3.3 Sodio 12.3.4 Potasio 12.3.5 Otros iones 12.4 Aspectos fisiológicos 12.5 Aspectos esenciales de las bebidas para deportistas 12.6 Consideraciones sobre la composición 12.7 Otros nutrientes 12.7.1 Aminoácidos de cadena ramificada 12.7.2 Glutamina 12.7.3 Carnitina 12.7.4 Colina 12.7.5 Taurina 12.7.6 Ubiquinona 12.7.7 Cafeína 12.7.8 Bicarbonato sódico Bibliografía 13 Valor nutritivo y salubridad de los zumos de frutas elaborados 13.1 Introducción 13.2 Composición de zumos de frutas 13.2.1 Composición aproximada 13.2.2 Sales inorgánicas 13.2.3 Vitaminas 13.3 Componentes de zumos de fruta particulares 13.3.1 Azúcares 13.3.2 Ácidos orgánicos 13.3.3 Vitaminas 13.3.4 Compuestos inorgánicos 13.4 Consumo e importancia en la nutrición 13.4.1 La respuesta glucémica a los zumos de fruta 13.5 Zumos de fruta y caries dentales 13.6 Salubridad de los zumos de fruta 13.6.1 Tóxicos naturales 13.6.2 Contaminaciones metálicas Bibliografía 14 Legislación sobre producción, etiquetado y comercialización de zumos de frutas y bebidas derivadas de frutas J.S. Dransfield 14.1 Zumos de frutas, zumos concentrados y néctares 14.1.1 Introducción 14.1.2 Reglamentaciones para zumos de fruta en los países de la Unión Europea 14.1.3 Reglamentaciones para zumos de fruta en los países de la EFTA 14.1.4 Reglamentaciones para zumos de fruta en Estados Unidos y Canadá 14.1.5 Reglamentaciones en otros países 14.1.6 Normas del Codex Alimentarius 14.2 Bebidas de frutas sin gas 14.2.1 Introducción 14.2.2 Reglamentaciones sobre bebidas de frutas en los países de la Unión Europea 14.2.3 Reglamentaciones de bebidas de frutas en los países de la EFTA 14.2.4 Reglamentaciones de bebidas de frutas en los Estados Unidos y Canadá 14.2.5 Reglamentaciones sobre bebidas de frutas en otros grandes países 14.2.6 Normas del Codex Alimentarius sobre bebidas de frutas Bibliografía 15 El agua y el tratamiento de los efluentes en la elaboración de zumos 15.1 Tratamiento del agua 15.1.1 Introducción 15.1.2 Calidad del agua para zumos y bebidas 15.1.3 Métodos de tratamiento 15.2 Calidad de los efluentes 15.2.1 Introducción 15.2.2 Medida de la concentración del efluente 15.2.3 Determinación de la carga contaminante 15.2.4 Cálculo del volumen 15.2.5 Panorama general 15.2.6 Desagües 15.2.7 Aspectos legales y costes 15.2.8 Acta de Protección del Medio Ambiente 15.2.9 Medida del caudal y de la calidad 15.2.10 Esquemas de manejo de efluentes 15.2.11 Tratamiento de efluentes 15.2.12 Tratamiento de Iodos Bibliografía Índice alfabético  
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TECNOLOGÍA DEL AGUA EMBOTELLADA. Autores: D. A. G. Sennior y P. R. Ashurst (traducido al español) 330 páginas, más de 50 ilustraciones (fotografías, cuadros, dibujos, tablas). Tamaño: 24 X 17 cms.   Año 2001. El presente trabajo proporciona una buena base en todos los aspectos importantes de la produccion del agua embotellada. Es un libro de interes para todos aquellos que trabajan en los sectores relacionados con la industria del embotellado del agua: ingenieros, tecnologos, asi como comerciantes, personal de marketing, suministradores de equipos, envases, etc. El libro empieza con una revision de los mercados del agua embotellada y la descripcion detallada de las diferentes categorias de aguas embotelladas disponibles. Continua luego con el tema de la hidrogeologia y los tratamientos que pueden realizarse en el procesado del agua; los metodos, materiales y equipamiento utilizados en el embotellado; el aseguramiento de la calidad, y las auditorias por terceras partes. Hay un capitulo sobre las maquinas dispensadoras de agua en oficinas, fabricas y hogares. Y