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EL SISTEMA APPCC EN ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN
(Implantación y Validación)

Título: EL SISTEMA APPCC EN ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN (Implantación y Validación).
Autor:
Isabel Mª Martínez Monsalve, José Emilio Pardo González y Manuel Álvarez Ortí.
Páginas: 432. Tamaño: 24 x 17 centímetros. Peso: 1,100 Kilogramos.
Ilustraciones: más de 150 (fotografías, dibujos, cuadros, gráficos, tablas, esquemas, diagramas).
o: 2016 (1ª Edición). ISBN: .
Precio: 34 EUROS (IVA incluido. No cobramos gastos de envío por correo y reembolso en España) (39 dólares USA).

 

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COMENTARIO DEL LIBRO:

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN. 1.1. Origen del concepto. 1.2. El sector de la restauración en Europa, España y Castilla La Mancha. 1.2.1 El sector de la hostelería en Europa. 1.2.2. El sector de la hostelería en España y Castilla La Mancha.

Capítulo 2. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. 2.1. Evolución del concepto de seguridad alimentaria. 2.2. Evolución histórica de la normativa alimentaria. 2.3. Contaminación de los alimentos. Clasificación. 2.3.1. Tipos de contaminación según el origen del agente contaminante. 2.3.1.1. Contaminación primaria. 2.3.1.2. Contaminación secundaria. 2.3.2. Tipos de contaminación según la naturaleza del agente contaminante. 2.3.2.1. Contaminación biológica o biótica. 2.3.2.2. Contaminación abiótica.

Capítulo 3. EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC) COMO HERRAMIENTA DE CONTROL. 3.1. El sistema APPCC y el Codex Alimentarius. 3.1.1. ¿Qué es el Codex Alimentarius? 3.1.2. El sistema APPCC. 3.1.3. Prerrequisitos o planes generales de higiene. 3.1.4. Plan APPCC. 3.2. El sistema APPCC en establecimientos de comidas preparadas. 3.3. Deficiencias en los sistemas APPCC tradicionales. 3.3.1. Problemas inherentes al sistema APPCC. 3.3.2. Problemas inherentes al sector de la restauración. 3.3.3. Aspectos a tener en cuenta en el diseño e implantación de programas de autocontrol. 3.4. Nuevo enfoque en los sistemas APPCC. 3.4.1. Combinación de herramientas en la determinación de puntos de control crítico: análisis del riesgo y árbol de decisiones. 3.4.1.1. Análisis del riesgo. 3.4.1.2. Árbol de decisiones. 3.4.2. Validación de procesos en el sector de la restauración y reducción del número de PCC. 3.4.3. Validación de la etapa de tratamiento térmico en el sector de la restauración.

Capítulo 4. ALIMENTOS Y VIDA ÚTIL. 4.1. Fecha de consumo preferente y fecha de caducidad. 4.2. Técnicas de aumento de la vida útil en los alimentos. 4.2.1. Métodos físicos. 4.2.1.1. Aplicación de calor. 4.2.1.2. Aplicación de frío. 4.2.1.3. Modificación de la actividad de agua del alimento. 4.2.1.4. Filtración. 4.2.1.5. Irradiación. 4.2.1.6. Envasado activo. 4.2.1.7. Envasado al vacío. 4.2.1.8. Empleo de gases. 4.2.1.9. Altas presiones. 4.2.2. Métodos químicos. 4.2.2.1. Acidificación. 4.2.2.2. Fermentaciones. 4.2.2.3. Salazón. 4.2.2.4. Azucarado. 4.2.2.5. Ahumado. 4.2.2.6. Otros aditivos. 4.3. Estudios de vida útil en los alimentos. 4.4. Envasado al vacío y aumento de la vida útil en comidas preparadas.

Capítulo 5. ALÉRGENOS ALIMENTARIOS. 5.1. Intolerancia y alergia alimentaria. 5.2. Principales alérgenos alimentarios. 5.2.1. Intolerancia a la lactosa. 5.2.2. Intolerancia al gluten o celiaquía. 5.3. Alérgenos alimentarios y etiquetado. 5.4. Alérgenos alimentarios y el sector de la restauración.

Capítulo 6. OBJETIVOS PERSEGUDOS CON LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN.

