ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. SU OBTENCIÓN Y CONSERVACIÓN

• En este libro se estudian a fondo todo lo relacionado con la producción del aceite de oliva virgen. Se incluyen capítulos referentes al olivo en el mundo y especialmente en España, composición y propiedades de los aceites y grasas, las aceitunas (variedades, sistemas de recolección), calidades de los aceites de oliva, procesos de refinación, tratamiento de los subproductos de las almazaras, el aceite de oliva y la salud, paneles de cata, etc. Todas las explicaciones se acompañan con gráficos, esquemas, diagramas, figuras, fotos, etc., a todo color para que resulte amena, fácil de comprender e interesante su lectura. Esta obra intenta proponer unas bases modernas y reflejar la última tecnología en la obtención de un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad. Además se proponen algunas nuevas tecnologías para intentar mejorar una industria cada vez más desarrollada.

Es, quizás, el mejor libro publicado concreto sobre aceite de oliva virgen extra y es una obra de gran interés para los olivicultores, almazaras, técnicos proyectistas, fabricantes de equipos, organismos oficiales, interesados en el aceite de oliva, consumidores, cursos de formación, etc. En definitiva, es un libro totalmente actualizado y adaptado a los nuevos tiempos y retos que se enfrenta el aceite de oliva.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. EL OLIVO EN EL MUNDO.- 1.1. Orígenes del olivo.- 1.2. Geografía del olivo.- 1.3. Producción mundial de aceite.- 1.4. Importaciones y exportaciones1.5. Importaciones y exportaciones.- 1.6. Situación dentro de la U.E..- 1.6.1. Principales países productores de la U.E.- 1.6.2. El consumo en los países de la U.E..- 1.6.3. Exportaciones extracomunitarias.- 1.6.4. Importaciones extracomunitarias.

Capítulo 2. EL OLIVAR EN ESPAÑA.- 2.1. Evolución de la superficie.- 2.2. Estructura de las explotaciones.- 2.3. Regadío.- 2.4. Edad de las plantaciones.- 2.5. Zonas olivareras españolas.- 2.6. Producción española de aceite de oliva.- 2.7. Consumo, exportación e importación de aceite de oliva en España.- 2.8. El olivar en Andalucía.- 2.8.1. Andalucía. Superficie de olivar.- 2.8.2. Andalucía. Producción de aceite de oliva.- 2.8.3. Andalucía. Evolución del regadío.

Capítulo 3. ACEITES Y GRASAS. COMPOSICIÓN, CLASIFICACIÓN Y PROPIEDADES.- 3.1. Aceites y grasas. Concepto.- 3.2. Las series de hidrocarburos.- 3.3. Isomería.- 3.4. Alcoholes. La glicerina.- 3.5. Los ácidos grasos.- 3.5.1. Ácidos grasos saturados.- 3.5.2. Ácidos grasos monoinsaturados.- 3.5.3. Ácidos grasos con dos y tres dobles enlaces.- 3.6.    Glicéridos.- 3.7. Componentes no glicéridos.- 3.7.1. Fosfátidos. 3.7.2.  Esteroles.- 3.7.3. Otros componentes.- 3.8. Comportamiento químico de los glicéridos.- 3.8.1. Hidrólisis.- 3.8.2. Saponificación con álcalis.- 3.8.3. Reacción con halógenos.- 3.8.4. Oxidación. Enranciamiento.- 3.9.   Clasificación de las grasas y aceites.

Capítulo 4. LA ACEITUNA COMO MATERIA PRIMA.-  4.1. Botánica; clasificación del olivo.- 4.2. La oliva o aceituna.- 4.3. Variedades de aceitunas.- 4.4. Maduración.- 4.5. Índice de madurez.- 4.6. Recolección.- 4.6.1. Recolección a ordeño.- 4.6.2. Recolección a vareo.- 4.6.3. Recolección con vibradores.- 4.7. Comparación entre métodos de recolección.- 4.8. La fuerza de retención del fruto (frf).- 4.9. La recolección en continuo.- 4.10. Nueva recolectora en continuo.- 4.11. Influencia del medio agrológico y de la variedad en la calidad del aceite obtenido.- 4.12. Influencia de la poscosecha en la calidad del aceite obtenido.- 4.13. Transporte de aceituna.- 4.14. Organización de los patios.- 4.15. Dimensionamiento de patios y fábrica.