para terminar, hay dos capitulos dedicados a la microbiologia: uno sobre las aguas sin tratar procedentes de manantiales subterraneos, y otro, acerca de las aguas tratadas. ÍNDICE COMPLETO: 1 Introducción 1.1 Introducción general 1.2 Tipos de productos 1.2.1 Aguas de mesa o purificadas 1.2.2 Aguas de manantiales 1.2.3 Aguas minerales naturales 1.2.4 Aguas aromatizadas 1.2.5 Aguas minerales 1.3 Legislación 1.4 Fuentes de agua 1.5 Materiales de embotellado 1.6 Otros requerimientos 1.6.1 Gestión de la calidad 1.6.2 Etiquetado 1.7 Elección del consumidor 1.8 Almacenamiento de las aguas embotelladas 1.9 Bacterias en las aguas embotelladas 1.10 Servicio del agua embotellada 1.11 Otros usos de las aguas embotelladas 1.12 Aspectos medioambientales 2 Desarrollo del mercado de las aguas embotelladas 2.1 Introducción 2.2 Trasfondo histórico 2.3 Segmentación del mercado 2.4 La experiencia europea 2.4.1 Desarrollo desde 1980 a 1995 2.4.2 Panorama global europeo en 1995 2.5 El mercado en el Reino Unido 2.6 Una perspectiva global 2.7 Tendencias para el futuro Referencias 3 Categorías de las aguas envasadas 3.1 Introducción 3.2 El panorama europeo 3.2.1 Aguas Minerales Naturales 3.2.2 Aguas de bebida y otras aguas envasadas 3.2.3 Implementación de las Directivas en Europa 3.2.4 Desarrollo futuro en Europa 3.3 Los Estados Unidos 3.4 Codex alimentarius y una visión mundial 3.5 Conclusiones Bibliografía Legislación 4 Hidrogeología de las aguas minerales naturales 4.1 Introducción 4.2 Entendiendo a las aguas subterráneas: hidrogeología 4.2.1 Aguas subterráneas: una parte clave del ciclo del agua 4.2.2 Filtración a aguas subterráneas 4.2.3 Presencia de las aguas bajo tierra (aguas subterráneas) 4.2.4 Niveles de agua y flujo de las aguas subterráneas 4.2.5 Almacenamiento de aguas en acuíferos 4.2.6 Pozos, manantiales y perforaciones 4.2.7 Caudales de los pozos y sondeos 4.3 Calidad de las aguas subterráneas 4.3.1 Hidroquímica: la historia de un agua subterránea 4.3.2 Términos, definiciones y conceptos 4.3.3 Muestreo y análisis de la calidad de las aguas 4.3.4 Evolución de las aguas subterráneas 4.3.5 Influencia del hombre en las aguas subterráneas 4.3.6 Clasificación hidroquímica de las aguas minerales naturales 4.3.7 Normas de calidad del agua y beneficios 4.4 Fuentes de aguas subterráneas: su desarrollo y gestión 4.4.1 Fases de desarrollo 4.4.2 Evaluación del recurso 4.4.3 Definición de la fuente 4.4.4 Construcción de la fuente 4.4.5 Gestión de la fuente Lecturas complementarias 5 Tratamientos de las aguas 5.1 Introducción 5.2 Procesos de substracción 5.2.1 Tamizado: eliminación de escombros 5.2.2 Sedimentación y asentamiento/clarificación 5.2.3 Flotación 5.2.4 Macrofiltración: medios múltiples 5.2.5 Microfiltración: filtros de tamaño inferior a micras 5.2.6 Ultrafiltración: ósmosis inversa 5.2.7 Electrodiálisis 5.2.8 Hidrociclones: centrifugación 5.2.9 Procesos de absorción 5.2.10 Destilado 5.2.11 Desgasificado 5.3 Procesos de sustitución 5.3.1 Ablandamiento 5.3.2 Intercambio de bases 5.3.3 Desmineralización 5.4 Procesos de aditivos 5.4.1 Ajuste de pH 5.4.2 Adición de gases 5.4.3 Adición de reactivos 5.5 Procesos de campos de energía 5.6 Conclusiones Lecturas complementarias 6 Métodos y materiales para el envasado del agua 6.1 Naturaleza del agua 6.1.1 Propiedades físicas 6.1.2 Propiedades químicas 6.1.3 Propiedades biológicas 6.2 Mantenimiento de la integridad del agua 6.2.1 Materiales en contacto con el agua 6.2.2 Equipamiento de las plantas 6.2.3 Equipo de envasado 6.2.4 Filtros 6.2.5 Dióxido de carbono 6.2.6 Aire 6.2.7 Formatos de envase 6.3 Etiquetado 6.4 Tiempo de vida útil, códigos en