OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

En el año 1992 se publicó la primera edición de Obtención del aceite de Oliva Virgen coincidiendo con la aparición de la centrífuga horizontal de masas de dos fases que supuso una innovación trascendental en la extracción del aceite de oliva.

En la segunda edición se reajustaron varios capítulos y se amplió el contenido con un dos nuevos: uno referente a la automatización de las almazaras y otro a los sistemas de gestión de la calidad: calidad higiénico-sanitaria y calidad total.

La tercera edición mantiene el esquema de la segunda pero actualiza y amplía los contenidos. La normativa sobre características de los aceites de oliva varía continuamente, habiéndose incluido las últimas disposiciones de la Comisión Europea y del Consejo Oleícola Internacional. Así mismo se ha puesto al día la información sobre producciones y consumos de aceite de oliva en España y en el mundo. En cada capítulo se ha procurado recoger las novedades y resultados experimentales de interés conocidos en los diez años que separan segunda y tercera edición.

En definitiva, es un libro básico e imprescindible para todo productor, conocedor e interesado en la obtención y elaboración de aceites de oliva vírgenes, ya que trata toda su tecnología y todo lo que hay que saber alrededor de este producto cada vez más valorado.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

1. LA PRODUCCIÓN OLEÍCOLA. Distribución geográfica del olivar en el mundo. Balance mundial del aceite de oliva. La producción española de aceite de oliva. Superficie de olivar. Zonas olivareras españolas. Producción del aceite de oliva. Perspectivas de futuro.

2. ASPECTOS PREVIOS A LA ELABORACIÓN. Composición. Crecimiento y maduración. Polinización y fecundación. Crecimiento. Maduración. EL ACEITE. Composición. Alteraciones de los aceites de oliva. Proceso de maduración. Variación de los componentes mayores. Variación de los componentes menores. INFLUENCIA DE LAS OPERACIONES DE CULTIVO EN LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA. Influencia de la variedad. Influencia del medio: suelo y clima. Influencia del cultivo. Influencia de las plagas y enfermedades. Influencia de la recolección.

3. PREPARACIÓN DE LAS ACEITUNAS Y ENTRADA EN ALMAZARA. Preparación y transporte de las aceitunas. La recepción de los frutos en la almazara. Clasificación de frutos a la recepción en almazara. Limpieza y lavado. Limpiadoras de aceitunas. Lavadoras de aceitunas. Tolvas automáticas de pesada. Almacenamiento de las aceitunas.

4. PREPARACIÓN DE LA PASTA: MOLIENDA Y BATIDO. Características de la pasta. Afinidad entre las fases sólida y líquida de la pasta. Pastas difíciles. La molienda. Tipos de molinos. Empiedros. Molinos metálicos. Batido. Tipos de termobatidoras. Coadyuvantes tecnológicos. Microtalco natural (MTN). Enzimas. Tratamientos mixtos. Extracción parcial del aceite contenido en las pastas. Factores que influyen en la extracción parcial. Coadyuvantes tecnológicos en la extracción parcial. Manejo del extractor parcial.

5. SEPARACIÓN DE SÓLIDOS Y LÍQUIDOS POR PRESIÓN. Antecedentes. Los capachos. Distribución de la pasta. Otros aspectos de la formación del cargo. Los formadores de cargos. La prensa hidráulica. Salida de los caldos. Controles de calidad. Control del orujo. Control del aceite. Control del alpechín. Correcciones a la vista de los resultados de los análisis. Separación de aceite y alpechín por gravedad. Factores que condicionan la decantación. Descripción de una línea tradicional de decantadores. Modificaciones sobre la separación tradicional. Controles y regulación.

6. SISTEMA CONTINUO DE EXTRACCIÓN. Introducción. Teoría básica de la centrifugación. Eficacia de la centrifugación. Separación sólido-líquido. En decánter de tres salidas. En decánter de dos salidas. Descripción del decánter. Separación de fases líquidas. Descripción de la centrífuga vertical. Manejo del sistema continuo. Controles analíticos.

