BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Curso de formación

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. 1.- Clasificación de las bebidas. 2.- Definición y clasificación de las bebidas alcohólicas. 3.- Alcoholes para uso de boca. 4.- Aguardientes simples. 5.- Alcoholes destilados. 6.- Alcoholes rectificados. 7.- La destilación. 8.- Rectificación de los alcoholes. 9.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 2. LA VID. 1.- Vitis vinífera. 2.- El cultivo de la vid. 3.- Enfermedades de la vid. 4.- El racimo de uvas. 5.- Los componentes de los granos de uvas. 6.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 3. LA ELABORACIÓN DEL VINO. 1.- El mosto de uva. 2.- El mosto o jugo de la uva como origen del vino. 3.- Cálculo del contenido en azúcares de un mosto. 4.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 4. ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS. 1.- El vino. 2.- Vino tinto. 3.- Operaciones para la vinificación en tinto. 4.- Transporte y recepción de la uva en la bodega. 5.- Fermentación. 6.- Maceración carbónica. 7.- Descube del vino. 8.- Escurrido y prensado de los orujos. 9.- Tipos de prensas. 10.- La fermentación maloláctica (FML). 11.- Tratamientos por frío. 12.- Clarificación y filtración del vino. 13.- Tipos de filtros. 14.- Embotellado del vino. 15.- Crianza del vino tinto en barricas y envejecimiento en botellas. 16.- Los polifenoles del vino y sus efectos saludables (el resveratrol). 17- Clasificación de los vinos. 18.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 5. ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS Y ROSADOS. 1.- Vinos blancos. 2.- Elaboración de blancos con variedades viura y chardonnay. 3.- Elaboración de blancos en la DO Rueda. 4.- Vinificación en blanco. 5.- Vendimiado para blancos. 6.- Estrujado y prensado. 7.- El desfangado. 8.- Fermentación. 9.- Elaboración de vinos rosados. 10.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 6. ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS Y CAVAS. 1.- Elaboración de vinos espumosos. 2.- Métodos de producción. 3.- Elaboración del cava. 4.- La fermentación alcohólica. El punto de partida: un vino de características especiales. 5.- El ensamblaje o coupage. La primera identidad del Cava. 6.- La segunda fermentación en botella. 7.- El período de crianza. Un reposo imprescindible. 8.- El removido. 9.- El degüelle. 10.- El dosage o licor de expedición. 11.- Taponado, encapsulado y etiquetado. 12.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 7. LA CERVEZA. 1.- Definición de la cerveza. 2.- Composición. 3.- Tipos de cerveza. 4.- Materias primas de la cerveza. 5.- Fabricación de la cerveza. 6.- Cerveza sin alcohol. 7.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 8. LA SIDRA. 1.- Composición. 2.- Clasificación. 3.- Subproductos. 4.- Elaboración de la sidra. 5.- Sidra de Asturias. 6.- Sidra Natural del País Vasco. 7.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 9. TIPOS DE DESTILACIÓN ALCOHÓLICA. 1.- Definición y tipos de destilación alcohólica. 2.- El alambique. 3.- Ejemplo de un alambique comercial. 4.- Destilación simple. 5.- Destilación de un vino y determinación del grado de alcohol. 6.- Destilación fraccionada. 7.- Destilación mediante la aplicación de vacío. 8.- Destilación azeotrópica. 9.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 10. ELABORACIÓN DEL COÑAC. 1.- Denominación de Origen Controlada Cognac. 2.- Historia. 3.- Características del vino destinado a la producción del coñac. 4.- La destilación. 5.- Las barricas o toneles para el envejecimiento. 6.- Fabricación de los toneles. 7.- Envejecimiento del coñac. 8.- El ensamblaje final. 9.