lotes y trazabilidad 6.5 Prácticas higiénicas 6.5.1 Construcciones e instalaciones 6.5.2 Distribución y flujo de procesos 6.5.3 Instalaciones auxiliares 6.5.4 Limpieza y desinfección 6.5.5 Personal 6.5.6 Buenas prácticas de fabricación Lecturas complementarias 7 Equipamientos de llenado 7.1 Introducción 7.2 Sistemas de llenado 7.3 Sistema de válvula electroneumática 7.4 Sistemas de llenado para productos no carbonatados 7.5 Manipulación de las botellas 7.6 Configuración de la llenadora 7.7 Adición de flavores 7.8 Carbonatación 7.9 Limpieza in situ (CIP del inglés «cleaning in place») 7.9.1 Sistema CIP manual 7.9.2 Sistemas CIP automatizados Agradecimientos 8 Gestión de la calidad 8.1 Definiendo la calidad 8.2 Sistema de gestión de la calidad 8.3 Evaluación de riesgos 8.4 Control de procesos 8.4.1 Materiales de envase en el proceso 8.4.2 Agua en el proceso 8.5 Aseguramiento de la calidad 8.5.1 Evaluación microbiológica 8.5.2 Evaluación durante el tiempo de conservación 8.5.3 Desarrollo de nuevos productos (DNP) 8.5.4 Auditorías 8.5.5 Calibración 8.5.6 Acreditación 8.6 Laboratorios independientes/gubernamentales 8.7 Reconocimiento de la fuente 9 Dispensadores de agua refrigerada Michael Barnett 9.1 Introducción 9.2 Mercados mundiales 9.2.1 Europa 9.2.2 Oriente Medio 9.2.3 Asia 9.2.4 Australia y Nueva Zelanda 9.2.5 América Central y Sudamérica 9.2.6 Norteamérica 9.3 Desarrollo de equipos 9.3.1 Dispensadores 9.3.2 Botellas 9.3.3 Envases Bag-in-box (bolsa en caja) 9.3.4 Tapones 9.4 Categorías de agua para los dispensadores 9.5 El proceso de embotellado 9.6 Manipulado, transporte y servicio 9.7 Higiene 9.8 Asociaciones de comercio Agradecimientos 10 Auditorías por terceras partes de las instalaciones de embotellado del agua  10.1 Introducción 10.2 Realización de las auditorías 10.3 Establecimiento de los criterios para la auditoría 10.4 La auditoría 10.4.1 La fuente 10.4.2 Exterior de la planta embotelladora 10.4.3 Construcción y diseño de las plantas 10.4.4 Medidas higiénicas y controles 10.4.5 Operaciones en la planta 10.4.6 Equipos y procedimientos 10.4.7 Procesos y controles 10.4.8 Personal 10.5 Final de la auditoría y acciones siguientes 11 Microbiología de las aguas minerales naturales 11.1 Introducción 11.2 El hábitat de las aguas subterráneas 11.2.1 Componente físico 11.2.2 Componente químico 11.2.3 Componentes biológicos: origen de la microflora 11.2.4 Límites de los estudios microbianos 11.2.5 Principales grupos microbianos 11.2.6 Limitaciones de nutrientes y carestía: supervivencia 11.2.7 El estado viable pero no cultivable 11.3 Destino de la flora bacteriana desde la fuente a la botella 11.3.1 Variación cuantitativa 11.3.2 Crecimiento o resurrección 11.3.3 Conservación de los constituyentes biológicos durante el embotellado 11.4 Comunidad microbiana 11.4.1 Algas, hongos y protozoos 11.4.2 Bacterias heterótrofas 11.4.3 Bacterias Prosthecate 11.4.4 Pseudomonas, Acinetobacter Alcaligenes 11.4.5 Cytophaga, Flavobacterium, Flexibacter 11.4.6 Bacterias Gram positivas 11.5 Efecto inhibitorio de las bacterias autóctonas 11.6 Evaluación de los riesgos para la salud de la flora autóctona 11.6.1 Inoculación del tracto intestinal de ratones axénicos 11.6.2 Estudios al azar en niños 11.6.3 Características de virulencia de las bacterias 11.7 Conclusión Agradecimientos Referencias 12 Microbiología de las aguas tratadas embotelladas 12.1 Introducción 12.2 Protección y seguimiento de los manantiales 12.3 Tratamiento del agua 12.4 Bacterias presentes de forma natural 12.5 Seguridad del producto 12.6 Resumen Referencias Índice alfabético.
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