7. LOS SUBPRODUCTOS DE LA ALMAZARA. El orujo. Características del orujo. Manejo y utilización del orujo de dos fases. Segunda centrifugación de masas del decánter de dos fases. El alpechín. Características del alpechín. Poder contaminante del alpechín. Eliminación del alpechín.

8. COMPARACIÓN ENTRE SISTEMAS DE EXTRACCIÓN. Cantidad de aceite. Calidad del aceite obtenido. Factores económicos. Superficie ocupada. Continuidad del proceso. Necesidades de mano de obra. Potencia instalada. Consumo de agua. Balance energético. Inversión en la instalación. Factores medioambientales. Características de los orujos. Volumen del alpechín producido. Resumen de ventajas e inconvenientes de los sistemas.

9. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA. Introducción. La oxidación del aceite. Características del almacén. Características de los depósitos. Tipos de depósitos y su utilización. Manejo del almacén.

10. LA AUTOMATIZACIÓN DE LA ALMAZARA. Introducción. Utilización de medios auxiliares para mejorar y actualizar la información. Los sistemas de automatización en las almazaras. Avances tecnológicos que pueden mejorar los sistemas de automatización.

11. EL ENVASADO DEL ACEITE DE OLIVA. Introducción. Preparación del aceite para el envasado. Tipificación del aceite. Operación de filtración. tipos de filtros. El envase y las alteraciones del aceite. Material de fabricación de envases. Las alteraciones del aceite. La operación del envasado.

12. CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS ACEITES DE OLIVA. Clasificación de los aceites de oliva. CRITERIOS DE CALIDAD. Acidez libre. Índice de peróxidos. Absorbancia a la radiación ultravioleta (K-232 y K-270). Disolventes halogenados. Humedad y materias volátiles. Impurezas insolubles en éter de petróleo. LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS. Aspecto. El color. Valoración organoléptica. CRITERIOS DE PUREZA. Basados en los componentes de la fracción insaponificable. Contenido en ceras. Eritrodiol. Esteroles. Estigmastadienos. Basados en componentes de la fracción saponificable. Composición en ácidos grasos. Ácidos grasos saturados en posición beta de los triglicéridos. Trilinoleina. Isómeros trans. Contenido de triglicéridos con número equivalente de carbonos 42 (diferencia entre el contenido teórico y los datos obtenidos por HPLC). Otros criterios clásicos de pureza. Índice de saponificación. Prueba de tetrabromuros. Prueba de Hauchocorne. Reacción de Pavolini. Reacción de Halpen. Índice de Bellier. Prueba de Vizern. Índice de Iodo. Índice de refracción. CONTENIDO DE ACEITE EN LAS ACEITUNAS. Método Soxhlet. Método de resonancia magnética nuclear (RMN). Otros métodos.

13. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD APLICADOS AL ACEITE DE OLIVA. Introducción. SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARCPC). Principios del sistema ARCPC. Operaciones de un sistema ARCPC. Formar un equipo ARCPC. Descripción del producto y uso al que se destina. Elaboración del diagrama de flujos. Verificación del diagrama de flujos. Enumeración de todos los riesgos posibles en cada fase, análisis de estos riesgos y estudio de las medidas de control de los riesgos identificados. Determinación de los PCC. Establecimiento de límites críticos para los PCC. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Establecimiento de medidas correctoras. Establecimiento de procedimientos de verificación. Establecimiento de un sistema de registro y documentación. LA CALIDAD TOTAL. Normas EN-ISO 9000.

14. RECONOCIMIENTO Y PROTECCIÓN DE LA CALIDAD. Denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas. Antecedentes. Requisitos exigibles al producto. Consejos reguladores. Aceites con denominación de origen en España. Aceite ecológico.

BIBLIOGRAFÍA.