Capítulo 7. MATERIALES Y MÉTODOS A UTILIZAR PARA LA CORRECTA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC E3N EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN. 7.1. Selección de establecimientos de comidas preparadas. 7.2. Diseño e implantación del sistema APPCC en establecimientos de comidas preparadas. 7.2.1. Diseño del sistema APPCC. 7.2.1.1. Definición del ámbito de estudio. 7.2.1.2. Formulación del equipo APPCC. 7.2.1.3. Descripción del producto y del uso previsto. 7.2.1.4. Diseño de los planes generales de higiene o prerrequisistos. 7.2.1.5. Diseño del plan APPCC. 7.2.2. Validación de procesos. 7.2.3. Implantación del sistema APPCC. 7.3. Verificación y validación del sistema APPCC en establecimientos de comidas preparadas. 7.3.1. Verificación del sistema APPCC. 7.3.1.1. Verificación de los planes generales de higiene o prerrequisitos. 7.3.1.2. Verificación del plan APPCC. 7.3.1.3. Verificación del sistema APPCC. Análisis microbiológicos de superficies. Análisis microbiológicos de comidas preparadas. Estudios de vida útil en comidas preparadas envasadas al vacío. Determinación del contenido en gluten. 7.3.2. Validación del sistema APPCC.

Capítulo 8. PRERREQUISITOS O PLANES GENERALES DE HIGIENE. 8.1. Plan de limpieza y desinfección. 8.1.1. Objetivo. 8.1.2. Alcance. 8.1.3. Peligros controlados a través del plan de limpieza y desinfección. 8.1.4. Responsabilidades. 8.1.5. Desarrollo del plan. 8.1.6. Vigilancia. 8.1.7. Verificación. 8.1.8. Medidas correctoras. 8.1.9. Documentación y registros. 8.2. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos. 8.2.1. Objetivo. 8.2.2. Alcance. 8.2.3. Peligros controlados a través del plan de mantenimiento de instalaciones y equipos. 8.2.4. Responsabilidades. 8.2.5. Desarrollo del plan. 8.2.5.1. Descripción de instalaciones y equipos. 8.2.5.2. Mantenimiento de instalaciones y equipos. 8.2.6. Vigilancia. 8.2.7. Verificación. 8.2.8. Medidas correctoras. 8.2.9. Documentación y registros. 8.3. Plan de control de aguas potables. 8.3.1. Objetivo. 8.3.2. Alcance. 8.3.3. Peligros controlados a través del plan de control de aguas potables. 8.3.4. Responsabilidades. 8.3.5. Desarrollo del plan. 8.3.5.1. Procedencia de la red. 8.3.5.2. Instalación interior. 8.3.5.3. Usos del agua potable. 8.3.5.4. Programa de actuaciones. 8.3.6. Vigilancia. 8.3.7. Verificación. 8.3.8. Medidas correctoras. 8.3.9. Documentación y registros. 8.4. Plan de control de proveedores. 8.4.1. Objetivo. 8.4.2. Alcance. 8.4.3. Peligros controlados a través del plan de control de proveedores. 8.4.4. Responsabilidades. 8.4.5. Desarrollo del plan. 8.4.6. Vigilancia. 8.4.7. Verificación. 8.4.8. Medidas correctoras. 8.4.9. Documentación y registros. 8.5. Plan de control de desperdicios. 8.5.1. Objetivo. 8.5.2. Alcance. 8.5.3. Peligros controlados a través del plan de control de desperdicios. 8.5.4. Responsabilidades. 8.5.5. Desarrollo del plan. 8.5.6. Vigilancia. 8.5.7. Verificación. 8.5.8. Medidas correctoras. 8.5.9. Documentación y registros. 8.6. Plan de control de plagas. 8.6.1. Objetivo. 8.6.2. Alcance. 8.6.3. Peligros controlados a través del plan de control de plagas. 8.6.4. Responsabilidades. 8.6.5. Desarrollo del plan. 8.6.6. Vigilancia. 8.6.7. Verificación. 8.6.8. Medidas correctoras. 8.6.9. Documentación y registros. 8.7. Plan de formación. 8.7.1. Objetivo. 8.7.2. Alcance. 8.7.3. Peligros controlados a través del plan de formación. 8.7.4. Responsabilidades. 8.7.5. Desarrollo del plan. 8.7.6. Vigilancia. 8.7.7. Verificación. 8.7.8. Medidas correctoras. 8.7.9. Documentación y registros. 8.8. Plan de control de trazabilidad. 8.8.1. Objetivo. 8.8.2. Alcance. 8.8.3. Peligros controlados a través del plan de trazabilidad. 8.8.4. Responsabilidades. 8.8.5. Desarrollo del plan. 8.8.6. Vigilancia. 8.8.7. Verificación. 8.8.8. Medidas correctoras. 8.8.9. Documentación y registros.

Capítulo 9. PLAN APPCC. 9.1. Línea de elaboración de comidas preparadas sometidas a tratamiento térmico (línea caliente). 1. Recepción de materias primas y de envases y envoltorios. 2. Congelación de materias primas. 3. Almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente, en refrigeración, en congelación y de envases y envoltorios. 4. Recongelación de materias primas. 5. Acondicionamiento de materias primas y mezclado de ingredientes. 6. Tratamiento térmico. 7. Mantenimiento en caliente. 8. Enfriamiento de comidas preparadas. 9. Envasado/protección e identificación de comidas preparadas. 10. Congelación de comidas preparadas. 11. Mantenimiento de comidas preparadas en refrigeración / congelación. 12. Descongelación de comidas preparadas. 13. Regeneración de comidas preparadas. 14. Servicio de comidas preparadas. 9.2. Línea de elaboración de comidas preparadas no sometidas a tratamiento térmico (línea fría). 1. Recepción de materias primas y de envases y envoltorios. 2. Congelación de materias primas. 3. Almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente, en refrigeración, en congelación y de envases y envoltorios. 4. Descongelación de materias primas. 5. Desinfección de vegetales. 6. Acondicionamiento de materias primas y mezclado de ingredientes. 7. Envasado / protección e identificación de comidas preparadas. 8. Congelación de comidas preparadas. 9. Mantenimiento de comidas preparadas en refrigeración / congelación. 10. Descongelación de comidas preparadas. 11. Servicio de comidas preparadas. 9.3. Línea de elaboración de comidas preparadas envasadas al vacío (línea al vacío). 1. Recepción de materias primas y de envases y envoltorios. 2. Congelación de materias primas. 3. Almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente, en refrigeración o en congelación y de envases y envoltorios. 4. Descongelación de materias primas. 5. Acondicionamiento de materias primas y mezclado de ingredientes. 6. Tratamiento térmico. 7. Enfriamiento de comidas preparadas. 8. Envasado al vacío de comidas preparadas. 9.a. Mantenimiento en refrigeración de comidas preparadas no sometidas a tratamiento térmico y envasadas al vacío. 9.b. Mantenimiento en refrigeración de comidas preparadas sometidas a tratamiento térmico y envasadas al vacío. 10. Regeneración de comidas preparadas. 11. Servicio de comidas preparadas. 9.4. Líneas de elaboración de comidas preparadas sin gluten (línea sin gluten). 1. Recepción de materias primas y de envases y envoltorios. 2. Congelación de materias primas. 3. Almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente, en refrigeración o en congelación y de envases o envoltorios. 4. Descongelación de materias primas. 5. Acondicionamiento de materias primas y mezclado de ingredientes. 6. Elaboración en frío (línea fría). 7. Tratamiento térmico (línea caliente). 8. Enfriamiento de comidas preparadas (línea caliente). 9. Envasado / protección e identificación de comidas preparadas. 10. Congelación de comidas preparadas. 11. Mantenimiento de comidas preparadas en refrigeración / congelación. 12. Descongelación de comidas preparadas. Regeneración de comidas preparadas (línea caliente). 14. Servicio de comidas preparadas.

Capítulo 10. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA APPCC. 10.1. Verificación de los planes generales de higiene o prerrequisitos. 10.2. Verificación del plan APPCC. 10.2.1. Verificación de la línea de elaboración de comidas preparadas sometidas a tratamiento térmico (línea caliente). 10.2.1. Verificación de la línea de elaboración de comidas preparadas sometidas a tratamiento térmico (línea caliente). 10.2.2.Verificación de la línea de elaboración de comidas preparadas no sometidas a tratamiento térmico (línea fría). 10.2.3. Verificación de la línea de elaboración de comidas preparadas envasadas al vacío (línea al vacío). 10.2.4. Verificación de la línea de elaboración de comidas preparadas sin gluten (línea sin gluten).

Capítulo 11. CONSIDERACIONES FINALES. 1. Comidas preparadas sometidas a tratamiento térmico (línea caliente). 2. Comidas preparadas no sometidas a tratamiento térmico (línea fría). 3. Comidas preparadas envasadas al vacío (línea al vacío). 4. Comidas preparadas sin gluten (línea sin gluten).

Capítulo 12. REFERENCIAS.

ANEXOS. ANEXO I. FICHAS DE REGISTRO. ANEXO II. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONAL . MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO. MANUAL DE ELABORACIÓN DE COMIDAS SIN GLUTEN. VIGILANCIA. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS.

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