Capítulo 5. EXTRACCIÓN DEL ACEITE POR LOS MÉTODOS TRADICIONALES.- 5.1. Concepto.- 5.2. Molienda.- 5.2.1. Molinos de rulos cónicos.- 5.2.2. Molinos de rulos cilíndricos.- 5.2.3. Molinos trituradores.- 5.3. Deshuesado.- 5.4. Batido.- 5.4. Uso de coadyuvantes en el batido.- 5.4.1. Uso de enzimas en el batido.- 5.4.2. Uso de microtalco natural (mtn).- 5.5.   Filtración selectiva.- 5.5.1. Extractores de malla metálica.- 5.5.2. Extractor de láminas de acero.- 5.6. Formación del cargo.- 5.6.1.Dosificadores de masa.- 5.6.3. Cargadores automáticos.- 5.7. Capachos.- 5.8. Prensado.- 5.9. Tamices vibratorios.- 5.10. Decantación del caldo de prensa.- 5.11. Centrifugación de caldos.

Capítulo 6. TEORÍA DE LA SEPARACIÓN CENTRÍFUGA.- 6.1. Decantación natural y separación centrifuga.- 6.2. La ley de Stokes.- 6.3. Clarificación continua.- 6.4. Purificación.- 6.6. Cálculo del tiempo entre disparos en la separadora centrífuga autolimpiable.- 6.7. Cálculo de posición de interfase.- 6.8. Regulación de la separadora en la práctica.- 6.9. El decantador.- 6.10. Comparación de decantador y separadora.- 6.11. El factor de "g”.

Capítulo 7.  SISTEMA CONTINUO DE CENTRIFUGACIÓN DE MASA DE TRES FASES.- 7.1. Antecedentes y orígenes.- 7.2. Esquema del proceso.- 7.3.  Molido.- 7.4. Batido.- 7.5. Bombeo de masa.- 7.5.1. Bombas tipo "mono".- 7.5.2. Bomba de engranajes.- 7.6. Extracción previa.- 7.7. Decantación.- 7.8. Centrifugación de caldos.

Capítulo 8. EL SISTEMA CONTINUO ECOLÓGICO.- 8.1.   Antecedentes.- 8.2. Variaciones en el proceso.-8.3. Ventajas e inconvenientes del nuevo sistema.- 8.4. Calidad del aceite 2f.- 8.5. Calidad del aceite procedente del repaso de orujo.- 8.6. Control automático del proceso.- 8.7. Optimización de la línea de producción.

Capítulo 9.  ACEITE DE OLIVA. ALMACENAMIENTO, CONSERVACIÓN Y EMBOTELLADO .- 9.1. Introducción.- 9.2. Deterioro del aceite de oliva.- 9.2.1. Hidrólisis.- 9.2.2. Oxidación.- 9.3. Antioxidantes naturales.- 9.4. Conservación del aceite de oliva.- 9.5. Índice global de calidad del aceite.- 9.6. Almacén de aceite o bodega,. 9.6.1. Características del edificio.- 9.6.2. Características de los depósitos.- 9.7. El sistema continuo hermético.- 9.8. Conservación del aceite..- 9.9. Filtración del aceite.- 9.10. Envasado del aceite.