- Designaciones del coñac con referencia su envejecimiento. 10.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 11. EL BRANDY. 1.- Definición, tipos y características. 2.- Brandy de Jerez. 3.- Envejecimiento del Brandy de Jerez. 4.- Tipos de aguardientes para el Brandy de Jerez. 5.- El sistema de criaderas y solera. 6.- Elaboración del Brandy de Jerez. 7.- Elaboración de otros brandies españoles. 8.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 12. ELABORACIÓN DEL RON. 1.- El ron: definición. 2.- Tipos de ron. 3.- La caña de azúcar. 4.- El guarapo. 5.- Proceso de elaboración del ron. 6.- Tipos de rones Havana Club. 7.- Tipos de ron. 8.- Legislación sobre el ron. 9.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 13. ELABORACIÓN DEL WHISKY. 1.- El whisky: definición. 2.- Tipos de whisky. 3.- Fabricación del whisky de malta. 4.- Elaboración del whisky escocés. 5.- Regiones de Escocia donde se elabora el whisky. 6.- El whisky de grano. 7.- El licor de whisky. 8.- Crema de whisky Baileys. 9.- Elaboración del whiskey irlandés. 10.- Elaboración del Bourbon. 11.- Legislación sobre el whisky. 12.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 14. ELABORACIÓN DEL TEQUILA. 1.- El tequila: definición. 2.- Tipos de tequila. 3.- La planta de Agave. 4.- Elaboración del tequila. 5.- Pulque, Tequila y Mezcal. 6.- Proceso de elaboración del tequila (El Gran Jurado). 7.- Mezcal de Zacatecas. 8.- Proceso de producción del mezcal. 9.- NORMA Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones. 10.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 15. ELABORACIÓN DE LA GINEBRA. 1.- La ginebra: definición. 2.- Tipos de ginebra. 3.- Historia de la ginebra. 4.- Elaboración de la ginebra. 5.- Legislación sobre la ginebra. 6.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 16. ELABORACIÓN DEL VODKA. 1.- El Vodka: definición. 2.- Tipos de vodka. 3.- Proceso de elaboración del vodka. 4.- El control de calidad. 5.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 17. EL ANÍS. 1.- El anís: definición. 2.- Tipos de anís. 3.- Proceso de elaboración del anís. 4.- Anís de Chinchón (Madrid). 5.- Legislación sobre el anís. 6.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 18. ELABORACIÓN DE AGUARDIENTES DE ORUJO. 1.- Aguardientes: definición. 2.- El orujo de Galicia. 3.- Proceso de elaboración del Orujo de Galicia. 4.- La alquitara. 5.- El alambique. 6.- Arrastre por vapor. 7.- La técnica de la destilación. 8.- Reducción de grado. 9.- Estabilización. 10.- Filtración. 11.- Envejecimiento. 12.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 19. EL PACHARÁN. 1.- El Pacharán: definición. 2.- Elaboración del Pacharán. 3.- Consejo Regulador. 4.- Pliego de condiciones. 5.- Elaboración del Pacharán Navarro. 6.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 20. ELABORACIÓN DEL PISCO. 1.- El pisco: definición. 2.- Origen del Pisco. 3.- Historia. 4.- Aparatos para la destilación del Pisco. 5.- Variedades de uvas pisqueras. 6.- Elaboración del Pisco. 7.- Tipos de Pisco. 8.- Denominación de Origen. 9.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 21. EL SAKE JAPONÉS. 1.- Sake. 2.- Elaboración. 3.- Tipos de sake- 4.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 22. OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ALTA GRADUACIÓN. 1.- Introducción. 2.- Kirsch. 3.- El Kirsch del Valle del Jerte. 4.- Arrak. 5.- Pastis. 6.- Marrasquino. 7.- Bitter. 8.- Advocaat. 9.- Anisette. 10.- Curaçao. 11.- Pipermint. 12.- Hidromiel. 13.- Absenta. 14.- Licores diversos (whisky, café, brandy, ron, chocolate, etc.). 15.- Casos y cuestiones prácticas.

ANEXO 1. Real Decreto 1416/1982, de 28 de mayo.

SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS.