ACEITE DE OLIVA VIRGEN: ANÁLISIS SENSORIAL

El concepto de calidad de los alimentos ha ido evolucionando con el tiempo, haciéndose el consumidor cada vez más exigente en función de sus derechos. El aceite de oliva virgen es un caso especial, por ser un auténtico zumo natural, por lo cual se hace del todo imprescindible recurrir al análisis sensorial, que utiliza, como instrumento de medida, un panel de catadores debidamente seleccionado y entrenado.

Las técnicas de "análisis sensorial", conocidas también como "pruebas de panel" o "panel Test", recogidas en estas páginas, son útiles para resolver los desacuerdos entre diferencias, preferencias, grados de aceptación o rechazo del alimento que degustamos, y para aproximarnos al criterio más probable con que sería acogido por su población consumidora.

Esta segunda edición del libro, muy ampliada respecto a la primera y a todo color, contempla los atributos sensoriales del aceite de oliva virgen y su análisis sensorial, ofreciendo una información especializada tanto a profesionales del sector como a los consumidores, muy útil para la elección de los productos que el mercado ofrece.

Los autores del libro son reconocidos investigadores del Instituto de la Grasa del CSIC de Sevilla, de la Universidad de California (EEUU) y del Laboratorio Arbitral Agroalimentario del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, por lo cual es un libro de gran valía técnica y profesional.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

PRESENTACIÓN.

PRÓLOGO.

CAPÍTULO 1. PROCESOS DE ELABORACIÓN. SU INFLUENCIA EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Del árbol a la almazara. Molienda. Batido. Separación sólido líquido. Separación líquido-líquido. Almacenamiento. Recomendaciones generales. Referencias.

CAPÍTULO 2. PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DEL ACEITE VIRGEN. Introducción. Determinaciones físico-químicas. Definiciones. Procesos hidrolíticos. Procesos oxidativos. Los antioxidantes del aceite virgen. Otros parámetros de calidad. Referencias.

CAPÍTULO 3. LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Introducción. Características organolépticas. Tipos. Fase 1: El proceso agrícola. Los atributos. Los defectos. Fase 2: El proceso industrial. Fase 3: Gestión de bodega. Fase 4: El proceso comercial. Tablas resumen.

CAPÍTULO 4. LA IMPORTANCIA DEL PANEL DE CATADORES Y CÓMO ES SU FUNCIONAMIENTO. El buen aceite de oliva es un desarrollo reciente. El análisis sensorial define la calidad. El papel de un panel de catadores reconocido por el COI. Paneles de investigación, Educación y de la Industria. Funciones internas de un  panel. Conclusiones. Referencias.

CAPÍTULO 5. ANÁLISIS SENSORIAL: EL PRINCIPIO. Introducción. El análisis sensorial. La relación estímulo-respuesta. Sensación, percepción y respuesta. El proceso estímulo-respuesta. La sensación. La percepción. La relación cuantitativa estímulo-respuesta. La ley de Weber. La ley de Weber-Fechner. La ley de Stevens. Referencias.

CAPÍTULO 6. ANÁLISIS SENSORIAL: ALGUNAS TÉCNICAS. Introducción. Cuestiones que puede resolver el análisis sensorial. Pruebas sensoriales. Requisitos generales para realizar las pruebas sensoriales. Pruebas sensoriales para establecer diferencias. Escalas y categoría. Escala nominal. Escala ordinal. Escalas de intervalo y de relación. Escalas de intervalo. Escala estructurada. Escala no estructurada. Escalas de relación o proporcionales. Pruebas o métodos que hacen uso de escalas. Prueba de ordenación. Prueba de clasificación. Método que hace uso de escalas ordinales (Rating Test). Método de puntuación o notación (Scoring). Método de calificación (Grading). Métodos descriptivos. Formación de un panel analítico. Preselección. Selección. Selección de un panel de catadores de aceite de oliva virgen. Entrenamiento. Comprobación. Agradecimientos. Referencias.

CAPÍTULO 7. UN POCO DE FISIOLOGÍA. El término sensorial. La sensibilidad química externa. El sistema trigeminal. El sentido del gusto. Mecanismo del gusto. Las sensaciones trigeminales. El sentido del olfato. Referencias.

CAPÍTULO 8. EL OBSERVADOR SENSORIAL CONSCIENTE. Introducción. El observador. El proceso estímulo-sensación. El silencio interior. El proceso sensación-percepción-respuesta. Factores de influencia. Los atributos. Observador sensorial vs evaluador sensorial.

CAPÍTULO 9. EL JEFE DE PANEL. Análisis sensorial: El sistema. Requisitos básicos. Errores en el rendimiento del panel. Referencias.

CAPÍTULO 10. DE LOS UMBRALES Y LA ESCALA DEL MÉTODO DEL COI. Introducción. Determinación de los umbrales. Umbral de detección. Umbral de reconocimiento. Umbral terminal.

CAPÍTULO 11. EL PROCESO DE ACREDITACIÓN. Introducción. Las Normas. Alcance de la acreditación. Procedimientos de selección. Instalaciones y condiciones ambientales. Métodos de ensayo y validación. Registros. Equipos. Materiales de referencia. Muestreo. Manejo y preparación de muestras. Control de calidad interno. Control de calidad externo.

CAPÍTULO 12. LOS CONCURSOS DE CALIDAD. Introducción. Los concursos de calidad. La evaluación de los atributos positivos. Equilibrio. Equilibrio externo. Equilibrio interno e intrafases. Armonía.

CAPÍTULO 13. LA MEDIDA SENSORIAL Y SU SOMBRA. El representante del conjunto de datos. La moda. la media y la desviación estándar. La mediana. La desviación típica robusta. Errores aleatorios. Incertidumbre. Errores sistemáticos e incertidumbre total. Los límites legales. La evaluación del rendimiento. La comparación de resultados: el índice de compatibilidad.

ANEXO 1. Método de valoración organoléptica del aceite de oliva virgen. COI/T.20/DOC. 15/Rev 2-2007. Métodos valoración organoléptica del aceite de oliva virgen.

ANEXO 2. Guía G-ENAC 02.

ANEXO 3. Bases reguladoras del premio "Mejores aceites de oliva virgen extra españoles".

ANEXO 4. Tablas estadísticos.