Capítulo 10. CALIDADES DE ACEITE DE OLIVA Y DENOMINACIONES DE ORIGEN.- 10.1. Tipos y calidades de aceite de oliva.- 10.1.1. Aceite de oliva virgen extra.- 10.1.2. Aceite de oliva virgen.- 10.1.3. Aceite de oliva lampante.- 10.1.4. Aceite de oliva refinado.- 10.1.5. Aceite de oliva.- 10.1.6. Los aceites de orujo de oliva.- 10.2. Las denominaciones de origen protegidas (DOP).- 10.3. DOPS EN ANDALUCÍA.- 10.3.1. Dop "Antequera".- 10.3.2. Dop "Baena".- 10.3.3. Dop “Aceite Campiñas de Jaén”.- 10.3.4. Dop "Estepa".- 10.3.5. Dop "Lucena".- 10.3.6. Dop "Montes de Granada".- 10.3.7. Dop "Montoro-Adamuz".- 10.3.8. Dop "Poniente de Granada".- 10.3.9. Dop "Priego de Córdoba".- 10.3.10. Dop "Sierra de Cádiz".- 10.3.11. Dop "Sierra de Cazorla".- 10.3.12. Dop "Sierra de Segura".- 10.3.13. Dop "Sierra Mágina".- 10.4. DOPS EN CASTILLA-LA MANCHA.- 10.4.1. Dop Aceites Campo de Montiel.- 10.4.2. Dop Aceite Campo de Calatrava.- 10.4.3. Dop Aceite de la Alcarria.- 10.4.4. Dop "Aceite Montes de Alcaraz".- 10.4.5.Dop "Montes de Toledo".- 10.5. DOPS EN CATALUÑA.- 10.5.1. Dop "Aceite del Baix Ebre-Montsià" / "Oli del Baix Ebre-Montsià".- 10.5.2. Aceite del Empordá u Oli de l’Empordá.- 10.5.3 "Aceite de Terra Alta" u "Oli de Terra Alta".- 10.5.4. Dop "Les Garrigues".- 10.5.5. Dop "Siurana".- 10.6. DOPS DE EXTREMADURA.- 10.6.1. Dop "Aceite Monterrubio".- 10.6.2.Dop "Gata-Hurdes".- 10.7. DOPS DE ARAGÓN.- 10.7.1. Dop "Aceite del Bajo Aragón".- 10.8 DOPS DE BALEARES.- 10.8.1."Aceite de Mallorca" o "Aceite mallorquín" u "Oli de Mallorca" .- 10.9. DOPS DE LA COMUNIDAD VALENCIANA.- 10.9.1. Dop  "Comunitat Valenciana".- 10.10. DOPS DE LA RIOJA. 10.10.1. Aceite de La Rioja.- 10.11. DOPS DE MADRID.- 10.11.1. Dop "Aceite de Madrid".- 10.12. DOPS DE NAVARRA.- 10.12.1. Aceite de Navarra.

Capítulo 11. ACEITE DE OLIVA LAMPANTE Y ACEITE DE ORUJO CRUDO. SU REFINACIÓN FÍSICA O QUÍMICA.- 11.1. Introducción.-11.2. La refinación química o alcalina.- 11.2.1. Desgomado o demucilaginación.- 11.2.2. Neutralización con sosa.- 11.2.3. Blanqueo o decoloración.- 11.2.4. Desodorización.- 11.3. Refinación física.

Capítulo 12.  TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA ELABORACIÓN. ALPECHÍN Y AGUAS DE LAVADO.- 12.1.   Antecedentes.- 12.2. Volumen de alpechín que se produce en España.- 12.3. Tratamiento y/o eliminación de alpechín.- 12.3.1 Evaporación forzada.- 12.3.2. Balsas. Evaporación natural.- 12.3.3. Riego y fertilización.- 13.3.4. Otros tratamientos del alpechín.- 12.4. Aguas de lavado.

Capítulo 13.  TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA ELABORACIÓN. ORUJO Y ALPERUJO.- 13.1. El orujo: tratamientos y aprovechamientos.- 13.2. Extracción de aceite de orujo.- 13.3. El benzopireno.- 13.4. Posibles usos del orujo.- 13.5. Compostado del alperujo.- 13.6. Vermicompostaje del alperujo.- 13.7. Orujo y alperujo como alimento animal.- 13.8. El orujo y la cogeneración de energía.- 13.9. Otros usos del orujo.- 13.9.1. Carbón activo.- 13.9.2. Explosión de vapor (steam explosion).

Capítulo 14.  ACEITE DE OLIVA Y SALUD.- 14.1. Las grasas en el organismo humano.- 14.1.1. Triglicéridos.- 14.1.2. Fosfolípidos.- 14.1.3. Colesterol.- 14.1.4. Lipoproteínas.- 14.2. La digestión de las grasas.- 14.3. El aceite de oliva en la nutrición.- 14.4. El aceite de oliva y la salud.- 14.4.1. El aceite de oliva en el aparato digestivo.- 14.4.2. Aceite de oliva y litiasis biliar.- 14.4.3. Aceite de oliva y el sistema cardiovascular.- 14.4.4. Aceite de oliva y desarrollo cerebral.- 14.4.5. Aceite de oliva y crecimiento.- 14.4.6. Aceite de oliva y piel.- 14.4.7. Aceite de oliva y cáncer.- 14.4.8. Aceite de oliva y diabetes.

Capítulo 15. PANELES DE CATA.- 15.1. Antecedentes. 15.2. Qué es un panel de cata.- 15.3. Formación de un panel de cata.- 15.4. Vocabulario general básico.- 15.4.1 Terminología general.- 15.4.2. Terminología relativa a las propiedades organolépticas.- 15.4.3. Vocabulario específico del aceite de oliva.- 15.5: Copa para la degustación de aceites.- 15.6. Sala de cata.- 15.6.1. Descripción de las cabinas.- 15.6.2. Locales complementarios.